烹飪?cè)现R(shí)模擬試題及參考答案

烹飪?cè)现R(shí)模擬試題及參考答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.若畜肉中()含量高,會(huì)使肉有特殊香味,但放久后這種元素酵解產(chǎn)生乳酸會(huì)使肉發(fā)酸。A、無(wú)機(jī)鹽B、氨基酸C、糖原D、脂肪酸正確答案：C2.畜禽肉在()階段肉質(zhì)最佳,滋味醇香。A、自溶階段B、尸僵階段C、成熟階段D、腐敗階段正確答案：C3.目前,被稱為世界性糧食的是()。A、土豆B、稻米C、小麥D、高粱正確答案：C4.()是世界播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物。A、小麥B、玉米C、燕麥D、稻正確答案：A5.魚鰭的背翅又稱為(),是魚鰭中質(zhì)量最好的部位。A、青翅B、披刀翅C、荷包翅D、翼翅正確答案：B6.下列食用醋中,屬于米醋的是()。A、色醋B、白醋C、香醋D、糖醋正確答案：C7.下列不是谷物類原料的貯藏要點(diǎn)的是()。A、密閉B、干燥C、保持一定空間D、防蟲害正確答案：A8.以下地區(qū),出產(chǎn)糯米較多的是()。A、吉林B、江西C、江蘇D、北京正確答案：C9.烹調(diào)中的咸味主要來(lái)源于食鹽,它的化學(xué)名稱是()。A、碳酸鈉B、氯化鈉C、硝酸鈉D、醋酸鈉正確答案：B10.人體所需的必需氨基酸一共有()種。A、7B、6C、8D、5正確答案：C11.牡蠣肉,富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸,被譽(yù)為的名稱是()。A、海中雞蛋B、海中牛奶C、益智海味D、海中人參正確答案：B12.魚子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、并含有豐富的()。A、維生素DB、維生素CC、維生素BD、維生素A正確答案：D13.以下礦物質(zhì),在動(dòng)物性原料中含量比較多的是()。A、碘B、鈉C、鉀D、鈣正確答案：D14.預(yù)防鮮食菠蘿過(guò)敏的方法是先將其()。A、用糖水浸泡B、用鹽水浸泡C、用熱水浸泡D、用冷水浸泡正確答案：B15.()與河蟹同食,易引起結(jié)石癥狀。A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇正確答案：B16.制雞湯的最佳原料為()。A、老雞B、小雛雞C、雛雞D、成年雞正確答案：A17.素菜中的“素鱔絲”,是選用()作為原料制作而成。A、草菇B、平菇C、香菇D、蘑菇正確答案：C18.草莓原產(chǎn)于()。A、亞洲B、北美洲C、南美洲D(zhuǎn)、歐洲正確答案：D19.因其受熱易溶化,冷卻易凝固的藻類是()。A、紫菜B、昆布C、海帶D、瓊脂正確答案：D20.火雞的出肉率高達(dá)()是較好的肉用禽之一。A、80%B、50%C、60%D、70%正確答案：A21.“它似蜜”是一款清真菜肴,其所選原料是()。A、兔肉B、豬肉C、牛肉D、羊肉正確答案：D22.將面筋制塊,用冷水煮熟,色灰白,有彈性,稱為()。A、烤麩B、油面筋C、生麩D、水面筋正確答案：D23.干貨制品類原料按其()分,可分為山珍類、海味類和一般干貨制品三大類。A、原料性質(zhì)B、傳統(tǒng)方法C、原料生長(zhǎng)的環(huán)境和性質(zhì)D、原料鮮活時(shí)生長(zhǎng)的環(huán)境正確答案：B24.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、蘑菇B、口蘑C、木耳D、金針菇正確答案：A25.草莓的含水量為()。A、0.7B、0.8C、0.9D、0.6正確答案：C26.質(zhì)量最好的魚翅是()。A、披刀翅B、青翅C、翼翅D、荷包翅正確答案：A27.國(guó)外采用的按營(yíng)養(yǎng)成分分類中,構(gòu)成素食品又稱()。A、黑色食品B、綠色食品C、黃色食品D、紅色食品正確答案：D28.谷物類原料不可使用()方法保藏。A、低溫B、輻射C、高溫D、氣調(diào)正確答案：C29.新鮮魚的鰓呈現(xiàn)出的顏色是()。A、灰白色B、灰色C、暗紅色D、粉紅色正確答案：D30.加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是()。A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷九月C、農(nóng)歷臘月D、農(nóng)歷五月正確答案：C31.下列屬于食用菌類的是()。A、石木耳B、發(fā)菜C、海白菜D、雞樅正確答案：D32.谷物是有生命的活體,它不斷地進(jìn)行()。A、呼吸作用B、新陳代謝C、光合作用D、酶促反應(yīng)正確答案：B33.將檸檬汁涂抹在切開的蘋果切面上,蘋果就不容發(fā)黑,所以檸檬汁可以作為()。A、脫氧劑B、抗氧化劑C、殺菌劑D、防腐劑正確答案：B34.龍須菜是指()。A、蒲菜B、蕨菜C、莼菜D、蘆筍正確答案：D35.被稱為“散丹”的原料是()。A、牛的瓣胃B、狗的瓣胃C、羊的瓣胃D、豬的瓣胃正確答案：C36.雞肉中最嫩的一塊肉是()。A、雞脯肉B、雞頸C、雞里脊D、栗子肉正確答案：C37.臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí),體表面無(wú)黏液,皮色呈(),肌肉緊密,切面平直,肉呈玫瑰紅色,無(wú)發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。A、褐色B、玫紅色C、金黃色D、鮮紅色正確答案：C38.下列屬于香味調(diào)味品的是()。A、茶葉B、陳皮C、豆腐乳D、八角正確答案：D39.根據(jù)國(guó)外的分類方法,構(gòu)成素食品中主要含有()。A、脂肪B、糖類C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：C40.下列不可用于釀酒的是()。A、甘薯B、高粱米C、大豆D、糯性小米正確答案：C41.獅頭鵝的原產(chǎn)地是()。A、廣東潮汕B、江蘇蘇州C、浙江寧波D、安徽蕪湖正確答案：A42.()可以制作素雞、素火腿、素香腸等。A、百頁(yè)B、油皮C、腐竹D、豆腐干正確答案：B43.浙江所產(chǎn)的筍干是()。A、黑筍干B、烏筍干C、白筍干D、煙筍干正確答案：C44.我國(guó)商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五花肉,在烹調(diào)中適宜于燉、燜等烹調(diào)方法,加工醬肉、醬汁肉、走油肉、咸肉、臘肉的原料部位是()。A、一號(hào)肉B、二號(hào)肉C、四號(hào)肉D、三號(hào)肉正確答案：B45.質(zhì)量好的瓊脂體輕條長(zhǎng)、韌軟、干燥、無(wú)雜質(zhì),還具備的特點(diǎn)是()。A、透明光亮B、光亮平滑C、表面光潤(rùn)D、色澤明亮正確答案：A46.海帶以體厚寬大為佳,長(zhǎng)度大約是()以上。A、100cmB、130cmC、50cmD、150cm正確答案：D47.對(duì)原料的清潔度、色澤、形態(tài)等進(jìn)行檢驗(yàn),其方法是感官檢驗(yàn)中的()。A、視覺(jué)檢驗(yàn)B、觸覺(jué)檢驗(yàn)C、嗅覺(jué)檢驗(yàn)D、味覺(jué)檢驗(yàn)正確答案：A48.爆腰米是指()的米粒。A、有裂紋B、有碎米C、有腹白D、陳米正確答案：A49.產(chǎn)生咸味主要由氯離子、鈉離子綜合作用于()所致。A、觸覺(jué)器官B、視覺(jué)器官C、味覺(jué)器官D、聽覺(jué)器官正確答案：C50.下列魚類烹制時(shí)不需要去鱗的是()。A、鰳魚、鰣魚B、刀魚、鰳魚C、鰣魚、刀魚D、加級(jí)魚、帶魚正確答案：A51.下列海參品種中質(zhì)量最好的是()。A、茄參B、刺參C、方刺參D、白石參正確答案：B52.被稱為“云腿”的是()。A、浙江金華火腿B、帕爾馬火腿C、江蘇如皋火腿D、云南宣威火腿正確答案：D53.海產(chǎn)鱸魚的最佳食用季節(jié)是()。A、端午B、冬至C、立秋D、清明正確答案：C54.下列蔬菜,原產(chǎn)地在地中海沿岸的是()。A、土豆B、黃瓜C、山藥D、芫荽正確答案：D55.水果最理想的保藏方法是()。A、通風(fēng)法B、低溫保藏法C、庫(kù)儲(chǔ)藏法D、窖藏法正確答案：C56.玉米主要產(chǎn)地在()。A、主要在東北地區(qū)B、華北、東北、西南地區(qū)C、東北、華東、青藏高原D、浙江、江蘇、福建正確答案：B57.雞樅在我國(guó)主要產(chǎn)于四川、貴州、福建、廣東、云南、廣西、臺(tái)灣等省,其中產(chǎn)量最大,質(zhì)量最好省份是()。A、福建B、云南C、四川D、廣西正確答案：B58.未成熟的果實(shí)中,存在的大多是()。A、果膠酸B、果膠酶C、果膠D、原果膠正確答案：D59.適合堿發(fā)的軟體動(dòng)物是()。A、水產(chǎn)B、江產(chǎn)C、海產(chǎn)D、河產(chǎn)正確答案：C60.被列為世界五大糧食之一的是()。A、土豆B、芋頭C、山藥D、紅薯正確答案：A61.一般用來(lái)加工成松花蛋的原料為()。A、鴨蛋B、鴿蛋C、鵝蛋D、雞蛋正確答案：A62.食后能夠抗饑耐寒,但易腹脹,常加入溫?zé)嵝哉{(diào)味品后食用的是()。A、大麥B、莜麥C、燕麥D、小麥正確答案：B63.被稱為“動(dòng)物人參”的禽類原料是()。A、鴿子B、鵪鶉C、烏雞D、火雞正確答案：B64.關(guān)于家畜肉的組織結(jié)構(gòu),下列說(shuō)法正確的是()。A、結(jié)締組織堅(jiān)硬、難溶、不易消化、沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。B、肌肉是最有食用價(jià)值的部分,在胴體中約占70%-80%。C、脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細(xì)胞聚結(jié)而成,占胴體的20%-40%。D、骨骼組織中均含有骨髓,沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。正確答案：C65.家禽肉湯有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是()。A、腐敗肉B、自溶肉C、新鮮肉D、不新鮮肉正確答案：C66.湖北石首所產(chǎn)的“筆架魚肚”是()的珍品。A、鮮魚肚B、鮰魚肚C、黃唇肚D、黃魚肚正確答案：B二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.桃子品種主要有天津水蜜桃、()、陜西武功黃肉桃。A、甜仁李光桃B、上海水蜜桃C、含桃D、荊桃正確答案：AB2.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是()。A、石耳B、石花菜C、海帶D、紫菜正確答案：BCD3.干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有()。A、干爽不霉?fàn)€B、整齊均勻完整C、無(wú)蟲蛀雜質(zhì),保持規(guī)定色澤D、體積小,重量輕正確答案：ABC4.蔬菜制品一般可分為()。A、干菜類B、醬菜類C、泡菜類D、腌菜類正確答案：ABCD5.牡蠣肉中含鋅量之高為食物之冠,被稱為“益智海味”,其功能有()。A、使皮膚細(xì)嫩B、防治甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)C、促進(jìn)兒童智力D、使組織愈合正確答案：ACD6.果品中的有機(jī)酸主要有()。A、酒石酸B、蘋果酸C、檸檬酸D、酒酸正確答案：ABCD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.散翅是因梳理不佳,松散包裝而得名。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.鳳鱭一般多采用燒制的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.包子粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.原產(chǎn)于廣東的香豬,是烤乳豬的上乘原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.蝦類在冷藏時(shí)一般要排放整齊、疊堆在一起。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.大黃魚稱大鮮,小黃魚稱小鮮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.新鮮豬肚的顏色一面淺黃,一面白色,黏液多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無(wú)雜質(zhì)為佳品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.蜂蜜的主要成分是糖類,尤其是葡糖糖、果糖的含量較高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.結(jié)締組織在畜體中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半部少。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁,既可作西點(diǎn)的餡心,又可作菜肴的輔料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.毛蚶肉質(zhì)肥嫩,味鮮美,適宜做湯或涼拌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.洋蔥在食用時(shí)不可過(guò)量,因?yàn)槠浜瑩]發(fā)性物質(zhì)多,易產(chǎn)生氣體,過(guò)量食用后會(huì)脹氣。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.食醋不僅可以殺菌,而且可以保持維生素C少受損失。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.蘋果脯以生食為主,可作甜菜或甜餡心。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.鹽干海帶因營(yíng)養(yǎng)成分損失較少,較淡干海帶質(zhì)量好,且易于儲(chǔ)存保管。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.淡干海帶比鹽干海帶質(zhì)量好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.鱘魚子產(chǎn)于黑龍江,鰉魚子產(chǎn)于四川。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.石花菜多為干貨制品,經(jīng)漲發(fā)后只能用作冷菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.在水牛肉、牦牛肉、黃牛肉三種食用牛肉中,牦牛肉質(zhì)量最好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.干貨制品貯存存放區(qū)域應(yīng)保持濕潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.民間有9月份吃雌蟹,10月份