烹飪原料知識模擬練習(xí)題（附參考答案）

烹飪原料知識模擬練習(xí)題（附參考答案）一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.成年豬是指()月齡的豬。A、3?5B、8?10C、1?2D、4?6正確答案：B2.哈士蟆油營養(yǎng)價(jià)值高,其營養(yǎng)成分主要是()。A、碳水化合物B、維生素C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：D3.將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料,是按()進(jìn)行分類的。A、原料的性質(zhì)B、加工與否C、烹飪運(yùn)用D、商品種類正確答案：B4.影響原料新鮮度變化的因素是()。A、原料的性質(zhì)B、原料的產(chǎn)地C、原料的品種D、原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響正確答案：D5.奶粉可按重量加水至()倍沖調(diào)飲用,其成分與鮮奶基本相同。A、10B、8C、4D、6正確答案：B6.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鮮墨魚B、鮮魷魚C、鮮章魚D、鮮黃魚正確答案：A7.下列果品屬于復(fù)果類的是()。A、蘋果和鴨梨B、山楂和檸檬C、菠蘿和草莓D、蘋果和柚子正確答案：C8.下列()哪個(gè)食用菌因香味過濃,配菜時(shí)需謹(jǐn)慎使用。A、干香菇B、石耳C、瓊脂D、干木耳正確答案：A9.火腿質(zhì)量最好的部位是()。A、火爪B、中方C、火碼D、上方正確答案：D10.以下原料屬于“禾科”的是()。A、木薯B、玉米C、四棱豆D、甘薯正確答案：B11.海蜇頭以完整均勻、()、稍有淡紅色、光亮、松脆、無泥沙及夾雜物為上品。A、淡紅色B、紫褐色C、米黃色D、黃白色正確答案：C12.下列屬于瓜果類的是()。A、核桃B、甜瓜C、檸檬D、菠蘿正確答案：B13.下列脂肪含量最高的魚是()。A、鰣魚B、鯽魚C、草魚D、刀鱭正確答案：A14.一般用來加工成松花蛋的原料為()。A、鴨蛋B、鴿蛋C、雞蛋D、鵝蛋正確答案：A15.下列果品屬于仁果類的是()。A、蘋果和松子B、花生和瓜子C、榛子和松子D、蘋果和鴨梨正確答案：D16.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、大馬哈魚B、鰩魚C、鯊魚D、鰉魚正確答案：D17.中醫(yī)認(rèn)為海蜇性平、味咸,有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、潤腸通便的功能,常食對以下疾病有一定的療效的是()。A、冠心病B、糖尿病C、高血脂D、高血壓正確答案：D18.()是位于大腿根部上前方,脊背兩側(cè)各一塊,近似圓形的一小塊肉。A、雞牙子B、雞脯肉C、雞腿肉D、栗子肉正確答案：D19.家畜肉肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分,在胴體中約占(),肌肉組織是衡量肉的質(zhì)量的重要因素。A、30%?40%B、40%?50%C、60%?70%D、50%?60%正確答案：D20.下列果菜中屬于茄果類的是()。A、四季豆B、西葫蘆C、落蘇D、黃瓜正確答案：C21.顏色暗淡無光,有蟲害痕跡,有異味的大米是()。A、霉米B、糙米C、陳米D、新鮮米正確答案：C22.將面筋摘成小團(tuán)塊,經(jīng)油炸后呈圓球狀即成()。A、水面筋B、生麩C、油面筋D、烤麩正確答案：C23.()不屬于雙糖。A、果糖B、麥芽糖C、乳糖D、蔗糖正確答案：A24.谷皮包括()和種皮。A、表皮B、麩皮C、糠皮D、果皮正確答案：D25.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()。A、松籽B、花生C、腰果D、核桃正確答案：B26.濕腌法是將鹽和硝等混合,加入水調(diào)成濃度()的溶液,然后將家畜肉浸入進(jìn)行腌制。A、5%B、15%C、20%D、10%正確答案：C27.大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為()。A、白皮蒜、綠皮蒜B、白皮蒜、黃皮蒜C、紫皮蒜、黃皮蒜D、紫皮蒜、白皮蒜正確答案：D28.以下蔬菜可以代替糧食做主食的是()。A、四季豆B、西葫蘆C、芋頭D、黃瓜正確答案：C29.對菜點(diǎn)制作直接有影響的因素是()。A、原料固有的品質(zhì)B、原料的純度和成熟度C、原料的清潔衛(wèi)生D、原料的新鮮度正確答案：A30.水果中含氮物質(zhì)的含量較高的是核桃仁和杏仁,可達(dá)到()。A、10%-15%B、15%-20%C、20%-25%D、5%-10%正確答案：B31.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收,故民間傳說()。A、一鴿勝四雞B、一鴿勝二雞C、一鴿勝九雞D、一鴿勝七雞正確答案：C32.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、口蘑B、金針菇C、香菇D、木耳正確答案：C33.魚子的營養(yǎng)價(jià)值高,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、并含有豐富的()。A、維生素DB、維生素CC、維生素BD、維生素A正確答案：D34.下列()是制作福建菜“蓮蓬過魚”、“包心魚圓”等用的原料。A、鯉魚B、石斑魚C、鯰魚D、鰻魚正確答案：B35.將加工好的魚子,經(jīng)()成稠糊狀的則成為魚子醬。A、加熱B、攪拌C、擠壓D、腌制正確答案：B36.在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在()。A、43%—59%B、70%—95%C、46%—76%D、3%—16%正確答案：B37.上腦位于靠近頸的背部處,扇面骨(肩胛骨)上方又可以稱為()。A、第二刀前槽B、第一刀前槽C、第四刀前槽D、第三刀前槽正確答案：A38.產(chǎn)生咸味主要由氯離子、鈉離子綜合作用于()所致。A、觸覺器官B、視覺器官C、聽覺器官D、味覺器官正確答案：D39.我國信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族主要食用()。A、牛肉B、豬肉C、兔肉D、羊肉正確答案：D40.我國商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五花肉,在烹調(diào)中適宜于燉、燜等烹調(diào)方法,加工醬肉、醬汁肉、走油肉、咸肉、臘肉的原料部位是()。A、一號肉B、三號肉C、四號肉D、二號肉正確答案：D41.將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等,是按照()來分類的。A、用途B、價(jià)格C、筋力D、加工精度正確答案：D42.海鰻捕獲最適宜的時(shí)間是()。A、夏至B、立秋C、冬至D、立春正確答案：C43.魚翅形狀呈三角形,凸面青色,凹面黃白色,肉多翅少,質(zhì)量中等的是()。A、尾翅B、背翅C、胸翅D、腹翅正確答案：C44.魚類的()是一種感覺器官,有觸覺和味覺的功能。A、觸須B、鼻孔C、口D、鰓正確答案：A45.湖北石首所產(chǎn)的“筆架魚肚”是()的珍品。A、鮰魚肚B、黃唇肚C、黃魚肚D、鮮魚肚正確答案：A46.葡萄的別名又叫()。A、黃梨B、含桃C、草龍珠D、黃果正確答案：C47.蘿卜中有辛辣味,還能起到幫助消化的作用,其含有的物質(zhì)是()。A、芥子油B、龍葵素C、辣椒堿D、生物堿正確答案：A48.硬化油是植物油經(jīng)()處理后,制成的固態(tài)油塊。A、加氫B、加碳C、加氧D、加氮正確答案：A49.制雞湯的最佳原料為()。A、雛雞B、成年雞C、老雞D、小雛雞正確答案：C50.下列屬于香味調(diào)味品的是()。A、茶葉B、陳皮C、豆腐乳D、八角正確答案：D51.把烹飪原料分為主料、輔料和作料,是按()進(jìn)行分類的。A、商品分類B、原料加工與否C、烹飪運(yùn)用D、原料的性質(zhì)正確答案：C52.下列屬于地衣類的是()。A、石花菜B、石耳C、石莼D、口蘑正確答案：B53.“帶子”是()閉殼肌。A、西施舌B、扇貝C、日月貝D、江珧正確答案：C54.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣,有時(shí)在肉的表層稍有腐敗味,屬于()。A、不新鮮肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、凍肉正確答案：A55.果品中的有機(jī)酸是()。A、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸B、醋酸、鞣酸、檸檬酸C、蘋果酸、檸檬酸、乳酸D、檸檬酸、酒石酸、鞣酸正確答案：A56.使用野生鵪鶉制作菜肴要加(),以防中毒。A、八角B、蒜C、姜D、蔥正確答案：C57.()具有色澤潔白,有光,粉質(zhì)細(xì)膩,無異味,無雜質(zhì),黏性好,脹性大的特點(diǎn),是淀粉中的上品。A、土豆淀粉B、豌豆淀粉C、蠶豆淀粉D、綠豆淀粉正確答案：B58.魚翅中臀翅、腹翅的形狀為()。A、長三角形B、等邊三角形C、鈍三角形D、三角形正確答案：C59.干貨制品類原料按其()分,可分陸生干貨制品、水生干貨制品兩大類。A、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)B、傳統(tǒng)方法C、原料鮮活時(shí)生長的環(huán)境D、原料性質(zhì)正確答案：C60.稻的總產(chǎn)量,居世界糧食作物產(chǎn)量的第()位。A、4B、2C、1D、3正確答案：D61.按果實(shí)結(jié)構(gòu)分,龍眼屬于()。A、復(fù)果類B、仁果類C、堅(jiān)果類D、漿果類正確答案：D62.板鴨的頭、頸和骨是()之佳品。A、煙熏B、清蒸C、醬鹵D、燉湯正確答案：D63.在制作過程中,經(jīng)過發(fā)酵的奶油是()。A、酸性奶油B、甜性奶油C、重制奶油D、加鹽奶油正確答案：A64.梨的別名又叫()。A、黃果B、果宗C、柰D、文旦正確答案：B65.蘋果的別名又叫()。A、文旦B、果宗C、柰D、黃果正確答案：C66.魚信是鯊魚、鱘魚或鰉魚等魚類()的干貨制品。A、軟骨B、脊髓C、魚鰾D、魚皮正確答案：B二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.由于魚類中含有(),所以在加水燉煮后易膠化,冷卻后形成魚凍。A、黏蛋白B、復(fù)合蛋白C、膠質(zhì)蛋白D、膠原蛋白正確答案：AD2.下列()適合于制餡。A、頸肉B、夾心肉C、里脊D、上腦正確答案：AB3.蘑菇多使用罐頭制品可分為()。A、蘑菇丁B、片蘑菇C、整蘑菇D、碎蘑菇正確答案：BCD4.青花菜又稱()。A、綠菜花B、莖椰菜C、西蘭花D、花椰菜正確答案：ABC5.我國糟蛋的著名產(chǎn)地有()。A、江蘇高郵B、廣西桂林C、四川敘府D、浙江平湖正確答案：CD6.蔬菜制品一般可分為()。A、干菜類B、泡菜類C、腌菜類D、醬菜類正確答案：ABCD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.菠蘿、草莓屬于瓜果類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.黃瓜、冬瓜有減肥、美容的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.羊前腱子又稱哈力巴。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.谷物中所含的碳水化合物最豐富,其存在的形式主要是纖維素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.山羊體形比綿羊大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.豬肉上沒有衛(wèi)生檢疫標(biāo)志,就說明該豬為瘦肉精豬。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.“小豆”是紅豆的別名。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.海鰻純屬海洋魚類,終生不進(jìn)入淡水,產(chǎn)季以立秋前后最盛。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.紅曲米著色性強(qiáng),安全可靠,是值得大力推廣的食用色素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.蘋果酸是果品中所含有機(jī)酸中酸度最大的有機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.蹄筋本身無鮮味,在制作菜肴時(shí)要注意賦予鮮味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.新鮮的腎為褐色或紫紅色,有光澤,有彈性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.理化鑒別是可以用眼看、用手摸來進(jìn)行的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.海米、蝦子、蟹肉在烹調(diào)中起增加鮮味的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.食醋不僅可以殺菌,而且可以保持維生素C少受損失。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.泥蚶含有較多的血紅素,食用有補(bǔ)血的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.洋蔥在食用時(shí)不可過量,因?yàn)槠浜瑩]發(fā)性物質(zhì)多,易產(chǎn)生氣體,過量食用后會脹氣。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.果品類原料在面點(diǎn)中的應(yīng)用,主要是果干占的比例大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.包子粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.菠菜與豆腐一同烹調(diào),有利于營養(yǎng)的合理吸收。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.感官鑒別不需設(shè)備,簡單可行,是最好最準(zhǔn)確的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.黃牛是我國最常見的一種家牛,一般可分為蒙古牛、華北牛和秏牛三種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.在水牛肉、牦牛肉、黃牛肉三種