廣東亞視演藝職業(yè)學院《發(fā)酵工程實驗》2023-2024學年第一學期期末試卷

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2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品乳化體系的穩(wěn)定性對于食品品質至關重要。以下哪種因素會導致食品乳化體系的失穩(wěn)？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導致2、在食品加工過程中，常常需要使用防腐劑來延長食品的保質期。以下關于防腐劑的說法，哪一項是不準確的？（）A.防腐劑能夠抑制微生物的生長和繁殖，從而防止食品腐敗變質B.合理使用防腐劑對人體健康一般不會造成危害C.所有的防腐劑都是化學合成物質，天然物質不能作為防腐劑D.食品中防腐劑的使用種類和用量都有嚴格的規(guī)定3、在食品的殺菌過程中，歐姆加熱具有獨特的優(yōu)勢。以下哪項不是歐姆加熱的特點？（）A.加熱均勻B.升溫速度快C.對食品營養(yǎng)成分破壞小D.只適用于液態(tài)食品4、食品中的水分可以通過冰點降低法來測定其水分活度。在冰點降低法中，以下哪個參數(shù)是計算水分活度的關鍵？（）A.冰點下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質量D.理想氣體常數(shù)5、在食品的保鮮技術中，氣調(diào)保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長果蔬的保鮮期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和氮氣6、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。以下哪種營養(yǎng)素在維持人體正常視力方面發(fā)揮著重要作用？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K7、食品真空油炸技術可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過程中，以下哪個因素對產(chǎn)品的酥脆度影響最大？（）A.油炸溫度B.真空度C.油炸時間D.原料預處理8、食品安全檢測技術不斷發(fā)展。以下哪種檢測方法常用于檢測食品中的農(nóng)藥殘留？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質譜法9、在食品擠壓膨化技術中，以下哪個因素不是影響膨化效果的關鍵因素？（）A.物料的組成和性質，如淀粉含量、蛋白質含量等B.擠壓溫度和壓力，過高或過低都會影響膨化質量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類和用量，對膨化效果影響不大10、食品中香氣物質的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時，以下哪個因素對香氣釋放的促進作用最大？（）A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌11、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差，容易受到光照和溫度的影響？（）A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃12、食品中的香氣成分復雜多樣，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的揮發(fā)性香氣成分時，以下哪種方法常用于實驗室研究？（）A.同時蒸餾萃取法B.固相微萃取法C.頂空進樣法D.超臨界流體萃取法13、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是14、當研究食品中的香氣成分時，以下哪種分析方法能夠同時檢測多種揮發(fā)性化合物：（）A.氣相色譜法B.質譜法C.氣相色譜-質譜聯(lián)用D.核磁共振法15、食品輻照保鮮技術具有諸多優(yōu)點。對于延長水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy16、食品營養(yǎng)學是研究食物中營養(yǎng)素與人體健康關系的學科。對于維持人體正常生理功能，以下哪種營養(yǎng)素的缺乏最容易導致貧血？（）A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質17、食品香料的調(diào)配需要遵循一定的原則。在調(diào)配一款巧克力味香料時，以下哪種香料的用量需要謹慎控制？（）A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛18、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對人體健康產(chǎn)生影響。關于食用色素的安全性評價，以下哪一項是錯誤的？（）A.需要考慮色素的化學結構、使用量和使用范圍等因素B.經(jīng)過嚴格的安全性評價并獲得批準的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評價只需要在動物實驗中進行D.對于新開發(fā)的食用色素，需要進行全面的安全性評價19、當研究食品中的食品營養(yǎng)強化劑的選擇時，以下哪個原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益20、食品的油脂在儲存過程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測方法常用于評估油脂的氧化程度？（）A.過氧化值測定B.酸價測定C.碘值測定D.皂化值測定21、食品加工中的非熱殺菌技術具有保持食品營養(yǎng)和風味的優(yōu)點。以下哪種非熱殺菌技術在液體食品處理中應用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌22、食品的添加劑使用需要符合相關法規(guī)和標準。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？（）A.漂白劑B.護色劑C.增稠劑D.甜味劑23、在食品加工過程中，微生物的控制至關重要。以下哪種食品加工環(huán)境中的微生物污染最難以預防和控制？（）A.高溫高濕的車間B.通風不良的倉庫C.人員密集的包裝區(qū)D.設備清潔不徹底的生產(chǎn)線24、食品的蛋白質在不同pH值條件下會發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導致蛋白質沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能25、食品的質構特性會影響其口感和品質。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質構儀C.流變儀D.分光光度計二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）什么是食品的水分含量的測定方法有哪些？2、（本題5分）解釋食品的抗氧化劑的天然來源有哪些？3、（本題5分）食品加工過程中如何防止食品的褐變反應？4、（本題5分）論述食品中香料和香精的區(qū)別與聯(lián)系，以及在食品調(diào)配中的使用原則。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)的一款新產(chǎn)品在市場上的知名度不高，難以打開市場。請分析該產(chǎn)品知名度低的原因，并提出提高產(chǎn)品知名度的市場推廣策略。2、（本題5分）一家食品廠的膨化食品生產(chǎn)線，近期頻繁出現(xiàn)設備故障，導致產(chǎn)品質量不穩(wěn)定。探討可能的原因，如設備老化、維護保養(yǎng)不到位、操作人員失誤等。提出設備維修和升級改造的方案，以及如何加強設備管理和人員培訓。3、（本題5分）某品牌的堅果巧克力在銷售過程中發(fā)現(xiàn)巧克力與堅果的結合不緊密、容易分離。經(jīng)分析，推測是巧克力的調(diào)溫不準確、堅果的預處理不當，或者是制作工藝中的裹衣環(huán)節(jié)存在問題。請分析原因并提出改進產(chǎn)品質量和穩(wěn)定性的措施。4、（本題5分）某糕點企業(yè)的一款蛋糕，在推出新包裝后，銷量反而下降。分析可能的原因，如包裝設計不合理、包裝成本增加導致價格上漲、消費者對新包裝不接受等。制定優(yōu)化包裝策略和調(diào)整價格的方案，以及如何進行消費者反饋收集和市場調(diào)研。5、（本題5分）一家肉類加工企業(yè)生產(chǎn)的火腿在切片過程中容易碎散、不成形。經(jīng)調(diào)查，可能是火腿的腌制時間不夠、熟化程度不足，或者是切片設備和技術的問題。請分析原因并提出提高火腿切片質量和穩(wěn)定性的措施。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、