生物：發(fā)酵食品的制作課件

生物：發(fā)酵食品的制作歡迎來到這堂課！我們將深入了解發(fā)酵食品制作的奇妙世界，探索微生物如何將平凡的食材轉(zhuǎn)化為美味佳肴。發(fā)酵食品概述酸奶發(fā)酵乳制品，用乳酸菌發(fā)酵牛奶制成。泡菜用乳酸菌發(fā)酵蔬菜制成，口感酸爽。葡萄酒用酵母菌發(fā)酵葡萄汁制成，香氣濃郁。醬油用多種微生物發(fā)酵大豆制成，咸香鮮美。發(fā)酵食品的重要性營養(yǎng)豐富發(fā)酵過程能使食物中的營養(yǎng)物質(zhì)更容易被人體吸收，并產(chǎn)生新的營養(yǎng)物質(zhì)，如維生素和益生菌。提高口感發(fā)酵能改變食物的質(zhì)地、風(fēng)味和香味，使食物更美味可口。延長保質(zhì)期發(fā)酵過程能抑制有害微生物的生長，延長食物的保質(zhì)期。發(fā)酵過程的基本原理1微生物代謝微生物通過代謝過程，將食物中的碳水化合物分解成簡單的物質(zhì)，如酒精、酸、二氧化碳等。2酶的催化微生物產(chǎn)生的酶在發(fā)酵過程中起著關(guān)鍵作用，催化各種化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行。3環(huán)境條件溫度、pH值、氧氣含量等環(huán)境因素對發(fā)酵過程有重要影響。常見的發(fā)酵微生物細(xì)菌乳酸菌、醋酸菌等酵母菌釀酒酵母、面包酵母等霉菌曲霉、根霉等乳酸菌的特點(diǎn)1發(fā)酵能力乳酸菌能將糖類轉(zhuǎn)化為乳酸，這使得發(fā)酵食品具有獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地。2抑菌作用乳酸菌產(chǎn)生的乳酸具有抑菌作用，可以抑制有害微生物的生長，延長食品的保質(zhì)期。3改善腸道健康乳酸菌作為益生菌，可以調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，促進(jìn)消化，增強(qiáng)免疫力。酵母菌的特點(diǎn)單細(xì)胞真菌酵母菌屬于真菌界，是單細(xì)胞的微生物，廣泛分布于自然界中。無性繁殖酵母菌主要通過出芽的方式進(jìn)行無性繁殖，在適宜的條件下能快速增殖。發(fā)酵作用酵母菌在無氧條件下可以進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和二氧化碳，是釀酒、面包等發(fā)酵食品制作的關(guān)鍵微生物。味噌的制作1原料準(zhǔn)備大豆、米飯、鹽2蒸煮大豆將大豆蒸煮至軟爛3發(fā)酵過程將大豆、米飯和鹽混合，在一定溫度和濕度下進(jìn)行發(fā)酵4成熟味噌發(fā)酵成熟后，味噌呈現(xiàn)出獨(dú)特的香味和口感豆瓣醬的制作原料準(zhǔn)備精選優(yōu)質(zhì)黃豆，清洗干凈，浸泡至膨脹。蒸煮黃豆將浸泡好的黃豆蒸熟，使之軟化，便于發(fā)酵。制曲將蒸熟的黃豆冷卻后，接種曲霉菌，進(jìn)行發(fā)酵。鹽腌將發(fā)酵好的曲塊加入食鹽，進(jìn)行腌制。釀制將鹽腌好的曲塊，在特定的溫度和濕度下，進(jìn)行釀制。過濾將釀制好的豆瓣醬過濾，去除雜質(zhì)，得到醬汁。裝瓶將過濾后的豆瓣醬裝瓶，密封保存。泡菜的制作1腌制將蔬菜清洗干凈，加入鹽腌制2發(fā)酵將腌制好的蔬菜加入辣椒、大蒜等調(diào)料，進(jìn)行發(fā)酵3冷卻發(fā)酵完成后，將泡菜冷卻至室溫即可食用醬油的制作1原料準(zhǔn)備將大豆和小麥混合，經(jīng)過浸泡、蒸煮、冷卻等工序，使之充分水化，并為微生物提供適宜的生長環(huán)境。2發(fā)酵過程將混合原料加入鹽水，在適宜的溫度和濕度下進(jìn)行發(fā)酵，微生物會將原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，產(chǎn)生醬香和鮮味。3壓榨過濾發(fā)酵完成后，將醬醅壓榨過濾，得到醬油原液。4調(diào)味殺菌將醬油原液進(jìn)行調(diào)味，并進(jìn)行高溫殺菌，以確保產(chǎn)品的安全和穩(wěn)定。醋的制作1原料準(zhǔn)備以糧食、水果或酒為原料2酒精發(fā)酵將原料轉(zhuǎn)化為酒精3醋酸發(fā)酵酒精轉(zhuǎn)化為醋酸4陳釀增加醋的香味和風(fēng)味酒類的制作1發(fā)酵將葡萄汁或其他原料在酵母菌的作用下發(fā)酵生成酒精2陳釀將發(fā)酵后的酒液在橡木桶或其他容器中儲存一段時間，以改善酒的口感和香氣3過濾將陳釀后的酒液過濾，去除雜質(zhì)和沉淀物4裝瓶將過濾后的酒液裝入瓶中，并進(jìn)行封瓶處理奶酪的制作發(fā)酵將牛奶加熱到特定溫度，加入乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，使牛奶凝固成乳酪。切割將凝固的乳酪切成小塊，排出乳清，形成奶酪的形狀。壓榨將奶酪塊放入模具中，用重物壓榨，去除水分，使奶酪更緊實(shí)。鹽腌用鹽腌制奶酪，可以抑制細(xì)菌生長，并賦予奶酪獨(dú)特的風(fēng)味。成熟將奶酪放置在特定的溫度和濕度環(huán)境中，進(jìn)行成熟，使其風(fēng)味更加濃郁。酸奶的制作準(zhǔn)備材料新鮮牛奶，乳酸菌粉或發(fā)酵劑。加熱牛奶將牛奶加熱至80℃左右，以殺死有害細(xì)菌。冷卻牛奶將牛奶冷卻至40℃左右，適合乳酸菌生長。加入乳酸菌將乳酸菌粉或發(fā)酵劑加入冷卻的牛奶中。發(fā)酵過程將混合物置于溫暖處發(fā)酵6-8小時，直到凝固。冷卻儲存將發(fā)酵好的酸奶冷卻至4℃以下儲存。發(fā)酵過程的關(guān)鍵控制要素1溫度不同微生物有各自的最適生長溫度，控制溫度可以促進(jìn)目標(biāo)微生物的生長。2pH值pH值影響微生物的酶活性，通過調(diào)節(jié)pH值，可以控制發(fā)酵過程的進(jìn)行。3氧氣有些微生物需要氧氣生長，有些則需要無氧環(huán)境，根據(jù)微生物的類型控制氧氣的供給。4營養(yǎng)物質(zhì)微生物生長需要碳源、氮源、無機(jī)鹽等營養(yǎng)物質(zhì)，確保營養(yǎng)物質(zhì)的充足供應(yīng)。溫度的調(diào)控恒溫控制發(fā)酵過程需要嚴(yán)格控制溫度，以保證微生物的最佳生長和代謝。加熱和冷卻使用加熱和冷卻設(shè)備調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，例如加熱板、冷卻水循環(huán)等。溫度監(jiān)測定期監(jiān)測發(fā)酵溫度，確保溫度在設(shè)定范圍內(nèi)，避免溫度過高或過低。pH值的調(diào)控影響因素發(fā)酵過程中，微生物的代謝會產(chǎn)生酸性或堿性物質(zhì)，影響pH值?？刂品椒ㄌ砑铀嵝曰驂A性物質(zhì)來調(diào)節(jié)pH值，維持最佳發(fā)酵環(huán)境。氧氣的供給需氧發(fā)酵需要充足的氧氣供應(yīng)，例如醋的發(fā)酵。厭氧發(fā)酵則需要嚴(yán)格控制氧氣含量，例如醬油的發(fā)酵。合理控制氧氣供應(yīng)，能夠有效地促進(jìn)微生物的生長和代謝，提高發(fā)酵效率。營養(yǎng)物質(zhì)的補(bǔ)充碳源發(fā)酵微生物生長需要碳源，如糖類、淀粉、纖維素等。氮源氮源是微生物合成蛋白質(zhì)等物質(zhì)的必要成分，如氨基酸、蛋白質(zhì)、尿素等。無機(jī)鹽無機(jī)鹽是微生物生長發(fā)育不可缺少的物質(zhì)，如磷、鉀、鎂、鈣等。發(fā)酵食品的儲藏和保鮮1低溫儲存大多數(shù)發(fā)酵食品在低溫環(huán)境下能更長時間地保持新鮮度和風(fēng)味。2密封包裝使用密封容器或包裝可以防止發(fā)酵食品與空氣接觸，延緩氧化和腐敗。3避光保存強(qiáng)光會加速發(fā)酵食品的變質(zhì)，因此建議將其儲存在陰涼干燥的地方。發(fā)酵食品的質(zhì)量檢測感官指標(biāo)顏色、氣味、口感、質(zhì)地等方面進(jìn)行評估，確保產(chǎn)品符合消費(fèi)者的預(yù)期。理化指標(biāo)水分、pH值、鹽度、酸度、糖度等指標(biāo)的測定，保證食品的安全性。微生物指標(biāo)檢測微生物種類和數(shù)量，確保食品安全，防止病原菌污染。發(fā)酵食品的食用安全安全認(rèn)證發(fā)酵食品的安全性取決于微生物控制和生產(chǎn)過程的管理。選擇經(jīng)過認(rèn)證或信譽(yù)良好的品牌，有助于確保安全。生產(chǎn)過程了解發(fā)酵食品的生產(chǎn)過程，例如原料選擇、發(fā)酵時間和溫度控制，可以評估其安全性和質(zhì)量。發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值豐富的維生素發(fā)酵過程中，微生物會將部分營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為更容易被人體吸收的維生素，如維生素B族、維生素K等。易于消化吸收發(fā)酵過程可以分解食物中的復(fù)雜成分，使其更容易被人體消化吸收，如蛋白質(zhì)、碳水化合物等。增強(qiáng)免疫力發(fā)酵食品中含有益生菌，可以調(diào)節(jié)腸道菌群，提高免疫力。發(fā)酵食品與健康改善腸道健康，促進(jìn)消化吸收。增強(qiáng)免疫力，提高抵抗力。降低血壓，預(yù)防心血管疾病。未來發(fā)酵食品的發(fā)展趨勢生物科技的應(yīng)用應(yīng)用基因工程技術(shù)提升微生物的產(chǎn)能和效率，優(yōu)化發(fā)酵過程。綠色環(huán)保減少資源消耗和環(huán)境污染，促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展。個性化定制滿足不同人群的營養(yǎng)需求，開發(fā)特定功能的個性化發(fā)酵食品。發(fā)酵食品的應(yīng)用前景營養(yǎng)保健發(fā)酵食品富含益生菌，可以改善腸道健康，增強(qiáng)免疫力，并對一些慢性疾病有預(yù)防和輔助治療作用。食品加工發(fā)酵技術(shù)可以提高食品的營養(yǎng)價值、風(fēng)味和安全性，并延長食品的保質(zhì)期，在食品加工業(yè)具有廣泛的應(yīng)用前景。生物醫(yī)藥發(fā)酵技術(shù)可以用于生產(chǎn)各種生物制品，例如疫苗、抗生素、酶和生物燃料，在生物醫(yī)藥領(lǐng)域有著巨大的潛力。本課程的總結(jié)發(fā)酵食品種類我們學(xué)習(xí)了各種各樣的發(fā)酵食品，例如醬油、醋、酒、奶酪、酸奶、泡菜、味噌、豆豉等，以及它們獨(dú)特的制作工藝。發(fā)酵食品益處發(fā)酵食品不僅美味，而且富含營養(yǎng)，提高了食物的消化率，改善腸道健康，增強(qiáng)免疫力。課后思考題