中式烹調(diào)師（初級(jí)）測(cè)試題+答案

中式烹調(diào)師（初級(jí)）測(cè)試題+答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，主要用于（）等菜品的掛糊A、滑炒、汆B、干炸、脆熘C、滑炒、滑熘D、滑炒、干炸正確答案：B2.（）要有創(chuàng)新意識(shí)和科學(xué)思維，同時(shí)要有堅(jiān)定的信心和意志A、愛崗敬業(yè)B、尊師重教C、遵紀(jì)守法D、開拓創(chuàng)新正確答案：D3.復(fù)合味中，白汁味、紅汁味、蟹肉味、蝦子味屬于（）味型A、甜香B、咸甜C、咸鮮D、咸香正確答案：C4.熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡A、改刀B、上漿C、加熱D、調(diào)味正確答案：B5.熱菜的調(diào)味按調(diào)味時(shí)機(jī)可分為：加熱前、（）和加熱后的調(diào)味三個(gè)階段A、成菜時(shí)B、加熱中C、出鍋時(shí)D、配菜時(shí)正確答案：B6.良好的職業(yè)道德，可以創(chuàng)造良好的（）A、經(jīng)濟(jì)效益B、工資收入C、生產(chǎn)效率D、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)正確答案：A7.醉制法的醉料以（）為主A、啤酒B、料酒C、果酒D、白酒正確答案：D8.雞爪的骨、筋、皮多，（）。A、肉多B、肉老C、無肉D、肉少正確答案：C9.下列不符合營(yíng)養(yǎng)組配的菜肴原料是（）A、海參與蔥白B、雞絲與豆芽C、豆腐與菠菜D、雞丁與筍丁正確答案：C10.下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作為烹調(diào)原料使用的是（）A、野生竹筍B、自死的河蟹C、電死的公雞D、自死的帶魚正確答案：B11.甜味和酸味相互融合后，其味覺會(huì)呈現(xiàn)相減的現(xiàn)象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然A、轉(zhuǎn)換B、中和C、減弱D、增強(qiáng)正確答案：C12.下列蔬菜中，不屬于根菜類蔬菜的是（）A、蕪菁B、荸薺C、豆薯D、胡蘿卜正確答案：B13.泡發(fā)干貝的第一步是：先將干貝在（）中浸泡20分鐘，洗去表面灰塵，去除筋質(zhì)A、溫水B、堿水C、熱水D、冷水正確答案：D14.調(diào)制（）時(shí)，應(yīng)先將水與淀粉、面粉調(diào)制均勻，然后再將雞蛋放入調(diào)勻，使之溶為一體A、水粉糊B、脆皮糊C、全蛋糊D、水粉漿正確答案：C15.（）是指人們?cè)谝欢ǖ纳鐣?huì)里，用以衡量、評(píng)價(jià)一個(gè)人思想、品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)A、道德B、紀(jì)律C、法律D、規(guī)章正確答案：A16.冷菜裝盤對(duì)（）的要求較高，特別是蓋面的原料不能出現(xiàn)塊料不勻的現(xiàn)象A、器皿B、初加工C、刀工D、選料正確答案：C17.腌臘制品的腌制方法有干腌法、濕腌法和（）三種A、混合腌法B、鹵腌法C、醬腌法D、糟腌法正確答案：A18.炸制法是將加工處理的原料進(jìn)行（）掛糊（也有不掛糊的），投入不同溫度的油鍋中，炸制成菜，配味碟的技法A、拍粉B、碼味C、上漿D、切配正確答案：D19.干料油發(fā)的終結(jié)過程是在（）這一環(huán)節(jié)完成A、堿發(fā)B、鹽發(fā)C、火發(fā)D、水發(fā)正確答案：D20.菜肴餐具選用原則是：依據(jù)（）、菜肴的類別、菜肴的形狀、菜肴色澤定餐具A、菜肴的多少B、菜肴的口味C、菜肴的質(zhì)地D、菜肴的檔次正確答案：D21.花菜類蔬菜初加工時(shí)，應(yīng)先用清水漂洗，再用（），然后投涼A、溫水焯水B、沸水焯水C、鹽水浸泡D、冷水浸泡正確答案：B22.初加工鯉魚的步驟是：刮鱗、（）、開膛去內(nèi)臟、洗滌A、去鰓B、去尾C、剔骨D、去頭正確答案：A23.（）是指消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會(huì)影響程度A、品牌B、價(jià)格C、信譽(yù)D、道德正確答案：C24.鹽在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加適量的鹽，還會(huì)起到使酸味（）的作用A、增大B、減弱C、增加D、減少正確答案：B25.職業(yè)道德建設(shè)必須堅(jiān)持以（）為核心A、為人民服務(wù)B、社會(huì)主義C、集體主義D、企業(yè)文化正確答案：A26.干料的水發(fā)按水溫的不同，可分為冷水發(fā)和（）發(fā)兩種A、鹽水B、熱水C、堿水D、糖水正確答案：B27.（）是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和A、職業(yè)技能B、社會(huì)道德C、職業(yè)活動(dòng)D、職業(yè)道德正確答案：D28.“脆皮乳鴿”使用的著色劑以（）為佳A、方糖B、綿白糖C、麥芽糖D、冰糖正確答案：C29.菜肴組配又稱配料，是指將加工（）的原料加以適當(dāng)?shù)慕M合，供烹調(diào)或直接食用的工藝過程A、成絲B、成片C、成形D、成材正確答案：C30.泡發(fā)猴頭菌首先用（）浸發(fā)24小時(shí)，以提高漲發(fā)率A、熱水B、開水C、堿水D、冷水正確答案：D31.運(yùn)用反斜刀法切成的段稱之為（），適用于炒、爆菜的輔料料形A、瓦形段B、骨排段C、柳葉段D、雀舌段正確答案：D32.冷菜裝盤對(duì)刀工的要求較高，特別是（）的原料不能出現(xiàn)塊料不勻的現(xiàn)象A、墊底B、圍邊C、蓋面D、襯托正確答案：C33.泡制法是以時(shí)鮮蔬菜為原料，投入經(jīng)調(diào)制好的（）中，浸泡成菜的方法。A、鹵汁B、醋C、油D、水正確答案：A34.煺雞毛應(yīng)先煺（）和翅膀的粗毛A、頭部B、腿部C、尾部D、背部正確答案：C35.菜肴組配的意義是：確定菜肴的用料、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)、確定菜肴的口味、確定烹調(diào)方法、確定菜肴的（）和造型A、調(diào)料B、量C、配料D、色澤正確答案：D36.沒有相應(yīng)的（），就不可能履行自己的職業(yè)責(zé)任，實(shí)現(xiàn)自己的職業(yè)理想A、職業(yè)技能B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、規(guī)章制度D、團(tuán)體合作正確答案：A37.分割與剔骨整理的目的之一是使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的（）特點(diǎn)。A、色彩B、口味C、香氣D、品質(zhì)正確答案：D38.被稱為起陽(yáng)草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽(yáng)作用的葉菜是（）A、青蒜B、芫荽C、大蔥D、韭菜正確答案：D39.菜肴包裹著色法是指將有色調(diào)味鹵汁均勻的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法A、著色B、調(diào)味C、勾芡D、成菜正確答案：A40.煮制菜的成品特點(diǎn)是：湯（），味清鮮，不勾芡A、寬B、少C、渾D、緊正確答案：A41.腌拌菜品的質(zhì)感特點(diǎn)是（）。A、滑嫩B、脆嫩C、鮮嫩D、軟嫩正確答案：B42.綠豆淀粉含支鏈淀粉高，一般在（）%以上A、10B、30C、20D、60正確答案：D43.工資應(yīng)當(dāng)以貨幣形式按（）支付給勞動(dòng)者，不得克扣或者無故拖欠勞動(dòng)者的工資A、小時(shí)B、季C、月D、天正確答案：C44.以各種溫度的清水、渾水（如米湯）（）的工藝叫水發(fā)A、煮發(fā)干料B、烹制干料C、泡漲干料D、蒸發(fā)干料正確答案：C45.清蒸是將加工處理的原料，碼入盛器中加（），蒸制成熟的技法。A、調(diào)味品B、蔥C、姜D、鹽正確答案：A46.中粗條粗1cm×1cm，長(zhǎng)（），因粗細(xì)如筆桿，故又稱之為“筆桿條”A、2.5～3.5cmB、2.5～4.5cmC、4.5～6cmD、1.5～3.5cm正確答案：C47.孜然鹽是由孜然粉、精鹽、味精經(jīng)加工后調(diào)制而成，其中孜然粉與鹽的比例以1:6為宜，常用于（）的調(diào)味A、干炸菜品B、干煎菜品C、干炒菜品D、燒烤菜品正確答案：D48.水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的掛糊，所制菜品具有（）、色澤金黃等特點(diǎn)A、嫩滑B、外焦里嫩C、干爽D、鮮嫩正確答案：B49.滑炒里脊絲的主要成品特點(diǎn)是：色澤潔白、質(zhì)（）、味鮮咸、芡汁緊亮。A、焦嫩B、軟嫩C、鮮嫩D、滑嫩正確答案：D50.下列烹調(diào)方法中，使用湯量最多的是（）A、燉制法B、燜制法C、燒制法D、汆制法正確答案：D51.柳葉片為兩頭微尖，中間略寬，片體較薄，形似柳葉，一般規(guī)格為（）A、5cm×1.5cm×1cmB、5cm×1.5cm×2cmC、5cm×1.5cm×0.1cmD、5cm×1.5cm×3cm正確答案：C52.干料的水發(fā)按水溫的不同，可分為（）發(fā)和熱水發(fā)兩種A、鹽水B、堿水C、冷水D、糖水正確答案：C53.干料漲發(fā)的方法主要有：水發(fā)、（）、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等A、濕發(fā)B、自然發(fā)C、干發(fā)D、油發(fā)正確答案：D54.爆炒菜是旺火速成菜，勾芡時(shí)宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口A、糊芡B、粉汁芡C、對(duì)汁芡D、流芡正確答案：C55.使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足安全衛(wèi)生和（）兩個(gè)基本要求A、生物穩(wěn)定性B、化學(xué)穩(wěn)定性C、物理穩(wěn)定性D、美觀耐用性正確答案：B56.大翻勺菜出勺以（）裝盤才能保證菜肴不亂不散A、倒入法B、拖拉法C、裝入法D、盛入法正確答案：B57.下列選項(xiàng)中，最適宜制作“拔絲蘋果”使用的糖是（）A、麥芽糖B、飴糖C、蔗糖D、葡萄糖正確答案：C58.菜肴調(diào)味的目的是：確定和豐富菜肴的口味、去除異味、豐富菜品（）、調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感A、色彩B、質(zhì)感C、滋味D、形狀正確答案：A59.零點(diǎn)中爆、炒類菜品餐具的選用，一般為（）寸圓盤或12寸腰盤為宜。A、14B、9C、12D、6正確答案：B60.葉菜類蔬菜初加工中的（）主要是去掉不能食用的部分A、焯水B、浸泡C、洗滌D、摘剔正確答案：D61.（）的寬度兩端形成弓形弧度，長(zhǎng)度不超過5～6cm，適用于“瓦塊魚”的生坯加工A、菱形塊B、骨牌塊C、劈柴塊D、瓦形塊正確答案：D62.過油是指將經(jīng)過加工處理的原料，投入（）的油鍋中，使其形成一定的特色，以達(dá)到進(jìn)一步烹制菜肴的要求A、溫油鍋B、小油鍋C、不同溫度D、大油鍋正確答案：C63.中式烹調(diào)師在切配時(shí)，（）要集中，以免發(fā)生刀傷A、手力B、視力C、用力D、精力正確答案：D64.制湯時(shí)若過早放入鹽，會(huì)使原料中（）不易滲出，降低湯的鮮度A、呈鮮物質(zhì)B、脂肪C、水分D、礦物質(zhì)正確答案：A65.蒸制法是利用蒸汽的（），把熱能傳遞給菜肴原料，使其成熟的技法A、傳導(dǎo)作用B、輻射作用C、直接作用D、對(duì)流作用正確答案：D66.分割與剔骨整理的目的之一是使原料符合后續(xù)加工的要求，擴(kuò)大原料在（）中的使用范圍A、切配中B、烹調(diào)加工C、調(diào)味中D、加熱中正確答案：B67.下列為熱制冷吃菜品的是（）A、炸牛排B、水煮牛肉C、干煸牛肉絲D、醬牛肉正確答案：D68.細(xì)條粗0.5cm×0.5cm，長(zhǎng)（），因粗細(xì)如竹筷，故又稱之為“筷子條”。A、4.5～6cmB、2.5～3.5cmC、2～3cmD、8～9cm正確答案：A69.下列蔬菜中，屬于根菜類蔬菜的是（）A、慈姑B、蕪菁C、土豆D、荸薺正確答案：B70.冷菜裝盤后直接食用，安全（）是冷菜拼擺制作的基本要求A、成形B、衛(wèi)生C、數(shù)量D、口味正確答案：B71.在不同的社會(huì)中,道德反映著（）的階級(jí)利益A、相等B、相互C、不同D、相同正確答案：C72.下列最適宜用雞腿肉制作的菜肴是（）A、宮保雞丁B、芫爆雞丁C、油爆雞丁D、醬爆雞丁正確答案：A73.易引起肉毒梭菌食物中毒的是（）A、自制豆醬B、罐頭類C、海產(chǎn)品D、動(dòng)物性食品正確答案：A74.（）是將新鮮而又能直接食用的生料經(jīng)刀技加工成小的形狀后，用多種味型的調(diào)味品拌制成菜的技法。A、熱拌B、生拌C、熟拌D、涼拌正確答案：B75.下列屬于同質(zhì)組配的菜肴是（）A、醬爆雞丁B、滑炒魚絲C、湯爆雙脆D、宮保雞丁正確答案：C76.蛋類的污染途徑主要有（）A、產(chǎn)前污染B、產(chǎn)后污染C、不正確使用抗生素和激素D、以上都是正確答案：D77.制作蠔油的原料是（）A、竹蟶B、扇貝C、貽貝D、牡蠣正確答案：D78.鰣魚鱗片中含有豐富的脂肪，初加工時(shí)（）A、不去內(nèi)臟B、不去黑衣C、不用去鰓D、不要去鱗正確答案：D79.烹調(diào)方法的分類是以（）劃分的，有水為介質(zhì)、油為介質(zhì)和氣為介質(zhì)傳熱法。A、傳熱介質(zhì)B、加熱方法C、加熱程序D、加熱要求正確答案：A80.（）由細(xì)條加工而成，又稱黃豆丁A、拇指丁B、小丁C、中丁D、大丁正確答案：B二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.（）微量元素是指在人體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.（）質(zhì)地較老的原料掛糊時(shí)，糊的濃度應(yīng)稠一些；較嫩的原料，糊的濃度應(yīng)稀一些A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.（）剔骨的基本要求是：剔除全部硬骨與軟骨，并盡量保持肌肉部位的完整性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.（）我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚是指青魚、草魚、鰱魚、鳙魚A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.（）雞腿肉肌肉多且發(fā)達(dá)，含結(jié)締組織較少A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.（）冷菜是指冷菜的拼擺技法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.（）遵紀(jì)守法的核心是守法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.（）開拓創(chuàng)新是指不斷突破常規(guī)，發(fā)現(xiàn)或創(chuàng)造某種新穎、獨(dú)特的有社會(huì)價(jià)值或個(gè)人價(jià)值的新事物、新思想的活動(dòng)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.（）泡沫滅火器適用于撲滅油類、可燃性液體和可燃性固體的初起滅火A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.（）初加工風(fēng)雞時(shí)，應(yīng)先將風(fēng)雞的殘毛拔凈，再放入沸水中煮制回軟A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.（）廚房安全的重中之重是預(yù)防火災(zāi)的發(fā)生A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.（）中式烹調(diào)師在切配時(shí)，不要分散注意力以免發(fā)生刀傷A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.（）民間一般在農(nóng)歷十二月加工腌制臘肉，主要是利用冬天的特定氣候條件促進(jìn)其風(fēng)味的形成，故稱臘肉A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.（）滅蠅，滅蟑，滅鼠的藥品禁止進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)和廚房A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.（）單一原料菜肴的組配，即菜肴