山藥冷凍技術培訓課件

山藥冷凍技術培訓課件演講人：日期：山藥基礎知識冷凍技術概述山藥冷凍前處理工藝山藥冷凍工藝流程詳解產品質量控制與檢驗方法安全生產與衛(wèi)生管理要求目錄CONTENTS01山藥基礎知識CHAPTER山藥定義薯蕷科薯蕷屬植物，又名山芋、玉延、土薯、山羊等，學名為DioscoreapolystachyaTurczaninow。山藥特點薯蕷為藤本植物，莖長圓柱形，垂直生長；葉在莖下部互生，中上部有時對生；果實為三棱狀扁圓形或三棱狀圓形，有白粉。山藥的定義與特點根據品種和用途不同，山藥可分為多種類型，如普通山藥、細毛山藥、鐵棍山藥等。山藥分類原產于中國山西平遙、介休，現分布于中國華北、西北及長江流域各省區(qū)，朝鮮、日本也有分布。山藥分布山藥的分類及分布山藥的營養(yǎng)價值與藥用功效藥用功效山藥具有健脾養(yǎng)胃、補肺益腎、固精止帶、降低血糖等功效，對于治療脾虛泄瀉、久痢、消渴、遺精、帶下等病癥有一定療效。營養(yǎng)價值山藥含有豐富的蛋白質、碳水化合物、多種維生素以及鈣、磷、鐵等礦物質，具有極高的營養(yǎng)價值。采收方法山藥一般在秋季莖葉全部枯萎時采挖，先割去地上藤蔓，再小心挖出地下塊莖，避免損傷。儲存方法山藥的采收與儲存方法將采挖出的山藥晾曬2-3天，去除表面水分，然后放置于干燥、通風、陰涼處儲存，注意防蟲蛀和霉變。也可采用低溫儲存、氣調儲存等方法延長保質期。010202冷凍技術概述CHAPTER原理通過降低溫度，使食品中的水分形成冰晶，從而抑制微生物的生長和酶的活性，延長食品的保質期。應用廣泛應用于食品、醫(yī)藥、化工等領域，如肉類、水產品、果蔬等的保鮮和加工。冷凍技術的原理及應用隨著科技的不斷進步，冷凍技術在食品行業(yè)的應用越來越廣泛。發(fā)展迅速消費者對冷凍食品的需求不斷增長，推動了冷凍技術的快速發(fā)展。市場需求大新型冷凍技術不斷涌現，如超聲波冷凍、高壓冷凍等，提高了冷凍效率和質量。技術不斷創(chuàng)新冷凍技術在食品行業(yè)的應用現狀010203冷凍技術對山藥品質的影響口感變化冷凍過程中，山藥中的水分會形成冰晶，導致細胞破裂，影響口感。解凍后，山藥可能會變得軟爛，失去原有的脆嫩口感。營養(yǎng)價值冷凍過程中，山藥中的部分營養(yǎng)成分可能會流失，如維生素C等。但蛋白質、膳食纖維等大部分營養(yǎng)成分得以保留。保質期延長通過冷凍技術，山藥的保質期可以大大延長，方便儲存和運輸。冷凍技術具有保鮮效果好、保質期長、運輸方便等優(yōu)點，可以滿足不同地區(qū)的消費者需求。優(yōu)勢冷凍過程中可能會出現冰晶過大、解凍后品質下降等問題，需要不斷優(yōu)化冷凍工藝和設備。同時，冷凍技術的成本也相對較高，需要投入更多的資金和資源。挑戰(zhàn)冷凍技術的優(yōu)勢與挑戰(zhàn)03山藥冷凍前處理工藝CHAPTER原料選擇選用表皮光滑、無病蟲害、無機械損傷的新鮮山藥為原料。預處理要求去除山藥表面的泥土和雜質，保持山藥的完整性和清潔度。原料選擇與預處理要求用清水將山藥表面的泥土和雜質清洗干凈，去除山藥須根。清洗用刮皮器或削皮刀將山藥的外皮輕輕刮去，注意不要刮傷山藥的肉質部分。去皮將去皮后的山藥切成適當大小的片狀，厚度一般控制在1-2厘米之間。切片清洗、去皮及切片操作要點010203冷卻將漂燙后的山藥片立即放入冷水中進行冷卻，以防止山藥片過熱變軟，影響后續(xù)的冷凍效果。護色將切好的山藥片放入清水中，加入適量的檸檬酸或維生素C溶液進行護色處理，以防止山藥氧化變色。漂燙將護色后的山藥片放入沸水中進行漂燙，時間一般控制在2-3分鐘，以去除山藥中的部分淀粉和黏性物質。護色、漂燙及冷卻處理方法將冷卻后的山藥片用漏網或紗布瀝干水分，以防止水分過多導致冷凍時結塊。瀝干水分裝袋標記將瀝干水分的山藥片裝入食品級塑料袋中，盡量排除袋內空氣，并封口。在袋子上標記好山藥的品種、生產日期和冷凍日期等信息，以便于管理和使用。瀝干水分和裝袋技巧04山藥冷凍工藝流程詳解CHAPTER流程圖概述通過圖表形式直觀展示工藝流程，包括各環(huán)節(jié)順序、時間節(jié)點和關鍵控制點等信息。流程圖展示流程圖說明對流程圖進行詳細說明，包括各環(huán)節(jié)的作用、操作方法和注意事項等。詳細介紹山藥從采購到冷凍儲存的全過程，包括清洗、去皮、切割、燙煮、冷卻、包裝和冷凍等環(huán)節(jié)。工藝流程圖介紹清洗與去皮介紹山藥的清洗方法和去皮技巧，確保山藥表面干凈無雜質。切割與燙煮講解山藥的切割方法和燙煮時間，以保證山藥的口感和營養(yǎng)成分。冷卻與瀝干說明山藥冷卻和瀝干的重要性，以及具體操作方法和時間掌握。包裝與冷凍介紹山藥的包裝材料和冷凍方法，確保山藥在冷凍過程中保持新鮮度和品質。關鍵步驟操作要點講解設備選型根據生產規(guī)模和工藝流程需求，推薦適用的清洗機、切割機、燙煮機、冷卻機、包裝機和冷凍機等設備。參數設置針對每種設備，提供具體的參數設置建議，包括溫度、濕度、時間等關鍵參數，以確保設備正常運行和產品質量穩(wěn)定。設備選型和參數設置建議常見問題分析及解決方案山藥變色問題分析山藥變色的原因，提出防止變色的方法和措施。冷凍過程中出現冰晶探討冰晶形成的原因，提供防止冰晶產生的措施和建議。山藥口感不佳分析影響山藥口感的因素，提出改善口感的措施和方法。設備故障處理介紹常見設備故障及處理方法，確保生產過程中設備正常運轉。05產品質量控制與檢驗方法CHAPTER冷凍山藥表面應干凈、無雜質、無破損、無霉變，色澤均勻。外觀標準冷凍山藥應具有新鮮山藥的香氣和味道，無異味；口感細膩，無粗纖維。內在品質標準水分含量、淀粉含量、蛋白質含量等應符合相關標準規(guī)定。理化指標產品質量標準介紹010203選用新鮮、無病蟲害、無機械損傷的山藥作為原料。原料選擇生產過程中的質量控制措施清洗過程中要保持山藥的完整性和清潔度；切割時要保證山藥的形狀和大小符合要求。清洗與切割冷凍溫度要逐漸降低，避免山藥組織破壞；冷凍時間要足夠，確保山藥中心溫度達到要求。冷凍過程控制觀察冷凍山藥的外觀、色澤、形狀等，檢查是否有異?，F象。感官檢驗檢測水分、淀粉、蛋白質等含量，以及微生物指標是否符合相關標準。理化檢驗品嘗冷凍山藥的口感，檢查是否有異味、異物等?？诟袡z驗成品檢驗方法與指標解讀封存與處理對不合格產品進行分析，找出原因并采取改進措施，防止類似問題再次發(fā)生。分析與改進報廢處理對于無法修復的不合格產品，應按照相關規(guī)定進行報廢處理。對于檢驗不合格的冷凍山藥，應立即封存并標記，等待進一步處理。不合格產品的處理流程06安全生產與衛(wèi)生管理要求CHAPTER保障員工生命安全和身體健康，提高企業(yè)經濟效益和競爭力。安全生產的意義遵守國家有關安全生產的法律法規(guī)，如《安全生產法》等。安全生產法規(guī)建立完善的安全生產責任制度，明確各級管理人員和員工的安全職責。企業(yè)安全生產責任安全生產的重要性及法規(guī)要求使用符合標準的冷凍設備，定期維護保養(yǎng)，確保設備安全運行。設備安全操作安全防護用品制定詳細的操作規(guī)程，培訓員工掌握正確的操作方法，防止誤操作導致事故發(fā)生。提供必要的防護用品，如低溫防護服、手套等，確保員工免受冷凍傷害。生產過程中的安全防護措施廢棄物處理合理規(guī)劃廢棄物存放和處理，防止對環(huán)境和產品造成污染。衛(wèi)生管理制度建立衛(wèi)生管理制度，包括生產環(huán)境、設備、工具的清潔和消毒等，確保產品衛(wèi)生質量。操作規(guī)程制定詳細的操作規(guī)程，明確員工在生產過程中應遵守的衛(wèi)生要求和操作規(guī)范。衛(wèi)生