山藥冷凍技術(shù)培訓(xùn)課件

山藥冷凍技術(shù)培訓(xùn)課件演講人：日期：山藥基礎(chǔ)知識(shí)冷凍技術(shù)概述山藥冷凍前處理工藝山藥冷凍工藝流程詳解產(chǎn)品質(zhì)量控制與檢驗(yàn)方法安全生產(chǎn)與衛(wèi)生管理要求目錄CONTENTS01山藥基礎(chǔ)知識(shí)CHAPTER山藥定義薯蕷科薯蕷屬植物，又名山芋、玉延、土薯、山羊等，學(xué)名為DioscoreapolystachyaTurczaninow。山藥特點(diǎn)薯蕷為藤本植物，莖長(zhǎng)圓柱形，垂直生長(zhǎng)；葉在莖下部互生，中上部有時(shí)對(duì)生；果實(shí)為三棱狀扁圓形或三棱狀圓形，有白粉。山藥的定義與特點(diǎn)根據(jù)品種和用途不同，山藥可分為多種類(lèi)型，如普通山藥、細(xì)毛山藥、鐵棍山藥等。山藥分類(lèi)原產(chǎn)于中國(guó)山西平遙、介休，現(xiàn)分布于中國(guó)華北、西北及長(zhǎng)江流域各省區(qū)，朝鮮、日本也有分布。山藥分布山藥的分類(lèi)及分布山藥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥用功效藥用功效山藥具有健脾養(yǎng)胃、補(bǔ)肺益腎、固精止帶、降低血糖等功效，對(duì)于治療脾虛泄瀉、久痢、消渴、遺精、帶下等病癥有一定療效。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值山藥含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、多種維生素以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。采收方法山藥一般在秋季莖葉全部枯萎時(shí)采挖，先割去地上藤蔓，再小心挖出地下塊莖，避免損傷。儲(chǔ)存方法山藥的采收與儲(chǔ)存方法將采挖出的山藥晾曬2-3天，去除表面水分，然后放置于干燥、通風(fēng)、陰涼處儲(chǔ)存，注意防蟲(chóng)蛀和霉變。也可采用低溫儲(chǔ)存、氣調(diào)儲(chǔ)存等方法延長(zhǎng)保質(zhì)期。010202冷凍技術(shù)概述CHAPTER原理通過(guò)降低溫度，使食品中的水分形成冰晶，從而抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。應(yīng)用廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化工等領(lǐng)域，如肉類(lèi)、水產(chǎn)品、果蔬等的保鮮和加工。冷凍技術(shù)的原理及應(yīng)用隨著科技的不斷進(jìn)步，冷凍技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。發(fā)展迅速消費(fèi)者對(duì)冷凍食品的需求不斷增長(zhǎng)，推動(dòng)了冷凍技術(shù)的快速發(fā)展。市場(chǎng)需求大新型冷凍技術(shù)不斷涌現(xiàn)，如超聲波冷凍、高壓冷凍等，提高了冷凍效率和質(zhì)量。技術(shù)不斷創(chuàng)新冷凍技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用現(xiàn)狀010203冷凍技術(shù)對(duì)山藥品質(zhì)的影響口感變化冷凍過(guò)程中，山藥中的水分會(huì)形成冰晶，導(dǎo)致細(xì)胞破裂，影響口感。解凍后，山藥可能會(huì)變得軟爛，失去原有的脆嫩口感。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值冷凍過(guò)程中，山藥中的部分營(yíng)養(yǎng)成分可能會(huì)流失，如維生素C等。但蛋白質(zhì)、膳食纖維等大部分營(yíng)養(yǎng)成分得以保留。保質(zhì)期延長(zhǎng)通過(guò)冷凍技術(shù)，山藥的保質(zhì)期可以大大延長(zhǎng)，方便儲(chǔ)存和運(yùn)輸。冷凍技術(shù)具有保鮮效果好、保質(zhì)期長(zhǎng)、運(yùn)輸方便等優(yōu)點(diǎn)，可以滿(mǎn)足不同地區(qū)的消費(fèi)者需求。優(yōu)勢(shì)冷凍過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)冰晶過(guò)大、解凍后品質(zhì)下降等問(wèn)題，需要不斷優(yōu)化冷凍工藝和設(shè)備。同時(shí)，冷凍技術(shù)的成本也相對(duì)較高，需要投入更多的資金和資源。挑戰(zhàn)冷凍技術(shù)的優(yōu)勢(shì)與挑戰(zhàn)03山藥冷凍前處理工藝CHAPTER原料選擇選用表皮光滑、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷的新鮮山藥為原料。預(yù)處理要求去除山藥表面的泥土和雜質(zhì)，保持山藥的完整性和清潔度。原料選擇與預(yù)處理要求用清水將山藥表面的泥土和雜質(zhì)清洗干凈，去除山藥須根。清洗用刮皮器或削皮刀將山藥的外皮輕輕刮去，注意不要刮傷山藥的肉質(zhì)部分。去皮將去皮后的山藥切成適當(dāng)大小的片狀，厚度一般控制在1-2厘米之間。切片清洗、去皮及切片操作要點(diǎn)010203冷卻將漂燙后的山藥片立即放入冷水中進(jìn)行冷卻，以防止山藥片過(guò)熱變軟，影響后續(xù)的冷凍效果。護(hù)色將切好的山藥片放入清水中，加入適量的檸檬酸或維生素C溶液進(jìn)行護(hù)色處理，以防止山藥氧化變色。漂燙將護(hù)色后的山藥片放入沸水中進(jìn)行漂燙，時(shí)間一般控制在2-3分鐘，以去除山藥中的部分淀粉和黏性物質(zhì)。護(hù)色、漂燙及冷卻處理方法將冷卻后的山藥片用漏網(wǎng)或紗布瀝干水分，以防止水分過(guò)多導(dǎo)致冷凍時(shí)結(jié)塊。瀝干水分裝袋標(biāo)記將瀝干水分的山藥片裝入食品級(jí)塑料袋中，盡量排除袋內(nèi)空氣，并封口。在袋子上標(biāo)記好山藥的品種、生產(chǎn)日期和冷凍日期等信息，以便于管理和使用。瀝干水分和裝袋技巧04山藥冷凍工藝流程詳解CHAPTER流程圖概述通過(guò)圖表形式直觀展示工藝流程，包括各環(huán)節(jié)順序、時(shí)間節(jié)點(diǎn)和關(guān)鍵控制點(diǎn)等信息。流程圖展示流程圖說(shuō)明對(duì)流程圖進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明，包括各環(huán)節(jié)的作用、操作方法和注意事項(xiàng)等。詳細(xì)介紹山藥從采購(gòu)到冷凍儲(chǔ)存的全過(guò)程，包括清洗、去皮、切割、燙煮、冷卻、包裝和冷凍等環(huán)節(jié)。工藝流程圖介紹清洗與去皮介紹山藥的清洗方法和去皮技巧，確保山藥表面干凈無(wú)雜質(zhì)。切割與燙煮講解山藥的切割方法和燙煮時(shí)間，以保證山藥的口感和營(yíng)養(yǎng)成分。冷卻與瀝干說(shuō)明山藥冷卻和瀝干的重要性，以及具體操作方法和時(shí)間掌握。包裝與冷凍介紹山藥的包裝材料和冷凍方法，確保山藥在冷凍過(guò)程中保持新鮮度和品質(zhì)。關(guān)鍵步驟操作要點(diǎn)講解設(shè)備選型根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模和工藝流程需求，推薦適用的清洗機(jī)、切割機(jī)、燙煮機(jī)、冷卻機(jī)、包裝機(jī)和冷凍機(jī)等設(shè)備。參數(shù)設(shè)置針對(duì)每種設(shè)備，提供具體的參數(shù)設(shè)置建議，包括溫度、濕度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，以確保設(shè)備正常運(yùn)行和產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。設(shè)備選型和參數(shù)設(shè)置建議常見(jiàn)問(wèn)題分析及解決方案山藥變色問(wèn)題分析山藥變色的原因，提出防止變色的方法和措施。冷凍過(guò)程中出現(xiàn)冰晶探討冰晶形成的原因，提供防止冰晶產(chǎn)生的措施和建議。山藥口感不佳分析影響山藥口感的因素，提出改善口感的措施和方法。設(shè)備故障處理介紹常見(jiàn)設(shè)備故障及處理方法，確保生產(chǎn)過(guò)程中設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。05產(chǎn)品質(zhì)量控制與檢驗(yàn)方法CHAPTER冷凍山藥表面應(yīng)干凈、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)破損、無(wú)霉變，色澤均勻。外觀標(biāo)準(zhǔn)冷凍山藥應(yīng)具有新鮮山藥的香氣和味道，無(wú)異味；口感細(xì)膩，無(wú)粗纖維。內(nèi)在品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)水分含量、淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。理化指標(biāo)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)介紹010203選用新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷的山藥作為原料。原料選擇生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制措施清洗過(guò)程中要保持山藥的完整性和清潔度；切割時(shí)要保證山藥的形狀和大小符合要求。清洗與切割冷凍溫度要逐漸降低，避免山藥組織破壞；冷凍時(shí)間要足夠，確保山藥中心溫度達(dá)到要求。冷凍過(guò)程控制觀察冷凍山藥的外觀、色澤、形狀等，檢查是否有異?，F(xiàn)象。感官檢驗(yàn)檢測(cè)水分、淀粉、蛋白質(zhì)等含量，以及微生物指標(biāo)是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。理化檢驗(yàn)品嘗冷凍山藥的口感，檢查是否有異味、異物等?？诟袡z驗(yàn)成品檢驗(yàn)方法與指標(biāo)解讀封存與處理對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行分析，找出原因并采取改進(jìn)措施，防止類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生。分析與改進(jìn)報(bào)廢處理對(duì)于無(wú)法修復(fù)的不合格產(chǎn)品，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行報(bào)廢處理。對(duì)于檢驗(yàn)不合格的冷凍山藥，應(yīng)立即封存并標(biāo)記，等待進(jìn)一步處理。不合格產(chǎn)品的處理流程06安全生產(chǎn)與衛(wèi)生管理要求CHAPTER保障員工生命安全和身體健康，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和競(jìng)爭(zhēng)力。安全生產(chǎn)的意義遵守國(guó)家有關(guān)安全生產(chǎn)的法律法規(guī)，如《安全生產(chǎn)法》等。安全生產(chǎn)法規(guī)建立完善的安全生產(chǎn)責(zé)任制度，明確各級(jí)管理人員和員工的安全職責(zé)。企業(yè)安全生產(chǎn)責(zé)任安全生產(chǎn)的重要性及法規(guī)要求使用符合標(biāo)準(zhǔn)的冷凍設(shè)備，定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備安全運(yùn)行。設(shè)備安全操作安全防護(hù)用品制定詳細(xì)的操作規(guī)程，培訓(xùn)員工掌握正確的操作方法，防止誤操作導(dǎo)致事故發(fā)生。提供必要的防護(hù)用品，如低溫防護(hù)服、手套等，確保員工免受冷凍傷害。生產(chǎn)過(guò)程中的安全防護(hù)措施廢棄物處理合理規(guī)劃廢棄物存放和處理，防止對(duì)環(huán)境和產(chǎn)品造成污染。衛(wèi)生管理制度建立衛(wèi)生管理制度，包括生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、工具的清潔和消毒等，確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。操作規(guī)程制定詳細(xì)的操作規(guī)程，明確員工在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)遵守的衛(wèi)生要求和操作規(guī)范。衛(wèi)生