《乳品物理化學(xué)性質(zhì)》課件

乳品物理化學(xué)性質(zhì)歡迎來到乳品物理化學(xué)性質(zhì)課程。本課程將深入探討乳品的各種特性，幫助您全面了解乳制品的科學(xué)基礎(chǔ)。課程目標(biāo)掌握基礎(chǔ)知識(shí)理解乳品的主要成分及其作用。分析物理特性學(xué)習(xí)乳品的pH值、酸度、凝固等物理性質(zhì)。了解化學(xué)特性探索乳品的乳化性、粘度等化學(xué)性質(zhì)。應(yīng)用實(shí)踐知識(shí)將所學(xué)知識(shí)應(yīng)用于乳品生產(chǎn)和質(zhì)量控制。乳品概述定義乳品是指以乳為原料，經(jīng)加工制成的各種食品。包括液態(tài)奶、發(fā)酵乳、奶粉等。重要性乳品富含蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，是人類飲食中的重要組成部分。乳品成分概況1水乳品中含量最高，約87%2乳糖主要碳水化合物，約4.8%3脂肪提供能量和風(fēng)味，約3.7%4蛋白質(zhì)主要營養(yǎng)成分，約3.4%5礦物質(zhì)鈣、磷等，約0.7%水在乳品中的作用溶劑作用溶解乳糖、礦物質(zhì)等水溶性成分。分散介質(zhì)為蛋白質(zhì)和脂肪提供分散環(huán)境。水合作用與蛋白質(zhì)結(jié)合，影響乳品質(zhì)地。熱穩(wěn)定性影響乳品在加熱過程中的穩(wěn)定性。乳蛋白在乳品中的作用營養(yǎng)價(jià)值提供必需氨基酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。結(jié)構(gòu)形成參與乳品凝固，形成酸奶、奶酪等產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。乳化作用穩(wěn)定乳脂肪球，防止脂肪分離。乳脂在乳品中的作用1能量來源提供高熱量，是重要的能量來源。2口感改善增加乳品的豐滿感和潤滑感。3風(fēng)味貢獻(xiàn)含有多種風(fēng)味物質(zhì)，影響乳品香氣。4營養(yǎng)價(jià)值攜帶脂溶性維生素，如維生素A、D、E、K。乳糖在乳品中的作用甜味來源乳糖是乳品天然的甜味物質(zhì)。發(fā)酵底物在發(fā)酵乳制品中被乳酸菌利用。滲透壓調(diào)節(jié)影響乳品的滲透壓和冰點(diǎn)。美拉德反應(yīng)在加熱過程中與蛋白質(zhì)反應(yīng)，形成色澤和風(fēng)味。礦物質(zhì)和維生素在乳品中的作用礦物質(zhì)鈣：骨骼健康磷：能量代謝鉀：電解質(zhì)平衡維生素維生素A：視力健康維生素D：鈣吸收維生素B2：新陳代謝乳品的pH值6.6新鮮牛奶pH值正常范圍在6.6-6.8之間。4.6酸奶pH值發(fā)酵后pH值降至4.6左右。5.1乳酪pH值大多數(shù)乳酪pH值在5.1-5.9之間。乳品的酸度滴定酸度反映乳品中可滴定的酸性物質(zhì)含量。天然酸度由乳品中的蛋白質(zhì)、磷酸鹽等引起。發(fā)展酸度由微生物作用產(chǎn)生的乳酸引起。測定方法通常使用氫氧化鈉溶液滴定法測定。乳品的凝固1酸凝固pH降低至等電點(diǎn)，引起酪蛋白膠體不穩(wěn)定。2酶凝固凝乳酶作用于κ-酪蛋白，導(dǎo)致膠體解穩(wěn)。3熱凝固高溫導(dǎo)致乳清蛋白變性，與酪蛋白相互作用。乳品的乳化性定義乳脂肪以乳化狀態(tài)分散在水相中的能力。穩(wěn)定性乳蛋白作為天然乳化劑，穩(wěn)定乳脂肪球。均質(zhì)通過均質(zhì)提高乳品的乳化穩(wěn)定性。乳品的粘度影響因素溫度固形物含量均質(zhì)程度應(yīng)用粘度影響乳品的口感、流動(dòng)性和加工性能。在冰淇淋、酸奶等產(chǎn)品中尤為重要。乳品的表面張力定義液體表面分子間的相互作用力。影響因素溫度、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量等。重要性影響乳品的泡沫形成、穩(wěn)定性和乳化性能。測量方法常用表面張力儀或毛細(xì)管法測定。乳品的滲透壓1滲透壓乳品中溶質(zhì)引起的壓力2主要貢獻(xiàn)者乳糖和礦物質(zhì)3影響因素成分濃度、溫度4應(yīng)用濃縮乳、奶粉復(fù)原乳品的沸點(diǎn)100.17牛奶沸點(diǎn)（℃）略高于水的沸點(diǎn)。0.17沸點(diǎn)升高（℃）由乳品中的溶質(zhì)引起。2.5每1%固形物（℃）沸點(diǎn)升高約0.25℃。乳品的冰點(diǎn)牛奶冰點(diǎn)約為-0.525℃，低于純水。影響因素主要受乳糖和礦物質(zhì)含量影響。應(yīng)用用于檢測牛奶是否摻水。測定方法使用冰點(diǎn)滲透壓計(jì)測定。乳品的吸濕性定義乳品吸收空氣中水分的能力。影響因素乳糖含量、蛋白質(zhì)含量、環(huán)境濕度。重要性影響奶粉等干燥乳制品的保質(zhì)期和質(zhì)量?？刂品椒ㄟm當(dāng)包裝、控制儲(chǔ)存環(huán)境濕度。乳品的顏色影響因素脂肪球散射光線β-胡蘿卜素核黃素（維生素B2）顏色變化加熱可能導(dǎo)致褐變，均質(zhì)會(huì)增加白度，脫脂會(huì)減少黃色。顏色是評(píng)估乳品質(zhì)量的重要指標(biāo)。乳品的香味天然香味新鮮牛奶具有獨(dú)特的清香。發(fā)酵香味酸奶、奶酪等發(fā)酵乳制品有特殊風(fēng)味。加熱香味巴氏殺菌或滅菌會(huì)產(chǎn)生輕微焦糖香。乳品的風(fēng)味1基礎(chǔ)風(fēng)味乳糖的甜味，蛋白質(zhì)的鮮味。2脂肪風(fēng)味乳脂肪提供豐富口感和香氣。3發(fā)酵風(fēng)味乳酸菌產(chǎn)生的酸味和特殊香氣。4加工風(fēng)味加熱、均質(zhì)等過程產(chǎn)生的風(fēng)味變化。乳品的營養(yǎng)價(jià)值18氨基酸（種）乳蛋白含有人體所需的全部必需氨基酸。300鈣含量（mg/100g）牛奶是鈣的重要來源。87水分含量（%）牛奶含有豐富的水分，有助于水分補(bǔ)充。乳品的保藏性溫度控制低溫保存可延長保質(zhì)期。包裝技術(shù)無菌包裝提高保藏性。添加劑適當(dāng)使用防腐劑延長貨架期。加工工藝巴氏殺菌、超高溫滅菌等提高安全性。乳品的失活酶失活加熱導(dǎo)致脂肪酶等酶失活。維生素?fù)p失部分維生素在加工過程中損失。蛋白質(zhì)變性高溫引起乳清蛋白變性。防止措施優(yōu)化加工工藝，控制溫度和時(shí)間。乳品的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)外觀評(píng)估顏色、均勻性、光澤度。氣味檢查是否有異味，評(píng)價(jià)香氣?？诟性u(píng)估口感、風(fēng)味和余味。乳品物理化學(xué)性質(zhì)的應(yīng)用1產(chǎn)品開發(fā)利用乳品特性開發(fā)新產(chǎn)品。2質(zhì)量控制監(jiān)測物理化學(xué)指標(biāo)確保品質(zhì)。3工藝優(yōu)化根據(jù)性質(zhì)調(diào)整加工參數(shù)。4功能性提升改善乳品的營養(yǎng)和功能特性。乳品物理化學(xué)性質(zhì)的發(fā)展趨勢新技術(shù)應(yīng)用納米技術(shù)、生物傳感器等在乳品分析中的應(yīng)用。功能性乳品開發(fā)具有特定功能的乳制品，如低乳糖、高鈣乳品。可持續(xù)發(fā)展研究乳品加工對環(huán)境影響，開發(fā)綠色加工技術(shù)。小結(jié)1基礎(chǔ)知識(shí)掌握乳品成分及其作用2物理特性理解pH值、酸度等特性3化學(xué)特性了解乳化性、粘度