食品營養(yǎng)學(xué) 課件 第一章 食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

食品營養(yǎng)

——蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)碳水化合物維生素礦物質(zhì)水脂質(zhì)一、蛋白質(zhì)的功能二、蛋白質(zhì)的組成三、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)五、蛋白質(zhì)與健康主講內(nèi)容人類胰島素的分子（51AA)肽鍵必需氨基酸非必需氨基酸條件必需氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸條件必需氨基酸水解水解合成氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.02.83.13.62.82.52.9纈氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.02.83.13.62.82.52.9纈氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.02.83.13.62.82.52.9纈氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式脂類什么是脂類？脂類是脂肪和類脂的總稱，主要有甘油三酯、磷脂和固醇。食物中常見的脂類是脂肪和油，占比95%，主要成分就是甘油三酯。身體中99%以上的脂類也是甘油三酯甘油三酯，由一分子甘油和三分子脂肪酸組成，是脂肪和油的主要成分脂肪的功能主要成分是甘油三酯提供能量

9Kcal/g儲(chǔ)存脂肪、保護(hù)臟器、調(diào)節(jié)體溫；改善食品感官性狀、促進(jìn)食欲、增加飽腹感脂溶性維生素的吸收：VA、VD、VE、VK脂肪酸脂肪酸鏈長短分類：短鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸和長鏈脂肪酸脂肪酸飽和度分類：飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸（單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸）富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸組成的脂肪在室溫下呈液態(tài)，大多為植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜籽油等動(dòng)物脂肪多以飽和脂肪酸為主，室溫下呈固態(tài)，如牛油、羊油、豬油等。深海魚油富含多不飽和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室溫下呈液態(tài)。人體必需脂肪酸（essentialfattyacids,EFA）多不飽和脂肪酸通常分為ω-3和ω-6系列人體必需脂肪酸（essentialfattyacids,EFA）是指人體維持機(jī)體正常代謝不可缺少而自身又不能合成、必須通過食物供給的脂肪酸，α-亞麻酸和亞油酸是人體必需脂肪酸

多不飽和脂肪酸生理功能生理功能：改善神經(jīng)系統(tǒng)功能，對(duì)胎兒和嬰幼兒影響顯著。預(yù)防心腦血管疾病。抑制腫瘤生長抗炎和免疫調(diào)節(jié)作用ω-6/ω-3的比例建議4/1或更低日常生活中的食用油順式和反式不飽和脂肪酸反式脂肪對(duì)健康并無益處，世界各地的健康管理機(jī)構(gòu)建議將反式脂肪的攝取量降至最低，研究顯示反式脂肪含量高的飲食對(duì)心血管疾病、生殖相關(guān)疾病及生長發(fā)育具有潛在危害。磷脂phospholipid磷脂按分子組成可分為甘油磷脂和鞘磷脂。甘油磷脂，常見有卵磷脂、腦磷脂、絲氨酸磷脂和肌醇磷脂。神經(jīng)細(xì)胞軸突外面的髓鞘中含有豐富的鞘磷脂。功能：可作為藥物載體，親水親脂性。具有降膽固醇、調(diào)節(jié)血脂的功能，如卵磷脂。具有健腦、增強(qiáng)記憶里的功能延緩衰老增強(qiáng)免疫力對(duì)胃黏膜具有保護(hù)作用膽固醇功能細(xì)胞膜的組成成分以下多種物質(zhì)的前體固醇類激素雌激素雄激素VitaminD膽汁酸膽固醇來源動(dòng)物類來源的食物肝臟自我合成（800-1500mg/d）食品營養(yǎng)

——碳水化合物鄭潔蛋白質(zhì)碳水化合物維生素礦物質(zhì)水脂質(zhì)一、什么是碳水化合物二、碳水化合物的功能三、消化、吸收、代謝四、碳水化合物與健康主講內(nèi)容CHO碳?xì)溲?：1葡萄糖C6H12O6蔗糖C12H22O11果糖C6H12O66C+6H2O12C+11H2O分類（DP）亞組組成糖（1～2個(gè)單糖）單糖單糖葡萄糖，半乳糖雙糖蔗糖，乳糖，海藻糖糖醇山梨醇，甘露醇寡糖（3～9個(gè)單糖）異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他寡糖棉子糖，水蘇糖，低聚果糖多糖（≥10個(gè)單糖）

淀粉直鏈淀粉，支鏈淀粉，變性淀粉非淀粉多糖纖維素，半纖維素，果膠，親水膠質(zhì)物葡萄糖果糖蔗糖乳糖麥芽糖山梨醇葡萄糖果糖甘露醇木糖醇胰淀粉酶α-糊精酶糖淀粉酶麥芽糖酶異麥芽糖酶蔗糖酶乳糖酶食品營養(yǎng)

——礦物質(zhì)鄭潔蛋白質(zhì)碳水化合物維生素礦物質(zhì)水脂質(zhì)NHCO人體內(nèi)的礦物質(zhì)礦物質(zhì)的特點(diǎn)礦物質(zhì)的生理功能礦物質(zhì)的來源與攝入主講內(nèi)容鈣（Calcium，Ca）磷（Phosphorus，P）鉀（Potassium，K）硫（Sulfur，S）鈉（Sodium，Na）氯（Chloride，Cl）鎂（Magnesium，Mg）鐵（Iron，F(xiàn)e）鋅（Zinc，Zn）銅（Copper，Cu）錳（Manganese，Mn）碘（Iodine，I）硒（Selenium，Se）礦物質(zhì)的生理功能1.

構(gòu)成人體組織的重要成分2.

維持組織細(xì)胞的滲透壓3.

維持機(jī)體的酸堿平衡4.

維持神經(jīng)和肌肉的興奮性和細(xì)胞膜的通透性5.

構(gòu)成酶的輔基，激素，維生素，蛋白質(zhì)和核酸的成分，或參與酶系的激活。99%主要形式：羥基磷灰石結(jié)晶1%軟組織、細(xì)胞外液和血液統(tǒng)稱為混溶鈣池Ca占體重1.5%～2.0%兒童佝僂病老年骨質(zhì)疏松健康和骨質(zhì)疏松的骨對(duì)照蝦皮（991）黑芝麻（780）雪里蕻（230）

沙丁魚(550)豆腐(510)無花果(250)果味酸奶(150)全脂牛奶(115)蝦（325）青豆(33)含鈣豐富的食物

（mg/100g）

P85%～90%骨、牙齒10%～15%參與構(gòu)成軟組織，體內(nèi)含磷化合物。Mg60%～65%骨骼、牙齒27%軟組織MgFe65%～70%功能性鐵25%～30%貯存鐵含鐵較高的食物

（mg/100g）食物含量食物含量食物含量海帶150.0燕麥片3.8藕粉41.8雞血25.0黃豆11.0黑芝麻22.7豆腐1.4蝦米6.7雞蛋黃7.0鴨肝23.1紫菜33.2木耳185.0豬肝22.6紅蘑235.1冬菜11.4蚌肉50.0芝麻醬58.0雞腿6.660%存在于肌肉30%存在于骨骼Zn克山病Se濃度較高濃度次之I70%～80%甲狀腺組織20%～30%人體礦物質(zhì)缺乏與過量的原因1.地球環(huán)境因素

地殼中礦物質(zhì)元素的分布不平衡。人體自身因素

由于攝入不足，消耗或需求增加導(dǎo)致礦物質(zhì)缺乏。第八節(jié)礦物質(zhì)食物成分及加工因素

食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物。食品營養(yǎng)

——維生素鄭潔蛋白質(zhì)碳水化合物維生素礦物質(zhì)水脂質(zhì)維生素的的功能維生素的消化吸收維生素與健康維生素的食物來源主講內(nèi)容合成量<需求量ABCDEK脂溶性維生素：維生素A、D、E、K水溶性維生素：維生素C和B族維生素（維生素B1、B2、B6、B12、葉酸、泛酸、生物素等）Ultravioletlightfromthesun1,25-dihydroxyvitaminD3(activeform)Intheliver:UltravioletlightfromthesunInthekidneys:VitaminD3

(aninactiveform)HydroxylationFoodsIntheskin:7-dehydrocholesterol(aprecursormadeintheliverfromcholesterol)PrevitaminD325-hydroxyvitaminD3HydroxylationUltravioletlightfromthesun1,25-dihydroxyvitaminD3(activeform)Intheliver:UltravioletlightfromthesunInthekidneys:VitaminD3

(aninactiveform)HydroxylationFoodsIntheskin:7-dehydrocholesterol(aprecursormadeintheliverfromcholesterol)PrevitaminD325-hydroxyvitaminD3Hydroxylation膳食纖維膳食纖維功能健康田靈敏博士副研究員這些飲料、酸奶在成分上的特殊共性？膳食纖維—概念膳食纖維是指不被人體內(nèi)的消化酶降解的碳水化合物及其與木脂素等物質(zhì)的復(fù)合物。即在小腸內(nèi)不被消化吸收，抵達(dá)大腸后能被微生物部分或全部發(fā)酵的一類物質(zhì)，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素等。膳食纖維—分類按照溶解度來分可以分為水可溶性膳食纖維和水不可溶性膳食纖維。水可溶性膳食纖維包括某些植物細(xì)胞的儲(chǔ)存和分泌物以及微生物多糖，主要存在于豆類、水果、海帶中。主要有果膠、黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、卡拉膠等。水不可溶性膳食纖維包括纖維素、部分半纖維素、木質(zhì)素等。存在于豆皮、豆類的外皮和植物的莖、葉等。按照結(jié)構(gòu)來分可以分為均一多糖（如beta-葡聚糖）和雜多糖（如阿拉伯木聚糖、RG-I）。按照發(fā)酵特性來分可以分為易發(fā)酵膳食纖維（如果膠、beta-葡聚糖）、部分發(fā)酵膳食纖維（如阿拉伯木聚糖）和難發(fā)酵膳食纖維（如羧甲基纖維素）。膳食纖維—分類按照來源來分，可分為植物源、動(dòng)物源、微生物源和合成膳食纖維。植物：細(xì)胞壁多糖、抗性淀粉等動(dòng)物：殼聚糖，糖胺聚糖（如透明質(zhì)酸）等微生物：黃原膠、結(jié)冷膠等合成：甲基纖維素等細(xì)胞壁Quiroz-Casta?eda2013不同的膳食纖維聚半乳糖醛酸鼠李半乳糖醛酸聚糖I鼠李半乳糖醛酸聚糖II木糖半乳糖醛酸聚糖木葡聚糖葡糖酸阿拉伯木聚糖纖維素果膠纖維素和半纖維素單糖同種單糖，不同膳食纖維燕麥

β-葡聚糖海帶多糖抗性淀粉膳食纖維的生理功能—有利減肥膳食纖維具有很強(qiáng)的吸水功能，吸水后體積膨脹度能達(dá)到10倍以上，能產(chǎn)生明顯的飽腹填充感。同時(shí)，由于膳食纖維不被消化吸收，因此增加了消化時(shí)間，使得人體更耐餓，從而減少熱量的攝入，起到減輕體重的效果。膳食纖維的生理功能—改善大腸蠕動(dòng)，防止便秘SDF因含其有很多親水性的因子，能夠蓄存一定量的水分子，具較好的持水能力，進(jìn)而增大腸道內(nèi)食物的體積和潤滑度，促進(jìn)腸道生物學(xué)蠕動(dòng)，便于排泄。對(duì)于便秘者而言，可以通過增加可溶性膳食纖維的攝入量達(dá)到預(yù)防便秘的功效。膳食纖維的生理功能—利于血壓降低由于淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等快速分解成小分子物質(zhì)進(jìn)入血液，導(dǎo)致人體血壓升高，而膳食纖維從胃部繼續(xù)向下蠕動(dòng)至腸道時(shí)，膳食纖維的水和作用，與這些小分子物質(zhì)進(jìn)行結(jié)合達(dá)到一定的化合作用，從而延緩血壓快速增加；同時(shí)膳食纖維還可以阻礙無機(jī)鹽的吸收，對(duì)于高血壓人群具有較好的緩解血壓快速升高的作用。膳食纖維的生理功能—利于血糖降低高血壓、高血糖和高血脂俗稱“三高”癥，是“富貴病”的常見癥狀。膳食纖維具有良好的水溶性和脂溶性特征，能夠與腸道內(nèi)的糖類物質(zhì)結(jié)合，也可改善調(diào)節(jié)體內(nèi)生物菌群，減緩淀粉酶解的速度，達(dá)到降低血糖的效果；膳食纖維能夠改善胰島素的生物活性，增強(qiáng)其敏感性，從而降低了人體對(duì)胰腺分泌胰島素的需求，達(dá)到一定的降糖功能。膳食纖維的生理功能—改善腸道菌群人體腸道中有大量的菌群，其中對(duì)人體有益的稱為益生菌，還有一些在特殊條件下能引起人體疾病，稱為條件致病菌。膳食纖維在腸道菌群的作用下，能分解產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸，引起腸道pH一定程度降低，從而有利于益生菌的繁殖，益生菌大量增加對(duì)腸道中條件致病菌能起到明顯的抑制作用，進(jìn)而有利于人體健康。添加膳食纖維的飲料、酸奶等膳食纖維“膳食纖維”并“非膳食纖維”如何提高膳食纖維攝入？中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦攝入量25-35g/d主食：多吃糙米或胚芽米、全麥面包。水果、蔬菜：每天要適量攝食，外皮可食用的話最好連皮一起吃，水果的渣渣盡量一起食用，打果汁避免過濾。蔬菜避免僅偏好嫩葉、幼芽。致謝謝謝！FateofdietaryfiberinthegutStevensetal.,1998Monitoringthestructuralchangesofdietaryfiberinthegut.Analyzingtheeffectofdietaryfiberongutmicrobiotaandconsequentinfluenceonanimalhealth.PectinsupplementationtoratdietPectinswererapidlyfermentedalreadyinthecaecumofrats.LMPwasfermentedfasterthanHMP.AXsandcellulosefermentationwasshiftedfromthecaecumtothecolonbypectins.**AXAXPectinPectin+膳食纖維的功能—影響蛋白質(zhì)消化和利用采用體外消化模擬體系和動(dòng)物模型體內(nèi)消化的研究均表明不論是可溶性膳食纖維還是水溶性膳食纖維均降低了蛋白質(zhì)的消化率。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦攝入量25-35g/d2.膳食纖維的免疫活性調(diào)節(jié)作用TLR2TLR1免疫刺激物NF-κBPro-inflammatorycytokineCytoplasmNucleusTLR1免疫刺激物NF-κBPro-inflammatorysignals膳食纖維CytoplasmNucleusTLR2不同的結(jié)構(gòu)導(dǎo)致明顯的活性差異3.膳食纖維在動(dòng)物體內(nèi)的結(jié)構(gòu)變化和生理活性3.膳食纖維在動(dòng)物體內(nèi)的結(jié)構(gòu)變化和生理活性新型功能性益生元—低聚果糖酯化物開發(fā)關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)品功能評(píng)價(jià)研究，廣州市民生科技攻關(guān)計(jì)劃，100萬3.膳食纖維在動(dòng)物體內(nèi)的結(jié)構(gòu)變化和生理活性體外模擬章名稱：食品營養(yǎng)素與活性物質(zhì)節(jié)名稱：水及合理補(bǔ)水主講老師：蔣鑫煒副教授

國家注冊營養(yǎng)師沒有水，我們可以活多久？目錄1.身體里的水2.水對(duì)于人體的作用3.為什么我們需要補(bǔ)水4.如何補(bǔ)水5.補(bǔ)水的注意事項(xiàng)水是組成人類的元素2kg脂肪，含水量10%-30%2kg肌肉，含水量75%-80%身體含水量不斷降低水在身體中的作用良好溶劑礦物質(zhì)維生素葡萄糖氨基酸反應(yīng)媒介氧化還原過程新陳代謝過程運(yùn)輸載體調(diào)節(jié)體溫潤滑液為什么我們要補(bǔ)水?其他需水量增加的情況神經(jīng)受損脫水的類型高滲性脫水等滲性脫水低滲性脫水脫水高滲性脫水高滲性脫水單純補(bǔ)水丟失水分但未丟失電解質(zhì)等滲性脫水單純補(bǔ)水或電解質(zhì)水丟失水分同時(shí)丟失電解質(zhì)等滲性脫水低滲性脫水補(bǔ)充電解質(zhì)水丟失電解質(zhì)多于丟失水分低滲性脫水脫水的不利影響人的狀態(tài)和表現(xiàn)力脫水的不利影響高血壓、便秘、尿路結(jié)石、代謝中毒等長期慢性脫水飲品占60%食物占40%如何補(bǔ)水？如何補(bǔ)水？到底補(bǔ)充多少水？1-1.5mL/kcal·day1-7升/天2.5升1.8升來自飲水到底補(bǔ)充多少水？2.4升3升特殊的飲水需求補(bǔ)水的其他注意事項(xiàng)1.果汁及其他高滲飲料不可代替水2.在低滲或等滲性脫水的情況下推薦飲用含電解質(zhì)的飲料3.少喝含有人工合成甜味劑的飲料補(bǔ)水的其他注意事項(xiàng)4.謹(jǐn)防水中毒5.不要喝生水，注意喝凈水謝謝大家！1.8食品中的生物活性物質(zhì)暨南大學(xué)

白衛(wèi)濱201CONTENTS重點(diǎn)難點(diǎn)植物化學(xué)物的概念和主要生物學(xué)作用食物中常見生物活性成分及其生物學(xué)作用203CONTENTS01概述204

食物中除了含有多種營養(yǎng)素外，還含有其他許多對(duì)人體有益的物質(zhì)。這類物質(zhì)對(duì)維護(hù)人體健康、調(diào)節(jié)生理機(jī)能和預(yù)防疾病發(fā)揮重要作用，過去較多的稱為非營養(yǎng)素生物活性成分（non-nutrientbioactivesubstances），目前被稱為“食物的生物活性成分（bioactivefoodcomponents）”。概述205一、植物化學(xué)物的分類名稱代表化合物食物來源生物活性多酚原兒茶酸、綠原酸、白藜蘆醇、黃酮、花色苷各類植物性食物，尤其是深色水果、蔬菜和谷物抗氧化、抗炎、抗腫瘤、調(diào)節(jié)毛細(xì)血管功能類胡蘿卜素胡蘿卜素、番茄紅素、玉米黃素玉米、綠葉菜、黃色蔬菜及水果抗氧化、增強(qiáng)免疫功能、預(yù)防眼病萜類化合物單萜、倍半萜、二萜、三萜、四萜柑橘類水果殺菌、防腐、鎮(zhèn)靜、抑制腫瘤作用有機(jī)硫化物異硫氰酸鹽、烯丙基硫化合物十字花科和蔥蒜類蔬菜殺菌、抗炎、抑制腫瘤細(xì)胞生長皂苷甾體皂苷、三萜皂苷酸棗、枇杷、豆類抗菌及抗病毒作用、增強(qiáng)免疫功能植物雌激素異黃酮、木酚素大豆、葛根、亞麻籽雌激素樣作用植酸肌醇六磷酸各種可食植物種子抗氧化作用、抑制淀粉及脂肪的消化吸收植物固醇β-谷固醇、豆固醇豆類、堅(jiān)果、植物油抗炎和退熱作用、抑制膽固醇吸收常見植物化學(xué)物的種類、食物來源及生物活性二、植物化學(xué)物的生物活性抑制腫瘤作用抗氧化作用免疫調(diào)節(jié)作用抑制微生物作用降膽固醇作用其他作用阻止DNA損傷造成的致癌作用；調(diào)節(jié)細(xì)胞生長作用類胡蘿卜素、多酚、黃酮類、植物雌激素、蛋白酶抑制劑、有機(jī)硫化物類胡蘿卜素、黃酮類、皂苷、有機(jī)硫化物、植酸有機(jī)硫化物：蒜素、芥子油苷代謝物多酚、皂苷、植物固醇、有機(jī)硫化物調(diào)節(jié)血壓、血糖、血小板和血凝，抑制炎癥，葉黃素維持視網(wǎng)膜黃斑功能，特殊風(fēng)味和色彩207（一）吸收吸收率較低，但腸道代謝產(chǎn)物?？纱罅课?。（二）代謝1.植物化學(xué)物的代謝貫穿整個(gè)消化過程，并受消化道微環(huán)境的影響；2.一般可將植物化學(xué)物的代謝過程分為：活性基團(tuán)的改變；化合物部分或完全解體；化合物與其他分子結(jié)合等幾個(gè)步驟。（三）排泄植物化學(xué)物大部分以腸道代謝物的形式排出體外。三、植物化學(xué)物的吸收、代謝與排泄208CONTENTS02類胡蘿卜素209類胡蘿卜素

類胡蘿卜素

（carotenoid）是廣泛存在于微生物、植物、動(dòng)物以及人體內(nèi)的一類黃色、橙色或紅色的脂溶性色素，主要存在于水果和新鮮蔬菜中（橙色、黃橙色及深綠色蔬菜和水果，番茄），人體每天攝入量約為6mg。210類胡蘿卜素1.按結(jié)構(gòu)分（1）胡蘿卜素類(carotene)：不含有氧原子的碳?xì)渥孱惡}卜素；（2）葉黃素類(xanthophyll)：含氧的類胡蘿卜素。2.按活性分（1）可分解形成維生素A（維生素A原）：α、β、γ-胡蘿卜素及β-隱黃素；（2）不具有維生素A原的活性：葉黃素、玉米黃素和番茄紅素。211類胡蘿卜素生物學(xué)作用：（一）抗氧化作用（二）抑制腫瘤作用（三）增強(qiáng)免疫功能（四）保護(hù)視覺功能212CONTENTS03多酚類化合物213多酚類化合物多酚類化合物（polyphenols）是所有酚類衍生物的總稱，主要指酚酸和黃酮類化合物。黃酮類化合物（flavonoids）廣泛分布于植物界（植物的葉、花、根、莖、果實(shí)中），主要食物來源有綠茶、有色水果及蔬菜、大豆、巧克力等，膳食攝入量約為20~70mg。黃酮母核結(jié)構(gòu)214黃酮類化合物的生物學(xué)作用（一）抗氧化作用（二）抑制腫瘤作用（三）保護(hù)心血管作用（四）抑制炎癥反應(yīng)（五）抑制微生物作用（六）其他作用：抗突變、抗衰老、增強(qiáng)免疫、抗輻射、雌激素樣作用215CONTENTS04皂苷類化合物216皂苷類化合物皂苷

（saponin）又名皂素，是一類廣泛存在于植物莖、葉和根中的化合物。皂苷由皂苷元（sapogenins）和糖、糖醛酸或其他有機(jī)酸組成，可分為甾體皂苷和三萜皂苷兩大類。較常見的有大豆皂苷、人參皂苷、三七皂苷、絞股藍(lán)皂苷及薯蕷皂苷等。平均每日膳食攝入量約10mg，大量食用豆類可達(dá)200mg。217皂苷類化合物（一）調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝，降低膽固醇（二）抑制微生物作用（三）抑制腫瘤作用（四）抗血栓作用（五）免疫調(diào)節(jié)作用（六）抗氧化作用（七）其他：抗突變、保護(hù)肝損傷、改善糖尿病、調(diào)節(jié)神經(jīng)興奮與抗疲勞作用218CONTENTS05有機(jī)硫化物219有機(jī)硫化物一、十字花科蔬菜中的異硫氰酸鹽類化合物十字花科蔬菜中的有機(jī)硫化物主要是芥子油苷及其水解產(chǎn)物異硫氰酸鹽（isothiocyanates,ITCs）。食物來源：廣泛存在于十字花科蔬菜中（花椰菜、甘藍(lán)、包心菜、白菜、芥菜、小蘿卜、辣根、水田芥等）。生物學(xué)作用：1.對(duì)腫瘤的預(yù)防和抑制作用2.對(duì)氧化應(yīng)激的雙向調(diào)節(jié)作用3.抗菌作用4.其他作用：調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能、抗炎、抑制組蛋白去乙?；臀⒐艿鞍锥嗑刍?，食品添加劑220二、百合科蔬菜中的烯丙基硫化物百合科植物大蒜、洋蔥、蔥等蔬菜中的有機(jī)硫化物主要是烯丙基硫化物，大蒜中的含量最豐富的。生物學(xué)作用：1.抗微生物作用2.抗氧化作用3.調(diào)節(jié)脂代謝4.抗血栓作用5.調(diào)節(jié)免疫作用6.抗癌作用7.其他作用：抗突變、保護(hù)肝臟、降低血糖、降血壓等作用221課程小結(jié)食物中的生物活性成分主要來源于植物性食物的多酚、有機(jī)硫化物、類胡蘿卜素、皂苷等植物化學(xué)物和動(dòng)物性食物的輔酶Q10、硫辛酸、褪黑素等。植物化學(xué)物在促進(jìn)健康和防治慢性病中發(fā)揮重要作用，包括抑制腫瘤、抗氧化、抗炎、改善糖脂代謝以及免疫調(diào)節(jié)等。222課后思考1.食品的生物活性物質(zhì)與常見營養(yǎng)素的作用有什么差異？2.食物生物活性物質(zhì)的特點(diǎn)有哪些？主要的食物來源有哪些？223感謝您的觀看THANKS224多酚類化合物主講人：孫建霞多酚類化合物的定義1多酚是一類廣泛存在于植物體內(nèi)的具有多元酚羥基結(jié)構(gòu)的次生代謝物,是植物體內(nèi)重要的次生代謝產(chǎn)物,主要通過莽草酸和丙二酸途徑合成。類黃酮類類黃酮類物質(zhì)為人類膳食中含量最為豐富的多酚類物質(zhì)黃酮黃酮醇黃烷醇異黃酮二氫黃酮花青素常見的類黃酮物質(zhì)酚酸類原兒茶酸酚酸類化合物羥基苯甲酸具有C6-C1型骨架，以苯甲酸為母核。羥基肉桂酸具有C6-C3型骨架，以肉桂酸為母核。羥基肉桂酸羥基苯甲酸茶多酚茶多酚又名茶單寧或茶鞣質(zhì)，是一類以兒茶素為主的多酚類化合物，占據(jù)茶葉干重的20％-30％。常見的多酚類化合物蘋果多酚蘋果多酚是蘋果中所含多元酚類物質(zhì)的通稱，是蘋果最主要功效成分之一。葡萄多酚葡萄多酚是葡萄主要活性物質(zhì)之一，存在于葡萄皮和葡萄籽中。葡萄多酚基本結(jié)構(gòu)多酚化合物的生理活性多酚類化合物由于具有多種生理活性，因此對(duì)人體的健康也有較大影響?？鼓[瘤抑制心血管疾病抗菌抗病毒抗氧化3抗氧化3.1鄰苯二酚或鄰苯三酚等酚羥基結(jié)構(gòu)賦予了植物多酚較強(qiáng)的自由基清除能力和抗氧化能力。很多疾病如組織器官老化以及慢性病都與過剩的自由基有關(guān)抑制心腦血管疾病3.2植物多酚物質(zhì)能夠抑制低密度脂蛋白氧化以及血小板的聚集黏連，誘導(dǎo)血管舒張，并抑制血脂新陳代謝中的酶作用。抗腫瘤3.3研究表明，多酚類物質(zhì)能夠抑制腫瘤的增殖抗病毒、抗菌3.4多酚對(duì)多種細(xì)菌、真菌、酵母菌、病毒都有明顯的抑制作用，并且不影響生物體本身的生長發(fā)育。作用機(jī)理：與蛋白質(zhì)結(jié)合2.與鎂鋅鈣銅鐵等金屬離子結(jié)合Thanksforyourattention!花色苷暨南大學(xué)理工學(xué)院食品科學(xué)與工程系食品安全與營養(yǎng)研究院

白衛(wèi)濱教授花色苷的結(jié)構(gòu)花色苷的性質(zhì)花色苷的功能花色苷的應(yīng)用1234CONTENTS目錄123

花色苷的基本結(jié)構(gòu)是它的糖苷配基，即黃烊鹽花色苷元，也稱作花青素或花色素。游離的花青素很不穩(wěn)定，一般以花色苷的形式存在。

花色苷為植物界廣泛分布的一種水溶性天然色素，由花青素與糖以糖苷鍵結(jié)合而成，是具有2-苯基苯并吡喃結(jié)構(gòu)的一類糖苷衍生物，所以也被統(tǒng)稱為黃酮類化合物。花色苷結(jié)構(gòu)花色苷結(jié)構(gòu)花青素廣泛存在于植物的花、果實(shí)、莖、葉和根器官的細(xì)胞液中，使植物呈現(xiàn)由紅、紫紅到藍(lán)等不同顏色。自然界中已知的花青素有22大類，在植物中最常見的有6種，其中矢車菊素-3-葡萄糖苷在自然界中分布最廣?；ㄉ諄碓床葺{(lán)莓山楂葡萄紫包菜紫蘇紅菜苔花色苷來源黑豆紅豆紫玉米黑米紫番薯紫土豆花色苷的日常攝入量花色苷的安全性美國12.5~1040mg/d葡萄牙22.1~69mg/d中國（廣州）27.6~43.1mg/d花色苷攝入水平達(dá)到320mg/d甚至更高也不會(huì)出現(xiàn)不良反應(yīng)通過混合膳食人們每天的花色苷攝入量可以達(dá)到數(shù)十毫克。花色苷的穩(wěn)定性在酸性很強(qiáng)的介質(zhì)中（PH<2），花色苷主要以紅色的黃烊鹽離子形式存在；當(dāng)PH為3~6時(shí)，花色苷主要以無色的甲醇假堿和查爾酮假堿的形式存在；而在中性或微酸環(huán)境下，花色苷以紫色或淺紫色中性的醌式堿的形式存在；當(dāng)PH上升到8~10時(shí)，花色苷主要以藍(lán)色醌式堿形式存在?；ㄉ战Y(jié)構(gòu)隨pH的變化花色苷的功能活性抗動(dòng)脈粥樣硬化作用、抗突變及抑制腫瘤形成對(duì)胰島素抵抗的改善作用，對(duì)視力、代謝綜合征相關(guān)疾病的保護(hù)作用對(duì)生殖損傷的保護(hù)作用對(duì)皮膚光損傷的保護(hù)作用花色苷的功能活性§花色苷的抗動(dòng)脈粥樣硬化作用花色苷攝入量與心血管疾病發(fā)病率的相關(guān)性分析隊(duì)列名稱隨訪對(duì)象人數(shù)隨訪時(shí)間花色苷攝入與CVD的相關(guān)性美國哈佛護(hù)士健康隊(duì)列93600名女性18年負(fù)相關(guān)p<0.0001,相對(duì)危險(xiǎn)度0.76美國預(yù)防癌癥研究營養(yǎng)隊(duì)列38180名男性60289名女性7年負(fù)相關(guān)p<0.0001，相對(duì)危險(xiǎn)度0.70美國愛荷華婦女健康隊(duì)列34489名女性16年負(fù)相關(guān)p<0.001,相對(duì)危險(xiǎn)度0.86抗炎作用：調(diào)節(jié)MAPK和NF-κB信號(hào)通路，核受體信號(hào)，CD40-CD40L炎癥信號(hào)通路抗氧化：直接或間接清除自由基，螯合