飯店廚房管理制度

飯店廚房管理制度第一章總則第一條目的為了規(guī)范和優(yōu)化飯店廚房的管理，保障食品安全，提高工作效率，確保餐飲服務(wù)質(zhì)量，訂立本管理制度。第二條適用范圍本制度適用于飯店全部的廚房，包含食品加工區(qū)、調(diào)料區(qū)、儲備區(qū)、洗刷區(qū)、垃圾處理區(qū)。第三條遵從原則廚房的管理應(yīng)遵從以下原則：1.食品安全第一原則，確保食品從采購到出餐的全程安全；2.衛(wèi)生健康第一原則，保障員工和顧客的健康；3.管理簡單高效原則，提高工作效率。第二章組織架構(gòu)和職責第四條廚房組織架構(gòu)飯店廚房設(shè)有廚師長一名，副廚師長一名，區(qū)域主管若干名，員工若干名。其中，廚師長和副廚師長負責總體廚房管理，區(qū)域主管負責各區(qū)域的協(xié)調(diào)和管理。第五條廚師長的職責組織訂立各類食品菜品的工藝和標準，并監(jiān)督實施；確保各廚房區(qū)域的設(shè)備設(shè)施完好，安全可靠；建立員工培訓計劃，確保員工具備相關(guān)技能；監(jiān)督食品采購、儲存、加工、出餐等環(huán)節(jié)，保證食品安全；負責食品菜品的研發(fā)和創(chuàng)新，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。第六條區(qū)域主管的職責監(jiān)督各區(qū)域員工工作的布置與執(zhí)行；負責訂立區(qū)域內(nèi)的工作流程和崗位職責，組織實施；定時完成上級交給的任務(wù)，并定期向上級匯報工作情況；協(xié)調(diào)解決廚房內(nèi)部問題，確保工作順利進行。第三章衛(wèi)生健康管理第七條廚房衛(wèi)生保潔廚房內(nèi)各區(qū)域每天至少進行一次細致的清潔，包含地面、墻壁、設(shè)備、器具等；每周定期進行消毒工作，確保廚房環(huán)境無菌；廚房內(nèi)禁止存放廢棄物、雜物，保持環(huán)境乾凈干凈。第八條員工衛(wèi)生要求廚房員工每天上班前應(yīng)進行體溫檢測，如有異常情況，及時上報；員工須穿著乾凈、干凈的工作服，佩戴帽子和口罩；員工禁止在生產(chǎn)區(qū)域進行吸煙、飲食等非生產(chǎn)行為。第九條食品安全管理廚房首席食品安全員負責建立食品安全管理制度，并監(jiān)督實施；食品加工過程中，嚴格掌控食品的溫度、存儲時間，防止食品變質(zhì)；食品采購時，優(yōu)先選擇正規(guī)供應(yīng)商，并進行必需的檢驗和驗收。第四章生產(chǎn)管理第十條廚房流程管理廚房各區(qū)域依照作業(yè)流程組織工作，保證生產(chǎn)順暢；廚師長和副廚師長對菜品制作過程進行把控，確保菜品質(zhì)量和口感。第十一條菜品標準化管理訂立菜品標準化操作流程，確保每道菜品的制作全都性；確保菜品的原材料子使用符合標準要求。第十二條設(shè)備設(shè)施管理廚房設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期檢查和保養(yǎng)，確保其正常運轉(zhuǎn)；嚴禁私自更改或拆卸設(shè)備設(shè)施；發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施故障應(yīng)及時上報，待修復后方可使用。第十三條庫存管理廚房內(nèi)各類食材應(yīng)定期進行盤點，確保庫存準確；原材料子依照先進先出原則進行使用，嚴禁過期食材的使用；停用或報廢的食材應(yīng)及時標識并處理。第五章違紀處理第十四條違紀行為嚴重違反食品安全制度的行為；擅自更改、調(diào)整菜品或加工方式；拒絕執(zhí)行上級布置的工作任務(wù)；違反廚房的衛(wèi)生規(guī)定；偷竊、挪用飯店財物等不道品性為。第十五條違紀處理措施對于違反規(guī)定的相關(guān)人員，視違紀情節(jié)輕重，采取相應(yīng)的處理措施：1.警告處分；2.記過處分；3.記大過處分；4.解除勞動合同。第十六條違紀處理流程上級主管發(fā)現(xiàn)違紀行為后，應(yīng)及時調(diào)審核實；在核實違紀事實的基礎(chǔ)上，采取相應(yīng)的處理措施；對違紀處理結(jié)果進行記錄并通知相關(guān)人員；相關(guān)人員有權(quán)對違紀處理結(jié)果提出申訴。第六章附則第十七條本制度的解釋與修訂本制度的解釋權(quán)歸飯店廚師長和副廚師長共