2.模塊二：東北地區(qū)風味代表名菜 項目二 焦熘里脊

中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊二

東北地區(qū)風味代表名菜項目2焦熘里脊目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集焦熘里脊的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握焦熘里脊烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準備，獨立完成焦熘里脊菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記焦熘里脊標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

焦熘里脊菜肴具有“色澤紅潤，味道咸鮮，蒜、醋香突出，外焦里嫩”的特點，它是“中國菜”之遼寧十大經(jīng)典名菜之一。

焦熘又稱炸熘，脆熘，燒熘等，就是將經(jīng)過刀工處理的原料調(diào)味后掛糊，入油鍋炸至表面焦脆撈出，再將烹制的調(diào)味汁澆淋其上或加熱翻拌均勻裹上調(diào)味汁成菜的烹調(diào)方法。

項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：里脊肉400g。輔料：紅甜椒25g，西芹25g，老姜10g，大蔥1節(jié)約10g，大蒜2粒，玉米淀粉100g。調(diào)料：醬油20ml，精鹽2g，雞湯100ml，紹酒15ml，味精3g，香醋20ml，白糖25g，芝麻油4ml。任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準備1.炸里脊段時要注意火候的把握，第一次入鍋炸定型，第二次入鍋復(fù)炸至外焦里嫩。2.炸制時的油溫要控制在7~8成熱。3.熘制時汁芡濃度要適當，能夠?qū)⑷舛伟鶆颉?.里脊片下勺裹汁時動作要迅速，以免外層回軟。任務(wù)實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將豬里脊肉洗干凈后放在砧板上切成截面邊長約1cm，長4cm的粗條，紅甜椒和西芹分別切成粗條，大蒜和老姜分別切指甲片，大蔥對半剖開后切成指甲片。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：玉米淀粉加入適量的清水調(diào)成濃稠的糊后加入少許油抓均勻。將里脊條放入盛器內(nèi)，加精鹽、紹酒3g，抓拌均勻后裹上淀粉糊備用。步驟3：準備一個小碗，放入醬油、雞湯、白糖、紹酒、香醋、味精、濕淀粉，攪拌均勻，靜置備用。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：炒鍋中加入食用油約1L，加熱至7成熱時，將掛糊的肉段逐個下入油鍋，炸至定型撈出，待油溫升至8成熱時，再下入肉段復(fù)炸至外酥脆撈出。步驟5：鍋中留底油15ml，置火上燒熱，放入姜片、蒜片、蔥片等略煸炒香后，倒入兌好的汁燒至濃稠后放入炸好的肉段及紅椒、西芹條，迅速翻炒，淋入芝麻油，翻炒均勻，出鍋裝盤，趁熱上桌即可。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓(xùn)報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神

工