6.模塊五：華南地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項(xiàng)目六 陽(yáng)朔啤酒魚

中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊五

華南地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目6陽(yáng)朔啤酒魚目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.搜集陽(yáng)朔啤酒魚的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握陽(yáng)朔啤酒魚烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成陽(yáng)朔啤酒魚菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記陽(yáng)朔啤酒魚標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國(guó)傳承經(jīng)典

陽(yáng)朔啤酒魚菜肴具有“外香內(nèi)嫩、皮黃汁濃、酸辣開胃、入口唇齒留香”的特點(diǎn)，它是“中國(guó)菜”之廣西十大經(jīng)典名菜之一

據(jù)傳，在上世紀(jì)八十年代，由陽(yáng)朔當(dāng)?shù)氐膫€(gè)體攤販根據(jù)桂林傳統(tǒng)菜“黃燜魚”改良而成的。2002年5月在陽(yáng)朔啤酒魚菜肴在“奇山杯全國(guó)迷宗菜交流比賽研討會(huì)”上一舉奪得金獎(jiǎng)，成為陽(yáng)朔西街的美食名片。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國(guó)傳承經(jīng)典主料：新鮮鯉魚1條約750g。輔料：姜片25g，蒜片25g，干辣椒段40g，青蒜片40g，青椒片40g，番茄塊75g。調(diào)料：漓泉啤酒500mL，鹽3g，雞精1g，生抽20mL，蠔油10g，番茄醬20g，白糖10g，白胡椒粉0.5g，花生油適量（耗油50mL）。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.正宗啤酒魚不需去鱗，有食客獨(dú)愛煎過的卷曲魚鱗，如果不習(xí)慣，也可以去掉。2.魚下鍋之前，一定要擦干水分，否則熱油飛濺而出，容易造成燙傷。3.燜魚的過程中，盡量避免翻動(dòng)，以免魚肉破碎。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將鯉魚魚鰓用剪刀剪掉，留下魚鱗，然后將魚背部和頭部剖開，腹部保持相連，取出內(nèi)臟后清洗干凈，洗凈后用將魚脊骨每隔3cm左右切斷。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：鍋燒熱后放入適量油，將魚鱗面貼鍋煎制，煎制過程適當(dāng)?shù)男?，待魚鱗酥脆后采用大翻勺的方式將魚翻面，稍煎即可出鍋備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟3：鍋燒熱后放入適量的食用油，放姜片、蒜片、干辣椒段、青蒜片、青椒片、番茄塊炒香，放入煎制好的鯉魚，加入啤酒，用生抽、蠔油、鹽、白糖、雞精、白胡椒粉、番茄醬調(diào)味。步驟4：采用中火加熱燜制，燜至鍋中啤酒汁水收少、味透入魚肉中時(shí)，均勻的淋入適量水淀粉，通過旋鍋技法使芡汁均勻受熱糊化，汁水變成流芡狀時(shí)，即可出鍋裝碟，最后根據(jù)客人的需要撒入香蔥或香菜等香辛蔬菜。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國(guó)傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國(guó)

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神