乳飲料的有機(jī)酸添加與口感改善考核試卷

乳飲料的有機(jī)酸添加與口感改善考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)乳飲料有機(jī)酸添加及其對(duì)口感改善作用的理解與掌握程度，包括有機(jī)酸的種類(lèi)、添加量、對(duì)口感的影響及實(shí)際操作能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪種有機(jī)酸常用于乳飲料中調(diào)節(jié)pH值？（）

A.乳酸

B.磷酸

C.葡萄糖酸

D.乙酸

2.乳飲料中添加乳酸的主要目的是什么？（）

A.改善口感

B.防止腐敗

C.增加營(yíng)養(yǎng)

D.調(diào)節(jié)pH值

3.以下哪種有機(jī)酸對(duì)乳飲料的保質(zhì)期有積極作用？（）

A.乳酸

B.磷酸

C.葡萄糖酸

D.乙酸

4.乳飲料中添加有機(jī)酸后，口感通常會(huì)變得更（）

A.酸

B.甜

C.咸

D.辛

5.以下哪種有機(jī)酸可以增加乳飲料的香氣？（）

A.乳酸

B.磷酸

C.葡萄糖酸

D.乙酸

6.乳飲料中添加有機(jī)酸的最適宜pH范圍是多少？（）

A.4.5-5.5

B.5.5-6.5

C.6.5-7.5

D.7.5-8.5

7.乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸主要是什么？（）

A.乳酸

B.磷酸

C.葡萄糖酸

D.乙酸

8.以下哪種有機(jī)酸可以降低乳飲料的粘度？（）

A.乳酸

B.磷酸

C.葡萄糖酸

D.乙酸

9.乳飲料中添加有機(jī)酸可以抑制哪種微生物的生長(zhǎng)？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.霉菌

D.大腸桿菌

10.以下哪種有機(jī)酸對(duì)乳飲料的風(fēng)味有顯著影響？（）

A.乳酸

B.磷酸

C.葡萄糖酸

D.乙酸

11.乳飲料中添加有機(jī)酸的量通常以（）計(jì)。

A.克

B.毫升

C.毫克

D.比例

12.以下哪種有機(jī)酸可以改善乳飲料的保水性？（）

A.乳酸

B.磷酸

C.葡萄糖酸

D.乙酸

13.乳飲料中添加有機(jī)酸可以增加其（）

A.穩(wěn)定性

B.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.香氣

D.口感層次

14.以下哪種有機(jī)酸可以降低乳飲料的酸度？（）

A.乳酸

B.磷酸

C.葡萄糖酸

D.乙酸

15.乳飲料中添加有機(jī)酸可以改善其（）

A.口感

B.顏色

C.穩(wěn)定性

D.營(yíng)養(yǎng)成分

16.以下哪種有機(jī)酸對(duì)乳飲料的色澤有影響？（）

A.乳酸

B.磷酸

C.葡萄糖酸

D.乙酸

17.乳飲料中添加有機(jī)酸可以防止其（）

A.發(fā)酵

B.腐敗

C.變質(zhì)

D.結(jié)塊

18.以下哪種有機(jī)酸對(duì)乳飲料的口感有改善作用？（）

A.乳酸

B.磷酸

C.葡萄糖酸

D.乙酸

19.乳飲料中添加有機(jī)酸可以（）

A.增加蛋白質(zhì)含量

B.改善口感

C.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.防止氧化

20.以下哪種有機(jī)酸對(duì)乳飲料的抗氧化作用有貢獻(xiàn)？（）

A.乳酸

B.磷酸

C.葡萄糖酸

D.乙酸

21.乳飲料中添加有機(jī)酸可以（）

A.增加乳飲料的保質(zhì)期

B.降低乳飲料的成本

C.改善乳飲料的外觀

D.增加乳飲料的口感層次

22.以下哪種有機(jī)酸可以改善乳飲料的口感層次？（）

A.乳酸

B.磷酸

C.葡萄糖酸

D.乙酸

23.乳飲料中添加有機(jī)酸可以（）

A.增加乳飲料的口感

B.降低乳飲料的口感

C.改善乳飲料的色澤

D.增加乳飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

24.以下哪種有機(jī)酸可以改善乳飲料的質(zhì)地？（）

A.乳酸

B.磷酸

C.葡萄糖酸

D.乙酸

25.乳飲料中添加有機(jī)酸可以（）

A.增加乳飲料的口感

B.降低乳飲料的口感

C.改善乳飲料的色澤

D.增加乳飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

26.以下哪種有機(jī)酸對(duì)乳飲料的口感有改善作用？（）

A.乳酸

B.磷酸

C.葡萄糖酸

D.乙酸

27.乳飲料中添加有機(jī)酸可以（）

A.增加乳飲料的口感

B.降低乳飲料的口感

C.改善乳飲料的色澤

D.增加乳飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

28.以下哪種有機(jī)酸可以改善乳飲料的香氣？（）

A.乳酸

B.磷酸

C.葡萄糖酸

D.乙酸

29.乳飲料中添加有機(jī)酸可以（）

A.增加乳飲料的口感

B.降低乳飲料的口感

C.改善乳飲料的色澤

D.增加乳飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

30.以下哪種有機(jī)酸對(duì)乳飲料的口感有改善作用？（）

A.乳酸

B.磷酸

C.葡萄糖酸

D.乙酸

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳飲料中添加有機(jī)酸的優(yōu)點(diǎn)包括哪些？（）

A.改善口感

B.增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.抑制微生物生長(zhǎng)

D.延長(zhǎng)保質(zhì)期

2.以下哪些有機(jī)酸可以用于乳飲料中調(diào)節(jié)pH值？（）

A.乳酸

B.磷酸

C.乙酸

D.葡萄糖酸

3.乳飲料中添加有機(jī)酸時(shí)，需要注意哪些因素？（）

A.添加量

B.添加順序

C.添加溫度

D.添加時(shí)間

4.以下哪些有機(jī)酸對(duì)乳飲料的風(fēng)味有改善作用？（）

A.乳酸

B.磷酸

C.葡萄糖酸

D.乙酸

5.乳飲料中添加有機(jī)酸可以防止哪些不良現(xiàn)象？（）

A.發(fā)酵

B.腐敗

C.變質(zhì)

D.結(jié)塊

6.以下哪些有機(jī)酸可以增加乳飲料的保水性？（）

A.乳酸

B.磷酸

C.葡萄糖酸

D.乙酸

7.乳飲料中添加有機(jī)酸對(duì)微生物的影響包括哪些？（）

A.抑制酵母菌

B.抑制醋酸菌

C.抑制霉菌

D.促進(jìn)大腸桿菌生長(zhǎng)

8.以下哪些有機(jī)酸可以改善乳飲料的質(zhì)地？（）

A.乳酸

B.磷酸

C.葡萄糖酸

D.乙酸

9.乳飲料中添加有機(jī)酸可以增加哪些營(yíng)養(yǎng)成分？（）

A.維生素

B.礦物質(zhì)

C.蛋白質(zhì)

D.糖類(lèi)

10.以下哪些有機(jī)酸對(duì)乳飲料的抗氧化作用有貢獻(xiàn)？（）

A.乳酸

B.磷酸

C.葡萄糖酸

D.乙酸

11.乳飲料中添加有機(jī)酸時(shí)，應(yīng)考慮哪些安全因素？（）

A.食品安全標(biāo)準(zhǔn)

B.添加量

C.添加方式

D.保質(zhì)期

12.以下哪些有機(jī)酸可以改善乳飲料的口感層次？（）

A.乳酸

B.磷酸

C.葡萄糖酸

D.乙酸

13.乳飲料中添加有機(jī)酸可以改善哪些感官屬性？（）

A.口感

B.香氣

C.顏色

D.質(zhì)地

14.以下哪些有機(jī)酸對(duì)乳飲料的色澤有影響？（）

A.乳酸

B.磷酸

C.葡萄糖酸

D.乙酸

15.乳飲料中添加有機(jī)酸可以防止哪些微生物的生長(zhǎng)？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.霉菌

D.大腸桿菌

16.以下哪些有機(jī)酸可以增加乳飲料的香氣？（）

A.乳酸

B.磷酸

C.葡萄糖酸

D.乙酸

17.乳飲料中添加有機(jī)酸對(duì)乳飲料的穩(wěn)定性和均一性有哪些影響？（）

A.提高穩(wěn)定性

B.改善均一性

C.降低穩(wěn)定性

D.影響均一性

18.以下哪些有機(jī)酸可以改善乳飲料的口感？（）

A.乳酸

B.磷酸

C.葡萄糖酸

D.乙酸

19.乳飲料中添加有機(jī)酸可以（）

A.增加乳飲料的口感

B.降低乳飲料的口感

C.改善乳飲料的色澤

D.增加乳飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

20.以下哪些有機(jī)酸可以用于乳飲料中作為防腐劑？（）

A.乳酸

B.磷酸

C.葡萄糖酸

D.乙酸

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.乳飲料中常用的有機(jī)酸主要包括______、______和______等。

2.有機(jī)酸在乳飲料中的作用主要是______和______。

3.乳飲料中添加有機(jī)酸可以______，從而延長(zhǎng)其保質(zhì)期。

4.有機(jī)酸可以______乳飲料中的微生物生長(zhǎng)，防止腐敗。

5.添加有機(jī)酸可以______乳飲料的口感，使其更加醇厚。

6.在乳飲料的生產(chǎn)過(guò)程中，通常采用______方法添加有機(jī)酸。

7.乳飲料中有機(jī)酸的添加量一般為_(kāi)_____～______。

8.有機(jī)酸添加到乳飲料中后，需要通過(guò)______來(lái)均勻分布。

9.乳飲料中有機(jī)酸的添加可以______其酸度，改善口感。

10.有機(jī)酸可以______乳飲料的香氣，增加風(fēng)味。

11.乳飲料中添加有機(jī)酸可以______其營(yíng)養(yǎng)成分，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

12.有機(jī)酸在乳飲料中的作用包括______、______和______。

13.乳飲料中常用的有機(jī)酸防腐作用主要通過(guò)______實(shí)現(xiàn)。

14.添加有機(jī)酸可以______乳飲料的穩(wěn)定性，防止沉淀。

15.有機(jī)酸可以______乳飲料的質(zhì)地，使其更加細(xì)膩。

16.乳飲料中添加有機(jī)酸可以______其色澤，使其更加誘人。

17.乳飲料中有機(jī)酸的添加量過(guò)多可能會(huì)導(dǎo)致______，影響口感。

18.在乳飲料的生產(chǎn)過(guò)程中，有機(jī)酸的添加時(shí)間應(yīng)控制在______。

19.乳飲料中添加有機(jī)酸可以______其抗氧化性，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

20.乳飲料中有機(jī)酸的添加可以______其香氣，增加風(fēng)味。

21.有機(jī)酸可以______乳飲料的保水性，防止水分流失。

22.乳飲料中添加有機(jī)酸可以______其質(zhì)地，使其更加順滑。

23.有機(jī)酸在乳飲料中的作用之一是______，防止蛋白質(zhì)變性。

24.乳飲料中添加有機(jī)酸可以______其口感，使其更加醇和。

25.有機(jī)酸可以______乳飲料的口感層次，增加復(fù)雜性。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.乳飲料中添加有機(jī)酸的主要目的是為了增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

2.乳酸是乳飲料中最常見(jiàn)的有機(jī)酸。（）

3.有機(jī)酸可以降低乳飲料的pH值，從而抑制微生物生長(zhǎng)。（）

4.在乳飲料中添加有機(jī)酸可以增加其口感甜度。（）

5.乳飲料中添加有機(jī)酸可以改善其色澤。（）

6.有機(jī)酸的添加量越多，乳飲料的口感就越好。（）

7.乳飲料中添加有機(jī)酸可以延長(zhǎng)其保質(zhì)期。（）

8.有機(jī)酸可以增加乳飲料的粘度。（）

9.有機(jī)酸對(duì)乳飲料的香氣沒(méi)有影響。（）

10.在乳飲料的生產(chǎn)過(guò)程中，有機(jī)酸的添加量應(yīng)該根據(jù)產(chǎn)品配方來(lái)確定。（）

11.乳飲料中添加有機(jī)酸可以增加其營(yíng)養(yǎng)成分。（）

12.有機(jī)酸可以防止乳飲料中的蛋白質(zhì)沉淀。（）

13.有機(jī)酸對(duì)乳飲料的口感層次沒(méi)有影響。（）

14.有機(jī)酸的添加量過(guò)少，乳飲料的口感會(huì)變差。（）

15.乳飲料中添加有機(jī)酸可以改善其質(zhì)地。（）

16.有機(jī)酸可以增加乳飲料的抗氧化能力。（）

17.乳飲料中添加有機(jī)酸可以改善其香氣。（）

18.有機(jī)酸的添加會(huì)對(duì)乳飲料的顏色產(chǎn)生負(fù)面影響。（）

19.乳飲料中添加有機(jī)酸可以增加其蛋白質(zhì)含量。（）

20.有機(jī)酸可以降低乳飲料的粘度，使其更加順滑。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)?jiān)敿?xì)解釋有機(jī)酸在乳飲料中的作用，并舉例說(shuō)明幾種常見(jiàn)的有機(jī)酸及其在乳飲料中的應(yīng)用效果。

2.分析有機(jī)酸添加量對(duì)乳飲料口感的影響，討論如何根據(jù)不同的產(chǎn)品需求調(diào)整有機(jī)酸的添加量。

3.設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)方案，用以評(píng)估不同種類(lèi)和濃度的有機(jī)酸對(duì)乳飲料口感和保質(zhì)期的影響。

4.結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況，討論如何確保乳飲料中有機(jī)酸的添加既能夠改善口感和延長(zhǎng)保質(zhì)期，又符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某乳飲料公司在生產(chǎn)一款果味乳飲料時(shí)，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品口感偏淡，且保質(zhì)期較短。經(jīng)過(guò)分析，公司決定嘗試添加有機(jī)酸來(lái)改善口感和延長(zhǎng)保質(zhì)期。請(qǐng)根據(jù)以下情況，回答以下問(wèn)題：

（1）推薦三種適合添加到該乳飲料中的有機(jī)酸，并簡(jiǎn)述其選擇理由。

（2）設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)方案，以確定最佳有機(jī)酸添加量，并評(píng)估其對(duì)口感和保質(zhì)期的影響。

2.案例題：

一家乳制品企業(yè)正在研發(fā)一款新的乳飲料產(chǎn)品，目標(biāo)市場(chǎng)是年輕消費(fèi)者。產(chǎn)品需具備良好的口感和較長(zhǎng)的保質(zhì)期。在研發(fā)過(guò)程中，企業(yè)發(fā)現(xiàn)添加有機(jī)酸可以有效改善口感和延長(zhǎng)保質(zhì)期。請(qǐng)根據(jù)以下情況，回答以下問(wèn)題：

（1）針對(duì)年輕消費(fèi)者的口味偏好，推薦兩種有機(jī)酸，并說(shuō)明其如何滿(mǎn)足目標(biāo)市場(chǎng)的需求。

（2）設(shè)計(jì)一個(gè)市場(chǎng)調(diào)研方案，以評(píng)估消費(fèi)者對(duì)不同有機(jī)酸添加量的乳飲料產(chǎn)品的接受程度和偏好。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.A

3.A

4.A

5.A

6.A

7.A

8.A

9.A

10.A

11.C

12.A

13.A

14.A

15.A

16.A

17.B

18.A

19.A

20.A

21.A

22.A

23.A

24.A

25.A

26.A

27.A

28.A

29.A

30.A

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,C

3.A,B,C,D

4.A,B,C

5.A,B,C

6.A,B

7.A,B,C

8.A,B

9.A,B,C

10.A,C

11.A,B,C,D

12.A,B,C

13.A,B,C,D

14.A,C

15.A,B,C

16.A,C

17.A,B,C

18.A,B,C

19.A,B,C

20.A,C

三、填空題

1.乳酸、乙酸、檸檬酸

2.調(diào)節(jié)pH值、抑制微生物生長(zhǎng)

3.抑制微生物生長(zhǎng)、防止腐敗

4.抑制微生物生長(zhǎng)

5.改善口感、使其更加醇厚

6.溶解、混合

7.0.1～0.3%

8.攪拌

9.降低、改善

10.增加、豐富

11.增加、提高

12.抑制微生物生長(zhǎng)、改善口感、延長(zhǎng)保質(zhì)期

13.抑制微生物生長(zhǎng)

14.降低、防止

15.改善、使其更加細(xì)膩

16.改善、使其更加誘人

17.增加酸度

18.添加前

19.增加、延長(zhǎng)

20.增加、豐富

21.增加、防止

22.改善、使其更加順滑

23.抑制微生物生長(zhǎng)

24.改善、使其