乳品配方創(chuàng)新與產(chǎn)品開發(fā)流程考核試卷

乳品配方創(chuàng)新與產(chǎn)品開發(fā)流程考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生在乳品配方創(chuàng)新與產(chǎn)品開發(fā)流程方面的專業(yè)知識(shí)和實(shí)際操作能力，包括對乳品配方的理解、創(chuàng)新設(shè)計(jì)、產(chǎn)品開發(fā)流程以及質(zhì)量控制等方面的掌握程度。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品配方創(chuàng)新過程中，以下哪種方法不屬于常見的創(chuàng)新方法？（）

A.成分替代

B.成分重組

C.新技術(shù)引入

D.市場調(diào)研

2.在乳品配方中，下列哪種成分通常用于提高蛋白質(zhì)含量？（）

A.玉米粉

B.大豆蛋白

C.淀粉

D.糖

3.下列哪種乳品屬于發(fā)酵乳制品？（）

A.鮮奶

B.稀奶油

C.酸奶

D.牛奶

4.在乳品加工過程中，巴氏殺菌的主要目的是？（）

A.殺滅所有微生物

B.殺滅致病菌

C.保持乳品的營養(yǎng)價(jià)值

D.保持乳品的口感

5.乳品中常見的乳化劑是？（）

A.食鹽

B.檸檬酸

C.脫脂奶粉

D.硬脂酸鈣

6.乳品中添加穩(wěn)定劑的主要目的是？（）

A.改善口感

B.增加營養(yǎng)價(jià)值

C.保持乳品穩(wěn)定性

D.降低成本

7.乳品中常見的防腐劑是？（）

A.食鹽

B.維生素C

C.維生素E

D.硫酸銅

8.下列哪種乳品屬于乳基飲料？（）

A.酸奶

B.植物奶

C.果味奶

D.咖啡奶

9.乳品中添加維生素的主要目的是？（）

A.增加營養(yǎng)價(jià)值

B.改善口感

C.防止氧化

D.延長保質(zhì)期

10.乳品中添加抗氧化劑的主要目的是？（）

A.增加營養(yǎng)價(jià)值

B.改善口感

C.防止氧化

D.延長保質(zhì)期

11.乳品中常見的甜味劑是？（）

A.糖

B.賴氨酸

C.水蘇糖

D.肉堿

12.乳品中添加酸味劑的主要目的是？（）

A.增加營養(yǎng)價(jià)值

B.改善口感

C.保持乳品穩(wěn)定性

D.增加保質(zhì)期

13.乳品中添加香料的主要目的是？（）

A.增加營養(yǎng)價(jià)值

B.改善口感

C.保持乳品穩(wěn)定性

D.防止氧化

14.乳品中添加色素的主要目的是？（）

A.增加營養(yǎng)價(jià)值

B.改善口感

C.保持乳品穩(wěn)定性

D.增加保質(zhì)期

15.乳品中添加酶制劑的主要目的是？（）

A.增加營養(yǎng)價(jià)值

B.改善口感

C.保持乳品穩(wěn)定性

D.防止氧化

16.乳品加工過程中，均質(zhì)化的目的是？（）

A.殺滅微生物

B.改善口感

C.提高乳品穩(wěn)定性

D.增加營養(yǎng)價(jià)值

17.乳品中添加乳化劑的主要目的是？（）

A.殺滅微生物

B.改善口感

C.提高乳品穩(wěn)定性

D.增加營養(yǎng)價(jià)值

18.乳品中添加抗凝劑的主要目的是？（）

A.殺滅微生物

B.改善口感

C.提高乳品穩(wěn)定性

D.增加營養(yǎng)價(jià)值

19.乳品中添加凝固劑的主要目的是？（）

A.殺滅微生物

B.改善口感

C.提高乳品穩(wěn)定性

D.增加營養(yǎng)價(jià)值

20.乳品加工過程中，巴氏殺菌的溫度范圍是？（）

A.60-75℃

B.75-85℃

C.85-95℃

D.95-100℃

21.乳品加工過程中，超高溫殺菌的溫度范圍是？（）

A.60-75℃

B.75-85℃

C.85-95℃

D.95-100℃

22.乳品加工過程中，無菌灌裝的主要目的是？（）

A.殺滅微生物

B.保持乳品新鮮

C.提高乳品穩(wěn)定性

D.增加營養(yǎng)價(jià)值

23.乳品中常見的酶制劑是？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纖維素酶

24.乳品中添加酸度調(diào)節(jié)劑的主要目的是？（）

A.改善口感

B.保持乳品穩(wěn)定性

C.防止氧化

D.增加保質(zhì)期

25.乳品中添加穩(wěn)定劑的主要目的是？（）

A.改善口感

B.保持乳品穩(wěn)定性

C.防止氧化

D.增加保質(zhì)期

26.乳品中添加防腐劑的主要目的是？（）

A.改善口感

B.保持乳品穩(wěn)定性

C.防止氧化

D.增加保質(zhì)期

27.乳品中添加抗氧化劑的主要目的是？（）

A.改善口感

B.保持乳品穩(wěn)定性

C.防止氧化

D.增加保質(zhì)期

28.乳品中添加維生素的主要目的是？（）

A.改善口感

B.保持乳品穩(wěn)定性

C.防止氧化

D.增加營養(yǎng)價(jià)值

29.乳品中添加香料的主要目的是？（）

A.改善口感

B.保持乳品穩(wěn)定性

C.防止氧化

D.增加保質(zhì)期

30.乳品中添加色素的主要目的是？（）

A.改善口感

B.保持乳品穩(wěn)定性

C.防止氧化

D.增加營養(yǎng)價(jià)值

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品配方創(chuàng)新中，以下哪些方法可以增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值？（）

A.增加蛋白質(zhì)含量

B.增加脂肪含量

C.添加維生素和礦物質(zhì)

D.增加糖分

2.乳品加工過程中，影響乳品品質(zhì)的主要因素包括？（）

A.原料品質(zhì)

B.加工工藝

C.環(huán)境條件

D.保質(zhì)期

3.乳品中常見的穩(wěn)定劑包括？（）

A.脫脂奶粉

B.水解蛋白

C.硅藻土

D.單硬脂酸甘油酯

4.乳品中添加乳化劑的目的有哪些？（）

A.提高乳品穩(wěn)定性

B.改善乳品口感

C.增加乳品營養(yǎng)價(jià)值

D.延長乳品保質(zhì)期

5.乳品中常見的防腐劑有哪些？（）

A.食鹽

B.檸檬酸

C.酒精

D.維生素C

6.乳品中添加維生素的主要作用包括？（）

A.預(yù)防維生素缺乏

B.提高乳品營養(yǎng)價(jià)值

C.改善乳品口感

D.增強(qiáng)乳品抗氧化性

7.乳品中添加香料的作用有哪些？（）

A.調(diào)整乳品風(fēng)味

B.提高乳品營養(yǎng)價(jià)值

C.改善乳品口感

D.隱藏不良?xì)馕?/p>

8.乳品加工過程中，常見的殺菌方法有哪些？（）

A.巴氏殺菌

B.超高溫殺菌

C.真空殺菌

D.冷卻殺菌

9.乳品中常見的抗氧化劑有哪些？（）

A.維生素E

B.脫氧抗壞血酸

C.氧化亞氮

D.茶多酚

10.乳品中添加色素的目的是？（）

A.增加乳品營養(yǎng)價(jià)值

B.改善乳品外觀

C.隱藏不良?xì)馕?/p>

D.提高乳品口感

11.乳品中添加酶制劑的目的有哪些？（）

A.改善乳品質(zhì)地

B.提高乳品營養(yǎng)價(jià)值

C.增加乳品穩(wěn)定性

D.提高乳品消化吸收率

12.乳品中常見的乳化劑包括？（）

A.硬脂酸鈣

B.單硬脂酸甘油酯

C.脂肪酶

D.蛋白酶

13.乳品中添加穩(wěn)定劑的主要作用有哪些？（）

A.保持乳品質(zhì)地

B.提高乳品營養(yǎng)價(jià)值

C.增加乳品穩(wěn)定性

D.改善乳品口感

14.乳品中添加酸度調(diào)節(jié)劑的目的有哪些？（）

A.調(diào)節(jié)乳品酸堿度

B.改善乳品口感

C.提高乳品營養(yǎng)價(jià)值

D.增加乳品保質(zhì)期

15.乳品中添加抗凝劑的目的有哪些？（）

A.防止乳品凝固

B.提高乳品營養(yǎng)價(jià)值

C.改善乳品口感

D.增加乳品保質(zhì)期

16.乳品加工過程中，影響乳品穩(wěn)定性的因素有哪些？（）

A.原料品質(zhì)

B.加工工藝

C.環(huán)境條件

D.保質(zhì)期

17.乳品中添加酶制劑的作用有哪些？（）

A.改善乳品質(zhì)地

B.提高乳品營養(yǎng)價(jià)值

C.增加乳品穩(wěn)定性

D.提高乳品消化吸收率

18.乳品中添加香料的作用有哪些？（）

A.調(diào)整乳品風(fēng)味

B.提高乳品營養(yǎng)價(jià)值

C.改善乳品口感

D.隱藏不良?xì)馕?/p>

19.乳品中常見的乳化劑有哪些？（）

A.硬脂酸鈣

B.單硬脂酸甘油酯

C.脂肪酶

D.蛋白酶

20.乳品中添加穩(wěn)定劑的主要作用有哪些？（）

A.保持乳品質(zhì)地

B.提高乳品營養(yǎng)價(jià)值

C.增加乳品穩(wěn)定性

D.改善乳品口感

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.乳品配方創(chuàng)新的第一步通常是______，以確定產(chǎn)品的基本要求和目標(biāo)市場。

2.乳品中常見的蛋白質(zhì)來源包括______、______和______。

3.乳品加工過程中的均質(zhì)化步驟是為了______，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

4.巴氏殺菌的溫度范圍通常為______℃，旨在殺滅大部分致病菌。

5.超高溫殺菌（UHT）的殺菌溫度通常在______℃以上，可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。

6.乳品中常用的乳化劑包括______、______和______。

7.乳品中添加穩(wěn)定劑的主要目的是______，防止乳液分離。

8.乳品中常見的防腐劑包括______、______和______。

9.乳品中添加維生素的主要目的是______，補(bǔ)充人體所需的營養(yǎng)素。

10.乳品中添加香料可以______，增強(qiáng)產(chǎn)品的風(fēng)味。

11.乳品中常見的抗氧化劑包括______、______和______。

12.乳品加工過程中，均質(zhì)化的壓力通常在______MPa左右。

13.乳品中添加酶制劑可以______，改善產(chǎn)品的質(zhì)地和口感。

14.乳品中添加色素的目的是______，改善產(chǎn)品的視覺效果。

15.乳品中添加抗凝劑可以______，防止乳品在加工過程中凝固。

16.乳品加工過程中的巴氏殺菌時(shí)間通常為______秒。

17.乳品中添加的酸度調(diào)節(jié)劑可以______，調(diào)整產(chǎn)品的酸堿度。

18.乳品中添加的乳化劑可以______，使油水混合物均勻分散。

19.乳品加工過程中，無菌灌裝是在______條件下進(jìn)行的，以防止污染。

20.乳品中添加的酶制劑可以______，提高乳品的消化吸收率。

21.乳品中添加的穩(wěn)定劑可以______，保持產(chǎn)品的質(zhì)地和口感。

22.乳品加工過程中，常用的殺菌方法還包括______殺菌和______殺菌。

23.乳品中添加的防腐劑可以______，抑制微生物的生長。

24.乳品中添加的抗氧化劑可以______，防止脂肪氧化。

25.乳品加工過程中的關(guān)鍵步驟包括原料處理、______、殺菌和______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.乳品配方的創(chuàng)新主要是通過增加糖分來提高產(chǎn)品的口感。（）

2.巴氏殺菌可以完全殺滅乳品中的所有微生物。（）

3.超高溫殺菌（UHT）的殺菌溫度通常低于100℃。（）

4.乳品中的乳化劑可以增加產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。（）

5.穩(wěn)定劑可以延長乳品的保質(zhì)期。（）

6.酸奶是通過添加乳酸菌發(fā)酵鮮奶制成的。（）

7.乳品中的維生素和礦物質(zhì)可以通過添加香精來補(bǔ)充。（）

8.乳品加工過程中，均質(zhì)化可以提高產(chǎn)品的口感。（）

9.抗氧化劑可以增加乳品的營養(yǎng)價(jià)值。（）

10.乳品中添加的色素都是天然的。（）

11.乳品加工過程中，酶制劑可以替代部分傳統(tǒng)加工工藝。（）

12.乳品中的防腐劑可以改善產(chǎn)品的口感。（）

13.乳品中添加的酸度調(diào)節(jié)劑可以增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。（）

14.乳品加工過程中，無菌灌裝可以防止二次污染。（）

15.乳品中添加的酶制劑可以提高產(chǎn)品的消化吸收率。（）

16.乳品中的穩(wěn)定劑可以改善產(chǎn)品的質(zhì)地。（）

17.乳品加工過程中，巴氏殺菌后的乳品可以直接食用。（）

18.乳品中添加的香料可以掩蓋不良?xì)馕?。（?/p>

19.乳品中添加的抗氧化劑可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。（）

20.乳品加工過程中的殺菌步驟可以增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡要闡述乳品配方創(chuàng)新過程中，如何平衡產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和口感需求。

2.設(shè)計(jì)一種新型乳品配方，并說明其創(chuàng)新點(diǎn)及預(yù)期市場定位。

3.舉例說明在乳品產(chǎn)品開發(fā)過程中，如何運(yùn)用消費(fèi)者行為研究來指導(dǎo)產(chǎn)品設(shè)計(jì)和市場推廣。

4.分析乳品配方創(chuàng)新中可能遇到的技術(shù)難題，并提出相應(yīng)的解決方案。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某乳品公司計(jì)劃開發(fā)一款針對兒童市場的乳品產(chǎn)品，該產(chǎn)品需富含鈣、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素，同時(shí)口感要好，易于兒童接受。

案例問題：

（1）請根據(jù)乳品配方創(chuàng)新原則，提出該乳品產(chǎn)品的初步配方建議。

（2）針對該產(chǎn)品的市場定位，設(shè)計(jì)一款有吸引力的產(chǎn)品包裝和營銷策略。

2.案例背景：某乳品公司希望推出一款功能性乳品，旨在幫助消費(fèi)者改善腸道健康。該乳品需含有益生菌和膳食纖維等成分。

案例問題：

（1）請分析功能性乳品在配方設(shè)計(jì)上需要考慮的關(guān)鍵因素。

（2）針對該功能性乳品，設(shè)計(jì)一款能夠有效傳達(dá)其健康益處的營銷方案。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.B

3.C

4.B

5.D

6.C

7.A

8.D

9.A

10.C

11.A

12.B

13.B

14.B

15.C

16.A

17.B

18.C

19.A

20.B

21.D

22.B

23.A

24.C

25.B

二、多選題

1.A,C

2.A,B,C,D

3.A,B,D

4.A,B,C

5.A,B,D

6.A,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C

9.A,B,C,D

10.A,B

11.A,B,C,D

12.A,B,D

13.A,B,C,D

14.A,B

15.A,B

16.A,B,C

17.A,B,C,D

18.A,B,C

19.A,B,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.市場調(diào)研

2.脫脂奶粉、全脂奶粉、乳清蛋白粉

3.提高乳品穩(wěn)定性

4.72-75℃

5.100℃以上

6.單硬脂酸甘油酯、硬脂酸鈣、大豆磷脂

7.保持乳品穩(wěn)定性

8.食鹽、檸檬酸、山梨酸鉀

9.補(bǔ)充人體所需的營養(yǎng)素

10.改善乳品風(fēng)味

11.維生素E、脫氧抗壞血酸、茶多酚

12.0.4-0.6MPa

13.改善乳品質(zhì)地

14.改善乳品外觀

15.防止乳品凝固

16.15-20秒

17.調(diào)節(jié)乳品酸堿度

18.使油水混合物均勻分散

19.無菌條件下

20.提高乳品消化吸收率

21.保持乳品質(zhì)地

22.超高