湖南中醫(yī)藥高等?？茖W(xué)?！妒称吩囼?yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁湖南中醫(yī)藥高等專科學(xué)?！妒称吩囼?yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、關(guān)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種情況不是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)B.酸堿環(huán)境的改變，影響蛋白質(zhì)的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質(zhì)的化學(xué)鍵斷裂D.適當(dāng)?shù)臄嚢韬驼鹗?，促進(jìn)蛋白質(zhì)與其他成分的混合2、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種環(huán)境條件對于微生物的生長和代謝產(chǎn)物的生成至關(guān)重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是3、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關(guān)于酶的活性調(diào)控和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對食品加工越有利D.可以利用酶進(jìn)行食品的改性和加工4、食品酶工程是利用酶來改善食品品質(zhì)和加工工藝。在果汁生產(chǎn)中，以下哪種酶常用于澄清果汁？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶5、對于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料6、對于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過清除自由基來延緩氧化進(jìn)程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是7、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會發(fā)生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素8、在食品的干燥過程中，干燥速率會受到多種因素的影響。以下哪種因素會導(dǎo)致干燥速率下降？（）A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度9、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的物質(zhì)B.高沸點(diǎn)、揮發(fā)性較差的物質(zhì)C.中等沸點(diǎn)的物質(zhì)D.以上都不是10、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術(shù)在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點(diǎn)？（）A.納米保鮮技術(shù)B.超聲波保鮮技術(shù)C.磁場保鮮技術(shù)D.電場保鮮技術(shù)11、食品中的蛋白質(zhì)質(zhì)量可以通過多種指標(biāo)來評估。在評估蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，以下哪個(gè)指標(biāo)最重要？（）A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸組成C.蛋白質(zhì)的消化率D.蛋白質(zhì)的生物價(jià)12、食品中的水分含量和狀態(tài)對食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響。關(guān)于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項(xiàng)說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長食品的保質(zhì)期C.水分活度與食品的口感和質(zhì)地?zé)o關(guān)D.不同食品的水分活度要求不同13、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？（）A.高溫B.強(qiáng)酸C.強(qiáng)堿D.以上都是14、食品中的重金屬污染是一個(gè)嚴(yán)重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷15、當(dāng)設(shè)計(jì)食品包裝時(shí)，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃二、簡答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品色香味的形成機(jī)制及影響因素。食品色香味由成分和加工決定，受原料、工藝等因素影響。2、（本題5分）食品的膜蒸餾技術(shù)在食品濃縮和分離中具有潛力，請說明膜蒸餾技術(shù)的原理、特點(diǎn)以及應(yīng)用前景？3、（本題5分）簡述食品中老年食品的開發(fā)原則和市場需求，分析其面臨的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品在嬰幼兒輔食生產(chǎn)過程中的營養(yǎng)需求和安全控制，分析嬰幼兒輔食行業(yè)的市場現(xiàn)狀和發(fā)展策略。2、（本題5分）全面分析食品中礦物質(zhì)的營養(yǎng)強(qiáng)化載體選擇，以及在食品中的穩(wěn)定性和生物利用度。3、（本題5分）食品營養(yǎng)標(biāo)簽對于消費(fèi)者了解食品的營養(yǎng)價(jià)值至關(guān)重要。請深入論述食品營養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容、作用，以及如何正確解讀和利用營養(yǎng)標(biāo)簽進(jìn)行合理膳食。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品冷凍保鮮技術(shù)的原理、優(yōu)缺點(diǎn)，以及在實(shí)際應(yīng)用中如何優(yōu)化冷凍工藝以提高保鮮效果。5、（本題5分）深入探討食品中香氣成分的相互作用和協(xié)同效應(yīng)，以及對食品風(fēng)味的影響。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的肉松，消費(fèi)者反映口感過于干燥、易碎，且顏色較深。請研究可能影響肉松品質(zhì)的因素，如煮制時(shí)間、烘烤溫度、調(diào)味配方等，提出優(yōu)化肉松生產(chǎn)工藝和配方的建議，提升產(chǎn)品的口感和外觀。2、（本題10分）一家休閑食品企業(yè)新推出的辣味薯片在部分地區(qū)銷售遇冷，消費(fèi)者反映辣味過重且不均勻，影響口感。經(jīng)研究，推測是辣椒粉的品質(zhì)和用量不一致、調(diào)味工藝存在缺陷，或者是沒有充分考慮地區(qū)口味差異。請分析這些因素，