《餐飲衛(wèi)生規(guī)范》課件

《餐飲衛(wèi)生規(guī)范》本課程將深入探討餐飲衛(wèi)生規(guī)范，幫助您了解和掌握餐飲行業(yè)的安全操作標(biāo)準(zhǔn)。課程大綱1.餐飲衛(wèi)生管理制度2.餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生3.餐廚設(shè)備和工具管理4.餐飲原料和食品管理1.餐飲衛(wèi)生管理制度1目的和重要性2工作崗位及責(zé)任3相關(guān)法律法規(guī)1.1目的和重要性1保障食品安全預(yù)防食品安全事故，保障消費(fèi)者健康。2提升餐飲服務(wù)質(zhì)量建立健全的衛(wèi)生管理制度，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。3維護(hù)餐飲行業(yè)形象樹(shù)立良好的餐飲行業(yè)形象，贏得消費(fèi)者信賴(lài)。1.2工作崗位及責(zé)任管理人員制定和監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生管理制度。操作人員負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生工作，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范。1.3相關(guān)法律法規(guī)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》2.餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣健康檢查和證明工作流程中的衛(wèi)生操作2.1個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣1勤洗手飯前便后、接觸生食后，用肥皂或洗手液洗手。2保持頭發(fā)清潔戴帽子或發(fā)網(wǎng)，防止頭發(fā)掉入食物。3穿戴整潔工作服整潔干凈，定期更換。4不吸煙、不嚼口香糖保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。2.2健康檢查和證明1定期體檢每年至少體檢一次，保證身體健康。2持有健康證明持有有效的健康證明，證明身體健康，符合上崗要求。2.3工作流程中的衛(wèi)生操作1生熟分開(kāi)分開(kāi)存放、處理和加工生熟食品，防止交叉污染。2工具消毒使用前用消毒液消毒，確保工具清潔衛(wèi)生。3規(guī)范操作嚴(yán)格執(zhí)行操作流程，確保食品安全。3.餐廚設(shè)備和工具管理清潔和消毒標(biāo)準(zhǔn)維護(hù)和保養(yǎng)要求驗(yàn)收入庫(kù)程序3.1清潔和消毒標(biāo)準(zhǔn)1定期清洗每天清洗消毒餐具，確保清潔衛(wèi)生。2使用消毒劑使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行消毒。3消毒時(shí)間嚴(yán)格控制消毒時(shí)間，確保消毒效果。3.2維護(hù)和保養(yǎng)要求1定期檢查定期檢查設(shè)備和工具，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修。2維護(hù)保養(yǎng)記錄建立設(shè)備和工具維護(hù)保養(yǎng)記錄，方便跟蹤管理。3.3驗(yàn)收入庫(kù)程序1驗(yàn)收合格對(duì)新購(gòu)設(shè)備和工具進(jìn)行驗(yàn)收，確保質(zhì)量合格。2登記入庫(kù)對(duì)合格設(shè)備和工具進(jìn)行登記入庫(kù)，方便管理。4.餐飲原料和食品管理驗(yàn)收和貯存規(guī)范采購(gòu)和運(yùn)輸要求過(guò)期食品處理4.1驗(yàn)收和貯存規(guī)范1驗(yàn)收合格檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽和保質(zhì)期，確保合格。2分類(lèi)存放按照食品種類(lèi)和保質(zhì)期進(jìn)行分類(lèi)存放，方便管理。3溫度控制控制食品存放溫度，確保食品安全。4.2采購(gòu)和運(yùn)輸要求1選擇合格供應(yīng)商選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來(lái)源可靠。2安全運(yùn)輸使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具，保證食品安全。4.3過(guò)期食品處理1及時(shí)清理及時(shí)清理過(guò)期食品，防止誤食。2單獨(dú)存放將過(guò)期食品單獨(dú)存放，并做好標(biāo)識(shí)。3安全處理按照規(guī)定程序進(jìn)行處理，避免污染環(huán)境。5.餐飲工藝流程管理操作技能標(biāo)準(zhǔn)溫度和時(shí)間控制交叉污染預(yù)防5.1操作技能標(biāo)準(zhǔn)1熟練掌握操作技能熟練掌握食品加工的操作技能，確保食品安全。2嚴(yán)格按照操作規(guī)范嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行操作，避免誤操作。5.2溫度和時(shí)間控制1控制烹飪溫度控制烹飪溫度，確保食品充分加熱。2控制冷卻時(shí)間控制食品冷卻時(shí)間，防止細(xì)菌滋生。5.3交叉污染預(yù)防1生熟分開(kāi)分開(kāi)存放、處理和加工生熟食品，防止交叉污染。2工具消毒使用前用消毒液消毒，確保工具清潔衛(wèi)生。6.餐飲環(huán)境衛(wèi)生管理餐廳和廚房標(biāo)準(zhǔn)垃圾和污水處理害蟲(chóng)防治措施6.1餐廳和廚房標(biāo)準(zhǔn)1清潔衛(wèi)生保持餐廳和廚房清潔衛(wèi)生，定期消毒。2通風(fēng)良好保持餐廳和廚房通風(fēng)良好，防止空氣污濁。3照明充足確保餐廳和廚房照明充足，方便操作。6.2垃圾和污水處理1分類(lèi)處理將垃圾進(jìn)行分類(lèi)處理，方便回收和處理。2及時(shí)清運(yùn)及時(shí)清運(yùn)垃圾，防止滋生細(xì)菌。3污水排放按照規(guī)定排放污水，避免污染環(huán)境。6.3害蟲(chóng)防治措施1定期滅蟲(chóng)定期進(jìn)行滅蟲(chóng)處理，防止害蟲(chóng)滋生。2環(huán)境治理清理環(huán)境衛(wèi)生，消除害蟲(chóng)滋生的環(huán)境。7.餐飲事故應(yīng)急預(yù)案食品中毒預(yù)防事故處理流程信息報(bào)告制度7.1食品中毒預(yù)防1嚴(yán)格把控原料嚴(yán)格把控食品原料的質(zhì)量，防止不安全食品進(jìn)入廚房。2規(guī)范操作流程嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作流程，防止交叉污染。3加強(qiáng)衛(wèi)生管理加強(qiáng)餐飲環(huán)境衛(wèi)生管理，預(yù)防食品中毒。7.2事故處理流程1及時(shí)發(fā)現(xiàn)及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全事故，并采取措施進(jìn)行處理。2妥善處理妥善處理食品安全事故，避免造成更大的損失。3及時(shí)報(bào)告及時(shí)向相關(guān)部門(mén)報(bào)告食品安全事故。7.3信息報(bào)告制度1及時(shí)報(bào)告及時(shí)向相關(guān)部門(mén)報(bào)告食品安全事故，確保信息暢通。2詳細(xì)記錄詳細(xì)記錄食品安全事故的發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、原因和處理情況。8.課程總結(jié)重點(diǎn)知識(shí)回顧餐飲從業(yè)人員提示考試和評(píng)估8.1重點(diǎn)知識(shí)回顧餐飲衛(wèi)生管理制度餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生餐飲原料和食品管理餐飲工藝流程管理餐飲環(huán)境衛(wèi)生管理餐飲事故應(yīng)急預(yù)案8.2餐飲從業(yè)人員提示1牢記衛(wèi)生規(guī)范牢記餐飲衛(wèi)生規(guī)范，確保食品安全