西式面點(diǎn)師（高級(jí)）模擬考試題

西式面點(diǎn)師（高級(jí)）模擬考試題1、【單選題】()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（

A

）A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德2、【單選題】()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。（

A

）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.33、【單選題】()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。（

C

）A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料成本4、【單選題】()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（

B

）A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重5、【單選題】()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。（

D

）A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍6、【單選題】()配方中含有大量酵母和水分。（

D

）A、歐式面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包7、【單選題】-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。（

A

）A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚8、【單選題】“butter”是指()。（

A

）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油9、【單選題】“cheese”是指()。（

A

）A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶10、【單選題】“ovensheet”是指()。（

C

）A、鏟片B、爐片C、烤盤D、容器11、【單選題】“Strawberry”是指()。（

C

）A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨12、【單選題】“Tunneloven”是指()。（

D

）A、轉(zhuǎn)爐B、電爐C、成型機(jī)D、隧道式烤爐13、【單選題】“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。（

A

）A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類14、【單選題】《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來(lái)。（

D

）A、文件B、行政命令C、法令D、法律15、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。（

A

）A、12B、20C、22D、4016、【單選題】下列中說法錯(cuò)誤的是()。（

D

）A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志17、【單選題】下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。（

B

）A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度18、【單選題】下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。（

D

）A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要19、【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。（

A

）A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育20、【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()（

C

）A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性21、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。（

B

）A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、促進(jìn)生育D、延緩衰老和記憶力減退22、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。（

A

）A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血23、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。（

A

）A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易24、【單選題】?jī)r(jià)格是原料成本與()的和。（

C

）A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額25、【單選題】任何餡料都要軟硬適中，以防影響成品的質(zhì)量和()。（

C

）A、營(yíng)養(yǎng)B、衛(wèi)生C、口感D、規(guī)格26、【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)的脆皮面包()。（

B

）A、外皮松軟B、外皮松脆C、內(nèi)質(zhì)松脆D、內(nèi)質(zhì)柔軟27、【單選題】保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。（

C

）A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件28、【單選題】?jī)鎏K夫力與巴菲從口味到()都是不同的。（

D

）A、色澤B、形狀C、大小D、口感29、【單選題】切割清酥面坯的刀子應(yīng)()，防止面坯的不整。（

D

）A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利30、【單選題】制作凍蘇夫力時(shí)，糖與水一定要()。（

D

）A、攪拌均勻B、攪拌至完全溶解C、煮制沸騰D、煮至濃稠31、【單選題】原材.安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通.料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（

A

）A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地32、【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。（

D

）A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀33、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。（

D

）A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同34、【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。（

B

）A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬35、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（

C

）A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿36、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。（

D

）A、48VB、36VC、24VD、12V37、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。（

D

）A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘38、【單選題】實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，()和面積對(duì)比等幾類。（

C

）A、深淺對(duì)比B、黃藍(lán)對(duì)比C、明暗對(duì)比D、紅黃對(duì)比39、【單選題】對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是()消毒法。（

B

）A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)40、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（

C

）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖41、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。（

C

）A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖42、【單選題】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品()。（

C

）A、大小一樣B、軟硬一致C、形狀不整D、粗細(xì)一致43、【單選題】按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。（

C

）A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、恒溫設(shè)備D、電冰箱設(shè)備44、【單選題】攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃，否則成品稀，影響()。（

D

）A、色澤B、口味C、質(zhì)地D、質(zhì)量45、【單選題】昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（

D

）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)46、【單選題】有些()的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的原料，相互交叉使用，使制品成型。（

D

）A、牛奶餅干B、蘇夫力C、清蛋糕D、風(fēng)味蛋糕47、【單選題】某類產(chǎn)品毛利額與成本的百分比叫()。（

C

）A、分類銷售毛利率B、綜合毛利率C、分類成本毛利率D、銷售毛利率48、【單選題】根據(jù)蘇夫力食用時(shí)的溫度，蘇夫類點(diǎn)心可分為()。（

B

）A、一類B、兩類C、三類D、四類49、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。（

D

）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.250、【單選題】水面與油面互為表里時(shí)，兩者的()要一致。（

A

）A、軟硬B、大小C、質(zhì)地D、薄厚51、【單選題】水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里，()的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。（

D

）A、隨意B、任意C、無(wú)規(guī)則D、有規(guī)律52、【單選題】清酥制品的成熟大多采用()的方法。（

A

）A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤結(jié)合53、【單選題】清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團(tuán)和()組成的。（

D

）A、酥面團(tuán)B、松面團(tuán)C、熱水面團(tuán)D、油面團(tuán)54、【單選題】清酥面坯最不宜用("安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通")。（

C

）A、高筋面粉B、較強(qiáng)力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉55、【單選題】熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的性能、()、能否順利脫模等問題。（

C

）A、薄厚B、種類C、耐高溫性D、質(zhì)地56、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。（

B

）A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥57、【單選題】煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃()。（

C

）A、攪拌過渡B、攪拌不均C、受熱凝固D、受熱不均58、【單選題】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。（

D

）A、杏仁粉B、無(wú)味可可粉C、甜可可粉D、可可脂59、【單選題】用于蛋糕裝飾的原料，硬質(zhì)原料多用于制品()。（

D

）A、表面裱制B、表面涂抹C、造型點(diǎn)綴D、表面擠花60、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。（

C

）A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會(huì)關(guān)系61、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。（

A

）A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸62、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。（

D

）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓63、【單選題】若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。（

D

）A、蛋黃B、雞蛋C、牛奶D、結(jié)力64、【單選題】西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有無(wú)味巧克力、黑巧克力和()等。（

C

）A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉65、【單選題】西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、()、不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)。（

B

）A、面包案臺(tái)B、木制案臺(tái)C、點(diǎn)心案臺(tái)D、蛋糕案臺(tái)66、【單選題】調(diào)制()的結(jié)力片要泡軟炮透。（

B

）A、熱蘇夫力B、奶油膠凍C、蛋糕糊D、餅干糊67、【單選題】調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打、最新解析、奶油，要在()用冰水冷卻。（

D

）A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下68、【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯()。（

D

）A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分69、【單選題】貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。（

B

）A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)70、【單選題】食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。（

B

）A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然71、【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和()等特點(diǎn)。（

B

）A、規(guī)格性B、多樣性C、數(shù)量性D、廣泛性72、【單選題】餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。（

B

）A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用73、【多選題】降水井類型有‘安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通‘（）。（

ABCDE

）A、輕型井點(diǎn)B、多級(jí)輕型井點(diǎn)C、噴射井點(diǎn)D、降水管井E、真空降水管井【人工解析】降水井類型有輕型井點(diǎn)、管井、真空井點(diǎn)等。根據(jù)原理的不同，還分成很多種。74、【判斷題】()“cheesecake”的中文意思是氣鼓。（

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）75、【判斷題】()“margarine”的意思是起酥油。（

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）76、【判斷題】()臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。（

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）77、【判斷題】()為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（

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）78、【判斷題】()切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利，防止面坯的不整。（

√

）79、【判斷題】()制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。（

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）80、【判斷題】()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。（

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）81、【判斷題】()原料加工前的進(jìn)貨價(jià)值，必須等于原料加工后的成本。（

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）82、【判斷題】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（

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）83、【判斷題】()同類色對(duì)比是指的色相差異在”安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通”15℃左右的較弱對(duì)比。（

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）84、【判斷題】()因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。（

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）85、【判斷題】()大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。（

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）86、【判斷題】()對(duì)比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。（

√

）87、【判斷題】()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。（

√

）88、【判斷題】()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（

√

）89、【判斷題】（）違反《特種設(shè)備安全法》規(guī)定，特種設(shè)備生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、使用單位或者檢驗(yàn)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)拒不接受負(fù)責(zé)特種設(shè)備安全監(jiān)督管理的部門依法實(shí)施的監(jiān)督檢查的，責(zé)令限期改正；逾期未改正的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)整頓，處二萬(wàn)元以上二十萬(wàn)元以下罰款（

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）90、【判斷題】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。（

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）91、【判斷題】()打蛋機(jī)是西點(diǎn)中常用的機(jī)械設(shè)備。（

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）92、【判斷題】()無(wú)味可可粉主要用于制品的裝飾原料。（

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）93、【判斷題】()點(diǎn)心案臺(tái)是西點(diǎn)常用案臺(tái)。（

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