2024年陜西職校（中職組）中式烹飪賽項(xiàng)參考試題庫（含答案）

2024年陜西職校（中職組）中式烹飪賽項(xiàng)參考試題

庫（含答案）

一、單選題

1.調(diào)味在豐富菜品屬性方面，對(duì)菜品的（）作用更為突出。

A、香、味、色

B、香、形、味

C、香、味、養(yǎng)

D、香、味、質(zhì)

答案：D

2.菜用四季豆，屬于軟莢類，果皮肉質(zhì)化，含。少，當(dāng)豆莢長(zhǎng)大以后果皮仍然柔

軟可食。

A、膳食纖維

B、細(xì)纖維

C、粗纖維

D、多糖纖維

答案：C

3.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色。和氟化物，污染食物。

A、升華物

B、凝華物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

4.鯽魚主要產(chǎn)地是()、山東青島和煙臺(tái)、遼寧的大連、人工養(yǎng)殖品種四季上市。

A、河北的秦皇島

B、河北的北戴河

C、河北的清潔

D、河北的黎碧

答案：A

5.備料是指準(zhǔn)備烹制菜品的原料，備料()包括輔助工作和紅案工作。

A、階段

B、工序

C、程序

D、順序

答案：B

6.出材率是()的百分比。

A、凈料重量與毛料重量

B、毛料重量與凈料重量

C、凈料重量與損耗重量

D、損耗重量與凈損耗重量

答案：A

7.塌制菜的火候要求復(fù)雜，在某一階段的炸的過程中，以()形式煎制。

A、旺火T小火T旺火

B、小火-?中火T旺火

C、旺火T中火T小火

D、旺火T中火T旺火

答案：D

8.包裹法是選用韌性較強(qiáng)，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成()的造型方

法。

A、自然形狀

B、象形形狀

C、美麗形狀

D、一定形態(tài)

答案：D

9.在配菜階段要使菜品中的()得到充分定性定量。

A、營養(yǎng)物質(zhì)

B、成分物質(zhì)

C、呈味物質(zhì)

D、呈色物質(zhì)

答案：A

10.貼制菜肴時(shí)，油量應(yīng)以0為宜。

A、少量

B、略沒過主料

C、沒過主料

D、不沒過主料

答案：D

11.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、()、組織緊密的動(dòng)物性原料。

A、肉質(zhì)厚實(shí)

B、肉質(zhì)較薄

C、肉質(zhì)較厚

D、厚薄均可

答案：B

12.果品一般指木本果樹和()所產(chǎn)的可直接生食的果食和各植物的種仁。

A、部分草本植物

B、部分低等植物

C、部分水生植物

D、部分裸子植物

答案：A

13.將凈猴頭蘑放入足量的清水中浸泡()，剪去老根，洗凈。

A、10分鐘

B、20分鐘

C、30分鐘

D、40分鐘

答案：B

14.大紅浙醋的醋酸含量為()左右。

A、11%

B、9%

C、7%

D、4%

答案：D

15.膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的。和

脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

16.不適宜強(qiáng)化的食品種類有

A、谷類食品

B、日常食用調(diào)味品

C、禽類

D、飲料

答案：C

17.熱源的溫度超過0就能造成燒傷與燙傷。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

答案：B

18.蒸發(fā)至透的猴頭蘑，放入：）保存。

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原湯中

答案：D

19.水禽蛋必須加熱0才可食用。

A、3分鐘

B、5分鐘

C、7分鐘

D、10分鐘以上

答案：D

20.由由于鮮蛋的冰點(diǎn)為-0.4e，凝固點(diǎn)為60℃,鮮蛋的貯存溫度控制在()范圍

內(nèi)，相對(duì)濕度為30%?50%范圍內(nèi)。

Ax0?4

B、0?-8

C、4?-10

D、10?75

答案：C

21.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是0。

A、防止水腫

B、構(gòu)成抗體

C、構(gòu)成骨骼、牙齒

D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

答案：C

22.感染型的食物中毒主要由：）引起。

A、沙門氏菌屬

B、大腸桿菌

C、普通球菌

D\霉菌

答案:A

23.影響原料品質(zhì)的外部因素主要包括物理因素、化學(xué)因素和0o

A、細(xì)菌因素

B、霉菌因素

C、生物因素

D、品種因素

答案：C

24.對(duì)肉類進(jìn)行分割加工時(shí)，要落刀準(zhǔn)確，（）。

A、行刀快捷

B、運(yùn)刀迅速

C、行刀穩(wěn)定

D、行刀穩(wěn)妥

答案：C

25.冷盤類型劃分方法之一是按（）劃分。

A、圖案比例

B、形象虛實(shí)

C、空間形式

D、空間比例

答案：C

26.銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、()、略有光澤和清香，無雜質(zhì)者為佳。

Ax肉質(zhì)薄脆

B、肉質(zhì)柔軟

C、肉質(zhì)肥厚

D、肉質(zhì)厚韌

答案：C

27.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鰥部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

28.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告()°

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：D

29.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。

A、戒少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

答案：B

30.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患

者。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動(dòng)性肺結(jié)核

答案：C

31.咸半干菜是指經(jīng)過部分()的咸菜、醬菜、醬油腌菜的改制品，與脫水干菜的

區(qū)別是咸半干菜的含水量大。

A、調(diào)味

B、脫水

C\調(diào)制

D、脫鹽

答案：B

32.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

答案：C

33.每日動(dòng)物性食物肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的()。

A、8%

B、12%

C、16%

D、20%

答案：C

34.燃燒是物質(zhì)起()變化的一種化學(xué)反應(yīng)的過程。

A、超負(fù)荷

B、劇烈

C、強(qiáng)烈

D、猛烈

答案：B

35.在配菜階段應(yīng)該做好營養(yǎng)物質(zhì)的()。

A、保護(hù)

B、安排

C、吸收率

D、互補(bǔ)

答案：D

36.封閉保管是借助特殊的符合()的材料，對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行封閉保管。

A、食用標(biāo)準(zhǔn)

B、使用標(biāo)準(zhǔn)

C、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

D、材質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

37.糖漬保存法就是利用糖來調(diào)節(jié)原料的滲透壓，()微生物，細(xì)菌和酶的活性,

從而達(dá)到貯存目的。

A、調(diào)整

B、控制

C、改變

D、消滅

答案：B

38.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、將一天的食物分配到一日三餐中

B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)

C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)

D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理

答案：D

39.局部點(diǎn)綴擺放是將()擺放在餐盤邊上適當(dāng)部位的方法。

A、點(diǎn)綴花

B、雕品

C、飾品

D、配料

答案：A

40.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理范圍的選項(xiàng)是()。

A、對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償

B、處理剩余食物及患者排泄物

C、處理污染源

D、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：A

41.茶干要求色澤淺黃或黃白色，薄厚均勻，()，甜咸鮮香。

A、柔韌有勁

B、柔軟細(xì)嫩

C、柔軟有勁

D、柔韌有筋

答案：C

42.裝盤盛器在形狀上應(yīng)與菜肴的形狀()，以求協(xié)調(diào)。

A、相適應(yīng)

B、相同

C、相對(duì)應(yīng)

D、成比例

答案：A

43.菜肴造型就是將0原料，通過合理的成型和加工手法，塑造出完整統(tǒng)一、和

諧美麗的形態(tài)。

A、加工整理的

B、加工成形的

C、初步加工的

D、食品熟料

答案：A

44.()的消化主要在小腸。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉、雙糖

C、脂肪

D、無機(jī)鹽

答案：B

45.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱

B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱

C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料

答案：D

46.食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為：)o

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

47.()是創(chuàng)造高質(zhì)量冷盤的根本保證。

A、嫻熟的刀法

B、塊形優(yōu)美的原料

C、各式各異的菜肴

D、精良的設(shè)備

答案：A

48.排，是將切好的原料，平排或()成行置于盤中的一種拼盤手法。

A、圍排

B、堆排

C、疊排

D、貼排

答案：C

49.茶干要求色澤淺黃或黃白色，薄厚均勻，柔軟有勁，()。

A、咸甜香糯

B、甜咸微辣

C、咸甜香辣

D、甜咸鮮香

答案：D

50.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的0原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。

Av采購

B、保管

C、領(lǐng)用

D、預(yù)定

答案：C

51.排列法就是將加工成型的原料，按照一定的()，均勻整齊地排列定型的加工

方法。

A、形態(tài)圖案

B、成型要求

C、成型條例

D、造型規(guī)律

答案：B

52.蘇州香干色澤較深，塊形整齊，薄厚均勻，柔軟有勁，()，味道鮮美。

A、有五香味，甜口重

B、有五香味，咸口重

C、有五香味，咸度適口

D、有五香味，甜度適口

答案：D

53.堿發(fā)要求()堿發(fā)的過程與時(shí)間。

A、調(diào)整好

B、準(zhǔn)備好

C、控制好

D、制約好

答案：C

54.調(diào)味的三要素是指（）、調(diào)味方法及方式、調(diào)味的味型。

A\復(fù)合調(diào)料

B、單一調(diào)料

C、調(diào)味料品

D、調(diào)味素

答案：C

55.為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

答案：D

56.銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、肉質(zhì)肥厚、（）、無雜質(zhì)為佳。

Ax灰淡清香

B、光潤(rùn)清淡

C、油潤(rùn)清香

D、略有光澤清香

答案：D

57.牡丹花刀適用范圍于0。

Av魚類

B、畜肉類

C、禽肉類

D、蝦肉類

答案：A

58.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

答案：B

59.干貝是將扇貝的()取下，經(jīng)過鹽水煮制加熱，然后脫水干制加工而成。

Av殼肌

B、殼肉

C、內(nèi)肉團(tuán)

D、貝尖

答案：A

60.疊，通常以薄片為主，()。

A、先切后疊

B、隨切隨疊

C、切完再疊

D、隨意疊置

答案：B

61.烹飪工藝中的熱源主要包括()、氣體燃燒、液體燃料、電能等。

A、固體燃料

B、煤炭燃料

C、焦炭燃料

D、木炭燃料

答案：A

62.蔥爆原料大多加工成0。

Ax條狀

B、片狀

C、丁狀

D、絲狀

答案：B

63.煙熏保存法是利用燃物的不完全()，產(chǎn)生醛酸物質(zhì)對(duì)微生物和細(xì)菌進(jìn)行殺滅。

A、燃燒

B、氧化

C、分解

D、合成

答案：A

64.拌關(guān)法一般用于()等烹調(diào)方法。

A、燒、火會(huì)

B、煙、爆

C、燔、炒

D、炒、爆

答案：D

65.生物鑒定法是要依據(jù)生物指標(biāo)，通過對(duì)()觀察的試驗(yàn)來進(jìn)行檢驗(yàn)。

A、細(xì)菌繁殖

B、低等植物

C、小型動(dòng)物

D、所有生物

答案：C

66.核桃花刀要求刀紋與刀紋之間的()。

A、片型要薄

B、距離較窄

C、距離較寬

D、片型要厚

答案：C

67.面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過蒸制熟化，接種0,使其內(nèi)部成分發(fā)酵制成

的醬類調(diào)料。

A、紅霉素

B、曲霉素

C、米曲霉菌

D、乳酸菌

答案：C

68.煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌、均質(zhì)凈化處理后，加熱使部分的水分蒸發(fā)，所

得到0的乳白色液體。

A、濃稠度最局

B、濃稠度很高

C、濃稠度較高

D、濃稠度較低

答案：C

69.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

70.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。

A、調(diào)味

B、果蔬

C、谷類

D、昆蟲

答案：D

71.急速冷凍要求在短時(shí)間內(nèi)，原料溫度迅速達(dá)到()迅速凍結(jié)。

A40℃以下

B、35℃以下

C、30℃以下

D、20℃以下

答案：D

72.干煽重要掌握火候，一般以()煽制。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

答案：C

73.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、抗體型

答案：A

74.鮮魚的主要產(chǎn)地是河北的秦島，山東青島和煙臺(tái)，遼寧大連,人工養(yǎng)殖品種()。

A、四季上市

B、夏季上市

C、秋季上市

D、春季上市

答案：A

75.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()o

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

76.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。

Av谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

答案：B

77.醬菜是將蔬菜經(jīng)過()和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類產(chǎn)品。

A、鹽腌

B、醬腌

C、醬油腌

D、鹽水腌

答案：A

78.油爆要求油量一般為主料的()。

A、二分之一

B、一倍

C、二倍

D、三倍

答案：B

79.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

答案：C

80.冷盤造型堅(jiān)持突出()的原則。

A、現(xiàn)代藝術(shù)

B、規(guī)模藝術(shù)

C、夸張藝術(shù)

D、精巧藝術(shù)

答案：D

81.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為0g/Kg。

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

答案：A

82.填瓢法就是將一種加工成型的原料,填放在另一種原料的0o

A、夾層處

B、夾縫處

C、中心處

D、空隙當(dāng)中

答案：D

83.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案：C

84.娟子在我國約有50多個(gè)品種，以泥蝸，毛蝸，()等為代表。

A、大蝸?zhàn)?/p>

B、瘤蛆子

C、文蝸

D、魁蛆

答案：D

85.調(diào)味的三要素是指()、調(diào)味方法及方式、調(diào)味的味型。

A、調(diào)味料品

B、調(diào)味素

C、復(fù)合調(diào)料

D、單一調(diào)料

答案：A

86.對(duì)肉類進(jìn)行分割加工時(shí)，要熟悉加工器具的()。

A、品種產(chǎn)地

B、名稱型號(hào)

C、使用程序

D、使用方法

答案：D

87.比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹

少量的食鹽，使魚皮()，后順勢(shì)將其撕掉。

A、脫落

B、卷起

C、上翹

D、上翻

答案：D

88.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味為()為宜。

A、2?3成

B、3?4成

C、4?5成

D、6?7成

答案：D

89.熱菜工藝備料工序包括輔助工作和()。

A、初步加工

B、原料洗滌

C、原料開生

D、紅案工作

答案：D

90.白果是我國特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于()、浙江、湖北、河南等地。

A、江蘇

B、安徽

C、陜西

D、上海

答案：A

91.小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，()，肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味

小。

A、肉色深紅

B、肉色鮮紅

C、肉色玫瑰紅色

D、肉色淺粉

答案：C

92.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量0合成物

質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、物理

B、化學(xué)

C、生物

D、天然

答案：B

93.紅皮蒜多為0,外皮呈紫紅色，蒜瓣大，瓣數(shù)少，辣味濃，品質(zhì)佳。

A、大瓣蒜

B、大頭蒜

C、獨(dú)頭蒜

D、小瓣蒜

答案：A

94.甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其菜鮮艷翠綠，()無異味。

A、粗壯，莖長(zhǎng)

B、莖質(zhì)纖細(xì)

C、生長(zhǎng)粗壯、長(zhǎng)短整齊

D、自然形態(tài)

答案：C

95.卷制法是將加工成片狀的原料，直接卷成圓筒狀或()其他原料呈圓筒狀，再

經(jīng)固定形態(tài)的方法。

A、嵌期

B、填補(bǔ)

C、包卷

D、滾入

答案：C

96.鹽腌制品，質(zhì)量以色澤正常，具有本品種的()，咸度適當(dāng)，口脆，無雜質(zhì)，

無異味為佳。

Av氣味

B、鮮氣

G香氣

D、菜味

答案：C

97.干巴菌為野生品種，主要產(chǎn)于()、四川、貴州、陜西的山區(qū)。

A、云南

B、廣西

C、西藏

D、青海

答案：A

98.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，

達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、氨基酸

B、營養(yǎng)素

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

99.雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到股骨的()的連上，然后用力

將其分開。

A、尾骨

B、骨寬骨

C、脊骨

D、龍骨

答案：B

100.鯽魚的主要產(chǎn)地是河北的秦島，山東青島和煙臺(tái)，遼寧大連，人工養(yǎng)殖品種

Oo

Ax春季上市

B、夏季上市

C、秋季上市

D、四季上市

答案：D

101.掛勾關(guān)汁時(shí)，必須要0,燒開后淋入關(guān)汁，使菜品明汁亮芟。

A、大火

B、清湯

C、定味

D、著色

答案：B

102.我國栽培梨的品種主要?jiǎng)澐譃?、白梨系統(tǒng)、沙梨系統(tǒng)卻洋梨系統(tǒng)。

A、秋子梨系統(tǒng)

B、糖梨系統(tǒng)

C、平頂香系統(tǒng)

D、廣梨系統(tǒng)

答案：A

103.油炒法拔絲，是時(shí)間最短的一種，油量應(yīng)嚴(yán)格把握，通常是()為合適。

A、150克糖，5克油

B、150克糖，15克油

C、150克糖，25克油

D、150克糖，50克油

答案：A

104.點(diǎn)綴品的使用應(yīng)掌握（），要突出主題。

A、既艷不俗

B、既淡而雅

C、既繁不亂

D、少而精

答案：D

105.香茹的菌蓋特征為半球形或扁圓形，（），菌褶明顯。

A、菌蓋邊緣內(nèi)卷

B、菌蓋邊緣平展

C、菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展

D、菌蓋邊緣開裂

答案：C

106.蛀油是將加工牡蠣時(shí)的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過濃縮、調(diào)味、（）等工藝制成。

A、脫水

B、熬制

C、凝膠

D、增稠

答案：D

107.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是0。

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

答案：B

108.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括0的食物。

A、可食狀態(tài)

B、已知有毒

C、經(jīng)口攝入

D、正常攝入數(shù)量

答案：B

109.花色冷盤在服務(wù)形式上常置于筵席的中間，故稱0

A、主盤

B、看盤

C、中心盤

D、食用盤

答案：A

110.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動(dòng)物與植物原料隔離

答案：D

111.構(gòu)圖主要解決花色冷盤的形體、結(jié)構(gòu)、()等問題。

A、色彩

B、層次

C、規(guī)格

D、尺度

答案：B

112.咸半干菜是指經(jīng)過()脫水的咸菜、醬菜、醬油腌菜的改制品，與脫水干菜的

區(qū)別是咸半干菜的含水量大。

A、部分

B、全部

C、適當(dāng)

D、壓榨

答案：A

113.軟炸的原料加工多以0為刀口形態(tài)。

A、條、塊、片

B、絲、條、片

C、絲、茸、米

D、米、粒、丁

答案：A

114.一般情況下，()的交流電對(duì)人體的危害最大。

A、20?00Hz

B、300?500Hz

C、500?1000Hz

D、1000Hz以上

答案：A

115.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度是()。

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護(hù)制

答案：D

116.茸塑法也可以使用()，利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。

A、餐具

B、碗、杯

C、模具

D、匙、碟

答案：C

117.點(diǎn)綴花可以起到豐富菜品()的作用。

A、文化品味

B、命名

C、意境

D、吉祥之意

答案：A

118.較為規(guī)范的普通湯，是選用雞肉與肘子或。制成的。

A、雞肉與雞骨

B、豬骨與雞骨

C、雞肉與鴨肉

D、雞肉與牛肉

答案：D

119.鰥魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，()。

A、魚鰭較少，出肉率高

B、魚肚較少，出肉率高

C、魚骨較少，出肉率高

D、魚刺較少，出肉率高

答案：D

120.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。

A、安全電壓

B、警示標(biāo)識(shí)

C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

D、電氣設(shè)備的絕緣

答案：C

121.油發(fā)是將適合于油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中0,使其變性膨脹的

方法。

A、浸泡

B、炸制

C、加熱

D、烹制

答案：C

122.干巴菌為野生品種，主要產(chǎn)于云南、（）、貴州、陜西的山區(qū)。

A、江西

B、四川

C、安徽

D、河南

答案：B

123.將牛蹄筋洗凈，放入（）鍋中泡爆12小時(shí)，為牛蹄筋漲發(fā)的第一步。

A、溫水

B、燙水

C、開水

D、冰水

答案：A

124.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，（）和供水、排水方便的地方。

A、電源

B、移動(dòng)

C、餐具放置

D、修理

答案：A

125.當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

答案：C

126.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由。構(gòu)成的。

A、3部分

B、1部分

C、4部分

D、2部分

答案：C

127.菜用四季豆，屬于軟英類，果皮肉質(zhì)化，含粗纖維少，當(dāng)豆英長(zhǎng)大以后()。

A、果皮不再柔軟

B、豆莢不宜食用

C、果皮堅(jiān)硬不能使用

D、果皮仍然柔軟可食

答案：D

128.鰥魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，()，魚刺較少，出肉率高。

A、軟嫩鮮美

B、脆嫩鮮美

C、細(xì)嫩鮮美

D、滑嫩鮮美

答案：C

129.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏

B、燃?xì)庠O(shè)備壞了，請(qǐng)具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理

C、將液化石油氣放置在廚房

D、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大，所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ?/p>

答案：C

130.理化鑒定法主要依據(jù)理化指標(biāo)，通過0設(shè)備、儀器、機(jī)械等，對(duì)原料進(jìn)行檢

驗(yàn)。

A、實(shí)驗(yàn)

B、調(diào)試

C、專業(yè)

D、一般

答案：C

131.川味辣椒油是將辣椒面放在0的植物油中慢慢加熱熬制后過濾沉淀制成的

紅色辣油。

A、過量

B、足量

C、適量

D、少量

答案：B

132.葛仙米干燥后為()，形如圓珠，也有小片形的。

A、紅色

B、褐色

C、深綠色

D、藍(lán)色

答案：C

133.調(diào)味的三要素指調(diào)味料品、()、調(diào)味的味型。

A、調(diào)味過程

B、調(diào)味方法與方式

C、調(diào)味種類

D、調(diào)味類型

答案：B

134.蔗糖的熔點(diǎn)為0。

A、160℃?186℃

B、156℃?166℃

C、140℃?150℃

D、130℃?140℃

答案：A

135.貼是花色冷盤最基本、最常用的技法，需要有。刀工和雕刻藝術(shù)修養(yǎng)，才可

完成造型。

A、極高的

B、突出的

C、較高的

D、穩(wěn)的

答案：C

136.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。

A、化學(xué)滅火設(shè)備

B、物理滅火設(shè)備

C、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)

D、消防槍

答案：A

137.汁的種類劃分包括色澤種類、味型種類和0

A、質(zhì)感種類

B、稠度種類

C、用途種類

D、方法種類

答案：C

138.鰲魚產(chǎn)于東海與南海的交接處，福建與臺(tái)灣之間為世界0的鱉魚魚場(chǎng)，捕獲

集中在9?12月。

Ax第一

B、唯一

C、著名

D、主要

答案：C

139.銀耳以色澤潔白、()、肉肥厚、略有光澤和清香、無雜質(zhì)者為佳。

A、朵形大

B、朵形大而完整

C、朵形均勻

D、朵形均勻完整

答案：B

140.海藻膠是用()經(jīng)過充分水解得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。

A、海藻

B、海菜

C、海帶

D、海白菜

答案：A

141.滑油的溫度一般為()°C左右，料以斷生為宜。

A、80

B、100

C、120

D、150

答案：C

142.根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為初乳、常乳、()和異乳。

A、后期乳

B、晚期乳

Cv末乳

D、結(jié)果乳

答案：C

143.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是()。

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){

答案：A

144.出材率是表示原材料0程度的指標(biāo)。

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

145.在有主輔料的情況下，配菜要()主料的地位和作用。

Ax表現(xiàn)

B、展現(xiàn)

C、突出

D、反映

答案：C

146.生奶的抑菌作用在0時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

147.高溫處理方法要求在70C?75℃之間保溫加熱0o

A、5分鐘

B、10分鐘

C、15分鐘

D、20分鐘

答案：C

148.()必須加熱10分鐘以上才可食用。

Av雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶴鶉蛋

答案：D

149.凡色彩鮮艷的冷盤均可用0原料來點(diǎn)綴。

A、對(duì)比度較弱的

B、對(duì)比度強(qiáng)烈的

C、對(duì)比度較強(qiáng)的

D、對(duì)比度一般的

答案：B

150.鰻魚的肉質(zhì)()，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，刺少肉多，滋味鮮美。

A、色澤潔白

B、色澤灰白

C、色澤銀灰

D、色澤青灰

答案：A

151.先將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后剖成不同圖案的平面形，此方

法稱()。

A、料花的加工方法

B、料花的雕刻方法

C、料花的戳刻方法

D、料花的切配方法

答案：A

152.滑熠菜，要有效控制油溫，油滑溫度以()為宜。

A、200℃左右

B、180℃左右

C、160℃左右

D、120℃左右

答案：D

153.菜肴造型就是將加工整理的原料,通過合理的成型和加工手法，()完整統(tǒng)一、

和諧美麗的形態(tài)。

A、排圍成

B、拼擺出

C、塑造出

D、疊擺出

答案：C

154.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤，以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

答案：B

155.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：()和化學(xué)穩(wěn)定性。

A、物理穩(wěn)定性

B、不變形

C、美觀大方

D、安全衛(wèi)生

答案：D

156.將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的()，此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。

A、一點(diǎn)或一面

B、中間或旁邊

C、四周或中心

D、對(duì)角或中心

答案：C

157.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。

A、廢紙

B、廢水

、1發(fā)'

D、廢渣

答案：A

158.餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

答案：B

159.最簡(jiǎn)單的普通湯稱為()，其用料比較簡(jiǎn)單隨意。

A、骨湯

B、毛湯

C、皮質(zhì)湯

D、雜碎湯

答案：B

160.北豆腐因其含水量的原因，就其質(zhì)地特征，又叫它為()。

A、軟豆腐

B、老豆腐

C、嫩豆腐

D、硬豆腐

答案：B

161.常乳的主要特征是各種營養(yǎng)物質(zhì)的比例含量正常穩(wěn)定，口味微甜清香，（）,

乳糖含量較高。

A、色澤乳黃純正

B、色澤淡黃純正

C、色澤乳白純正

D、色澤潔白純正

答案：C

162.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時(shí)存在。

Av氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

答案：D

163.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)

D、防治小兒不良性腹瀉

答案：B

164.醬爆菜成品食用后盤內(nèi)應(yīng)0。

A、無油無醬

B、有醬有油

C、有醬無油

D、有油無醬

答案：D

165.廚房就菜品成品的裝盤整理、清潔案臺(tái)、燒鐵板以及制作菜品順序的排菜工

作是()。

A、廚房衛(wèi)生工作

B、廚房整理工作

C、熱菜制作工作

D、熱菜助理工作

答案：D

166.普通味精經(jīng)超高溫長(zhǎng)時(shí)間的脫水加熱后，會(huì)產(chǎn)生()的焦谷氨酸鈉，失去鮮味

作用。

A、少量

B、微量

C、一定數(shù)量

D、多量

答案：B

167.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。

Av成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

168,原料0是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

169.主料下沉的湯菜，只要通過()，便可實(shí)現(xiàn)湯中有菜、菜中有湯的視覺效果。

A、調(diào)味

B、加熱

C、施芙

D、攪拌

答案：C

170.將浸泡后的閘蟹用()將體外的泥沙污物清除掉，割去臍蓋，斬去爪尖。

A、刮刀

B、尺板

C\刷子

D、銅絲團(tuán)

答案：C

171.干菜種類多有不同，其營養(yǎng)特點(diǎn)是()的。

A、相同

B、大同小異

C、基本相同

D、不同

答案：D

172.煙熏保存法中，應(yīng)選用具有松木香和0的原料作可燃物。

A、檀木香

B、樟木香

C、槐木香

D、果木香

答案：D

173.烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要，把()原料用適當(dāng)?shù)姆椒?，按照?/p>

同的文化規(guī)范調(diào)整加熱制成食品的活動(dòng)。

A、營養(yǎng)性

B、可食性

C、無毒性

D、可感性

答案：B

174.軟炸選用質(zhì)地細(xì)嫩、新鮮、無異味的()原料作為主料。

A、動(dòng)物性

B、植物性

C、海鮮

D、動(dòng)植物性

答案：D

175.胴體豬肉出口品種是將()標(biāo)為1號(hào)肉。

A、頸背肌肉

B、豬上腦

C、豬通肌

D、豬前蹄膀

答案：A

176.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每()進(jìn)行一次健康檢查。

A\周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

177.冷菜拼擺中的配色，只能就原料固有色和0進(jìn)行搭配，以求色調(diào)悅目。

A、食用色素

B、人工色素

C、代替物色彩

D、烹調(diào)后的色澤

答案：D

178.發(fā)酵性咸菜經(jīng)過發(fā)酵后，糖的含量會(huì)大大降低或完全消失，而0則相應(yīng)增長(zhǎng),

蛋白質(zhì)的含量明顯減少，礦物質(zhì)的含量一般也有增加。

A、醋的含量

B、酸的含量

C、脂肪酸的含量

D、干物質(zhì)

答案：B

179.甲醇的致死量是0毫升。

Av10

B、20

C、30

D、40

答案：C

180.菊花花刀的操作：首先要在原料的一側(cè)奇IJ上()。

A、交叉的粗條

B、交叉的細(xì)絲

C、平行的薄片

D、平行的的薄片或厚片

答案：C

181.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。

A批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點(diǎn)

答案：A

182.對(duì)蝦的生命周期為一年，生長(zhǎng)約150天為極品對(duì)蝦，體長(zhǎng)()厘米，4-6只為

500克。

A、1578厘米

B、12-15厘米

C、18-23厘米

D、23-25厘米

答案：C

183.葛仙米為陸生藻，主要產(chǎn)于()等地。

A、湖南、湖北

B、湖北、安徽

C、安徽、四川

D、四川、湖北

答案：D

184.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10?15%。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：A

185.干果的含水量一般為()左右。

A、40%

B、30%

C、20%

D、10%

答案：C

186.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃0等堿性食物,

以保持生理上的酸堿平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

答案：A

187.醬菜是將蔬菜經(jīng)過鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類0。

A、菜肴

B、小菜

C、菜品

D、產(chǎn)品

答案：D

188.過量攝入食鹽,往往是形成原發(fā)性()的主要原因。

A、心臟病

B\圖血脂癥

C、高血壓

Dx尿毒癥

答案：C

189.冷盤拼擺，色彩搭配上應(yīng)以和諧為準(zhǔn)，即0。

A、鮮艷、純正

B、平和、淡雅

C、艷而不俗，淡而不素

D、光彩奪目

答案：C

190.配菜要掌握原料品種的數(shù)量和()。

A、種屬

B、重量

C、類型

D、組成

答案：B

191.不能強(qiáng)化的食品種類是()。

A、谷類食品

B、海產(chǎn)品

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

192.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致

()通過人體造成傷害。

A、電流

B、電泳

C、電弧

D、電壓

答案：A

193.冷盤類型可以按()劃分。

A、原料組成數(shù)目

B、原料的組成味型

C、原料品種

D、原料的自然屬性

答案：A

194.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和0,固容易腐敗變質(zhì)。

A、水分

B、脂肪

C、維生素

D、無機(jī)鹽

答案：A

195.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。

A、絞餡機(jī)

B、灌腸機(jī)

C、鋸骨機(jī)

D、剔骨機(jī)

答案：C

196.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至

熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：B

197.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

答案：D

198.配菜過程中，要根據(jù)原料的0,菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、

色彩相適宜的盛裝器皿。

Ax具體品種

B、底色特征

C、具體形態(tài)

D、自然屬性

答案：A

199.在()干菜中，含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)。

A、菌類

B、藻類

C、筍類

D、蔬菜干菜

答案：A

200.掛糊軟炸料應(yīng)()，炸后掐去多余的部分，使其形態(tài)美觀。

A、逐批下入

B、逐個(gè)下入

C、整批下入

D、單獨(dú)炸制

答案：B

201.發(fā)酵性咸菜經(jīng)過發(fā)酵后，糖的含量會(huì)大大降低或完全消失，而酸的含量則相

應(yīng)增長(zhǎng)，()相應(yīng)減少，礦物質(zhì)的含量一般也有增加。

A、多糖纖維

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、維生素C

答案：B

202.食品容器不能用于盛放0

A、食品原料

B\半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

答案：C

203.局部點(diǎn)綴，多用于()菜肴的裝飾。

A、單一料成品

B、散裝料成品

C、小型成品

D、整料成品

答案：D

204.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于()，時(shí)間不少于15分鐘。

A、100℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃

答案：B

205.配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次0,并確定菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

A、拉開

B、協(xié)調(diào)一致

C、區(qū)分

D、各具特色

答案：B

206.英汁的三要素包括配關(guān)、施英和()。

A、味芙

B、色奘

C、濃芙

D、奘型

答案：D

207.()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。

A、陶瓷

B、鋁材

C、鋼材

D、銅材

答案：C

208.發(fā)酵性咸菜是指在腌制過程中經(jīng)過()的蔬菜腌制品。

A、乙酸發(fā)酵

B、糖發(fā)酵

C、醋酸發(fā)酵

D、乳酸發(fā)酵

答案：D

209.感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色、氣味、()、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。

A、形體

B、線條

C、形態(tài)

D、形式

答案：C

210.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：C

211.將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉，（），斬去爪尖。

A、割去胸骨

B、摘去蟹殼

C、去掉蟹鰥

D、割去臍蓋

答案：D

212.雙胞蘑菇子實(shí)體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣內(nèi)卷，（）。

A、菌柄短，基部膨大

B、菌柄長(zhǎng)，基部不明顯

C、菌柄粗壯，基部不明顯

D、菌柄粗壯，基部膨大

答案：D

213.豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、（）、肉色紅潤(rùn)。

A、肉質(zhì)較韌

B、肉纖維較粗

C、肉質(zhì)較嫩

D、肉質(zhì)細(xì)嫩

答案：C

214.胴體豬肉出口品種將是()標(biāo)為4號(hào)肉。

A、彈子肉

B、臀肉

C、腹肉

D、后腿肌肉

答案：D

215.低溫保存法根據(jù)保存溫度的不同可分為()兩種保存方法。

A、冷凍和冷藏

B、冷凍和保鮮

C、冷藏和保鮮

D、冷卻和保鮮

答案：A

216.膳食中缺鈣，可患()。

A、佝僂病

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

217.碳酸鈉對(duì)蛋白質(zhì)有一定的腐蝕作用，使其()發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維吸

水膨脹后，形成質(zhì)嫩的口感。

A、成分結(jié)構(gòu)

B、物質(zhì)結(jié)構(gòu)

C、分子結(jié)構(gòu)

D、元素結(jié)構(gòu)

答案：C

218.調(diào)味不僅可以豐富菜品的屬性，同時(shí)還可以提高菜品的0。

A、經(jīng)濟(jì)價(jià)值

B、自身價(jià)值

C、物質(zhì)成分

D、形色效果

答案：A

219.食用菌的結(jié)構(gòu)可分為菌絲體和()。

Av果實(shí)體

B、植株體

C、子實(shí)體

D、菌蓋

答案：D

220.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。

A、0.1%

B、0.5%

C、1.0%

D、10%

答案：A

221.魚類脂肪大部分為()。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

222.銀魚體呈圓桶狀，長(zhǎng)20厘米，頭部尖小，()，尾鰭呈叉形。

A、魚體銀白透明

B、魚體潔白透明

C、魚體銀灰透明

D、魚體半透明

答案：C

223.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。

A、3%?5%

B、7%?10%

C、13%?15%

D、17%?19%

答案：C

224.調(diào)味是一個(gè)綜合過程，可增強(qiáng)菜品的()，增進(jìn)食。

A、消化能力

B、刺激能力

C、吸收能力

D、衛(wèi)生程度

答案：B

225.圍邊要以整齊、勻稱、平展來。技藝效果，使其形成一個(gè)完整的表面。

A、夸張

B、美化

C、體現(xiàn)

D、描繪

答案：C

226.”海福特?！霸a(chǎn)于()，毛色暗紅，有白色花斑。

A、英格蘭

B、蘇格蘭

C、法國

D、意大利

答案：A

227.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

228.獅頭鵝為大型肉用型鵝品種，羽毛為0,皮下脂肪發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較為細(xì)嫩。

A、烏黑色

B、白色

C、烏棕色

D、麻色

答案：C

229.松花蛋,其蛋白為透明茶色0,一般選用新鮮鴨蛋為原料,經(jīng)過食用堿處理,

可直接食用。

A、固著狀

B、膠狀

C、固體狀

D、凝固狀

答案：B

230.熱菜工藝是指對(duì)原料進(jìn)行0、刀工處理、配制、調(diào)味及裝盤等工藝。

A、鑒別

B、篩選

C、分檔

D、擇料

答案：B

231.不屬于食品污染危害的是()o

A、使食品腐敗變質(zhì)

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、內(nèi)分泌腺紊亂

答案：D

232.構(gòu)圖是如何把想象的內(nèi)容安排在()空間中，并加以審視。

A、容器的

B、隨意的

C、想象的

D、特定的

答案：D

233,復(fù)合味型的設(shè)計(jì)離不開()。

A、原料價(jià)格

B、原料產(chǎn)地

C、產(chǎn)品的價(jià)格

D、產(chǎn)品的規(guī)格

答案：D

234.熱菜助理工作包括菜肴成品的0、清潔案臺(tái)、燒鐵板以及排菜工作等。

A、協(xié)調(diào)盤面

B、裝盤整理

C、切配裝盤

D、組織盤面

答案：B

235.葉用芥菜以凸幫的品質(zhì)較好，其株體()，葉高，葉梗肥大，纖維少，質(zhì)地脆

嫩。

A、較高

B、較矮

C、較長(zhǎng)

D、較短

答案：B

236.鮮魚的主要產(chǎn)地是河北的秦皇島，山東青島和()，遼寧大連，人工養(yǎng)殖品種

四季上市。

A、長(zhǎng)島

B、煙臺(tái)

C、威海

D、日照

答案：B

237.低鈉鹽就是鈉元素的比例0較小。

A、相對(duì)

B、一般

C、通常

D、絕對(duì)

答案：A

238.我國栽培梨的品種主要?jiǎng)澐譃榍镒永嫦到y(tǒng)、白梨系統(tǒng)、。和洋梨系統(tǒng)。

A、酥梨系統(tǒng)

B、水梨系統(tǒng)

C、沙梨系統(tǒng)

D、厚梨系統(tǒng)

答案：C

239.將摘掉筋膜的小牛胸腺()，冷卻后浸泡在冷水中保存。

A、氽制成熟

B、焯制成熟

C、煮制成熟

D、蒸制成熟

答案：C

240.按湯汁的用料可劃分為()兩類。

A、海味湯和禽味湯

B\肉湯和菜湯

C、動(dòng)物性原料湯和植物性原科湯

D、有色料湯和無色料湯

答案：C

241.冷菜裝盤用料要合理，一是指0,二是指裝盤時(shí)物盡其用。

A、葷料，素料的結(jié)合

B、濃味、淡味的結(jié)合

C、軟面、硬面的結(jié)合

D、汁料、不帶汁料的結(jié)合

答案：C

242.在配菜階段要使菜品中的營養(yǎng)物質(zhì)得到充分()。

A、展現(xiàn)

B、混合

C、定性定量

D、搭配

答案：C

243,填瓢法就是將一種加工成型的原料，()在另一種原料的空隙當(dāng)中。

A、嵌放

B、擺放

C、填放

D、堆放

答案：C

244.油發(fā)的原料在使用前()用食用堿清除油污，還要及時(shí)用清水清除多余的堿份。

A、需要

B、還要

C、只有

D、將要

答案：A

245.理化指標(biāo)包括原料品種的營養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、()、酸堿度、硫化氫、胺的

含量等。

A、河豚毒素

B、龍毒素

C、毒害物質(zhì)

D、組胺物質(zhì)

答案：C

246.豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、()、肉色紅。

A、肌束多

B、肌纖較多

C、筋膜較多

D、胎肪多

答案：C

247.南豆腐的含水量一般在()之間。

A、80%?85%

B、85%?90%

C、90%?92%

D、92%?96%

答案：C

248.正確判斷原料的()，是選擇使用原料的關(guān)鍵問題。

A、屬性產(chǎn)地

B、色澤氣味

C、質(zhì)地老嫩

D、品質(zhì)優(yōu)劣

答案：D

249.蛀油是將加工牡蠣時(shí)的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過濃縮、調(diào)味、()等工藝制成。

A、脫水

B、熬制

C、增稠

D、凝膠

答案：C

250.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。

Av質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

251.五香豆腐干要色澤棕黃，()柔軟有勁，有五香味。

A、片薄如紙，四角整齊

B、薄原均一，片張完整

C、薄厚均勻，四角整齊

D、厚度相當(dāng)，片形完整

答案：C

252.下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。

A、攪拌機(jī)

B、輯壓機(jī)

C、烤箱

D、發(fā)酵箱

答案：C

253.冷盤制作的藝術(shù)特征表現(xiàn)在它能通過()，反映生活、自然景致及作者意圖。

A、形象的形式

B、拼擺的形式

C、組裝的形式

D、配色的形式

答案：A

254.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

答案：B

255.肉類脂肪含()較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A

256.半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將()拼制擺放成半圓狀的方法。

A、鑲嵌

B、點(diǎn)綴花

C、1|±弗U口r□口

D、邊花

答案：B

257.理化鑒定法主要依據(jù)理化指標(biāo)，通過專業(yè)設(shè)備、儀器、機(jī)械等，對(duì)原料進(jìn)行

()0

A、判斷

B、分析

C、試驗(yàn)

D、檢驗(yàn)

答案：D

258.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。

A、接地保護(hù)

B、接零保護(hù)

C、自動(dòng)切斷操作

D、自動(dòng)切斷供電

答案：D

259.熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱、熱輻射傳熱和()。

A、微波傳熱

B、遠(yuǎn)紅外傳熱

C、遠(yuǎn)紫外傳熱

D、電磁波傳熱

答案：D

260.可燃?xì)怏w、蒸汽、粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會(huì)爆炸,

這個(gè)含量范圍叫()。

A、爆炸點(diǎn)

B、爆炸范圍

C、爆炸極限

D、爆炸允許值

答案：C

261.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

答案：D

262.醬油的鮮味是由0作用形成的。

A、味精

B、氨基酸

C、氨基酸和肽

D、肽

答案：C

263.封閉保管法是借助()的符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料，對(duì)原料進(jìn)行封閉保管。

A、特殊

B、一般

C、普通

D、指定

答案：A

264.銷售毛利率與()的和是100%。

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

答案：C

265.對(duì)蝦的生命周期為()，生長(zhǎng)約150天為極品對(duì)蝦，體長(zhǎng)18?23厘米，4?6

只為500克。

A、一年

B、一年半

C、二年

D、半年

答案：A

266,下列中屬于不正常燃燒的是()。

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、閃燃

C、回火

D、爆炸

答案：C

267.花生在我國的栽培品種主要有普通型、多枝型、()和蜂腰型四類。

A、繡球型

B、羅漢型

C、珍珠型

D、小粒型

答案：C

268.蘭花香干要色澤棕黃，()，柔軟有勁，味道鮮美。

A、表面平

B、表面有花紋

C、花紋舒展

D、花紋緊密

答案：B

269.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和()于一體的行業(yè)特點(diǎn)。

A、零點(diǎn)

B、服務(wù)

C、宴會(huì)

D、預(yù)定

答案：B

270.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()o

A、在更衣室存放個(gè)人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時(shí)間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

答案：A

271.下列中不科學(xué)的喝水方法是0。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、饑渴時(shí)適量飲水

C、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水

D、吃飯時(shí)大量飲水

答案：C

272.畜肉的最佳使用期為()階段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

答案：B

273.菜肴造型就是將()原料，通過合理的成型和加工手法，塑造出完整統(tǒng)一、和

諧美麗的形態(tài)。

A、加工成形的

B、初步加工的

C、加工整理的

D、食品熟料

答案：C

274.觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時(shí)間、途徑和觸電者健康狀況。

A、人體的電阻大小

B、電壓大小

C、通過人體的電流大小

D、人體的干燥程度

答案：C

275.千焦，則其每日需蛋白質(zhì)：)克。

A、41?62

B、93?139

C、185?231

D、556?649

答案：B

276J會(huì)菜多選用鮮嫩的()原料為主料。

A、動(dòng)物性

B、植物性

C、食用菌、藻

D、動(dòng)、植物性

答案：D

277.菊花花刀所制刀紋應(yīng)為原料厚度的Oo

A、八分之七

B、五分之四

C、四分之三

D、三分之二

答案：B

278.鰻魚經(jīng)凈膛處理后，放入60℃-80匕的水中浸泡3分鐘，()刮凈魚體上的粘

液和黑膜。

A\冷卻后

B、慢慢

C、迅速

D、緩緩

答案：C

279.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。

A、技術(shù)

B、管理

C、質(zhì)量

D、成本

答案：A

280.白糖以色白發(fā)亮，質(zhì)微干味甜，()，不粘手，不潔塊，無異味者為佳品。

A、晶粒均勻，微潮

B、粉質(zhì)均勻，不潮

C、晶粒均勻，不潮

D、粉質(zhì)均勻，微潮

答案：C

281?堆的材料一般要求用()、粘性的或水分不重的菜肴堆積，否則容易坍塌。

A、干制的

B、烤制的

C、靠制的

D、炳制的

答案：A

282.蔥又名大蔥，可分為0、分蔥、胡蔥和樓蔥四個(gè)類型。

A、普通大蔥

B、陸地大蔥

C、北方大蔥

D、京東大蔥

答案：A

283.燒制法的主料()經(jīng)過油炸、煎炒或蒸煮后進(jìn)行制作。

A、全部

B、多數(shù)

C、一般

D、少數(shù)

答案：B

284.卷制法是將原料卷成圓筒后，()的方法。

A、再經(jīng)加工形態(tài)

B、再經(jīng)加強(qiáng)形態(tài)

C、直接成形

D、再經(jīng)固定形態(tài)

答案：D

285.蔬菜中含有較多的()和糖分，為微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了良好的條件,所以,

蔬菜極易腐爛變質(zhì)。

A、水分

B、無機(jī)鹽

C、維生素

D、揮發(fā)油

答案：A

286.醬油的鮮味主要來自其中的0。

A、食鹽

B、糖類

C、氨基酸

D、醋酸

答案：C

287.大紅浙醋的顏色呈玫瑰紅色，汁液澄清透明，()，醋酸含量為4%左右。

Av酒香加甜

B、醇香回甜，醇香濃郁

C、醇香回甜，清香濃郁

D、醋酸刺鼻

答案：C

288.排，是將切好的原料，平排式疊排()置于盤中的一種拼盤手法。

A成形

B、成花

C、成圖案

D、成行

答案：D

289.燃燒是()起劇烈變化的一種化學(xué)反應(yīng)的過程。

A、物質(zhì)

B、固體燃料

C、氣體燃料

D、液體燃料

答案：A

290.內(nèi)部因素主要有動(dòng)物組織中多種活性酶的分解作用，及植物組織。呼吸作用。

A、特有的

B、自行的

C、自身的

D、器官的

答案：C

291.黑魚的形態(tài)特征之一是：魚體截面呈()，背部寬闊平直，魚體較長(zhǎng)。

A、近圓形

B、圓形

C、方形

D、三角形

答案：A

292.鹽腌制品，質(zhì)量是以（），具有本品種的固有的香氣，咸度適當(dāng)，口脆，無雜

質(zhì)，無異味方佳。

A、色澤正常

B、色澤光亮

C、色澤油潤(rùn)

D、色澤鮮亮

答案：A

293.冷菜盛器的選擇要做到格調(diào)雅致，（）。

A、質(zhì)優(yōu)價(jià)廉

B、色澤潔白

C、造型優(yōu)美

D、虛實(shí)有序

答案：D

294.墊底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)不太整齊的邊角料，（），作為蓋面

的基礎(chǔ)，此工序即為墊底。

A、堆在盤邊

B、堆在中心

C、堆在盤底

D、擺放整齊

答案：C

295.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，塑造出（）、

和諧美麗的形態(tài)。

A、造型逼真

B、色彩艷麗

C、形色并貌

D、完整統(tǒng)一

答案：D

296.下列胴體牛肉中，（），色澤紅潤(rùn)，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。

Av胸肉

B、肩肉

C、肋肉

D、肋脊肉

答案：D

297.百合的品種很多，具有食用價(jià)值的僅有（）、山丹、天香百合、白花百合等。

A、卷丹

B、皺丹

C、平丹

D、展丹

答案：A

298.小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，（）。

A、肉質(zhì)一般，有膻味

B、肉質(zhì)較好，膻味重

C、肉質(zhì)細(xì)嫩，無膻味

D、肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小

答案：D

299.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

答案：D

300.瑞猴桃原產(chǎn)于中國，果肉綠色或黃色，中間有放射性小黃籽,具有()的香味。

A、甜瓜、櫻桃、草莓

B、櫻桃、草莓、桔子

C、桔子、荔枝、草莓

D、甜瓜、草莓、桔子

答案：D

301.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

答案：D

302.料花的加工方法，可采用壓法、戳法、()、削法、切法等方法加工。

A、連法

B、串法

C、剔法

D、挑法

答案：C

303.抓炒菜，其關(guān)型為()，味型是小糖味型。

A、硬關(guān)，關(guān)量大

B、軟流芙，笑量大

C、軟流關(guān)，英量小

D、硬交芙量小

答案：C

304.草菇子實(shí)體以個(gè)體肥大完整，不開傘，色澤淡黃鮮明，0為佳。

A、干燥不霉，無雜質(zhì)

B、濕潤(rùn)不霉，無雜質(zhì)

C、干燥不霉，帶草穗

D、干燥不霉，無雜質(zhì)

答案：D

305.原料的()從根本上決定著菜肴質(zhì)量。

A、價(jià)格

B、品質(zhì)

C、產(chǎn)地

D、衛(wèi)生

答案：B

306.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需()60?90克。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：C

307.水果中的水分含量高達(dá)可達(dá)()以上。

A、95%

B、90%

C、80%

D、70%

答案：B

308.在有主輔料的情況下，主料與配料的()比例最好不要低于2：1。

A、色彩

B、形態(tài)

C、空間

D、重量

答案：D

309.黃油在常溫下呈0固體狀態(tài)，細(xì)膩芳香，具有良好的可塑性。

A、白色

B、黃色

C、淡黃色

D、明黃色

答案：C

310.大紅浙醋的特點(diǎn)是顏色()，汁液澄清透明，醇香回甜，清香濃郁，醋酸含量

4%左右。

A、玫瑰紅色

B、紅紫色

C、淡紅色

D、紅白色

答案：A

311.墊底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)不整齊的邊角料，堆在盤底，作為

()的基礎(chǔ)，此工序即為墊底。

A、食用

B、盤面

C、物料

D\三?日?

答案：D

312.油發(fā)是將適合于油發(fā)的()含量充足的原料，在油中加熱，使其變性膨脹的方

法。

A、彈性蛋白

B、膠原蛋白

C、完全蛋白

D、酪蛋白

答案：B

313.烹必須是()對(duì)原料進(jìn)行加熱并投入以少量的汁，使之成熟的方法。

A、熱油

B、熱鍋

C、旺火

D、旺火、熱油

答案：D

314.麥芽糖單獨(dú)加熱，不溫度達(dá)到150℃?160℃時(shí)，可生成褐紅色或棗紅色,

不碳化，有()作用。

Ax色彩

B、發(fā)色

C、著色

D、發(fā)色、生脆

答案：D

315.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。

A、氧化水

B、食物水

C、飲用水

D、代謝水

答案：D

316.用糟油制作菜肴時(shí)，糟油可不經(jīng)()。

A、過濾

B、加熱

C、加鹽

D、加酒

答案：A

317.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定和()的和諧。

A、行業(yè)之間

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

答案：B

318.編制宴席菜單考慮的第一因素是()。

Ax因時(shí)配菜

B、因人配菜

C、因價(jià)配菜

D、因地配菜

答案：C

319.炸制掛蛋泡糊的菜肴使用的油溫應(yīng)控制在0以內(nèi)。

A、120℃

B、140℃

C、150℃

D、160℃

答案：A

320.下列不是制作醋椒味型的調(diào)味品是()。

A、醋

B、鹽

C、泡辣椒

D、胡椒粉

答案：C

321.蕓豆卷的成形是()。

A、心形

B、桃形

C、圓柱形

D、如意形

答案：D

322.法定標(biāo)準(zhǔn)日工作時(shí)間為0小時(shí)。

A、8

B、9

C、10

D、12

答案：A

323.調(diào)制紅湯火鍋加入()，可以起到去腥增香的作用。

A、冰糖

B、料酒

C、雞精

D、泡辣椒

答案：B

324.畜肉中的脂肪主要為0,熔點(diǎn)高，不易被人體消化吸收?

A、高級(jí)脂肪酸

B、飽和脂肪酸

C、不飽和脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

325.除甲魚黑衣的方法是先用80℃左右的水燙制，時(shí)間應(yīng)控制在()分鐘為宜。

A、2

B、8

C、9

D、10

答案：A

326.豌豆黃的特點(diǎn)是：豆味濃郁，香甜適口，是()季的最佳點(diǎn)心。

A、夏

B、秋

C、春

D、冬

答案：A

327.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。

Ax損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

答案：D

328.面筋在發(fā)酵面團(tuán)中可起到骨架作用，使制品形成0狀，并富有彈性。

Av整齊

B、不撒

C、海綿

D、美觀

答案：C

329.貼制法是以()只煎一面成菜的技法。

A、少量油

B、多量油

C、大量油

D、植物油

答案：A

330.人是廚房管理的()，是廚房各種要素最積極活躍要素，是決定廚房素質(zhì)高低

的關(guān)鍵。

A、客體

B、主體

C、經(jīng)濟(jì)效益

D、社會(huì)效益

答案：B

331.下列菜肴的勾芙，既是勾關(guān)又起調(diào)味作用的是()。

A、扒三白

B、燒海參

C、燒茄子

D、松鼠魚

答案：D

332.用米粉與雜糧粉摻合制作面點(diǎn)，雜糧粉的用量以不超0為宜。

A、40%

B、60%

C、70%

D、80%

答案：A

333.制作雞茸泥加入鹽過早會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象。

A吃水

B、脫水

C、滲水

D、脫漿

答案：B

334.蔥燒海參的勾關(guān)方法是0。

A、烹入法

B、澆汁法

C、淋入法

D、翻拌法

答案：C

335.宴席菜品之間的色彩搭配是指()的色彩搭配。

A、動(dòng)物性原料之間

B、植物性原料之間

C、冷菜和熱菜之間

D、高檔菜和低檔菜

答案：C

336.龍井蝦仁具有()、鮮嫩可口、茶葉碧綠清香、色澤雅麗、滋味獨(dú)特的特點(diǎn)。

A、色澤金黃

B、色澤金紅

C、蝦仁潔白

D、色澤鮮艷

答案：C

337.烤箱中的溫度在()時(shí)稱為旺火，適宜烤制各種燒餅類品種。

A、140?160℃

B、160?180℃

C、200?220℃

D、240?280"C

答案：D

338.河豚魚毒素含量最高的器官是0和肝臟。

A、腎臟

B、卵巢

C、皮膚

D、血液

答案：B

339.人體最大的消化腺是().

A\胰腺

B、肝臟

C、小腸腺

D、胃腺

答案：B

340.花色冷拼構(gòu)圖的實(shí)是指0。

A、原料的可食性

B、原料堆放的高度

C、原料所占的空間

D、空白所占的比例

答案：C

341.加工烏賊的產(chǎn)卵腺是用()和食鹽混合液腌制J,使之脫水并使蛋白質(zhì)凝固即為

烏魚蛋。

A、明帆

B、白糖

C、淀粉

D、小蘇打

答案：A

342.燉制法的技術(shù)特點(diǎn)是0。

A、不掛糊

B、不過油

G不勾英

D、以上均是

答案：D

343.果仁蜜餞餡的特點(diǎn)之一是0。

A、香味足

B、口味重

C、甜而不膩

D、肥而不膩

答案：C

344.一些魚肉中含有硫胺素降解酶，大量食用生魚片可造成。的缺乏。

A、維生素D

B、核黃素

C、硫胺素

D、葉酸

答案：C

345.軟兜鰭魚具有烏光爍亮、軟嫩異常、清鮮爽口、（）的特點(diǎn)。

A、醬香濃郁

B、香甜可口

C、干香味濃

D、蒜香濃郁

答案：D

346.制作棗泥餡最好選用0炒制。

A、鐵鍋

B、鋁鍋

C、銅鍋

D、鋼鍋

答案：C

347.調(diào)味不僅豐富了菜肴的口味，而且可使()多樣化。

A、菜肴色彩

B、菜肴質(zhì)感

C、菜肴營養(yǎng)

D、菜肴品種

答案：D

348.面點(diǎn)圖案式的裝盤是根據(jù)。進(jìn)行組合構(gòu)圖的。

A、熟制方法

B、成品的色澤

C、成品的特點(diǎn)

D、成品的質(zhì)感

答案：C

349.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，干粉的加水量不能超過0。

A、5%

B、10%

C、20%

D、40%

答案：D

350.道德是通過()來調(diào)節(jié)和快調(diào)人們之間的關(guān)系的。

A、義務(wù)

B、權(quán)利

C、善惡

D、利益

答案：D

351.北方地區(qū)制作雞茸泥一般不放()，以使菜品更加滑嫩。

A、鹽

B、淀粉

C、蔥姜水

D、肥膘或大油

答案：B

352.整魚脫骨的方法有()開口脫骨和脊背開口脫骨兩種方法。

A、嘴部

B、腹部

C、尾部

D、頸部

答案：D

353.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是綜合全面創(chuàng)新，營造0特色。

A、社區(qū)文化

B、社會(huì)文化

C、企業(yè)文化

D、餐飲文化

答案：D

354.食物中毒的特征之一是潛伏期()。

A、早

B、晚

C、長(zhǎng)

D、短

答案：D

355.發(fā)絲百頁注重刀工，應(yīng)漿百頁切成5cm長(zhǎng)、()粗的絲為宜。

Ax0.12cm

Bx0.5cm

C、0.6cm

D、0.4cm

答案：A

356.()對(duì)蝦青素有較好的分解作用，故洗滌后的蝦仁感官好。

A、明磯

B、食鹽

C、食堿

D、小蘇打

答案：A

357.大豆中脂肪的含量一般為()，在體內(nèi)消化率為97.5%0

A、1-2%

B、3?5%

C、15?20%

D、40~45%

答案：C

358.拔絲的原料應(yīng)保持一定的()，才能保證出絲的效果。

A\濕度

B、溫度

C、亮度

D、iWj度

答案：B

359.宮保雞丁的成品特點(diǎn)是：色澤棕紅、散仔亮油、辣香0、滑嫩爽口。

A、酸甜

B、酸咸

C、甜成

D、甜辣

答案：A

360.采購的禽蛋應(yīng)0、完整無損、略感粗糙、具有光澤。

A、大小各異

B、外表清潔

C、色澤鮮艷

D、發(fā)育充分

答案：B

361.花色冷拼使用白色的圓盤，其布局范圍比較廣，可以在。內(nèi)布局。

A、邊線以外

B、邊線以內(nèi)

C、整個(gè)盤面

D、盤面中央

答案：B

362.下列不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。

A、消化食物

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動(dòng)

答案：A

363.正宗的油爆雙脆的原料是雞月屯和()。

A、肚仁

B、觥魚

C、墨魚

D、蝦仁

答案：A

364.熟葷餡的制作工藝是：選料、加工處理、烹制()拌和成餡，如使用熟料，經(jīng)

加工后可直接調(diào)味成餡。

A、加熱

B、調(diào)味

C、炒制

D、燒制

答案：B

365.下列不是微量元素的是()。

Ax鐵

B、鋅

C、碘

D、磷

答案：D

366.豆類面坯是指以各種豆類為主要原料，經(jīng)0、制泥、過翳澄沙，再摻入適量

的油、糖制成的面坯。

A、煮制

B、汆制

C、炒制

D、燒制

答案：A

367.燉制菜肴的特點(diǎn)之一是()不勾英。

A、湯清

B、湯渾

C、湯少

D、湯稠

答案：A

368.價(jià)格是原料成本與()的和。

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤(rùn)額

答案：C

369.經(jīng)開酥制成的成品，酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分酥層在內(nèi)的稱為()。

Av圓酥

B、暗酥

C、直酥

D、半暗酥

答案：D

370.含膠原蛋白較豐富的蹄筋、魚肚適宜()的方法。

A、油發(fā)

B、冷水發(fā)

C、熱水發(fā)

D、浸發(fā)

答案：A

371.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱

B、密封的食品打開后再放入微波爐加熱

C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料

答案：D

372.制作土豆泥用的土豆應(yīng)先。后再去皮塌成泥。

A、烤熟

B、蒸熟

C、切塊

D、炒熟

答案：B

373.()裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。

A、爆炒

B、清燉

C、干制

D、涼拌

答案：D

374.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的55~65枇

Ax蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：C