廚房安全管理制度

廚房安全管理制度

廚房安全管理制度1

1.目的

為了削減和防止廚房發(fā)生工傷、火災事故以及食物中毒事故，保障員

工的身體健康和生命安全，依據本公司的實際情況，特制定本制度。

2.適用范圍

廚房工作人員。

3.生產操作規(guī)章

3.1廚房地面的油污、積水要按時清理，時辰保持地面干凈潔凈；工作

期間要穿防滑工作鞋，嚴禁穿拖鞋或赤腳作業(yè)。

3.2用完的刀、叉具及其它利器，應立刻放回刀架處，以免意外割傷。

3.3運用大刀切砍排骨時嚴禁身后站立他人。

3.4滾燙的菜、湯、開水及稀飯，應由兩人協作搬抬，保持平穩(wěn)。

3.5操作中接觸油、開水、湯等高溫液體時必需強化個人防范，防止被

燙傷肌膚。

3.6操作運用碎肉機、和面機、壓面機時要保持手與機械危險部位有充

足的距離，以防范手指壓、割傷；并嚴禁帶手套操作。

3.7開爐工作期間，必需有人監(jiān)察爐火，以防湯水溢出熄滅火陷，引發(fā)

氣體泄漏，引起中毒或火災事故。

3.8定期檢查電氣設備，防止因油污積聚，產生漏電危險。

3.9切勿用濕手或濕布觸摸電掣開關，以免發(fā)生觸電損害。

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3.10清洗餐具時，要留意破損餐具或銳利的邊緣割傷手部。

3.11定期清洗爐臺及抽油煙罩的油污，以免油污積聚發(fā)生火災。

3.12嚴禁用開水對煤氣瓶加溫或將煤氣瓶倒置運用；

3.13工作人員生產操作時必需嚴格認真，嚴禁在廚房內玩耍打鬧、你

推我趕。

3.14下班后必需將煤氣及電源總閥開閉。

4.個人衛(wèi)生要求

4.1廚房工作人員必需經過健康體驗及衛(wèi)生學問培訓，取得《食品從業(yè)

員健康證》方可上崗作業(yè)。

4.2廚房工作員生產操作前必需先用洗潔精清洗干羲幀/p>

4.3廚房工作員禁止留長指甲、長頭發(fā)、涂指甲油，并留意講究個人衛(wèi)

生。

4.4工作員上班期間必需穿戴白色工作服、工作帽，加工或分派食品時

必需佩戴口罩。

4.5廚房內嚴禁人員吸煙。

5、食品選購及貯存要求

5.1選購人員必需通過正規(guī)渠道選購食品，并索取相關食品的出廠合格

記，嚴禁選購過期食品。

5.2必需選購新奇

5.3嚴禁選購來歷不明或腐敗變質的禽畜肉或其它無產品標簽、檢驗報

告的散裝食品。

5.4廚房應當設置有防鼠、防蜂螂、防蒼蠅及其它有害昆蟲的、防護措

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施。

5.5干貨原料必需離地隔墻、分類分垛貯存于枯燥通風的倉庫內。

5.6廚房內嚴禁運用和存放滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質。

5.7食品存放嚴格做到生熟食分開，防止交叉污染,

5.8盈余食品必需在冷藏條件下的保存。

6.清洗及加工要求

6.1動物性食品和植物性食品必需分池清洗。

6.2生產加工所運用的各種工具、容器、砧板、設備等必需每天清洗。

6.3魚蝦等海鮮類不準與畜禽類肉食混合清洗。

6.4餐具清洗必需做到一洗二過三消毒四保潔。

6.5蔬菜瓜果必需按一洗二浸三燙四炒的挨次操作，且浸泡時間不應少

于2小時以上。

6.6冷凍肉類在烹調前必需先完全解凍。

6.7全部食品必需燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的

中心溫度不行低于70℃：豆?jié){煮沸后仍需持續(xù)加熱5X10分種。

6.8嚴禁運用發(fā)芽的馬鈴薯、野蘑菇、葫蘆等含有毒有害成份的物質加

工食品。

6.9廚房內嚴禁加工食用冷葷涼菜、四季豆。

6.10盈余食品在再次出售前必需高溫徹底加熱。

6.11妥當處理廢料殘渣、剩飯剩菜，每天定期清掃、清潔、消毒廚房

內外，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。

7.附則

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12、發(fā)現工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要按

時敲掉或取下，以免劃傷人。

13、嚴禁長時間在冷凍物品間，以免知覺下降發(fā)生意外。

14、嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故。

15、統(tǒng)一殺蟲時要留意食品的，愛護，以免發(fā)生食品安全事故。

16、正確運用電器，嚴禁違規(guī)操作。

17、運用機械裝備時，要檢查是否運作正常。

18、機器只能由一人操作，嚴禁多人同時操作。

19、機器只能安全停止后，才能進行下一步工作。

20、機器有安全罩的，應保持在正確位置。

21、清潔機器時應斷掉電源。

22、清潔鋒利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到肯定的厚

度，由里向外擦。

23、各種電器裝備在不用時或用完后，要切斷電源。

24、運用氣爐前，必需先檢杳氣門開關，然后再開頭點火、開氣，以確

保安全。

25、每天運用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名確認，誰最終關氣

誰簽名確認，提高后廚員工責任心。

26、嚴禁用火時人員離崗。

27、嚴禁在煮液體時盛裝過量。

28、嚴禁油溫上升時濺入水份。

29、熱油冷卻時，應單獨放置，并設有肯定的標志。

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30、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度運用。

31、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

32、油炸食品時，油鍋摑置要平穩(wěn)，油不能過滿，并掌握好油溫。

33、起油鍋時，人不能離開，油溫到達恰當高度，應即放入菜肴、食

品。

34、煨、燉、煮各種食品、湯類時，應有人看管，湯不宜過滿，在沸騰

時應調小爐火或打開鍋蓋，以防外溢熄滅火焰，造成燃氣泄漏。

35、每天清理爐具上的油污和積垢。

36、每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

37、下班關閉全部能源開關。

廚房安全管理制度3

一、廚房管理與要求

1、先要做到生產量不確定不標準，不計量。

2、生產原料要做到工藝要求，崗位協作，本錢構式，以及產品質量反

應。

3、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點管理，應對員工有效的做

到指導和杰出的管理，把飯店的經營意圖和經營理論有效的傳到達每個員

工和管理人員。

4、廚房管理的生產要求，要做到，釋放后臺的應有能量和設計廚房的

加工制作的.質量標準。

5、把握原料進貨，選購直接影響經營利潤，原料發(fā)放，領用原料調撥。

6、本錢掌握和菜品設計，以及不斷的定期對廚師長考試。

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7、強化與餐廳前臺的營銷，定期利用不同的主題活動促銷。

8、確定廚房人員的數量，廚師崗位人員的選擇。

二、廚房管理規(guī)章制度

1、菜品出品大廚責任制度。

2、廚師長日常工作責任制度。

3、違規(guī)、違章事故懲罰制度。

4、廚房裝備報修制度。

5、清洗衛(wèi)生用品的領取和運用。

6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

7、廚師工裝穿著標準。

8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。

9、常用主料與配料的切割配用。

10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。

廚房安全管理制度4

1、組織廚房安全管理小組，部門經理負責各部門主管為小組成員并幫

助督導廚房員工。

2、定期檢查所以的用電裝備或線路及插座等和用電工具是否老化或不

能運作現象，要工程部定期進行檢修及保養(yǎng)。

3、下班時各班員工必需嚴格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度。自然氣閥

門必需要確保全部關閉；全部的用電裝備不用時確保處于斷電的狀態(tài)；

4、定期檢查廚房的，運水煙罩并定期按時清理里面的油污和積垢。

5、定期檢查全部的爐具，發(fā)現有損壞的按時要下單修理以免發(fā)生不必

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要的事故。

6、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法以此為標準定期嚴格執(zhí)行檢查食物的加工、貯

存及制作程序及衛(wèi)生操作。

7、廚房人員在運用各種廚房機械用具時必需留意安全操作，嚴格按該

機械安全標準操作手則進行操作運用。

8、全部員工必需定期到當地防疫站體檢并持有兩證，方可上班。

9、定時定期清理下水溝及留意是否損壞現象。

廚房安全管理制度5

1.廚房操作人員必需經過特地學習，把握安全操作氣灶的根本學問。

2.每次操作前應檢查灶具的完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況，如發(fā)

現漏氣不準進行操作，不準開啟電器開關，應按時報修。

3.員工進入廚房前應打開防爆排風扇，以便去除積沉于室內的自然氣。

4.點火時，必需執(zhí)行“火等氣”的原則，千萬不行“氣等火”，即先點燃火

柴，再打開點火棒供氣開關，點燃點火棒后，將點棒靠近灶具燃燒器，最

終打開燃燒器供氣開關，點燃燃燒器。

5.各種灶具開關，必需用手開閉，不準用其他器具敲擊開閉。

6.灶具每次用氣完畢后，要立刻將供氣開關關閉，每餐結束后，值班人

員要認真檢查各供氣開關是否關閉好，每天工作結束后要先關閉廚房總供

氣閥門，再關閉各灶具閥門。

7.常常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作按時去除煙罩內的油污，以便確保安

全運用灶具。

8.無關人員不得動用灶具，發(fā)現問題應立刻報告主管領導和門，并按時

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關閉供氣總閥門。

9.把握必要的、防火滅火學問和消防器材的運用方法。

廚房安全管理制度6

1、自然氣完全燃燒需消耗氧氣，運用時應保持室內通風。

2、自然氣膠管不得穿墻越室，并定期檢查、定期更換，發(fā)現膠管老化、

龜裂、曲折或損壞需按時更換，嚴禁運用過期膠管。

3、烹調時，廚房內須隨時有專人照料，防止湯水溢出熄滅爐火，導致

自然氣泄漏。

4、外出和下班前，牢記關閉氣源灶前閥，長期不用燃氣，肯定要關閉

表前閥。

5、不準在安裝燃氣表、閥門等設備的房間堆放雜物、住人。

6、不準在燃氣管道上纏繞電線或用繩索懸掛雜物,

7、應進行日常檢漏，常用方法是用毛刷蘸肥皂水涂在燃氣管各接口處,

如有氣泡顯現，即說明漏氣，切不行用明火檢查。發(fā)現漏氣，應按時實行

有效措施，通知燃氣公司進行處理

8、發(fā)現室內燃氣設備或燃氣器具等泄漏燃氣，請按以下步驟操作：

1）快速關閉燃氣總開關或閥門，阻擋氣體泄漏。

2）打開門窗，流通空氣，使泄漏的燃氣濃度降低，防止發(fā)生爆炸。

3）嚴禁開、關任何電器或運用電話，切斷戶外總電源。

4）快速打開門窗，讓自然氣自然散發(fā)到室外。

5）在室外安全地點，撥打燃氣公司24小時報修搶險電話。

6）快速疏散附近人員，防止發(fā)生爆炸事故造成人員傷亡。

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7）常閉式防火門不得處于常開狀態(tài)，必需保證完好有效；設有通風排

煙設備的.建筑要保證排風系統(tǒng)能正常啟用，以防發(fā)生火災時煙氣進入安全

通道，影響安全疏散。

8）運用滅火器滅火：燃氣火災可用干粉或二氧化碳滅火器撲救；帶電

體火災可用干粉或二氧化碳滅火器撲救。

廚房安全管理制度7

一、廚房的常規(guī)衛(wèi)生環(huán)境要求

1、保持地面及墻瓷磚無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2、廚房內必需杜絕“四害”

3、廚房內的，各種用電裝備必需定期檢修保養(yǎng)不能發(fā)出噪音

4、廚房的裝備必需保持潔凈干凈及定期清洗

5、廚房的用具用餐具必需保持符合衛(wèi)生標準

6、廚房工作人員在廚房工作環(huán)境必需遵守“廚房個人衛(wèi)生標準”以及必

需持有政府規(guī)定的衛(wèi)生合格證及培訓合格證

二、廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度

1、熱廚區(qū)域：

（1）爐頭必需保持清潔，各爐火必需燃燒火焰正常

（2）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風及運水煙罩要定期清洗，不得

有油垢

（3）各種調料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋，各種料頭必需定時沖水及

更換

（4）所以汁水及加工成品醬料必需定期檢查及清理

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（5）定時定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕運用過期或變質餐料

（6）地板及下水溝必需保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜

物堆放

2、切配區(qū)域：

（1）各種刀具及砧板必需保持清潔狀態(tài)

（2）雪柜必需定期清洗及檢修保養(yǎng)

（3）生熟食品必需嚴格分開儲存

（4）必需定時定期清理存放蔬菜及肉類的區(qū)域

（5）地板及下水溝必需保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜

物堆放

3、冷菜區(qū)域：

（1）所以汁水必需定期清理及制作

（2）生熟食品必需嚴格分開儲存

（3）雪柜必需定期清洗及檢修保養(yǎng)

（4）操作人員在制作食品前后時必需清潔雙手及帶上一次性手套

（5）全部涼菜必需當日用完不能過夜再用以防滋生細菌

（6）地板及下水溝必需保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜

物堆放

4、餅房區(qū)域：

（1）地板及下水溝必需保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜

物堆放

（2）烘焙爐及雪柜必需定期檢修及保養(yǎng)

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（3）所以面包出爐后必需完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存

（4）必需定時定期檢查各種罐頭各干貨的生產日期及質量

（5）制作包點及糕點時必需嚴格遵守制作制作手則執(zhí)行

（6）地板及下水溝必需保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜

物堆放

廚房安全管理制度8

一、個人的防護：

1.安全措施，從師生員工本身做起，恰當地防護上班，工作服干凈合身,

帽子或發(fā)罩、發(fā)網固定在頭部。

2.鞋子要穿得舒適，鞋跟必需牢固，鞋帶亦要扎牢，防止拌倒。3.帶有

危險物品如隨身飾物、別針等，必需防止或去除，以免不慎掉落食品中或

機具內，造成嚴峻的后果。

二、行進的方向：

1.具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)章，重視師生員工的路線布置，廚房動

向設定成“單行道”方向行進C

2.廚房在尖峰時間，要在勞碌中仍有秩序，如在拐彎轉角處或上下樓梯

先打招呼，保持靠右方單行道的走路習慣，并且速度不要過快，以免碰撞。

3.端送熱的盤子要格外留神，除提示對方外，自己也要用毛巾墊住并拿

穩(wěn)。

4.留意地上的障礙物，通道若有積水潮濕，應即去除，以免拌倒滑跤。

三、機具的，操作：

1,做好安全裝置，如壓力容量、壓力負荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動開關

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等。

2.熟諳操作方法，如攪拌機的正確操作，用瓢勺喂進，切忌直接以手接

近。

3.熟識電氣用具電鍋烤箱、電扇及工作燈等的電線珍藏，用電常識，濕

手不得接觸電源插座及開關，以免觸電。

四、刀具的運用：

L刀具的方法要正確，握刀永遠握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀

口，并握牢置平，以防掉落或割傷。

2.不得以刀具作為開罐器或螺絲刀運用，不用的刀具要穩(wěn)當放置安全

刀架上，不得隱藏在廚柜或抽屜，以免誤傷。

廚房安全管理制度9

1、運用燃氣和電器裝備的學校必需定期檢查裝備的運轉情況，發(fā)現問

題按時檢修，嚴禁帶故障工作。

2、對重要裝備要分類編號，登記立卡，有計劃地修理、保養(yǎng)和管理。

3、定期檢測變壓器等裝備及接地避雷器設備，留意防雷、防靜中

4、安裝運用電器、煤氣、液化氣裝備，必需嚴格遵守國家有關規(guī)定,

學校供電、供氣及修理職能部門要嚴格把關。

廚房安全管理制度10

一、各位員工必需認清安全生產與自身利益的重要性

廚房內嚴禁奔跑、繁忙時要保持鎮(zhèn)靜、嚴禁在工作場所內打鬧。

運用機械裝備時要檢查是否運作正常

外觀B.聲響C.試機

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機器只能由一人操作，嚴禁多人同時操作；

機器只能安全停止后，才能進行下一步工作。

清潔機器時應斷掉電源

機器有安全罩的應保持在正確位置，機器要擅長保養(yǎng)

廚房的.利器工具每位員工必需當心運用和保管，做到頂點存放專人負

責運用后放回原處，刀具要保持清潔鋒利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀

尖必需向下，用布擦刀口時必需向外。

運用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必需當心運用，留意碰撞，或

其他原因損壞。

正確運用電器。嚴禁違規(guī)操作。

顯現零件松動或裝備故障應按時報修，未修好前做顯示提示他人。

保持地面干凈按時清理油污和積水以免滑倒他人。

嚴禁單人搬動重物。

地面不得任意堆放雜物。

過熱液體嚴禁存放于高處。

嚴禁尚油溫上升時濺入水分。

嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。

嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故。

嚴禁運用包裝有破損的食品，以免客人誤食。

統(tǒng)一殺蟲時要留意食品的愛護，以免發(fā)生意外事故。

二、廚房生產安全

運用氣爐前必需先檢查氣門開關，然后再開頭點火開氣以確保安全。

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運用爐灶時必需做到不離人。

每天運用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名、確認，誰最終關氣誰

簽名、確認提高責任心。

各種機電裝備和電器要做到先熟識運用方法后才能運用，既確保用具

運用壽命，又確保人身安全。

冷動、雪柜運用時每個相關人員都必需在收工前認真檢查雪柜的溫度

及其它情況是否正常、預防停電或故障造成食物變質。

三、消防安全

1.全部用于消防的通道嚴禁擺放任何障礙物

2.嚴禁在廚房抽煙

3.隨時清理爐具上的油污和積垢

4.嚴禁用火時人員離崗

5.嚴禁在煮液體時盛裝過量

6.嚴禁強行運用未修復的爐具。

7.對松動的電路和泄露的爐具要按時報修

8.對運用過的滅火具應及報告保安部

9.滅火器的存放位置嚴禁任意改動

10.參與安全消防學問培訓落實“三句話”精神。（隱患險于明火、防范

勝于救災、責任重于泰山）

11.強化“三知”教育:

知本崗位火災隱患

知預防火災的措施

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知撲救火災的方法

廚房安全管理制度11

一、專人專灶，啟動前認真檢查水、電、燃汽是否正常，確認無誤前方

可動用食品機械，燃汽灶點火時要火等汽，用完后按時關閉電源及燃汽開

關。

二、各種機電裝備操作人員需經專業(yè)培訓，合格前方能上崗。

三、安全第一、預防為主，廚房工作間隙期間應有專人值班，廚房內嚴

禁吸煙，嚴禁存放易爆和有毒的危險物品。

四、開油鍋過程中，留意掌握油溫，廚師不得任意離開，防止油鍋著

火，保證安全，發(fā)現險情馬上做出相應處理，并按時匯報行政總廚，由行

政總廚報至店級領導。

五、廚房內有規(guī)模相順應的‘消防裝備和消防器材要細心愛惜、定期檢

查、擦試，保證清潔有效。

六、定期組織員工進行安全消防學問的學習及培訓。

七、每日工作結束后，認真檢杳裝備的油、申,、燃汽開關是否關閉，去

除火災隱患。

廚房安全管理制度12

1、為了確保廚房的生產安全與廚房人員的安全、防止或按時解決各類

擔心全問題的發(fā)生，特制定本操作規(guī)定。

2、全部在崗廚師在上崗前，對運用的各種機械裝備應進行嚴格的檢查。

3、各種機械裝備運用時，要嚴格按機械掛牌的操作規(guī)程進行操作，不

準任意轉變操作規(guī)程，嚴禁違章。

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4、機械裝備開啟操作時，操作人員不準任意離開現場，對電器裝備，

隨時留意觀看機器運轉和改變情況，發(fā)現故障按時停止操作立刻報修，排

解故障后再進行操作。

5、各種裝備均由專人負責管理，他人不得任意亂動，定期檢查廚房的

各種設備裝備，按時消退擔心全隱患。

6、禁止用濕布擦拭電源插頭，禁止私自亂接電源，停止操作后，關好

裝備的電源。

7、廚師運用的各種刀具應標有自己專用的記號，嚴格強化管理。作業(yè)

中應嚴格按要求運用和放置刀具，不準任意拿刀恐嚇他人或用刀具對指他

人，不用時應放置固定位置，放在刀箱內，不準任意借給他人運用，也不

準任意把刀具帶出操作間。

8、廚師嫻熟把握各種灶具的運用方法，烹制各種菜肴時應把握好油溫，

人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃氣開關，各種裝備閥門，電

源插座與開關的‘安全情況，如發(fā)現問題按時報修，禁止私自處理。

9、各部門主管負責每天餐后收尾的安全檢杳工作尹由廚師長監(jiān)督復杳,

如顯現問題按時處理并上報。如顯現重大責任事故，追究廚師長、經理、

總經理的責任。

廚房安全管理制度13

1、為了確保廚房的生產安全與廚房人員的安全、防止或按時解決各類

擔心全問題的發(fā)生，特制定本操作規(guī)定。

2、全部在崗廚師在上崗前，對運用的各種機械裝備應進行嚴格的培訓，

經考核發(fā)操作合格證前方可上崗。

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3、各種機械裝備運用時，要嚴格按機械掛牌的操作規(guī)程進行操作，不

準任意轉變操作規(guī)程，嚴禁違章

4、機械裝備開啟操作時，操作人員不準任意離開現場，對電器裝備,

隨時留意觀看機器運轉和改變情況，發(fā)現故障按時停止操作立刻報修，排

解故障后再進行操作。

5、各種裝備均由專人負責管理，他人不得任意亂動，定期檢查廚房的

、各種設備裝備，按時消退擔心全隱患。

6、嚴禁用濕布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，停止操作后，關好

裝備的電源。

7、廚師運用的各種刀具應標有自己專用的記號，嚴格強化管理。作業(yè)

中應嚴格按要求運用和放置刀具，不準任意拿刀恐嚇他人或用刀具對指他

人，不用時應放置固定位置，放在刀箱內，不準任意借給他人運用，也不

準任意把刀具帶出操作間。

8、廚師嫻熟把握各種灶具的運用方法，烹制各種菜肴時應把握好油溫,

人離火滅，每天收檔后逐一檢杳油路、氣路、燃氣開關，各種裝備閥門，電

源插座與開關的安全情況，如發(fā)現問題按時報修，嚴禁私自處理。

廚房安全管理制度14

一、運用新奇屠宰肉類

1、屠宰后6小時以內，可以接受的肉類溫度在8度以上。

2、選購部必需預先批準新奇屠宰肉類的家禽供應商。

3、產品必需附有標簽新奇屠宰和收貨日期與時間c

4、新奇肉類不應在上午11時后收貨。

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5、新奇肉類必需在4小時內烹調，或在4小時內冷卻至內在溫度8度

以下。

二、食物搬運工人

1、無答應證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。

2、廚房食物搬運工人，必需接受根本食品衛(wèi)生學問培訓和體檢合格證

明。

三、運輸中的衛(wèi)生

1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。

3、潔凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。

4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得愛護。

5、確保手推車在污染后能按時清潔。

6、運輸生肉，家禽和海鮮時，應運用不同的器皿以防交叉污染。

四、冰庫貯藏

1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內。

2、在儲藏貨物時，應實施先進先出的原則。

五、冰箱貯藏

1、全部貨物肯定附上日期標簽。

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、全部食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內。

4、在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。

5、骯臟的紙板箱不行存放在冰箱內。

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六、冰箱和冰庫的修理保養(yǎng)

1、必需經常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。

2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。

3、門要緊緊關閉，切勿結霜，不行有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩，電

線不行外露。

4、層架、墻身和地板都不行生銹、破損或任何外來物質。

5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài)，經常檢查和較正。

七、冰庫溫度

1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

2、在零下15度至零下18度之間——必需實行行動去改善貯藏溫度情

況。

3、在零下15度和以上—必需把食物快速轉移到另外恰當地方。

八、貯藏產品儲藏的先后次序

1、將食品儲藏在恰當的環(huán)境中及恰當的溫度下以防止由食品變質引起

的疾病。

2、冰凍和必需冷藏的食品必需在抵達20分鐘內儲藏。

3、選購部必需提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

4、在存貨時就應遵循先進先出的原則。

九、先進先出

1、全部產品應注明制造日期或生產日期。

2、在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應放在前面，保證先來的貨品被先

用。

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3、拋棄過期的食品。

十、真空包裝

1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

2、每一包必需有包裝當日的日期標簽。

3、真空包裝必需貯存在5度以下凍結。

4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下c

十一、干貨倉庫

1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。

2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。

3、貨品應在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存，溫度保持在20度以下，

相對濕度在65%以下。

4、貨品應有制造商標簽：有廠名、廠址、生產日期、保質期限、品名、

保存條件、標準代號等。

5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有恰當的層架，保持空氣

流通和衛(wèi)生保存食物。

7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴禁個人物品。

8、實踐先進先出，不行儲存操作性器材。

十二、塑料砧板

1、彩色標識系統(tǒng)

紅色：全部生肉及家禽（及有潛在危害的食品）。

藍色：全部生魚及海鮮（及有潛在危害的食品）。

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綠色：全部沙拉，蔬菜及水果（消毒或已削皮的）。

白色：其它可即食食品。

2、砧板保養(yǎng)：砧板應定期清潔，并保持外表平滑c

十三、木制砧板

附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產。

附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

保持砧板清潔和外表平滑。

每天晚上將砧板外表清洗潔凈并可用鹽磨擦它的外表。

將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗潔凈。

十四、洗手

1、全部廚房工作人員應在開頭廚房工作前洗手及清潔指甲

2、必需每30分鐘洗手或在以下情況洗手（上廁所后；接觸生食物后

及垃圾后；存放食品后；在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后；離開高風險地

區(qū)及休息后）。

3、洗手程序：

（1）用溫水濕手；

（2）抹皂液；

（3）兩手搓洗20秒；

（4）擦手及指甲；

（5）用紙巾或干手機烘干；

（6）涂上消毒液。

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十五、洗手裝備

1、洗手裝備應設置在全部廚房的入口處。

2、洗手池應有溫水供應。

3、粘貼洗手指示。

4、配紙巾及干手機。

5、肥皂及指甲刷。

6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內。

十六、一次性手套

1、一次性手套是在接觸直接入口食品時運用。

2、在戴手套前要先洗手。

3、手套在連續(xù)運用了30分鐘后，應被更換。

4、當接觸其他物品時應運用紙巾。

5、當手套有破損或洞時，應按時更換。

十七、緊急救傷——傷口及患處

1、急救箱內應包括防水粘貼膠布，以防止血液及細菌污染食物。

2、緊急救傷政策。

3、食品處理者工作時不行有暴露或發(fā)炎的傷口。

4、潔凈的傷口應再貼上一塊顏色艷麗的防水膠布c

5、防水膠布每4小時換一次。

十八、廚房內的個人衛(wèi)生

1、員工可戴一只沒有寶石和外表平滑的結婚指環(huán)C

2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會阻礙洗手。

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3、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。

4、廚房員工或許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。

5、手指甲必需修剪短和簡單清潔。

6、廚房員工需要戴帽子；留有長發(fā)的員工必需把頭發(fā)扎在后面。

7、全部員工必需穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。

8、匙羹和小刀不應放在口袋里。

9、全部個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內；不行存放個人財物在

廚房內的抽屜內。

十九、個人習慣

1、在食物處理范圍內，不行吸煙。

2、在食物生產線內，不行飲食或咀嚼口香糖。

3、不行吐痰，不行咬手指甲，不行舐手指當拿起紙或包裝紙時。

4、不行挖和抓鼻子，不行對著食物咳嗽和打噴嚏c

5、在廚房內不行接觸或梳理頭，運用匙羹試味，不行用與食物接觸的

器具來試味。

6、用來試味的匙羹，只能用一次，假如需要再試，應改用另外一只匙

羹。

二十、刀具的衛(wèi)生及存放

1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起運用。

2、在工作前和工作后，應把刀具清洗和消毒。

3、在工作時，刀具必需在每件工作前和后，進行清洗和消毒。

4、刀具必需加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。

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5、刀具清潔及消毒程序：

（1）去除刀上的碎屑。

（2）用溫肥皂水來清洗。

（3）再用溫水來沖洗。

（4）用紙巾擦干。

（5）噴上消毒劑。

（6）存放在通風的架上。

一H-一、制冰機

1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。

2、制冰機應經常保持潔凈衛(wèi)生。

3、制冰機應把蓋子關好。

4、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時更換消毒

劑，并需填寫在記錄表上。

5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。

6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持潔凈和良好狀態(tài)。

7、制冰機應每星期清洗與消毒。

8、制冰機的清潔記錄或復印本，必需存放在塑料袋中，貼在制冰機上。

二十二、切片機——旋轉式的設計

1、應在每次運用后和工作結束時噴泗消毒液來清洗。

2、每天結束后應拆卸切片機進行清洗消毒。

3、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。

4、螺母及螺栓必需保存在恰當的容器內。

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二十三、餐具清洗消毒

1、每班開工時，記錄洗碗機的操作。

2、清洗溫度為55——65度；測量器最終的過水溫度為82——86度

［高溫消毒）；盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。

3、洗碗機不能到達82度，應當運用化學品消毒。

4、每兩小時換水1次。

5、將潔凈與骯臟的物品分開操作。

6、先將手洗凈，才處理清潔物品。

7、運用潔凈的毛巾將這擦潔凈。

二十四、廚房用具清洗裝置

1、每個廚房都應有一個洗廚房用具處。

2、洗廚用具處應有三個恰當容量的水槽作手洗用法。

3、洗廚用具處應有：熱水供應；貼有洗廚具指示；自動式供應清潔劑、

消毒劑；根本清潔工具；有蓋垃圾箱；儲存架子。

4、不許運用鋼絲球和金屬刷。

二十五、奶油攪拌器

1、奶油儲存在容器內，保持溫度（最高）在8度,

2、每4小時把管嘴消毒一次。

3、每當消毒管嘴時，把時間記錄在餅房的記錄本上。

4、奶油應經常蓋好。

5、每天清潔和消毒攪拌器。

二十六、罐頭刀

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1、經常保持罐頭刀的清潔。

2、每次運用后，廚房員工必需清潔和消毒刀鋒和框架。

3、罐頭刀清潔程序：

將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、

將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

二十七、工作臺

1、工作臺的外表都必需在運用前、在每件工作前和后及接觸生食后立

刻進行清洗和消毒。

2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。

3、有傷口的人，切勿在工作臺上工作。

4、每個加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾,

5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必需在每次運用前和后清潔

和消毒。

6、必需用紙巾消退漏出的食物，再加以消毒。

二十八、解凍——在冷庫里

1、不正確的解凍會導致食物中毒。

2、用溫度來掌握肉類、禽類、魚類的解凍。

3、食物應在溫度8度以下解凍。

4、在食物解凍時應帖上一個有解凍日期的標簽以確定產品的保存期限。

二十九、解凍——室溫

1、不激勵在室溫下解凍。

2、解凍必需在90分鐘內完成。

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3、食物外表必需保持在低于10度。

4、解凍食物必需帖上時間標簽。

5、解凍后，該產品必需在12小時內運用。

三十、解凍——在流水中進行

1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。

2、在流水中解凍最多不超過4小時。

3、必需隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

4、必需運用消毒潔凈的容器來盛裝食物。

5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。

6、解凍后產品必需在12小時內運用。

三H■*一、運輸熱食

1、在運輸、陳設和服務的、過程中，熱食溫度不低于65度。

2、儲存在65度以上的食物，最多只可保存4小時。

3、假如熱食保溫在54度―60度間，最多可擺放2個小時然而翻熱

至75度，再擺放2個小時，便需將食物丟棄。

4、全部保存在65度以下的食物必需被扔掉。

5、添加新食物時不行把新食物倒在舊食物上。

6、熱鍋溫度必需高于63度，以確保食物溫度保持在63度。

7、保持熱水容器中有充足的水，以確保熱鍋內的食物到達指定保溫溫

度

8、餐后的盈余食物全部丟棄。

9、必需有時間及溫度記錄。

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三十二、熱食保溫

1、全部熱食必需保存在高于65度溫度中。

2、當熱食存放溫度為54—60度時，最長存放時間為2小時，然而再

次加熱至75度，再過2小時后，將余下食物仍掉

三十三、冷卻熱食

1、己冷卻食物的內部溫度為4—8度。

2、盡可能快的冷卻全部食物。

3、當熱食溫度超過63度時應在90分鐘內將其冷卻至10度以下。

4、一旦冷卻，食物就應當貼上標簽，加蓋并立刻冷藏在5度以下。

5、必需有完好的冷卻熱溫度記錄。

三十四、冷凍食物

1、全部自助餐的即食冷食必需保持在8度以下，不行陳設食物多于1

小時。

2、陳設在自助餐的食物均應在1小時內更換。

3、不行以在舊的食物上加添新的食物。

4、應將器材裝備溫度設定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以

下。

三十五、第二儲存生命限期

1、第二儲存生命限期適用于全部貯藏在雪柜里的食品。

2、食品應注明生產日期。

3、加工好的食品在48