蔥油餅標(biāo)準(zhǔn)菜譜

審定

準(zhǔn)菜譜編審

編碼:SU/BG.CY/011設(shè)計(jì)

代碼名稱蔥油餅成本：1.5元售價(jià)：6元毛利率：70%

主

主料：特制粉500g

配

配料:蔥花150g,酵母10g,水300g

調(diào)

調(diào)料：鹽10g,色拉油80g。

料

工1、將特精粉、水、酵母和成面團(tuán)后壓成片。

藝2、刷30g色拉油，放入10g鹽、蔥花150g,每個(gè)250g重量分開(kāi)卷起稍餡修。

流3、電餅鐺溫度150°倒入50g色拉油，將油餅搟成圓形放入電餅鐺烙至兩面

程金黃色即可，切至八塊放入八寸圓盤(pán)內(nèi)。

口味咸色澤金黃技法烙器皿八寸圓盤(pán)

制作要點(diǎn)

烙時(shí)油溫不

宜過(guò)高

成

成品圖片

品

圖

(150mmX100mm)特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)

片

年月H

準(zhǔn)菜譜審定

編碼：SU/BG.CY/011編審

設(shè)計(jì)

代碼名稱期羅卜素水餃成本：5元售價(jià)：20元毛利率：75%

主

主料：胡蘿卜500g,水餃面400g

配

配料:蔥花150g,雞蛋100g,粉絲100g

調(diào)

調(diào)料：鹽2勺，味精1勺，香油、花椒油各20g,胡椒粉少許。

料

工

1、胡蘿卜擦絲凈水沖涼，剁碎，加入蔥花雞蛋，粉絲，調(diào)料，攔均勻待用。

藝

2、水餃面下劑每個(gè)12g,搟皮打餡包制成形。

流

3、沸水煮水餃，5分鐘即可（煮時(shí)打涼水三次）

程

口味咸、鮮色澤白里透紅技法煮器皿十寸圓盤(pán)

制作要點(diǎn)

胡蘿卜津水

不宜過(guò)老

成

成品圖片

品

圖

(150mmX100mm)特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)

片

年月日

審定

準(zhǔn)菜譜編審

編碼：SU/BG.CY/011設(shè)計(jì)

代碼名稱白菜肉水餃成本：10元售價(jià)：26元毛利率：65%

主

主料：前時(shí)肉餡300g,水餃面400g

配

配料：大白菜500g

調(diào)

調(diào)料：鹽5g,味精15g,香油、蔥花10g,姜10g,花椒油20g,原汁醬油15go

料

工

1、大白菜剁未加入5g鹽，將水份擠出加入肉餡調(diào)拌均勻。

藝

2、水餃面下劑每個(gè)12g,搟成圓皮包入拌均勻的白菜肉餡成形。

流

3、沸水煮水餃，6分鐘即可（煮時(shí)打涼水三次）

程

口味咸、鮮色澤白技法煮器皿十寸圓盤(pán)

制作要點(diǎn)

包制水餃時(shí)

不要將餡處

成

成品圖片漏

品

圖

(150mmX100mm)特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)

片

年月日

審定

—

準(zhǔn)菜譜編審

設(shè)計(jì)

編碼：SU/BG.CY/011

代碼名稱雞蛋手搟面成本：1元售價(jià)：3元毛利率:66%

主

主料：特精粉100g,雞蛋2個(gè)。

配

配料：水200g,雞蛋1個(gè)，黃瓜片2片。

調(diào)

調(diào)料：鹽5g,味精3g,香油5g

料

工1、將面粉倒入案板中間入鍋，倒入水和雞蛋和勻。

藝2、把和好的手搟面搟成薄片切細(xì)條。

流3、燒開(kāi)水放入切好的面條煮至3分鐘后，雞蛋攪均倒入鍋內(nèi)。

程4、面條盛入碗內(nèi)湯不宜過(guò)多，再放黃瓜片和香油即可。

口味咸、鮮色澤技法煮器皿小碗

制作要點(diǎn)

手搟面不家

煮太欠。

成

成品圖片

品

圖

(150mmX100mm)特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)

片

年月日

審定

準(zhǔn)菜譜編審

設(shè)計(jì)

編碼：SU/BG.CY/011

代碼名稱每參肉三鮮水餃成本：15元售價(jià)：38元毛利率：%

主

主料：海參100g,鮮蝦仁100g,水餃面400g,前時(shí)肉餡200g。

配

配料：韭菜200g。

調(diào)

調(diào)料：鹽5g,味精3g,香油10g,花椒油20g,花椒水500g,原汁醬油15g。

料

工1、海參切4cm的丁，蝦仁去掉蝦線，韭菜切成未。

藝2、海參、蝦仁、肉餡韭菜加入花椒油、香油、鹽、味精、調(diào)制均勻。

流3、水餃面下劑每個(gè)12g,搟成圓皮，包入三鮮餡成形。

程4、開(kāi)水煮水餃煮時(shí)打涼水三次，煮至6分鐘即可。

口味咸、鮮色澤白和綠技法煮器皿十寸圓盤(pán)

制作要點(diǎn)

確保海鮮的

新鮮。

成

成品圖片

品

圖

(150mmX100mm)特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)

片

年月日

審定

準(zhǔn)菜譜編審

設(shè)計(jì)

編碼：SU/BG.CY/011

代碼名稱血寸肉餡成本：元售價(jià)：元毛利率：%

主主料：前時(shí)肉10斤。

配配料:蔥花100g,姜末50g。

調(diào)調(diào)料：醬油5()g,鹽4勺，味精2勺，雞精2勺，花椒油香、香油備50g,蛋

料50go

工

藝1、將前時(shí)肉洗凈切條絞成肉餡。

流2、放入蛋清醬油，蔥花，姜末攪拌均勻，后再放其它調(diào)料。

程

口味咸色澤紅技法器皿

制作要點(diǎn)

成

成品圖片

品

圖

(150mmX100mm)特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)

片

年月日

審定

準(zhǔn)菜譜編審

設(shè)計(jì)

編碼：SU/BG.CY/011

代碼名稱水餃面成本：元售價(jià)：元毛利率：%

主

主料：水餃粉2斤。

配

配料：水1.1斤。

調(diào)

調(diào)料：鹽1勺，蛋清1個(gè)。

料

工

藝1、將面粉倒入案板，倒入水，鹽，蛋清，攪拌均勻和成面團(tuán)。

流2、將面團(tuán)放入壓面機(jī)內(nèi)反復(fù)壓平滑后取出待用。（104個(gè)水餃劑）

程

口味色澤白技法器皿

制作要點(diǎn)

成

成品圖片

品

圖

(150mmX100mm)特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)

片

年月日

審定

準(zhǔn)菜譜編審

設(shè)計(jì)

編碼：SU/BG.CY/011

代碼名稱揚(yáng)州炒飯成本：4元售價(jià)：12元毛利率：%

主

主料：米飯200g

配

配料:雞蛋2個(gè),蔥花20g,鮮蝦仁50g,黃瓜丁50g。

調(diào)

調(diào)料：色拉油15g,鹽5g。

料

工

藝起鍋倒入油熱后，放入蔥花雞蛋熟后倒入鮮蝦仁，炒熱倒入米飯放入鹽，

流炒均后放入黃瓜丁翻至均勻即可。

程

口味咸、鮮色澤紅、白、綠黃技法炒器皿八寸圓盤(pán)

制作要點(diǎn)

1、雞蛋不宜

炒過(guò)老；2、

成

成品圖片黃瓜丁炒熱

品

后盛出

圖

(150mmX100mm)特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)

片

年月日

審定

準(zhǔn)菜譜編審

設(shè)計(jì)

編碼：SU/BG.CY/011

代碼名稱弓成本：3元售價(jià)：12元毛利率：75%

主

主料：大米0.5斤，水適量。

配

配料：小白菜0.2斤

調(diào)

調(diào)料：鹽、味精各少許，姜末，蔥花。

料

工

1、水澆開(kāi)加入淘干凈的大米，煮熟。

藝

2、將菠菜洗凈切段，倒入米粥內(nèi)煮熟。

流

3、放入少許，味精即可。

程

口味咸色澤技法煮器皿罐

制作要點(diǎn)

菠菜不宜煮

的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

成

成品圖片

品

圖

(150mmX100mm)特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)

片

年月日

審定

準(zhǔn)菜譜編審

設(shè)計(jì)

編碼：SU/BG.CY/011

代碼名稱勺成本：5元售價(jià)：18元毛利率：72%

主

主料：綠豆100g,水800g。

配

配料：核桃仁30g。

調(diào)

調(diào)料：白糖30g。

料

工

1、將綠豆洗凈放入開(kāi)水中熬熟。

藝

2、核桃仁烤至酥脆待用。

流

3、將白糖放入攪均后放入核桃仁即可。

程

口味微甜色澤技法煮器皿罐

制作要點(diǎn)

注意不要將

核桃仁烤過(guò)。

成

成品圖片

品

圖

(150mmX100mm)特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)

片

年月日

審定

準(zhǔn)菜譜編審

設(shè)計(jì)

編碼：SU/BG.CY/011

代碼名稱海鮮碗湯成本：5元售價(jià)：15元毛利率：67%

主

主料：面粉100g,水800g。

配

配料：蝦皮30g,牡蠣肉50g,雞蛋2個(gè)，蔥花20g,高湯250g,黃瓜片少許。

調(diào)

調(diào)料：鹽1勺，味精少許，香油少許，色拉油30g.。

料

工

1、將面粉加入少許水和成疙瘩。

藝2、起鍋倒油稍熱后放入黃花煽至出香味，再倒入蝦皮稍煽加入水，高湯。

3、開(kāi)鍋后放入疙瘩，煮至八成熟時(shí)放入牡蠣肉，蝦仁，雞蛋打碎后倒入煮熟加入味

流精攪拌均勻，出鍋。

程4、放入湯沽內(nèi)放黃瓜片，點(diǎn)香油少許即可。

口味咸、鮮色澤白黃綠相間技法煮器皿湯沽

制作要點(diǎn)

疙瘩不宜和

的太大。

成

成品圖片

品

圖

(150mmX100mm)特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)

片

年月日

審定

準(zhǔn)菜譜編審

設(shè)計(jì)

編碼：SU/BG.CY/011

代碼名稱煎餃成本：15元售價(jià)：60元毛利率：75%

主

主料：肉餡3斤，水餃面2斤。

配

配料：韭菜5斤，蔥50g,姜20go

調(diào)

調(diào)料：醬油30g,鹽20g,味精10g,香油、花椒油各30g,雞精10g。

料

工1、將肉餡放入調(diào)料攪均勻。

藝2、韭菜切末，蔥姜切末加入肉餡中攪拌均勻。

流3、水餃面下劑12g每個(gè)包入餡制成秋葉狀即可。

程4、將秋葉包蒸8分鐘取出在電餅鐺內(nèi)煎至金黃即可。

口味咸色澤金黃技法蒸、煎器皿布沸膽

制作要點(diǎn)

煎時(shí)勿煎的

顏色太重。

成

成品圖片

品

圖

(150mmX100mm)特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)

片

年月日

審定

編審

準(zhǔn)菜譜

設(shè)計(jì)

編碼：SU/BG.CY/011

代碼名稱蝦七素水餃成本14售價(jià)38毛利率63%

主

主料：水餃粉300克、水155克

配

配料：韭菜300克、雞蛋100克、蝦仁300克

調(diào)

調(diào)料：鹽14克、味精6克、香油10克

料

工1、韭菜摘洗干凈切末，雞蛋炒熟剁碎，蝦仁解凍，從中間片開(kāi)。

藝2、水餃粉加水和面稍()

3、韭菜、雞蛋、蝦仁加入調(diào)料攪拌均勻待用。

流

4、每個(gè)1.2克劑子包入餡心制成水餃。

程5、沸水煮3分鐘，中間打兩次涼水，即可盛盤(pán)

口味鮮、咸色澤碧綠技法煮器皿中寸平盤(pán)

制作要點(diǎn)

1、餡心現(xiàn)

用現(xiàn)調(diào)。

成

成品圖片2、劑子均

品

勻

圖

(150mmX100mm)特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)

片

年月□

準(zhǔn)菜譜審定

編審

編碼：SU/BG.CY/011設(shè)計(jì)

代碼名稱蛋炒飯成本2元售價(jià)8元毛利率75%

主

主料：米飯250克

配

配料：蔥花4克、雞蛋2個(gè)、花生油10克

調(diào)

調(diào)料：鹽6克

料

工1、起鍋倒入油，待油熱后放入蔥花煽至出香味后倒入雞蛋炒熱放入米飯炒

藝均勻后放鹽翻至均勻。

2、盛入八寸盤(pán)上桌即可。

流

程

口味咸色澤黃、白相間技法炒器皿八寸圓盤(pán)

制作要點(diǎn)

雞蛋不宜炒的

過(guò)老

成

成品圖片

品

圖

(150mmX100mm)特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)

片

年月日

準(zhǔn)菜譜審定

編審

編碼：SU/BG.CY/011設(shè)計(jì)

代碼名稱豆腐素水餃成本10元售價(jià)26元毛利率62%

主

主料：北豆腐1斤、水餃粉300克、水180克

配

配料：雞蛋2個(gè)、木耳20克、蔥末20克

調(diào)

調(diào)料：鹽15克、味精8克、花椒油10克、香油10克、胡椒粉4克

料

工1、水餃粉加水和成面團(tuán)()好下劑每個(gè)12克。

、北豆腐切丁焯水沖涼，雞蛋炒熟剁碎、木耳剁碎。

藝2

3、將調(diào)料與配料攪拌均勻成餡心。

流

4、搟皮打餡包制水餃。

程5、沸水下入水餃2分鐘，中間打兩次涼水，待膨脹后即可。

口味咸、鮮色澤白技法煮器皿十寸圓盤(pán)

制作要點(diǎn)

成

成品圖片

品

特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)

圖

(150mmX100mm)

片

年月□

準(zhǔn)菜譜審定

編審

編碼：SU/BG.CY/011設(shè)計(jì)

代碼名稱肉三鮮水餃成本16元售價(jià)38元毛利率

主料：水餃粉300克、水170克

主

配料：肉餡150克、韭菜10()克、蝦仁10()克、五元參1()()克、蔥末5()克、

配

姜末20克、觥魚(yú)50克

調(diào)

調(diào)料：鹽25克、味精10克、香油、花椒油各15克、雞精10克，蛋清2個(gè)

料

味達(dá)美20克、老抽15克

工1、將韭菜摘凈切末，蝦仁剁碎、五元參切丁待用

、將肉餡放入調(diào)料攪拌均勻后加入韭菜、蝦仁、五元參

藝2

3、水餃粉加水和成面團(tuán)稍修，下劑每個(gè)12克

流

4、搟皮打餡包制水餃。

程

5、沸水下水餃煮3分鐘中間打兩次涼水，盛出即可。

口味咸、鮮色澤潔白技法煮器皿十寸圓盤(pán)

制作要點(diǎn)

五兒參不且切

的太碎

成

成品圖片

品

圖

(150mmX100mm)

片特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)

年月□

準(zhǔn)菜譜審定

編審

編碼：SU/BG.CY/011設(shè)計(jì)

代碼名稱綠豆糕成本售價(jià)毛利率

主

主料：綠豆1.5斤、水2500克

配

配料：魚(yú)膠粉300克

調(diào)

調(diào)料：白糖200克

料

工1、將綠豆蒸熟待用。

藝2、起鍋燒水，沸騰后加入白糖，魚(yú)膠粉攪拌均勻，加入綠豆煮開(kāi)即可。

3、盛入方盒內(nèi)晾涼，放入冰箱內(nèi)待用。

流

4、將綠豆糕切成長(zhǎng)方形上桌即可。

程

器

口味甜色澤淡綠技法煮、凍小方盤(pán)

皿

制作要點(diǎn)

成

成品圖片

品

圖特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)

(150mmX100mm)

片

年月日

準(zhǔn)菜譜審定

編審

編碼：SU/BG.CY/011設(shè)計(jì)

代碼名稱成本售價(jià)毛利率

主

主料：

配

配料：

調(diào)

調(diào)料：

料

工1、

藝

流

程

口味色澤技法器皿

制作要點(diǎn)

成

成品圖片

品

特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)

圖

(150mmX100mm)

片

年月日

準(zhǔn)菜譜審定

編審

編碼：SU/BG.CY/011設(shè)計(jì)

代碼名稱成本售價(jià)毛利率

主

主料：

配

配料：

調(diào)

調(diào)料：

料

工1、

藝

流

程

口味色澤技法器皿

制作要點(diǎn)

成

成品圖片

品

特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)

圖

(150mmX100mm)

片

年月日

準(zhǔn)菜譜審定

編審

編碼：SU/BG.CY/011設(shè)計(jì)

代碼名稱成本售價(jià)毛利率

主

主料：

配

配料：

調(diào)

調(diào)料：

料

工1、

藝

流

程

口味色澤技法器皿

制作要點(diǎn)

成

成品圖片

品

特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)

圖

(150mmX100mm)

片

年月日

準(zhǔn)菜譜審定

編審

編碼：SU/BG.CY/011設(shè)計(jì)

代碼名稱成本售價(jià)毛利率

主

主料：

配

配料：

調(diào)

調(diào)料：

料

工1、

藝

流

程

口味色澤技法器皿

制作要點(diǎn)

成

成品圖片

品

特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)

圖

(150mmX100mm)

片

年月日

準(zhǔn)菜譜審定

編審

編碼：SU/BG.CY/011設(shè)計(jì)

代碼名稱成本售價(jià)毛利率

主

主料：

配

配料：

調(diào)

調(diào)料：

料

工1、

藝

流

程

口味色澤技法器皿

制作要點(diǎn)

成

成品圖片

品

特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)

圖

(150mmX100mm)

片

年月日

準(zhǔn)菜譜審定

編審

編碼：SU/BG.CY/011設(shè)計(jì)

代碼名稱成本售價(jià)毛利率

主

主料：

配

配料：

調(diào)

調(diào)料：

料

工1、

藝

流

程

口味色澤技法器皿

制作要點(diǎn)

成

成品圖片

品

特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)

圖

(150mmX100mm)

片

年月日

準(zhǔn)菜譜審定

編審

編碼：SU/BG.CY/011設(shè)計(jì)

代碼名稱成本售價(jià)毛利率

主

主料：

配

配料：

調(diào)

調(diào)料：

料

工1、

藝

流

程

口味色澤技法器皿

制作要點(diǎn)

成

成品圖片

品

特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)

圖

(150mmX100mm)

片

年月日

準(zhǔn)菜譜審定

編審

編碼：SU/BG.CY/011設(shè)計(jì)

代碼名稱成本售價(jià)毛利率

主

主料：

配

配料：

調(diào)

調(diào)料：

料

工1、

藝

流

程

口味色澤技法器皿

制作要點(diǎn)

成

成品圖片

品

特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)

圖

(150mmX100mm)

片

年月日

準(zhǔn)菜譜審定

編審

編碼：SU/BG.CY/011設(shè)計(jì)

代碼名稱成本售價(jià)毛利率

主

主料：

配

配料：

調(diào)

調(diào)料：

料

工1、

藝

流

程

口味色澤技法器皿

制作要點(diǎn)

成

成品圖片

品

特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)

圖

(150mmX100mm)

片

年月日

準(zhǔn)菜譜審定

編審

編碼：SU/BG.CY/011設(shè)計(jì)

代碼名稱成本售價(jià)毛利率

主

主料：

配

配料：

調(diào)

調(diào)料：

料

工1、

藝

流

程

口味色澤技法器皿

制作要點(diǎn)

成

成品圖片

品

特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)

圖

(150mmX100mm)

片

年月日

準(zhǔn)菜譜審定

編審

編碼：SU/BG.CY/011設(shè)計(jì)

代碼名稱成本售價(jià)毛利率

主

主料：

配

配料：

調(diào)

調(diào)料：

料

工1、

藝

流

程

口味色澤技法器皿

制作要點(diǎn)

成

成品圖片

品

特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)

圖

(150mmX100mm)

片

年月日

準(zhǔn)菜譜審定

編審

編碼：SU/BG.CY/011設(shè)計(jì)

代碼名稱成本售價(jià)毛利率

主

主料：

配

配料：

調(diào)

調(diào)料：

料

工1、

藝

流

程

口味色澤技法器皿

制作要點(diǎn)

成

成品圖片

品

特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)

圖

(150mmX100mm)

片

年月日

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