重慶幼兒師范高等專科學?！妒称芳庸づc保藏原理實驗》2023-2024學年第一學期期末試卷

裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁重慶幼兒師范高等?？茖W校《食品加工與保藏原理實驗》

2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法能夠在較低溫度下實現(xiàn)有效的殺菌效果，同時保持食品的品質：（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超高壓殺菌C.歐姆加熱殺菌D.以上都是2、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差，容易受到光照和溫度的影響？（）A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃3、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。關于蛋白質的營養(yǎng)價值，以下哪種說法是不正確的？（）A.蛋白質是人體必需的營養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過程B.動物蛋白和植物蛋白的營養(yǎng)價值相同，可以相互替代C.蛋白質的質量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質含量和質量差異較大4、當研究食品中的抗氧化劑時，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：（）A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素5、食品中的重金屬污染對人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產品中積累？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷6、對于食品的煙熏過程，以下哪種煙熏材料產生的酚類物質含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材7、食品中的礦物質元素在人體內發(fā)揮著重要的生理功能。關于鈣、鐵、鋅等礦物質元素的吸收和代謝，以下哪項說法是錯誤的？（）A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質元素的代謝平衡受到多種因素的調節(jié)8、食品的微生物檢測方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測食品中的細菌總數？（）A.平板計數法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測法D.基因檢測法9、在食品營養(yǎng)標簽中，會標注各種營養(yǎng)成分的含量。以下關于營養(yǎng)標簽的說法，哪一項是錯誤的？（）A.營養(yǎng)標簽可以幫助消費者了解食品的營養(yǎng)信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標注營養(yǎng)標簽C.營養(yǎng)標簽中的數據應該真實、準確、可靠D.營養(yǎng)標簽中的營養(yǎng)成分含量是經過檢測和計算得出的10、當研究食品中的食品添加劑的安全性評價時，以下哪個方面是重要的考慮因素：（）A.每日允許攝入量B.毒理學研究C.暴露評估D.以上都是11、食品的香氣成分復雜多樣。以下哪種分析方法能夠準確鑒定食品中的香氣成分及其含量？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質譜法D.以上都是12、食品的包裝除了滿足保護和展示的功能，還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯13、當分析食品中的香氣成分時，以下哪種前處理方法常用于提取揮發(fā)性化合物？（）A.固相微萃?。⊿PME）B.溶劑萃取C.蒸餾D.壓榨14、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應用，但需要合理使用。關于食品添加劑的作用和安全性，以下哪項表述是錯誤的？（）A.防腐劑能延長食品的保質期B.著色劑可改善食品的外觀C.合理使用食品添加劑對人體無害D.食品添加劑的使用無需遵循任何法規(guī)15、食品的冷凍干燥技術能夠較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術加工？（）A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）對于巧克力制品的調溫工藝，分析其原理、操作要點以及對巧克力品質的影響，如何確保巧克力的口感和光澤？2、（本題5分）解釋食品中食品營銷的策略和手段，分析食品品牌建設的重要性。3、（本題5分）對于乳制品中的乳糖不耐受問題，分析其原因、檢測方法以及在乳制品加工中如何降低乳糖含量或提供替代產品？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的油脂氧化產物對人體健康具有潛在危害。請全面論述這些氧化產物（如醛類、酮類）的種類、形成機制，以及對人體生理功能的影響。2、（本題5分）深入探討食品中微生物的耐藥基因傳播風險，以及在食品生產中的監(jiān)測和控制。3、（本題5分）全面分析食品中的蛋白質變性對食品品質和功能的影響，以及控制蛋白質變性的方法。4、（本題5分）全面論述食品在糕點生產過程中的油脂選擇和對口感的影響，分析糕點行業(yè)的創(chuàng)新和質量控制。5、（本題5分）深入探討食品中的乳化液的不穩(wěn)定性原因和解決措施，以及對食品品質的影響。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品廠生產的一款花生醬在儲存過程中出現(xiàn)了油脂分離和結塊的現(xiàn)象。經檢測，認為可能是花生的烘烤程度不夠、研磨工藝不合理，或者是添加的穩(wěn)定劑和乳化劑不合適。請分析原因并提出改進產品穩(wěn)定性和質量的方法。2、（本題10分）某食品廠生產的薯片，被發(fā)現(xiàn)其包裝材料中的有害物質遷移到食品中，導致食品污染。分析可能的包裝材料問題，如材料選擇不當、印刷油墨不合格等，并研究