膳食管理專項考核試題及答案

膳食管理專項考核試題一、單項選擇題1.當(dāng)膳食中缺乏多種B族維生素時，若只供給（），會加劇維生素PP缺乏癥的發(fā)展。[單選題]*A、維生素B1√B、維生素B2C、維生素DD、維生素E2.貝類蛋白質(zhì)中含有全部的氨基酸，其中（）和色氨酸的含量比牛肉和魚肉都高[單選題]*A、亮氨酸B、酪氨酸C、亮氨酸√D、牛磺酸3.水果類食物每食物交換份的碳水化合物為（）。[單選題]*A、15gB、50gC、17gD、21g√4.近年來，科學(xué)家在玉米中發(fā)現(xiàn)（），其保健作用受到重視。[單選題]*A、谷胱甘肽√B、氨基酸C、氨肽D、亞油酸5.中國居民膳食指南建議每人每天飲奶（）或相當(dāng)量的奶制品。[單選題]*A、200gB、300g√C、400gD、500g6.食物在體內(nèi)經(jīng)過氧化代謝后，生成（）等離子，使人體pH值上升的食物稱為堿性食物。[單選題]*A、SO42-√B、HPO42-C、Cl-D、Na+7.幼兒缺（）會影響生長發(fā)育，造成思維遲鈍，智力低下或癡呆。[單選題]*A、鋅B、鐵C、硒D、碘√8.蛋類蛋白質(zhì)中（）和蛋氨酸含量較高。[單選題]*A、亮氨酸B、色氨酸C、賴氨酸√D、胱氨酸9.內(nèi)蒙古地區(qū)飲食結(jié)構(gòu)中（）蔬菜攝入量相對較低，牧區(qū)肉食量過大，易造成腦血管意外。[單選題]*A、蔬菜√B、谷類C、魚類D、蝦蟹類10.如果體內(nèi)（）不足，人體的能量代謝受到障礙，就會損傷人的大腦、神經(jīng)和心臟。[單選題]*A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素B1√11.（）中含有的一系列酶，具有分解及促進(jìn)碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪三大類物質(zhì)的消化作用。[單選題]*A、唾液B、胃液C、膽汁√D、胰液12.水果類食物每食物交換份的蛋白質(zhì)為（）。[單選題]*A、1gB、5g√C、2gD、9g13.食物成分表中類別編碼08代表的是（）。[單選題]*A、乳類及制品B、畜肉類及制品√C、禽肉類及制品D、蛋類及制品14.用以評估個體適宜營養(yǎng)素攝入水平的參考值是（）。[單選題]*A、AIB、EARC、ULD、RNI√15.食物交換份法將常用食物歸為四類，其中含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維較為豐富的是（）。A、蔬果類食物[單選題]*B、谷薯類食物√C、肉蛋類食物D、堅果類食物16.菠菜經(jīng)過水焯后，可除去較多的（），有利于鈣、鐵在體內(nèi)的吸收。[單選題]*A、維生素CB、維生素DC、草酸√D、葉酸17.禽類的內(nèi)臟中，（）的蛋白質(zhì)含量較高[單選題]*A、肝B、心C、腎D、肫√18.（）缺乏癥的發(fā)生，往往同食用綠葉蔬菜不足有關(guān)。[單選題]*A、維生素B2√B、視黃醇C、胡蘿卜素D、視黃醇當(dāng)量19.谷類的碳水化合物主要集中在（）的淀粉細(xì)胞中。[單選題]*A、谷皮B、胚乳√C、谷胚D、糊粉層20.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，山藥所含的（），能擴(kuò)張血管，改善血液循環(huán)。[單選題]*A、腺嘌呤B、多巴胺√C、皂甙D、黏液蛋白21.脂肪的產(chǎn)能系數(shù)為（）。[單選題]*A、4kJ/gB、9kJ/g√C、16.7kJ/gD、37.6kJ/g22.中醫(yī)認(rèn)為，韭菜性味辛溫，入腎經(jīng)，具有（）、強(qiáng)腰膝等功能。[單選題]*A、溫補(bǔ)脾陽B、溫補(bǔ)腎陽√C、滋補(bǔ)腎陰D、滋補(bǔ)肺陰23.（）對嬰幼兒的生長也是必需的。[單選題]*A、亮氨酸B、氨基酸C、半氨酸D、組氨酸√24.（）是食物中不易被光破壞的維生素。[單選題]*A、核黃素B、維生素AC、維生素CD、維生素D√25.肉蛋類食物每食物交換份的脂肪為（）。[單選題]*A、4gB、5gC、6g√D、7g26.在所有維生素當(dāng)中，（）最易受破壞，其氧化作用會因光線、溫度、堿性、氧化酶或銅、鐵之微量存在而加速進(jìn)行。[單選題]*A、維生素AB、維生素C√C、維生素DD、維生素E27.（）是由多種糖基組成的一類多糖，是谷類纖維的主要成分。[單選題]*A、纖維素√B、半纖維素C、木質(zhì)素D、果膠28.由于加工的影響，干制水果的維生素?fù)p失較多，尤其是（）。[單選題]*A、維生素AB、維生素B1C、維生素BD、維生素C√29.（）是肉品呈味的主要成分。[單選題]*A、肌糖B、核糖C、葡萄糖磷酸酯D、三磷酸腺苷√30.由于加工的影響，干制水果的維生素?fù)p失較多，尤其是（）。[單選題]*A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素C√31.黃酒具有酸味，其酸味主要以乳酸、（）為主。[單選題]*A、乙酸√B、肌酸C、植酸D、琥珀酸32.谷薯類食物每食物交換份的蛋白質(zhì)為（）。[單選題]*A、2gB、5gC、4gD、9g√33.胡蘿卜素的國際單位與視黃醇當(dāng)量間具有轉(zhuǎn)換關(guān)系：1μgRE維生素A=（）維生素A。[單選題]*A、3.33IUB、1IUC、6IU√D、10IU34.三類產(chǎn)能營養(yǎng)素在總能量中占有一定的比例，其中碳水化合物約占（）。[單選題]*A、65%～70%B、55%～65%√C、50%～55%D、45%～50%35.黃瓜蒂味苦，含（），能激發(fā)人體免疫功能，起抗腫瘤作用，故腫瘤病人可食用，有一定治療價值。[單選題]*A、葫蘆素√B、多巴胺C、磺胺素D、核黃素36.由于羊的飼料中青草比例較大，故而羊奶中的（）含量高于牛奶。[單選題]*A、維生素A√B、維生素C、維生素D、維生素B237.（）不屬于影響食品安全的生物危害因素。[單選題]*A、細(xì)菌性危害B、激素殘留√C、病毒性危害D、蟲鼠害38.飲水應(yīng)（），要主動，不要感到口渴時再喝水。[單選題]*A、隨渴隨喝B、一次喝足C、保證分量D、少量多次√39.脂肪的產(chǎn)能系數(shù)為（）。[單選題]*A、4kJ/gB、9kJ/g√C、16.7kJ/gD、37.6kJ/g40.大豆蛋白中賴氨酸含量較多，而（）蛋氨酸較少。[單選題]*A、不完全蛋白B、完全蛋白√C、飽和蛋白D、不飽和蛋白41.辣椒中還含有豐富的（）、鐵和鋅，是一種營養(yǎng)價值較高的植物。[單選題]*A、鈉B、鉀C、鎂D、硒√42.原料搭配應(yīng)科學(xué)合理，使菜肴既有可食性，又有營養(yǎng)價值，符合（）的原則。[單選題]*A、美味可口B、營養(yǎng)全面C、營養(yǎng)配餐√D、合理烹調(diào)43.人體所需的（）主要從蛋黃、瘦肉、動物腦、肝、腎中獲得。[單選題]*A、膽固醇B、磷脂√C、甘油三酯D、必需脂肪酸44.谷類淀粉以（）為主。[單選題]*A、淀粉糖B、支鏈淀粉√C、麥芽糖D、直鏈淀粉45.魚類中碳水化合物的主要存在形式是（）。[單選題]*A、多糖B、單糖C、糖原√D、二糖46.（）可減少水分、營養(yǎng)素的溢出及與空氣接觸而氧化，并降低高溫引起的蛋白質(zhì)變性、維生素分解。[單選題]*A、沸水焯燙B、急火旺炒C、適當(dāng)洗滌D、上漿掛糊√47.（）的烹調(diào)，應(yīng)適當(dāng)加入能解除腥膻氣味的醋、酒、胡椒面、蔥、姜等。[單選題]*A、雞B、畜肉內(nèi)臟√C、海參D、鴨48.（）是人體能量的重要來源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性維生素的消化吸收。[單選題]*A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、脂肪√D、維生素49.奶類食物每食物交換份的蛋白質(zhì)為（）。[單選題]*A、1gB、5g√C、2gD、9g50.蔬菜類食物每食物交換份的碳水化合物為（）。[單選題]*A、15gB、50gC、17g√D、21g51.（）是由多種糖基組成的一類多糖，是谷類纖維的主要成分。[單選題]*A、纖維素B、半纖維素√C、木質(zhì)素D、果膠52.食物成分表中常用一些符號表達(dá)數(shù)據(jù)意義，其中符號“（）”表達(dá)的含義是（）。[單選題]*A、不能計算B、估計零值C、微量D、未檢測√53.食物交換份法將常用食物歸為四類，其中含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)較為豐富的是（）。[單選題]*A、谷薯類食物B、肉蛋奶類食物√C、堅果類食物D、蔬果類食物54.雞肉肉質(zhì)之所以鮮美，主要是因為雞肉中含有豐富的（）。[單選題]*A、脂肪B、游離氨基酸√C、膠原蛋白D、碳水化合物55.三類產(chǎn)能營養(yǎng)素在總能量中占有一定的比例，其中碳水化合物約占（）。[單選題]*A、65%～70%B、55%～65%√C、50%～55%D、45%～50%56.蛋黃中的主要蛋白質(zhì)是與脂類相結(jié)合的脂蛋白和磷蛋白，其中含量最多的是（）。[單選題]*A、卵黃球蛋白B、卵黃高磷蛋白C、高密度脂蛋白D、低密度脂蛋白√57.牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定，約在（）左右，含氮物的5％為非蛋白氮。[單選題]*A、3.0%√B、3.5%C、3.7%D、4.0%58.只有在蛋白質(zhì)滿足最低需要量時，增加能量（碳水化合物）才會對蛋白質(zhì)起到有效的（）。[單選題]*A、消耗作用B、抑制作用C、促進(jìn)作用D、節(jié)約作用√59.馬齒莧是罕見的天然高（）食物，進(jìn)食馬齒莧可保持血液和細(xì)胞內(nèi)的()處于正常水平。[單選題]*A、鉀√B、鈣C、鈉D、磷60.（）屬于膨松面團(tuán)制品的面點食品。[單選題]*A、面條B、油餅C、油條√D、涼糕61.食物中毒是指攝入了含有生物性、（）有毒有害物質(zhì)后所引起的急性或亞急性疾病。[單選題]*A、物理性B、化學(xué)性√C、病毒性D、細(xì)菌性62.上海、江蘇、浙江人愛吃大米，一般早餐習(xí)慣吃（）。[單選題]*A、米粥√B、包子C、米飯D、油條63.大豆蛋白中賴氨酸含量較多，而（）蛋氨酸較少。[單選題]*A、不完全蛋白B、完全蛋白√C、飽和蛋白D、不飽和蛋白64.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，山藥所含的（），能擴(kuò)張血管，改善血液循環(huán)。[單選題]*A、腺嘌呤B、多巴胺√C、皂甙D、黏液蛋白65.食物中一些還原物質(zhì)，如維生素C、檸檬酸、鹽酸能促進(jìn)（）鐵的吸收。[單選題]*A、銅B、鋅C、鐵√D、硒66.大豆富含碳水化合物，其含量為（）。[單選題]*A、10%～15%B、15%～20%C、20%～30%D、30%～32%√67.番茄因含有番茄紅色素，有助消化和利尿的功能，可預(yù)防（）。[單選題]*A、腎結(jié)石B、膽結(jié)石C、前列腺增生√D、便秘68.烹調(diào)胡蘿卜時多加些油，可使胡蘿卜素吸收率達(dá)百（）。[單選題]*A、86%B、90%C、95%D、98%√69.烹制前將原料用鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)味品調(diào)拌或腌漬，這種調(diào)味方法稱為（）。[單選題]*A、輔助調(diào)味B、正式調(diào)味C、腌漬調(diào)味√D、基本調(diào)味70.黃瓜蒂味苦，含（），能激發(fā)人體免疫功能，起抗腫瘤作用，故腫瘤病人可食用，有一定治療價值。[單選題]*A、葫蘆素√B、多巴胺C、磺胺素D、核黃素71.食物成分表中每一大類食物中根據(jù)食物的屬性和（）又可分為不同的亞類。[單選題]*A、命名特點B、生長特征C、產(chǎn)地特征D、加工方法√72.茶葉中的脂肪酸，以（）和亞麻酸含量較多。[單選題]*A、琥珀酸B、亞油酸√C、油酸D、麻酸73.RNI指的是（）。[單選題]*A、膳食營養(yǎng)素參考攝入量√B、推薦膳食供給量C、平均需要量D、推薦攝入量74.腮腺分泌的唾液中含有（），可以把食物中的淀粉轉(zhuǎn)變成麥芽糖，部分轉(zhuǎn)化成葡萄糖。[單選題]*A、蛋白酶B、溶菌酶C、淀粉酶√D、消化酶75.苦瓜的醫(yī)用價值高，其性味（），入心、脾、胃經(jīng)。[單選題]*A、苦、寒√B、苦、溫C、甘、溫D、辛、寒76.（）在自然界含量最多，也最具生物活性。[單選題]*A、α生育酚√B、β生育酚C、γ生育酚D、δ生育酚77.牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定，約在（）左右，含氮物的5％為非蛋白氮。[單選題]*A、3.0%√B、3.5%C、3.7%D、4.0%78.研究表明，（）除了對人體全身有補(bǔ)益作用外，對腦細(xì)胞特別有益，能增強(qiáng)記憶、消除疲勞。[單選題]*A、荔枝B、桂圓√C、獼猴桃D、大棗79.鮮果中含碳水化合物含量最高的是（）。[單選題]*A、菠蘿B、香蕉C、蘋果D、鮮棗√80.菠菜經(jīng)過水焯后，可除去較多的（），有利于鈣、鐵在體內(nèi)的吸收。[單選題]*A、維生素CB、維生素DC、草酸√D、葉酸81.肉蛋類食物每食物交換份的蛋白質(zhì)為（）。[單選題]*A、1gB、5gC、2gD、9g√82.（）主要用于機(jī)體甲狀腺素的合成。[單選題]*A、磷B、鎂C、鉀D、碘√83.一般西式面點的餡心原料主要是用果醬、奶油、牛奶、（）等。[單選題]*A、核桃仁B、巧克力√C、松子D、椰蓉84.因為（）中具有葷菜的營養(yǎng)成分，故現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)家盛贊它為“素中之葷”。[單選題]*A、香菇B、雞樅C、黑木耳√D、雞油菌85.維生素E的生物活性單位還可用國際單位（）表達(dá)。[單選題]*A、AUB、CUC、IU√D、UN86.胡蘿卜素還有（）作用，由于胡蘿卜素是合成視紫紅質(zhì)的主要原料，食用胡蘿卜可以補(bǔ)充視紫紅質(zhì)，預(yù)防對視網(wǎng)膜的傷害。[單選題]*A、抗氧化√B、分解C、抗還原D、合成87.蔬菜涼拌時，加入（）有利于胡蘿卜素的吸收。[多選題][單選題]*A、鹽B、植物油√C、醋D、堿88.以下常見谷類原料中，（）的蛋白質(zhì)生物學(xué)價值最低。[單選題]*A、小米B、玉米√C、高粱D、小麥89.蔬菜類食物每食物交換份的碳水化合物為（）。[單選題]*A、15gB、50gC、17g√D、21g90.（）的烹調(diào)，應(yīng)適當(dāng)加入能解除腥膻氣味的醋、酒、胡椒面、蔥、姜等。[單選題]*A、雞B、畜肉內(nèi)臟√C、海參D、鴨91.屬于食物中毒的原因（）。[多選題]*A、食用毒蘑菇√B、喝了變質(zhì)的牛奶√C、食物了霉變的甘蔗√D、吃了米豬肉E、長期服用了含有害元素的"補(bǔ)品"92.可能會導(dǎo)致食物中毒的食物是（）。[多選題]*A、含有寄生蟲卵的水產(chǎn)品B、變質(zhì)的糕點√C、涼拌未加熱的海產(chǎn)品√D、有毒的魚類√E、有苦味的杏仁√93.下列食物中的所含有的物質(zhì)屬于食物污染范疇的（）。[多選題]*A、蔬菜中亞硝酸鹽B、鮮豆中的植物紅細(xì)胞凝集素C、鮮黃花菜中的類秋水仙堿D、凌角表皮上的寄生蟲卵√E、水果表皮的農(nóng)藥√94.下列食物中的所含有的物質(zhì)不屬于食物污染范疇的（）。[多選題]*A、自制蔬菜汁中亞硝酸鹽√B、饅頭中的糖精C、鮮黃花菜中的類秋水仙堿√D、凌角表皮上的寄生蟲卵E、水果表皮的農(nóng)藥95.影響運動能量消耗的因素包括（）。[多選題]*A、運動類型√B、運動強(qiáng)度√C、運動持續(xù)時間√D、運動溫度E、運動頻率√96.有氧運動包括（）。[多選題]*A、步行√B、足球C、跳繩D、騎車√E、快跑97.力量運動包括（）。[多選題]*A、步行B、足球√C、跳繩√D、騎車E、快跑√98.營養(yǎng)教育不僅是傳播營養(yǎng)知識,還就為個體和群體以及社會改變膳食行為提（）。[多選題]*A、營養(yǎng)知識√B、商品知識C、操作技能√D、服務(wù)能力√E、服務(wù)崗位99.營養(yǎng)教育的特點（）。[多選題]*A、途徑多√B、成本高C、成本低√D、覆蓋面廣√E、效果明顯100."健康傳播"的傳播過程組成要素（）。[多選題]*A、傳播者√B、信息√C、傳播媒介√D、組織者E、傳播方式101.可以用于砷化合物中毒急救處理的特效藥（）。[多選題]*A、亞甲藍(lán)B、二硫基丙璜酸鈉√C、二硫基丁二酸鈉√D、維生素CE、二硫基丙醇√102.砷中毒的預(yù)防措施（）。[多選題]*A、嚴(yán)格保管好砷化物、砷劑農(nóng)藥√B、預(yù)防蔬菜水果中的砷殘留過高,一般在收獲前半個月內(nèi)停止使用砷農(nóng)藥√C、預(yù)防蔬菜水果中的砷殘留過高,一般在收獲前三天內(nèi)停止使用砷農(nóng)藥D、盛放過砷農(nóng)藥的容器嚴(yán)格禁止存放糧食√E、盛放過砷農(nóng)藥的容器嚴(yán)格去毒后方可存放糧食等食品103.常見的砷化合物的急救處理方法（）。[多選題]*A、催吐√B、洗胃√C、應(yīng)用二硫基丙醇等特效藥√D、應(yīng)用氧化性亞甲藍(lán)等特效藥E、嚴(yán)重者應(yīng)血液透析并對癥治療√104.下列屬于砒霜中毒后表現(xiàn)的（）。[多選題]*A、口腔和咽喉部有燒灼感√B、口中有金屬味√C、劇烈的惡心、腹瀉、腹絞痛√D、嚴(yán)重者脫水、血液下降、休克、昏迷和驚厥√E、嚴(yán)重者發(fā)生中毒性心肌炎和急性腎功能衰竭√105.砒霜與下列食品容易混淆,引起誤食而中毒（）。[多選題]*A、食鹽√B、蕎麥粉C、食用堿√D、小蘇打√E、藕粉106.16有機(jī)磷食物中毒的原因（）。[多選題]*A、水果、蔬菜等食品中的農(nóng)藥殘留√B、誤食用裝過農(nóng)藥的容器、包裝袋盛放的食品√C、因農(nóng)藥保管不善、管理不嚴(yán)而誤食√D、加熱不充分使農(nóng)藥殘留未分解而食用后中毒E、食物存放時間過長,引起有機(jī)磷毒素增加107.預(yù)防有機(jī)磷中毒的方法（）。[多選題]*A、有機(jī)磷農(nóng)藥必須專人保管,單獨貯存√B、禁止使用有機(jī)磷農(nóng)藥C、噴藥及拌種用的容器應(yīng)專用√D、噴灑農(nóng)藥須遵守安全間隔期√E、配藥、拌種的操作地點應(yīng)遠(yuǎn)離畜圈、飲水源和瓜菜地,以防污染√108.食物中毒時,引起食物中毒的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)（）。[多選題]*A、采取搶救措施√B、及時向所在地衛(wèi)生行政部門報告√C、配合食品衛(wèi)生監(jiān)督人員進(jìn)行食物中毒調(diào)查√D、配合調(diào)查中毒原因√E、采取行政控制措施109.食物中毒調(diào)查的主要任務(wù)（）。[多選題]*A、是否是食物中毒事件√B、是那種食物引起的中毒√C、可以餐飲和可疑食物是什么√D、及時搶救和處置病人√E、對食物中毒的責(zé)任人依法限制活動110.食物中毒調(diào)查人員在食物中毒現(xiàn)場可以做的搶救病人工作（）。[多選題]*A、緊急調(diào)用特效藥√B、協(xié)助醫(yī)務(wù)人員搶救病人√C、緊急調(diào)動搶救所需要的工作人員√D、緊急對病人進(jìn)行輸液、洗胃等處理E、判斷病人的生命體征111.下列對食物調(diào)查過程中毒詢問調(diào)查描述正確的（）。[多選題]*A、應(yīng)詢問每一個進(jìn)餐者在大批患者發(fā)病前48h內(nèi)的進(jìn)餐情況√B、被詢問人應(yīng)自己寫或者簽字√C、對現(xiàn)場必要時可以拍照取證√D、應(yīng)對食物中毒的食物追根溯源√E、應(yīng)在公安部門在場的情況下調(diào)查112.下列對健康與運動的關(guān)系描述不正確的（）。[多選題]*A、運動促進(jìn)人體更加健康√B、不運動也會健康√C、人體不健康不一定是不運動產(chǎn)生的√D、運動能夠促進(jìn)人體新陳代謝,改善人體生理功能,提高精力,增強(qiáng)體力,預(yù)防早衰√113.運動可以改善人（）。[多選題]*A、發(fā)育功能√B、消化功能√C、心肺功能√D、肺功能√E、所有生理功能114.熱聚合反應(yīng)后的脂（）。[多選題]*A、有毒√B、色澤加深√C、黏度增加√D、色澤變淡E、嚴(yán)重時冷卻后會發(fā)生凝固現(xiàn)象√115.油脂的高溫氧化后的產(chǎn)物（）。[多選題]*A、少量醛√B、過氧化物√C、少量醇√D、少量酸√E、少量胺116.下列是記賬法的優(yōu)點的（）。[多選題]*A、適合于家庭調(diào)查,也適合于幼兒園,中小學(xué)?；虿筷牭恼{(diào)查√B、可以調(diào)查較長時期的膳食,如1個月或更長,時間長短根據(jù)研究項目的需求而定C不但可以調(diào)查長時期的膳食,而且適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查√D、可以分析個體膳食攝入情況E、在記錄精確和每餐用餐人數(shù)統(tǒng)計確實的情況下,能夠得到較準(zhǔn)確的結(jié)果√117.下列可以防止脂肪劣化的方法（）。[多選題]*A、用不飽和程度低的油脂煎炸食物√B、降低油溫√C、降低與氧氣的接觸面積√D、減少與金屬物的接觸√E、降低油炸物的水分含量√118.下列對淀粉的老化表述正確的（）。[多選題]*A、俗稱"淀粉的返生"√B、俗稱"淀粉糊化"C、淀粉的老化后變得不透明,甚至凝結(jié)沉淀√D、淀粉的老化后變得透明E、淀粉的老化后變得半透明119.引起蛋白質(zhì)變性的物理因素:（）[多選題]*A、機(jī)械剪切--氣泡進(jìn)入并被蛋白質(zhì)分子吸附√B、靜水壓--100-1200MPa√C、輻射√D、PHE、熱√120.下列屬于蛋白質(zhì)變性的化學(xué)因素的（）。[多選題]*A、pH√B、尿素與鹽酸胍√C、有機(jī)溶劑√D、無機(jī)鹽√E、表面活性劑√121.情緒是人身體健康的"晴雨表",但是不能作為衡量人體承擔(dān)運動負(fù)荷情況的主觀指標(biāo)。[判斷題]*對錯√122.油脂達(dá)到一定溫度就開始冒煙,這個溫度稱為煙點。[判斷題]*對√錯123.120-180℃之間,脂肪熱分解作用加劇。[判斷題]*對錯√124.在高溫條件下,油脂氧化的反應(yīng)機(jī)理與常溫下的自動氧化發(fā)生的反應(yīng)機(jī)理一樣,是自由基反應(yīng)。[判斷題]*對√錯125.油脂的高溫氧化只生成過氧化物外。[判斷題]*對錯√126.在食品加工中油溫應(yīng)盡量降低,最好不超過150-180℃。[判斷題]*對√錯127.大豆油、菜籽油等所含的脂肪酸不飽和程度高,容易劣化,因此這類油只適合一次性使用,不可反復(fù)煎炸使用。[