2024年全國營養(yǎng)師技能大賽江蘇省賽考試題庫（附答案） (二)

2024年全國營養(yǎng)師技能大賽江蘇省賽考試題庫(附答案)

一、單選題

1.傳播是人類通過()交流信息，以期發(fā)生相應(yīng)變化的活動。

A、符號和示意

B、語言和媒介

C、語言和符號

D、符號和媒介

答案：D

解析：傳播是人類通過符號和媒介交流信息，以期發(fā)生相應(yīng)變化的活動。其具有

的特點是:社會性、普遍性、互動性、共享性、符號性和目的性。

2.信息收集方法可分為二手資料法、實驗法和0。

A、調(diào)查法

B、采集法

C、訪問法

D、

答案：C

解析：信息收集方法總體上可分為二手資料法、訪問法、實驗法。

3.幼兒膳食蛋白質(zhì)、脂肪供給的能量分別占總能量的12%?15%、30%?35%。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案：C

解析：幼兒對蛋白質(zhì)的需要不僅量相對需要比成人多，而且質(zhì)量要求也比成人高。

一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12%?15%,其中有一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋

白質(zhì)。

4.作為n-6系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成Y-亞麻酸'花生四烯酸的必需脂肪酸是

0o

A、亞油酸

B、亞麻酸

C、a-亞麻酸

D、二十碳五烯酸

答案：A

解析：亞油酸作為n-6系脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變生成Y-亞麻酸、花生四烯酸等n

-6系的長鏈不飽和脂肪酸。

5.酸漬保藏食品使用的醋酸濃度應(yīng)達到0以上。

A、1.9%

B、1.8%

C、1.7%

D、1.6%

答案：C

解析：酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達到1.7%以上（pH值2.5以

下）。

6,下列不屬于健康狀況信息的是0。

A、行為信息

B、個人疾病史

C、生化指標

D、體檢信息

答案：A

解析：健康狀況信息包括個人疾病史(如為女性還包括生育史)、家族疾病史、

近期體檢信息及生化指標。

7.靠家庭中食前加熱(如100℃,60min)食物，不能預(yù)防的食物中毒是()。

A、沙門氏菌食物中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、四季豆食物中毒

D、葡萄球菌腸毒素食物中毒

答案：D

解析：葡萄球菌腸毒素耐熱，加熱100t2h以上才能使其破壞。

8.牛奶與蛋類比較，含量差別最大的營養(yǎng)素是()。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、礦物質(zhì)

D、乳糖

答案：D

解析：蛋類的碳水化合物含量較低，為1%?3%,而奶類中碳水化合物的含量

為3.4%~7.4%,并且主要形式為乳糖。

9.職業(yè)是()的產(chǎn)物，并隨之不斷的豐富與發(fā)展。

A、社會分工

B、階級斗爭

C、政治斗爭

D、社會關(guān)系

答案：A

解析：職業(yè)是人們?yōu)榱藵M足社會生產(chǎn)、生活需要，所從事的承擔特定社會責任，

具有某種專門業(yè)務(wù)活動的、相對穩(wěn)定的工作。職業(yè)是社會分工的產(chǎn)物，并隨著社

會分工的不斷演變而得到不斷的豐富和發(fā)展。

10.谷類中的碳水化合物主要以()形式存在。

A、纖維素

B、葡萄糖

C、

D、果糖

答案:C

解析：谷類碳水化合物含量最為豐富，主要集中在胚乳中，多數(shù)含量在70%以上。

碳水化合物存在的主要形式為淀粉，以支鏈淀粉為主。

11.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》，成人每日維生素C的推薦攝入量

為()mg。

A、60

B、80

C、100

D、120

答案:C

解析：維生素c的推薦攝入量

12.孕晚期，孕婦鈣的適宜攝入量為()mg/日。

A、1900

B、1000

C、1100

D、1200

答案：D

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕中期鈣的AI為1000mg/日，

孕晚期鈣的AI為1200mg/日，UL為2000mg/日。

13.為使面食中的營養(yǎng)素少受損失，下列做法不正確的是()。

A、吃面條時連湯一起喝

B、做油炸食品時，油溫不宜過高

C、烙餅時，縮短所用時間

D、做饅頭時，在發(fā)酵面團中加堿

答案：D

解析：堿會破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)素。因此，在炒菜、制面食等烹調(diào)過

程中，最好避免用堿(蘇打)。

14.賴氨酸在()中含量較高。

A、面粉

B、大米

C、雞蛋

D、牛肉

答案：D

解析：谷類食物蛋白質(zhì)中賴氨酸較少。

15.關(guān)于以德治國與依法治國的關(guān)系，你認為以下說法中正確的是0。

A、依法治國比以德治國重要

B、以德治國比依法治國重要

C、德治是目的，法治是手段

D、以德治國與依法治國相輔相成

答案：D

解析：以德治國和依法治國都是上層建筑的組成部分，都是治國的手段。依法治

國需以以德治國為基礎(chǔ)，以德治國需以依法治國為補充與保障，二者是相輔相成，

相互促進的關(guān)系，不能偏廢任何一方。

16.業(yè)余時間，你喜歡()。

A、逛大街

B、看小說

C、看電視

D、逛書店

答案：D

解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好自己的業(yè)余時間，多學習以不斷的充實自己，提

高自己的職業(yè)技能和職業(yè)道德素養(yǎng)，例如逛書店、參觀藝術(shù)展等。

17.水溶性抗氧化劑主要用予0。

A、防止食品氧化變色

B、可以多用

C、破壞維生素

D、不能用于冷凍食品

答案：A

解析：水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類有抗壞血酸類及

茶多酚類抗氧化劑。

18.科普文章的準確性不包括0。

A、概念準確

B、字數(shù)準確

C、數(shù)據(jù)準確

D、事實準確

答案：B

解析：準確性包括概念要準'數(shù)據(jù)要準、事實要準、語言要準。

19.失水時表現(xiàn)為口渴、尿少、尿比重增高，屬于()。

A、等滲性脫水

B、低滲性脫水

C、高滲性脫水

D、脫水

答案：c

解析：高滲性脫水特點是以水的流失為主，電解質(zhì)流失相對較少。當失水量占體

重的2%?4%時，為輕度脫水，表現(xiàn)為口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低

等。

20.食物脂肪在血液中主要的運輸形式為()。

A、長鏈脂肪酸

B、中鏈脂肪酸

C、短鏈脂肪酸

D、乳糜微粒

答案：D

解析：血中的乳糜微粒是一種顆粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要

運輸形式，隨血液流遍全身以滿足機體對脂肪和能量的需要。

21.下列維生素可構(gòu)成視覺細胞內(nèi)感光物質(zhì)的有0。

A、維生素C

B、維生素K

C、維生素D

D、維生素A

答案：D

解析：維生素A的主要生理功能之一就是維持正常視覺功能。

22.下列關(guān)于職業(yè)理想的說法中，正確的是0。

A、職業(yè)理想不過是職工個人爭取待遇優(yōu)厚的工作崗位的想法

B、職業(yè)理想是固定不變的，不會隨著時間和環(huán)境的變化而改變

C、職業(yè)理想的層次越高，就越能夠發(fā)揮員工的主觀能動性

D、職業(yè)理想是虛幻的，只有職業(yè)技能是實實在在的

答案:C

解析：職業(yè)理想，是指人們對職業(yè)選擇和職業(yè)發(fā)展的一種憧憬和向往，是經(jīng)過努

力要達到和能夠達到的奮斗目標。職業(yè)理想是變化的，并且是實實在在的。

23.3-硝基丙酸常見于()霉變后產(chǎn)生的真菌毒素。

A、花生

B、小麥

C、玉米

D、甘蔗

答案：D

解析：3-硝基丙酸是由引起甘蔗霉變的節(jié)菱胞霉產(chǎn)生的神經(jīng)毒素，主要損害中樞

神經(jīng)。

24.綠葉蔬菜和橙色蔬菜等較淺色蔬菜富含()。

A、碳水化合物

B、胡蘿卜素

C、纖維素

D、蛋白質(zhì)

答案:B

解析：綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。

25.地中海膳食模式的特點不包括()。

A、富含植物性食物

B、每餐后吃新鮮水果

G紅肉攝入量高

D、習慣飲用葡萄酒

答案:C

解析：地中海膳食模式”是地中海沿海國家的膳食模式，它有4個特點：即食用

橄欖油；食用大量新鮮蔬菜；食海鮮食品，少食紅肉；飲紅葡萄酒。

26.水俁病是由于長期攝入被。污染的食物引起的中毒。

A、珅

B、金屬汞

C、I鉛

D、甲基汞

答案:D

解析：水產(chǎn)品中的汞主要以甲基汞形式存在。水產(chǎn)品中特別是魚、蝦、貝類食品

中甲基汞污染對人體的危害最大。例如，日本的水俁病。

27.人體內(nèi)硒主要參與構(gòu)成的酶是()。

A^銅藍蛋白

B、谷胱甘肽過氧化物酶

G過氧化物酶

D、超氧化物歧化酶

答案：B

解析：人體內(nèi)硒主要參與構(gòu)成的酶有谷胱甘肽過氧化物酶、硫氧還蛋白還原酶和

碘甲腺原氨酸脫碘酶。

28.以下說法不正確的是()。

A、平衡膳食寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重

B、每日膳食要嚴格按照膳食寶塔建議的各類食物的量吃

C、一定要經(jīng)常遵循膳食寶塔各層中各類食物的大體比例

D、一般一周各類食物攝入量的平均值應(yīng)當符合寶塔的建議量

答案：B

解析：平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個平均值和比例，日常生活無需

每天都嚴格按照寶塔推薦量吃。

29.n-3系列脂肪酸是按()分類。

A、脂肪酸飽和程度

B、脂肪酸碳鏈長度

C、脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)

D、第一個雙鍵的位置

答案：D

解析：n-3系列脂肪酸是按不飽和脂肪酸第一個雙鍵的位置分類。n編號系統(tǒng)是

從離竣基最遠的甲基端碳原子算起。

30.孕前體重正常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為()kg。

A、10

B、12

C、13

D、14

答案：A

解析：按孕前體重'受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：⑴孕前體重正

常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為10kg;⑵妊娠時體重正常，計劃

哺乳的女性，孕期增重適宜值為12kg;(3)青春期懷孕或體重低于標準體重10%

的女性，孕期體重增加的目標值為14?15kg;(4)雙胎妊娠女性，孕期體重增加

目標為18kg。

31.乳母膳食中()缺乏會使乳汁中也相應(yīng)缺乏，導致嬰兒患急性腳氣病。

A、維生素B2

B、維生素B1

C、維生素A

D、維生素B12

答案：B

解析：乳母維生素B,缺乏

32.正常人血漿的pH值為()o

A、5.35-6.35

B、6.35-7.35

C、7.35?7.45

D、7.45?7.55

答案：C

解析：血漿pH值

33.有些人煮稀飯為了增加粘稠性而加堿，這種烹調(diào)方式損失最多的營養(yǎng)素是()o

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、I維生素

答案：D

解析：煮米粥不應(yīng)加堿，發(fā)酵面食最好使用鮮酵母，以減少維生素的破壞。

34.《公民道德建設(shè)實施綱要》提出，要大力加強以0為主要內(nèi)容的職業(yè)道德

建設(shè)。

A、愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻社會

B、愛祖國、愛人民、愛勞動'愛科學'愛社會主義

C、愛國守法、明禮誠信'團結(jié)友善、勤儉自強、敬業(yè)奉獻

D、熱愛祖國'遵紀守法'尊老愛幼、反對迷信'公道文明

答案：A

解析：職業(yè)道德建設(shè)的內(nèi)容

35,2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標不包括0。

A、保障合理的營養(yǎng)素攝入量

B、保障合理的食物攝入量

C、保障充足的食物供給

D、提高奶類及其制品在膳食中的比例

答案：D

解析：2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標是：①保障合理的營養(yǎng)素攝入量；②保

障合理的食物攝入量；③保障充足的食物供給；④降低營養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率。

36.預(yù)防四季豆中毒的措施為()。

A、烹調(diào)前用水浸泡并洗凈

B、烹調(diào)時要燒熟煮透

C、熟食要冷臧

D、烹調(diào)時加醋

答案：B

解析：充分煮熟可以預(yù)防四季豆中毒。

37.廣泛用于食品包裝的材料是0。

A、聚碳酸酯塑料

B、聚丙烯

C、聚氯乙烯

D、聚苯乙烯

答案：A

解析：聚碳酸酯塑料具有無味、無毒、耐油的特點，廣泛用于食品包裝。

38.細菌性食物中毒不包括()。

A、毒蕈中毒

B、變色桿菌食物中毒

C、葡萄菌中毒

D、沙門菌中毒

答案：A

解析：細菌性食物中毒是指由于食用了含有大量細菌或細菌毒素的食物而引起的

中毒。主要有沙門菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡

萄球菌腸毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蠟樣芽胞桿菌食物中毒；韋梭菌食

物中毒；致病性大腸桿菌食物中毒；酵米面椰毒假單胞菌毒素食物中毒；結(jié)腸炎

耶爾森菌食物中毒；鏈球菌食物中毒；志賀菌食物中毒等。毒蕈中毒屬于有毒動

植物中毒。

39.職業(yè)道德是指人們在職業(yè)活動中形成的()。

A、外在的'非強制性的規(guī)范

B、內(nèi)在的、非強制性的約束機制

C、外在的、強制性的管理規(guī)定

D、內(nèi)在的、強制性的措施

答案：B

解析：職業(yè)道德

40.分娩后的()天內(nèi)分泌的乳汁稱為初乳。

A、7

B、5

C、6

D、4

答案：B

解析：初乳

41.下列食物中含鐵豐富的是()。

A、雞蛋清

B、動物血

C、蘋果

D、牛奶

答案：B

解析：膳食中鐵的良好來源，主要為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。

42.引起組胺中毒的魚類是0。

A、紅肉魚

B、青皮紅肉魚

C、河豚魚

D、內(nèi)陸湖泊魚

答案：B

解析：引起中毒的魚大多是含組胺高的魚類，主要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類。

43.孕期日增加蛋白質(zhì)的推薦值為0g。

A、5

B、8.5

C、10

D、15

答案：C

解析：以蛋白質(zhì)的利用率為70%估計，孕末期每日需增加蛋白質(zhì)8.5g,由于個

體差異，蛋白質(zhì)增加的變異系數(shù)約15%,孕期日增加的推薦值為10g。

44.下列關(guān)于人乳和牛乳中蛋白質(zhì)的比較，正確的有()。

A、人乳中蛋白質(zhì)含量比牛乳中的蛋白質(zhì)含量高

B、人乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主

C、人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近

D、牛乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主

答案：B

解析：盡管人乳所含蛋白質(zhì)比牛奶少，約1.1%g/l00ml,但人乳中蛋白質(zhì)以易

于消化吸收的乳清蛋白為主。乳清蛋白與酪蛋白之比為70:30,而牛乳為18:82。

45.下列最符合蛋白質(zhì)互補原則的為()。

A、大豆和谷類

B、大米和小米

C、黃豆和綠豆

D、牛肉和豬肉

答案：A

解析：玉米'面粉的蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋

白質(zhì)恰恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充。

46.社會主義職業(yè)道德的一個重要內(nèi)容是0。

A、樹立社會主義勞動態(tài)度

B、為人民服務(wù)

C、集體主義

D、建立新的人際關(guān)系

答案:B

解析：社會主義職業(yè)道德確立了以為人民服務(wù)為核心，以集體主義為原則，以愛

祖國、愛人民、愛勞動'愛科學'愛社會主義為基本要求，以愛崗敬業(yè)、誠實守

信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻社會為主要規(guī)范和主要內(nèi)容，以社會主義榮辱觀

為基本行為準則。

47.衡量食不過量的最好的指標為()。

A、能量的推薦攝入量

B、體重

C、高血脂的發(fā)生率

D、糖尿病的發(fā)病率

答案：B

解析：體重主要由能量的攝取和消耗兩種因素維持，即維持能量的攝入和消耗的

動態(tài)平衡是體重穩(wěn)定的基本條件。如果攝取的食物過多，即攝入的能量過剩，在

體內(nèi)多余的能量則以脂肪的形式儲存于脂肪組織，導致體內(nèi)脂肪的增加。所以體

重是衡量食不過量的最好的指標。

48.乳母膳食攝入量對乳汁中().的影響不明顯。

A、鈣

B、乳糖

C、維生素A

D、維生素Bl

答案：B

解析：維生素A、維生素B、1、尼克酸、維生素C等在乳汁中的含量直接受乳母

膳食影響。膳食中鈣含量不足時則首先動用母體的鈣，以維持母乳中鈣含量穩(wěn)定。

但乳母膳食中長期缺鈣，也會導致乳汁中鈣含量降低。乳汁中鋅、銅、碘的含量

與乳母膳食密切相關(guān)。

49.下列不飽和脂肪酸的碳原子數(shù)和不飽和度正確的是0。

A、花生四烯酸,C18:3

B、亞油酸，C18:l

C、花生四烯酸，C20:3

D、亞麻酸，C18:3

答案:D

解析：亞油酸，C18:2;花生四烯酸，C20:4o

50.《中國居民平衡膳食寶塔》推薦平均每人日肉類攝取量0。

A、25g

B、25~50g

C>50g

D、50―~00g

答案：D

解析：中國居民平衡膳食寶塔

51.中國營養(yǎng)學會推薦0?6個的月嬰兒脂肪攝入量應(yīng)占總能量的()。

A、25%?30%

B、30%?35%

C、40%?45%

D、45%?50%

答案：D

解析：0?6個月的嬰兒按每日攝人人乳800ml計，則可獲得脂肪27.7g,占總

能量的47%。中國營養(yǎng)學會推薦攝人量定為占總能量的45%?50%。

52.魚油和魚肝油不含的維生素為()。

A、維生素E

B、維生素D

C、維生素A

D、維生素C

答案：D

解析：魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源，也是維生素E的來源。

53.蛋白質(zhì)生物價是用以表示蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用的程度，最高值為（）。

A、1.0

B、10

C、100

D、1000

答案：C

解析：蛋白質(zhì)的生物價是用以表示蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用的程度。生物價

越高表示蛋白質(zhì)的機體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高，最高值為100。

54.張先生，男，35歲，干部。身高180cm,體重76公斤，胸圍136cm。請計算

張先生一日所需的0熱量。

A、2010kcal

B、2625kcal

C、2400kcal

D、2000kcal

答案：B

解析：每日人體所需熱量=標準體重X單位標準體重能量需要量（查表），故張

先生一日所需的熱量為：75X35=2625kcalo

55.幼兒一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12%?15%,其中（）以上應(yīng)

是優(yōu)質(zhì)蛋白。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案：C

解析：幼＞1身蛋白質(zhì)的需要不僅量相對需要比成人多，而且質(zhì)量要求也比成人高。

一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12%?15%,其中有一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋

白質(zhì)。

56.煙酸更名（）。

A、抗神經(jīng)炎因子

B、尼克酸

C、抗腳氣病因子

D、蝶酰谷氨酸

答案：B

解析：煙酸又名維生素PP、尼克酸、抗癩皮病因子、維生素B5等。

57.下列烹調(diào)方法中，肉中維生素損失最少的是0。

A、煎炸

B、紅燒

C、炒肉

D、清燉

答案：C

解析：紅燒、清燉時，肉中維生素損失最多，炒肉維生素損失最少。

58.對于成人，()是最佳選擇的飲品。

A、飲料

B、果汁

C、運動飲料

D、白開水

答案:D

解析：對于成人，白開水是最容易得到的飲品，而且是最佳選擇的飲品，既衛(wèi)生、

方便，又經(jīng)濟實惠。

59.屬于數(shù)值變量資料的是()。

A、身?局

B、體重

C、血型

D、年齡

答案:C

解析：數(shù)值變量亦稱定量變量，是對每個觀察單位用定量的方法測定某項指標(特

征)的數(shù)值大小所得的變量。一般有度量衡單位。

60.下列毒素可引起霉變甘蔗中毒的是()。

A、亞硝酸鹽

B、黃曲霉毒素

C、3箱基丙酸

D、龍葵素

答案：C

解析：甘蔗在收獲后若較長時間在不良的條件下儲存，易被甘蔗節(jié)菱胞霉污染而

發(fā)生霉變。節(jié)菱泡霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸是一種神經(jīng)毒素，故攝入霉變甘蔗可致

中毒。

61.牛奶中乳糖含量一般為()g/i00g。

A、5.5?6.5

B、2.5?3.5

C、4.5?5.5

D、3.5?4.5

答案：C

解析：根據(jù)中國食物成分表2002和2004版，牛奶中的營養(yǎng)成分的大致數(shù)量級為：

蛋白質(zhì)和脂肪為2.5~3.5g/100g＞碳水化合物(即乳糖)約為4.5?5.5g/100g,

維生素B2約為0.10?0.20mg/100g,膽固醇含量根據(jù)脫脂與否含量變異較大，

約為10?50mg/100g,鈣為110mg/100g,磷為70mg/100g。

62.味精的化學名為0。

A、谷氨酰胺

B、谷氨酸鉀

C、谷氨酸鈉

D、鳥昔酸二鈉

答案：C

解析：味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細菌發(fā)酵

產(chǎn)生出來的天然物質(zhì)。

63.胎兒神經(jīng)管畸形，與何種營養(yǎng)素缺乏有關(guān)()-

A、鐵

B、鈣

C、葉酸

D、維生素E

答案：C

解析：葉酸對于細胞分裂和組織生長具有極其重要的作用，在脂代謝過程中亦有

一定作用。孕婦攝入葉酸不足時，胎兒易發(fā)生先天性神經(jīng)管畸形。

64.大豆中含有的亞油酸可以在體內(nèi)合成0。

A、DHA

B、卵磷脂

C、花生四烯酸

D、EPA

答案：C

解析：大豆含有必需脂肪酸亞油酸和a-亞麻酸，能在體內(nèi)分別合成花生四烯酸

和DHA。

65.下列屬于奶與奶制品的主要衛(wèi)生問題的是0。

A、蟲卵污染

B、致病菌污染

C、農(nóng)藥殘留

D、生活污水污染

答案：B

解析：奶與奶制品的主要衛(wèi)生問題是微生物污染以及有毒有害物質(zhì)污染等。

66.人體內(nèi)硒主要參與構(gòu)成的酶是()。

A、銅藍蛋白

B、谷胱甘肽過氧化物酶

C、過氧化物酶

D、超氧化物歧化酶

答案：B

解析：人體內(nèi)硒主要參與構(gòu)成的酶有谷胱甘肽過氧化物酶、硫氧還蛋白還原酶和

碘甲腺原氨酸脫碘酶。

67.10歲前學齡兒童每日膳食鈣的參考攝入量為0。

A、600毫克

B、800毫克

c、coo毫克

D、1200毫克

答案：B

解析：青春前期及青春期正值生長突增高峰期，為了滿足突增高峰的需要，1廣

18歲青少年鈣的適宜攝入量為10OOmg/日，6~10歲鈣的適宜攝入量為800mg/

日。

68.在通常情況下，腦組織的能量來源于()。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、碳水化合物和脂肪

答案:c

解析：腦組織消耗的能量較多，在通常情況下，腦組織消耗的能量均來自碳水化

合物的有氧氧化，因而腦組織對缺氧非常敏感。

69.從市場上購買的蘋果，回家后去除50g不可食部分，還留有250g可吃的部分，

則蘋果的廢棄率是0。

A、20%

B、16.7%

C、80%

D、833%

答案:B

解析：廢棄率=廢棄部/食物總重X100%=50/(50+250)X100%=16.7%0

70.引起組胺中毒的魚類是()。

A、紅肉魚

B、青皮紅肉魚

C、河豚魚

D、內(nèi)陸湖泊魚

答案：B

解析：引起中毒的魚大多是含組胺高的魚類，主要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類。

71.大豆的限制氨基酸為0。

A、蛋氨酸

B、蘇氨酸

C、丙氨酸

D、賴氨酸

答案：A

解析：大豆的限制氨基酸

72.懷孕婦女血漿中，濃度升高的有0。

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、胡蘿卜素

D、葉酸

答案：C

解析：孕期血漿中葡萄糖、氨基酸、鐵以及水溶性維生素，如維生素C、葉酸、

維生素B6、維生素B12、生物素含量均降低。但某些脂溶性維生素如胡蘿卜素、

維生素E的血漿水平在孕期上升，如維生素E血漿濃度上升約50%,而維生素A

變化不大。

73.可促進鋅吸收的有()。

A、高脂膳食

B、乳糖

C、維生素D

D、植酸

答案：C

解析：植物性食物中含有的植酸、鞅酸和纖維素等均不利于鋅的吸收，而動物性

食物中的鋅生物利用率較高，維生素D可促進鋅的吸收。

74.下列屬于信函調(diào)查的特點的是()o

A、覆蓋面窄

B、內(nèi)容準確

C、回收率低

D、節(jié)省成本

答案：C

解析：信函調(diào)查覆蓋面比較廣，但回收率較低。

75.下列毒素可引起霉變甘蔗中毒的是()。

A、亞硝酸鹽

B、黃曲霉毒素

C、3-硝基丙酸

D、龍葵素

答案：C

解析：甘蔗在收獲后若較長時間在不良的條件下儲存，易被甘蔗節(jié)菱胞霉污染而

發(fā)生霉變。節(jié)菱胞霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸是一種神經(jīng)毒素，故攝入霉變甘蔗可致

中毒。

76.氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝'機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價和()研究。

A、蛋白質(zhì)需要量

B、蛋白質(zhì)消化率

C、蛋白質(zhì)利用率

D、蛋白質(zhì)互補作用

答案：A

解析：氮平衡是指氮的攝人量和排出量的關(guān)系。通常采用測定氮的方法，推算蛋

白質(zhì)含量。氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價和蛋白質(zhì)需要量

研究。

77.為防治高血壓，WHO建議每日食鹽攝入量應(yīng)小于()9。

A、10

B、6

C、8

D、2.3

答案：B

解析：為防止高血壓，WHO建議每日鈉的攝入量小于2.3g,約相當于食鹽6g。

78.蛋類一般每天不超過()個為好。

A、4

B、3

C、2

D、1

答案:D

解析：以動物性食物為主容易造成能量過剩，營養(yǎng)過剩和易發(fā)生慢性病。

79.下列關(guān)于乳類蛋白質(zhì)的描述，不正確的是()。

A、牛乳蛋白質(zhì)含量為3.0%?3.5%

B、牛乳蛋白質(zhì)分為酪蛋白和乳清蛋白兩類

C、酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80%

D、乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)的80%

答案:D

解析：酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80%,乳清蛋白約占20%。

80.下列哪種因素可以促進血紅素鐵的吸收0。

A、植酸

B、維生素C

C、肉類因子

D、機體內(nèi)鐵的需要量增大

答案:D

解析：血紅素鐵在體內(nèi)吸收時不受膳食中植酸、磷雌的影響，受體內(nèi)鐵需要量

與儲存量的影響。當鐵儲存量多時，吸收率降低；儲存量減少時，需要量增加，

吸收率亦增加。

81.孕前的體重正常，其適宜的孕期增重范圍為0kg。

A、6~6.8

B、12.5—18

C、11.5-16

D、7-11.5

答案：C

解析：按孕前BMI推薦孕期體重增長的適宜范圍：

指標BMI推薦體重增長范圍/kg

低<19.812.5~18

正常19.8~26.011.5?16

超重26~297~n.5

肥胖>296~6.8

82.()第八屆全國人大常委會第十六次會議通過了《中華人民共和國食品衛(wèi)生

法》，并于當日起實行。

A、1983年7月1日

B、1995年7月1日

G1995年10月30日

D、2000年10月15日

答案:C

解析：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的實行時問

83.為了保持健康，60歲以上老年人每天的總脂肪攝人總量應(yīng)不超過0g。

A、30

B、35

C、40

D、50

答案:D

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議老人脂肪在全日總能量中的百分

比宜設(shè)在20%—30%,亦即在735/7950kJ(1800~1900kcal)的總能量中，脂肪供

能約450kcal,在全日食物中所有脂肪，包括食物內(nèi)和烹調(diào)用的油料總計在50g

之內(nèi)。

84.在烹調(diào)菠菜、菱白等蔬菜時，最常用的方法是用開水燙一下，去水后再炒，

其目的是去除影響鐵、鈣的因素是0。

A、讖

B、草酸

C、糅酸

D、獺

答案：B

解析：烹調(diào)方法對礦物質(zhì)的影響

85.調(diào)查表編制的基本原則不包括()。

A、相關(guān)性

B、全面性

C、適宜性

D、專業(yè)性

答案：D

解析：調(diào)查表編制的基本原則包括相關(guān)性、客觀性、適宜性、全面性、設(shè)計合理

性和可比性。

86.下列血液抗凝劑中最常用的是()。

A、肝素

B、草

C、EDTA鈉鹽

D、枸椽酸鉀

答案：B

解析：常用抗凝劑有草酸鹽、枸檬酸鹽、EDTA鈉鹽'肝素等，其中草酸鉀最為

常用。

87.維生素C參與的羥化反應(yīng)不包括0。

A、促進膠原合成

B、促進類固醇羥化

C、促進鐵吸收

D、促進神經(jīng)遞質(zhì)合成

答案：C

解析：維生素C參與的羥化反應(yīng)有促進膠原合成、促進神經(jīng)遞質(zhì)合成、促進類固

醇羥化、促進有機物或毒物羥化解毒。

88.有機磷農(nóng)藥的主要急性毒性是0。

A、抑制膽堿酯酶的活性

B、血液系統(tǒng)障礙

C、致癌性

D、肝臟損害

答案：A

解析：有機磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷酰

化乙酰膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引

起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。

89.有人報告低0血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血

壓升高。

A、鈣

B、鉀

C、鎂

D、磷

答案：C

解析：鎂缺乏可致神經(jīng)肌肉興奮性亢進，低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以

及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高。鎂缺乏也可導致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松。

90.應(yīng)用傳播策略影響社區(qū)居民，促使相關(guān)個人及組織掌握知識，轉(zhuǎn)變態(tài)度并做

出有利于健康的行為，這種活動是指()。

A、健康傳播活動

B、健康教育活動

C、健康干預(yù)活動

D、健康咨詢活動

答案：A

解析：健康傳播活動是應(yīng)用傳播策略來告知、影響、激勵公眾'社區(qū)、組織機構(gòu)

人士'專業(yè)人員及領(lǐng)導，促使相關(guān)個人及組織掌握知識與信息'轉(zhuǎn)變態(tài)度、做出

決定并采納有利于健康的行為的活動。

91.孕期血漿容積和紅細胞增加程度的不一致，易引起0。

A、缺乏功能性鐵

B、缺乏維生素B12

C、生理性貧血

D、缺乏葉酸

答案：C

解析：孕期血漿容積逐漸增加，紅細胞和血紅蛋白的量也增加。血漿容積和紅細

胞增加程度的不一致性，導致血紅蛋白濃度、紅細胞比容和紅細胞計數(shù)下降，形

成血液的相對稀釋，稱為孕期生理性貧血。

92.合成1L乳汁，需要母體多攝入()kcal能量。

A、700

B、800

C、900

D、1000

答案：c

解析：由于每升乳汁含能量為700kcal,轉(zhuǎn)化乳汁的效率約為80%,故共約需90

Okcal才能合成1L的乳汁。

93.每日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在人體內(nèi)代謝產(chǎn)生的內(nèi)生水約為()ml。

A、1200

B、1000

C、300

D、100

答案:C

解析：體內(nèi)水的來源包括飲水和食物中的水以及內(nèi)生水三大部分。通常每人每日

飲水約為1200ml,食物中含水約為1000ml,內(nèi)生水約為300ml,內(nèi)生水主要來

源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝時產(chǎn)生的水。

94.()以下的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用。

A、5%

B、10%

C、15%

D、50%

答案：D

解析：

這道題是一個單選題，要選擇對微生物的生長不起抑制作用的糖溶液濃度。根據(jù)

選項內(nèi)容進行分析如下：題目提到了不會對微生物的生長起抑制作用的糖溶液濃

度。A選項表示5%的糖溶液濃度。較低濃度的糖溶液可能為微生物提供適宜的營

養(yǎng)環(huán)境，不會抑制其生長。B選項表示10%的糖溶液濃度。同樣，適度稀釋的糖

溶液也能提供微生物所需的營養(yǎng)，并不會抑制其生長。C選項表示15%的糖溶液

濃度。在適度濃度范圍內(nèi)，糖溶液仍然可以被微生物利用，不會對其生長產(chǎn)生顯

著的抑制作用。D選項表示50%的糖溶液濃度。高濃度的糖溶液可能會對微生物

的生長產(chǎn)生抑制作用，因為過高的濃度會導致滲透壓增加，細胞內(nèi)的水分流失，

從而影響微生物的正常生理活動。綜上所述，正確選項為D、50%o

95.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》推薦乳母鈣的AI為()。

A、800mg/d

B、lOOOmg/d

C、HOOmg/d

D、1200mg/d

答案：D

解析：乳母鈣的適宜攝入量

96.2011年中國營養(yǎng)學會對《中國居民膳食指南》進行了全新修訂，指出在溫和

氣候條件下生活的輕體力活動的成年人每日最少飲水()mL。

A、1000

B、1200

C、1500

D、2000

答案：B

解析：一般來說，健康成人每天需要水2500mL左右。在溫和氣候條件下生活的

輕體力活動的成年人每日最少飲水1200mL(約6杯)o

97.某青春期女孩，自述心慌、氣短、頭暈、眼花，醫(yī)院確診為缺鐵性貧血，對

改善其癥狀最好的食品為0。

A、動物肝臟

B、蔬菜

C、水果

D、谷類

答案：A

解析：食物中含鐵豐富的有動物肝臟'腎臟；其次是瘦肉'蛋黃、雞、魚、蝦和

豆類。綠葉蔬菜中含鐵較多的有苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、范菜、荽菜、黃花菜、

番茄等。水果中以杏、桃、李、葡萄干、紅棗、櫻桃等含鐵較多，干果有核桃，

其它如海帶、紅糖、芝麻醬也含有鐵。

98.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成年男女每日鐵的適宜攝入量分

別為()mg。

A、10和15

B、15和20

C、20和25

D、25和30

答案：B

解析：中國營養(yǎng)學會2000年制定的《中國居民膳食參考攝人量》(DRIs)中，成

人鐵適宜攝入量(AI)男子為15mg/日，女子為20mg/日。

99.下列哪種疾病應(yīng)補充碘？()

A、克山病

B、甲狀腺機能亢進

C、地方性甲狀腺腫

D、甲狀腺W瘤

答案：C

解析：地方性甲狀腺腫的主要病因為碘缺乏。因此，補充碘是治療地方性甲狀腺

腫的主要措施。

100.嬰幼兒胸圍與頭圍大致相等的時間是0。

A、6月

B、2歲

C、1歲

D、出生

答案：C

解析：出生時胸圍比頭圍小1?2cm。隨著年齡的增長，胸廓的橫徑增長迅速，1

歲左右胸圍與頭圍大致相等，12?21個月時胸圍超過頭圍。

101.孕早期由于嘔吐完全不能進食時，靜脈給予葡萄糖是為了()。

A、促進機體利用蛋白質(zhì)

B、防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的影響

C、促進微量營養(yǎng)素吸收

D、防止胎兒低血糖癥

答案:B

解析：為防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進食時，也應(yīng)從

靜脈補充至少1509葡萄糖。

102.下列哪種維生素有利于鐵吸收0

A、維生素C

B、葉酸

C、維生素B6

D、維生素K

答案：A

解析：維生素C、某些單糖、有機酸以及動物肉類有促進非血紅素鐵吸收的作用。

103.下列不屬于運動四要素的是0。

A、運動頻率

B、運動類型

C、運動強度

D、運動速度

答案：D

解析：運動四要素包括運動類型'運動強度、運動持續(xù)時間和運動頻率。

104.在人體內(nèi)，鈣除主要構(gòu)成骨骼和牙齒外具有()。

A、提供人體活動需要的能量

B、參與維持肌肉和神經(jīng)的正常興奮性

C、構(gòu)成紅細胞的主要成分

D、促進鐵的吸收

答案：B

解析：鈣的主要生理功能有：①形成和維持骨骼和牙齒結(jié)構(gòu)；②維持肌肉和神經(jīng)

的正常活動；⑧參與血凝過程；④調(diào)節(jié)或激活酶的活性等。

105.維生素D缺乏病主要發(fā)生的人群是0。

A、園林工人

B、農(nóng)民

C、嬰幼兒

D、長跑運動員

答案：C

解析：維生素D缺乏病以食物中缺乏維生素D來源的人群中多見，特別是嬰幼兒、

孕婦、乳母和老年人。

106.引起骨質(zhì)疏松的原因很復雜，但其發(fā)生的直接原因是0。

A、維生素D缺乏

B、缺少體力活動

C、鈣丟失

D、雌激素水平下降

答案:C

解析：骨質(zhì)疏松的原因

107.利于鈣吸收的因素是0。

A、植酸

B、孚廉

C、軸

D、膳食纖維

答案:B

解析：適量維生素D、某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和適當?shù)?/p>

鈣'磷比例，均有利于鈣吸收。

108.乳母維生素B1和維生素B2的RNI分別為（）mg/日。

A、1.8和1.7

B、1.7和1.8

C、1.2和1.3

D、1.3和1.2

答案：A

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議維生素B1的RNI為1.8mg/日，

維生素B2的RNI為1.7mg/日。

109.下列選項中，（）可以對發(fā)音起共鳴作用。

A、鼻道

B、鼻旁竇

C、咽

D、口腔

答案：B

解析：鼻腔周圍顱骨內(nèi)含氣的空腔稱鼻旁竇，包括上頜竇、額竇、蝶竇和篩竇共

四對，它們通過鼻旁竇口與鼻腔相通，參與空氣吸入及其濕潤和加溫，并對發(fā)音

起共鳴作用。

110.在通常情況下，腦組織的能量來源于0。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、碳水化合物和脂肪

答案：C

解析：腦組織消耗的能量較多，在通常情況下，腦組織消耗的能量均來自碳水化

合物的有氧氧化，因而腦組織對缺氧非常敏感。

111,不是引起蛋白質(zhì)變性的化學因素是()。

A、無機鹽

B、表面活性劑

C、pH

D、機械剪切使氣泡進入并被蛋白質(zhì)分子吸附

答案：D

解析：能使蛋白質(zhì)變性的化學方法有加強酸、強堿、重金屬鹽、尿素、乙醇、丙

酮等；能使蛋白質(zhì)變性的物理方法有加熱(高溫)、紫外線及X射線照射'超聲

波、劇烈振蕩或攪拌等。D選項屬于物理因素。

112.根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的0為1計算出其他的氨基酸

的相應(yīng)比值。

A、亮氨酸

B、色氨酸

C、蘇氨酸

D、賴氨基

答案：B

解析：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例稱為氨基酸模式，即根據(jù)蛋白質(zhì)

中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。

113.兒童生長發(fā)育遲緩，食欲減退或有異食癖，最可能缺乏的營養(yǎng)素是()。

A、維生素A

B、蛋白質(zhì)和熱能

C、鋅

D、鈣和維生素D

答案:C

解析：鋅缺乏的兒童常出現(xiàn)味覺下降、厭食甚至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗

力差而易患各種感染性疾病等，嚴重者生長遲緩。

114.為維持人體正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不應(yīng)少于總能量攝

入得()。

A、5%

B、1%

C、5%

D、3%

答案：B

解析：膳食脂肪中必需脂肪酸應(yīng)占總能量的1%,才能保證正常生長。

115.脂溶性抗氧化劑主要用于()。

A、防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象

B、可以多用

C、破壞維生素

D、不能用于冷凍食品

答案：A

解析：脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)

象。常用的種類有丁基茴香醴、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯及生育酚混合濃

縮物等。

116.下列關(guān)于膳食纖維的敘述，錯誤的是0。

A、減輕毒物對機體的損害作用

B、來自蔬菜'水果

C、能被人體消化酶所水解

D、有利于排便

答案：C

解析：膳食纖維是不能被消化吸收的多糖及寡糖。

117.谷類淀粉以()為主。

A、直鏈淀粉

B、變性淀粉

C、抗性淀粉

D、支鏈淀粉

答案：D

解析：谷類碳水化合物存在的主要形式為淀粉，以支鏈淀粉為主。

118.鐵過量可導致中毒，急性中毒主要癥狀為0。

A、損害認知能力

B、消化道出血

C、肝纖維化

D、肝硬化

答案：B

解析：鐵過量可致中毒，急性中毒常見于誤服過量鐵劑，多見于兒童，主要癥狀

為消化道出血，且死亡率很高。

119.維生素B2缺乏的典型癥狀包括了（）。

A、神經(jīng)管畸形

B、皮膚和牙齦出血

C、皮膚干燥

D、唇炎和口角炎

答案：D

解析：維生素B2缺乏的癥狀不像其他一些維生素缺乏的癥狀那樣特異。早期癥

狀可包括：虛弱、疲倦、口痛和觸痛'眼部發(fā)燒、眼癢，可能還有性格方面的變

化。進一步發(fā)展可出現(xiàn)唇炎'口角炎'舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰

囊炎，女性偶見陰唇炎，故有口腔生殖綜合征的說法。另外還可出現(xiàn)角膜血管增

生'貧血和腦功能失調(diào)。

120.下列有關(guān)胰液的描述錯誤的是0o

A、胰液能中和進入十二指腸的胃酸

B、胰液是弱酸性液體

C、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的

D、胰液提供小腸內(nèi)多種消化酶的最適pH值

答案:B

解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7.8?8.4,日分泌量為1?2L。

胰液主要作用是中和進入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸

內(nèi)多種消化酶的活動提供最適宜的pH環(huán)境(pH7?8)。

121.與精白米比較，()保留了較多的維生素、纖維素和礦物質(zhì)，可起到良好的

預(yù)防營養(yǎng)缺乏病的作用。

A、九五米

B、八五米

C、九二米

D、八一米

答案：A

解析：“九五米”“八五粉”與精白米和精白面比較，保留了較多的維生素、纖

維素和礦物質(zhì)，在預(yù)防營養(yǎng)缺乏病方面起到良好的效果。

122.現(xiàn)在國際和我國通用的能量單位是()。

A、kCal

B、Cal

C、J

D、kJ

答案：C

解析：營養(yǎng)學上所使用的能量單位，多年來一直用卡(Calorie)或千卡(kiloCal

orie,kCal)oIkCal指1000g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量?，F(xiàn)

在國際和我國通用的能量單位是焦耳(Joule,J)。1J指用1牛頓力把1kg物體

移動1m所需要的能量。

123.膳食調(diào)查中“標準人”的規(guī)定是()。

A、體重60kg的成年人，中等體力勞動者

B、體重60kg的成年男子，輕體力勞動者

C、體重60kg的成年人，輕體力勞動者

D、體重60kg的成年男子，中等體力勞動者

答案:B

解析：由于調(diào)查對象的年齡、性別和勞動強度有很大的差別，所以無法用營養(yǎng)素

的平均攝入量進行相互間的比較。因此，一般將各個人群都折合成標準人進行比

較。折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標準人，以其能量

供給量10.03MJ(2400kcal)作為1,其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ

之比得出各類人的折合系數(shù)。然后將一個群體各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之

和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出該人群折合標準人的系數(shù)(混合系數(shù))。

124.下列炊具中使維生素C的更多損失()。

A、鋁鍋

B、銅鍋

C、砂鍋

D、陶瓷鍋

答案:B

解析：維生素C在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，但在有氧'熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定，特

別是宥氧化酶及痕量銅'鐵等金屬離子存在時，可促進其氧化破壞。

125.下列關(guān)于24h回顧法的敘述，錯誤的是()。

A、24h一般是指被調(diào)查者從最后一餐吃東西開始向前推24h

B、24h回顧調(diào)查法可用于小型的課題研究，但不適用于大型的全國膳食調(diào)查

C、具體詢問獲得信息的方式有很多種，其中最典型的方法是使用開放式調(diào)查表

進行面對面的詢問

D、在實際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法

答案:B

論是大型的全國膳食調(diào)查，還是小型的研究課題，都可以采用24h回顧法來評估

個體的膳食攝人情況。

126.膠體和B葡聚糖含量的增多對GI值的影響是()。

A、使之升高

B、使之降低

C、無變化

D、先升高，后降低

答案：B

解析：膠體和B葡聚糖是黏性纖維，含量升高后使GI值降低。

127.你浪費時間嗎()

A、從不

B、較少

C、較多

D、總是

答案：A

解析：“時間就是金錢，時間就是生命”，所以要珍惜時間，愛惜時問，要充分

利用好每一分鐘，每分每秒都很寶貴，絕對不能浪費時間，“浪費時間就是圖財

害命”。

128.嬰幼兒時期基礎(chǔ)代謝的能量消耗應(yīng)占總能量消耗的0。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案：D

解析：嬰幼兒時期基礎(chǔ)代謝

129.關(guān)于學齡前兒童膳食碳水化合物的特點不正確的是0。

A、從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過渡

B、不易用過多的糖和甜食

C、不應(yīng)以含有復雜碳水化合物的谷物為主

D、適量的膳食纖維

答案:C

解析：

應(yīng)以含有復雜碳水化合物的谷物為主。

130.不能通過乳腺進入乳汁的營養(yǎng)素包括()。

A、維生素D和鐵

B、長鏈多不飽和脂肪酸和鐵

C、必需氨基酸和鈣

D、鈣和維生素D

答案:A

解析：維生素D和鐵不能通過乳腺進入乳汁。

131.有人報告低0血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血

壓升高。

A、鈣

B、鉀

C、鎂

D、磷

答案：C

解析：鎂缺乏可致神經(jīng)肌肉興奮性亢進，低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以

及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高。鎂缺乏也可導致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松。

132.為避免增加腎臟負擔，產(chǎn)褥期每日進食雞蛋一般不能超過()個。

A、10

B、4

C、6

D、2

答案：C

解析：雞蛋含有很高的蛋白質(zhì)，但每日進食雞蛋的量不要多于6個，以免增加腎

臟負擔。

133.人體維生素B2缺乏的特異診斷方法是()。

A、尿核黃素測定

B、核黃素負荷實驗

C、治療實驗

D、全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)測定

答案：D

解析：當人體缺乏維生素B2時，AC活力增高，補充維生素B2后即下降。

134.每天蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在人體內(nèi)代謝產(chǎn)生的內(nèi)生水約為0mL

A、1200

B、1000

C、300

D、100

答案：C

解析：體內(nèi)水的來源包括飲水和食物中的水及內(nèi)生水三大部分。通常每人每日飲

水約1200m1,食物中含水約1000ml,內(nèi)生水約300ml。內(nèi)生水主要來源于蛋白

質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝時產(chǎn)生的水。

135.鈣過量對機體的不利影響有()。

A、興奮性受抑制

B、奶堿綜合征

C、血漿膽固醇升高

D、心率緩慢

答案：B

解析：鈣過量對機體可產(chǎn)生不利影響，包括增加腎結(jié)石的危險、奶堿綜合征以及

干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用。

136.一個懷孕7?9個月的孕婦的標準人系數(shù)是0。

A、1.21

B、0.888

C、0.96

D、0.85

答案：A

解析:請參考表17。

137.給嬰兒開始添加輔食的合適時間0。

A、2?4月齡

B、4?6月齡

C、6?8月齡

D、8?2月齡

答案：B

解析：嬰兒開始添加輔食的時問

138.孕晚期，孕婦鈣的適宜攝入量為0ms/日。

A、900

B、1000

C、1100

D、1200

答案:D

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕中期鈣的Al為1000mg/日，

孕晚期鈣的AI為1200mg/日，UL為2000mg/日。

139.乳母維生素B1和維生素82的妙1分別為()mg/日。

A、1.8和1.7

B、1.7和1.8

C、1.2和1.3

D、1.3和1.2

答案：A

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議維生素B1的RNI為1.8mg/日，

維生素B2的RNI為1.7mg/日。

140.味精的化學名為()。

A、

B、酸鉀

C、谷氨酸鈉

D、鳥昔酸二鈉

答案:C

解析：味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細菌發(fā)酵

產(chǎn)生出來的天然物質(zhì)。

141.維生素A缺乏不容易引起的健康問題為()。

A、夜盲癥

B、生長發(fā)育遲緩

C、早產(chǎn)兒溶血

D、容易感染

E、毛囊角化

答案：C

解析：維生素E缺乏可引起早產(chǎn)兒溶血。

142.職業(yè)道德，就是從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動過程中所應(yīng)遵守的，與其

職業(yè)活動緊密相關(guān)的是()。

A、道德原則

B、道德規(guī)范

C、道德責任

D、道德原則和規(guī)范的總和

答案：D

解析：本題考查職業(yè)道德的相關(guān)概念。職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人，在工作

和勞動過程中所應(yīng)遵守的道德規(guī)范和道德原則。選項A和B都是職業(yè)道德的組成

部分，但是單獨來看都不足以回答題目中的問題。選項C雖然也是職業(yè)道德的一

部分，但是與職業(yè)活動的緊密相關(guān)性不如選項D。因此，本題的正確答案是D。

143,2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標不包括0。

A、保障合理的營養(yǎng)素攝人量

B、保障合理的食物攝入量

C、保障充足的食物供給

D、提高奶類及其制品在膳食中的比例

答案：D

解析：2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標是：①保障合理的營養(yǎng)素攝入量；②保

障合理的食物攝入量；③保障充足的食物供給；④降低營養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率。

144.正常人每日水的來源和排出處于動態(tài)平衡，水的來源每日應(yīng)維持在()ml。

A、1000

B、1500

C、2000

D、2500

答案：D

解析：水的平衡

145.對某學生的膳食調(diào)查表明，全天總蛋白質(zhì)的攝入量為80g,其中來源于糧谷

類的為42g,動物性食物為30g,豆類食物為6g,其他食物來源為2g,該學生膳

食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例是0。

A、475%

B、52.5%

C、45.0%

D、60.0%

答案：C

解析：動物性食物和豆類食物所含的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

146.幼兒全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于()歲。

A、2

B、2.5

C、3.5

D、3

答案：B

解析：幼兒1歲時萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時出尖牙，2歲時出第二乳

磨牙，2歲時共出18?20顆牙，全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于2.5歲。

147.老年人鈣的吸收率為()。

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案:B

解析：老年人對鈣的吸收利用能力下降，鈣的吸收率一般在20%左右。

148.下列食物中維生素E含量豐富的是0。

A、卷竦

B、雞蛋

C、蘋果

D、向日葵

答案:D

解析：維生素E只在植物中合成。綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物，麥

胚、向日葵及其油富含a■生育酚，蛋類、雞鴨)盹、綠葉蔬菜中有一定含量，

肉、魚類動物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

149.除()外，沒有一種食品能夠滿足人體的所有需要。

A、豬肉

B、母乳

C、燕麥

D、牛奶

答案:B

解析：母乳含有人體所需的各種營養(yǎng)素。

150.血清和血漿的區(qū)別在于()。

A、血漿含有血細胞

B、血清含有纖維蛋白原

C、血清含有血細胞

D、血漿含有纖維蛋白原

答案：D

解析：血清和血漿的區(qū)別在于：血漿含有纖維蛋白原，而血清沒有，其他成分完

全相同。

151.食物頻率法的目的是()。

A、獲得被調(diào)查者的膳食模式

B、便于研究營養(yǎng)相關(guān)慢性病

C、采用多種調(diào)查方式，結(jié)果更加準確

D、驗證24h回顧法的準確性

答案:A

解析：食物頻率法的目的是獲得被調(diào)查者的膳食模式，方便今后研究膳食模式與

營養(yǎng)相關(guān)慢性病的關(guān)系。

152.下面哪些食物屬于白色食品的真正含義？

A、冬瓜

B、烤面包

C、溺

D、燕麥片

答案：D

解析：我們一般所說的白色是纖維食品，比如燕麥粉和燕麥片，而與其它冬瓜，

烤面包無關(guān)，故選擇D。

153.()以下的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用。

A、5%

B、11%

C、15%

D、50%

答案：B

解析：濃度為1%?10%的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用，50%的

糖溶液可阻止大多數(shù)酵母菌的生長，65%的糖溶液可抑制細菌的生長，而80%

的糖溶液才可抑制真菌的生長。

154.兒童期和青春期的碘缺乏的主要表現(xiàn)是()。

A、腳氣病

B、“3D”癥狀

C、甲狀腺腫

D、高碘性甲狀腺腫

答案：c

解析：碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現(xiàn)為甲狀腺腫，尤其是青春期甲狀腺發(fā)

病率較高，需特別注意預(yù)防。

155.下列屬于問卷調(diào)查的特點的是()。

A、回收率高

B、準確性低

C、費時費力

D、調(diào)查對象文化程度低

答案：A

解析：問卷回收率較高，準確性也比較高

156.動植物中毒不包括()。

A、河豚魚中毒

B、魚類引起組胺中毒

C、毒蘑菇中毒

D、礎(chǔ)化物中毒

答案：D

解析：有毒動物中毒，如河豚魚'有毒貝類等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒

蕈、含離昔果仁、木薯、四季豆等中毒。神化物中毒屬于化學性食物中毒。

157.維生素E中，以()的生物活性最高。

A、a一生育酚

B、一生育酚

C、丫一生育酚

D、a一三烯生育酚

答案:A

解析：維生素E在自然界有a、B、丫與生育酚和a、8、Y與三烯生

育酚8種化合物，它們的生理活性不相同，其中a一生育酚的生物活性最高。

158.下列關(guān)于乳類脂肪的描述，不正確的是()。

A、乳脂肪主要由甘油三酯組成

B、乳脂肪酸以不飽和脂肪酸為主

C、乳脂肪酸中偶數(shù)碳原子的直鏈中長鏈脂肪酸占絕對優(yōu)勢

D、室溫下，乳脂肪呈固態(tài)

答案:B

解析：乳脂肪酸以飽和脂肪酸為主。

159.為了滿足機體對必需脂肪酸的需求，在脂肪的供應(yīng)中植物來源的脂肪應(yīng)不低

于總脂肪量的。。

A、60%

B、50%

C、40%

D、30%

答案：B

解析：必需脂肪的最好食物來源是植物油類，所以在脂肪的供應(yīng)中，要求植物來

源的脂肪不低于總脂肪量的50%。

160.行為調(diào)查表設(shè)計原則中不正確的是()。

A、調(diào)查表所列目的的含義、定義、標準必須明確

B、調(diào)查表所列項目內(nèi)容在資料統(tǒng)計分析上定性即可以

C、調(diào)查表問獻針對性強

D、調(diào)查表項目應(yīng)避免帶有強制性的提問

答案：B

解析：調(diào)查表中所列項目內(nèi)容在資料統(tǒng)計分析時要求既能定性，又能定量。

161.若規(guī)定餐次比是早餐占20%,午餐、晚餐各占40%,如果某一家庭成員某日

記錄到早餐、午餐，那么該成員的人日數(shù)為0。

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.0

答案：B

解析：人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個人吃早、中、晚三餐為1個人日。

162.能促進鈣吸收的措施包括0。

A、常在戶外曬太陽

B、經(jīng)常做理療然敷)

C、多吃谷類食物

D、多吃蔬菜、水果

答案：A

解析：膳食中鈣的吸收需有活血維生素D[1,25—(OH)2D3|參與，適量的維生素

D、某些氨基酸、乳糖和適當?shù)拟}、磷比例，均有助于該的吸收。常在戶外曬太

陽，可使維生素D的合成增加，進而促進了鈣的吸收。

163.（）反映了烹調(diào)過程中，食物總質(zhì)量的變化。

A、重量損失因子（WLF）

B、重量保留常數(shù)（WR

C、重量損失系數(shù)（WLI）

D、重量保留因子（WR

答案：D

重量保留因子（WRF）反映了烹調(diào)過程中，食物總質(zhì)量的變化（水分、蛋白、碳

水化合物、脂肪等）。一般計算公式為：WRF妒烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g）+烹調(diào)前

食物的質(zhì)量（g）x100%。

164.公共營養(yǎng)師職業(yè)守則沒有對從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員的（）進行要求。

A、職業(yè)目標

B、職業(yè)品德

C、職業(yè)紀律

D、與同行'社會關(guān)系

答案：A

解析：公共營養(yǎng)師職業(yè)守則是對從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員的職業(yè)品德、職業(yè)紀

律、職業(yè)責任、職業(yè)義務(wù)、專業(yè)技術(shù)勝任能力以及與同行、社會關(guān)系等方面的要

求，是每一個從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員必須遵守和履行的。

165.商業(yè)領(lǐng)域?qū)臉I(yè)者的道德要求是“買賣公平，童叟無欺”，會計行業(yè)的職業(yè)

道德要求是“不做假賬”，駕駛員的職業(yè)道德要求是“遵守交規(guī)、文明行車”，

如此等等，這些都是職業(yè)道德()的具體表現(xiàn)。

A、行業(yè)性特征

B、范圍的有限性

C、形式多樣性

D、相對穩(wěn)定性

答案：A

解析：行業(yè)之間存在差異，各行各業(yè)都有特殊的道德要求。例如，商業(yè)領(lǐng)域?qū)?/p>

業(yè)者的道德要