2024年中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)鑒定考試題庫（含答案）

2024年中式烹調(diào)師(初級)職業(yè)鑒定考試題庫匯總(含答案)

一、單選題

1.因最初用發(fā)芽的麥種制作因而得名的麥芽糖又叫()。

A、白糖

B、蔗糖

C、糖膠

D、糖色

答案：C

2.著衣工藝的作用之一是()。

A、確定菜品質(zhì)感

B、確定原料質(zhì)感

C、確定配料質(zhì)感

D、確定調(diào)料質(zhì)感

答案：A

3.四川的“宮保雞丁”主料()。

A、油炸

B、過油

C、不過油

D、不過水

答案：C

4.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度；原料一般要加工成片.條.丁等細小

形狀，并且不經(jīng)著衣處理.不掛關(guān)或少掛0;菜品多以濃郁醇厚為主。

A、硬關(guān).厚苑

B、軟芙.溜芙

G薄芙.微芙

D、大關(guān).小奘

答案：C

5.帶魚的捕撈季節(jié)主要集中在()。

A、春季的4~5月

B、夏季的7?8月

C、秋季的9?10月

D、冬季的11—12月

答案：D

6.蒸的種類一般有清蒸.粉蒸包裹蒸.汽鍋蒸.加粉汁蒸和()等多種。

A、水蒸

B、釀蒸

C、素蒸

D、花色蒸

答案：B

7.烹制加熱可以改善烹飪原料的外觀，例如用旺火速成的蔬菜，顏色鮮艷；經(jīng)過

()的原料，色澤金黃，蝦變紅.魚變白。

A、油滑

B、水焯

C、糖溜

D、掛霜

答案：A

8.石刁柏按其產(chǎn)品顏色分有綠石刁柏和()。

A、白石刁柏

B、紅石刁柏

G青石刁柏

D、黑石刁柏

答案：A

9.豬.牛.羊?qū)儆?)。

A、禽類

B、畜類

C、肉類

D、蛋類

答案：B

10.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是0。

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構(gòu)成機體組織的正常材料

C、促進生育

D、延緩衰老和記憶力減退

答案：B

11.蔬菜品種中小白口.青白口和青白屬于0。

A、白菜品種

B、卷心菜品種

C、小白菜品種

D、大白菜品種

答案：C

12.將去雜質(zhì)的蝦干在足量的清水中浸泡1小時，洗凈后放入適量清湯.紹酒，蒸

發(fā)致透，用澄清后的0,漲發(fā)出成率為200%?300%。

A、換水浸泡

B、原湯浸泡

C、清水浸泡

D、熱水浸泡

答案：B

13.北京鴨的羽毛()。

A、潔白

B、略白

C、微黃

D、略黑

答案：A

14.馬鈴薯變青.發(fā)芽等部位潛伏毒素物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、氧化鉛

D、二秋水仙堿

答案：A

15.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。

A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐

B、對清醒狀態(tài)的病人催吐

C、洗胃

D、導瀉與灌腸

答案：A

16.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉

答案：D

17.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

答案：C

18.熟炒的概念就是將前期熱處理的()的烹飪原料做主料，經(jīng)過刀工處理為丁.

片.條.塊等刀口狀態(tài)，用旺火或中火進行炒制的烹調(diào)方法。

A、全熟或半熟

B、動物性原料

C、植物性原料

D、動植物原料

答案：A

19.銷售毛利率與()的和是100%o

A、損耗率

B、凈料率

C\成本率

D、熟品率

答案：C

20.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是()。

A、48V

B、12V

C、24V

D、36V

答案：D

21.屬于南腿的主要產(chǎn)地是0。

A、昆明

B、騰越

C、蒙自

D、大理

答案：B

22.漲發(fā)干貨原料的概念之一就是()。

A、使原料吸收水分

B、使原料重新吸收水分

C、使原料加入吸收水分

D、使原料減少吸收水分

答案：B

23.1500g牛肉沸煮1小時后的內(nèi)部溫度可以達到0o

A、60℃左右

B、90℃左右

C、120℃左右

D、180℃左右

答案：A

24.泥茸的加工方法主要用排剁法.刀背砸法或0。

A、斬法

B、拍法

C、抖刀法

D、旋刀法

答案：A

25.()毛利率應從低。

A\名菜名點

B、加工精細的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風味獨特的產(chǎn)品

答案：C

26.漲發(fā)干貨原料的概念之一就是0。

A、保持原料原有形態(tài)

B、保持原料現(xiàn)有形態(tài)

C、除去雜質(zhì)和異味

D、使原料吸收水分

答案：C

27.鈣吸收的不利因素主要是()。

A、機體對鈣的需要量大

B、膳食蛋白質(zhì)增加

C、膳食草酸.植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

28.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D'濕度

答案：c

29.禽類原料初步加工中主要環(huán)節(jié)是()。

A、刮磷

B、煨毛

C、去皮

D、分割

答案：B

30.下列選項中屬于傳統(tǒng)北京涮羊肉的調(diào)料品種是()。

A、芝麻油

B、鹵蝦油

C、魚露

D、黃油

答案：B

31.根據(jù)烤爐的形式和操作方法不同，烤的三種方法之一是0。

A、篦子烤

B、暗火烤

C、明火烤

D、明爐烤

答案：D

32.原料按加工狀態(tài)不同可分為冷凍原料.冷藏原料.脫水原料.腌制原料和()o

A、鮮活原料

B、乳品原料

C、生物原料

D\水產(chǎn)原料

答案：A

33.1500g牛肉沸煮1小時后的()溫度可以達到60℃左右。

A、上部

B、底部

G外部

D、內(nèi)部

答案：D

34.藕按其花可分紅花藕.麻花藕和()。

A、卷花藕

B、黃花藕

C、白花藕

D、綠花藕

答案：C

35.屬于羊肉的主要生產(chǎn)國是()。

A、中國.美國

B、法國.巴西

C、印度.越南

D、芬蘭.荷蘭

答案：A

36.香椿初次萌發(fā)的幼芽呈0。

A、淡紅色

B、粉紅色

C、絳紅色

D、紫紅色

答案：D

37.生奶的抑菌作用在0℃時可保持0小時，30℃時僅可保持3小時。

A、48

B、24

C、12

D、6

答案：A

38.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。

A、損耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

答案：A

39.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存計銷”

B、“以銷計耗”

C、“以耗計銷”

D、“以存計耗”

答案：D

40.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是0。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動的需要

答案：D

41.在保證菜品質(zhì)量的前提下，要富有時代創(chuàng)新意識，不要墨守成規(guī)循規(guī)蹈矩,

要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和()。

A、認識菜肴

B、創(chuàng)造菜肴

C、了解菜肴

D、美化菜肴

答案：B

42.胡蘿卜的別名是()。

A、金筍

B、山筍

C、生筍

D、菱筍

答案：A

43.當確定食物中毒發(fā)生后,應及時報告()。

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領(lǐng)導

D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：D

44.原材料規(guī)格.()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

答案：B

45.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。

A、處于昏迷狀態(tài)的病人

B、處于清醒狀態(tài)的病人

C、患有胃潰瘍的病人

D、患有肝硬變的病人

答案：B

46.對切割工具具有腐蝕作用的物質(zhì)是水分.鹽漬和()。

A、油脂

B、食醋

C、醬油

D、黏粘物

答案：D

47.火候具體運用上應注意的問題之一是：火候均勻.成熟一致.()。

A、質(zhì)感達標

B、汁奘均勻

C、口味一致

D、漿糊達標

答案：A

48.下列場合中不宜采用保護接地的是()。

A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)

B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

答案：A

49.亞硝酸鹽的致死量是。克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

50.菊芋的品種中紅菊芋塊莖皮為()。

A、絳紅色

B、紫紅色

C、深紅色

D、淡紅色

答案：B

51.浸泡暫時不用的馬鈴薯.竹筍可以用清水加少量的0。

A、碳氨酸

B、檸檬酸

C、碳酸鈉

D、蘇氨酸

答案：B

52.別名是紫蘿I、頭.紫菜頭等的藜科蔬菜是0。

A、芫菁甘藍

B、蔓菁甘藍

C、甜根菜

D、根甜菜

答案：D

53.我國鯉魚的主要產(chǎn)區(qū)有山東青島.福建晉江和()。

A、浙江寧波

B、河北昌黎

C、遼寧錦州

D、廣州陸豐

答案：A

54.指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。

A、降低

B\提iW)

C、改變

D、完善

答案：A

55.下列中，在()的條件下觸電危險性最大。

A、低頻電流.干燥環(huán)境.觸電時間較長

B、高頻電流.潮濕環(huán)境.觸電時間較長

C、低頻電流.潮濕環(huán)境.觸電時間較長

D、高頻電流.干燥環(huán)境.觸電時間較長

答案：C

56.將去雜質(zhì)的干香菇在足量的冷溫水中浸泡20分鐘，剪去較硬的菇腿，洗凈后

加適量的紹酒.雞湯.姜.蔥等蒸發(fā)致透，澄清湯汁，()，漲發(fā)出成率為400%?50

0%o

A、晾干存放

B、控水存放

C、浸泡存放

D、密封存放

答案：C

57.高壓鍋是利用鍋內(nèi)加熱時產(chǎn)生的蒸汽形成的一定壓力和高達124℃左右的溫

度來烹調(diào)食物，使用時一定要()。

A、注意安全

B、添足水分

C\及時放氣

D、掌握時間

答案：A

58.加工鴨掌時，鴨掌放入開水中小火()。

A、水焯

B、水煮

G爆煮

D、炳燒

答案：C

59.大豆醬從形狀分類的品種之一是()。

A、豆粒狀

B、顆粒狀

C、米粒狀

D、米粉狀

答案：A

60.蔬菜原料應分別密封保存防止揮發(fā)0o

A、營養(yǎng)

B、氣體

C、油分

D、鹽分

答案：B

61.畜肉由()階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

答案：C

62.銀杏樹.橄欖樹.柳樹和榆樹等樹種是最佳的Oo

A、烹調(diào)工具材料

B、切割枕器材料

C、面點工具材料

D、冷葷工具材料

答案：B

63.屬于有機天然食品的基本標準的是()。

A、不使用人工合成防腐劑

B、可使用人工合成防腐劑

C、不使用人工合成添加劑

D、可使用人工合成添加劑

答案：C

64.污染食品的寄生蟲及蟲卵有0。

A、囊蟲.旋毛蟲.華枝睪吸蟲.絳蟲.蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲.旋毛蟲.華枝睪吸蟲.絳蟲.蛔蟲和螭蟲

C、囊蟲.絳蟲.蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲.華枝睪吸蟲.蛔蟲和姜片蟲

答案：A

65.愛祖國.愛人民.愛勞動.()和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學習

D、愛科學

答案：D

66.熟煉的花生油一般呈()。

A、深棕色

B、紅棕色

C、深黃色

D、橘黃色

答案：B

67.可燃氣體.蒸汽.粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會爆炸,

這個含量范圍叫()。

A、爆炸點

B、爆炸范圍

C、爆炸極限

D、爆炸允許值

答案：C

68.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì).脂肪.糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

答案：A

69.麥芽糖是用淀粉經(jīng)水解酶的作用形成的()和麥芽糖的混合物。

A、糊精

B、粉末

C、膏狀

D、液體

答案：A

70.旺火大沸法.中火沸水法和小(微)火小(微)開水法是()三種運用方法。

A、火候

B、水加熱

C、汽加熱

D、水加熱火候

答案：D

71.凈料單位成本計算的基本條件有()。

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

答案：D

72.根用芥菜的別名是0。

A、包包菜

B\大頭芥

C、大疙瘩

D、大頭菜

答案：D

73.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是0。

A、對患者家屬進行賠償

B、處理剩余食物及患者排泄物

C、處理污染源

D、報告當?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：A

74.膳魚的魚體細長呈0。

A、圓筒狀

B、扁圓狀

C、方桶形

D、三角形

答案：A

75.下列選項中屬于用于制作切割枕器的最佳木材種類是()。

A、皂角樹.橄欖樹

B、青岡樹.櫻桃樹

C、銀杏樹.橄欖樹

D、銀杏樹.櫻桃樹

答案：C

76.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是0。

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

答案：D

77.下列說法正確的是0。

A、使用燃氣設備時，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風板，使火焰呈黃色為佳

B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限

C、使用微波爐必須空載預熱

D、機械.電氣設備出現(xiàn)故障時，可由廚房工作人員維修

答案：B

78.脫水又稱()，將無骨.無皮.無筋的原料，再根據(jù)其不同性質(zhì)，分別進行油炸.

蒸煮.烘炒等，然后進行擠壓.揉搓，促使原料脫水.干燥，成為酥松.脆香菜品的

一種烹制方法。

A、松

B、脆

C、脆干

D、干料

答案：A

79.大腸菌群是反映食品被()污染的指標。

A、工業(yè)“三廢”

B、糞便

C、添加劑

D、寄生蟲

答案：B

80.不受任何污染和不使用人工合成添加劑是()。

A、無機天然食品的基本標準

B、有機天然食品的基本標準

C、有機自然食品的基本標準

D、無機自然食品的基本標準

答案：B

81.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是0。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

82.烹飪中的火候，就是在烹制菜點過程中所使用的().時間和不同的加熱方式以

及烹飪原料在質(zhì)變的程度(指質(zhì)感標準)。

A、熱度(火色)

B、熱度(火力)

C、溫度(火力)

D、溫度(火色)

答案：C

83.下列選項中最適宜制作醉蟹的原料是()。

A、白酒.紹酒

B、白酒.啤酒

G邵酒.啤酒

D、燒酒.啤酒

答案：A

84.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身

體外表創(chuàng)傷。

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

答案：D

85.糖類.脂類.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案：A

86.我國蔬菜栽培主要以。作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。

A、無機肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

答案：D

87.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：（）.壓力.介質(zhì)和著火源等。

A、可燃氣體

B、溫度

C、濕度

D、空氣

答案：B

88.出材率是表示原材料0程度的指標。

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

89.在糖類.脂肪.蛋白質(zhì)的消化中，（）起著重要作用。

A、唾液

B、胃液

C、胰液

D\腸液

答案：C

90.屬于畜類制品的有()。

A、白煮和炸收

B、腌臘和鹵醬

C、腌臘和糖粘

D、炸收和蜜汁

答案：B

91.下列中不能用食品容器盛放的是()

A、即將換洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即將入口的食品

答案：A

92.甲殼綱十足目的三疣梭子蟹為()。

A、腔腸動物門

B、環(huán)節(jié)動物門

C、節(jié)肢動物門

D、軟體動物門

答案：C

93.香椿初次萌發(fā)的幼芽0。

A、長而粗壯

B、短而粗壯

G短而細膩

D\長而細膩

答案：B

94.烹飪中常用的()是由陶土燒制而成的。

A、蒸鍋

B、手勺

C、沙鍋

D、餐具

答案：C

95.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。

A、風冷

B、水冷

C、氣冷

D、液冷

答案：A

96.原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料.脫水原料.腌制原料和()o

A、冰凍原料.解凍原料

B、冷凍原料.冷藏原料

C、冷凍原料.解凍原料

D、冰凍原料.冷藏原料

答案：B

97.屬于海水魚常見品種的是0。

A、蛤魚

B、蝮魚

C、黑魚

D、蹶魚

答案：A

98.雍菜一般分紫花.小葉和()三種。

A、紅花

B、黃花

C、綠花

D、白花

答案：D

99.雍菜一般分白花.紫花和()三種。

A、大葉

B、小葉

C、尖葉

D、圓葉

答案：B

100.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

答案：C

101.將去雜質(zhì)的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時或蒸制，用牙簽捅出蓮心,

漲發(fā)的出成率為()。

A、150%

B、300%

G400%

D、700%

答案：B

102.屬于葛筍的種類是0。

A、白筍和綠筍

B、白筍和青筍

C、紅筍和綠筍

D、紅筍和青筍

答案：B

103.配菜就是使烹調(diào)原料適當()，成為一份可以直接食用或經(jīng)過烹調(diào)后食用的菜

品。

A、配合

B、整理

C、組織配合

D、組織整理

答案：C

104.屬于畜類制品的有0。

A、罐頭和灌腸

B、白煮和炸收

C、炸收和糖粘

D、蜜汁和糖粘

答案：A

105.定價系數(shù)與0的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。

A、原料進價

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

答案：C

106.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是0。

A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

B、老設備要即時更新，以減少安全隱患

C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度

D、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

答案：B

107.配菜加工要有一定的審美意識和文化意識，用藝術(shù)和文化去豐富菜品的()

要比單純使用調(diào)料更有意義。

A、口味

B、色彩

C\內(nèi)涵

D、外延

答案：C

108.()不屬于洗碗機應注意的事項。

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

答案：D

109.一般烹飪原料上的細菌在0左右時會被殺死。

A、40℃"95℃

B、60℃~85℃

G80℃~100℃

D、90℃~185℃

答案：B

110.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。

A、栗子

B、瘦肉

G紅小豆

D、木耳

答案：B

111.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。

A、市場經(jīng)濟

B、社會主義

C、共產(chǎn)主義

D、多元化經(jīng)濟

答案：A

112.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是0。

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn).儲運.銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn).儲運.銷售中的管理情況

答案：C

113.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

114.泡菜根據(jù)地區(qū)不同有0.黔泡.滇泡以及延邊泡等。

A、川泡.京泡

B、豫泡.甘泡

C、山泡.魯泡

D、翼泡.臺泡

答案：A

115.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起0的危險。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

答案：D

116.漲發(fā)干木耳的出成率為()。

A、300%?500%

B、500%—900%

G700%~1000%

D、900%~1500%

答案：C

117.竹筍是竹的()尚未纖維化的嫩芽或嫩莖。

A、莖葉

B、根葉

C、根部

D、根莖

答案：D

118.().愛人民.愛勞動.愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。

A、愛民族

B、愛祖國

C\愛和平

D、愛團結(jié)

答案：B

119.雞類煨毛時用60?90℃的熱水燙制雞的全身，水溫根據(jù)季節(jié)環(huán)境的溫度和

雞的()而定。

A、品種性別

B、品種產(chǎn)地

C、大小產(chǎn)地

D、大小老嫩

答案：D

120.以長軸的尺寸為標準的是衡量。的菜盤。

A、方形

B、異形

C、圓形

D、橢圓形

答案：D

121.火候具體運用上應注意的問題之一是：().成熟一致.質(zhì)感達標。

A、刀工一致

B、口味一致

C、汁芙均勻

D、火候均勻

答案：D

122.可以加工蔗糖的最佳原料是0。

A、芋頭

B、甘蔗

C、山芋

D、馬鈴薯

答案：B

123.下列選項中蔬菜可以按照0。

A、植物學分類

B、生物學分類

C、生長環(huán)境分類

D、生長季節(jié)分類

答案：A

124.不屬于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核設施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

125.下列選項中0屬于刀口種類范疇。

A、花刀

B、奇IJ

C、拍

D、旋

答案：A

126.除去鮮黃花菜中含有毒素物質(zhì)二秋水仙堿的方法是用()。

A、清水泡制

B、熱水燙制

C、鹽水泡制

D、堿水泡制

答案：B

127.漲發(fā)干貨原料的基本要求之一是0。

A、能夠了解原料脫水過程

B、基本了解干貨原料的產(chǎn)地

C、基本熟悉干貨漲發(fā)的過程

D、認真細心對待漲發(fā)過程中的每一個環(huán)節(jié)

答案：D

128.銷售價格的基礎(chǔ)值是0。

A、利潤

B、毛利

C、費用

D、成本

答案：D

129.下列中操作錯誤的是0。

A、用手直接向絞肉機送料

B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源

D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

答案：A

130.社會公德.家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、行為道德

B、國家公德

C、科學道德

D、職業(yè)道德

答案：D

131.大黃魚為硬骨魚綱妒形目石首科又名()。

A、欖魚

B、帥魚

C、大鮮

D、大鯨

答案：C

132.下列選項中屬于拌的種類的是0。

A、溫拌

B、涼拌

C、熟拌

D、熱拌

答案：C

133.配菜前要了解原料的().部位特征.化學成分.品質(zhì)鑒定等基本知識，做到正

確使用原料。

A、物理常識

B、化學成分

C、組織結(jié)構(gòu)

D、外形

答案：C

134.對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖.乳糖和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麥芽糖

D、糖原

答案：C

135.蔬菜按食用部位分類有()。

A、食用菌

B、莖菜類

C、茄果類

D、薯芋類

答案：B

136.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

C、脂肪酸平衡

D、多種維生素

答案：A

137.屬于茴香的主要品種是()。

A、醉茴香

B、熏茴香

C、蓋茴香

D、臘茴香

答案：C

138.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

答案：A

139.調(diào)味的作用之一是()。

A、增加美味，保持本色

B、增加美味，確定口味

C、保持本色，確定口味

D、保持本色，提高滋味

答案：B

140.屬于南腿的主要產(chǎn)地是()。

A、大理

B、蒙自

C\昆明

D、楚雄

答案：D

141.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：()和化學穩(wěn)定性。

A、物理穩(wěn)定性

B、不變形

C、美觀大方

D、安全衛(wèi)生

答案：D

142.操作人員要隨時注意電氣設備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案：A

143.醋不具備的作用是0。

A、抑菌殺菌.防治流感

B、生成“視紫質(zhì)”，預防干眼病

C、去腥除異味.開胃建脾

D、軟化血管.降低血壓

答案：B

144.()是產(chǎn)品定價程序之一。

A、計算毛料成本

B、計算凈料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本

答案：C

145.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的.調(diào)節(jié)人們()的要求。

A、彳丁為關(guān)系

B、利益關(guān)系

C、生活關(guān)系

D、生產(chǎn)關(guān)系

答案：B

146.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器.二氧化碳滅火器和()等。

A、泡沫滅火器

B、一氧化氮滅火器

C、鹵代烷滅火器

D、氯化燃滅火器

答案：C

147.需要摘洗的動物性水產(chǎn)品種類是0。

A、龍蝦

B、繪魚

C、帶子

D、螃蟹

答案：C

148.烹飪原料就是能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成()的原材料。

A、小吃

B、飯食

C、菜品

D、食品

答案：D

149.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標準

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

答案：B

150.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

151.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是0。

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

答案：B

152.廚房消防設備主要由()和化學滅火設備組成。

A、物理滅火設備

B、干粉滅火器

C、消防給水系統(tǒng)

D、供水管路

答案：C

153.()是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

答案：D

154.石刁柏按其產(chǎn)品顏色分有白石刁柏和()。

A、紅石刁柏

B、綠石刁柏

C、黑石刁柏

D、紫石刁柏

答案：B

155.清潔消毒設備要安裝在適宜操作，（）和供水.排水方便的地方。

A、電源

B、移動

C、餐具放置

D、修理

答案：A

156.鮮味在味覺的感受中（）。

A、適口

B、適中

C、較強

D、較弱

答案：D

157.下列氣體燃料中，熱值最高的是0。

A、天然氣

B、人造煤氣

C、沼氣

D、液化石油氣

答案：D

158.糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊.（）.干炸糊.脆漿糊和香黏糊等。

A、米粉糊

B、脆漿糊

C、發(fā)面糊

D、酥炸糊

答案：D

159.竹筍是竹的根莖()的嫩芽或嫩莖。

A、尚未纖維化

B、逐步纖維化

C、已經(jīng)纖維化

D、初步纖維化

答案：A

160.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過Og/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

161.餐飲定價程序包括判斷市場需要.確定定價目標()等內(nèi)容。

A、制定毛利率標準

B、制定凈料率標準

C、確定計算程序

D、預測人工成本

答案：A

162.菱白的肉質(zhì)莖呈0。

A、淡黃色

B、乳白色

C、紅色

D、青色

答案：B

163.屬于根菜類原料品種的是0。

A、紅薯

B、竹筍

C、山藥

D、蘿卜

答案：D

164.屬于制作大豆醬的工藝是()。

A、揉碎

B、打碎

C、粉碎

D、烤碎

答案：C

165.面粉.淀粉.7尺雞蛋液.發(fā)酵粉.食鹽.油等可以調(diào)和成0。

A、雪衣糊

B、脆皮糊

C、高麗糊

D、蛋泡糊

答案：B

166.能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是0。

A、抗壞血酸

B、鞅酸

C、鹽酸

D、磷酸

答案：A

167.將雞油上的筋膜撕去，洗凈切塊，放入適量的蔥.().紹酒，蒸制熔化，過濾

澄清即可。

A、姜

B、蒜

C、味精

D、花椒

答案：A

168.下列選項中屬于蜂蜜的主要成分的是()。

A、細砂糖

B、冰片糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

答案：D

169.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點

答案：A

170.按照原料生熟不同，屬于制作熏制菜肴的方法是（）。

A、冷熏

B、生熏

C、熱熏

D、干熏

答案：B

171.熟練掌握各種烹調(diào)加熱裝置（爐灶具）和烹調(diào)加熱工具（炊用具）的使用方

法是（）運用的要點之一。

A、火勢

B、火度

C、火力

D、火候

答案：D

172.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì).（）和火源三者同時存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

答案：D

173.將去雜質(zhì)的干海帶在足量的0中浸泡1小時，剪去硬根，洗凈后用清水浸泡

存放，漲發(fā)出成率為700%?1000%。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、開水

答案：A

174.水粉糊可使菜品().外焦里嫩.外焦里酥。

A、干香軟嫩

B、干香酥脆

C、軟嫩適口

D、黏香軟嫩

答案：B

175.防止電氣設備的靜電火災的基本措施是0和限制放電。

A、防止產(chǎn)生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過載

答案：B

176.屬于本土肉牛的主要品種是0。

A、魯西牛

B、冀西牛

C\贛西牛

D、豫西牛

答案：A

177.當確定食物中毒發(fā)生后，()當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。

A、應查清原因后報告

B、可暫緩報告

C、應及時報告

D、也可不報告

答案：C

178.別名是大頭菜.芥疙瘩和辣疙瘩等的蔬菜品種是()。

A、根用芥藍

B、根用芥菜

C、芫菁甘藍

D、芫菁莖藍

答案：B

179.()是符合設備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進行可靠的接地保護

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯鍋進行預熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

答案：A

180.膳魚的特征是頭0。

A、長而圓

B、長而細

G尖而細

D、尖而圓

答案：D

181.配菜加工要有一定的審美意識和0,用藝術(shù)和文化去豐富菜品的內(nèi)涵要比單

純使用調(diào)料更有意義。

A、文明意識

B、文化意識

C、國際意識

D、經(jīng)濟意識

答案：B

182.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A、1毫克

B、1克

G10克

D、100克

答案：B

183.根甜菜又名()。

A、紫蘿卜頭

B、綠蘿卜頭

C、青蘿卜頭

D\白蘿卜頭

答案：A

184.使用面點加工設備前應對機器的()和機械部分進行檢查。

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開關(guān)

D、電氣

答案：D

185.普通醬油是由植物蛋白和淀粉水解成()和糖類后經(jīng)釀造而制成的汁液。

A、谷氨酸

B、硬質(zhì)酸

C、氨基酸

D、賴氨酸

答案：C

186.屬于淡水魚常見品種的是()。

A、鰻魚.草魚

B、鯉魚.草魚

G鯉魚.鱗魚

D、鰻魚.鰥魚

答案：B

187.調(diào)制脆皮糊的原料是面粉.淀粉.7k雞蛋液.(),食鹽.油等。

A、生粉

B、西米粉

C、發(fā)酵粉

D、馬蹄粉

答案：C

188.稱為鞭筍的毛竹幼嫩根莖出土在0。

A、冬季

B、秋季

C、夏季

D、春季

答案：C

189.刀法的五種類別是直刀法.平刀法.其他刀法.混合刀法和()。

A、制刀法

B、切刀法

C、劈刀法

D、斜刀法

答案：D

190.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在

人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

191.基礎(chǔ)調(diào)味又稱為()的調(diào)味，就是烹飪原料在熱處理和正式烹調(diào)前，先用調(diào)料

影響主料，使主料先有一定的基礎(chǔ)味，同時達到除異味.增美味的作用。

A、制作前

B、加熱前

C、加工前

D、出鍋前

答案：B

192.蔗糖按形態(tài)分類的品種是0。

A、黑糖

B、紅糖

C、黃糖

D、片糖

答案：D

193.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過

0,并于當日起實施。

A、《食品衛(wèi)生標準》

B、《食品添加劑法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

答案：D

194.屬于我國目前畜類主要品種之一的是0。

A、駝

B、驢

C、豬

D、馬

答案：C

195.下列選項中屬于汆的種類的是0。

A、油汆

B、水汆

C\清汆

D、鹽汆

答案：C

196.觸電方式分為接觸觸電.接觸電壓觸電和Oo

A、同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

答案：D

197.大蔥中的二硫化物是呈0。

A、辛辣味物質(zhì)

B、熱辣味物質(zhì)

C、甜辣味物質(zhì)

D、香辣味物質(zhì)

答案：A

198.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和0。

A、化學穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

答案：A

199.下列中科學的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

答案：A

200.下列屬于尖葉形菠菜的優(yōu)良品種是0。

A、鴨綠江的雙城尖葉

B、鴨綠江的雙城大葉

C、黑龍江的雙城大葉

D、黑龍江的雙城尖葉

答案：D

201.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是0。

A、黏液

B、鹽酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

答案：C

202.九斤黃雞的肉色0。

A、淡黃

B、乳白

C、略黑

D、微紅

答案：A

203.直刀法的基本類型包括0。

A、劈.剁.斬

B、切.剁.砍

G瓠旋.刮

D、排抖.削

答案：B

204.大蒜中辛辣味成分是()。

A、二硫化物

B、聚合物

G丙烯醛

D、氨基酸

答案：A

205.醬的種類可以分為0。

A、收汁和鹵汁

B、鹵汁和醬汁

C、鹵汁和留原湯

D、收汁和留原湯

答案：D

206.抹刀片為正刀片法，()為反刀片法。

A、劃刀片

B、片刀片

G敷刀片

D、坡刀片

答案：D

207.黃魚在加工過程中，驅(qū)除內(nèi)臟應當從0。

A、刀口

B、魚嘴

C、肝門

D、鯉孔

答案：D

208.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

A、5~10

B、10~15

C、15-20

D、20~25

答案：A

209.不屬于食物中毒特征的是0。

A、潛伏期短

B、臨床癥狀相似

C、病人與健康人不直接傳染

D、嘔吐.腹瀉

答案：D

210.節(jié)肢動物門甲殼綱十足目的河蝦，淡水性集群生活于河湖的沙質(zhì)0。

A、上部

B、中部

C、底部

D、中間

答案：C

211.脂肪是機體的重要組成成分，由()元素組成。

A、氫.氧.氮

B、氫.碳.氮

G碳.氫.氧.氮

D、碳.氫.氧

答案：D

212.配置好的菜品及原料應當()地合理放置，要保持清潔衛(wèi)生.防止食品污染,

以便于有序地工作。

A、按質(zhì)分類

B、葷素分類

C、主付分類

D、分門別類

答案：D

213.根用芥菜的別名是0。

A、辣疙瘩

B、山疙瘩

C、大疙瘩

D、大頭菜

答案：A

214.成本毛利率是()的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：B

215.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

答案：A

216.鮮活原料的初步加工的基本要求之一是0。

A、能確保原料的重量不變

B、勤儉節(jié)約合理使用原料

C、改變原料中的營養(yǎng)成分

D、加工原料符合領(lǐng)導要求

答案：B

217.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。

A、化學污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

答案：D

218.鮮活原料的初步加工的基本要求之一是0。

A、能改變原料中的營養(yǎng)成分

B、加工原料要符合食客要求

C、加工原料要符合領(lǐng)導要求

D、加工原料要符合法律要求

答案：D

219.機體中含量最多的無機鹽是()。

A、鉀

B、磷

C、鈣

D、鈉

答案：c

220.鯽魚的特征是尾柄()。

A、較粗

B、較細

C、粗大

D、稍大

答案：B

221.泥茸的加工方法，主要采用排剁法.()或斬法。

A、抖刀法

B、旋刀法

C、刀背砸法

D、刀尖撬法

答案：C

222.魚類脂肪大部分為()。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

223.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。

A、酚氯苯.胺

B、3-4苯并花.亞硝酸鹽

C、鎘.神.汞.鉛

D、多氯聯(lián)苯.亞硝胺.酚

答案：C

224.下類選項中屬于需要泡燙的動物性水產(chǎn)品是0。

A、元魚

B、魚時魚

C、墨佳

D、鯉魚

答案：A

225.加工鴨舌時，爆煮鴨舌的火力為()。

A、旺火

B、大火

C、微火

D、小火

答案：D

226.高壓鍋是利用鍋內(nèi)加熱時產(chǎn)生的蒸汽形成的一定壓力和高達()的溫度來烹

調(diào)食物，使用時一定要注意安全。

A、124℃之間

B、124℃左右

G124℃以上

D、214℃以下

答案：B

227.下列燃料中，()的毒性較大。

A、煤油

B、干福煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

答案：B

228.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。

A、生熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食物與雜物.藥物隔離

D、葷素隔離

答案：D

229.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然

營養(yǎng)素范圍的()。

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

答案：A

230.屬于我國帶魚的主要產(chǎn)區(qū)是0。

A、遼寧連云港

B、江蘇連云港

C、浙江連云港

D、安徽連云港

答案：B

231.屬于銀苗的特點是0。

A、味香

B、味厚

C、味淡

D、味濃

答案：C

232.火候的條件.表現(xiàn)形式和本質(zhì)是火候的()。

A、三要素

B、意義

C、特點

D、作用

答案：A

233.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生0的緣故。

A、酶解

B、酸敗

C、水解

D、分解

答案：B

234.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括0的食物。

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒

答案：D

235.刀法可分為切.片.剁.斬.劈.排.抖.拍.瓠削.旋.刮.挖.砸.撬.錘等十幾種

是按照()劃分的。

A、刀具

B、地區(qū)

C、學派

D、實踐

答案：D

236.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A、是構(gòu)成機體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

答案：B

237.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：C

238.畜肉的最佳使用期為()階段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

答案：B

239.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A、公正廉潔

B、為人民服務

C、貨真價實

D、公平交易

答案：A

240.鯨魚的特征是魚頭0。

A、較寬

B、較尖

C、較大

D、較小

答案：B

241.百味之首的調(diào)料是0。

A、辣椒

B、香醋

C、味精

D、食鹽

答案：D

242.肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質(zhì)

答案：A

243.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，（）

A、毛利率從低

B、毛利率從局

C、毛利率變化

D\毛利率穩(wěn)定

答案：A

244.鹵的特點是鮮香醇厚.五香氣味撲鼻，紅鹵制品油潤紅亮，（）制品白潔清爽。

A、白鹵

B、黃鹵

C、醬鹵

D、糟鹵

答案：A

245.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論.傳統(tǒng)習慣和()，以善惡評價為標準的

意識.規(guī)范.行為和活動的總稱。

A、國家法律

B、個人理想

C、集體約定

D、內(nèi)心信念

答案：D

246.綠色食品的基本標準是原料產(chǎn)品的生長過程符合0之一。

A、無公害控制標準

B、使用轉(zhuǎn)基因技術(shù)

C、不受任何污染

D、IFOAM標準

答案：A

247.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案：C

248.普通醬油是由()和淀粉水解成氨基酸和糖類后經(jīng)釀造而制成的汁液。

A、動物蛋白

B、植物蛋白

C、植物纖維

D、動物纖維

答案：B

249.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占（）。

Av1/3

B、2/3

Cx1/2

Dx1/4

答案：B

250.勺工可以有握勺（鍋）.翻勺（鍋）.晃勺（鍋）和出勺（鍋）四種，其中翻

勺又分0兩種。

A、大翻和小翻

B、左翻和右翻

C、斜翻和小翻

D、斜翻和側(cè)翻

答案：A

251.膳食中缺碘，可患（）。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：D

252.蔬菜的品種特征是()。

A、阻礙人體消化吸收

B、有助人體消化吸收

C、增加人體脂肪含量

D、減少人體水分含量

答案：B

253.下列選項中屬于動物性水產(chǎn)品的初加工方法的是()。

A、去鰭.去尾

B、去鯉.去尾

C、去鰭.去內(nèi)臟

D、去鯉.去內(nèi)臟

答案：D

254.傳統(tǒng)臘肉的制作季節(jié)主要在農(nóng)歷的0,因此制作的臘肉制品習慣上冠以臘肉

名稱。

A、朔月

B、正月

G潤月

D、臘月

答案：D

255.豬類按血統(tǒng)分為地方型.改良型和Oo

A、歐洲型

B、引進型

G亞洲型

D、傳統(tǒng)型

答案：B

256.醬油按制作工藝可以分為人工發(fā)酵和()兩種。

A、天然加工

B、天然發(fā)酵

C、混合發(fā)酵

D、混合生產(chǎn)

答案：B

257.屬于咸味調(diào)料的品種是()。

A、味精

B、食鹽

G蛙油

D、蝦油

答案：B

258.屬于牛肉的主要生產(chǎn)國是0。

A、英國.荷蘭

B、巴西.法國

C、巴西.荷蘭

D、印度.埃及

答案：B

259.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：A

260.根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是()。

A、傳統(tǒng)制品

B、古代制品

G近代制品

D、外來制品

答案：A

261.百味之首的食鹽呈現(xiàn)咸味的主要物質(zhì)成分是0。

A、氯化鈉

B、碘化鉀

C、谷氨酸鈉

D、碳酸氫鈉

答案：A

262.火候的三要素之一是火候的()。

A、種類

B、用途

C、條件

D、類別

答案：C

263.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。

A、1~5.5%

B、6-12%

G13-13.5%

D、10—15%

答案：C

264.產(chǎn)雙黃蛋的比率較高的麻鴨產(chǎn)于()。

A、江蘇局I郵

B、江蘇婁門

C、廣東東莞

D、山東濟南

答案：A

265.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費之和。

A、燃料

B、人工

C\原料

D、各項

答案：D

266.胡蘿卜的別名是0。

A、銀筍

B、甘筍

C、生筍

D、菱筍

答案：B

267.烹飪原料在高溫加熱過程中，發(fā)生復雜的物理和化學變化，促使原料中的營

養(yǎng)物質(zhì)0,從而使烹飪原料中的營養(yǎng)成份更有利于人體消化吸收。

A、初步組合

B、逐步組合

C、逐步化解

D、初步降解

答案：D

268.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是0。

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

C、增進食欲.促進腸胃蠕動

D、防治小兒不良性腹瀉

答案：B

269.雞類原料凈膛的注意事項是：去凈雞的內(nèi)臟.油脂.雞嗦子.舌膜.肛門和()。

A、氣管.食管

B、氣管.血管

C、食管.血管

D、食管.脈管

答案：A

270.觸電方式分為().接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸觸電

D、同相觸電

答案：C

271.膳食中缺鐵，可患0。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

272.漲發(fā)干貨原料主要由水發(fā).油發(fā).鹽發(fā)和()。

A、烤發(fā)

B、堿發(fā)

C、蒸發(fā)

D、氣發(fā)

答案：B

273.下列屬于圓葉形菠菜的優(yōu)良品種是()。

A、法國菠菜

B、荷蘭菠菜

C、日本菠菜

D、韓國菠菜

答案：A

274.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟

B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用

C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作

D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修

答案：C

275.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、糖類.脂類.蛋白質(zhì)

B、糖類.脂類.維生素

C、糖類.無機鹽.蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì).脂類.蛋白質(zhì)

答案：A

276.保寧秋醋的特點是色澤()。

A、黑紫

B、黑褐

C、棕紅

D、深紅

答案：B

277.加工鴨肝時，撕去鴨肝上的筋膜和()。

A、軟皮

B、硬皮

G血管

D、苦膽

答案：D

278.我國栽培芹菜品種有本芹和()。

A、歐亞芹

B、西洋芹

C、旱芹

D、水芹

答案：B

279.蔥椒油.咖喔油.五香粉.淮鹽.蔥椒紹酒和糖色等都是屬于()。

A、餐廳派生調(diào)料

B、餐廳購進調(diào)料

C、廚房外購調(diào)料

D、廚房派生調(diào)料

答案：D

280.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，看重質(zhì)量

B、平等交易，注重質(zhì)量

C、積極進取，開拓創(chuàng)新

D、以次充好，敢于競爭

答案：D

281.黑鯉又叫端魚，為硬骨魚綱鯉形目0。

A、鯉科鯉魚屬

B、魚盧科鯉魚屬

C、魚盧科端魚屬

D、鯉科端魚屬

答案：A

282.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富.低脂肪.含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

答案：D

283.竹筍是竹的根莖尚未纖維化的()。

A、嫩莖或嫩葉

B、嫩莖或嫩芽

C、嫩葉或嫩芽

D、嫩葉或嫩枝

答案：B

284.三疣梭子蟹的產(chǎn)卵時間為()。

A、1~4月

B、4?7月

G8—10月

D、9?12月

答案：B

285.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施

B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常，應馬上斷電，然后及時報修

C、對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰

D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來

答案：C

286.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方

法有()。

Ax1種

B、2種

C、4種

D、3種

答案：D

287.銷售毛利率是()的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：A

288.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。

A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

答案：D

289.()的一般計算方法是：正常體重=[身高705]±10%。

A、女性正常體重

B、男性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

290.屬于分割出肉加工的基本要求的是要0。

A、了解原料的肥瘦狀況

B、了解原料的成長變化

C、熟悉原料的營養(yǎng)價值

D、熟悉原料的骨骼結(jié)構(gòu)

答案：D

291.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。

A、老設備要即時更新，以減少安全隱患

B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設備及工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

答案：D

292.將鴨膾上的油筋膜撕去，用刀剖開，洗凈污物，除去()和外部片膜，用食鹽

和醋搓洗除掉粘液異味，用清水洗凈。

A、外部硬皮

B、外部血管

C、內(nèi)部軟皮

D、內(nèi)部硬皮

答案：D

293.適宜制作菜點裝飾的原料有面塑制品.水果蔬菜.新鮮花卉.調(diào)料和()等。

A、軟體動物

B、冰激凌

C、糖活

D、粘活

答案：C

294.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

答案：C

295.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1.0

答案：B

296.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為0。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

297.根據(jù)烤爐的形式和操作方法不同，烤的三種方法之一是0。

A、明火烤

B、暗火烤

C、烤箱烤

D、篦子烤

答案：C

298.下列選項中屬于電子設備加熱的烹調(diào)方法是0。

A、高壓鍋烹調(diào)法

B、不粘鍋烹調(diào)法

C、太陽能烤爐烹調(diào)法

D、紅外線烤爐烹調(diào)法

答案：D

299.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是0。

A、廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

答案：A

300.糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊.酥炸糊.干炸糊.脆漿糊和()等。

A、香黏糊

B、米粉糊

C、發(fā)面糊

D、脆炸糊

答案：A

301.將去雜質(zhì)的干海帶在足量的冷水中浸泡1小時，剪去硬根，洗凈后用清水浸

泡存放，漲發(fā)出成率為()。

A、300%?800%

B、500%~700%

G500%~1000%

D、700%?1000%

答案：D

302.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是0。

A、定人.定物

B、定時間

C、定質(zhì)量

D、定數(shù)量

答案：D

303.屬于常見雞的品種是0。

A、九斤黃雞.狼山黑雞

B、九斤黑雞.狼山黃雞

C、九斤黃雞.狼山黃雞

D、九斤黑雞.狼山黑雞

答案：A

304,一般千島汁是由番茄沙司.卡夫奇妙醬.忌廉.白蘭地酒.().酸黃瓜碎.熟雞

蛋碎等調(diào)制而成的。

A、鮮橙汁

B、鮮蘋果汁

C、鮮葡萄汁

D、鮮檸檬汁

答案：D

305.有著濃郁醬香味的大豆醬色澤有紅褐色和()。

A、青綠色

B、淡黃色

C、紫紅色

D、紫褐色

答案：B

306.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是0。

A、豌豆

B、堅果

C、面粉

D、牛奶

答案：D

307.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A、鋁合金

B、不銹鋼

C、鑄鐵

D、陶瓷

答案：B

308.下列選項中屬于電子設備加熱的烹調(diào)方法是0。

A、微波烹調(diào)法

B、高壓鍋烹調(diào)法

C、不粘鍋烹調(diào)法

D、煲仔爐烹調(diào)法

答案：A

309.要熟練掌握各種()和烹調(diào)加熱器具的使用方法是火候運用的要點之一。

A、著衣加熱裝置設備

B、制湯加熱裝置設備

C、烹調(diào)加熱裝置設備

D、火候加熱裝置設備

答案：C

310.下列選項中不屬于雜豆的是0。

A、黃豆

B、蕓豆

G豌豆

D、綠豆

答案：A

311.主要產(chǎn)區(qū)為山東.江蘇.浙江.福建及廣東等的暖水澗游性魚類是0。

A、草魚

B、鯉魚

C、帶魚

D、鯉魚

答案：C

312.藕按其花可分紅花藕.白花耦和()。

A、麻化耦

B、卷花藕

C、綠化耦

D、黃花藕

答案：A

313.下列選項中屬于調(diào)料保管方法的是()。

A、環(huán)境通風

B、光照保存

C、避光保存

D、日照保存

答案：C

314.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。

A、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀

B、社會進步之后形成的新的善惡觀

C、集體的利益觀

D、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀

答案：D

315.屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是0。

A、腌制原料

B、鮮活原料

C、植物性原料

D、生物性原料

答案：C

316.櫛孔扇貝的特征是殼面有0。

A、灰白至淡黃彩紋

B、灰白至紫紅彩紋

C、微黃至青黑彩紋

D、微黃至絳紅彩紋

答案：B

317.在當代，()是廚房中應用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。

A、陶瓷

B、鋁材

C、鋼材

D、銅材

答案：C

318.原產(chǎn)于地中海又名香苗的蔬菜是0。

A、香菜

B、茴香

C、茴蒿

D、芹菜

答案：B

319.需要煨砂的動物性水產(chǎn)品是()。

A、鯊鯨類魚

B、甲殼類魚

C、軟體類魚

D、無磷類魚

答案：A

320.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是0。

A、防止水腫

B、構(gòu)成抗體

C、構(gòu)成骨骼.牙齒

D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

答案：C

321.下列中屬于不正常燃燒的是0。

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、閃燃

G回火

D、爆炸

答案：C

322.0第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過《中華人民共和國

食品衛(wèi)生法》，并于當日起實施。

A、1978年7月30日

B、1988年8月23日

Cx1989年10月30日

Dx1995年10月30日

答案：D

323.對碘的生理功用敘述正確的選項是0。

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

答案：A

324.雍菜一般分白花.小葉和()三種。

A、紫花

B、紅花

C、黃花

D、綠花

答案：A

325.除選項()外，其余三項都是造成蔬果類原料污染.變質(zhì)的原因。

A、放射性污染

B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染

C、污水.廢水污染

D、農(nóng)藥污染

答案：A

326.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：C

327.調(diào)料對菜肴的色澤.形態(tài).質(zhì)地有0。

A、調(diào)理作用

B、調(diào)整作用

C\增加作用

D、減少作用

答案：A

328.屬于水生類蔬菜原料的是()。

A、竹筍

B、百合

C、菊芋

D、慈菇

答案：D

329.毛竹的竹谷上長有0。

A、細毛

B、絨毛

C、短毛

D、長毛

答案：B

330.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。

A、等價交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

答案：A

331.屬于茴香的主要品種是()。

A、烤茴香

B\熏茴香

C、醉茴香

D\臘茴香

答案：A

332.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)0許可，不得使用食品添加劑。

A、工商部門

B、稅務部門

G衛(wèi)生部門

D、安檢部門

答案：C

333.既有圓葉種和尖葉種之分，又有白色.青色之別的蔬菜品種是()。

A、根芥

B、莖藍

C、竹筍

D、黃筍

答案：D

334.下列說法中錯誤的是0。

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應及時關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

答案：B

335.加熱中的調(diào)味是烹調(diào)過程中邊加熱邊進行調(diào)味，在加熱過程中調(diào)味，可以確

定菜品的風味特色，因此又叫0。

A、擴散調(diào)味

B、滲透調(diào)味

C、合成調(diào)味

D、定型調(diào)味

答案：D

336.水禽蛋必須加熱()才可食用。

A、3分鐘

B、5分鐘

C、7分鐘

D、10分鐘以上

答案：D

337.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

338.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是0。

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：D

339.有機天然食品的基本標準是必須符合國家食品加工生產(chǎn)衛(wèi)生()。

A、種植標準

B、養(yǎng)殖標準

C、基本標準

D、各項標準

答案：D

340.不粘鍋的內(nèi)部具有屏障效應的化學性質(zhì)的主要材料是0。

A、聚氟乙烯塑料

B、聚氯乙烯塑料

C、聚四氯乙烯塑料

D、聚四氟乙烯塑料

答案：D

341.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()

患者。

A、痢疾.傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結(jié)核

答案：c

342.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每()必須進行健康檢查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

343.豆油的特點是其顏色呈()。

A、棕黃色

B、棕紅色

C、淡黃色

D、深黃色

答案：C

344.化學農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過0作用于人體。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：A

345.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。

A、飽和脂肪酸含量高

B、飽和脂肪酸含量低

C'熔點低

D、維生素含量多

答案：A

346.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：B

347.黃昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少0。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：A

348.職業(yè)道德具有廣泛性.(),實踐性和具體性

A、一致性

B、多樣性

C、個體性

D、形象性

答案：B

349.臨灶操作時，身體與灶臺保持約()左右的距離。

A、15cm

B、20cm

Cv10cm

Dv5cm

答案：A

350.屬于我國傳統(tǒng)醬肉品種的是北京()。

A、功德林的醬蹄膀

B、天福號的醬骨頭

C、天福號的醬肘子

D、功德林的醬肘子

答案：C

351.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。

A、缺斤少兩

B、偷盜

C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)

D、毆打妻子

答案：C

352.下列選項中屬于堿性食品的是0。

A、蔬菜

B、魚類

C、畜類

D、禽類

答案：A

353.屬于我國鯉魚的主要品種是0。

A、黑鯉

B、青鯉

C、花鯉

D、鏡鯉

答案：D

354.()就是要求把自己職責范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標準和規(guī)范要求，能夠完

成應承擔的任務。

A、愛崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀律

D、兢兢業(yè)業(yè)

答案：B

355.鯊鯨類魚需要進行初步加工的方法是()。

A、摘洗

B、剝皮

G煨砂

D、去鯉

答案：C

356.0是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。

A、碳水化合物

B、無機鹽

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：D

357.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

358.對眼睛有刺激作用的是0。

A、揮發(fā)性堿類物質(zhì)

B、放射性堿類物質(zhì)

C、放射性油類物質(zhì)

D、揮發(fā)性油類物質(zhì)

答案：D

359.火候具體運用上應注意的問題之一是0。

A、掛勾苑汁

B、漿糊制作

C、烹制菜品

D、調(diào)味方法

答案：C

360.屬于香辛葉類蔬菜的品種是0。

A、油菜

B、藁菜

G韭菜

D、百合

答案：C

361.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設的原因是()。

A、職業(yè)道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用

B、職業(yè)道德建設可以有利于保障個人的合法利益

C、職業(yè)道德建設可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展

D、職業(yè)道德建設能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展

答案：D

362.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。

A、毛料總值

B、凈料總值

C、損耗總值

D、消耗總值

答案：A

363.毛利額與成本的比率是0。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

364.揮發(fā)性油類物質(zhì)對()有刺激作用。

A、皮膚

B、眼睛

C、指尖

D、嗅覺

答案：B

365.下列選項中甜味有味的()。

A、轉(zhuǎn)化作用

B、保持作用

C、豐富作用

D、分解作用

答案：A

366.片鴨刀可以用于片制烤鴨或加工()，因此又稱小茶刀。

A、茶食

B、茶點

C、午茶

D、早茶

答案：A

367.醬油.蝦子醬油.腐乳.蝦醬.魚露.豆醬和海鮮醬等調(diào)料屬于()味型的調(diào)料。

A、咸

B、鮮

C、鮮咸

D\濃咸

答案：C

368.我國淡水馴化養(yǎng)殖的重要品種.節(jié)肢動物門甲殼綱十足目的海洋品種是0。

A、青蝦

B、扇貝

C、海蟹

D、青蟹

答案：D

369.損耗率與()的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

答案：B

370.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的0,達

到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、營養(yǎng)價值

B、經(jīng)濟價值

C、可食性

D、保存性

答案：A

371.下列選項中屬于可以用于洗滌蔬菜原料的方法是()。

A、洗衣粉洗滌

B、堿性溶液洗滌

C、開水澆燙洗滌

D、消毒溶液洗滌

答案：D

372.以水為媒介的前期熱處理方法是水焯.水煮.醬制和Oo

A、鹽

B、鹽鹵

G紅鹵

D、紅爆

答案：C

373.扇貝中常見的有櫛孔扇貝和()。

A、日月貝

B、文蛤貝

C、瓦楞子

D、赤貝

答案：A

374.在對燃氣設備進行檢漏時，應使用()。

A、火柴

B、打火機

C\除油劑

D\肥皂水

答案：D

375.扇貝在我國的養(yǎng)殖區(qū)域是()。

A、海上

B、河中

C、湖中

D、池塘

答案：A

376.將鴨膾上的油筋膜撕去，用刀剖開，洗凈污物，除去內(nèi)硬皮和外部片膜，用

食鹽和醋()除掉粘液異味，用清水洗凈。

A、揉洗

B、搓洗

C、沖洗

D、漂洗

答案：B

377.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽胞后在0才能被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

378.()必須加熱10分鐘以上才可食用。

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鵲鶉蛋

答案：D

379.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

答案：D

380.樟茶鴨子的前期熱處理需要經(jīng)過0。

A、腌熏

B、熏蒸

G蒸.炸

D、腌熏蒸.炸

答案：B

381.我國鯉魚的主要產(chǎn)區(qū)有山東青島.浙江寧波和()。

A、河北昌黎

B、遼寧錦州

C、福建晉江

D、廣州陸豐

答案：C

382.茄科草本植物馬鈴薯又名()。

A、銀苗

B