乳品品質(zhì)穩(wěn)定性研究考核試卷

乳品品質(zhì)穩(wěn)定性研究考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估學(xué)生對(duì)乳品品質(zhì)穩(wěn)定性相關(guān)理論知識(shí)及實(shí)踐技能的掌握程度，考察其分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，以及運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行科學(xué)研究的綜合素養(yǎng)。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品品質(zhì)穩(wěn)定性研究中，以下哪項(xiàng)不是影響乳品品質(zhì)穩(wěn)定性的因素？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.壓力

2.乳品中的乳酸菌通常用于？（）

A.發(fā)酵

B.純化

C.滅菌

D.離心

3.乳品的酸度通常以pH值來(lái)表示，以下哪個(gè)pH值表示乳品處于中性？（）

A.4.5

B.5.5

C.6.5

D.7.0

4.乳品中的蛋白質(zhì)在什么條件下容易發(fā)生變性？（）

A.高溫

B.冷藏

C.高鹽

D.低鹽

5.乳品中的脂肪在什么條件下容易發(fā)生氧化？（）

A.高溫

B.冷藏

C.高氧

D.低氧

6.乳品的脂肪球大小對(duì)其穩(wěn)定性有何影響？（）

A.影響不大

B.越大越穩(wěn)定

C.越小越穩(wěn)定

D.越大越不穩(wěn)定

7.乳品的均質(zhì)化過(guò)程對(duì)乳品品質(zhì)穩(wěn)定性有何作用？（）

A.提高穩(wěn)定性

B.降低穩(wěn)定性

C.無(wú)影響

D.增加乳品口感

8.乳品中的脂肪上浮現(xiàn)象稱為？（）

A.分離

B.脂肪球聚集

C.結(jié)塊

D.泡沫

9.乳品中的蛋白質(zhì)發(fā)生絮凝的原因是什么？（）

A.溫度升高

B.pH值變化

C.氧氣存在

D.光照

10.乳品中的脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致哪些變化？（）

A.酸度增加

B.口感變差

C.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低

D.以上都是

11.乳品的巴氏殺菌溫度是多少？（）

A.60℃

B.72℃

C.80℃

D.90℃

12.乳品的超高溫殺菌（UHT）溫度是多少？（）

A.100℃

B.120℃

C.140℃

D.160℃

13.乳品中的微生物污染主要來(lái)自哪些途徑？（）

A.原料

B.設(shè)備

C.操作人員

D.以上都是

14.乳品中的微生物污染會(huì)導(dǎo)致哪些問(wèn)題？（）

A.質(zhì)量下降

B.口感變差

C.安全風(fēng)險(xiǎn)

D.以上都是

15.乳品中的防腐劑有哪些？（）

A.山梨酸鉀

B.苯甲酸鈉

C.對(duì)羥基苯甲酸甲酯

D.以上都是

16.乳品中的添加劑有哪些？（）

A.糖

B.鹽

C.香料

D.以上都是

17.乳品的保質(zhì)期是如何確定的？（）

A.根據(jù)生產(chǎn)日期計(jì)算

B.根據(jù)儲(chǔ)存條件計(jì)算

C.根據(jù)感官評(píng)價(jià)

D.以上都是

18.乳品中的乳糖不耐受癥是什么原因造成的？（）

A.乳糖酶缺乏

B.腸道菌群失衡

C.營(yíng)養(yǎng)不良

D.以上都不是

19.乳品的巴氏殺菌能殺滅哪些微生物？（）

A.大腸桿菌

B.霉菌

C.耐熱芽孢桿菌

D.以上都是

20.乳品的超高溫殺菌能殺滅哪些微生物？（）

A.大腸桿菌

B.霉菌

C.耐熱芽孢桿菌

D.以上都是

21.乳品中的蛋白質(zhì)在什么條件下容易發(fā)生沉淀？（）

A.高溫

B.冷藏

C.高鹽

D.低鹽

22.乳品中的脂肪在什么條件下容易發(fā)生酸?。浚ǎ?/p>

A.高溫

B.冷藏

C.高氧

D.低氧

23.乳品中的脂肪球在什么條件下容易發(fā)生聚集？（）

A.高溫

B.冷藏

C.高鹽

D.低鹽

24.乳品中的蛋白質(zhì)在什么條件下容易發(fā)生凝膠？（）

A.高溫

B.冷藏

C.高鹽

D.低鹽

25.乳品中的脂肪在什么條件下容易發(fā)生乳化？（）

A.高溫

B.冷藏

C.高鹽

D.低鹽

26.乳品中的微生物在什么條件下容易繁殖？（）

A.高溫

B.冷藏

C.高鹽

D.低鹽

27.乳品中的微生物在什么條件下容易死亡？（）

A.高溫

B.冷藏

C.高鹽

D.低鹽

28.乳品中的添加劑在什么條件下容易分解？（）

A.高溫

B.冷藏

C.高鹽

D.低鹽

29.乳品中的防腐劑在什么條件下容易失效？（）

A.高溫

B.冷藏

C.高鹽

D.低鹽

30.乳品中的乳糖在什么條件下容易發(fā)酵？（）

A.高溫

B.冷藏

C.高鹽

D.低鹽

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響乳品品質(zhì)穩(wěn)定性？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.壓力

E.原料質(zhì)量

2.乳品中的蛋白質(zhì)在哪些情況下容易發(fā)生絮凝？（）

A.溫度升高

B.pH值變化

C.氧氣存在

D.光照

E.酸度增加

3.乳品中的脂肪在哪些條件下容易發(fā)生氧化？（）

A.高溫

B.冷藏

C.高氧

D.低氧

E.光照

4.乳品均質(zhì)化過(guò)程中，以下哪些目的是為了提高乳品的品質(zhì)穩(wěn)定性？（）

A.均勻脂肪分布

B.減少脂肪球聚集

C.提高乳品口感

D.降低微生物數(shù)量

E.提高乳品保質(zhì)期

5.乳品中的防腐劑有哪些作用？（）

A.抑制微生物生長(zhǎng)

B.提高乳品口感

C.增加乳品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.延長(zhǎng)乳品保質(zhì)期

E.改善乳品色澤

6.乳品中的添加劑有哪些種類？（）

A.穩(wěn)定劑

B.抗氧化劑

C.香料

D.糖

E.鹽

7.以下哪些方法可以用于檢測(cè)乳品中的微生物污染？（）

A.顯微鏡觀察

B.培養(yǎng)計(jì)數(shù)

C.分子生物學(xué)技術(shù)

D.感官評(píng)價(jià)

E.以上都是

8.乳品中的巴氏殺菌和超高溫殺菌有哪些區(qū)別？（）

A.殺菌溫度不同

B.殺菌時(shí)間不同

C.殺菌效果不同

D.應(yīng)用場(chǎng)景不同

E.以上都是

9.乳品中的乳糖不耐受癥可能由以下哪些原因引起？（）

A.乳糖酶缺乏

B.腸道菌群失衡

C.營(yíng)養(yǎng)不良

D.遺傳因素

E.環(huán)境因素

10.以下哪些措施可以提高乳品的品質(zhì)穩(wěn)定性？（）

A.嚴(yán)格控制原料質(zhì)量

B.優(yōu)化加工工藝

C.加強(qiáng)儲(chǔ)存管理

D.嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

E.定期進(jìn)行品質(zhì)檢測(cè)

11.乳品中的蛋白質(zhì)在哪些情況下容易發(fā)生沉淀？（）

A.溫度降低

B.pH值變化

C.鹽度增加

D.氧氣存在

E.光照

12.乳品中的脂肪在哪些條件下容易發(fā)生酸敗？（）

A.高溫

B.冷藏

C.高氧

D.低氧

E.光照

13.乳品中的脂肪球在哪些條件下容易發(fā)生聚集？（）

A.溫度升高

B.pH值變化

C.鹽度增加

D.氧氣存在

E.光照

14.乳品中的蛋白質(zhì)在哪些情況下容易發(fā)生凝膠？（）

A.溫度升高

B.pH值變化

C.鹽度增加

D.氧氣存在

E.光照

15.乳品中的脂肪在哪些情況下容易發(fā)生乳化？（）

A.溫度升高

B.pH值變化

C.鹽度增加

D.氧氣存在

E.光照

16.乳品中的微生物在哪些條件下容易繁殖？（）

A.溫度適宜

B.濕度適宜

C.飽和度適宜

D.pH值適宜

E.光照充足

17.乳品中的微生物在哪些條件下容易死亡？（）

A.溫度過(guò)高

B.濕度過(guò)低

C.飽和度不足

D.pH值不適宜

E.光照不足

18.乳品中的添加劑在哪些條件下容易分解？（）

A.高溫

B.冷藏

C.光照

D.濕度

E.氧氣

19.乳品中的防腐劑在哪些條件下容易失效？（）

A.高溫

B.冷藏

C.光照

D.濕度

E.氧氣

20.乳品中的乳糖在哪些條件下容易發(fā)酵？（）

A.溫度升高

B.濕度適宜

C.pH值適宜

D.氧氣存在

E.光照

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.乳品品質(zhì)穩(wěn)定性研究中，影響乳品穩(wěn)定性的主要因素包括_______、_______和_______等。

2.乳品中的蛋白質(zhì)在_______條件下容易發(fā)生變性。

3.乳品的脂肪在_______條件下容易發(fā)生氧化。

4.乳品的脂肪球大小對(duì)其穩(wěn)定性有重要影響，通常_______的脂肪球更容易穩(wěn)定。

5.乳品均質(zhì)化過(guò)程中，通過(guò)_______作用，使脂肪球分布更加均勻。

6.乳品中的防腐劑常用_______和_______來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)。

7.乳品中的添加劑主要包括_______、_______和_______等。

8.乳品中的微生物污染主要途徑包括_______、_______和_______等。

9.乳品的巴氏殺菌溫度通常為_______℃，時(shí)間為_______分鐘。

10.乳品的超高溫殺菌（UHT）溫度通常為_______℃，時(shí)間為_______秒。

11.乳品中的乳糖不耐受癥主要是由于_______缺乏導(dǎo)致的。

12.乳品中的微生物在_______和_______條件下容易繁殖。

13.乳品的保質(zhì)期通常根據(jù)_______和_______來(lái)確定。

14.乳品中的蛋白質(zhì)在_______條件下容易發(fā)生沉淀。

15.乳品中的脂肪在_______條件下容易發(fā)生酸敗。

16.乳品中的脂肪球在_______條件下容易發(fā)生聚集。

17.乳品中的蛋白質(zhì)在_______條件下容易發(fā)生凝膠。

18.乳品中的脂肪在_______條件下容易發(fā)生乳化。

19.乳品中的添加劑在_______條件下容易分解。

20.乳品中的防腐劑在_______條件下容易失效。

21.乳品中的乳糖在_______條件下容易發(fā)酵。

22.乳品品質(zhì)穩(wěn)定性研究的方法包括_______、_______和_______等。

23.乳品品質(zhì)穩(wěn)定性研究的目的在于提高乳品的_______和_______。

24.乳品品質(zhì)穩(wěn)定性研究對(duì)保障_______具有重要意義。

25.乳品品質(zhì)穩(wěn)定性研究的最終目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)乳品的_______和_______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.乳品中的蛋白質(zhì)在高溫條件下不會(huì)發(fā)生變性。（）

2.乳品的脂肪在冷藏條件下更容易發(fā)生氧化。（）

3.乳品的脂肪球越大，其穩(wěn)定性越好。（）

4.乳品均質(zhì)化過(guò)程可以提高乳品的口感。（）

5.乳品中的防腐劑可以增加乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

6.乳品中的添加劑可以改善乳品的色澤。（）

7.乳品的巴氏殺菌可以有效殺滅所有微生物。（）

8.乳品的超高溫殺菌（UHT）可以延長(zhǎng)乳品的保質(zhì)期。（）

9.乳品中的乳糖不耐受癥是由于乳糖酶過(guò)多導(dǎo)致的。（）

10.乳品中的微生物在低溫條件下容易繁殖。（）

11.乳品的保質(zhì)期與儲(chǔ)存條件無(wú)關(guān)。（）

12.乳品中的蛋白質(zhì)在低鹽條件下容易發(fā)生沉淀。（）

13.乳品中的脂肪在低氧條件下容易發(fā)生酸敗。（）

14.乳品中的脂肪球在高溫條件下容易發(fā)生聚集。（）

15.乳品中的蛋白質(zhì)在低pH值條件下容易發(fā)生凝膠。（）

16.乳品中的脂肪在低溫條件下容易發(fā)生乳化。（）

17.乳品中的添加劑在光照條件下容易分解。（）

18.乳品中的防腐劑在濕度條件下容易失效。（）

19.乳品中的乳糖在適宜的溫度條件下容易發(fā)酵。（）

20.乳品品質(zhì)穩(wěn)定性研究的主要目的是為了提高乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述乳品品質(zhì)穩(wěn)定性的重要性，并列舉至少三種影響乳品品質(zhì)穩(wěn)定性的因素。

2.結(jié)合乳品加工過(guò)程中的實(shí)際情況，分析均質(zhì)化工藝對(duì)乳品品質(zhì)穩(wěn)定性的影響，并討論如何通過(guò)工藝調(diào)整來(lái)提高乳品的穩(wěn)定性。

3.論述乳品中微生物污染的來(lái)源、危害及常見的控制措施。

4.請(qǐng)根據(jù)乳品品質(zhì)穩(wěn)定性的研究方法，設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)方案，以評(píng)估某新型防腐劑對(duì)乳品品質(zhì)穩(wěn)定性的影響。在方案中需包括實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹⒉牧吓c方法、預(yù)期結(jié)果與分析。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某乳品加工廠生產(chǎn)的一批酸奶在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了分離現(xiàn)象，導(dǎo)致酸奶口感變差，消費(fèi)者反饋不佳。

問(wèn)題：

（1）分析該批酸奶分離現(xiàn)象可能的原因。

（2）提出針對(duì)該問(wèn)題的解決方案，并說(shuō)明實(shí)施步驟。

2.案例背景：某乳品企業(yè)為了提高其乳品的保質(zhì)期，計(jì)劃在生產(chǎn)過(guò)程中添加一種新型的天然防腐劑。

問(wèn)題：

（1）討論添加新型天然防腐劑對(duì)乳品品質(zhì)穩(wěn)定性的可能影響。

（2）設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)方案，以評(píng)估該新型防腐劑對(duì)乳品品質(zhì)穩(wěn)定性的實(shí)際效果，包括實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、數(shù)據(jù)收集和分析方法。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.A

3.D

4.A

5.C

6.C

7.D

8.A

9.A

10.C

11.D

12.D

13.D

14.D

15.D

16.D

17.D

18.A

19.D

20.D

21.C

22.C

23.D

24.B

25.D

26.A

27.A

28.E

29.A

30.D

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C

3.A,C,E

4.A,B,C,D,E

5.A,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,D

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C

12.A,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.溫度，濕度，光照

2.高溫

3.高溫

4.越小

5.均質(zhì)化

6.山梨酸鉀，苯甲酸鈉

7.穩(wěn)定劑，抗氧化劑，香料

8.原料，設(shè)備，操作人員

9.72℃，15分鐘

10.140℃，4秒

11.乳糖酶

12.溫度適宜，濕度適宜

13.儲(chǔ)存條件，加工工藝

14.