啤酒生產(chǎn)科學(xué)技術(shù)考試題庫及答案（含各題型）

啤酒生產(chǎn)科學(xué)技術(shù)考試題庫及答案(含各題型)C.噴淋浸麥法3.【填空題】空氣中的氧，按含氧量質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)為()%;按含氧量體積百分?jǐn)?shù)計(jì)為()%。4.【單項(xiàng)選擇題】在正常操作條件下，醪液溫度達(dá)到65℃后，在15分鐘左右糖化完全，麥芽質(zhì)量為()。A.優(yōu)秀D.較差A(yù).歐美各國常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度B.亞洲各國常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度C.中國常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度D.日本常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度6.【單項(xiàng)選擇題】主發(fā)酵一般在密閉或敞口的()中進(jìn)行高的溫度，促進(jìn)雙乙酰()A.氧化B.分解C.還原【答案】C8.【填空題】商標(biāo)應(yīng)貼得整齊美觀，貼標(biāo)簽的要求是：雙標(biāo)：上下標(biāo)的中心線和啤酒瓶中線對中度偏差小于()mm;單標(biāo)：標(biāo)簽的中線和啤酒瓶中線對中度偏差小于()mm。【答案】3;2.9.【多項(xiàng)選擇題】啤按生產(chǎn)方式分()。A.淡色啤酒B.鮮啤酒C.純生啤酒D.熟啤酒【答案】B,C,D10.【問答題】用文字?jǐn)⑹鏊淼朗綒⒕鷻C(jī)的操作要點(diǎn)?【答案】隧道式殺菌機(jī)的操作要點(diǎn)有：①根據(jù)自己使用的殺菌機(jī)工藝要求，嚴(yán)格控制各區(qū)溫度和運(yùn)行時(shí)間。各區(qū)溫差不得超過35℃,控制啤酒瓶升降溫速度2～3℃/min為宜，以防止驟升驟降引起啤酒瓶炸②檢查、記錄各區(qū)水溫，控制溫度變化±0.5℃為宜，定期檢測殺菌PU值符合工藝要求。③經(jīng)常檢查噴嘴暢通與否，清洗水箱濾網(wǎng)中的臟物，及時(shí)清除機(jī)內(nèi)及槽內(nèi)的碎玻璃。④定期更換水箱中已污染的水，定期打開機(jī)頂蓋板，清洗必要時(shí)拆下噴淋管清洗。⑤潤滑點(diǎn)要定期添加潤滑油11.【判斷題】高濃稀釋工藝在濾酒前稀釋，可以提高糖化、發(fā)酵和貯酒的設(shè)備利用率。【答案】對12.【單項(xiàng)選擇題】發(fā)酵過程中，無法通過酵母的發(fā)酵減少的物質(zhì)是：B.二甲基硫C.硫化氫D.雙乙?！敬鸢浮緽13.【填空題】經(jīng)國家工商局商標(biāo)局核準(zhǔn)注冊的商標(biāo)為(),商標(biāo)注冊人享有商標(biāo)專有權(quán)10年?！敬鸢浮孔陨虡?biāo)14.【多項(xiàng)選擇題】糖化時(shí)的主要物質(zhì)變化包括()等的分解。B.蛋白質(zhì)【答案】A,B,C15.【判斷題】10%的麥汁蒸發(fā)強(qiáng)度是煮沸過程良好的標(biāo)志。【答案】對16.【單項(xiàng)選擇題】在發(fā)酵結(jié)束的貯酒期，酵母已經(jīng)沉淀，但酒液混濁不清，酸度明顯上升，這是()所致。A、蛋白質(zhì)混濁B、酵母凝聚性差C、污染雜菌17.【填空題】產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)當(dāng)(),不得以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品?！敬鸢浮繖z驗(yàn)合格18.【判斷題】碳鋼發(fā)酵罐可用不飽和聚酯樹脂或T-541作內(nèi)壁涂料。【答案】對19.【填空題】()是微生物檢測的常用儀器，借助它可以觀察到肉眼看不見的微小物體?！敬鸢浮匡@微鏡20.【單項(xiàng)選擇題】在發(fā)酵的過程中，發(fā)酵液的pH()B.不變C.先上升后下降【答案】D21.【問答題】操作題：用文字?jǐn)⑹鲞^濾槽的過濾操作?【答案】過濾槽的過濾操作過程為：①壓入熱水：糖化終了前，先檢查過濾槽的篩板是否鋪好，從過濾槽底通入78℃熱水，以剛沒過篩板為度，其目的是排除過濾槽底和篩板之間及麥汁管道的空氣，同時(shí)對過濾槽預(yù)熱。②泵入糖化醪：醪液由底部泵入時(shí)，應(yīng)使耕糟刀緩慢轉(zhuǎn)動，使麥糟分如醪液從上部泵入，應(yīng)采用醪液分配器使流速降至0.3～0.4m/s。③靜置、預(yù)過濾回流：醪液全部泵入后，將耕糟刀提上，靜置10~15min,形成濾層。開關(guān)調(diào)節(jié)麥汁流出閥，以排除篩板和槽底間的沉④頭道麥汁過濾：頭道麥汁應(yīng)盡快流出，隨著阻力增大，過濾速度會減慢，可開動耕糟機(jī)，應(yīng)注意麥汁抽空變混。⑤洗糟：頭道麥汁過濾至即將露出麥糟時(shí)，停止過濾進(jìn)行洗糟，開動耕糟機(jī)，耕糟刀逐步下降，直至耕刀距篩板5～10cm,從麥糟上部噴灑洗糟水，開始洗糟。洗糟可連續(xù)進(jìn)行，也可分2～3次。⑥出糟：洗糟結(jié)束，將耕糟刀調(diào)至橫向并下降，打開出糟閘板閥，將⑦清洗工作：用洗糟裝置和篩板下的噴嘴同時(shí)清洗過濾槽，日常只需用熱水清洗，并按工藝規(guī)定定期進(jìn)行CIP清洗。22.【填空題】發(fā)芽過程中酸度的變化主要表現(xiàn)在酸度提高，雖然酸度明顯增長，但麥汁溶液的PH值變化不大，這主要是由于()的緩沖作用?！敬鸢浮苛姿猁}23.【填空題】下面啤酒發(fā)酵時(shí)，最高溫度控制在()℃,一般主發(fā)酵【答案】8～13;5~24.【填空題】目前在中國銷量最大的啤酒是()?！敬鸢浮垦┗ㄆ【?5.【單項(xiàng)選擇題】大麥在糖化前，應(yīng)先用堿溶液浸泡，以除去的有害物質(zhì)下列()除外。A.花色苷D.硅酸鹽【答案】C26.【多項(xiàng)選擇題】高級醇由氨基酸形成，其代謝過程包括()A、醇還原為醛B、氨基酸被轉(zhuǎn)氨為α-酮酸C、酮酸脫羧成醛D、醛還原為醇【答案】B,C,D27.【填空題】啤酒置一定時(shí)間后微生物重新繁殖，會使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀，這就是()【答案】生物混濁內(nèi)，不得滲漏，使用前需用()℃熱水沖洗殺菌?！敬鸢浮?0~③開電源(控制鍵和操作面板),壓力表顯示4～5bar,注意水收集杯④按故障解除鈕，直至所有故障指示燈(紅色)熄滅。⑤按(手動/自動)開始鍵(白色燈亮)自動運(yùn)行：將選擇開關(guān)燈打"自動",機(jī)器自動運(yùn)行；手動運(yùn)行：將選擇開關(guān)燈打"手動",選擇所希望的動作，長按"點(diǎn)動",直至機(jī)器到位后松開按鈕，設(shè)備停止。酒酵母的真正發(fā)酵度應(yīng)為()左右?！敬鸢浮緾32.【單項(xiàng)選擇題】在糖化工序生產(chǎn)現(xiàn)場，用糖度計(jì)測量糖度時(shí)，測定溫度在()。【答案】B33.【判斷題】灌酒時(shí)瓶內(nèi)的酒液灌不滿，其原因是密封墊、泄壓閥、真空閥泄漏?！敬鸢浮垮e(cuò)34.【單項(xiàng)選擇題】在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降(),主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化?！敬鸢浮緿35.【單項(xiàng)選擇題】()淀粉含量相對較高，蛋白質(zhì)含量相對較低。A.四棱大麥B.二棱大麥C.六棱大麥D.小麥【答案】包裝工序的質(zhì)量要求有：①嚴(yán)格做到無菌操作(包括巴氏滅菌),使成品啤酒符合食品衛(wèi)生要求，但也要避免過多的熱處理(滅菌溫度太高、時(shí)間太長),減少對啤酒風(fēng)味的影響；37.【單項(xiàng)選擇題】麥芽發(fā)芽力是指()天內(nèi)大麥發(fā)芽的百分?jǐn)?shù)不低于90%?！敬鸢浮苛髁坑?jì)40.【判斷題】洗瓶機(jī)按結(jié)構(gòu)可分單端式和雙端式，生產(chǎn)生啤酒時(shí)一【答案】錯(cuò)41.【判斷題】一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加【答案】錯(cuò)42.【單項(xiàng)選擇題】合適的麥芽汁成分主要應(yīng)使麥芽中能夠保持酵母營養(yǎng)所必需的()B、含氣量【答案】D【答案】①麥汁組成分；②啤酒酵母的品種和菌株特性；的生活狀況；分布、C、02的排出；⑤發(fā)酵工藝條件-pH、溫度、溶氧水平、發(fā)酵時(shí)間等44.【單項(xiàng)選擇題】大麥吸收水分達(dá)到某一程度發(fā)芽率反而下降的現(xiàn)象，稱為()A.空氣敏感性B.水敏感性C.氧敏感性D.濕度敏感性【答案】B45.【單項(xiàng)選擇題】后發(fā)酵多控制()的貯酒溫度A、先高后低B、先低后高【答案】A46.【單項(xiàng)選擇題】在發(fā)酵的過程中，發(fā)酵液的pH()C.先上升后下降【答案】D47.【單項(xiàng)選擇題】以下哪個(gè)不屬于釀造用大麥的物理檢驗(yàn)指標(biāo)。()A.千粒重B.麥粒長度C.胚乳狀態(tài)D.發(fā)芽力和發(fā)芽率【答案】B48.【單項(xiàng)選擇題】啤酒的主要成分是()。C、糖類物質(zhì)【答案】A49.【問答題】啤酒酵母菌種的保藏方法主要有哪幾種?【答案】啤酒酵母菌種的保藏方法有：①固體斜面保藏法；②液體試管保藏法；③液體石蠟保藏法；④真空冷凍干燥保藏法；50.【問答題】簡述麥汁煮沸時(shí)影響蛋白質(zhì)變性凝固的因素?【答案】影響蛋白質(zhì)變性凝固的因素有：①煮沸強(qiáng)度的大?。褐蠓袕?qiáng)度大，麥汁對流和翻騰好，有利于蛋白質(zhì)凝聚；②麥汁pH的高低：各種蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)都在5.8以下，對啤酒穩(wěn)定性影響大的β-球蛋白等電點(diǎn)為4.9,麥汁pH降低到5.2～5.6,接近等電點(diǎn)，可使蛋白質(zhì)凝聚較好；③煮沸時(shí)間的長短：一般說來，煮沸時(shí)間長，蛋白質(zhì)變性凝固的數(shù)量就多，但煮沸時(shí)間過長，又會產(chǎn)生許多副作用，常壓煮沸一般1.5hr④鈣離子及其它無機(jī)鹽：鈣離子及其它無機(jī)鹽對蛋白質(zhì)凝固有促進(jìn)作⑤麥汁氧化程度的大小：煮沸時(shí)，麥汁被空氣氧化，有利于多酚物質(zhì)的凝聚和蛋白質(zhì)的縮合，但氧化又會對啤酒口味產(chǎn)生不利影響。51.【問答題】分析過濾槽麥汁出現(xiàn)混濁的原因及處理措施【答案】過濾槽麥汁出現(xiàn)混濁的原因及處理措施有；①過濾速度太快，及時(shí)調(diào)整過濾速度；②洗糟水溫太高，降低洗糟水溫在80℃以下；③麥汁回流不夠，增加回流至麥汁清亮；④耕糟太深，適當(dāng)提升耕糟機(jī)，穩(wěn)定片刻再濾；⑤糟層厚薄不均，開動耕糟機(jī)，使糟層均勻，重新形成過濾層；⑥原料質(zhì)量差，糖化不完全，根據(jù)存在問題調(diào)整以后的糖化。52.【問答題】α-氨基氮在啤酒釀造中的作用?【答案】麥汁中的α-氨基氮是氨基酸一類的低分子氮，是酵母新陳代謝的主要氮源。α-氨基氮含量高，酵母繁殖好、強(qiáng)壯、發(fā)酵能力強(qiáng)，發(fā)酵速度快。由于α-氨基氮能抑止酵母由α-酮酸合成纈氨酸的生化反應(yīng)，可減少雙乙酰前驅(qū)體α-乙酰乳酸的生成量，使雙乙酰的產(chǎn)生量也就減少，因此可以縮短啤酒的貯存期，加速啤酒的成熟。如麥汁的α-氨基氮含量太低，酵母繁殖不好，會引起發(fā)酵異常，使雙乙酰含量升高；如麥汁的α-氨基氮含量太高，則酵母容易衰老，發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量副產(chǎn)物，使高級醇含量升高，同時(shí)會影響啤酒的泡沫穩(wěn)定性。如果最終啤酒中殘留α-氨基氮量太多，還易引起二次污染。麥汁中的α-氨基氮主要取決于麥芽的α-氨基氮含量，如果麥芽中調(diào)整pH值，添加蛋白酶等。53.【判斷題】在采用與傳統(tǒng)發(fā)酵方法不同的工藝或生產(chǎn)新型啤酒時(shí)，首先要解決適用的酵母品種問題。【答案】對54.【單項(xiàng)選擇題】啤酒生產(chǎn)的糖化過程，用糖度計(jì)測定麥汁糖度時(shí)的溫度應(yīng)為()?！敬鸢浮緾55.【填空題】已糊化的糊化醪，由于外界因素，溫度降低后，會使糊化的淀粉從溶解狀態(tài)轉(zhuǎn)化為不溶解的晶化狀態(tài)，這個(gè)過程稱為淀粉的：()。【答案】老化56.【問答題】設(shè)備空運(yùn)轉(zhuǎn)試機(jī)時(shí)，應(yīng)檢查哪些內(nèi)容?【答案】設(shè)備空運(yùn)轉(zhuǎn)試機(jī)時(shí)的檢查內(nèi)容有：①各種運(yùn)轉(zhuǎn)速度的變速及運(yùn)行情況；②在正常潤滑條件下，各部分軸承的工作溫度是否超過設(shè)計(jì)規(guī)范或說③各變速箱運(yùn)行時(shí)的噪音是否超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，是否有沖擊敲打聲；④檢查運(yùn)行時(shí)進(jìn)給系統(tǒng)工作的平衡性，機(jī)械、液壓、電氣系統(tǒng)的均勻⑤各種自動裝置、聯(lián)鎖裝置、分度機(jī)構(gòu)及聯(lián)動裝置的動作是否協(xié)調(diào)、⑥各種保險(xiǎn)、換向、限位、自動停車裝置是否靈敏、正確、可靠；⑦檢查電氣、液壓、潤滑系統(tǒng)的工作情況是否正常。57.【單項(xiàng)選擇題】酒飲料中酒精的百分含量稱做"酒度",以下()不A.以體積分?jǐn)?shù)表示酒度B.以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示酒度C.以密度表示酒度D.標(biāo)準(zhǔn)酒度【答案】C58.【單項(xiàng)選擇題】主發(fā)酵一般在密閉或敞口的()中進(jìn)行A、密閉閉口主發(fā)酵池B、密閉敞口的主發(fā)酵池C、臥式發(fā)酵罐D(zhuǎn)、臥式發(fā)酵槽【答案】B59.【單項(xiàng)選擇題】酵母培養(yǎng)與繁殖，直到發(fā)酵罐正式使用前，酵母都應(yīng)一直保持純粹、無()【答案】B60.【判斷題】氨是一種腐蝕性很強(qiáng)的氣體，強(qiáng)烈刺激和腐蝕呼吸道【答案】對【答案】冷卻時(shí)間短，溫度不一致，避免微生物污染，防止沉淀進(jìn)入麥汁，保證足夠的溶氧62.【單項(xiàng)選擇題】根據(jù)GB4927-2001<啤酒>國家標(biāo)準(zhǔn)，干啤酒的真正發(fā)酵度應(yīng)不低于()。【答案】C63.【單項(xiàng)選擇題】產(chǎn)生啤酒老化味的原因主要是貯存時(shí)形成了羰基化合物，()是其代表產(chǎn)物?！敬鸢浮緼64.【填空題】硅藻土過濾機(jī)類型很多，根據(jù)濾板形式可分成如下幾種：()、()、()、()。【答案】板框式；葉片式；圓盤式；燭式65.【填空題】如果啤酒中的()含量高，會使啤酒粘度提高，出現(xiàn)過66.【判斷題】麥汁充氧大【多項(xiàng)選擇題】用文丘里管或氣流混合器，一小段麥汁管道加寬使麥汁流速提高，空氣溶解在麥汁中?！敬鸢浮垮e(cuò)【答案】浸麥方法有[濕浸法、間歇浸麥法和噴霧浸麥法。間歇浸麥法(斷水浸麥法)和浸水?dāng)嗨惶娣òl(fā)芽方法可分為地板式發(fā)芽和通風(fēng)式發(fā)芽(最普通采用的是薩拉丁箱式發(fā)芽、麥堆移動式發(fā)芽和發(fā)芽干燥兩用箱發(fā)芽，這三種發(fā)芽方法均有平面式和塔式之分)兩大類68.【問答題】啤酒生產(chǎn)設(shè)備的使用和維護(hù)，重點(diǎn)要做好哪些工作?【答案】設(shè)備的正確使用和合理維護(hù)，影響設(shè)備的使用壽命和生產(chǎn)效率，重點(diǎn)要做好以下幾項(xiàng)工作：①保持設(shè)備良好的技術(shù)狀態(tài)，即設(shè)備的性能、精度、效率、安全、消耗等方面的狀態(tài)。在管理上要了解設(shè)備的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及實(shí)施細(xì)則，對操作過程進(jìn)行考核；②設(shè)備操作人員上崗前必須進(jìn)行培訓(xùn)和考核，持證上崗，關(guān)鍵崗位定人定機(jī)；③制訂設(shè)備使用交接班制度，認(rèn)真落實(shí)，明確操作責(zé)任；④制訂設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)操作規(guī)范，認(rèn)真落實(shí)，杜絕設(shè)備無潤滑或帶病運(yùn)⑤搞好備品備件的必要庫存；⑥建立設(shè)備檔案，做好維修記錄。69.【填空題】在啤酒發(fā)酵過程中，代謝的主產(chǎn)物是()和()。70.【單項(xiàng)選擇題】以下哪項(xiàng)是衡量啤酒成熟度的關(guān)鍵指標(biāo)()A.真正發(fā)酵度B.高級醇C.雙乙酰D.二氧化碳【答案】C71.【填空題】濕麥糟中含水分()%,必須干燥成干麥糟后才能貯存?！敬鸢浮?5~72.【填空題】啤酒廠耗電能最大是()車間；啤酒廠耗熱能最高是()車間?！敬鸢浮恐评洌惶腔?3.【單項(xiàng)選擇題】蛋白質(zhì)水解的重要性在于影響啤酒()的產(chǎn)生與持久性。【答案】B74.【問答題】簡析灌酒時(shí)瓶內(nèi)液位過高或灌不滿的原因?【答案】瓶內(nèi)液位過高的原因是：酒閥密封橡膠圈失效；泄壓閥、真空閥泄漏；回氣管太短或彎曲。瓶內(nèi)酒液灌不滿的原因是：氣閥打開調(diào)節(jié)不當(dāng)；托瓶氣壓不足；瓶口破損；氣閥、酒閥開度太小。75.【問答題】啤酒的外觀發(fā)酵度和真正發(fā)酵度有何不同?【答案】外觀發(fā)酵度為根據(jù)發(fā)酵液殘?zhí)堑耐庥^濃度計(jì)算出的發(fā)酵度。76.【單項(xiàng)選擇題】殺死物體中的病原微生物及孢子的方法稱()。【答案】A77.【問答題】試述板框式、水平葉片式、燭式三種硅藻土過濾機(jī)的優(yōu)缺點(diǎn)?【答案】板框式硅藻土過濾機(jī)優(yōu)點(diǎn)：①過濾穩(wěn)定，操作易于掌握，價(jià)格便宜；②用支撐板作預(yù)涂介質(zhì)，預(yù)涂層附著牢固，沉降均勻，過濾性能一致，酒液澄清度有保證；③過濾過程中，壓力波動小，預(yù)涂層不易脫落，暫停過濾，恢復(fù)壓力后即可迅速進(jìn)行過濾；④耗土量低。板框式硅藻土過濾機(jī)缺點(diǎn)：①一組支撐板使用20個(gè)過濾周期后，需要更換，增加成本；②要拆開板框排出廢硅藻土，勞動強(qiáng)度大；③紙板邊緣暴露在板框外，容易出現(xiàn)滲酒或漏酒，表面長霉菌；④酒頭酒尾較多。水平葉片式硅藻土過濾機(jī)優(yōu)點(diǎn)：①濾葉呈水平狀態(tài)，壓力波動對濾層影響較??；②清洗時(shí)，從空心軸反沖清洗，帶動濾葉旋轉(zhuǎn)，廢硅藻土排除干凈；③過濾操作和清洗實(shí)現(xiàn)自動化，密封性好，可用CO2壓空酒頭酒尾；④又可作PVPP過濾機(jī)。水平葉片式硅藻土過濾機(jī)缺點(diǎn)：①硅藻土只能沉積在濾葉表面的濾網(wǎng)上，有效面積??；②垂直圓柱罐的空間高度要求高；③對中心軸精度要求高，以保證濾葉平整均勻。燭式硅藻土過濾機(jī)優(yōu)點(diǎn)：①過濾層鋪設(shè)在鋼制的支撐環(huán)上，相對過濾面積較大，過濾效率高；②過濾時(shí)，隨硅藻土的濾層厚度不斷增加，過濾面積隨之增大，使過③有較大的反向沖洗壓力，能對每根燭形柱進(jìn)行良好的清洗；④操作簡單，易實(shí)現(xiàn)自動化。燭式硅藻土過濾機(jī)缺點(diǎn)：①硅藻土附著在垂直的圓柱表面上，受壓力波動影響大，過濾過程不宜停頓；②燭形柱凈空高度要求高；③無法用CO2壓空酒頭酒尾。78.【填空題】利用微生物處理啤酒生產(chǎn)廢水主要有()和()兩種方【答案】厭氧處理法、好氧處理法79.【單項(xiàng)選擇題】以下各項(xiàng)中，哪一項(xiàng)是啤酒非生物渾濁中最常見的渾濁()A.蛋白質(zhì)渾濁B.消毒渾濁C.氧化渾濁D.多酚物質(zhì)渾濁【答案】A80.【填空題】在辦公軟件MicrosoftExcel使用中，可以通過在單元格中輸入()或(),使數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)批量計(jì)算?！敬鸢浮亢瘮?shù)；公式81.【填空題】通過蒸發(fā)吸收熱量的物質(zhì)叫做(),比如：氨?！敬鸢浮恐评鋭?2.【單項(xiàng)選擇題】色啤酒原麥汁色度在()。83.【判斷題】當(dāng)酵母在發(fā)酵液中缺乏氨基酸時(shí)，發(fā)酵糖類的能力并不會下降?！敬鸢浮垮e(cuò)【答案】72~85.【填空題】在揮發(fā)性硫化物中對啤酒風(fēng)味影響最大的是()?！敬鸢浮苛蚧瘹洹⒍谆?6.【填空題】麥汁分批進(jìn)罐，滿罐時(shí)間最好控制在()hr以內(nèi)，否則酵母增殖不一致，影響發(fā)酵?！敬鸢浮?7.【問答題】出現(xiàn)啤酒口味"上頭",在工藝上應(yīng)采取哪些措施?【答案】出現(xiàn)啤酒口味"上頭",在工藝上應(yīng)采取的措施有：①優(yōu)選產(chǎn)生高級醇和醛類含量低的酵母菌株；②麥汁中的α-氨基氮含量在160～200mg/L(11°P),麥汁含氧量7~③適當(dāng)提高酵母接種量，滿罐酵母數(shù)1.5×106個(gè)/mL為佳；④降低發(fā)酵溫度，控制發(fā)酵壓力。88.【單項(xiàng)選擇題】發(fā)酵罐在發(fā)酵旺盛的高溫期，以控制()溫度為主，罐內(nèi)酒液靠溫差自由對流，減少了溫度和CO2含量的梯度差。【答案】A89.【判斷題】合理的延長煮沸時(shí)間，對蛋白質(zhì)凝固、提高酒花利用率和還原物質(zhì)的形成是有利的?！敬鸢浮繉?0.【單項(xiàng)選擇題】酵母連續(xù)幾代使用，缺乏與氧的接觸，產(chǎn)生累積效應(yīng)，發(fā)酵度逐步()A.上升【答案】D91.【判斷題】啤酒生產(chǎn)中的污染菌主要來自空氣、水和原料；冷麥汁、酵母、設(shè)備和管路是主要的傳播途徑；包裝物料及操作人員是主要的二次污染源?！敬鸢浮繉?2.【單項(xiàng)選擇題】常用的不屬于麥芽溶解度物理測定方法的是()。A.沉浮試驗(yàn)B.千粒重C.脆度測定器試驗(yàn)D.蛋白質(zhì)溶解度【答案】D93.【多項(xiàng)選擇題】傳統(tǒng)的麥汁制備設(shè)備包括()等設(shè)備。A.糊化鍋B.糖化鍋C.麥汁過濾槽D.麥汁煮沸鍋【答案】A,B,C,D94.【單項(xiàng)選擇題】糖化麥糟采用(),既可省水，又可減輕廢水排放負(fù)荷，目前已普遍采用。B、干出糟法【答案】B95.【問答題】操作題：用文字?jǐn)⑹鲅b卸機(jī)的操作?【答案】裝卸機(jī)的操作過程為：①準(zhǔn)備好瓶和箱，使其到位。②檢查機(jī)器上是否有啤酒瓶及碎片。③開電源(控制鍵和操作面板),壓力表顯示4～5bar,注意水收集杯的水位，適時(shí)排放，油杯的油位，適時(shí)加油。④按故障解除鈕，直至所有故障指示燈(紅色)熄滅。⑤按(手動/自動)開始鍵(白色燈亮)自動運(yùn)行：將選擇開關(guān)燈打"自動",機(jī)器自動運(yùn)行；手動運(yùn)行：將選擇開關(guān)燈打"手動",選擇所希望的動作，長按"點(diǎn)動",直至機(jī)器到位后松開按鈕，設(shè)備停止。96.【單項(xiàng)選擇題】干麥芽貯藏時(shí)間至少為()C.三周【答案】D97.【判斷題】薄板冷卻器過高的壓差會使薄板變形，密封圈性能降【答案】對98.【填空題】煮沸鍋的加熱器除夾套以外，可分()和()兩種。【答案】外加熱器；內(nèi)加熱器99.【單項(xiàng)選擇題】主發(fā)酵過程可分為四個(gè)階段()A.生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期C.涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期D.生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期【答案】B100.【單項(xiàng)選擇題】在高濃發(fā)酵稀釋法生產(chǎn)啤酒時(shí)，有膜過濾法制備無菌水，應(yīng)采用酶作用的條件，使高分子的不溶性物質(zhì)在酶的作用下盡可能多地分解為低分子的可溶性物質(zhì)，制成符合生產(chǎn)要求的麥汁。101.【填空題】洗凈的啤酒瓶必須內(nèi)外干凈，倒空2min,殘水不得超過()滴，不得有殘余()存在，即0.5%酚酞溶液不顯紅色反應(yīng)。102.【填空題】發(fā)酵液中的最高酵母數(shù)應(yīng)在()個(gè)/mL以上，否則會影響發(fā)酵和雙乙酰還原?！敬鸢浮?0×103.【多項(xiàng)選擇題】高級醇形成的代謝途徑有()B、氧化代謝C、降解代謝D、合成代謝104.【多項(xiàng)選擇題】啤酒按色澤分類()A.淡色啤酒B.濃色啤酒C.黑啤酒D.白啤酒A、火堿(氫氧化鈉)B、純堿(碳酸鈉)C、富含β-淀粉酶A.正比B.反比C.無關(guān)108.【單項(xiàng)選擇題】車間沒有好麥汁，應(yīng)該自己糖化，做全麥芽()D、檢查【答案】A109.【填空題】影響洗瓶效果的因素有()、()、洗滌液種類、洗滌液【答案】溫度；時(shí)間110.【填空題】《中華人民共和國勞動法》保障勞動者享有()的權(quán)【答案】平等就業(yè)111.【單項(xiàng)選擇題】糊化醪中麥芽的添加量，視麥芽的酶活力而定，一般為麥芽總量的()%左右。【答案】B112.【填空題】麥芽糖化醪濃度()為宜。【答案】14～18%113.【單項(xiàng)選擇題】要提高麥汁的發(fā)酵度，糖化過程中應(yīng)使用()A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.糖化酶D.蛋白酶【答案】B114.【問答題】酶的催化反應(yīng)與一般非生物催化劑相比有什么特點(diǎn)?【答案】酶的催化反應(yīng)與一般非生物催化劑相比有如下三個(gè)特點(diǎn)：①酶的催化反應(yīng)條件溫和，在一般的溫度、pH、常壓下進(jìn)行；②酶的催化效率高，大約是無機(jī)催化劑的106～1013倍；③酶的催化作用有專一性，某一種酶只對一類或某一種物質(zhì)起催化作用。115.【單項(xiàng)選擇題】我國生產(chǎn)啤酒使用輔助原料，多數(shù)用()。【答案】A116.【填空題】全面質(zhì)量管理的英文縮寫是()。【答案】TQM117.【多項(xiàng)選擇題】漬大麥的質(zhì)量檢查包括以下()兩個(gè)大方面。A.露點(diǎn)率檢查B.外觀檢查C.指標(biāo)檢查D.水分檢查【答案】B,C118.【問答題】簡述優(yōu)良酵母菌種的要求(答對5條即可)【答案】優(yōu)良酵母菌種的要求是：①酵母繁殖力強(qiáng)，起發(fā)快，發(fā)酵力②凝聚力適中，發(fā)酵結(jié)束易沉降，酒液澄清快；③形成雙乙酰的峰值低，還原雙乙酰的速度快；④賦予啤酒良好的口味和香味；⑤抗污染雜菌能力強(qiáng)；⑥在高溫、壓力發(fā)酵時(shí)，性能穩(wěn)定?！敬鸢浮?1)提高大麥的含水量，達(dá)到發(fā)芽的水分要求。麥粒含水25%～35%時(shí)就可萌發(fā)。對釀造用麥芽，還要求胚乳充分溶解，所以含水必須保持43%～48%。浸麥后的大麥含水率叫浸麥度。(2)通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物。(3)在浸麥水中適當(dāng)添加一些化學(xué)藥劑，可以加速麥皮中有害物質(zhì)(如酚類等)的浸出。標(biāo)簽質(zhì)量、()質(zhì)量、啤酒瓶質(zhì)量?！敬鸢浮空澈蟿?21.【單項(xiàng)選擇題】啤酒中的主要揮發(fā)性硫化物包括硫化氫和()A.二甲基硫B.二氧化硫D.亞硫酸【答案】AD.50%以上【答案】B123.【判斷題】超過保質(zhì)期，但仍能食用的食品可以銷售。【答案】錯(cuò)124.【問答題】分析"長管"和"短管"灌酒機(jī)的結(jié)構(gòu)特性及優(yōu)缺點(diǎn)?【答案】"長管"灌酒機(jī)的環(huán)形酒缸分三個(gè)獨(dú)立部分：貯酒缸、背壓氣室和回氣室，導(dǎo)酒管插入瓶底部，酒管中心為下酒通道，酒管上部對應(yīng)灌裝液位線的位置有排氣通道。優(yōu)點(diǎn)：啤酒從瓶的下部注入，酒液平穩(wěn)由下而上，啤酒與背壓氣體的接觸面只是瓶的內(nèi)截面積，不用CO2背壓時(shí)，啤酒吸氧量相對較低。缺點(diǎn)：①酒缸和酒閥結(jié)構(gòu)復(fù)雜，維護(hù)工作量大；②酒缸內(nèi)酒壓和背壓氣體壓力分別控制，容易造成液位不一致；③酒管對瓶口的定中要求高，易損壞，成本高。"短管"灌酒機(jī)的酒缸由環(huán)形酒缸和環(huán)形真空腔組成，酒閥安裝在酒缸下面，上部插入缸內(nèi)，酒閥集真空、背壓、下酒回氣、釋壓功能于一體。酒缸的下半部貯酒液，液面之上是背壓氣體，酒、氣一室。酒閥插入瓶內(nèi)的高低決定灌裝液位的高低，酒閥開啟下酒是沿回氣管外的環(huán)形口經(jīng)反射環(huán)反射后沿瓶內(nèi)壁而下，瓶內(nèi)的背壓氣被酒置換，經(jīng)回氣管返回酒缸上部氣室。優(yōu)點(diǎn)：①結(jié)構(gòu)簡單，酒閥的密封環(huán)只有長管的三分之一，維護(hù)工作量②保持等壓灌裝，灌裝速度快、效率高；③在用CO2作背壓氣體、二次抽真空的工況下，灌裝過程的吸氧量很缺點(diǎn)：如用空氣背壓，無抽真空程序，灌裝吸氧量很大。125.【判斷題】釀制淡爽型高發(fā)酵度啤酒，糖化溫度應(yīng)適當(dāng)?shù)鸵恍?，?3～65℃?！敬鸢浮繉?26.【判斷題】灌酒時(shí)不下酒，回氣管堵塞是原因之一?！敬鸢浮繉Α敬鸢浮緽128.【問答題】降低雙乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些?【答案】降低雙乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有：(1)選育雙乙酰(2)提高麥汁中α-氨基氮的含量，11°P啤酒應(yīng)達(dá)180mg/L以上；(3)適當(dāng)降低酵母接種量和發(fā)酵溫度；(4)在雙乙酰還原期保持好發(fā)酵液中的懸浮酵母細(xì)胞數(shù)，適當(dāng)提高(5)應(yīng)用α-乙酰乳酸脫羧酶?！敬鸢浮看篼溄?jīng)浸麥后所含有的水分總量和浸麥后所含質(zhì)量之比。130.【判斷題】食品保質(zhì)期是推薦的最佳食用期；食品保存期是最終【答案】對131.【單項(xiàng)選擇題】為降低雙乙酰含量，適當(dāng)延長后發(fā)酵前期，保持較高的溫度，促進(jìn)雙乙酰()B.分解C.還原132.【填空題】麥芽干法粉碎機(jī)根據(jù)輥數(shù)可分對輥、()、()、()粉碎機(jī)?！敬鸢浮克妮仯晃遢?；六輥133.【多項(xiàng)選擇題】大麥粒主要由()幾部分組成。D.皮層【答案】B,C,D134.【問答題】糊化過程加麥芽粉或酶制劑的作用是什么?糊化工藝有什么不同?這樣不僅不利于淀粉顆粒的進(jìn)一步糊化，而且會使升溫煮醪時(shí)膠粘結(jié)底。添加麥芽粉或酶制劑，即外加了一定數(shù)量的液化酶，及時(shí)將淀粉糊化分子液化，可降低糊化醪的粘度，便于進(jìn)一步升溫煮醪，達(dá)到充由于麥芽中的淀粉酶耐熱性和外加酶制劑不同，麥芽的α-淀粉酶最適溫度在72℃左右，而耐高溫α-淀粉酶在90～95℃,100℃時(shí)仍不失活，故糊化醪保溫的溫度和時(shí)間應(yīng)隨酶的作用溫度而定。135.【填空題】酒花的有效成分是酒花精油、苦味物質(zhì)和()?！敬鸢浮慷喾?36.【問答題】酵母細(xì)胞自溶會對啤酒質(zhì)量產(chǎn)生什么影響?【答案】酵母自溶對啤酒質(zhì)量的影響有：①口味明顯變差，會出現(xiàn)酵②由于(堿性)氨基酸的析出，使啤酒pH上升；④啤酒的生物穩(wěn)定性和膠體穩(wěn)定性變差。137.【填空題】麥芽的色澤和香味主要取決于()?！敬鸢浮款惡谒?38.【判斷題】麥汁在冷卻過程有部分水分蒸發(fā)、不同冷卻設(shè)備的蒸發(fā)量不同，選用薄板冷卻器蒸發(fā)量極微。【答案】對139.【判斷題】冷凍站氨壓縮機(jī)潤滑用油應(yīng)隨季節(jié)、氣溫的變化，更換潤滑油的規(guī)格?！敬鸢浮繉?40.【判斷題】酒花中含有的酒花油和酒花樹脂能賦予啤酒獨(dú)特的香味?！敬鸢浮繉?41.【判斷題】使用清洗、殺菌劑前必須了解用途，使用濃度，原材料承受性或限用范圍?！敬鸢浮繉?42.【單項(xiàng)選擇題】根據(jù)大麥籽粒生長的形態(tài)，可分為六棱大麥、四棱大麥和二棱大麥。其中()是啤酒生產(chǎn)的最好原料。A.六棱大麥B.四棱大麥C.二棱大麥【答案】C143.【單項(xiàng)選擇題】麥汁煮沸時(shí)，有一種含硫化合物(),是典型的啤酒劣味物質(zhì)，口味界限只有40--60?g/L,因此，煮沸時(shí)要盡量將其蒸A.二氧化硫B.二甲基硫C.亞硫酸鹽D.硫化氫【答案】B144.【單項(xiàng)選擇題】實(shí)際生產(chǎn)大麥發(fā)芽的最適溫度是()A.4-5攝氏度B.35-40攝氏度C.13-18攝氏度D.28-32攝氏度【答案】C145.【單項(xiàng)選擇題】人工充氣的二氧化碳應(yīng)純凈無()【答案】D146.【判斷題】目前常用的平底過濾槽，在每1～1.25m2的面積范圍內(nèi)均勻?qū)ΨQ布置一濾孔和濾管?！敬鸢浮繉?47.【填空題】啤酒是以大麥和水為主要原料，大米或谷物、酒花等為輔料，經(jīng)制成麥芽、糖化、()等工藝而制成的一種含有二氧化碳、低酒精度和營養(yǎng)豐富的飲料【答案】發(fā)酵【答案】反應(yīng)酵母對麥芽汁中各種糖的利用情況，正常的啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖等。一般啤酒酵母的真正發(fā)酵度應(yīng)為50%～68%149.【單項(xiàng)選擇題】酒花多酚比麥芽多酚(),為了充分發(fā)揮麥芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分鐘后再加入酒花。A.易失活B.活性高C.活性低【答案】B150.【單項(xiàng)選擇題】直鏈淀粉在()的作用下，幾乎全部轉(zhuǎn)化為麥芽糖。A.b-淀粉酶B.a-淀粉酶C.b-葡聚糖酶D.蛋白酶【答案】B151.【填空題】洗瓶機(jī)操作過程中，故障指示燈亮?xí)r，應(yīng)立即()?！敬鸢浮客C(jī)檢查152.【判斷題】發(fā)酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷貯存一周以上，以減少成品啤酒中冷渾濁顆粒的析出。153.【單項(xiàng)選擇題】一但大麥中的()組織破壞，大麥就失去發(fā)芽能B.皮層D.胚乳③開電源(控制鍵和操作面板),壓力表顯示4～5bar,注意水收集杯④按故障解除鈕，直至所有故障指示燈(紅色)熄滅。⑤按(手動/自動)開始鍵(白色燈亮)自動運(yùn)行：將選擇開關(guān)燈打"自動",機(jī)器自動運(yùn)行；手動運(yùn)行：將選擇開關(guān)燈打"手動",選擇所希望的動作，長按"點(diǎn)動",直至機(jī)器到位后松開按鈕，設(shè)備停止?！敬鸢浮績?yōu)質(zhì)淡色麥芽應(yīng)達(dá)到：①浸出率高，應(yīng)達(dá)79%～82%;②麥芽的溶解度適當(dāng)，庫值41～44%,α-N≥150mg/L,粗細(xì)粉差2.0~③酶活力高，糖化時(shí)間10～15分，糖化力250WK以上；④麥醪物質(zhì)(β-葡聚糖)溶解好，麥汁粘度≤1.6mPaoS;⑤麥芽經(jīng)82℃以上焙焦，出爐水份≤5%,煮沸色度≤8.0EBC;⑥質(zhì)量均勻一致，具有優(yōu)良的釀造性能。156.【單項(xiàng)選擇題】糖化時(shí)()分解不良易引起啤酒混濁。B.蛋白質(zhì)D.麥芽糖【答案】B157.【填空題】壓縮制冷設(shè)備主要由()、冷凝器、膨脹閥、蒸發(fā)器四【答案】壓縮機(jī)158.【填空題】德國的白啤酒是以()為主要原料生產(chǎn)的?！敬鸢浮啃←溠?59.【填空題】()罐是過濾機(jī)和灌裝機(jī)之間的緩沖容器?！敬鸢浮壳寰?60.【單項(xiàng)選擇題】啤酒酵母的天然基質(zhì)是()C、麥芽汁【答案】C161.【填空題】冷麥汁出現(xiàn)碘反應(yīng)，說明()分解程度差，會影響啤【答案】淀粉162.【判斷題】麥糟層厚度對麥汁過濾影響極大，必須考慮麥芽的粉【答案】對163.【問答題】麥芽干粉碎時(shí)，如何檢查粉碎度?如何調(diào)整粉碎輥的間距?【答案】麥芽粉碎機(jī)的輥筒底部，有一個(gè)取樣器，可以取得不同部位粉碎的樣品，一般分麥皮、粗粒、粗粉、細(xì)粉，取樣后，可以感官檢查各部位粉碎情況，也可以分別稱重，計(jì)算各部分的比例，以確定粉碎度是否符合要求。調(diào)整粉碎輥間距的根據(jù)為：①首先檢查麥皮的狀態(tài)，如有整粒麥芽漏過，說明預(yù)粉碎的輥筒間距太大，針對不同的過濾要求(過濾槽和過濾機(jī)對麥皮粉碎要求不同)調(diào)整預(yù)粉碎輥筒間距。如果麥殼尖上帶有未粉碎粗粒太多，說明原料麥芽溶解不好。②檢查粗粒、細(xì)粉的數(shù)量和性質(zhì)，如果粗粒比例太高，說明粉碎機(jī)的粗粒輥間距太大。③如果細(xì)粉所占比例過大，說明粉碎機(jī)的最后一道輥筒間距太小。164.【填空題】啤酒中的絕大多數(shù)高級醇是在()期間酵母繁殖過程【答案】主發(fā)酵【答案】浸出糖化法168.【填空題】酒花的添加的目的為：①();②();③();④()。提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；防止煮沸時(shí)竄沫169.【填空題】CIP系統(tǒng)清洗管道時(shí)，清洗液()快、()高，洗滌效【答案】流速；溫度170.【單項(xiàng)選擇題】糖化醪液(),麥糟中殘?zhí)歉撸绊懡鑫锸盏肂.過稀C.適中【答案】A171.【填空題】煮沸鍋的加熱器除夾套以外，可分()和()兩種?！敬鸢浮客饧訜崞?；內(nèi)加熱器【答案】酒花添加的目的有：(1)賦予啤酒特有的香味這種香味來自酒花油蒸發(fā)后的存留成分。(2)賦予啤酒爽快的苦味這種苦味主要來自異α-酸和β-酸氧化后的產(chǎn)物等。酒花能賦予啤酒柔和的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。(3)增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、異α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。(4)提高啤酒的非生物穩(wěn)定性酒花的單寧、花色苷等多酚物質(zhì)能與(5)酒花有澄清麥汁的能力。173.【填空題】錐底：冷卻層、()、閥門、視鏡、測溫和測壓的傳感器等。【答案】進(jìn)出管道174.【單項(xiàng)選擇題】干啤酒是指啤酒的真正發(fā)酵度為()以上的淡色啤酒?！敬鸢浮緾175.【單項(xiàng)選擇題】對于啤酒酵母發(fā)酵，下述物質(zhì)中屬于可發(fā)酵性糖B、異麥芽糖C、蛋白糖【答案】A176.【判斷題】3.5'軟盤標(biāo)識容量為1.44MB,但實(shí)際容量為1.38MB?！敬鸢浮繉?77.【問答題】啤酒主發(fā)酵的三個(gè)階段各有什么特點(diǎn)?【答案】(1)低泡期特點(diǎn)出現(xiàn)白色泡沫，糖度下降1B、x,溫度平均升高0.9-1度/天；(2)高泡期特點(diǎn)泡沫層厚達(dá)20-30C、m出現(xiàn)棕黃色，溫度達(dá)到8-9度注意降低溫度，酵母數(shù)值達(dá)最高活力也最高，降糖速度達(dá)1.5B、x/(3)落泡期特點(diǎn)溫度開始下降形成褐色泡蓋，酵母逐漸下沉降糖速度下降，需不斷人工降溫、降溫不能過急約每天1度。178.【判斷題】隧道式巴氏殺菌機(jī)的操作工可不戴防爆面具?！敬鸢浮垮e(cuò)179.【填空題】在揮發(fā)性硫化物中對啤酒風(fēng)味影響最大的是()。【答案】硫化氫、二甲基硫【答案】芽目的是使麥粒生成大量的各種酶類，并使麥粒中一部分非活化酶得到活化增長。隨著酶系統(tǒng)的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子物質(zhì)得逐步分解，可溶性的低分子糖類和含氮物質(zhì)不斷增加，整個(gè)胚乳結(jié)構(gòu)由堅(jiān)韌變?yōu)槭杷桑@種現(xiàn)象被稱為麥芽溶解。181.【單項(xiàng)選擇題】干麥芽貯存回潮的水分一般為()【答案】A182.【單項(xiàng)選擇題】短管啤酒灌裝機(jī)是在()條件下，緩慢而平穩(wěn)地將酒裝入瓶內(nèi)。【答案】B183.【判斷題】在糊化時(shí)，谷物原料中的淀粉利用麥芽中的α-淀粉酶邊糊化，邊液化。【答案】對184.【單項(xiàng)選擇題】第一家現(xiàn)代化啤酒廠是()年在青島由德國釀造師建立的英德啤酒廠?！敬鸢浮緼185.【單項(xiàng)選擇題】產(chǎn)生啤酒老化味的原因主要是貯存時(shí)形成了碳基化合物，()是其代表產(chǎn)物。C.酸類D.酚類【答案】A186.【單項(xiàng)選擇題】以下不是影響雙乙酰生成的因素()。【答案】A187.【判斷題】過濾槽的安裝，槽底與篩板可以略傾斜?！敬鸢浮垮e(cuò)188.【填空題】啤酒酵母能發(fā)酵的碳水化合物(糖類)有蔗糖、葡萄糖、果糖、(),一般情況下，啤酒酵母只能發(fā)酵至麥芽三糖，啤酒釀造中把麥芽四糖以上的多糖和糊精稱作非糖類。【答案】麥芽糖189.【單項(xiàng)選擇題】在有氧條件下，酵母進(jìn)行有氧呼吸，糖被分解為B、二氧化碳【答案】B190.【單項(xiàng)選擇題】啤酒生產(chǎn)中添加啤酒花的目的不包括()。A.賦予啤酒柔和的微苦味B.提高發(fā)酵度C.加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性【答案】B191.【問答題】分析成品啤酒出現(xiàn)酸味的原因?【答案】啤酒是復(fù)雜的膠體溶液，在酸的表現(xiàn)上有三方面的指標(biāo)：滴定酸度、口感酸度和pH,這三者在大多數(shù)情況下結(jié)果是一致的，但有時(shí)表現(xiàn)并不一致，這和啤酒內(nèi)酸的種類、離解度有關(guān)。感覺有酸味，啤酒中的酸主要來自幾方面：①原料中溶出的酸性物質(zhì)；②糖化時(shí)調(diào)整pH用酸；③酵母發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸；⑤污染雜菌，特別是產(chǎn)酸菌，會使啤酒產(chǎn)生明顯酸味。為了避免成品啤酒出現(xiàn)酸味，最主要的是要搞好釀造過程的衛(wèi)生，控制微生物污染，其次，在調(diào)整pH時(shí)，不能濫加有機(jī)酸。192.【單項(xiàng)選擇題】煮出糖化法可以補(bǔ)救一些麥芽溶解()的缺點(diǎn)，多利用此法制造下面發(fā)酵啤酒。B.不均勻D.速度慢【答案】C193.【判斷題】凝聚酵母的凝聚性強(qiáng)，一般發(fā)酵度較高，啤酒澄清較【答案】錯(cuò)194.【單項(xiàng)選擇題】啤酒廠的水源優(yōu)先采用()。B、地表水C、地下水A.升高D.先升后降【答案】A196.【單項(xiàng)選擇題】麥芽的溶解是指發(fā)芽時(shí)期()的溶解。197.【填空題】包裝生產(chǎn)線的輸送系統(tǒng)要做到：輸送平穩(wěn)、連續(xù)、無被輸送物體()、()。【答案】碰撞??；噪音低198.【單項(xiàng)選擇題】控制()攝氏度糖化，可以得到最高的可發(fā)酵浸【答案】A199.【填空題】()發(fā)酵罐采用密閉發(fā)酵，便于C、02洗滌和C、02回收；既可做發(fā)酵罐，也可做貯酒罐?！敬鸢浮繄A柱錐底200.【單項(xiàng)選擇題】全面質(zhì)量管理PDCA循環(huán)中P為計(jì)劃、D為()C【答案】D201.【問答題】簡述內(nèi)加熱器煮沸鍋的優(yōu)缺點(diǎn)?【答案】內(nèi)加熱器煮沸鍋的優(yōu)點(diǎn)：①投資少，維護(hù)方便，沒有磨損；②鍋內(nèi)沒有攪拌，無需更多的電耗；③沒有加熱器的熱輻射損失；④煮沸溫度和蒸發(fā)率可調(diào)整；⑤在麥汁煮沸時(shí)不產(chǎn)生泡沫，也沒有帶入空氣；⑥麥汁在內(nèi)加熱器管束中的流速低，不產(chǎn)生剪切力。內(nèi)加熱器煮沸鍋的缺點(diǎn)：①內(nèi)加熱器的清洗較困難；②當(dāng)蒸汽溫度過高時(shí)，麥汁在管束中流速慢，會出現(xiàn)麥汁局部過熱，影響麥汁質(zhì)量。202.【問答題】出現(xiàn)啤酒口味"上頭",在工藝上應(yīng)采取哪些措施?【答案】出現(xiàn)啤酒口味"上頭",在工藝上應(yīng)采取的措施有：①優(yōu)選產(chǎn)生高級醇和醛類含量低的酵母菌株；②麥汁中的α-氨基氮含量在160～200mg/L(11°P),麥汁含氧量7~③適當(dāng)提高酵母接種量，滿罐酵母數(shù)1.5×106個(gè)/mL為佳；④降低發(fā)酵溫度，控制發(fā)酵壓力。203.【問答題】簡述影響啤酒發(fā)酵的主要因素?！敬鸢浮?1)麥汁成分α氨基N、還原糖、鋅等。(2)發(fā)酵溫度變溫發(fā)酵，指主發(fā)酵階段的最高溫度。一上面：18～22℃,下面：7～15℃。下面發(fā)酵的類型：低溫發(fā)酵(接種6～7.5℃,發(fā)酵7～9℃);中溫發(fā)酵(接種8～9℃,發(fā)酵10～12℃);高溫發(fā)酵(接種9～10℃,發(fā)酵淡爽型啤酒多采用較高溫度發(fā)酵。(3)罐壓個(gè)，則↓(4)pH5～6(5)代謝產(chǎn)物的降低。204.【單項(xiàng)選擇題】目前啤酒過濾的方法中使用最普遍的是()。A.離心分離法B.硅藻土過濾C.板式過濾機(jī)D.膜式過濾機(jī)【答案】B205.【問答題】啤酒釀造中使用酒花制品的優(yōu)點(diǎn)?【答案】啤酒釀造中使用酒花制品的優(yōu)點(diǎn)有：①酒花制品質(zhì)量均勻，可使啤酒苦味一致；②酒花制品的苦味質(zhì)利用率高；③酒花制品的運(yùn)輸和貯存費(fèi)用低；④使用酒花制品可實(shí)現(xiàn)自動計(jì)量添加；⑤因酒花制品可比較長時(shí)間的保存，加工后可調(diào)劑酒花收成的豐年和欠年，其價(jià)格波動?、蕻悩?gòu)化的酒花制品可在釀造后期添加，其苦味206.【判斷題】瓶頸空氣是指灌裝后啤酒液中溶解的空氣。【答案】錯(cuò)207.【問答題】簡單分析洗瓶機(jī)日常操作中可能出現(xiàn)的故障及排除措施(機(jī)械故障除外)?！敬鸢浮肯雌繖C(jī)日常操作中可能出現(xiàn)的故障及排除措施有：①啤酒瓶未洗凈：洗過的啤酒瓶比不上正常情況下洗瓶干凈或瓶身上附有標(biāo)紙。原因：液溫偏低，液位偏低，洗滌液濃度偏低，噴嘴堵塞錯(cuò)位，泡沫太多，啤酒瓶太臟。排除措施：補(bǔ)充洗液，調(diào)整液溫，補(bǔ)充洗滌液(堿),改善洗滌液配方，檢查液位自動控制器是否失效，疏通噴嘴使噴沖對正，如啤酒瓶太臟應(yīng)預(yù)洗。②碎瓶太多：出瓶時(shí)出現(xiàn)過多空瓶盒或碎玻璃。排除措施：提高瓶溫，調(diào)整液溫，改進(jìn)啤酒瓶質(zhì)量，檢查可能產(chǎn)生阻卡的地方并加以消除。③洗瓶后有殘堿：出口的洗凈瓶內(nèi)殘水小于3滴，與酚酞反應(yīng)顯紅色。原因：堿液濃度偏高，水噴沖壓力小，水量不足，噴嘴堵塞錯(cuò)位。排除措施：調(diào)整堿液濃度，提高水噴沖壓力和水量，疏通噴嘴，使噴④升溫困難：蒸汽壓力符合要求，但機(jī)內(nèi)堿液溫度上升困難。原因：冷凝水過多，沒有排除，加熱器污垢過厚。排除措施：排除冷凝水，改善保溫，安排清除加熱器污垢。208.【問答題】麥芽的脆度指標(biāo)表示什么意義?【答案】麥芽的脆度是使用脆度測定儀器對麥芽的疏松程度進(jìn)行測定的一種表示值。精確秤取剔除異物的50克麥芽，放入脆度儀的貯存盒內(nèi)，按說明書操作，使脆度儀運(yùn)轉(zhuǎn)，自動停止后，測定留在貯存盒內(nèi)未碎的麥粒重，計(jì)算出百分比。脆度高，說明麥芽疏松，溶解好。一般評價(jià)指標(biāo)為：脆度80%為優(yōu)良；70～80%為良好；65～70%為基本合格；65%以下為不良。209.【填空題】四標(biāo)貼標(biāo)機(jī)能貼：()、()、()、和封口鋁箔標(biāo)?！敬鸢浮可順?biāo)；頸標(biāo)；背標(biāo)210.【填空題】糖化設(shè)備主要有：()、()、()、()、()等。【答案】糊化鍋；糖化鍋；過濾槽；煮沸鍋；旋渦沉淀槽果膠桿菌、()【答案】乳酸菌212.【填空題】()是國內(nèi)目前麥汁煮沸廣泛使用的傳統(tǒng)方法。它除傳統(tǒng)法煮沸方法外，還有內(nèi)加熱式煮沸法和外加熱煮沸法等?！敬鸢浮块g歇常壓煮沸213.【判斷題】包裝過程污染對最終質(zhì)量沒有影響，因?yàn)橐?jīng)過巴氏【答案】錯(cuò)214.【問答題】浸麥的目的【答案】(1)提高大麥的含水量，達(dá)到發(fā)芽的水分要求。麥粒含水25%～35%時(shí)就可萌發(fā)。對釀造用麥芽，還要求胚乳充分溶解，所以含水必須保持43%～48%。浸麥后的大麥含水率叫浸麥度。(2)通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物。(3)在浸麥水中適當(dāng)添加一些化學(xué)藥劑，可以加速麥皮中有害物質(zhì)(如酚類等)的浸出。215.【單項(xiàng)選擇題】()是麥粒一切生物化學(xué)反應(yīng)的場所。B.皮層216.【判斷題】二氧化碳飽和以后，啤酒貯藏時(shí)間愈長，酒對二氧化碳的吸附作用就愈弱，對啤酒質(zhì)量不利。【答案】錯(cuò)217.【單項(xiàng)選擇題】淡色啤酒的第一麥汁濃度控制在()以內(nèi)為宜。【答案】C218.【多項(xiàng)選擇題】麥芽的粉碎方法有()三種。B.濕法C.噴霧法D.回潮法【答案】A,B,D219.【填空題】發(fā)酵過程中()是衡量啤酒是否成熟的指標(biāo)?！敬鸢浮侩p乙酰220.【填空題】啤酒灌裝過程中影響啤酒內(nèi)在質(zhì)量的主要控制因素是()和巴斯殺菌。【答案】無菌過濾法221.【判斷題】薄板冷卻器過高的壓差會使薄板變形，密封圈性能降【答案】對222.【問答題】簡述外加熱器煮沸鍋的優(yōu)缺點(diǎn)?【答案】外加熱器煮沸鍋的優(yōu)點(diǎn)：①煮沸時(shí)間可縮短20～30%,節(jié)約②麥汁循環(huán)次數(shù)可調(diào)節(jié)，每小時(shí)7～12次循環(huán)加熱；③煮沸強(qiáng)度和煮沸溫度可調(diào)節(jié)；④借助卸壓效應(yīng)，使對香味不利的揮發(fā)物被蒸發(fā)；⑤鍋內(nèi)沒有攪拌和其他障礙物，清洗方便。外加熱器煮沸鍋的缺點(diǎn)：①由于需要泵循環(huán)，因而耗電量增加；②外加熱器產(chǎn)生大量輻射熱損失，導(dǎo)致需要額外的保溫處理；③增加額外投資費(fèi)用；④外加熱器中高速流動時(shí)產(chǎn)生很大的剪切力，剪切力會使大分子物質(zhì)擴(kuò)張，形成凝膠。223.【判斷題】啤酒澄清是在主(前)發(fā)酵期間，將酒中所含的懸浮【答案】錯(cuò)224.【填空題】麥汁溫度下降至()℃以下，隨著溫度的下降不斷析出冷凝固物，麥汁溫度越降低，其析出量越多?！敬鸢浮?25.【問答題】影響大麥吸水速度的因素有哪些?【答案】(1)溫度浸麥水溫越高，大麥吸水速度越快，達(dá)到相同的吸水量所需要的時(shí)間就越短，但麥粒吸水不均勻，易染菌和發(fā)生霉?fàn)€。水溫過低，浸麥時(shí)間延長。浸麥用水溫度一般在10～20℃之間，最好在13～18℃。(2)麥粒大小麥粒大小不一，吸水速度也不一樣。為了保證發(fā)芽整齊，麥粒整齊程度很重要。(3)麥粒性質(zhì)粉質(zhì)粒大麥比玻璃質(zhì)粒大麥吸水快；含氮量低、皮薄的大麥吸水快。(4)通風(fēng)通風(fēng)供氧可增強(qiáng)麥粒的呼吸和代謝作用，從而加快吸水速度，促進(jìn)麥粒提前萌發(fā)。226.【問答題】啤酒的穩(wěn)定性分類及提高各類穩(wěn)定性的措施?！敬鸢浮科【频姆€(wěn)定性分為啤酒的外觀穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性，其外觀穩(wěn)定性又分為生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。啤酒的穩(wěn)定性分類及提高穩(wěn)定性的措施如下：(1)啤酒的生物穩(wěn)定性：過濾后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于這些微生物的數(shù)量很少，并不影響啤酒清亮透明的外觀，但放置一定時(shí)間后微生物重新繁殖，會使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀，這就是生物混濁。把由于微生物的原因而造成啤酒穩(wěn)定性變化的現(xiàn)象稱為生物穩(wěn)定性。提高啤酒的生物穩(wěn)定性的措施：可以采用兩種方法來解決：巴氏殺菌法或無菌過濾法。(2)啤酒的非生物穩(wěn)定性：啤酒在貯存過程中，由于化學(xué)成分的變化，對啤酒穩(wěn)定性產(chǎn)生的影響稱為啤酒的非生物穩(wěn)定性。最常見的非生物混濁是蛋白質(zhì)混濁，包括冷混濁和氧化混濁。還有多酚物質(zhì)也是造成啤酒非生物混濁的另一種影響物質(zhì)。提高啤酒的非生物穩(wěn)定性的措施：A、.減少高分子蛋白質(zhì)含量：如大麥發(fā)芽時(shí)加強(qiáng)蛋白質(zhì)的分解、麥芽汁煮沸時(shí)促進(jìn)蛋白質(zhì)的凝聚沉淀、啤酒發(fā)酵結(jié)束后低溫貯存、加強(qiáng)啤酒過濾、在啤酒中添加蛋白酶、沉淀劑、吸附劑和抗氧化劑等。B、.減少多酚類物質(zhì)含量：選擇多酚物質(zhì)含量低的大麥品種、制麥時(shí)用堿水浸麥、增加多酚物質(zhì)含量低的輔料用量、糖化時(shí)減少多酚物質(zhì)的溶出和氧化。當(dāng)然，多酚物質(zhì)也是啤酒的風(fēng)味物質(zhì)之一，要保證一(3)啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性：指啤酒灌裝后，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)風(fēng)味不變的可能性。啤酒的風(fēng)味物質(zhì)有高級醇、醛類、酸類、酯類、含硫化合物及連二酮類、酒花溶出物等。啤酒的風(fēng)味物質(zhì)在氧、光線、加熱等條件下易發(fā)生化學(xué)變化，從而會引起啤酒風(fēng)味的改變。提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的措施有：生產(chǎn)過程中防止氧的攝入；控制糖化醪pH5.5左右，麥pH5.2左右；冷熱凝固物徹底分離；麥汁煮沸強(qiáng)度不低于8%~10%;啤酒的殺菌的Pu值不宜過高，以控制在15～20為宜；減少運(yùn)輸中的振蕩、貯藏中的高溫及日光照射；保證生產(chǎn)過程中容器、管道227.【填空題】制麥即是使大麥生成各種酶，并使大麥()中的成分在酶的作用下，達(dá)到適度的溶解，去掉率麥芽的()。產(chǎn)生啤酒特有【答案】胚乳；生腥味228.【判斷題】蒸發(fā)強(qiáng)度是麥汁煮沸時(shí)蒸發(fā)掉的水分比例，相當(dāng)于混合麥汁量減少的百分?jǐn)?shù)?！敬鸢浮繉?29.【多項(xiàng)選擇題】煮出糖化法根據(jù)部分醪液煮沸的次數(shù)，分為()煮出糖化法。A.一次C.三次【答案】A,B,C230.【判斷題】二氧化碳賦予啤酒以殺口的味覺，并有利于防止酒的氧化。【答案】對231.【單項(xiàng)選擇題】下列對添加酒花的目的敘述錯(cuò)誤的是()。A.賦予啤酒特有的香味這種香味來自酒花油蒸發(fā)后的存留成分。B.賦予啤酒爽快的苦味這種苦味主要來自異α-酸和β-酸氧化后的產(chǎn)物等。C.增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、異α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。D.提高啤酒的非生物穩(wěn)定性酒花的單寧、花色苷等多酚物質(zhì)能與麥汁中蛋白質(zhì)形成復(fù)合物而沉淀出來，有利于提高啤酒的生物穩(wěn)定性。【答案】D232.【單項(xiàng)選擇題】()所制成的麥芽溶解差，麥芽的玻璃質(zhì)增多。A.浸麥度過低B.浸麥度過高C.溫度高D.溫度低【答案】A233.【問答題】α-氨基氮在啤酒釀造中的作用?【答案】麥汁中的α-氨基氮是氨基酸一類的低分子氮，是酵母新陳代謝的主要氮源。α-氨基氮含量高，酵母繁殖好、強(qiáng)壯、發(fā)酵能力強(qiáng)，發(fā)酵速度快。由于α-氨基氮能抑止酵母由α-酮酸合成纈氨酸的生化反應(yīng)，可減少雙乙酰前驅(qū)體α-乙酰乳酸的生成量，使雙乙酰的產(chǎn)生量也就減少，因此可以縮短啤酒的貯存期，加速啤酒的成熟。如麥汁的α-氨基氮含量太低，酵母繁殖不好，會引起發(fā)酵異常，使雙乙酰含量升高；如麥汁的α-氨基氮含量太高，則酵母容易衰老，發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量副產(chǎn)物，使高級醇含量升高，同時(shí)會影響啤酒的泡沫穩(wěn)定性。如果最終啤酒中殘留α-氨基氮量太多，還易引起二次麥汁中的α-氨基氮主要取決于麥芽的α-氨基氮含量，如果麥芽中偏低，則在糖化的蛋白休止過程要適當(dāng)降低休止溫度，延長休止時(shí)間，調(diào)整pH值，添加蛋白酶等。234.【填空題】糖化用料水比淡色啤酒為：(),濃色啤酒為：(),黑色啤酒為：()?！敬鸢浮?:4～5;1:3～4;1:2~235.【多項(xiàng)選擇題】混濁的麥汁會給啤酒的()帶來不良的影響?！敬鸢浮緽,C236.【單項(xiàng)選擇題】()是世界上使用最廣泛的酒花形式。A.顆粒酒花B.酒花浸膏C.酒花油D酒花粉【答案】A237.【填空題】小麥富含()和(),有利于快速糖化。小麥(或小麥芽)用量一般為20%左右?！敬鸢浮喀?淀粉酶；β-淀粉酶238.【判斷題】糖化是釀造啤酒的第一道重要工序，它決定產(chǎn)品的種類、質(zhì)量、產(chǎn)量和成本?！敬鸢浮繉?39.【多項(xiàng)選擇題】圓柱錐底罐的優(yōu)點(diǎn)在于()A、液層高B、高溫發(fā)酵時(shí)，產(chǎn)生多量泡沫C、無菌操作好，污染機(jī)會少D、有利于進(jìn)行二氧化碳洗滌240.【問答題】簡述隧道式殺菌機(jī)的安全操作?【答案】隧道式殺菌機(jī)的安全操作要求是：①開汽需戴手套，不得穿短袖衫和短褲進(jìn)入操作崗位；③殺菌機(jī)外露、回轉(zhuǎn)和運(yùn)動部分應(yīng)有防護(hù)裝置；④鏈板輸瓶帶不得鏈板凸起，鏈條銷不得脫出；⑤機(jī)械傳動運(yùn)行要平穩(wěn)，不得有阻卡現(xiàn)象；液壓傳動時(shí)，油壓應(yīng)為工作壓力的兩倍，不得有泄漏現(xiàn)象。241.【判斷題】啤酒經(jīng)過過濾，澄清度、pH值、含氧量呈提高趨勢，色度、苦味質(zhì)、CO2含量呈降低趨勢?！敬鸢浮繉?42.【單項(xiàng)選擇題】啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的()提A.α-酸和β-酸B.酒花油C.花色苷和花青素【答案】A243.【單項(xiàng)選擇題】在啤酒過濾和后稀釋時(shí)鈉鹽，其主要作用是()。A、雙乙酰還原劑B、非生物穩(wěn)定劑C、抗氧化穩(wěn)定劑D、生物穩(wěn)定劑【答案】C244.【判斷題】啤酒開始過濾時(shí)，沖洗管道和過濾系統(tǒng)的水可以利用電滲析處理的濃水?！敬鸢浮垮e(cuò)245.【單項(xiàng)選擇題】麥汁過濾槽的洗槽水pH應(yīng)該是()?！敬鸢浮緽246.【填空題】用于判斷麥芽溶解度的主要指標(biāo)有：庫爾巴哈值、哈岡值、隆丁區(qū)分、協(xié)定麥汁粘度、α-氨基氮、()等?！敬鸢浮看旨?xì)粉差247.【單項(xiàng)選擇題】在高濃發(fā)酵稀釋法生產(chǎn)啤酒時(shí)，用膜過濾法制備無菌水，應(yīng)采用()孔徑的濾膜過濾?！敬鸢浮緾248.【填空題】啤酒中的()達(dá)到100mg/L以上，出現(xiàn)己酸刺激味，意味著啤酒已經(jīng)酸敗【答案】揮發(fā)酸249.【單項(xiàng)選擇題】大麥吸收水分達(dá)到某一程度發(fā)芽率反而下降的現(xiàn)象，稱為()A.空氣敏感性B.水敏感性C.氧敏感性D.濕度敏感性【答案】B250.【單項(xiàng)選擇題】國內(nèi)啤酒廠多采用以下傳統(tǒng)的酵母添加方法()B、遞加法C、倍增法【答案】D251.【單項(xiàng)選擇題】麥汁中適度的()利于酵母的生長和繁殖。B、過堿環(huán)境C、融氧環(huán)境【答案】C252.【判斷題】煮沸后的麥汁不一定沒有碘反應(yīng)，工藝上是允許的?！敬鸢浮垮e(cuò)253.【填空題】給產(chǎn)品標(biāo)注生產(chǎn)日期、班次的方法有鋸口、蓋印戳、壓刻、打孔、(),目前啤酒廠多采用后一種?！敬鸢浮繃娔蚣す獯蛴?54.【填空題】現(xiàn)代啤酒灌裝機(jī)主要采用()灌裝，酒液紊流進(jìn)入啤【答案】等壓255.【判斷題】按照氣體溶解于液體的規(guī)律，壓力越高，溫度越低，溶解CO2的數(shù)量越少。【答案】錯(cuò)256.【單項(xiàng)選擇題】麥芽粉碎過()會影響麥芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。D、都不會影響【答案】A257.【單項(xiàng)選擇題】人工充氣的二氧化碳應(yīng)純凈無()【答案】D258.【判斷題】灌酒后壓蓋質(zhì)量可通過調(diào)節(jié)壓蓋膜的行程來獲得最佳【答案】對259.【單項(xiàng)選擇題】糊化醪如長時(shí)間緩慢冷卻，可重新引起()結(jié)晶的形成，俗稱老化。B.蛋白質(zhì)【答案】A260.【填空題】洗瓶機(jī)的()如有堵塞，應(yīng)及時(shí)疏通，噴洗壓力高，洗滌效果才好?！敬鸢浮繃娮?61.【填空題】為降低啤酒溶解氧，開始過濾時(shí)，過濾機(jī)和管道系統(tǒng)必須用()充滿，清酒罐用()背壓。262.【問答題】簡述麥芽(麥汁)隆丁區(qū)分指標(biāo)的意義?【答案】隆丁區(qū)分即麥芽(麥汁)中的蛋白質(zhì)區(qū)分，是評價(jià)麥芽蛋白質(zhì)溶解情況、麥汁中可溶性蛋白分布是否合理的一項(xiàng)指標(biāo)。相對分子質(zhì)量在5萬以上稱為高分子蛋白；在1~5萬間的稱為中分子蛋白；1萬以下的稱為低分子氮。將三種分子量的溶解蛋白量和總可溶性氮量之比，常表示為A區(qū)分(%)、B區(qū)分(%)、C區(qū)分(%),即為隆丁值。A區(qū)分太高，表示麥芽蛋白溶解不完全或麥汁中的高分子蛋白量太多，有可能影響啤酒的膠體穩(wěn)定性；C區(qū)分是氨基酸、二肽類，是酵母營養(yǎng)物質(zhì)，太低表示麥芽溶解不足，太高則說明麥芽溶解過度；B區(qū)分蛋白和啤酒泡沫有關(guān)，希望能相對高一些。對麥芽來說，A區(qū)分一般為20～25%,B區(qū)分為15～20%,C區(qū)分為55～60%。263.【問答題】簡析灌酒壓蓋時(shí)發(fā)生破瓶或壓破瓶口的原因?【答案】灌酒壓蓋時(shí)發(fā)生破瓶或壓破瓶口的原因有：①導(dǎo)瓶零件安裝不正確；②導(dǎo)瓶零件磨損；③瓶頸導(dǎo)塊定位不正，彎曲、磨損或間隙太大；④壓蓋機(jī)的行程高度沒有調(diào)好；⑤傳動齒輪、中間齒輪、壓蓋撥輪彼此排列不正確。264.【判斷題】相比較而言，α-淀粉酶比較β-淀粉酶對熱穩(wěn)定，麥芽中的最適作用溫度70～75℃,80℃時(shí)失活?！敬鸢浮繉?65.【填空題】糖化過程影響蛋白休止的主要因素有：麥芽的溶解和【答案】(1)在50～55℃進(jìn)行投料，料水比例為1:4,根據(jù)麥芽溶解情況，進(jìn)行10～20min的蛋白質(zhì)休止；(2)分出第一部分的濃醪入糊化鍋，大約占總醪液量的三分之一，將此部分醪液在15～20min內(nèi)升溫至糊化溫度，保持此溫度進(jìn)行糖化，直至無碘反應(yīng)為止，再盡快加熱至沸騰(升溫速度為2℃/min);(3)第一次兌醪，兌醪溫度為65℃,保溫進(jìn)行糖化，直至無碘反應(yīng)(4)分出第二部分的濃醪(占總醪液量的三分之一)入糊化鍋，此268.【單項(xiàng)選擇題】主發(fā)酵過程可分為四個(gè)階段()B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期②及時(shí)準(zhǔn)備好膠水，保證使用前膠溫接近環(huán)境溫度，最好提前24hr將膠放置在車間內(nèi)；使用時(shí)經(jīng)常檢查膠的溫度，必要時(shí)改變設(shè)定值；③檢查膠膜厚度，在貼鋁箔頭標(biāo)時(shí)，膠膜適當(dāng)厚一些(兩段式膠膜控④定期檢查輸出啤酒瓶的貼標(biāo)質(zhì)量；⑤根據(jù)貼標(biāo)情況及時(shí)調(diào)節(jié)持標(biāo)指；⑥及時(shí)添加標(biāo)簽；⑦生產(chǎn)出現(xiàn)15min以內(nèi)的停機(jī)，應(yīng)關(guān)阻瓶器，使機(jī)器減至最低速度；膠膜調(diào)到最薄，保持機(jī)器運(yùn)行。生產(chǎn)出現(xiàn)15min以上的停機(jī)，應(yīng)按下緊急停機(jī)按鈕，關(guān)閉膠泵及加熱裝置；清理持標(biāo)指，清洗刮膠板和膠輥、取標(biāo)板、揭標(biāo)指等。270.【單項(xiàng)選擇題】合適的麥芽汁成分主要應(yīng)使麥芽中能夠保持酵母營養(yǎng)所必需的()C、含氧量【答案】D271.【填空題】啤酒廠利用微生物處理廢水一般采用厭氧處理法和()【答案】好氧處理法272.【單項(xiàng)選擇題】釀造淡色啤酒時(shí)，通常采用()處理碳酸鹽硬度較高而永久硬度較低的釀造用水。A.石灰水法B.加石膏C.加酸法D.離子交換法【答案】A273.【單項(xiàng)選擇題】實(shí)際生產(chǎn)大麥發(fā)芽的最適溫度是()A.4-5攝氏度B.35-40攝氏度C.13-18攝氏度D.28-32攝氏度【答案】C274.【填空題】在麥汁煮沸、發(fā)酵、過濾過程中添加單寧的作用主要沉淀(),以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性?！敬鸢浮康鞍踪|(zhì)275.【問答題】用文字?jǐn)⑹龊伒耐读虾秃僮??！敬鸢浮亢伒耐读虾秃僮鬟^程為：生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作：了解糊化工藝，做好上下工序的聯(lián)系工作，檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，檢查蒸汽壓力、熱水溫度和數(shù)量是否符合工藝要求，準(zhǔn)備好糊化用的添加劑，如：酸、石膏、酶制劑，注意投料時(shí)間要和糖化配合好。投料和糊化操作：目前大多數(shù)啤酒廠對輔料采用干粉碎，糊化鍋內(nèi)先放入50～65℃的水(視糊化工藝定),水量符合工藝要求，一般為每100kg的輔料加0.5KL左右的水。加入適量的石膏粉(或氯化鈣)、酸(調(diào)整pH),攪芽粉和輔料粉同時(shí)加入；如工藝規(guī)定加耐高溫α-淀粉酶糊化，在輔至70℃(加麥芽粉)或90℃(加高溫α-淀粉酶),保溫10min,再以15～10min加熱至沸，繼續(xù)煮沸20～30min即糊化完成。胞質(zhì)的主要組成成分，酵母發(fā)育必需的營養(yǎng)物質(zhì)是()278.【單項(xiàng)選擇題】啤酒品種方面，國際上多以()淡色啤酒為主【答案】麥汁煮沸時(shí)，根據(jù)酒花的α-酸含量來確定酒花添加量和添②在固定原料配比和固定釀造工藝的前提下，分段(如麥汁冷卻、發(fā)酵、貯酒、濾酒等)測出苦味物質(zhì)的損失率，即要達(dá)到最終產(chǎn)品的苦③分別測出各種使用酒花的α-酸含量，參考酒花利用率確定添加的④根據(jù)啤酒品種要求，確定酒花添加方法，一般先加α-酸高的苦型花，后加α-酸低的香型花。⑤由于煮沸條件和熱麥汁產(chǎn)量會發(fā)生變化，所以添加量還應(yīng)根據(jù)麥汁苦味質(zhì)數(shù)值進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。281.【問答題】用文字?jǐn)⑹鳆溨蠓胁僮?【答案】麥汁煮沸操作過程為：①準(zhǔn)備工作：煮沸鍋清洗干凈，關(guān)閉鍋底閥門，檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，檢查蒸汽壓力是否符合工藝要求，準(zhǔn)備好酒花及其它添加劑。②煮沸操作：a.麥汁進(jìn)入煮沸鍋，待液位超過內(nèi)加熱器時(shí)，即可開始邊洗糟邊煮沸，此時(shí)俗稱"小蒸發(fā)",如有體外麥汁預(yù)熱器，麥汁進(jìn)入煮沸鍋時(shí)，已超過90℃很快就可沸騰，總之，麥汁煮沸越快越好，在70～85℃放置時(shí)間太長，于質(zhì)量不利。b.洗糟結(jié)束，煮沸鍋內(nèi)麥汁加酸(調(diào)整pH)或其它助劑，麥汁加熱至沸后，正式進(jìn)行煮沸，俗稱"大蒸發(fā)",煮沸時(shí)間一般為60～90min,低壓煮沸可縮短煮沸時(shí)間。③添加酒花：酒花在麥汁煮沸時(shí)添加，和麥汁一起煮沸，使α-酸溶解并異構(gòu)化為異α-酸。酒花添加量依據(jù)啤酒苦味要求和酒花的α-酸含量來定，酒花可一次添加，也可分次添加，一般在前面加苦型花或質(zhì)量較次的酒花，后面加香型花或質(zhì)量較好的酒花。④定型麥汁的打出：在麥汁滿鍋時(shí)要計(jì)算好蒸發(fā)量，使煮沸結(jié)束時(shí)，麥汁濃度符合工藝要求。關(guān)閉蒸汽源，和麥汁沉淀工序取得聯(lián)系，將濃度合格的定型麥汁打至回旋沉淀槽。⑤煮沸過程的檢查：煮沸開始時(shí)要檢查麥汁不得有碘反應(yīng)，煮沸過程中要檢查蛋白質(zhì)的凝固和分離情況，凝固物應(yīng)很快沉下，上層麥汁清282.【填空題】發(fā)酵過程中從發(fā)酵罐回收CO2的純度必須在()%以284.【單項(xiàng)選擇題】β-淀粉酶最適溫度()攝氏度。285.【多項(xiàng)選擇題】傳統(tǒng)的麥汁制備設(shè)備包括()等設(shè)備。A.糊化鍋B.糖化鍋C.麥汁過濾槽286.【單項(xiàng)選擇題】麥芽粉碎機(jī)的磨輥直徑一般為()mm【答案】B287.【問答題】用文字?jǐn)⑹鎏腔伒耐读喜僮?【答案】糖化鍋的投料操作過程為：生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作：了解糖化工藝，做好上下工序的聯(lián)系工作，檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，檢查蒸汽壓力、熱水溫度和數(shù)量是否符合工藝要求，準(zhǔn)備好糖化用的酸、石膏、酶制劑等，注意投料時(shí)間要和糊化配合好。糖化投料操作：如麥芽是干粉碎，糖化鍋內(nèi)先放35～55℃的水(和糖化工藝的蛋白休止溫度相對應(yīng)),水量符合工藝要求，一般為每100kg的麥芽加0.35KL左右的水?？焖贁嚢杓尤脒m量石膏粉(或氯化鈣)、酸(調(diào)整pH),攪拌均勻后，邊攪拌邊投入麥芽粉。通常麥芽粉經(jīng)料水混合器后進(jìn)入糖化鍋，投料時(shí)間為10～15min,不宜太快，過快會導(dǎo)致結(jié)塊。如為濕法粉碎，則邊粉碎邊投料，粉碎完畢，沖洗粉碎機(jī)，使麥芽醪的加水量符合要求。投料完畢后，攪拌可調(diào)至慢速或間歇攪拌，進(jìn)行蛋白休止。288.【單項(xiàng)選擇題】優(yōu)質(zhì)麥芽的顏色應(yīng)是()B.黑色【答案】C289.【單項(xiàng)選擇題】過濾必須在()的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行，以免麥汁和麥糟長時(shí)間混貯，會嚴(yán)重影響麥汁的色澤和風(fēng)味。B.適中C.最短D.沒要求【答案】C290.【判斷題】麥芽溶解良好，酶活力高，下料溫度可適當(dāng)高些?！敬鸢浮繉?91.【單項(xiàng)選擇題】要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先應(yīng)考慮提高麥汁的()A、α-氨基氮B、Zn離子濃度C、可發(fā)酵性糖【答案】C292.【填空題】()是酵母代謝的中間產(chǎn)物，在醛類中，它對啤酒風(fēng)味的影響是比較重要的?！敬鸢浮恳胰?93.【判斷題】為了避免過濾麥汁混濁，不應(yīng)頻繁耕糟，耕糟機(jī)也不能放得太低?！敬鸢浮繉词褂猩倭垦跞芙饩苾?nèi)，也迅即為酵母所()B.分解【答案】D295.【填空題】啤酒包裝過程中應(yīng)盡量避免與空氣接觸，防止氧化作用。同時(shí)也要盡量減少酒中()的損失，以保證啤酒口味和泡沫性能?！敬鸢浮緾O296.【判斷題】酒花中含有的酒花油和酒花樹脂能賦予啤酒獨(dú)特的香【答案】對297.【填空題】無菌過濾流程：待濾啤酒→()→PVPP過濾機(jī)→()→膜過濾→緩沖罐→()【答案】硅藻土過濾機(jī)；紙板過濾機(jī)；清酒罐298.【名詞解釋】糖化溫度【答案】時(shí)溫度的變化通常是由低溫逐步升至高溫，以防止麥芽中各種酶因高溫而被破壞299.【判斷題】灌酒時(shí)不下酒，回氣管堵塞是原因之一。【答案】對300.【填空題】我國絕大多數(shù)啤酒屬于()?！敬鸢浮肯旅姘l(fā)酵啤酒301.【單項(xiàng)選擇題】一般啤酒酵母的死滅溫度是()?！敬鸢浮緽確產(chǎn)品(),保護(hù)用戶、消費(fèi)者的合法權(quán)益，維護(hù)社會經(jīng)濟(jì)秩序的基【答案】質(zhì)量責(zé)任303.【填空題】影響酵母生長繁殖的因素主要有()、營養(yǎng)成分、氧的供給等?！敬鸢浮繙囟?04.【判斷題】啤酒總損失指標(biāo)是指冷麥汁到成品啤酒這一生產(chǎn)過程中的損失?！敬鸢浮繉?05.【問答題】麥芽、麥汁和啤酒中的α-氨基氮指標(biāo)表示什么意義?【答案】α-氨基氮是氨基酸類的低分子氮，其組成蛋白質(zhì)的氨基酸的氨基在羧基一側(cè)的α位碳原子上，所以稱之為α-氨基氮。檢測中，用茚三酮法測得的氨基酸含量稱為α-氨基氮。306.【問答題】簡述麥芽的制備工藝?！敬鸢浮吭篼湣A(yù)處理(清洗、分級)→浸麥→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽307.【單項(xiàng)選擇題】通過調(diào)整糖化階段的(),可以控制麥汁中糖與C.pH值【答案】A308.【單項(xiàng)選擇題】蛋白質(zhì)分子具有兩性解離的特點(diǎn)，在等電點(diǎn)時(shí)，正電荷和負(fù)電荷是()。A、正電荷大于負(fù)電荷B、負(fù)電荷大于正電荷【答案】C309.【判斷題】超過保質(zhì)期，但仍能食用的食品可以銷售?！敬鸢浮垮e(cuò)310.【問答題】操作題：簡單分析洗瓶機(jī)日常操作中可能出現(xiàn)的故障及排除措施(機(jī)械故障除外)?！敬鸢浮肯雌繖C(jī)日常操作中可能出現(xiàn)的故障及排除措施有：①啤酒瓶未洗凈：洗過的啤酒瓶比不上正常情況下洗瓶干凈或瓶身上附有標(biāo)紙。原因：液溫偏低，液位偏低，洗滌液濃度偏低，噴嘴堵塞錯(cuò)位，泡沫太多，啤酒瓶太臟。排除措施：補(bǔ)充洗液，調(diào)整液溫，補(bǔ)充洗滌液(堿),改善洗滌液配方，檢查液位自動控制器是否失效，疏通噴嘴使噴沖對正，如啤酒瓶②碎瓶太多：出瓶時(shí)出現(xiàn)過多空瓶盒或碎玻璃。排除措施：提高瓶溫，調(diào)整液溫，改進(jìn)啤酒瓶質(zhì)量，檢查可能產(chǎn)生阻卡的地方并加以消除。③洗瓶后有殘堿：出口的洗凈瓶內(nèi)殘水小于3滴，與酚酞反應(yīng)顯紅色。原因：堿液濃度偏高，水噴沖壓力小，水量不足，噴嘴堵塞錯(cuò)位。排除措施：調(diào)整堿液濃度，提高水噴沖壓力和水量，疏通噴嘴，使噴④升溫困難：蒸汽壓力符合要求，但機(jī)內(nèi)堿液溫度上升困難。原因：冷凝水過多，沒有排除，加熱器污垢過厚。排除措施：排除冷凝水，改善保溫，安排清除加熱器污垢。311.【單項(xiàng)選擇題】硅藻土預(yù)涂和添加時(shí)，在混合罐內(nèi)按一定比例用酒或脫氧水稀釋，稀釋比一般為(),稀釋度太大浪費(fèi)能源，太小易【答案】B312.【填空題】一段冷卻是釀造用水經(jīng)氨蒸發(fā)器冷卻至()℃的冰水，與熱麥汁在薄板冷卻器內(nèi)進(jìn)行熱交換，把麥汁冷卻至()℃,冰水被加熱至80℃作釀造用水使用?！敬鸢浮?～4;6~原因是：這些物質(zhì)經(jīng)聚合和(),具有單寧的性質(zhì)，易和蛋白質(zhì)通過共價(jià)鍵起交聯(lián)作用而()析出。【答案】氧化；沉淀的含氯殺菌劑是()。B、氯氣會帶來風(fēng)味病害，這個(gè)范圍稱為風(fēng)味()【答案】閾值316.【填空題】啤酒生產(chǎn)過程需要能源，在【答案】電能；熱能【答案】一、發(fā)酵過程中主要物質(zhì)變化如下：(1)、糖的變化在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和C、02,是代謝的主產(chǎn)物；2.0%～2.5%轉(zhuǎn)化為其他發(fā)酵副產(chǎn)物；1.5%～2.0%作為碳骨架合成新酵母細(xì)胞。發(fā)酵副產(chǎn)物主要有：甘油、高級醇、羰基化合物、有機(jī)酸、酯類、硫化合物等。(2)、含氮物質(zhì)的變化在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降1/3,主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量較少，約為酵母同化氮的1/3。啤酒中殘存含氮物質(zhì)對啤酒的風(fēng)味有重要影響。含氮物質(zhì)高(>450mg /L)的啤酒顯得濃醇，含氮量為300～400mg/L的啤酒顯得爽口，含氮物質(zhì)量<300mg/L的啤酒則顯得寡淡。(3)、其他發(fā)酵產(chǎn)物①高級醇類：高級醇(俗稱雜醇油)是啤酒發(fā)酵代謝產(chǎn)物的主要成分，對啤酒風(fēng)味有重大影響，超過一定含量時(shí)有明顯的雜醇味。啤酒中的絕大多數(shù)高級醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過程②酯類：啤酒中的酯含量很少，但對啤酒風(fēng)味影響很大，啤酒含有適量的酯，香味豐滿協(xié)調(diào)，但酯含量過高，會使啤酒有不愉快的香味或異香味。酯類大都在主發(fā)酵期間形成。③連二酮：連二酮是雙乙酰和2,3-戊二酮的總稱，其中對啤酒風(fēng)味起主要作用的是雙乙酰。雙乙酰被認(rèn)為是衡量啤酒成熟與否的決定性的指標(biāo)，雙乙酰的味閾值為0.1～0.15mg/L,在啤酒中超過閾值會出現(xiàn)餿飯味。淡爽型成熟啤酒，雙乙酰含量以控制在0.1mg/L以下為宜；高檔成熟啤酒最好控制在0.05mg/L以下。④硫化物：揮發(fā)性硫化物對啤酒風(fēng)味有重大影響，這些成分主要有硫化氫、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氫、二甲基硫?qū)ζ【骑L(fēng)味的影響最大。啤酒中的揮發(fā)性硫化氫大都是在發(fā)酵過程中形成的。啤酒中的硫化氫應(yīng)控制在0～10μg/L的范圍內(nèi)；啤酒中二甲基硫濃度超過100μg/L時(shí)，啤酒就會出現(xiàn)硫磺臭味。⑤乙醛：乙醛是啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的主要醛類，乙醛是酵母代謝的中間產(chǎn)物。當(dāng)啤酒中乙醛濃度在10mg/L以上時(shí)，則有不成熟的口感、腐敗性氣味；當(dāng)乙醛濃度超過25mg/L,則有強(qiáng)烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般<10mg/L。(4)、苦味物質(zhì)發(fā)酵過程中，麥汁中近1/3的苦味物質(zhì)損失掉。主要原因是由酵母細(xì)胞的吸附、發(fā)酵時(shí)間增長等原因造成的。(5)、pH的變化麥汁發(fā)酵后，pH降低很快。下面發(fā)酵啤酒，發(fā)酵終4.2～4.4。pH下降主要是由于有機(jī)酸的形成，同時(shí)也由于磷酸鹽緩沖溶液的減少。318.【判斷題】使用葡萄糖氧化酶，主要是為了將啤酒中的殘余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以減少啤酒的甜味?！敬鸢浮垮e(cuò)319.【判斷題】用于無菌過濾的濾芯可耐121℃蒸汽殺菌和8