阿克蘇職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品及藥物安全》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

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《食品及藥物安全》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)相互作用時(shí)，以下哪種技術(shù)常用于分析蛋白質(zhì)之間的結(jié)合親和力和動(dòng)力學(xué)：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是2、食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)方法有主觀評(píng)價(jià)和客觀評(píng)價(jià)兩種。以下哪種主觀評(píng)價(jià)方法是通過(guò)評(píng)價(jià)員直接品嘗食品來(lái)評(píng)估質(zhì)構(gòu)？（）A.評(píng)分法B.排序法C.描述法D.以上都是3、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)酸奶，賦予其獨(dú)特的質(zhì)地和風(fēng)味：（）A.雙歧桿菌B.保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.以上都是4、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時(shí)，考慮到安全性和穩(wěn)定性，以下哪種情況更傾向于使用天然色素？（）A.長(zhǎng)期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對(duì)顏色要求鮮艷的食品5、食品中的色素穩(wěn)定性受到多種因素的影響。關(guān)于影響色素穩(wěn)定性的因素，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.光照會(huì)導(dǎo)致色素褪色B.金屬離子對(duì)色素穩(wěn)定性沒(méi)有影響C.氧化還原條件會(huì)改變色素的顏色D.食品的pH值會(huì)影響色素的穩(wěn)定性6、對(duì)于食品中的食品過(guò)敏原，以下哪種類型的食品是常見(jiàn)的過(guò)敏原來(lái)源：（）A.牛奶B.雞蛋C.花生D.以上都是7、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)保鮮是一種常見(jiàn)的方法。以下哪種氣體組合常用于延長(zhǎng)果蔬的保鮮期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和氮?dú)?、在食品的擠壓膨化過(guò)程中，物料的粒度大小對(duì)膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對(duì)膨化效果無(wú)影響9、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價(jià)鐵D.二價(jià)鐵10、在食品加工中，常常需要對(duì)食品進(jìn)行腌制。關(guān)于腌制食品，以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.腌制可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，抑制微生物的生長(zhǎng)B.腌制過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)變化，影響食品的品質(zhì)C.高鹽腌制食品對(duì)人體健康沒(méi)有任何危害D.腌制食品的風(fēng)味獨(dú)特，受到很多人的喜愛(ài)11、食品中的香氣物質(zhì)可以通過(guò)不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香氣物質(zhì)的關(guān)鍵步驟？（）A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產(chǎn)物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是12、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協(xié)同作用才能完全消化？（）A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖13、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D14、在食品的冷凍保藏過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)冰晶生長(zhǎng)的現(xiàn)象。以下哪種因素會(huì)加速冰晶的生長(zhǎng)？（）A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量15、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應(yīng)用。在液體食品的輸送過(guò)程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品加工過(guò)程中的煙熏處理及作用。食品加工中的煙熏處理可賦予風(fēng)味、延長(zhǎng)保質(zhì)期等。2、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品色香味中的風(fēng)味的概念及影響因素。食品色香味中的風(fēng)味包括香味和滋味，受多種因素影響。3、（本題5分）闡述食品中食品文化的內(nèi)涵和表現(xiàn)形式，分析食品文化在不同地區(qū)的差異。4、（本題5分）食品中的農(nóng)藥殘留問(wèn)題一直備受關(guān)注，分析當(dāng)前常用的農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法的原理、優(yōu)缺點(diǎn)以及適用范圍？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品的冷凍干燥在中藥材加工中的應(yīng)用和對(duì)有效成分的保護(hù)作用。2、（本題5分）全面分析食品干燥過(guò)程中的質(zhì)量控制指標(biāo)和檢測(cè)方法，以及如何保證干燥食品的品質(zhì)。3、（本題5分）請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述食品中水分的存在形式及其對(duì)食品加工和儲(chǔ)存的影響，并舉例說(shuō)明。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品的冷凍面團(tuán)技術(shù)的原理、優(yōu)勢(shì)和在烘焙行業(yè)中的應(yīng)用限制。5、（本題5分）全面論述食品在老年保健品開(kāi)發(fā)過(guò)程中的功能定位和安全性評(píng)估，分析老年保健品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和監(jiān)管要求。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某速凍食品企業(yè)的餃子產(chǎn)品，被消費(fèi)者反映餃子皮容易破裂、餡料口感不佳。經(jīng)調(diào)查，可能是面粉質(zhì)量問(wèn)題、速凍工藝不當(dāng)或者餡料配方不合理。請(qǐng)分析原因并提出改進(jìn)措施。2、（本題10分）某豆制品企業(yè)的豆腐皮在制作過(guò)程中容易斷裂。分析原因，并提出改進(jìn)方法，涉及豆?jié){濃度、揭皮工藝、干燥程度等。3、（本題10分）某食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)一款巧克力產(chǎn)品時(shí)，發(fā)現(xiàn)巧克力在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了表面發(fā)白的現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品的外觀和質(zhì)量。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這一問(wèn)題的原因，并提出相