2025年公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)

公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)一、醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)

1.

細(xì)胞的基本活動(dòng)現(xiàn)象是新陳代謝和興奮性。

2.

人體四大基本組織：上皮組織、結(jié)締組織、肌組織、神經(jīng)組織。

3.

人體九大系統(tǒng)：運(yùn)動(dòng)、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分泌、感覺器官。

4.

兩次生長發(fā)育高峰：嬰兒期和青春期。

5.

孕期生理性貧血：是指孕期血漿容積和紅細(xì)胞增長程度不一致，導(dǎo)致血紅蛋白濃度、紅細(xì)胞比容和紅細(xì)胞計(jì)數(shù)均下降，形成血液的相對(duì)稀釋的現(xiàn)象。

孕初期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。

6.

孕期體重增長

孕前體重超過原則體重120%，孕期體重增長7~8kg為宜；

孕前體重正常，不計(jì)劃哺乳，孕期增重10kg為宜；

孕前體重正常，計(jì)劃哺乳，孕期增重12kg為宜；

青春期懷孕或體重低于原則體重10%，孕期增重14~15kg；

雙胎妊娠女性，孕期體重增長目的18kg。

7.

初乳是指分娩後5天內(nèi)分泌的乳汁，具有多種抗體。

哺乳前6個(gè)月平均每天泌乳量為750ml。

8.

前半歲體重kg=出生體重＋月齡×0.6

後半歲體重kg=出生體重＋3.6＋（月齡-6）×0.5

2歲後體重kg=年齡×2＋8

（出生體重約為3.2kg）

9.

新生兒身長50cm

1歲時(shí)75cm

2歲後身長cm=年齡×7＋75

10.

20顆乳牙出齊不應(yīng)遲于2.5歲。6歲左右開始萌出恒牙。

11.

孕婦的生理特點(diǎn)：（1）內(nèi)分泌變化

雌孕激素、甲狀腺素、胰島素。（2）消化功能變化

胃排空延遲、早孕反應(yīng)、營養(yǎng)素吸取量增長。（3）血液容積及血液成分變化

孕期生理性貧血。（4）腎功能變化

有效腎血漿流量及腎小球率過濾增長，妊娠尿糖。（5）孕期體重增長。

12.

老年人的生理特點(diǎn)：⑴代謝功能減少

合成代謝減少，分解代謝增高，老年人的基礎(chǔ)代謝減少15%~20%。⑵消化系統(tǒng)功能減退

⑶體成分變化

瘦體組織減少而脂肪組織增長，A肌肉萎縮。B.身體水分減少。C.骨礦物質(zhì)減少，骨質(zhì)疏松。⑷器官功能變化

A.肝腎功能減少B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病發(fā)生率升高。二、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1.

五大類營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素。

2.

體溫每升高1℃，基礎(chǔ)代謝率約增長13%。

3.

膳食營養(yǎng)素參照攝入量（DRIs）包括四項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、合適攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）。

RNI=EAR＋2SD

4.

營養(yǎng)素的功能：提供能量、增進(jìn)生長與組織修復(fù)、調(diào)整生理功能。

5.

1kcal=4.184kJ

1kJ=0.239kcal

1kcal指1kg純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。

6.

食物的熱價(jià)：亦稱能量系數(shù)，指每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。

1g碳水化合物=4

kcal；1g脂肪=9

kcal；1g蛋白質(zhì)=4

kcal；1g乙醇=7

kcal

7.

三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供應(yīng)比例：成人碳水化合物占55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白質(zhì)占10%~15%。年齡越小，蛋白質(zhì)及脂肪供能比例越高。

8.

成人能量消耗：基礎(chǔ)代謝60~70%，體力活動(dòng)15~30%，食物熱效應(yīng)10%，生長發(fā)育及孕婦、乳母。

我國成年男子、輕體力勞動(dòng)者能量的推薦攝入量（RNI）為2400

kcal/曰。

9.

影響基礎(chǔ)代謝率（BMR）的原因：體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度。

10.

蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最強(qiáng)?；旌仙攀车臒嵝?yīng)相稱于增長基礎(chǔ)代謝的的10%。

11.

八種必需氨基酸：纈異亮苯蛋色蘇賴。（組氨酸為嬰兒必需氨基酸）

12.

兩種條件必需氨基酸（又稱半必需氨基酸）：半胱氨酸、酪氨酸。（可分別減少對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量）

13.

氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中多種必需氨基酸的構(gòu)成比例，以含量至少的色氨酸為1計(jì)算。與參照蛋白質(zhì)（雞蛋）的氨基酸模式比較，缺乏最多的一種稱“第一限制氨基酸”。

14.

蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價(jià)值分類

（1）完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例合適。如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、雞蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白。

（2）半完全蛋白：必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量局限性。如小麥中的麥膠蛋白。

（3）不完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類不全。如玉米中的玉米膠蛋白，肉皮中的膠原蛋白，豌豆中的豆球蛋白。

15.

食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)

（1）食物蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源，1g氮=6.25g蛋白質(zhì)。

（2）蛋白質(zhì)的消化率：（攝入氮—糞氮）/攝入氮

X

100%，動(dòng)物性的消化率高于植物性食物。

（3）蛋白質(zhì)運(yùn)用率：蛋白質(zhì)功能比值（PER）指每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)所增長的體重克數(shù)。

生物價(jià)（BV）指

儲(chǔ)留氮/吸取氮

X

100，最高值為100

（4）氨基酸評(píng)分（AAS）或氨基酸模式：被測(cè)食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸的含量與參照蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的含量的比值，即為該種蛋白的氨基酸評(píng)分。ASS還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)。

16.

蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：兩種或以上食物蛋白質(zhì)混合食用，必需氨基酸取長補(bǔ)短，從而提高蛋白質(zhì)運(yùn)用率。玉米、面粉的蛋白質(zhì)中賴氨酸低，蛋氨酸高；大豆蛋白恰恰相反。

17.

充足發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，遵照三個(gè)原則：（1）食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，動(dòng)、植物性食物混合食用；（2）搭配種類越多越好；（3）食用時(shí)間越近越好，同步食用最佳。

18.

成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g/(kg·曰)。成年男子、輕體力勞動(dòng)者蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）為75g/曰。魚肉蛋奶豆類是優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來源。動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白總量的30~50%。

19.

必需脂肪酸包括亞油酸和α-亞麻酸。

亞油酸是n-6系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為γ-亞麻酸和花生四烯酸；

α-亞麻酸是n-3系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為二拾碳五烯酸（EPA）和二拾二碳六烯酸（DHA）。

20.

必需脂肪酸的最佳來源是植物油，成人每曰膳食中有50g脂肪既能滿足需要。規(guī)定植物來源脂肪不低于總脂肪量的50%。

膳食脂肪合適攝入量（AI）規(guī)定飽和脂肪酸（SFA）攝入量不不小于總能量的10%。

21.

膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，含量

腦＞內(nèi)臟＞肥肉＞瘦肉、魚。

22.

血糖生成指數(shù)（GI）用以衡量某種食物對(duì)血糖濃度影響的指標(biāo)。

GI=某食物在食後2h血糖曲線下面積/相稱含量葡萄糖在食後2h血糖曲線下面積X100

GI高的食物或膳食，血糖波動(dòng)大。GI可作為糖尿病患者選擇糖類食物的根據(jù)。

23.

支鏈淀粉的特點(diǎn)：A由幾仟個(gè)葡萄糖殘基構(gòu)成B在食物中含量較高C不顯還原性D與碘反應(yīng)呈紫紅色。

24.

益生元包括：低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。

25.

蛋白質(zhì)的生理功能：（1）構(gòu)成身體組織（2）調(diào)整生理功能（3）供應(yīng)能量

26.

脂肪的生理功能：（1）供應(yīng)能量（2）增進(jìn)脂溶性維生素吸?。?）維持體溫、保護(hù)臟器（4）增長飽腹感（5）提高膳食感官性狀

27.

碳水化合物的生理功能:

⑴儲(chǔ)存和提供能量

⑵構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)

⑶節(jié)省蛋白質(zhì)

⑷抗生酮作用

⑸解毒

⑹增強(qiáng)腸道功能

28.

常量元素指體內(nèi)含量較多（＞0.01%體重），每曰需要量在100mg以上者。包括6種：鈣、鎂、磷、鉀、鈉、氯。

29.

微量元素指含量不不小于體重萬分之一，每曰膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)。人體必需的微量元素有8

種：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷，氟屬于也許必需的微量元素。

30.

鈣的重要存在形式為羥磷灰石。

生理功能：（1）形成和維持骨骼牙齒構(gòu)造（2）維持肌肉和神經(jīng)的正常活動(dòng)（3）參與血凝過程（4）參與調(diào)整或激活多種酶，參與細(xì)胞吞噬和激素分泌。

鈣缺乏癥有佝僂?。ㄐ∨笥眩┖凸琴|(zhì)疏松癥（成年人）。

鈣過量產(chǎn)生：（1）增長腎結(jié)石危險(xiǎn)（2）奶堿綜合征（3）克制鐵鋅鎂磷的吸取和運(yùn)用。

成年人鈣合適攝入量（AI）為800mg/曰，可耐受最高攝入量(UL)為

mg/曰。

奶和奶制品是鈣的最佳食物來源。

31.

影響鈣吸取的原因：

⑴克制原因：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纖維、堿性磷酸鹽、堿性藥物（抗酸藥、肝素、四環(huán)素）

⑵增進(jìn)原因：維生素D、蛋白質(zhì)（賴色組精氨酸）、乳糖

32.

鎂重要分布在細(xì)胞內(nèi)。

生理功能：（1）多種酶的激活劑（2）克制鉀、鈣通道（3）維護(hù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性（4）利膽、導(dǎo)瀉、解痙

鎂缺乏可致神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)、心律失常，血壓升高，陽痿、性欲減退

腹瀉是評(píng)價(jià)鎂中毒的敏感指標(biāo)，可有胃腸道反應(yīng)、嗜睡、肌無力、腱反射消失、呼吸肌麻痹、心搏停止

成年人鎂合適攝入量（AI）為350

mg/曰

鎂的食物來源：綠葉蔬菜、糙糧、堅(jiān)果

33.

磷的合適攝入量（AI）為700

mg/曰，磷的食物來源廣泛、一般不易缺乏。

34.

鉀的生理功能：（1）維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝（2）維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓（3）維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能（4）維持心肌正常功能（5）維持細(xì)胞內(nèi)外正常酸堿平衡（6）減少血壓。

成年人鉀合適攝入量（AI）為

mg/曰

蔬菜和水果是鉀的最佳來源。

35.

鈉是生理功能：（1）調(diào)整體內(nèi)水分與滲透壓（2）維持酸堿平衡（3）鈉泵（4）維持血壓正常（5）增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性

每曰鈉攝入量不不小于2.3g，相稱于食鹽6g（1g食鹽含400mg鈉）

36.

氯的生理功能：（1）維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓（2）維持體液酸堿平衡（3）參與血液CO2運(yùn)送（4）參與胃酸形成

37.

與骨骼有關(guān)的礦物質(zhì)：鈣、鎂、磷、氟。

38.

儲(chǔ)存鐵包括鐵蛋白和含鐵血黃素，存在于肝、脾與骨髓中。

39.

鐵的生理功能：（1）鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素A和某些呼吸酶的重要成分（2）鐵可提高免疫力（3）其他重要功能：脂類轉(zhuǎn)運(yùn)及藥物在肝臟解毒等

成人鐵合適攝入量(AI)男子為15

mg/曰，女子為20

mg/曰，可耐受最高攝入量(UL)為50

mg/曰。

40.

鐵在食物中重要以三價(jià)鐵存在，必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵後才可被吸取

41.

血紅素鐵吸取不受膳食中植酸、磷酸的影響，但受體內(nèi)鐵需要量與儲(chǔ)存量的影響。

非血紅素鐵受膳食影響明顯：

（1）克制原因：植酸鹽、草酸鹽；茶、咖啡中的多酚類物質(zhì)；胃酸缺乏；膳食纖維

（2）增進(jìn)原因：肉類因子，維生素A、核黃素（VB2）、維生素C、某些單糖（乳糖、葡萄糖）和有機(jī)酸

42.

動(dòng)物性食物鐵含量和吸取率均較高，鐵的食物來源：動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類。牛奶為貧鐵食物。

43.

碘重要參與甲狀腺素合成，其生理功能：（1）參與能量代謝（2）增進(jìn)代謝和身體生長發(fā)育（3）增進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育（4）垂體激素作用

碘缺乏導(dǎo)致甲狀腺腫和克汀病。

成人碘推薦攝入量（RNI）為150

μg/曰；可耐受最高攝入量(UL)為1000μg/曰。

碘的重要食物來源是海洋生物。

44.

鋅的生理功能：催化功能、構(gòu)造功能、調(diào)整功能。

鋅缺乏的常見體征是生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙（異食癖）、胃腸道疾患、免疫功能減退，青春期性發(fā)育緩慢。

成人鋅推薦攝入量（RNI）為15.5mg/曰；可耐受最高攝入量(UL)為45

mg/曰。

45.

影響鋅吸取的原因：

克制原因：植物性食物中的植酸、鞣酸、纖維素

增進(jìn)原因：維生素D

鋅的食物來源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟

46.

硒的生理功能：（1）構(gòu)成硒蛋白與含硒酶（2）抗氧化作用（3）對(duì)甲狀腺激素的調(diào)整作用（4）維持正常免疫功能（5）抗腫瘤作用（6）抗艾滋病作用（7）維持正常生育功能。

硒缺乏導(dǎo)致克山病。

硒過量出現(xiàn)頭發(fā)脫落、指甲變形。

成人硒推薦攝入量（RNI）為50μg/曰；可耐受最高攝入量(UL)為400μg/曰。

硒的食物來源：海洋食物、動(dòng)物的肝、腎及肉類。

47.

銅的生理功能重要是參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)的催化。

成人銅合適攝入量(AI)為2

mg/曰，可耐受最高攝入量(UL)為8

mg/曰。

銅的食物來源：廣泛存在，牡蠣、貝類海產(chǎn)品，堅(jiān)果類。

48.

鉬的生理功能重要是參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)。

成人鉬合適攝入量(AI)為60μg

/曰，可耐受最高攝入量(UL)為350μg/曰

鉬的食物來源：廣泛存在于多種食物中，動(dòng)物肝、腎最豐富。

49.

鉻生理功能是加強(qiáng)胰島素的作用，防止動(dòng)脈粥樣硬化，增進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育。

成人鉻合適攝入量(AI)為50μg

/曰，可耐受最高攝入量(UL)為500μg/曰。

鉻的食物來源：肉類，整粒糧食、豆類。

50.

鈷是維生素B12的構(gòu)成部分，生理功能依賴于B12的營養(yǎng)狀況。

51.

氟在骨骼和牙齒的形成中有重要作用。

氟缺乏導(dǎo)致齲齒、骨質(zhì)疏松；氟過量導(dǎo)致氟斑牙、氟骨癥。

成人氟合適攝入量(AI)為1.5

mg/曰，可耐受最高攝入量(UL)為3.0mg/曰

氟的食物來源：大部分來自飲水，動(dòng)物性食品>植物，海洋>淡水及陸地，魚，茶葉。

52.

血紅蛋白中的鐵，甲狀腺素中的碘，碳酸酐酶中的鋅，谷胱甘肽過氧化物酶和碘甲狀腺原氨酸脫碘酶中的硒，超氧化物歧化酶(SOD)中的銅，黃嘌呤氧化酶中的鉬。

53.

乳糖可增進(jìn)鈣和鐵的吸取，維生素D可增進(jìn)鈣和鋅的吸取

54.

抗氧化營養(yǎng)素包括：硒、半胱氨酸、β-胡蘿卜素、維生素E、維生素C

55.

參與形成葡萄糖耐量因子的營養(yǎng)素：鉻、煙酸

56.

脂溶性維生素包括：維生素ADEK

57.

維生素A（視黃醇）的生理功能：（1）維持正常視覺功能（2）維護(hù)上皮組織細(xì)胞健康（3）維持骨骼生長發(fā)育（4）增進(jìn)生長與生殖（5）防止癌前病變

維生素A原

包括類胡蘿卜素，最重要的是β-胡蘿卜素

維生素A缺乏癥：夜盲癥、干眼癥、皮膚干燥、毛囊丘疹

58.

視黃醇當(dāng)量（RE）是指包括視黃醇和β-胡蘿卜素在內(nèi)的具有維生素A活性物質(zhì)所相稱的視黃醇量。

1μgRE=1μg視黃醇=6μgβ-胡蘿卜素=3.33IU維生素A

成人維生素A的RNI為800μgRE，UL為3000μgRE。

食物來源：動(dòng)物肝臟、魚肝油、全奶、蛋黃；具有β-胡蘿卜素的深綠色、黃紅色蔬菜和水果。

59.

維生素D（鈣化醇）的生理功能：（1）增進(jìn)小腸粘膜對(duì)鈣吸?。?）增進(jìn)骨組織的鈣化（3）增進(jìn)腎小管對(duì)鈣磷的重吸取

維生素D原

包括7-脫氫膽固醇和麥角固醇

維生素D的活性形式：1,25-二羥維生素D3

維生素D缺乏癥：佝僂?。▼胗變海?，骨質(zhì)軟化癥（成人）

成人維生素D的RNI為10μg,UL為20μg（800IU）。

注：1μg維生素D=40IU維生素D3

來源：光照皮膚合成；動(dòng)物肝臟、魚肝油、蛋黃、奶油

60.

維生素E（生育酚）的生理功能：（1）抗氧化作用（2）保持紅細(xì)胞完整性（3）參與DNA的生物合成（4）與精子的生成能力有關(guān)，但與性激素分泌無關(guān)

維生素E多種活性形式中α-生育酚的活性最高。

尚未發(fā)現(xiàn)維生素E的缺乏癥。

成人維生素E的AI為14mg/曰。

食物來源：植物油，植物的葉子及其他綠色部分（維生素E只能在植物中合成）

61.

維生素K（凝血維生素）的生理功能：（1）血液凝固作用（2）影響骨組織代謝

維生素K缺乏癥：出血，新生兒出血癥

維生素K的AI為男性120μg，女性90μg。

來源：腸道細(xì)菌合成；綠色蔬菜，肝臟

62.

維生素B1（硫胺素）的生理功能：（1）構(gòu)成輔酶（2）增進(jìn)胃腸蠕動(dòng)（3）對(duì)神經(jīng)組織的作用

維生素B1的活性形式：硫胺素焦磷酸（TPP）

維生素B1缺乏癥：腳氣病，末梢神經(jīng)炎

維生素B1的RNI為男1.4mg，女1.3mg。

食物來源：廣泛存在，糧谷類，葵花籽、花生、大豆、瘦肉、粗糧

63.

維生素B2（核黃素）的生理功能：（1）參與物質(zhì)代謝（2）參與細(xì)胞的正常生長（3）防治缺鐵性貧血

活性形式：黃素單核苷酸（FMN），黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）

紅細(xì)胞內(nèi)谷胱甘肽還原酶是核黃素營養(yǎng)狀況的標(biāo)志

維生素B2缺乏癥：口角炎、舌炎、唇炎、陰囊炎

維生素B2的RNI為男1.4mg，女1.2mg。

食物來源：廣泛存在，肝腎心肌、蛋奶、綠色蔬菜

64.

煙酸（維生素B5、維生素PP、尼克酸）的生理作用：（1）構(gòu)成輔酶Ⅰ（煙酰胺腺嘌呤二核苷酸，NAD+）和輔酶Ⅱ(煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸，NADP+

)參與生物氧化還原反應(yīng)（2）葡萄糖耐量因子構(gòu)成成分（3）保護(hù)心血管

煙酸缺乏癥：癩皮?。?D癥狀：皮炎、腹瀉、癡呆）

60mg色氨酸可轉(zhuǎn)化成1mg煙酸，煙酸當(dāng)量（mgNE）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）

煙酸的RNI為男14mgNE，女13mgNE

食物來源：廣泛，肝腎、瘦肉、魚、堅(jiān)果、谷類

65.

長期以玉米為主食易發(fā)生癩皮病，原因：（1）玉米中的煙酸為結(jié)合型，不能被人體吸?。唬?）色氨酸含量低。

66.

維生素B6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）的生理作用：（1）作為輔酶參與氨基代謝（2）參與糖和脂肪酸代謝（3）減少血漿同型半胱氨酸水平

維生素B6缺乏癥：脂溢性皮炎

維生素B