第四屆品酒師競賽復習試題含答案

第四屆品酒師競賽復習試題含答案單選題（總共40題）1.用氣相色譜法定量分析樣品組分時，分離度至少為（）(1分)A、0.50B、0.75C、1.0D、1.5答案：C解析：

暫無解析2.白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白酒相應組分之冠。(1分)A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型答案：D解析：

暫無解析3.黃水中含量尤其豐富。它們是構成白酒的呈香呈味物質。(1分)A、酯類B、酮類C、有機酸D、醇類答案：C解析：

暫無解析4.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。(1分)A、縮合B、締合C、加成D、還原答案：B解析：

暫無解析5.酚類是（）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的羥基衍生物。(1分)A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A解析：

暫無解析6.就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。(1分)A、餾分B、分凝C、冷凝D、蒸餾答案：B解析：

暫無解析7.玉米的胚芽中含有大量的(),(1分)A、脂肪B、淀粉C、蛋白質D、糖分答案：A解析：

暫無解析8.一般都上午9－11時和下午時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。(1分)A、2－5B、3－5C、3－4D、2－6答案：B解析：

暫無解析9.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于。(1分)A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵答案：C解析：

暫無解析10.醋酉翁又稱為（）(1分)A、2，3-丁二醇B、2，3-丁二酮C、3-羥基丁酮D、3-甲基丁醇答案：C解析：

暫無解析11.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產用曲是（）(1分)A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中溫曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲答案：C解析：

暫無解析12.茅臺酒是大曲醬香型白酒的典型代表，其發(fā)酵是在窖池中進行。(1分)A、泥底石窖B、地缸C、砂石窖D、磚窖答案：A解析：

暫無解析13.品酒時再現(xiàn)性是取同一酒樣分別插入相近兩個輪次的酒杯中，密碼編號，進行品評。要求準確打分，寫出評語和香型。在同一酒樣中，其香型、評語和分數(shù)應。(1分)A、不同B、相同C、相近D、相似答案：B解析：

暫無解析14.對白酒中錳的測定，是試樣經(jīng)消化后在（）下二價錳被過碘酸鉀氧化成七價錳呈紫紅色，與標準比較定量。(1分)A、弱堿性條件、B、中性條件、C、堿性性條件、D、酸性條件答案：D解析：

暫無解析15.蛋白水解酶產生菌為細菌和（）。(1分)A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌答案：C解析：

暫無解析16.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，會被吸入酒內。(1分)A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D解析：

暫無解析17.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解為小片段，淀粉的網(wǎng)狀結構被破壞。(1分)A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖答案：B解析：

暫無解析18.嘗酒時，酒進入口腔中味消失慢，當前杯酒樣的味還沒有完全消失時，又嘗下一杯酒樣，就會產生后效應；嘗酒嘗的多了，嗅覺味覺變得遲鈍，準確性逐漸降低，甚至變的無知覺，這種現(xiàn)象叫做（）。(1分)A、順序效應B、順效應C、后效應答案：B解析：

暫無解析19.可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。(1分)A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物答案：C解析：

暫無解析20.醋酸菌將（）氧化為乙酸。(1分)A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯答案：B解析：

暫無解析21.（）指具有某種獨特香味，能明顯起到?jīng)Q定成品酒風格特征的酒。主要是組合體系中較好的酒和貯存時間長的老酒。(1分)A、大宗酒、B、帶酒、C、搭酒、D、基酒答案：B解析：

暫無解析22.產酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（），酒精含量10％左右。(1分)A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0答案：D解析：

暫無解析23.白酒中微量香味物質含量極微，僅占總量的左右。(1分)A、1-2％B、3-4％C、4-5％D、5-6％答案：A解析：

暫無解析24.選擇質量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg，酒度控制在20度左右，貯存以上，可用做調味酒。酒尾中含有大量的高沸點香味物質，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。(1分)A、1年B、半年C、2年D、3年答案：A解析：

暫無解析25.則在初餾酒及后餾酒部分低，中餾酒部分高。(1分)A、乙醛B、縮醛C、脂肪酸D、甲醇答案：D解析：

暫無解析26.一般來說，白酒中的乳酸含量較多，米香型白酒中乳酸占總酸量的答案:(）。(1分)A、55%～68B、65%～78C、75％～88％D、85%～98%答案：C解析：

暫無解析27.酸的分子通式可寫為（）(1分)A、R-OHB、R-C.OOHC、R-C.OOR’D、R-C.O-R’答案：B解析：

暫無解析28.酒在口中停留的時間也應保持一致，一般（）秒左右為宜。(1分)A、10B、20C、30D、40答案：A解析：

暫無解析29.縮醛類中以的含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。(1分)A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D、糠醛答案：B解析：

暫無解析30.LCX品評表中必涂的項目數(shù)量是（）(1分)A、72項B、20項C、24項D、76項答案：B解析：

暫無解析31.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成。(1分)A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D解析：

暫無解析32.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5-6個月后，其風味逐漸轉變，儲存至左右，已較為理想。(1分)A、9個月B、二年C、一年D、10個月答案：C解析：

暫無解析33.雜醇油是指含（）個以上的碳原子的高級醇類的總稱。(1分)A、1B、2C、3D、4答案：B解析：

暫無解析34.白酒典型風格取決于（）及量比關系。(1分)A、原料配比B、香味成份答案：B解析：

暫無解析35.對甜味敏感的部位是（）(1分)A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A解析：

暫無解析36.淀粉酶產生菌在曲藥中主要是霉菌和（）。(1分)A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌答案：B解析：

暫無解析37.在含量相同條件下，決定香味強度的主要是。（34、122、224重復）(1分)A、溫度B、閾值C、濕度答案：B解析：

暫無解析38.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是（）的雜味。(1分)A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型答案：D解析：

暫無解析39.甜的典型物質是（）。(1分)A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇答案：A解析：

暫無解析40.最適宜的品酒溫度(1分)A、15-20℃B、20-25℃C、25-30℃D、30-35℃答案：B解析：

暫無解析多選題（總共30題）1.關于人工釀酒起源的說法有磁山文化，仰韶文化，賈湖文化，分別距今：（）(1分)A、：一萬零三百年，B、：九千年，C、：六千年，D、五千年答案：ABC解析：

暫無解析2.普通酒又稱為大宗酒，即為（）的酒，一般不再細分，集體收入大罐中。(1分)A、酒頭B、中段C、后段D、前段答案：BC解析：

暫無解析3.白酒中的酸味，主要是和。(1分)A、己酸B、醋酸C、丁酸D、乳酸答案：BD解析：

暫無解析4.對原酒的質量評價，目前以（）為主，（）為輔。(1分)A、感官品評B、生產工藝C、理化指標D、香型分類答案：AC解析：

暫無解析5.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理條件以外從品嘗技術要求上還應具備以下的條件（）(1分)A、味覺、嗅覺的敏感性B、品嘗結果的準確性C、對白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結果的精確性答案：ABD解析：

暫無解析6.白酒品評的特點是（）。(1分)A、快速B、準確C、舒適D、方便E、適用答案：ABDE解析：

暫無解析7.濃香型固態(tài)白酒生產的基本類型有（）。(1分)A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法答案：ACD解析：

暫無解析8.在一定數(shù)值范圍內，α-聯(lián)酮類物質在酒中含量越多，酒質越好，是構成名優(yōu)白酒進口、、的重要成分。(1分)A、陳香B、噴香C、醇甜D、后味綿長答案：BCD解析：

暫無解析9.調味包括了。(1分)A、小樣調味B、分別添加，對比嘗評C、一次添加，確定方案D、大樣調味答案：ABCD解析：

暫無解析10.能進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是。(1分)A、細菌、B、霉菌、C、酵母、D、放線菌答案：AB解析：

暫無解析11.咸的典型物質是（）(1分)A、食鹽B、CaCl2C、NaClD、CaCO3E、Na2CO3答案：AC解析：

暫無解析12.品酒師應具備的基本功是：。(1分)A、檢出力、B、識別力、C、判斷力、D、記憶力、E、表現(xiàn)力答案：ABDE解析：

暫無解析13.酒體設計主要包括了（）、（）、（）三個部分。(1分)A、調味、B、品評、C、組合、D、調味答案：BCD解析：

暫無解析14.在勾兌調味中，根據(jù)基礎酒質情況，常常有添加少量的丙三醇、2，3一丁二醇，也可用（）等來改善酒質和增加自然感。(1分)A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD解析：

暫無解析15.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結晶，此白色結晶一般為（）(1分)A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵答案：BC解析：

暫無解析16.公元1368年的明朝初年，宜賓人陳氏繼承了姚氏產業(yè)，總結出陳氏秘方，此酒兩名，文人雅士稱之為（），下層人民都叫“雜糧酒”，這就是而今（）的直接前身，保留至今的明朝老窖，已有600多年的歷史，現(xiàn)仍在使用。(1分)A、姚子雪曲B、雜糧酒C、重碧春酒D、五糧液答案：AD解析：

暫無解析17.新產品設計方案的來源與篩選，主要來自（）、（）、（）三類人群。(1分)A、消費者、B、企業(yè)職工、C、主流媒體、D、專業(yè)科研人員答案：ABD解析：

暫無解析18.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產的白酒為(1分)A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC解析：

暫無解析19.常用于白酒嗅覺測試的乙酯香氣是（）。(1分)A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：ACD解析：

暫無解析20.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度（）；閾值大的香味成分，其香味強度（）。(1分)A、大B、小C、不變答案：AB解析：

暫無解析21.白酒中酸含量不當，可能導致：（）(1分)A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC解析：

暫無解析22.屬于味覺的范圍有（）(1分)A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD解析：

暫無解析23.第一屆全國評酒會評出的4個國家名酒是(1分)A、汾酒B、五糧液C、洋河大曲D、茅臺酒E、西鳳酒F、瀘州特曲答案：ADEF解析：

暫無解析24.提高濃香型白酒的主要措施有（）(1分)A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術C、控制低溫，緩慢發(fā)酵措施D、其他措施答案：ABCD解析：

暫無解析25.水泥池用來貯酒，最好是經(jīng)過加工的，目前已采用的方法有：。(1分)A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面答案：ABC解析：

暫無解析26.五糧液生產過程中，一直遵循“優(yōu)中選優(yōu)，花中選花”，按照“六精釀”工序進行細致的分級，以下屬于“六精釀”工序的是（）(1分)A、分層入窖B、分層起糟C、分層蒸餾D、量質摘酒E、按級并壇F、分級儲存”答案：ABCDEF解析：

暫無解析27.食品通過口腔進入消化道，這個感受過程，統(tǒng)稱味覺。具體分析有（）。(1分)A、心理味覺B、物理味覺C、化學味覺答案：ABC解析：

暫無解析28.醬香型白酒生產具有“四高兩長”的特點，其“四高”應為制曲溫度高、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；“兩長”應為、。(1分)A、窖齡時間長、B、發(fā)酵周期長C、堆積時間長、D、酒的儲存時間長答案：BD解析：

暫無解析29.第三屆全國評酒會評出的18種國家優(yōu)質酒，其中原料用代用品釀造的酒是(1分)A、哈爾濱高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云邊答案：AB解析：

暫無解析30.關于白酒起源之前也有三說：（）(1分)A、：西方漢說，B、：東漢說，C、：唐朝說，D、:元代說答案：BCD解析：

暫無解析判斷題（總共30題）1.芝麻香型酒的微量成分豐富而復雜,影響酒質的因素也是非常的復雜。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析2.微生物分離的常用方法統(tǒng)稱為稀釋分離法。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析3.醇類化合物隨著碳鏈的增加,氣味逐漸由麻醉樣氣味向果實氣味和脂肪氣味過渡,沸點也逐漸增高,氣味也逐漸持久。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析4.老白干酒的香味成分是以己酸乙酯為主體香氣。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析5.白酒的品評方法有一杯品評法,兩杯品評法,三杯品評法,順位品評法。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析6.白酒中缺乏酸類(如液體白酒),酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析7.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關系決定了白酒具有不同的風格與香型。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析8.食用酒精含雜質越少等級越高。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析9.最適合白酒老熟的容器是陶壇。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析10.在10%糖中加入0.15%食鹽,可使甜味增大。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析11.豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析12.酵母菌體內與酒精發(fā)酵關系密切的酶主要有兩類:一類為水解酶,如蔗糖酶、麥芽糖酶、肝糖酶;另一類為酒化酶,主要包括己糖磷酸化酶、氧化還原酶、烯醇化酶、脫羧酶及磷酸酶等。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析13.具有咸味的全部是食鹽。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析14.閾值大的物質呈香呈味也大。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析15.濃香型白酒中,窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析16.窖泥中的甲烷菌和己酸菌數(shù)量是判斷老窖成熟的標志。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析17.酯類的含量、種類以及與其它風味物質的比例關系,對白酒的香型、風味特征關系不大。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析18.高粱中若單寧含