食品化學(xué)練習(xí)題庫(kù)+答案

食品化學(xué)練習(xí)題庫(kù)+答案一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.在做面粉時(shí)，加入什么酶能使面粉變白A、多酚氧化酶B、木瓜蛋白酶C、脂肪氧合酶D、細(xì)菌堿性蛋白酶正確答案：C2.油脂在什么溫度下加熱，分解程度較輕，因而食品工業(yè)要求控制的油溫是A、100度左右B、210度左右C、150度左右D、180度左右正確答案：C3.下列多糖中屬于細(xì)菌分泌的胞外多糖是A、黃原膠B、卡拉膠C、瓜爾豆膠D、瓊脂正確答案：A4.下列不屬于非酶褐變的是A、焦糖化褐變B、酪氨酸褐變C、抗壞血酸褐變D、美拉德反應(yīng)正確答案：B5.向肉中加入聚磷酸鹽的機(jī)理和作用是A、增加持水量，從而嫩化肉B、分解脂肪，從而嫩化肉C、分解蛋白質(zhì)，從而嫩化肉D、增加持水量，提高肉重正確答案：A6.下列屬于酸性食品的是A、水果B、牛奶C、蔬菜D、肉類(lèi)正確答案：D7.下列最甜的物質(zhì)是A、果糖B、蜂蜜C、D-色氨酸D、甜葉菊苷正確答案：C8.奶油是什么型乳狀液A、W/O/WB、W/OC、O/WD、O/W/O正確答案：B9.含碘最豐富的食物是A、大米B、乳類(lèi)C、海帶D、水果正確答案：C10.具有“血管清道夫”之稱(chēng)的脂肪酸是A、十八碳二烯酸B、二十二碳六烯酸C、二十碳三烯酸D、二十碳五烯酸正確答案：D11.單糖易氧化，生成的物質(zhì)是A、糖醇B、糖酸C、糖醛D、糖苷正確答案：B12.下列氨基酸屬于必需氨基酸的是A、谷氨酸B、賴(lài)氨酸C、甘氨酸D、天門(mén)冬氨酸正確答案：B13.不屬于必需脂肪酸的是A、花生四烯酸B、亞麻酸C、亞油酸D、油酸正確答案：D14.參與凝血功能的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素BD、維生素K正確答案：D15.最易結(jié)晶，且晶體較大的糖是A、果糖B、葡萄糖C、轉(zhuǎn)化糖D、蔗糖正確答案：D16.含鋅最高的食物是A、香菇B、貝殼類(lèi)C、牛乳D、水果正確答案：B17.維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜的通透性礦物元素是A、鈣鎂B、磷鉀C、碘鋅D、鐵銅正確答案：A18.下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用A、帶有脂溶性維生素B、可溶解風(fēng)味物質(zhì)C、吃后可增加食后飽足感D、易于消化吸收正確答案：D19.含鉀豐富的食物是A、水果B、豬肉C、牛乳D、禽肉正確答案：A20.既是水溶性，又是多酚類(lèi)色素的是A、血紅素、黃酮素B、類(lèi)胡蘿卜素、黃酮素C、花青素、血紅素D、花青素、黃酮素正確答案：D21.下列關(guān)于淀粉老化的敘述錯(cuò)誤的是A、偏酸或偏堿不易老化B、高于60度不易老化C、含水量過(guò)低或過(guò)高不易老化D、支鏈淀粉比直鏈淀粉易于老化正確答案：D22.下列基團(tuán)有助色功能的是A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O正確答案：C23.佝僂病是因缺乏下列哪種維生素引起的A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：D24.當(dāng)水分活度為多少時(shí)，油脂受到保護(hù)，抗氧化性好A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.5正確答案：B25.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、陸生動(dòng)物油脂B、淡水魚(yú)肉C、植物油脂D、海藻類(lèi)和海產(chǎn)魚(yú)油正確答案：D26.不會(huì)造成水果蔬菜中色素變化的酶是A、果膠酯酶B、葉綠素酶C、脂肪氧合酶D、多酚氧化酶正確答案：A27.下列哪種蛋白質(zhì)中含色氨酸較多A、麥醇溶蛋白B、麥球蛋白C、麥谷蛋白D、麥清蛋白正確答案：D28.不屬于非競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑特點(diǎn)的是A、抑制劑與酶活性中心以外的基團(tuán)結(jié)合B、可通過(guò)透析除去抑制劑C、酶與底物結(jié)合后才能與抑制劑結(jié)合D、酶與底物和抑制劑的結(jié)合不分先后，都可結(jié)合在一起正確答案：C29.不是作用于味蕾，而是刺激到觸覺(jué)神經(jīng)末梢產(chǎn)生的呈味物質(zhì)是A、甜B(yǎng)、酸C、苦D、澀正確答案：D30.貝類(lèi)鮮味的主要成分是A、天門(mén)冬氨酸鈉鹽B、琥珀酸C、谷氨酸鈉D、肌苷酸正確答案：B31.下列四種味感的感知性最高的是A、咸B、甜C、酸D、苦正確答案：D32.甜味一般是以什么糖為基準(zhǔn)物確定的A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖正確答案：B33.我國(guó)凍藏食品的溫度一般設(shè)置在A、零下45度B、零下18度C、零下30度D、零下15度正確答案：B34.不屬于酶的特性的是A、酶活性的不可調(diào)控性B、高效性C、專(zhuān)一性D、易失活正確答案：A35.分子中含有一個(gè)生色基的物質(zhì)，吸收波長(zhǎng)為200—400nm是A、紫色B、黃綠色C、無(wú)色D、有色正確答案：C36.下列不屬于油脂在高溫下長(zhǎng)時(shí)間加熱的化學(xué)變化A、酸價(jià)增加B、碘值下降C、發(fā)煙點(diǎn)升高D、黏度增加正確答案：C37.下列最甜的糖是？A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、蔗糖正確答案：C38.不屬于有毒有害元素A、砷B、鋁C、鉛D、鎘正確答案：B二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.乳濁液穩(wěn)定性受到影響的因素有A、兩相的密度不同B、增大連續(xù)相的黏度C、兩相界面膜破裂D、改變分散相液滴表面的電荷性質(zhì)，導(dǎo)致斥力不足正確答案：ACD2.屬于面包風(fēng)味物質(zhì)的有A、異麥芽酚B、苯酚C、麥芽酚D、異苯酚正確答案：AC3.結(jié)合蛋白酶的輔助因子一般由下列哪些組成A、有機(jī)大分子B、金屬氧化物C、有機(jī)小分子D、金屬離子正確答案：CD4.人體腸道細(xì)菌可合成的維生素有A、維生素AB、維生素KC、維生素B3D、維生素H正確答案：BCD5.水在食品加工中的作用有A、有利于除去有害物質(zhì)，不會(huì)造成有益物質(zhì)的流失B、影響食品的老嫩度和新鮮度C、水溶性物質(zhì)的溶劑，起綜合風(fēng)味的作用D、水是干制食品的膨潤(rùn)劑正確答案：BCD6.屬于多烯色素的有A、胡蘿卜素B、花青素C、葉綠素D、葉黃素正確答案：AD7.影響淀粉老化的因素正確的有A、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化B、直鏈淀粉比支鏈淀粉更易老化C、含水量過(guò)低過(guò)高都不易老化D、弱酸條件易于老化正確答案：ABCD8.反映油脂品質(zhì)的指標(biāo)有A、酸價(jià)B、過(guò)氧化值C、碘值D、堿值正確答案：ABC9.蛋白酶類(lèi)的主要用途有A、肉類(lèi)嫩化B、抑制褐變C、皮革的脫毛和軟化D、酒類(lèi)澄清正確答案：ACD10.蛋白質(zhì)變性后表現(xiàn)的特性有A、溶解度升高B、生物活性喪失C、黏度變小D、容易被水解正確答案：BD11.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)有A、表面性質(zhì)B、結(jié)構(gòu)性質(zhì)C、感官性質(zhì)D、水化性質(zhì)正確答案：ABCD12.油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要表現(xiàn)在A、有利于幫助鈣鎂等金屬離子的吸收B、增加不飽和脂肪酸的供給C、可為人體提供能量D、有利于幫助脂溶性維生素的吸收正確答案：BCD13.固定化酶的優(yōu)點(diǎn)有A、反應(yīng)條件容易控制B、可回收和反復(fù)利用C、可連續(xù)化大規(guī)模生產(chǎn)D、可提高純度和產(chǎn)率正確答案：ABCD14.屬于蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)相互作用的性質(zhì)有A、膠凝性B、黏合性C、起泡性D、沉淀性正確答案：AD15.卵的加工特性有A、乳化性B、起泡性C、凝固性D、增稠性正確答案：ABC16.脂類(lèi)物質(zhì)按組成和性質(zhì)分，可分為A、簡(jiǎn)單脂類(lèi)B、衍生脂類(lèi)C、復(fù)合脂類(lèi)D、高級(jí)脂類(lèi)正確答案：ABC17.屬于人體必需脂肪酸的有A、油酸B、亞麻酸C、花生四烯酸D、亞油酸正確答案：BCD18.屬于水溶性維生素有A、維生素BB、維生素CC、維生素DD、維生素E正確答案：AB19.構(gòu)成機(jī)體骨骼的元素有A、鎂B、鈣C、磷D、鐵正確答案：ABC20.屬于油脂特性的有A、動(dòng)物油脂在常溫下都是固體B、不溶于水，而易溶于有機(jī)溶濟(jì)C、具有酯的結(jié)構(gòu)D、都是生物體產(chǎn)生的正確答案：ABCD21.食品中的鈣易被什么固定而不易被人體吸收利用A、乳酸B、脂肪酸C、植酸D、草酸正確答案：BCD22.酶的特點(diǎn)有A、大多分泌到體外B、絕大多數(shù)是蛋白質(zhì)C、催化功能D、活細(xì)胞產(chǎn)生正確答案：BCD23.酶的催化特點(diǎn)有A、催化的高效性B、酶的活性受調(diào)節(jié)控制C、催化的專(zhuān)一性D、反應(yīng)條件溫和正確答案：ABCD24.屬于酚類(lèi)色素的有A、花黃素B、鞣質(zhì)C、葉黃素D、花青素正確答案：ABD25.淀粉的改性方法有A、化學(xué)變性B、物理變性C、生物變性正確答案：AB三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.麥清蛋白含色氨酸較多，對(duì)焙烤面制品的色澤形成有一定貢獻(xiàn)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.蔗糖、乳糖屬于同聚二糖A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.小麥的礦物質(zhì)主要集中在糊粉層、胚中，碾磨越精，損失越大A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.食品的含水量越多，則表現(xiàn)為質(zhì)感鮮嫩A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.牛乳中鈣有促進(jìn)酪蛋白穩(wěn)定的作用是因?yàn)殁}與酪蛋白結(jié)合形成穩(wěn)定的酪蛋白膠粒A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.如果Aw高于微生物生長(zhǎng)發(fā)育所必須的最低Aw，微生物即可導(dǎo)致食品變質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.葡萄糖、半乳糖、果糖都是六碳糖A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.玉米中的煙酸含量高，且易被人體吸收利用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.食品呈現(xiàn)紫色，是因?yàn)槲樟似浠パa(bǔ)色綠色光所致A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.油和酯的化學(xué)本質(zhì)是有差別的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.基本味中，咸味感覺(jué)最快，苦味感覺(jué)最慢，但苦味閾值最小A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.水分含量相同的食品，其Aw亦相同A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.葉綠素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，屬于脂溶性的物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.除二羥基丙酮外，一切單糖分子都具有旋光性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.食品化學(xué)是學(xué)習(xí)食品工藝、食品檢測(cè)、食品營(yíng)養(yǎng)、食品安全等課程的前導(dǎo)課程A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.果糖的甜度比葡萄糖和半乳糖的甜度大得多A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.烹飪中的拔絲菜就是利用蔗糖能形成無(wú)定形態(tài)的玻璃體特性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.山梨糖醇可作為保濕劑、甜味劑和鰲合劑A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.食品在漂燙瀝濾時(shí)，礦物質(zhì)容易從水中損失A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.植物細(xì)胞酶的最適溫度一般在40-50度之間A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.乳制品中含有較高的鈣和鉀A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.維生素D有利于幫助鈣的吸收利用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.糖經(jīng)強(qiáng)熱處理產(chǎn)生色素的過(guò)程，稱(chēng)為焦糖化反應(yīng)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.含飽和脂肪酸為主的脂肪在常溫下多為固體，含不飽和脂肪酸為主的脂肪在常溫下多為液體A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互為差向異構(gòu)體A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.氟主要分布在人體的肝腎中A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.食品的結(jié)合水越多，自由水少，則水分活度值越高A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.單糖都可發(fā)生氧化反應(yīng)生成糖醇A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29.多酚可與鐵、銅等螯合，利于其吸收A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.D-葡萄糖可還原生成D-山梨糖醇A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.維生素E廣泛存在于植物油及各種油料種子中A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.1克油脂完全皂化時(shí)所需氫氧化鉀的毫克數(shù)叫皂化價(jià)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.大多數(shù)食品的低共熔點(diǎn)在-18度左右A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.單糖的鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)中具有可表達(dá)其空間位置的半縮醛羥基A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.越糯的大米含的支鏈淀粉越多A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.直鏈淀粉越多越易糊化A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B37.光敏氧化速度比自動(dòng)氧化速度快A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38.有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑的殺蟲(chóng)機(jī)理是抑制了膽堿脂酶的活性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39.植酸高的食品磷含量也高，且易被人體吸收利用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B40.人體內(nèi)缺乏纖維素酶，因而不能消化纖維素A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A41.D-葡萄糖酸內(nèi)脂在水中可慢慢水解，pH逐漸下降，因而是一種溫和的酸化劑，可用作豆腐凝固劑A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A42.肉制品是磷和鐵元素的重要來(lái)源A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A43.果糖比蔗糖和葡萄糖更易結(jié)晶A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B44.葡萄糖、半乳糖、果糖都是多羥基醛糖A