高級(jí)西式面點(diǎn)師習(xí)題與參考答案

高級(jí)西式面點(diǎn)師習(xí)題與參考答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,用()的形式確定下來。A、法令B、法律C、行政命令D、文件正確答案：B2.“breadkinfe”是指()。A、抹刀B、花刀C、面包刀D、鋸刀正確答案：C3.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與()互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、油面團(tuán)B、水面團(tuán)C、酥面團(tuán)D、溫水面團(tuán)正確答案：A4.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否犯罪B、是否違法C、道德D、文明正確答案：C5.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、技術(shù)C、質(zhì)量D、成本正確答案：B6.具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是()。A、軟包B、硬包C、果料面包D、松質(zhì)面包正確答案：D7.風(fēng)味蛋糕的攪打方法,一種是()與蛋黃一起攪打。A、面粉B、雞蛋C、蛋清D、白糖正確答案：C8.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、某兩點(diǎn)B、某一點(diǎn)C、某一面D、整體正確答案：B9.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中,()屬于不道德行為。A、夫妻恩愛B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、孝敬父母D、缺斤少兩正確答案：D10.()的一般計(jì)算方法是:正常體重=[身高-105]±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B11.脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間,能使面包內(nèi)部組織(),表皮松脆。A、膨松香甜B(yǎng)、松軟可口C、柔軟香甜D、酥松可口正確答案：B12.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、人工成本B、燃料成本C、餐飲成本D、廣義成本正確答案：D13.不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受,()象征光明、純潔,容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。A、白色B、黑色C、黃色D、紅色正確答案：A14.綜合毛利率又稱()。A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、平均毛利率正確答案：D15.調(diào)制奶油膠凍的()要泡軟炮透。A、奶油B、結(jié)力片C、蛋白D、蛋黃正確答案：B16.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。A、煮制B、蒸制C、烘烤D、蒸烤結(jié)合正確答案：C17.“Margarine”是指()。A、奶酪B、起酥油C、奶油D、人造黃油正確答案：D18.依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是()。A、酥盒B、風(fēng)味蛋糕C、水果排D、果塔正確答案：B19.制做翻砂糖時(shí),將糖夜熬到()時(shí)即可離火。A、115℃~116℃B、80℃~90℃C、80℃~90℃D、90℃~100℃正確答案：A20.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、1:2B、1:3C、3:1D、2:1正確答案：D21.“honey”是指()。A、蜂蜜B、甜味C、砂糖D、飴糖正確答案：A22.()相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。A、同類色B、對(duì)比色C、暖色D、冷色正確答案：B23.制作凍蘇夫力時(shí),一定待()后,再加入糖水。A、奶油完全溶解B、雞蛋攪打至起發(fā)C、面粉與牛奶混合均勻D、牛奶煮開后正確答案：B24.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化B、維持基礎(chǔ)代謝C、思維D、食物特殊動(dòng)力作用正確答案：A25.風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特,()松軟的特點(diǎn)。A、性能B、形狀C、薄厚D、質(zhì)地正確答案：D26.木制案板具有光滑、()和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。A、抗腐蝕性強(qiáng)B、傳熱性能強(qiáng)C、散熱性強(qiáng)D、表面平整正確答案：D27.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)B、營養(yǎng)物質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素正確答案：B28.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、色氨酸B、谷氨酸C、胱氨酸D、酪氨酸正確答案：A29.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、食品正確答案：C30.依靠膨松劑而膨松的制品是()。A、風(fēng)味蛋糕B、果塔C、餅干D、水果排正確答案：A31.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、不一定相同B、一定減少C、不變D、相同正確答案：A32.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織B、抗生酮作用C、促進(jìn)維生素的吸收D、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗正確答案：C33.含水原料多,餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、變硬B、結(jié)塊C、變軟D、出水正確答案：D34.清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后,再進(jìn)行下一次的搟疊。A、放案臺(tái)靜置B、放保鮮箱C、放冰箱冷卻D、放案臺(tái)醒置正確答案：C35.通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。A、風(fēng)味蛋糕B、奶油C、木司D、果凍正確答案：A36.大理石案臺(tái)具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。A、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)B、傳熱性能強(qiáng)C、表面平整D、保溫性能好正確答案：C37.脆皮面包在脹發(fā)過程階段,要求制品()。A、避免受劇烈振動(dòng)B、勤換位置C、勤晃動(dòng)烤盤D、勤開門看正確答案：A38.下列電器設(shè)備,在使用中必須有人看守的是()。A、烤箱B、輥壓機(jī)C、發(fā)酵箱D、攪拌機(jī)正確答案：A39.奶油膠凍具有外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、()的特點(diǎn)。A、口感香甜B(yǎng)、口感咸香C、表面有斑點(diǎn)D、表面有氣孔正確答案：A40.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、自燃D、閃燃正確答案：B41.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、饑渴時(shí)多飲水B、邊吃飯邊飲用大量的水C、每天只飲用純凈水D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：D42.清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、鹽等。A、奶油B、高筋面粉C、乳品D、奶酪正確答案：B43.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率40%C、成本毛利率150%D、成本率40%正確答案：C44.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、揉圓機(jī)等。A、微波爐B、發(fā)酵箱C、分割機(jī)D、烤箱正確答案：C45.調(diào)制脆皮面包面坯時(shí),為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值,一般要將面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分正確答案：D46.奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、冷卻時(shí)間B、冷卻方法C、攪拌程度D、攪拌時(shí)間正確答案：A47.“ovensheet”是指()。A、烤盤B、鏟片C、爐片D、容器正確答案：A48.餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和()等特點(diǎn)。A、規(guī)格性B、廣泛性C、多樣性D、數(shù)量性正確答案：C49.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除,它屬于()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、藥物滅鼠D、化學(xué)滅鼠正確答案：A50.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、閃燃B、回火C、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰D、爆炸正確答案：B51.若奶油膠凍中填加果肉,應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。A、結(jié)力B、蛋黃C、牛奶D、雞蛋正確答案：A52.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、美觀C、添加劑殘留量D、物理穩(wěn)定性正確答案：A53.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有清香味C、表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味正確答案：C54.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、重要條件B、基本條件C、關(guān)鍵條件D、一般條件正確答案：B55.調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時(shí),要用()攪拌。A、中速B、急速C、慢速D、快速正確答案：A56.餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、風(fēng)格、類型及()。A、口味B、數(shù)量C、規(guī)格D、質(zhì)量正確答案：A57.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)()、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、搟疊B、疊C、搟D、攪正確答案：A58.具有層次清晰,入口香酥特點(diǎn)的制品是()。A、甜酥類制品B、泡夫類制品C、清酥類制品D、咸酥類制品正確答案：C59.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。BA、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模正確答案：B60.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、性質(zhì)B、處理技術(shù)C、采購數(shù)量D、質(zhì)地正確答案：B61.()是電爐子的英文名稱。A、ElectricalstoveB、TunnelovenC、RevolvingovenD、Electricallamp正確答案：A62.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、40B、20C、12D、22正確答案：C63.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)關(guān)系B、社會(huì)生活C、職業(yè)守則D、社會(huì)關(guān)系正確答案：A64.同類色相配合就是將()的食品原料,按其色彩的純度不同相配合。A、同類色B、中性色C、冷色D、暖色正確答案：A65.奶油膠凍的成型方法有多種,常見的方法有刻壓法、借助模具、()等。A、裱制B、擠注法C、灌注D、根據(jù)制品的自身特點(diǎn)和形狀正確答案：D66.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/3B、1/2C、2/3D、1/4正確答案：C67.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、費(fèi)用B、稅金C、成本D、利潤正確答案：C68.()毛利率應(yīng)從高。A、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品B、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、加工精細(xì)的產(chǎn)品正確答案：D69.清酥制品的烘烤溫度和時(shí)間可視具體品種而定,但一般情況下其烤箱溫度應(yīng)在()。A、180℃B、220℃C、140℃D、160℃正確答案：B70.在西式面點(diǎn)中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設(shè)備是()。A、恒溫設(shè)備B、攪拌設(shè)備C、搓圓設(shè)備D、機(jī)械設(shè)備正確答案：A71.下列說法中錯(cuò)誤的是()。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)C、微波爐發(fā)生故障時(shí),必須請(qǐng)專業(yè)人員修理D、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加大正確答案：D72.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和()等。A、捏B、包C、擠D、抹正確答案：B73.泡夫用英文表示為()。A、noodleB、sauceC、creamstrawD、creampuff正確答案：D74.某產(chǎn)品成本20元,成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是()。A、10元B、40元C、20元D、30元正確答案：B75.黃油的(),是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、溶解性B、充氣性C、酥松性D、乳化性正確答案：B76.脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。A、黃油B、面粉C、雞蛋D、白糖正確答案：B77.表示原材料利用指標(biāo)的叫()。A、成本率B、損耗率C、出材率D、毛利率正確答案：C78.酸奶的英文意思是()。A、cheeseB、dairyC、acidmilkD、yorgurt正確答案：D79.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70℃以下后,加入()雞蛋。A、牛奶B、打起蛋白C、雞蛋D、水正確答案：C80.()是打蛋機(jī)的英文名稱。A、SpongemixerB、OvenC、EggmixerD、Toaster正確答案：A二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.翻砂糖只能用于蛋糕的掛面。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.用無味巧克力制作餡料,一般要加入適量的稀釋劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.在食品造型圖案中,色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)臺(tái)面風(fēng)格的要求來設(shè)計(jì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.烘烤溫度何時(shí)間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.無機(jī)鹽不構(gòu)成身體組織。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.蛋糕裝飾的方法,有淋掛、點(diǎn)綴、捏塑等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.工業(yè)“三廢”形成的“酸雨”可污染飲用水,影響人體健康。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕,要符合風(fēng)味蛋糕的各項(xiàng)要求。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.清酥面坯成型操作時(shí)動(dòng)作要慢、要輕,要一氣完成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.對(duì)色彩性質(zhì)的認(rèn)識(shí),是正確運(yùn)用色彩的條件。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是風(fēng)味蛋糕。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.奶油膠凍中結(jié)力的使用量,應(yīng)按照制品的原料配方使用