中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試模擬題（含參考答案）

中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試模擬題（含參考答案）一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.蒸制成品的特點(diǎn)是：()、餡心鮮嫩、口感松軟、易消化吸收。A、形態(tài)完全B、形態(tài)完整C、形態(tài)完美D、形態(tài)完好正確答案：C2.凈料是指能直接配制成菜點(diǎn)的()。A、調(diào)料B、配料C、原料D、主料正確答案：C3.驢打滾豆面糕是京式名點(diǎn)之一，其特點(diǎn)是：色澤棕黃，()，柔軟有勁，甜中帶有芝麻香味。A、色黃豆香B、風(fēng)味獨(dú)特C、干香撲鼻D、清香味美正確答案：C4.切配好的面點(diǎn)原料要根據(jù)()分類存放。A、性質(zhì)B、形狀C、色澤D、數(shù)量正確答案：A5.面點(diǎn)師開啟罐頭應(yīng)用()工具，不要用手接觸罐頭盒的開啟接口。A、一般B、廚刀C、專用D、雕刻刀正確答案：C6.用新鮮蔬菜制餡時(shí)，大都需經(jīng)過(guò)擇、洗、切()等初加工。A、過(guò)水B、脫水C、浸泡D、淹制正確答案：B7.烙制油酥大餅時(shí)，翻動(dòng)要輕，使其兩面()均勻一致，呈虎皮色。A、色澤B、烙制C、受熱D、成熟正確答案：C8.下列與講究公德相違背的行為是()。A、嚴(yán)把質(zhì)量B、明碼標(biāo)價(jià)C、童叟無(wú)欺D、以次充好正確答案：D9.下列不屬于多糖的是()。A、半乳糖B、淀粉C、半纖維素D、纖維素正確答案：A10.下列含飽和脂肪酸高的油脂是()。A、芝麻油B、大豆油C、豬油D、花生油正確答案：C11.下列屬于維生素E的生理功能的是()。A、預(yù)防衰老B、抗氧化作用C、與生殖功能有關(guān)D、以上都是正確答案：D12.職業(yè)技能培訓(xùn)是開發(fā)勞動(dòng)者職業(yè)技能，提高勞動(dòng)者()，增強(qiáng)勞動(dòng)者就業(yè)能力和工作能力的重要途徑。A、技術(shù)B、技藝C、素質(zhì)D、技巧正確答案：C13.燙面蒸餃的皮應(yīng)搟成直徑()厘米，0.2厘米厚的圓皮為宜。A、10～12B、9～10C、8～9D、5～6正確答案：D14.中國(guó)居民膳食寶塔提出，成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜。A、200～250B、300～500C、800～900D、100～200正確答案：B15.奶粉是牛乳經(jīng)()后制成的粉粒。A、濃縮、均質(zhì)B、濃縮、噴霧干燥C、消毒、濃縮、均質(zhì)D、消毒、濃縮、噴霧干燥正確答案：B16.制作莜麥面餃子的餡心以()最適宜。A、雞蛋餡B、羊肉餡C、牛肉餡D、豬肉餡正確答案：B17.炸制油炸糕的油溫過(guò)高，糕面會(huì)出現(xiàn)()、裂口露餡現(xiàn)象。A、花紋B、斑點(diǎn)C、起泡D、夾生正確答案：C18.面點(diǎn)中常用的膨松劑主要有化學(xué)膨松劑和()膨松劑兩大類。A、酵母B、礬堿C、物理D、生物正確答案：D19.烤制面點(diǎn)時(shí)，面點(diǎn)內(nèi)部受的熱是通過(guò)()進(jìn)行的。A、對(duì)流B、輻射C、傳導(dǎo)D、交流正確答案：C20.酵面層酥制品的特點(diǎn)是，層次清楚，但可塑性()。A、較好B、較強(qiáng)C、較差D、一般正確答案：C21.下列食物中淀粉含量最高的是()。A、谷類B、肉類C、豆類D、奶類正確答案：A22.()可使面點(diǎn)制品達(dá)到香、脆、酥、松的效果。A、油脂B、雞蛋C、糖D、鹽正確答案：A23.煮的溫度一般在()或以下。A、140℃B、110℃C、100℃D、120℃正確答案：C24.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈、消毒，()存放，便于安全使用。A、編號(hào)B、標(biāo)識(shí)C、分檔D、定位正確答案：D25.調(diào)制500克面粉的水餃面坯，需用冷水()克為宜。A、300B、320C、225D、310正確答案：C26.紅糖呈赤褐色或黃褐色，為()，略帶糖蜜味。A、細(xì)小結(jié)晶狀B、粉狀C、顆粒狀或塊狀D、沫狀正確答案：C27.莜面餃子的口感特點(diǎn)是：皮()、餡鮮。A、柔B、軟C、嫩D、硬正確答案：A28.油炸糕的餡心以甜餡為主，如使用果仁餡，應(yīng)用()調(diào)制。A、糖色B、紅糖C、飴糖D、白糖正確答案：B29.食品添加劑的管理制度是專店購(gòu)買、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、()等。A、隨意取用B、任意添加C、專人負(fù)責(zé)D、記帳管理正確答案：C30.用蕎麥面制作帶餡面點(diǎn)品種時(shí)，面坯一般需用()調(diào)制。A、蛋液B、溫水C、冷水D、沸水正確答案：B31.下列含糖類豐富的蔬菜是()。A、大白菜B、冬瓜C、胡蘿卜D、土豆正確答案：D32.三鮮餡為()。A、甜味餡B、咸味餡C、咸甜餡D、甜咸餡正確答案：B33.用象牙白蘿卜、胡蘿卜制餡，需先擦絲，然后再()，以保持脆嫩的特征。A、擠去水分B、調(diào)味C、焯水D、加鹽正確答案：C34.中式面點(diǎn)師預(yù)防食品污染的措施之一是嚴(yán)禁濫用()。A、食品添加劑B、調(diào)味料C、動(dòng)物性原料D、植物性原料正確答案：A35.不得流入市場(chǎng)的水產(chǎn)品是()。A、帶魚B、鲅魚C、鯉魚D、河豚魚正確答案：D36.青稞面點(diǎn)生坯適宜蒸和()的成熟法。A、煮B、汆C、烙D、炸正確答案：C37.蕎麥面蒸餃需用旺火蒸()分鐘為宜。A、10B、15C、8D、5正確答案：B38.()面坯可分為水油皮類層酥、擘酥和酵面類層酥三類。A、半暗酥B、明酥C、層酥D、暗酥正確答案：C39.制作五仁甜肉餡，五仁與膘肉的比例以()為宜。A、1:1B、2:1C、8:1D、5:1正確答案：D40.()是以黃油酥夾蛋水面制成的層酥面坯。A、水油皮B、明酥C、擘酥D、干油酥正確答案：C41.某廚房原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用5000元，月末盤存為4000元，本月成本是()。A、3000元B、6000元C、4000元D、5000元正確答案：A42.下列面中適宜用溫水調(diào)制成面坯的是()。A、蕎麥面B、莜麥面C、青稞面D、玉米面正確答案：A43.廚房安全是保護(hù)()利益的根本。A、面點(diǎn)師B、服務(wù)員C、廚師D、員工正確答案：D44.制作雞肉餡應(yīng)選用()的雞脯肉為佳。A、雛雞B、當(dāng)年雞C、老母雞D、次年雞正確答案：B45.()是用立式攪拌機(jī)球形攪拌器部件調(diào)制的面坯。A、甘露酥B、花卷C、蛋糕D、麻花正確答案：C46.下列行為中()屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、孝敬父母C、大企業(yè)吞并小企業(yè)D、夫妻恩愛正確答案：A47.冷水面坯具有色澤潔白，有彈性、韌性、()的特性。A、膨松性B、延伸性C、層酥性D、漲發(fā)性正確答案：B48.搟按搟的方式可分為平展搟和()搟兩種。A、滾動(dòng)B、移動(dòng)C、旋轉(zhuǎn)D、轉(zhuǎn)動(dòng)正確答案：C49.膳食指南的意義是()，減少與膳食有關(guān)的疾病。A、提高民眾營(yíng)養(yǎng)知識(shí)B、合理營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)健康C、普及健康膳食理念D、減少居民慢性病發(fā)生正確答案：B50.用大米制做的飴糖，色黃，()。A、質(zhì)量一般B、質(zhì)量好C、質(zhì)量差D、甜度高正確答案：B51.()是用30℃以下的水與面粉調(diào)制的面坯。A、冰水面坯B、溫水面坯C、冷水面坯D、熱水面坯正確答案：C52.面點(diǎn)原料保鮮和防腐冷藏貯存的最佳溫度是()。A、15～20℃B、25～30℃C、20～25℃D、0～10℃正確答案：D53.開酥又稱包酥、破酥，其中最常使用的是()和大包酥。A、小包酥B、抹酥C、搟酥D、疊酥正確答案：A54.人體與電氣設(shè)備的帶電外殼相接觸而引起的觸電，稱之為()觸電。A、接觸電壓B、跨步電壓C、兩相D、單相正確答案：A55.開拓創(chuàng)新要有()意識(shí)和科學(xué)思維。A、創(chuàng)新B、探索C、繼承D、學(xué)習(xí)正確答案：A56.油酥大餅的生坯疊好后要()，搟制時(shí)兩手用力均勻，烙制時(shí)才能鼓起，不跑氣。A、掐緊B、包嚴(yán)C、搟死D、捏嚴(yán)正確答案：B57.莜麥可分為()和秋莜麥兩種。A、春莜麥B、早莜麥C、夏莜麥D、冬莜麥正確答案：C58.發(fā)酵米漿類面坯的特性是：()，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口。A、體積增大B、體積很小C、體積可稍大D、多孔正確答案：C59.卷制搟片時(shí)要()一致。A、薄厚B、長(zhǎng)短C、大小D、上下正確答案：A60.包制面點(diǎn)品種時(shí)，應(yīng)將餡心放在皮中間，收口時(shí)()。A、用力要輕B、用力要重C、不要太緊D、用力要均勻正確答案：D61.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、公平交易B、職業(yè)道德C、社會(huì)公德D、注重信譽(yù)正確答案：B62.制作餡心時(shí)，餡料要符合衛(wèi)生要求，才能保證制品的()性。A、特色B、餡量C、安全D、口味正確答案：C63.預(yù)防四季豆食物中毒的措施是將四季豆()煮透至失去原有的生綠色。A、煮爛B、半生C、煮熟D、半熟正確答案：C64.下列對(duì)含水量多的生物膨松面坯表述正確的是()。A、產(chǎn)氣性好、持氣性好B、產(chǎn)氣性差、持氣性差C、產(chǎn)氣性差、持氣性好D、產(chǎn)氣性好、持氣性差正確答案：D65.煮制面點(diǎn)生坯時(shí)，一般先將水()，然后才能將生坯下入鍋內(nèi)。A、升溫B、燒開C、加熱D、燒熱正確答案：B66.包是先把坯皮放在手中，再將()放在坯皮正中，收口時(shí)用力要均勻。A、果仁餡B、餡心C、泥茸餡D、糖餡正確答案：B67.大包酥是指先包酥后()，一次可以制成多個(gè)劑的開酥方法。A、下劑B、成形C、出條D、醒面正確答案：A68.《食品安全法》規(guī)定，超過(guò)保質(zhì)期的食品()。A、可繼續(xù)銷售B、不能銷售C、可作處理食品銷售D、可降價(jià)銷售正確答案：B69.調(diào)制莜麥面坯一般需用()燙制。A、沸水B、熱水C、溫水D、涼水正確答案：A70.()面坯是水調(diào)面坯。A、花卷B、油條C、蒸餃D、油酥大餅正確答案：C71.成熟后的薏米為()。A、黃色B、紅色C、黑色D、白色正確答案：C72.煮生菜肉餡餃子餡時(shí)，一般應(yīng)點(diǎn)三次冷水，以促使餡心()入味。A、成團(tuán)B、成熟C、成形D、成品正確答案：B73.用下列蔬菜制餡時(shí)不用脫水的是()。A、黃瓜B、蘿卜C、白菜D、芹菜正確答案：D74.驢打滾又稱豆面糕，是京式名點(diǎn)之一，是用()熟粉團(tuán)制成的。A、粳米粉B、秈米粉C、糯米粉D、黃米粉正確答案：D75.炸是將成型的面點(diǎn)生坯，放入一定溫度()的油鍋中，利用油脂的熱對(duì)流作用，使生坯成熟的方法。A、小油量B、熱油量C、多油量D、溫油中正確答案：C76.企業(yè)職工具有良好的職業(yè)道德，有利于企業(yè)的科技()，降低成本，提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量。A、發(fā)展B、創(chuàng)新C、提高D、效益正確答案：B77.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，它是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)技能B、職業(yè)文化C、職業(yè)生活D、職業(yè)素質(zhì)正確答案：C78.以下品種的面坯不需要用軋皮機(jī)軋制的是()。A、桃酥B、餛飩C、花卷D、面條正確答案：A79.玉米既可以制粉，也可以制()。A、油B、糖C、米D、酒正確答案：A80.切是()的一種刀法。A、斜刀法B、直刀法C、平刀法D、剞刀法正確答案：B81.糯米粉與面粉摻和的方法是：將糯米粉、粳米粉、面粉按()調(diào)制成團(tuán)。A、一合二B、三合而一C、一合三D、二合一正確答案：B82.用下列蔬菜制餡時(shí)不用脫水的是()。A、白菜B、蘿卜C、茄子D、黃瓜正確答案：C83.蒸是一種溫度較高、()較大的成熟法。A、氣度B、粘度C、熱度D、濕度正確答案：D84.制作小窩頭面坯的質(zhì)量要求是()。A、柔嫩有勁B、柔和有勁C、柔韌有勁D、柔軟有勁正確答案：C85.不會(huì)造成砷中毒的是()。A、食品中微量存在的砷B、含砷殺蟲劑混入食物C、砷化物混入食品D、誤食砷化物正確答案：A86.飯皮面坯是指用米和水混和制成()，再經(jīng)攪拌、搓擦成具有一定黏性的飯坯。A、飯B、粥C、糕D、團(tuán)正確答案：A87.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅或冒煙時(shí)，說(shuō)明爐具進(jìn)風(fēng)量小，應(yīng)()。A、調(diào)大風(fēng)門B、關(guān)閉風(fēng)門C、調(diào)小風(fēng)門D、不調(diào)風(fēng)門正確答案：A88.餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、原料成本B、人工費(fèi)用C、毛利額D、損耗率正確答案：C89.翅蕎又叫翅蕎麥，品質(zhì)較()。A、好B、甜C、差D、一般正確答案：C二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()餐飲服務(wù)提供者可以委托符合《食品安全法》規(guī)定條件的集中消毒服務(wù)單位對(duì)餐具、飲具清洗消毒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感軟糯適口。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()玉米的胚特別大，約占子粒總體積的40％。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()壓榨鮮酵母的含水量在75%以上，較易變質(zhì)，且發(fā)酵力強(qiáng)而均勻。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()餡心不僅決定帶餡面點(diǎn)的口味，而且也影響帶餡面點(diǎn)的成型。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.(