中式面點中級理論模擬習(xí)題與答案

中式面點中級理論模擬習(xí)題與答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、銷售記錄B、原始記錄C、采購單據(jù)D、生產(chǎn)記錄正確答案：B2.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病C、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、促進(jìn)生育、發(fā)育正確答案：C3.油酥面主要用于水油面的酥心，有()的作用。A、增強(qiáng)彈性B、膨松C、增加口味D、分層起酥正確答案：D4.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、分解B、化合C、加成D、復(fù)合正確答案：B5.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、損耗率B、損耗重量C、毛料重量D、出材率正確答案：D6.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。A、凈料率法B、成本率法C、毛利率法D、損耗率法正確答案：C7.成本核算能為合理地確定菜點的()打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、銷售價格C、技術(shù)決策D、成本消耗正確答案：B8.保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻()。A、并聯(lián)B、相一致C、串聯(lián)D、替換正確答案：A9.甲醇的致死量是()毫升。A、40B、30C、20D、10正確答案：B10.杏仁為我國原產(chǎn)，()多產(chǎn)苦杏仁。A、北京B、遼寧C、新疆D、內(nèi)蒙古正確答案：D11.原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。A、一樣B、等于C、不等于D、無變化正確答案：C12.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、調(diào)味品D、雞蛋正確答案：B13.油脂中水分應(yīng)保證不超過()。A、3.5%—4%B、1.5%—2%C、0.5%—1%D、2.5%—3%正確答案：C14.蛋黃的()可提高成品的抗老化能力，延長成品保存期。A、可塑性B、乳化性C、堿性D、酸性正確答案：B15.在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿10克、清水()克。A、300B、600C、550D、500正確答案：A16.機(jī)體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、睡覺B、肺的呼吸C、消化食物D、體育鍛煉正確答案：B17.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。A、使皮膚柔軟、有伸縮性B、起潤滑作用C、產(chǎn)生熱能D、調(diào)節(jié)體溫正確答案：C18.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每()進(jìn)行一次健康檢查。A、2年B、月C、年D、周正確答案：C19.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、維持體內(nèi)酸堿平衡D、供給熱能正確答案：D20.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多種礦物質(zhì)B、多種食物C、多種維生素D、多量蛋白質(zhì)正確答案：B21.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、添加劑殘留量B、美觀C、化學(xué)穩(wěn)定性D、物理穩(wěn)定性正確答案：C22.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀正確答案：D23.()的消化主要在小腸。A、蛋白質(zhì)B、淀粉、雙糖C、脂肪D、無機(jī)鹽正確答案：B24.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色勻，并有()作用。A、提高筋力B、防止松散C、抗“老化”D、促進(jìn)發(fā)酵正確答案：C25.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購數(shù)量正確答案：C26.競爭的實質(zhì)是是人才和()的競爭。A、管理B、技術(shù)C、知識D、科技正確答案：C27.()是產(chǎn)品定價程序之一。A、計算凈料成本B、分析消耗原料成本C、分析同行競爭對手價格D、計算毛料成本正確答案：C28.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、某一面B、某一點C、整體D、某兩點正確答案：B29.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、高血壓B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、糖尿病正確答案：A30.膳食中缺鐵，可患()。A、貧血B、甲狀腺腫大C、雞胸D、妄想癥正確答案：A31.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。A、氯化物B、凝華物C、氧化物D、升華物正確答案：D32.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。A、取暖B、血液循環(huán)C、脈搏跳動D、肺的呼吸正確答案：A33.制作1000克伍仁酥條用雞蛋()克。A、300B、500C、400D、200正確答案：B34.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病B、促進(jìn)生育、發(fā)育C、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝正確答案：C35.對角對稱是將點心成品擺放成不同的()等形狀。A、圓形或四邊形B、三角形或四邊形C、六邊形或圓形D、三角形或圓形正確答案：B36.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能增加筋力韌性有()。A、松酥感和酥脆感B、黏潤感和酥脆感C、黏潤感和軟糯感D、松酥感和軟糯感正確答案：C37.動物油脂應(yīng)()保存。A、高溫B、低溫C、常溫D、冷凍正確答案：B38.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醇B、醛酸、C、酯D、雜醇油正確答案：D39.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、2B、1C、3D、4正確答案：C40.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、食品B、消毒C、食品衛(wèi)生D、衛(wèi)生正確答案：C41.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、水果罐頭B、調(diào)味品C、滅鼠藥D、雞蛋正確答案：C42.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度C、一般尺度D、質(zhì)量尺度正確答案：B43.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、糖原D、礦物質(zhì)正確答案：C44.水占成年人體重的()左右。A、60%B、50%C、40%D、80%正確答案：A45.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育B、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺C、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性D、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康正確答案：C46.只有由多種()相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價值才高。A、氨基酸B、維生素C、食物D、脂肪酸正確答案：C47.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、小于B、等于C、不等于D、大于正確答案：D48.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、可食性B、經(jīng)濟(jì)價值C、保存性D、營養(yǎng)價值正確答案：D49.某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()。A、12元B、15元C、60元D、45元正確答案：D50.()的消化主要在小腸。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、淀粉、雙糖D、無機(jī)鹽正確答案：C51.豆類面坯既()，也無延伸性。A、無彈性、流散性B、無流散性、韌性C、無流散性D、無彈性、韌性正確答案：D52.通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為()。A、生化膨松面坯B、松酥面坯C、蛋水面坯D、蛋泡面坯正確答案：D53.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、大腸B、十二指腸C、小腸D、胃部正確答案：C54.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、跨步觸電B、接觸電壓觸電C、兩相觸電D、單相觸電正確答案：B55.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。A、水B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素正確答案：D56.谷類的糊粉層中含()較多。A、水B、纖維素C、淀粉D、脂肪正確答案：C57.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策B、分析C、控制D、預(yù)測正確答案：B58.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、成本C、技術(shù)D、質(zhì)量正確答案：C59.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、78%～80%B、90%～92%C、87%～89%D、81%～83%正確答案：C60.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。A、需要初加工B、無變化C、不需要初加工D、重量相同正確答案：A61.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、陶瓷B、不銹鋼C、鋁合金D、鑄鐵正確答案：B62.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A、毛利額B、銷售價格C、成本D、營業(yè)費用正確答案：B63.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。A、維生素B、水C、礦物質(zhì)D、微生物正確答案：C64.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、氨基酸B、維生素C、脂肪酸D、碳水化合物正確答案：A65.糧食和蔬菜在陽光下可因()而發(fā)芽。A、濕度增加B、溫度升高C、光線較強(qiáng)D、光線太強(qiáng)正確答案：B66.道德是以()為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、是非B、違紀(jì)C、違法D、善惡正確答案：D67.銷售價格的基礎(chǔ)值是()。A、費用B、利潤C(jī)、毛利D、成本正確答案：D68.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、蘇B、纈C、苯丙D、賴正確答案：D69.薯類面坯制作點心時，一般以()，包入餡心，成熟時或蒸或炸。A、拍皮或捏皮B、拍皮或壓皮C、搟皮或捏皮D、手按皮或捏皮正確答案：D70.下列燃料中，()的毒性較大。A、液化石油氣B、天然氣C、煤油D、干餾煤氣正確答案：D71.生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、()濃郁等特點。A、香精味B、果香味C、桂花味D、奶香味正確答案：D72.中式面點制作工藝中常用的有牛乳、煉乳、()。A、酸乳B、乳粉C、羊乳D、奶片正確答案：B73.調(diào)制物理膨松面坯，選用含()，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。A、氮物質(zhì)高、灰分多B、氮物質(zhì)低、灰分多C、氮物質(zhì)高、灰分少D、氮物質(zhì)低、灰分少正確答案：C74.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、葡萄糖B、乳糖C、蔗糖D、麥芽糖正確答案：D75.綠色給人以明媚、鮮活、()之感。A、自然B、濃郁C、酥脆D、軟嫩正確答案：A76.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。A、90B、70C、50D、30正確答案：C77.()是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)道德B、家庭道德C、崗位道德D、社會公德正確答案：A78.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、氫氰酸B、皂素C、二秋水仙堿D、龍葵素正確答案：C79.牛乳可增加成品的()，使其風(fēng)味清雅。A、奶香味B、甜味C、硬度D、酥脆感正確答案：A80.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、動物與植物原料隔離B、食品與天然冰隔離C、生熟隔離D、食物與雜物、藥物隔離正確答案：A81.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、脂肪酸B、維生素C、氨基酸D、營養(yǎng)素正確答案：D82.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水()克、豬肉300克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調(diào)料。A、200B、400C、500D、250正確答案：D83.飯皮面坯具有米本身特有的()，成品口感軟糯香甜。A、色澤B、形狀C、口味D、質(zhì)感正確答案：A84.利用電磁波殺菌的貯藏方法有()。A、真空貯藏、微波殺菌和輻射加工處理B、紫外線消毒、充氮貯藏和輻射加工處理C、紫外線消毒、微波殺菌和輻射加工處理D、紫外線消毒、微波殺菌和腌制加工處理正確答案：C85.帶汁蜜餞含有()，鮮嫩適口，光亮濕潤，浸在半透明的蜜汁或濃糖液中。A、糖汁較多B、水分較多C、糖粒較多D、糖水較多正確答案：B86.制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用刀拍抹成()，長度不限的長條薄片。A、寬10厘米、厚0.4厘米B、寬10厘米、厚1厘米C、寬5厘米、厚0.4厘米D、寬20厘米、厚0.2厘米正確答案：A87.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、防治小兒不良性腹瀉C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動D、供給熱能正確答案：D88.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。A、食物B、淋巴管C、生物富集作用D、內(nèi)分泌腺正確答案：C89.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。A、煎餅、餛飩皮B、春卷皮、餃子皮C、煎餅、春卷皮D、包子皮、餃子皮正確答案：C90.干貨原料的包裝應(yīng)具有良好的()，用塑料薄膜包裝較好。A、透氣性B、防塵性C、避光性D、防潮性正確答案：D91.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→調(diào)制糕漿→()。A、成型→熟制B、熟制→餳發(fā)C、餳發(fā)→熟制D、熟制→成型正確答案：D92.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、飲水C、肉食D、糧食正確答案：A93.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點接地，稱為()。A、保護(hù)接零B、工作接零C、保護(hù)接地D、工作接地正確答案：D94.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、鹽酸B、胃蛋白酶C、胰蛋白酶D、硝酸正確答案：A95.制作500克山藥的雞粒山藥餅，需放熟澄面()克。A、250B、300C、200D、100正確答案：D96.貨真價實是(