標(biāo)準(zhǔn)食譜 菜譜 資料黃河口炒雞

菜品操作規(guī)范（切配部分）ms009菜品名稱：黃河口炒雞類別標(biāo)準(zhǔn)要求圖片主料黑爪小公雞原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：選3.2-3.5斤左右、現(xiàn)殺活黑爪小公雞,剁好雞塊約800克/1份）凈料率：90%加工標(biāo)準(zhǔn)：改刀6*2厘米的條（雞頭用于吊制清毛湯使用）鮮雞胗3個(gè)，豎刀一切三配料青蒜苗原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：青蒜苗60g凈料率：80%加工標(biāo)準(zhǔn):青蒜苗頂?shù)肚?厘米長(zhǎng)的段（約1.5厘米粗細(xì)均勻）蒜片原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：蒜片（第一次爆鍋）25克（第二次爆鍋）100g凈料率：98%加工標(biāo)準(zhǔn):蒜片豎刀切長(zhǎng)0.3厘米的片青尖椒原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：青尖椒100g凈料率：82%加工標(biāo)準(zhǔn):青尖椒一開四頂?shù)肚?*2厘米的段美人椒原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：紅美人椒40g凈料率：97%加工標(biāo)準(zhǔn):紅美人椒切滾刀塊約3厘米長(zhǎng)大蔥原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量；大蔥100g凈料率：85%加工標(biāo)準(zhǔn):大蔥斜刀4厘米的段大姜原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：大姜40g凈料率：95%加工標(biāo)準(zhǔn):大姜切0.2厘米厚的片干辣椒段原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：干辣椒段6克（第一次爆鍋）+6g（第二次爆鍋，長(zhǎng)4厘米）加工標(biāo)準(zhǔn):干辣椒段頂?shù)?.5--3厘米長(zhǎng)的段菜品操作規(guī)范（打荷部分）菜品名稱：黃河口炒雞環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片調(diào)料準(zhǔn)備調(diào)料：A.老油20g（公司配送）、豆油40gB.調(diào)味汁110克（公司配送家常炒笨雞的汁）C.蔥100g、姜40g、蒜片25g、D.八角7g、紅麻椒7g、干辣椒6g、E.純凈水900g、F.糖色30克（1斤冰糖150克開水，油50克）二次爆鍋：老油30g（公司配送）、干辣椒2.5--3厘米6g、蒜片100g、餐具準(zhǔn)備根據(jù)當(dāng)餐預(yù)制份數(shù)把餐具準(zhǔn)備好菜品關(guān)鍵點(diǎn)1.選3.2-3.5斤左右、現(xiàn)殺活黑爪小公雞,改刀成長(zhǎng)6cm寬2厘米大小均勻的條.2.雞在沸水時(shí)不要沸過，肉發(fā)白即可。3.在炒雞收汁時(shí)，一定要大火蓋蓋收汁。4.自然收汁、不勾芡。5.根據(jù)預(yù)算份數(shù)，合理菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：黃河口炒雞環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步鍋中加水1500克放入剁好的雞塊燒至五六成熱將雞撈出洗凈，控凈水備用第二步起鍋放調(diào)料A燒熱,微炒八角、紅麻椒、蔥、姜、蒜片炒香，再下雞塊炒透，烹二鍋頭、放調(diào)料B烹香炒半分鐘后，加入開水，加蓋中小火煲10分鐘，揀出雞塊，湯過濾備用第三步另起鍋放老油40克燒熱，炒香干辣椒、蒜片烹香，倒入雞塊大火加蓋收汁約10分鐘（根據(jù)火力大小）、先加蒜苗然后入青椒塊、