中式烹調(diào)師大賽理論練習(xí)測(cè)試卷

第頁(yè)中式烹調(diào)師大賽理論練習(xí)測(cè)試卷1.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水【正確答案】：D2.優(yōu)質(zhì)瘦肉型豬種長(zhǎng)白豬的原產(chǎn)地是()。A、荷蘭B、丹麥C、英國(guó)D、烏克蘭【正確答案】：B3.成年羊的飼養(yǎng)月齡是在()。A、3~5B、5~8C、8~12D、12~48【正確答案】：D4.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存計(jì)銷(xiāo)”B、“以銷(xiāo)計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷(xiāo)”D、“以存計(jì)耗”【正確答案】：D5.劬物油菅券價(jià)值比植物油菅券價(jià)值低的原因之一是()。A、咆和脂肪酸含量高B、咆和脂肪酸含量低C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多【正確答案】：A6.違反廚師衛(wèi)生規(guī)程的做法是()A、用手勺直接品嘗菜肴B、專(zhuān)布專(zhuān)用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩【正確答案】：A7.在脂肪的日供給量50g中幼物脂肪虛占()A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4【正確答案】：B8.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸【正確答案】：C9.下列敘述內(nèi)容不屬于火雞形體特征的選項(xiàng)是()。A、頸部肌肉發(fā)達(dá)B、有黑色、白色、青銅色羽毛之分C、臀部裸露無(wú)毛D、頸部下面有肉瘤【正確答案】：B10.空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專(zhuān)門(mén)設(shè)備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速【正確答案】：A11.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對(duì)人體健康不利。A、醛酸B、醇C、雜醇油D、酯【正確答案】：B12.下列中屬于糖類(lèi)不具備的生理功用的是()。A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、促進(jìn)維生素的吸收C、抗生酮作用D、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織【正確答案】：B13.我國(guó)綿羊品種烏珠穆沁羊的基本形體特征是()A、頭部絨毛為黑色身體為白色B、尾部絨毛為黑色身體為白色C、通體絨毛為淡黃色D、白色絨毛之中有黑色斑紋【正確答案】：A14.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類(lèi)B、奶類(lèi)C、魚(yú)類(lèi)D、禽類(lèi)【正確答案】：A15.生奶的抑菌作用在0C時(shí)可保持48小時(shí)，()時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃【正確答案】：A16.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、蘋(píng)果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿D、豬肉與粉條同燉【正確答案】：D17.滅蠅誘餌中“百敵蟲(chóng)”的濃度一般為()A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%【正確答案】：A18.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤(pán)存額。A、領(lǐng)用B、采購(gòu)C、預(yù)定D、銷(xiāo)售【正確答案】：A19.下列內(nèi)容中最符合奶酪形成原因的選項(xiàng)是()。A、蛋白質(zhì)沉淀作用B、蛋白質(zhì)變性凝固C、蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)D、蛋白質(zhì)冷凝作用【正確答案】：B20.個(gè)列中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的臺(tái)成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒【正確答案】：A21.世界食種肉用牛海福特牛的形體特征是()。A、通體絨毛為灰色B、頸長(zhǎng)粗額寬C、絨毛黑色，長(zhǎng)有短角D、體型短小【正確答案】：D22.()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸?lèi)型相匹配的原因。A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珺、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌珻、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌菊_答案】：B23.食物中毒是指食用各種被有毒物質(zhì)污染的食品發(fā)生后的()A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉【正確答案】：B24.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)【正確答案】：D25.良種肉牛海福特牛的原產(chǎn)地是()。A、西班牙B、比利時(shí)C、英格蘭D、荷蘭【正確答案】：C26.食種肉用牛安古斯牛的原產(chǎn)地是在()。A、新西蘭B、美國(guó)C、英格蘭D、意大利【正確答案】：C27.污染食品的寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵有()A、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)B、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和螨蟲(chóng)C、囊蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)D、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)【正確答案】：A28.適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是()A、-4℃~B、4℃~6℃C、10℃~D、4℃~【正確答案】：B29.典型瘦肉型約克夏豬種的瘦肉率可以高達(dá)()。A、51%B、66%C、78%D、82%【正確答案】：B30.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算【正確答案】：D31.仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有()。A、選擇性B、多樣性C、針對(duì)性D、保險(xiǎn)性【正確答案】：C32.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%【正確答案】：C33.下列內(nèi)容關(guān)于聚磷酸鹽嫩化劑的敘述，正確的選項(xiàng)是()。A、聚磷酸鹽嫩化劑能夠使湯羹食物更加細(xì)膩B、聚磷酸鹽嫩化劑可以增強(qiáng)蔬菜的嫩脆程度C、聚磷酸鹽嫩化劑能夠提高肉類(lèi)持水能力D、聚磷酸鹽嫩化劑是一種酸性物質(zhì)【正確答案】：C34.毛利額是()。A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的D、價(jià)格與利潤(rùn)的差【正確答案】：B35.不符合淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)彩虹鯛魚(yú)名稱(chēng)叫法的選項(xiàng)是()。A、美洲鯽魚(yú)B、胭脂魚(yú)C、福壽魚(yú)D、彩虹魚(yú)【正確答案】：D36.蛋中的脂肪含量約為()。A、3%-5%B、7%-10%C、11%-15%D、17%-19%【正確答案】：C37.下列內(nèi)容中關(guān)于竹蓀形體特征的敘述，正確的選項(xiàng)是()。A、黑色柱體菌柄B、圓孔實(shí)體菌蓋C、品種有長(zhǎng)短裙之分D、頂部菌蓋呈圓餅狀【正確答案】：C38.()環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲(chóng)污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染【正確答案】：C39.肉用羔羊的飼養(yǎng)月齡是在()A、3~6B、6~8C、8~12D、18~【正確答案】：C40.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是()消毒法A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、沸煮D、清洗消毒機(jī)【正確答案】：B41.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率【正確答案】：C42.鯊魚(yú)的鰭棘具有的基本性質(zhì)是()。A、水解之后變的柔軟B、堅(jiān)硬無(wú)比C、鮮味物質(zhì)豐富D、完全蛋白質(zhì)豐富【正確答案】：A43.軟化栽培的菊苣形體特征是()。A、橢圓形淡黃色B、紫色花狀散葉C、葉呈菊花瓣?duì)頓、單體質(zhì)量為【正確答案】：A44.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料成本【正確答案】：C45.成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷(xiāo)售質(zhì)量D、經(jīng)營(yíng)水平【正確答案】：B46.肉用品種波爾山羊的基本形體特征是()A、體型高大B、毛色為白色C、身上有黑色斑點(diǎn)D、無(wú)角【正確答案】：A47.關(guān)于金槍魚(yú)形體特征敘述正確的選項(xiàng)是()A、魚(yú)體質(zhì)量達(dá)到B、側(cè)扁形魚(yú)體【正確答案】：B48.()和營(yíng)養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多種維生素【正確答案】：A49.容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是()。A、維生素含量豐富的原料B、脂肪含量的植物原料C、碳水化合物含量高的蔬菜D、不含水分的原料【正確答案】：C50.對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒【正確答案】：A51.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油【正確答案】：C52.冷藏樁要放置在通風(fēng)、()且不受陽(yáng)光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源【正確答案】：D53.河豚毒素對(duì)人體的致死量為()。A、0.2mgB、0.5mgC、0.8mgD、1.0mg【正確答案】：B54.()不是出材率的同類(lèi)名稱(chēng)。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率【正確答案】：A55.畜肉由()階段開(kāi)始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。A、僵尸B.成熟C、自溶D、腐敗【正確答案】：C56.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物【正確答案】：D57.《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣，谷類(lèi)為主B、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡【正確答案】：C58.下列對(duì)維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是()。A、預(yù)防和治療癩皮病B、預(yù)防和治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育D、促進(jìn)糖類(lèi)的代謝【正確答案】：A59.構(gòu)成咖喱的原料物質(zhì)有()。A、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉B、辣椒、桂花醬、香醋和小茴香C、芥末、白里香、月桂和黃醬D、丁香、甘草、黃姜和大蒜【正確答案】：D60.鴉棕蘑的基本形體特征是()。A、子實(shí)體通體為白色B、子實(shí)體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀C、菌柄粗大呈圓柱形D、菌蓋頂部呈褐色圓錐形【正確答案】：D61.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告()A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防御部門(mén)【正確答案】：D62.下列內(nèi)容中關(guān)于亞硝酸鹽調(diào)理作用的敘述，正確的選項(xiàng)是()。A、水解成酸性的良好增稠調(diào)料B、與新鮮禽肉中的肌紅蛋白結(jié)合成亞硝基肌紅蛋白C、國(guó)家規(guī)定，每千克原料中使用數(shù)量是D、是一種極為安全的納鹽【正確答案】：B63.餐飲銷(xiāo)售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用【正確答案】：B64.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉(cāng)中的放射線元素【正確答案】：D65.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品【正確答案】：C66.預(yù)防沙門(mén)氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)80度以上，持續(xù)時(shí)間()分鐘以上A、5B、7C、10D、15【正確答案】：D67.黃酒中的香味物質(zhì)主要有()。A、甲醛、酯類(lèi)、脂肪酸和蛋白質(zhì)B、糖類(lèi)、醇類(lèi)、有機(jī)酸和氨基酸C、核酸類(lèi)、酚類(lèi)、有機(jī)酸和甲硫醇D、甲醇、三甲胺、草酸和糖元【正確答案】：B68.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。A、水B、熱C、光D、氧【正確答案】：A69.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160°【正確答案】：D70.亞硝酸鹽的致死量是()A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C71.具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是()。A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素【正確答案】：D72.下列電氣設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()A、攪拌器B、輥壓機(jī)C、烤箱D、發(fā)酵箱【正確答案】：C73.()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好【正確答案】：D74.奶及其制品是人體()的主要來(lái)源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500g左右。A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵【正確答案】：C75.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿【正確答案】：C76.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)【正確答案】：B77.下列內(nèi)容符合良種肉用品種泰川牛形體特征的選項(xiàng)是()。A、毛色黃色B、鞍部發(fā)達(dá)C、體型嬌小D、毛色灰白【正確答案】：B78.虹鱒魚(yú)生存適應(yīng)的水質(zhì)環(huán)境溫度是()。A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃【正確答案】：A79.只有由多種()相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)才齊全，數(shù)量才充足，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物【正確答案】：D80.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少B、禽類(lèi)有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類(lèi)肉比畜類(lèi)肉含氮物質(zhì)多D、禽類(lèi)脂肪均勻分布于肌肉組織中【正確答案】：A81.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱(chēng)()食物中毒A、感染病B、毒素型C、過(guò)敏型D、自發(fā)型【正確答案】：B82.鯊魚(yú)肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是()A、硫化氫B、氨C、嘌呤D、氧化三甲氨【正確答案】：B83.在糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、腸液【正確答案】：C84.下列選項(xiàng)中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品【正確答案】：B85.定價(jià)系數(shù)與()的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。A、原料進(jìn)價(jià)B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重【正確答案】：C86.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()A、維生素B.維生素C、維生素D.維生素k【正確答案】：B87.下列敘述內(nèi)容符合鷓鴣體型特征的選項(xiàng)是()A、體型大小如鴿子B、羽毛的顏色為褐色C、尾部裸露D、喙爪為黑色【正確答案】：A88.我國(guó)魯西黃牛的自然分布主要集中在()。A、山東、遼寧和河南地區(qū)B、山東、河北和山西地區(qū)C、廣西、河南和四川地區(qū)D、遼寧、寧夏和內(nèi)蒙古地區(qū)【正確答案】：A89.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣【正確答案】：C90.建立建全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷(xiāo)售記錄【正確答案】：A91.()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部分門(mén)許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕姐及乳母【正確答案】：C92.下例不屬于糧豆類(lèi)衛(wèi)生問(wèn)題的選項(xiàng)是()A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉(cāng)儲(chǔ)蟲(chóng)害及雜物污染【正確答案】：A93.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最適宜生長(zhǎng)繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%【正確答案】：B94.我國(guó)牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在()。A、黑龍江和廣東B、遼寧和云南C、四川和貴州D、山東和陜西【正確答案】：C95.下列對(duì)水的生理功能敘述不正確的是()。A、構(gòu)成機(jī)體組織B、幫助機(jī)體代謝C、起潤(rùn)滑作用D、溶解全部維生素【正確答案】：D96.不列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)D、滅火器【正確答案】：C97.香豬的用途最適宜的烹調(diào)加工方法是()A、燒烤B、燉煮C、燜制D、煨制【正確答案】：A98.皮發(fā)羅牛的原產(chǎn)地是在()。A、英格蘭B、比利時(shí)C、美國(guó)D、巴西【正確答案】：C99.中華絨螯蟹的著名產(chǎn)地是在()。A、微山湖B、白洋淀C、陽(yáng)澄湖D、青海湖【正確答案】：C100.羊肚菌的形體特征是()。A、蜂窩狀的橢圓形菌蓋B、子實(shí)體呈白色C、菌柄中空D、菌蓋邊緣開(kāi)裂【正確答案】：A1.()鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持2:1的比例。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.()不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗的成本。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.()使用陶瓷容器盛裝食物，也可能造成食品污染。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.().由于一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為4~5小時(shí)，所以兩餐間隔以4小時(shí)以內(nèi)為宜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.()用不潔凈的器I長(zhǎng)時(shí)間盛放熟制的蔬菜,也可能生成亞硝酸鹽。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.()脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.()日沙門(mén)氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.()高蛋白質(zhì)膳食可以保護(hù)肝臟。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.()出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無(wú)關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B10.()“飲酒應(yīng)限量”，也是《中國(guó)居民膳食指南》的內(nèi)容之一。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.()市面上銷(xiāo)售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)合型的核黃素的損失。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.()人體每日水的攝人量與排出量總是保持固定平衡。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.()凍肉雖色澤、香味不如鮮肉，但可杜絕微生物污染，可完全滅菌。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.()維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的基本原料,缺乏時(shí)可引起不同的疾病。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.()有機(jī)鐵比無(wú)機(jī)鐵容易吸收。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.()蹄筋中的蛋白質(zhì)可以促進(jìn)膠原蛋白的合成，因而它屬于完全性蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.()24.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B18.()工業(yè)“三廢”形成的“酸雨”可污染飲用水，影響人體健康。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.()當(dāng)一個(gè)人機(jī)體內(nèi)熱量供給大于消耗時(shí)，會(huì)增加心臟、肺的負(fù)擔(dān)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.()食物中的脂肪在口腔和胃內(nèi)基本上不被消化。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A21.()無(wú)機(jī)鹽可維持神經(jīng)和肌肉的正常功能。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.()脂肪的日供給量為50g是指食物中的用油總量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.()餐飲成本是餐飲銷(xiāo)售減去利潤(rùn)的所有支出。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.()中國(guó)居民膳食寶塔是根據(jù)中國(guó)居民的飲食習(xí)慣設(shè)計(jì)的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B25.()對(duì)稱(chēng)性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.()醬油的“生白”現(xiàn)象，一般不會(huì)降低產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.()由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運(yùn)、銷(xiāo)售中極易遭細(xì)菌、霉菌污染。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.()食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起慢性中毒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.()在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對(duì)耗用原材料成本的核算。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.()體表已有色斑的禽體，則可初步判定其已被細(xì)菌污染。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.()易引起沙門(mén)氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B32.()對(duì)食物中毒時(shí)間較長(zhǎng)的患者，一般采用導(dǎo)瀉與灌腸的方法救治。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.()熟品率又稱(chēng)出材率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.()科學(xué)的膳食制度有利用營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收和利用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.()維生素D具有延緩衰老的作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.()魚(yú)類(lèi)中的組胺酸可引起食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B37.()常見(jiàn)的引起砷中毒的砷化物是砒霜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.()兩種以上食物同時(shí)食用比其中一種食物單獨(dú)食用，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.()非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B40.()成年人缺碘可影響生長(zhǎng)發(fā)育，使思維遲鈍。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B41.()谷類(lèi)含有較多的維生素B。A、正確B