標(biāo)準(zhǔn)食譜 菜譜 資料手撕包菜_第1頁(yè)
標(biāo)準(zhǔn)食譜 菜譜 資料手撕包菜_第2頁(yè)
標(biāo)準(zhǔn)食譜 菜譜 資料手撕包菜_第3頁(yè)
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菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱(chēng)：手撕包菜類(lèi)別標(biāo)準(zhǔn)要求圖片主料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料：包菜標(biāo)準(zhǔn)：新鮮、鮮綠（9兩每個(gè)）數(shù)量：400克加工流程及標(biāo)準(zhǔn)包菜去根切開(kāi)去心切成長(zhǎng)7厘米寬0.5厘米的絲配料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量紅尖椒片3片香菜段10克加工標(biāo)準(zhǔn)紅尖椒對(duì)角長(zhǎng)4厘米片香菜段葉切成4厘米的段注意事項(xiàng)選用綠色每個(gè)八輛左右的新鮮包菜菜品操作規(guī)范（打荷部分）菜品名稱(chēng)：手撕包菜環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片調(diào)料準(zhǔn)備包菜汁50克，炸好的蔥花10克、炸好的蒜絲15克、香菜段15克、干辣椒段2克（0.5厘米）餐具準(zhǔn)備一尺平盤(pán)，加熱保溫（60度）打荷裝盤(pán)菜品堆成錐形、擦拭盤(pán)邊、點(diǎn)綴菜品、成品菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱(chēng)：手撕包菜環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步起鍋上水倒入混合油30克，把包菜絲炒至3成熟備用第二步起鍋倒入混合油4克、加入蒜末15克、干辣椒段2.5克炒香倒入包菜炒制8成熟烹入調(diào)好的調(diào)味汁50克炒香，放入香菜段紅尖椒片大火翻炒均勻淋花椒油出鍋即可第三步把炒好的包菜翅絲裝入盤(pán)內(nèi)盛器要求干凈，無(wú)破損，保溫裝盤(pán)要求干凈利落、裝成錐形成品特點(diǎn)酸辣咸鮮、家常味濃

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