日照航海工程職業(yè)學院《市場調查與分析》2023-2024學年第二學期期末試卷

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《市場調查與分析》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品的煙熏過程，以下哪種煙熏材料產生的酚類物質含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材2、食品加工過程中的熱傳遞對食品品質有重要影響。在煮制肉類食品時，以下哪種熱傳遞方式起主導作用？（）A.傳導B.對流C.輻射D.以上三種作用相當3、在食品的腌制過程中，以下哪種物質的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風味起著重要作用：（）A.鹽B.糖C.酸D.香料4、在食品的感官評價中，評價員的選擇和培訓至關重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓感官評價員？（）A.三點檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.以上都是5、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒食子酸丙酯6、對于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對人體神經系統(tǒng)的危害較大：（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷7、食品安全檢測技術不斷發(fā)展。對于檢測食品中的農藥殘留，以下哪種檢測方法準確性較高且應用廣泛？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法8、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協(xié)同作用才能完全消化？（）A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖9、對于食品中的重金屬檢測，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標？（）A.汞B.鎘C.鉻D.鉛10、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應用，但需要合理使用。關于食品添加劑的作用和安全性，以下哪項表述是錯誤的？（）A.防腐劑能延長食品的保質期B.著色劑可改善食品的外觀C.合理使用食品添加劑對人體無害D.食品添加劑的使用無需遵循任何法規(guī)11、食品中香氣物質的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時，以下哪個因素對香氣釋放的促進作用最大？（）A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌12、食品加工新技術不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展機遇。對于超高壓食品加工技術，以下關于其特點和應用的描述，哪一項是錯誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設備投資和運行成本較低D.對食品的質地和口感有一定改善作用13、食品中的香氣成分可以通過多種途徑產生。在水果成熟過程中，以下哪種途徑是產生香氣成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反應C.氧化反應D.分解反應14、在食品的加工過程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風險：（）A.控制油炸溫度B.減少加工時間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是15、當開發(fā)低鹽食品時，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時保持食品的風味：（）A.使用風味增強劑B.改變食品配方C.優(yōu)化加工工藝D.以上都是16、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養(yǎng)成分？（）A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥17、對于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維18、食品中的油脂氧化會產生不良氣味和有害物質。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用19、食品香料和香精能夠賦予食品獨特的風味。對于調配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關鍵成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類20、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產，以提高出汁率和澄清度？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）請說明食品工廠設計中的通風與空調系統(tǒng)設計。食品工廠設計的通風與空調系統(tǒng)需滿足特定要求。2、（本題5分）肉類食品在加工和儲存過程中容易發(fā)生氧化和變質，分析其原因，并探討相應的抗氧化和保鮮技術？3、（本題5分）闡述食品中納米技術的應用領域和潛在風險，舉例說明納米材料在食品中的應用。4、（本題5分）食品加工過程中如何保持食品的色澤和風味？5、（本題5分）食品中的多糖類物質具有多種功能特性，請分析多糖類物質在食品中的作用、常見種類以及在食品加工中的應用方法？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家水果干制品企業(yè)的葡萄干，在儲存一段時間后顏色變暗，失去光澤。研究可能的原因，如氧化反應、干燥程度不足、包裝材料的阻隔性差等。提出保持葡萄干顏色和品質的措施，以及如何優(yōu)化包裝和儲存條件。2、（本題5分）某飲料生產企業(yè)的植物蛋白飲料在市場上被消費者反映口感粗糙。分析原因，并提出改進措施，從原料選擇、加工工藝、均質處理等方面考慮。3、（本題5分）某品牌的鹵蛋在銷售過程中發(fā)現(xiàn)部分產品蛋黃發(fā)綠、有異味。通過對生產流程的追溯，可能是鹵制時間和溫度過長、蛋的新鮮度不夠，或者是鹵汁的配方需要調整。請分析原因并提出保障鹵蛋品質和安全的措施。4、（本題5分）一家烘焙企業(yè)的蛋糕產品，在運輸過程中經常出現(xiàn)表面裝飾損壞和變形的問題。分析可能的原因，如包裝材料的選擇和設計、運輸方式和條件、蛋糕的制作工藝等。提出改進包裝和運輸方案的措施，以保證蛋糕的外觀完整性和品質。5、（本題5分）一家蜜餞生產企業(yè)的某款蜜餞，被消費者投訴過于甜膩，且表面有結晶析出。請分析可能是糖漬工藝不當、糖分選擇不合理還是儲存環(huán)境濕度太大導致的，并給出解決方法。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）深入探討食品中的膳食纖維的分類、理化性質