《餐飲業(yè)成本核算》課件

餐飲業(yè)成本核算餐飲業(yè)成本核算非常重要，它可以幫助餐廳了解運(yùn)營(yíng)成本并做出明智的決策。準(zhǔn)確的成本核算可以提高盈利能力，并幫助餐廳更好地控制成本。課程目標(biāo)11.掌握餐飲成本核算的基本理論了解餐飲成本核算的概念、原則、方法。22.掌握餐飲成本核算的具體方法學(xué)會(huì)運(yùn)用成本核算方法進(jìn)行餐飲成本分析。33.掌握餐飲成本控制的有效策略學(xué)習(xí)運(yùn)用成本控制策略降低成本，提升餐飲企業(yè)盈利能力。44.提升餐飲成本管理的實(shí)際操作能力通過(guò)案例分析、實(shí)踐操作，提升學(xué)員的成本管理能力。餐飲成本概述餐飲成本是餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的各種費(fèi)用，直接影響著企業(yè)的盈利水平。餐飲成本核算對(duì)于餐飲企業(yè)制定經(jīng)營(yíng)策略，控制成本，提高利潤(rùn)率至關(guān)重要。餐飲成本的構(gòu)成食材成本包含所有食材的采購(gòu)價(jià)格，以及運(yùn)輸、儲(chǔ)存、損耗等相關(guān)費(fèi)用。人工成本包含員工工資、福利、社保、培訓(xùn)等與員工相關(guān)的支出。固定成本包括租金、水電費(fèi)、設(shè)備折舊、維修、保險(xiǎn)等固定性支出。營(yíng)銷成本包含廣告宣傳、促銷活動(dòng)、品牌推廣、公關(guān)活動(dòng)等營(yíng)銷相關(guān)的支出。人工成本核算人工成本是指餐飲企業(yè)為雇傭員工而產(chǎn)生的各項(xiàng)支出，是餐飲成本的重要組成部分。1直接人工成本直接參與烹飪、服務(wù)等2間接人工成本管理、后勤等支持人員3福利成本社會(huì)保險(xiǎn)、住房公積金等人工成本核算需要準(zhǔn)確記錄每位員工的工時(shí)、薪酬以及福利支出，以便準(zhǔn)確計(jì)算人工成本并進(jìn)行分析和控制。人工成本費(fèi)用預(yù)算工資工資是餐廳人工成本的主要組成部分，根據(jù)員工職位、工作量和技能水平等因素制定工資標(biāo)準(zhǔn)。福利福利包括社會(huì)保險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、住房公積金、帶薪休假等，根據(jù)當(dāng)?shù)胤煞ㄒ?guī)和餐廳政策制定福利標(biāo)準(zhǔn)。培訓(xùn)培訓(xùn)費(fèi)用包括員工培訓(xùn)課程、師資費(fèi)用、教材費(fèi)用等，提升員工技能，提高服務(wù)質(zhì)量。管理管理費(fèi)用包括人事管理、招聘、績(jī)效考核等方面的支出，確保餐廳人力資源的有效管理。食材成本核算食材成本核算是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，需要考慮多種因素，例如食材的采購(gòu)價(jià)格、損耗率、庫(kù)存管理等。1采購(gòu)成本記錄食材采購(gòu)的價(jià)格和數(shù)量，并進(jìn)行匯總計(jì)算。2損耗率評(píng)估食材在運(yùn)輸、存儲(chǔ)和加工過(guò)程中的損耗，并計(jì)算損耗率。3庫(kù)存成本計(jì)算食材庫(kù)存的成本，包括儲(chǔ)存成本、保險(xiǎn)成本等。4加工成本記錄食材加工過(guò)程中的成本，包括人工成本、燃料成本等。食材成本費(fèi)用預(yù)算食材成本費(fèi)用預(yù)算是一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，涉及成本控制和利潤(rùn)預(yù)測(cè)。準(zhǔn)確的預(yù)算可以幫助餐廳有效地控制成本，提高盈利能力。10%食材成本率食材成本占營(yíng)業(yè)收入的比例$1000采購(gòu)預(yù)算根據(jù)預(yù)計(jì)銷量和食材價(jià)格制定采購(gòu)預(yù)算10%損耗率食材在儲(chǔ)存、加工過(guò)程中的損耗率$100庫(kù)存成本食材庫(kù)存的管理成本固定成本核算租金每月支付的租金是固定成本。在規(guī)劃成本預(yù)算時(shí)，應(yīng)將租金納入考慮范圍。水電費(fèi)水電費(fèi)通常是固定成本。餐飲店應(yīng)根據(jù)往期數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)每月的水電費(fèi)支出。設(shè)備折舊餐飲店購(gòu)買(mǎi)的廚房設(shè)備、家具等，都會(huì)隨著時(shí)間推移而折舊，這部分成本需要考慮。保險(xiǎn)費(fèi)商業(yè)保險(xiǎn)是必要的。應(yīng)將保險(xiǎn)費(fèi)列入固定成本預(yù)算，確保經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)得到有效控制。員工薪資員工薪資通常是固定的，餐飲店應(yīng)提前規(guī)劃員工薪資預(yù)算，確保資金充足。固定成本費(fèi)用預(yù)算固定成本費(fèi)用預(yù)算是指餐飲企業(yè)對(duì)未來(lái)一段時(shí)間內(nèi)固定成本支出的預(yù)測(cè)和規(guī)劃，它主要包括租金、水電費(fèi)、員工工資、折舊費(fèi)等項(xiàng)目。預(yù)算的制定需要考慮企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、市場(chǎng)環(huán)境、歷史數(shù)據(jù)等因素，并進(jìn)行科學(xué)的分析和預(yù)測(cè)，以確保預(yù)算的準(zhǔn)確性和可操作性。預(yù)算的執(zhí)行過(guò)程中，企業(yè)需要定期監(jiān)控實(shí)際成本支出，并及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，以確保預(yù)算的有效執(zhí)行。可變成本核算1定義可變成本是指隨著營(yíng)業(yè)額的變化而變化的成本，例如原材料成本、燃料動(dòng)力成本、包裝成本等。2分類直接可變成本間接可變成本3核算方法可變成本核算主要采用直接分配法和比率分配法，根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中實(shí)際發(fā)生的成本進(jìn)行核算。可變成本費(fèi)用預(yù)算可變成本費(fèi)用預(yù)算是指根據(jù)預(yù)計(jì)的營(yíng)業(yè)額，預(yù)測(cè)可變成本費(fèi)用的支出金額。可變成本費(fèi)用預(yù)算的制定需要考慮多種因素，例如食材價(jià)格波動(dòng)、人工成本變化、營(yíng)銷活動(dòng)投入等。1成本分析深入分析各種可變成本費(fèi)用的構(gòu)成及其影響因素。2數(shù)據(jù)收集收集相關(guān)歷史數(shù)據(jù)，包括營(yíng)業(yè)額、成本、原材料價(jià)格等。3預(yù)測(cè)分析利用數(shù)據(jù)分析方法，預(yù)測(cè)未來(lái)一段時(shí)間的營(yíng)業(yè)額和可變成本費(fèi)用。4預(yù)算制定根據(jù)預(yù)測(cè)數(shù)據(jù)制定可變成本費(fèi)用預(yù)算，并進(jìn)行定期跟蹤和調(diào)整。食材采購(gòu)管理供應(yīng)商選擇選擇可靠、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保食材質(zhì)量和供應(yīng)穩(wěn)定。價(jià)格質(zhì)量服務(wù)采購(gòu)流程制定科學(xué)的采購(gòu)流程，規(guī)范采購(gòu)環(huán)節(jié)，降低采購(gòu)成本。質(zhì)量控制嚴(yán)格執(zhí)行食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，確保食材新鮮、安全，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。庫(kù)存管理控制庫(kù)存水平，降低食材損耗，提高食材利用率。庫(kù)存管理庫(kù)存管理的重要性庫(kù)存管理對(duì)于餐飲企業(yè)至關(guān)重要。有效的庫(kù)存管理可以提高食材利用率，降低成本，保證菜品供應(yīng)的穩(wěn)定性。庫(kù)存管理方法先進(jìn)先出法(FIFO)后進(jìn)先出法(LIFO)加權(quán)平均法浪費(fèi)管理食材浪費(fèi)食材采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工和烹飪過(guò)程中都有可能產(chǎn)生浪費(fèi)，這會(huì)直接影響餐廳的成本。能源浪費(fèi)空調(diào)、照明、設(shè)備等能源消耗過(guò)度，也會(huì)增加成本。水資源浪費(fèi)過(guò)度用水，例如清洗、灌溉等，會(huì)增加水費(fèi)支出。人員浪費(fèi)人員配置不合理，會(huì)導(dǎo)致人員閑置，浪費(fèi)人力資源。營(yíng)銷成本核算營(yíng)銷成本是餐廳運(yùn)營(yíng)的重要組成部分。它包括各種營(yíng)銷活動(dòng)所產(chǎn)生的支出，例如廣告、促銷、活動(dòng)等。對(duì)營(yíng)銷成本進(jìn)行準(zhǔn)確核算可以幫助餐廳了解營(yíng)銷活動(dòng)的有效性，并優(yōu)化營(yíng)銷策略，提高投資回報(bào)率。1廣告成本線上線下廣告費(fèi)用2促銷成本優(yōu)惠活動(dòng)、折扣等成本3活動(dòng)成本主題活動(dòng)、節(jié)日營(yíng)銷成本4公關(guān)成本媒體公關(guān)、品牌推廣成本營(yíng)銷成本費(fèi)用預(yù)算項(xiàng)目預(yù)算金額預(yù)算說(shuō)明廣告宣傳￥10,000線上線下廣告投放促銷活動(dòng)￥5,000折扣、優(yōu)惠券、會(huì)員活動(dòng)公關(guān)活動(dòng)￥2,000品牌推廣、媒體合作人員工資￥15,000營(yíng)銷人員薪資及社保其他費(fèi)用￥3,000營(yíng)銷資料、辦公用品綜合成本分析通過(guò)對(duì)餐飲成本各組成部分進(jìn)行深入分析，可以識(shí)別出哪些方面成本較高，哪些方面成本較低，哪些方面成本控制效果良好，哪些方面成本控制效果較差。通過(guò)成本分析，可以發(fā)現(xiàn)餐飲經(jīng)營(yíng)中存在的問(wèn)題，并制定相應(yīng)的解決方案，從而提高餐飲企業(yè)的盈利能力。成本控制措施嚴(yán)格采購(gòu)管理制定嚴(yán)格的采購(gòu)流程，規(guī)范供應(yīng)商選擇，確保食材質(zhì)量和價(jià)格合理性。優(yōu)化庫(kù)存管理采用先進(jìn)先出法管理庫(kù)存，控制損耗，避免積壓和浪費(fèi)。加強(qiáng)成本核算建立完善的成本核算體系，定期進(jìn)行成本分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取措施。提升員工效率加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高操作技能，減少浪費(fèi)和錯(cuò)誤，提高勞動(dòng)效率。成本優(yōu)化管理減少浪費(fèi)通過(guò)改進(jìn)流程、提高效率，降低原材料、能源、人工等方面的浪費(fèi)。價(jià)格談判與供應(yīng)商談判更優(yōu)惠的價(jià)格，降低采購(gòu)成本。預(yù)算控制制定詳細(xì)的預(yù)算計(jì)劃，嚴(yán)格控制各項(xiàng)成本支出。成本管理信息系統(tǒng)數(shù)據(jù)采集與分析收集餐飲企業(yè)各環(huán)節(jié)成本數(shù)據(jù)，并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，識(shí)別成本控制薄弱環(huán)節(jié)。成本預(yù)測(cè)與預(yù)警根據(jù)歷史數(shù)據(jù)和市場(chǎng)趨勢(shì)，預(yù)測(cè)未來(lái)成本變化，及時(shí)預(yù)警潛在風(fēng)險(xiǎn)。成本控制與優(yōu)化通過(guò)數(shù)據(jù)分析，制定成本控制目標(biāo)和措施，提升經(jīng)營(yíng)效率，降低成本。移動(dòng)化管理實(shí)現(xiàn)移動(dòng)設(shè)備上的成本數(shù)據(jù)查看、報(bào)表查詢等功能，方便管理者隨時(shí)掌握成本情況。成本管理績(jī)效考核11.成本控制目標(biāo)達(dá)成率評(píng)估實(shí)際成本與目標(biāo)成本之間的差距，衡量成本控制效果。22.成本降低率分析成本降低的幅度，反映成本優(yōu)化措施的成效。33.成本效益分析評(píng)估成本投入與收益之間的關(guān)系，衡量成本控制的效益。44.成本管理體系評(píng)估評(píng)估成本管理體系的完善程度，包括制度、流程、工具等。實(shí)踐案例分析1本案例分析一家小型餐廳的成本核算情況，包括人工成本、食材成本和固定成本。該餐廳面臨的主要挑戰(zhàn)是食材成本控制，以及人工成本的有效分配。分析結(jié)果表明，該餐廳在食材采購(gòu)和庫(kù)存管理方面存在不足，導(dǎo)致食材浪費(fèi)率較高。同時(shí)，人工成本分配也不合理，導(dǎo)致部分員工的薪資過(guò)高，而其他員工的薪資過(guò)低。實(shí)踐案例分析2一家中餐廳，通過(guò)精細(xì)化管理，降低了食材成本。例如，他們優(yōu)化了食材采購(gòu)流程，與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，并實(shí)施了嚴(yán)格的庫(kù)存管理系統(tǒng)。同時(shí)，他們還加強(qiáng)了員工培訓(xùn)，提高了員工的食材使用效率，減少了食材浪費(fèi)。實(shí)踐案例分析3餐飲企業(yè)庫(kù)存管理系統(tǒng)案例分析。案例中，企業(yè)通過(guò)信息化系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)庫(kù)存管理，提高效率，降低成本。系統(tǒng)功能包括進(jìn)貨管理、庫(kù)存管理、盤(pán)點(diǎn)管理等。該系統(tǒng)幫助企業(yè)有效控制庫(kù)存，避免浪費(fèi)，提高盈利能力。實(shí)踐案例分析4以一家火鍋店為例，分析其成本核算方法，并探討如何優(yōu)化成本管理。通過(guò)對(duì)火鍋店的營(yíng)業(yè)收入、采購(gòu)成本、人工成本、固定成本等方面的分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，并提出相應(yīng)的優(yōu)化措施，例如減少食材浪費(fèi)、提高員工效率、優(yōu)化供應(yīng)鏈管理等。案例分析需要結(jié)合具體的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，并使用相關(guān)的成本核算指標(biāo)進(jìn)行量化分析，以得出科學(xué)的結(jié)論和建議。問(wèn)題討論與總結(jié)通過(guò)案例分析，討論