陽光學(xué)院《食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析（實(shí)驗(yàn)）》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁陽光學(xué)院

《食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析（實(shí)驗(yàn)）》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共25個(gè)小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴(yán)格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑2、食品輻照保鮮技術(shù)具有諸多優(yōu)點(diǎn)。對于延長水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy3、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。在巧克力的生產(chǎn)中，以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質(zhì)至關(guān)重要？（）A.熔點(diǎn)B.碘值C.皂化值D.酸價(jià)4、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細(xì)菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上5、食品中的異味物質(zhì)會影響食品的品質(zhì)和可接受性。關(guān)于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無法去除D.加工過程中的不當(dāng)操作可能導(dǎo)致異味產(chǎn)生6、在食品感官評價(jià)中，評價(jià)人員的選擇和培訓(xùn)非常重要。以下關(guān)于食品感官評價(jià)人員，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.評價(jià)人員應(yīng)該具有正常的感官功能和一定的鑒別能力B.評價(jià)人員需要經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn)和考核C.評價(jià)人員的個(gè)人喜好和偏見不會影響評價(jià)結(jié)果D.可以通過招募志愿者來作為食品感官評價(jià)人員7、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對羥基苯甲酸酯類8、食品的香氣成分在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種儲存條件有利于保持食品的香氣？（）A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風(fēng)良好D.光照充足9、當(dāng)開發(fā)低鹽食品時(shí)，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時(shí)保持食品的風(fēng)味：（）A.使用風(fēng)味增強(qiáng)劑B.改變食品配方C.優(yōu)化加工工藝D.以上都是10、食品的質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感和質(zhì)地。以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑常用于面包制作，增加面包的柔軟度？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增筋劑11、對于食品的保鮮技術(shù)，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質(zhì)？（）A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時(shí)殺菌D.微波殺菌12、食品中的異味物質(zhì)會影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質(zhì)通常在油脂氧化過程中產(chǎn)生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸13、食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對健康有益。在以下各類食品中，哪種食品通常富含膳食纖維？（）A.精白米面B.肉類C.蔬菜水果D.油脂14、食品加工中的均質(zhì)處理可以改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。在乳制品加工中，均質(zhì)處理主要影響以下哪個(gè)方面？（）A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質(zhì)的溶解度C.乳糖的結(jié)晶D.礦物質(zhì)的含量15、食品中的農(nóng)藥殘留可能來自于多個(gè)環(huán)節(jié)。以下關(guān)于農(nóng)藥殘留的來源，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.農(nóng)藥在農(nóng)作物生長過程中的使用B.農(nóng)藥在儲存和運(yùn)輸過程中的污染C.環(huán)境中的農(nóng)藥通過食物鏈在食品中積累D.食品加工過程中人為添加農(nóng)藥16、食品中的多糖具有多種功能和應(yīng)用。關(guān)于食品中常見多糖的性質(zhì)和用途，以下哪項(xiàng)說法是不正確的？（）A.淀粉可以作為食品的增稠劑B.纖維素對人體沒有營養(yǎng)價(jià)值C.果膠在果醬和果凍制作中起重要作用D.多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)決定其在食品中的功能17、在食品的氣調(diào)包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長新鮮果蔬的貨架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氮?dú)夂投趸?8、食品加工過程中的熱傳遞現(xiàn)象對產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。在油炸食品時(shí)，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機(jī)制？（）A.熱傳導(dǎo)B.熱對流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要19、對于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關(guān)注其遷移到食品中的有害物質(zhì)：（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷20、食品的蛋白質(zhì)在不同pH值條件下會發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能21、在食品加工過程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下關(guān)于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除22、食品的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值可以通過多種指標(biāo)來評價(jià)。以下哪種指標(biāo)用于衡量蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化學(xué)評分B.生物價(jià)C.蛋白質(zhì)功效比值D.氨基酸評分23、對于食品中的蛋白質(zhì)，以下哪種因素對其功能性質(zhì)影響最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）A.氨基酸組成B.蛋白質(zhì)的分子大小C.環(huán)境的酸堿度D.蛋白質(zhì)的濃度24、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風(fēng)味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類25、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對微波的吸收能力較強(qiáng)？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）食品的微波輔助萃取技術(shù)在成分提取方面具有高效性，請說明其原理、特點(diǎn)及在食品分析和加工中的應(yīng)用？2、（本題5分）對于發(fā)酵飲料，如酵素飲料、果醋飲料等，探討發(fā)酵菌種的選擇、發(fā)酵工藝以及產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)特點(diǎn)？3、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的起泡性？4、（本題5分）在食品加工中，如何通過優(yōu)化工藝減少食品中的丙烯醛等有害物質(zhì)的生成，同時(shí)保證食品的品質(zhì)和口感？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)的千層酥在放置一段時(shí)間后，酥皮變軟、失去層次感。經(jīng)過調(diào)查，推測是油脂的選擇和使用不當(dāng)、烘焙溫度和時(shí)間控制不準(zhǔn)確，或者是儲存環(huán)境濕度較大。請分析原因并提出保持千層酥口感和品質(zhì)的方法。2、（本題5分）一家餐廳的廚房布局不合理，影響了廚師的工作效率和食品衛(wèi)生。請分析廚房布局不合理的原因，并提出優(yōu)化廚房布局的建議，以提高工作效率和食品衛(wèi)生水平。3、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場推廣過程中，發(fā)現(xiàn)廣告宣傳效果不佳。請分析可能的原因，并提出改進(jìn)廣告宣傳策略的建議，以提高產(chǎn)品的知名度。4、（本題5分）某堅(jiān)果炒貨企業(yè)的瓜子產(chǎn)品，部分批次被檢測出黃曲霉毒素超標(biāo)。分析可能的原因，如原料采購把關(guān)不嚴(yán)、儲存條件不當(dāng)、加工過程中的污染等。制定加強(qiáng)原料檢測和生產(chǎn)過程控制的方案，以及如何應(yīng)對食品安全事件和恢復(fù)消費(fèi)者信心。5、（本題5分）一家乳制品公司生產(chǎn)的酸奶在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了乳清分離和口感變差的情況，引發(fā)了消費(fèi)者的投訴。對該產(chǎn)品進(jìn)行檢測后，未發(fā)現(xiàn)微生物污染。請分析可能造成這種質(zhì)量問題的因素，給出改進(jìn)生產(chǎn)工藝和配方的建議，以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性和品