中式面點(diǎn)師題庫與參考答案

中式面點(diǎn)師題庫與參考答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.黃豆醬中蛋白質(zhì)含量比較高,可高達(dá)()A、7~8%B、3~5%C、5~6%D、10~12%正確答案：D2.烙制法可分為干烙、()和加水烙三種技法。A、油烙B、生烙C、熟烙D、平鍋烙正確答案：A3.《中國居民膳食指南》中要求多種食物是指()和豆類及其制品。A、谷類及薯類B、蔬菜水果和油脂C、動(dòng)物性食物D、以上都是正確答案：D4.桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是()質(zhì)酥脆,味香甜。A、外脆里軟B、外焦里硬C、色澤金黃D、色澤微黃正確答案：C5.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、消耗B、利用C、需求D、采購正確答案：B6.手工面條是先()后切制成的。A、搟B、拉C、搓D、揉正確答案：A7.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。A、皂素B、龍葵素C、氰苷D、植物血凝素正確答案：D8.制粥時(shí)不宜添加的料是()。A、黃豆B、赤豆C、綠豆D、豌豆正確答案：A9.三鮮餡為()A、甜咸餡B、甜味餡C、咸味餡D、咸甜餡正確答案：C10.下列屬于違反廚師基本安全習(xí)慣行為的是()A、不在廚房打鬧B、不用刀具指向他人C、穿工裝D、在過道、樓梯堆放貨物正確答案：D11.牛乳中含()豐富,且極易吸收,是極好的食物來源。A、鐵B、鋅C、鉀D、鈣正確答案：D12.煮制面點(diǎn)制品時(shí),生坯要()下鍋,隨下隨攪動(dòng),以防粘連。A、依次B、全部C、分次D、部分正確答案：A13.()的特性是:色澤蠟白,硬度高,黏性中等,脹發(fā)性中等。A、秈米B、糯米C、香米D、粳米正確答案：D14.()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈均勻的海綿狀。A、層酥面坯B、米粉面坯C、水油面坯D、生物膨松正確答案：D15.()能促進(jìn)鈣的吸收,其最好的來源是魚油和魚肝油。A、維生素DB、維生素EC、維生素KD、維生素A正確答案：A16.職業(yè)道德建設(shè)必須堅(jiān)持以()為核心,以集體主義為原則,提高自身職業(yè)道德水準(zhǔn)。A、經(jīng)濟(jì)效益B、為人民服務(wù)C、企業(yè)員工D、經(jīng)濟(jì)建設(shè)正確答案：B17.《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定,安排勞動(dòng)者延長工作時(shí)間的,支付不低于工資的白分之()的工資報(bào)酬。A、一百八十B、二百C、三百D、一百五正確答案：D18.()般是將面劑用搟面杖或手制成各種類型坯皮的工藝過程。A、制皮B、下劑C、和面D、揉面正確答案：A19.蒸制法是一種溫度較高、()較大的成熟法。A、干度B、濕度C、汽度D、水度正確答案：B20.自動(dòng)軋面機(jī)是以()控制的。A、水力動(dòng)能B、電脈程序C、潮汐動(dòng)能D、風(fēng)力動(dòng)能正確答案：B21.蒸箱內(nèi)的水要及時(shí)(),否則水垢會(huì)增厚,影響加熱效果。A、更新B、關(guān)閉C、加足D、加正確答案：A22.制定《中華人民共和國勞動(dòng)法》是為了維護(hù)勞動(dòng)者的合法權(quán)益,(),建立和維護(hù)適應(yīng)社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的勞動(dòng)制度,促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步。A、調(diào)整休息時(shí)間B、調(diào)整勞動(dòng)關(guān)系C、調(diào)整工作時(shí)間D、調(diào)整工資關(guān)系正確答案：B23.餡心制作量要()準(zhǔn)備,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。A、按原料B、按需C、按數(shù)量D、按品種正確答案：B24.食物中毒是指攝入了含有生物性、()有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。A、動(dòng)物性B、植物性C、科學(xué)性D、化學(xué)性正確答案：D25.熱水面坯是用()與面粉調(diào)成的面坯。A、70℃的水B、沸水C、80℃的水D、溫水正確答案：B26.面點(diǎn)模具作為一種成型工具,技術(shù)含量(),但成品形態(tài)美觀A、低B、少C、高D、多正確答案：A27.面點(diǎn)間使用的()必須保證每班次刷洗一次,并立于案板上。A、桌面B、面盆C、地面D、砧墩正確答案：D28.面點(diǎn)立式攪拌機(jī)零部件有三種,使用時(shí)要根據(jù)原料()的不同進(jìn)行選擇。A、多少B、質(zhì)量C、性狀D、大小正確答案：C29.食用蔬菜和水果的安全措施是()。A、水果削皮B、2%的鹽水C、沸水浸泡30秒D、以上都是正確答案：D30.食品污染是指危害人體健康的()物質(zhì)進(jìn)入人正常食物的過程。A、有害B、有土C、有泥D、有蟲正確答案：A31.手搟面條的成型刀法是()。A、剁B、切C、剞D(zhuǎn)、斬正確答案：B32.()是用30℃以下的水與面粉調(diào)制的面坯。A、熱水面坯B、冷水面坯C、冰水面坯D、溫水面坯正確答案：C33.小窩窩頭的成形為塔形,壁厚以不超過()為宜。A、0.6cmB、0.2cmC、0.7cmD、0.5cm正確答案：B34.中式面點(diǎn)師預(yù)防食品污染的措施之一是嚴(yán)禁濫用()A、植物性原料B、食品添加劑C、調(diào)味料D、動(dòng)物性原料正確答案：B35.敬業(yè)就是用一種()的態(tài)度對(duì)待自己的工作。A、恭敬嚴(yán)肅B、按時(shí)上班C、不請(qǐng)事假D、按時(shí)下班正確答案：A36.維生素A又稱()。A、視黃醇B、硫胺素C、抗壞血酸D、煙酸正確答案：A37.用面點(diǎn)模具盒模成型時(shí),坯料要與()大小一致,否則影響成型。A、盒模B、內(nèi)模C、印模D、套模正確答案：B38.目前世界各國膳食模式可分為:三高一低型、合理膳食型和()型。A、一高一低B、兩高一低C、兩低一高D、四高一低正確答案：C39.烤制面點(diǎn)成品出現(xiàn)干裂的原因之一是烤制時(shí)的溫度()。A、太低B、太大C、太高D、太小正確答案：A40.違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定,應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金,其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí),()。A、先繳納罰款、罰金B(yǎng)、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任C、先承擔(dān)行政法律責(zé)任D、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任正確答案：B41.米粉面坯按性質(zhì)可分為:米糕類面坯、()面坯和發(fā)酵米漿類面坯。A、米粉類B、粳米粉C、秈米粉D、糯米粉正確答案：A42.用水油皮層酥面坯制成的成品口感特征是松化()A、酥香B、干香C、柔香D、焦香正確答案：A43.疊是指將經(jīng)過搟制的(),經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。A、面坯B、面料C、面片D、血粉正確答案：C44.大酵面又稱全發(fā)面、大發(fā)酵面,就是一次全部發(fā)足的酵面,即()成開的酵面。A、三B、十C、一D、二正確答案：B45.防止水果污染的措施不正確的是()。A、嚴(yán)禁用未經(jīng)處理的生活用水灌溉農(nóng)田B、生吃水果洗凈即可C、用于蔬果的農(nóng)藥必須是高效、低毒、低殘毒的D、做好運(yùn)輸儲(chǔ)藏的衛(wèi)生管理正確答案：B46.維生素C溶于(A),而不溶于脂肪或脂溶劑。A、水B、油C、酒D、醋正確答案：A47.醒發(fā)箱的工作原理是利用電熱絲將水槽內(nèi)的水(),使面團(tuán)在一定的溫濕度條件下充分發(fā)酵、膨脹。A、升溫降濕B、加熱蒸發(fā)C、加熱升華D、降溫凝結(jié)正確答案：B48.道德是指人們?cè)谝欢ǖ?)用以衡量、評(píng)價(jià)一個(gè)人思想、品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)A、生活中B、條件下C、工作中D、社會(huì)里正確答案：D49.制作黑芝麻蓉餡首先應(yīng)將黑芝麻洗凈,(),搟成末才能用于制餡之用。A、大火炒香B、水分蒸發(fā)C、小火炒香D、曬干水分正確答案：C50.面點(diǎn)常用的和面機(jī)有()兩種類型。A、柜式B、立式和臥式C、立式D、臥式正確答案：B51.生物膨松面坯具有體積()膨大,質(zhì)地細(xì)密,呈海綿狀,口感暄軟、香醇等特點(diǎn)。A、柔軟B、疏散C、疏松D、松軟正確答案：C52.加水烙暗酥制品時(shí),要掌握灑水的()和每次灑水量。A、時(shí)機(jī)B、時(shí)效C、時(shí)間D、時(shí)候正確答案：A53.面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是:規(guī)格一致,花紋()。A、圖案清晰B、形態(tài)不同C、風(fēng)格不同D、大小不正確答案：A54.下列是構(gòu)成人體組織的營養(yǎng)素是()A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、以上都是正確答案：D55.()有范圍上的有限性、形勢上的多樣性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性的特征。A、職業(yè)道德B、集體公德C、社會(huì)公德D、婚姻道德正確答案：A56.電餅鐺可分為上下兩面鐺,可同時(shí)使用,()也可單獨(dú)使用。A、下鐺B、上鐺C、一鐺D、二鐺正確答案：A57.中國居民膳食指南主體框架是由()特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。A、糖尿病人膳食指南B、老年人膳食指南C、一般人群膳食指南D、少兒膳食指南正確答案：C58.煮芡法適用于()調(diào)制的生粉團(tuán)。A、小米粉B、干磨粉C、水磨粉D、濕磨粉正確答案：C59.烤制暗酥類()生坯,烤制的時(shí)間應(yīng)稍長些。A、薄,小的B、厚、大的C、方形的D、圓形的正確答案：B60.面點(diǎn)原料初加工的衛(wèi)生要求是:(),清除有害物質(zhì),初加工間衛(wèi)生符合要求。A、預(yù)防食物中毒B、防止食品污染C、防止腐敗變質(zhì)D、生熟分開正確答案：D61.下列成熟方法中,最適宜玉米面坯制品熟制的是()A、蒸、烙B、捏、烙C、炒、烤D、煮、攤二、判斷題正確答案：A62.自上而下迅速剁下的直刀法稱為()。A、剞B、剁C、斬D、切正確答案：B63.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的(),發(fā)現(xiàn)問題要立即關(guān)閉總閥門。A、方法B、原因C、原則D、條件正確答案：C64.制作莜麥面餃子的羊肉餡心需用()打餡(吃漿)。A、花椒水B、一般清湯C、清水D、高級(jí)清湯正確答案：A65.蔗糖能改善面點(diǎn)的()美化面點(diǎn)的外觀。A、質(zhì)感B、形狀C、色澤D、氣味正確答案：C66.用秈米煮粥米與水的比例以()為宜。A、1:8B、1:(12~15)C、1:9D、1:10正確答案：B67.刷油烙要求刷油要(),所用油脂要清潔衛(wèi)生。A、多B、勤C、少D、均勻正確答案：D68.春卷是用()法制成生坯的。A、反卷B、多卷C、單卷D、雙卷正確答案：C69.烤的土要特點(diǎn)是:爐溫較高,制品受熱(),色洋鮮明,形態(tài)美觀A、綿軟B、均勻C、干硬D、膨大正確答案：B70.用下列蔬菜制餡時(shí)不用脫水的是()A、黃瓜B、茄子C、白菜D、蘿卜正確答案：B71.平衡膳食的()是滿足人體生長發(fā)育和各種生理、體力活動(dòng)的需要。A、條件B、目的C、方法D、內(nèi)容正確答案：B72.()的手法適用于層酥類面坯的下劑。A、切劑B、揪劑C、挖劑D、拉劑正確答案：D73.下列屬于生物性污染的是()。A、微生物污染B、食品添加劑污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、工業(yè)三廢污染正確答案：A74.調(diào)制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯,需用面肥100克,餳發(fā)()為宜。A、50分鐘B、30分鐘C、70分鐘D、2-3小時(shí)正確答案：D75.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn),以保障公眾身體健康為()做到科學(xué)合理、安全可靠。A、條件B、依據(jù)C、宗旨D、內(nèi)容正確答案：C76.捏就是將包入或不包入()的坯,經(jīng)雙手指法技巧,按照制品形態(tài)的要求,進(jìn)行造型的方法。A、糖餡B、肉餡C、餡心D、菜餡正確答案：C77.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)()執(zhí)行火等氣的則,發(fā)現(xiàn)問題要立即關(guān)閉總閥門。A、不用B、不必C、不要D、必須正確答案：D78.使用打蛋機(jī)打蛋液時(shí)應(yīng)選用()攪拌槳效果最佳。A、螺旋形B、鉤形C、球形D、扇形正確答案：C79.中國居民平衡膳食寶塔最底層指的是()雜豆和水的用量。A、蔬菜水果B、奶類C、谷薯類D、肉禽蛋類正確答案：C80.蒸制面點(diǎn)制晶時(shí),蒸鍋中的水量(),易使制品癟變形,色澤暗淡。A、較少B、過多C、較多D、過少正確答案：D81.蒸制法主要適用于()、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。A、水調(diào)面坯B、層酥面坯C、油酥面坯D、擘酥面坯正確答案：A82.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有()及化學(xué)作用。A、酶的作用B、微生物的代謝C、物質(zhì)損傷D、以上都是正確答案：D二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()食品中天然存在的放射性物質(zhì)也屬于放射性污染A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()制作餡心原料成形的刀法主要有;切、剁、斬、排、砸等刀法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()烙制暗酥制品時(shí)不僅油脂要干凈,而且刷油要均勻。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()熟粉團(tuán)子操作方法是先成熟,成型后所制作的制品可以直接食用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()用人單位與勞動(dòng)者發(fā)生勞動(dòng)爭議,當(dāng)事人可以依法申請(qǐng)調(diào)解、仲裁、提起訴訟,也可以協(xié)商解決A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()遵紀(jì)守法包括學(xué)法、知法、守法、用法、遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()為了保證食品安全,保障公眾身體健康和生命安全制定《中華人民共和國食品安全法》。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()烤的主要成品特點(diǎn)是:口感綿軟,形態(tài)美觀A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()制作水餃的面坯是熱水面坯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.()干磨粉是指各類米加少量的水磨成的粉。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.()面點(diǎn)廚房中目前使用的攪拌機(jī)有立式攪拌機(jī)和手提式攪拌器兩種A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.()