中式烹調(diào)師題庫(kù)及答案

中式烹調(diào)師題庫(kù)及答案一、單選題（共109題，每題1分，共109分）1.淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí),鍋中的水溫應(yīng)是()。A、100度B、常溫C、50度D、60度正確答案：A2.牛腩.豬肺在初步熟處理時(shí)最宜用()。A、冷水滾B、暖水滾C、熱水滾D、沸水滾正確答案：A3.()又被稱為鳳梨。A、雪梨B、萍果C、啤梨D、菠蘿正確答案：D4.水產(chǎn)品初步加工中,必須注意清除(),確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A、黏液和寄生蟲(chóng)B、污穢雜質(zhì)C、魚(yú)鱗D、內(nèi)臟正確答案：B5.京都排骨醬中鹽的用量是()。A、5克B、不加鹽C、3克D、10克正確答案：B6.在烹調(diào)加熱中,維生素會(huì)不同程度受到損害,受失程度大小的順序是()。A、維生素B2>維生素C>維生素B1>其他B族維生素>維生素E>維生素A>維生素DB、維生素C>維生素B2>維生素B1>其他B族維生素>維生素A>維生素E>維生素DC、維生素B2>其他B族維生素>維生素B1>維生素C>維生素A>維生素D>維生素ED、維生素C>維生素B1>維生素B2>其他B族維生素>維生素A>維生素D>維生素E正確答案：D7.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于()原因造成的。A、胡椒太多B、胡椒投放過(guò)早C、胡椒投放過(guò)遲D、胡椒太少正確答案：B8.糟是將()放入調(diào)好的湯汁中浸泡的一種烹飪方法。A、洗凈的原料B、加熱成熟的原料C、鮮活的原料D、無(wú)色的原料正確答案：B9.干貨漲發(fā),水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法,它們是()。A、浸發(fā)與泡發(fā)B、焗法與浸發(fā)C、煮發(fā)與蒸發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)正確答案：D10.以精白米面為主食的人容易缺乏(),從而引起腳氣病。A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素K正確答案：B11.宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算,主要目的是()。A、明確宴會(huì)規(guī)模B、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)C、安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量D、控制宴會(huì)成本開(kāi)支正確答案：D12.清蒸滑雞使用清芡,這里體現(xiàn)了調(diào)芡色的()原則。A、適合菜肴的名稱B、根據(jù)調(diào)味品的顏色來(lái)調(diào)芡色C、肉為主色,芡跟肉色D、適合菜式的風(fēng)味特點(diǎn)正確答案：D13.脂肪有重要的生理功能,但()不是脂肪的生理功能。A、修補(bǔ)組織B、構(gòu)成機(jī)體C、調(diào)節(jié)生理機(jī)能D、供給熱能正確答案：A14.()不是菜肴命名方法的類型。A、運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來(lái)命名B、以寓意吉祥的文字命名C、直接命名D、運(yùn)用形象和抽象的文字命名正確答案：B15.下列選項(xiàng)符合羰氨反應(yīng)的是()。A、水煮加熱過(guò)程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象B、蒸制加熱過(guò)程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象C、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)D、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng)正確答案：C16.果汁豬扒和肉料烹制前預(yù)制需要上粉,是()。A、干粉B、吉列粉C、酥炸粉D、半煎炸粉正確答案：D17.衡量清淡時(shí)間價(jià)格折扣策略是否有效的標(biāo)準(zhǔn)是()。A、比較降價(jià)前后的產(chǎn)品銷售量,估算降價(jià)后的銷售額B、比較降價(jià)前后產(chǎn)品的毛利,估算降價(jià)后的產(chǎn)品銷售量C、比較降價(jià)前后產(chǎn)品的質(zhì)量,估算降價(jià)后的產(chǎn)品銷售形象D、比較降價(jià)前后產(chǎn)品的成本,估算降價(jià)后的成本率正確答案：B18.按調(diào)味的工藝劃分,大致可劃分出12種調(diào)味方法,但是()不屬于其中之一。A、隨芡調(diào)味B、干撒味料C、多次性調(diào)味D、烹制加味正確答案：C19.大豆中優(yōu)良蛋白質(zhì)含量高達(dá)()。A、20%B、40%C、10%D、60%正確答案：B20.勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。A、擴(kuò)散B、揮發(fā)C、吸附D、滲透正確答案：C21.心理定價(jià)策略在對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注()。A、企業(yè)對(duì)利潤(rùn)的預(yù)期B、企業(yè)對(duì)團(tuán)隊(duì)客人的優(yōu)惠C、顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意度D、顧客對(duì)企業(yè)的認(rèn)知度正確答案：C22.湯品一般介于()與大菜之間,起著承上啟下,過(guò)渡轉(zhuǎn)折的作用。A、冷菜B、單尾C、甜食D、熱葷正確答案：D23.由鮮蝦經(jīng)過(guò)去頭和外殼干制而成的稱為()。A、蝦米B、蝦干C、蝦子D、金鉤正確答案：A24.筵席菜點(diǎn)組合中,冷菜能起到()。A、啟動(dòng)B、調(diào)動(dòng)C、烘托D、增強(qiáng)正確答案：B25.北京烤鴨在烤制前腹內(nèi)要填放()。A、香菇B、水C、香料D、京蔥正確答案：B26.花色菜肴要與實(shí)際情況結(jié)合起來(lái),要做到藝術(shù)性.食用性和()融為一體。A、可操作性B、市場(chǎng)性C、衛(wèi)生性D、安全性正確答案：A27.堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行()處理后才能食用。A、泡凈堿味B、瀝干水分C、沸水煮透D、去除內(nèi)臟正確答案：A28.下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是()。A、肉片B、魚(yú)片C、雞片D、腎片正確答案：C29.廣東肉用雞以本地雞味佳,其外形特征表述正確的是()。A、胸部尾部特別飽滿,頜下有發(fā)達(dá)而張開(kāi)的羽毛B、毛幼滑,麻黃色,腳衣褐色C、冠小,尾大而高聳D、頸短,眼細(xì),翼短,腳矮而細(xì)正確答案：D30.制茸膠時(shí),一般畜肉原料的吸水率是()。A、40%----100%B、30%----50%C、60%---80%D、100%--120%正確答案：C31.酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。A、變形桿菌B、葡萄球菌C、乳酸菌D、大腸桿菌正確答案：C32.可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是()。A、咸肉B、火腿C、熏肉D、臘肉正確答案：C33.小卷在炸制成熟后()處理。A、需要熘制B、不需要改刀C、需要改刀D、需要點(diǎn)綴正確答案：B34.()不是干煎法的特征。A、主料可以沾上芝麻B、主料不上漿也不上粉,直接煎制C、以大蝦為原料D、成品具有香氣濃烈.色澤金黃.甘香.肉質(zhì)軟嫩.味鮮的特色正確答案：C35.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、蔬菜B、豆類C、海蝦D、鮮肉正確答案：C36.處于氮平衡的人群主要是()。A、嬰幼兒B、老男人C、孕婦D、成年女性正確答案：D37.雪花蟹斗中填放的主料是()。A、炒魚(yú)米B、炒芙蓉蛋C、炒蟹粉D、炒蝦仁正確答案：C38.()屬于料頭中的小料頭。A、蠔油料:姜片.蔥度B、菜炒料:蒜茸.姜花或姜片C、魚(yú)球料:姜花.蔥度D、五柳料:蒜茸.椒絲.瓜英絲.錦菜絲.紅姜絲.酸姜絲.蕎頭絲.蔥絲正確答案：D39.最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項(xiàng)是()。A、0℃~10℃B、-18℃~0℃C、60℃~80℃D、-25℃--18℃正確答案：A40.魚(yú)邊魚(yú)以()季質(zhì)量為最肥美。A、冬B、秋C、夏D、春正確答案：D41.蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)水解之后能夠形成的物質(zhì)是()。A、糊精B、低聚肽物質(zhì)C、親水膠體D、碳水化合物正確答案：B42.具有“主料處理方法是滾煨”,“沒(méi)有固定配料,但一般配姜件.蔥條”,“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是()。A、燴B、氽C、滾D、清正確答案：D43.川菜中甜.咸.酸.辣.香.鮮平行并重的味型是()。A、陳皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味正確答案：C44.食鹽安來(lái)源不同,可分為()等多種。A、海鹽.井鹽.湖鹽.礦鹽B、海鹽.湖鹽.加工鹽C、海鹽.井鹽.加工鹽D、海鹽.湖鹽.井鹽正確答案：A45.職業(yè)道德在范圍上具有()的特征。A、時(shí)效性B、有限性C、無(wú)限性D、超前性正確答案：B46.下列調(diào)味料中不屬于香味調(diào)料的是()。A、陳皮B、桂皮C、辣椒D、八角正確答案：C47.加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料,其目的是()。A、提高營(yíng)養(yǎng)B、有利于入味C、增加吸水性D、便于成熟正確答案：C48.調(diào)味品成本的核算方法分為()和平均成本核算法兩種類型。A、總成本核算法B、復(fù)合成本核算法C、批量成本核算法D、單件成本核算法正確答案：D49.除盡污穢雜質(zhì),滿足()要求,是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生B、烹調(diào)工藝C、食品衛(wèi)生D、整齊美觀正確答案：C50.紅燜魚(yú)的肉料烹制前預(yù)制需要上粉,是()。A、半煎炸粉B、干粉C、酥炸粉D、吉列粉正確答案：B51.下列內(nèi)容屬于食用油脂水解之后生成的物質(zhì)是()。A、核苷酸B、鳥(niǎo)苷酸C、醚類化合物D、甘油正確答案：D52.在鮮活原料的初步加工中,要求將原料形狀修整至美觀.整齊的內(nèi)容及要求稱為()。A、分割B、切改C、整理D、剪擇正確答案：C53.牛柳汁中桂皮.洋蔥主要起()作用。A、解膩B、增香C、去腥D、調(diào)色正確答案：B54.營(yíng)養(yǎng)素含量豐富,又有滋補(bǔ)作價(jià)值,故有“動(dòng)物人參”美譽(yù)的禽鳥(niǎo)是()。A、烏雞B、鷓鴣C、乳鴿D、鵪鶉正確答案：D55.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性.營(yíng)養(yǎng)性.()三個(gè)方面。A、地區(qū)性B、季節(jié)性C、適口性D、價(jià)格性正確答案：C56.以下不屬鹽在烹飪中的作用的是()。A、調(diào)味B、防腐殺菌C、傳熱D、調(diào)色正確答案：D57.辣味不具備()的作用。A、刺激胃腸的蠕動(dòng)B、增強(qiáng)食欲,幫助消化C、減弱咸味D、對(duì)腥.臊.膻等異味的抑制正確答案：C58.菠蘿的原產(chǎn)地是()。A、泰國(guó)B、馬來(lái)西亞C、中國(guó)D、巴西正確答案：D59.淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是()。A、加熱和足量的水分B、在酸性環(huán)境中C、高溫油炸D、低溫冷凍狀態(tài)正確答案：A60.飯店為迎合賓客求廉心理,給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略,這種策略是()。A、聲望定價(jià)策略B、整數(shù)定價(jià)策略C、滿意定價(jià)策略D、尾數(shù)定價(jià)策略正確答案：D61.脂肪能夠促進(jìn)()等維生素的吸收。A、維生素A.維生素D.維生素KB、維生素B.維生素C.維生素EC、維生素C.維生素K.維生素UD、維生素PP.維生素A.維生素E正確答案：A62.()屬于海洋魚(yú)類。A、鮭魚(yú)B、鰣魚(yú)C、龍利魚(yú)(條鰨)D、筍殼魚(yú)正確答案：A63.漲發(fā)珧柱用()法。A、焗B、浸焗C、浸D、蒸正確答案：D64.菌類原料一定要燙透或煮透后食用,這樣可以使原料()。A、更脆嫩B、更入味C、更安全D、更鮮美正確答案：C65.勾芡必須在菜肴烹調(diào)的()階段進(jìn)行才能保證質(zhì)量。A、菜肴烹調(diào)開(kāi)始時(shí)B、菜肴烹調(diào)中期C、菜肴完全成熟后D、菜肴即將成熟時(shí)正確答案：D66.關(guān)于塊與件的區(qū)分,()的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。A、件形用于熟料,熟料不會(huì)加工成塊的形狀B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)C、塊可用切和斬兩種刀法成形D、件的形狀通常呈扁形,而塊的形狀通常呈立方體或長(zhǎng)方體形正確答案：A67.千島汁的味感是()。A、甜中帶咸B、酸中帶甜C、酸中帶香D、咸中帶鮮正確答案：B68.烹制時(shí)要?jiǎng)內(nèi)ヴ~(yú)皮的是()。A、馬面鲀B、鲅魚(yú)C、鰳魚(yú)D、石斑魚(yú)正確答案：A69.以下干貨原料中()采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。A、仙翁米B、劍花C、菜干D、黃花菜正確答案：A70.冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾,這時(shí)適用()方法。A、熱水滾B、堿水滾C、冷水滾D、沸水滾正確答案：D71.葉大莖粗,莖呈黃白色的蕹菜是()。A、早蕹B、旱蕹C、晚蕹D、水蕹正確答案：D72.如果雪耳色澤較黃,漲發(fā)后可用()浸搓,用清水漂洗后便可增白。A、白醋B、食粉C、純堿D、生油正確答案：A73.新購(gòu)壓力容器在初次使用前,必須要()。A、檢測(cè)壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)B、清洗壓力容器的內(nèi)外配件C、學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法D、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件正確答案：D74.胃中可以吸收()。A、脂肪酸B、葡萄糖C、氨基酸D、乙醇正確答案：D75.傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所采用的烹調(diào)方法是()。A、焗法B、蒸法C、鹽焗法D、浸法正確答案：D76.制作大型黃油雕刻,涉及的環(huán)節(jié)有()。A、澆注.上油.修整B、制坯.裝飾.打磨C、燴圖.烘烤.剪接D、打蠟.冷凍.構(gòu)思正確答案：B77.關(guān)于燴的工藝,()是錯(cuò)誤的。A、應(yīng)配鮮湯作湯底B、燴的湯水必須調(diào)入芡粉,以使湯質(zhì)柔滑C、在湯微沸時(shí)調(diào)入芡粉D、宜用慢火燴制,能令湯水保持清澈正確答案：D78.關(guān)于扒法的說(shuō)法,準(zhǔn)確的是()。A、有深有淺,汁扒的芡宜緊B、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定,有深有淺C、扒法的底菜都是植物性原料D、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定,正確答案：D79.白煨臍門煨制的時(shí)間是()。A、1小時(shí)B、4小時(shí)C、3小時(shí)D、2小時(shí)正確答案：A80.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格,需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù),一是(),二是成本系數(shù)。A、原料成本B、產(chǎn)品利潤(rùn)C(jī)、菜肴毛利D、主料成本正確答案：A81.原料初步熟處理的炸中,所有炸干果炸至()色澤即可撈出油鍋,出鍋后色澤仍會(huì)加深,出鍋后必須立即攤開(kāi)晾涼,否則堆在里頭的會(huì)發(fā)焦。A、八成B、六成C、九成D、七成正確答案：A82.以下關(guān)于動(dòng)物性食物中毒的說(shuō)法,正確的是()。A、河豚魚(yú)毒素是神經(jīng)毒,中毒者有嘴舌發(fā)麻,頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀,死亡率很高B、河豚魚(yú)毒素集中在卵巢.魚(yú)肝.血液,肉和皮一般無(wú)毒C、吃死的蟹和甲魚(yú)發(fā)生的食物中毒屬于氰化物中毒D、死了的海魚(yú).蟹.鯉魚(yú).鱔魚(yú).甲魚(yú)因含組氨酸,吃了會(huì)發(fā)生食物中毒正確答案：A83.油拔時(shí)如果火力過(guò)強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生()。A、氧化反應(yīng)B、重結(jié)晶反應(yīng)C、焦糖反應(yīng)D、糊化反應(yīng)正確答案：A84.以下情況中,()不是引起油脂變質(zhì)的原因。A、植物油脂里含有維生素EB、油脂里水份含量高C、油脂與空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸D、油脂被陽(yáng)光照射正確答案：A85.中國(guó)烹飪的形成期又稱為()。A、銅烹時(shí)期B、陶烹時(shí)期C、火烹時(shí)期D、鐵烹時(shí)期正確答案：B86.重體力勞動(dòng)者每天需要糖類()克。A、350~450B、400~500C、650~700D、550~600正確答案：D87.中國(guó)烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時(shí)期有標(biāo)志自然地分為()階段,源流分明。A、二B、五C、三D、四正確答案：D88.《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專著,其作者是清代的(),別稱“隨園老人”。A、徐珂B、童岳C、袁枚D、顧仲正確答案：C89.苦味一般人都不太喜歡,但年齡增加對(duì)苦味的反應(yīng)有()變化。A、稍有喜歡B、更加敏感C、稍有遲鈍D、基本適應(yīng)正確答案：C90.把蝦仁腌制好,()是關(guān)鍵點(diǎn)。A、拌味后須冷藏一天B、把蝦肉洗干凈,吸干水份C、選用較大的蝦為原料D、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉正確答案：B91.質(zhì)量最好的蹄筋是()。A、鹿蹄筋B、羊蹄筋C、牛蹄筋D、豬蹄筋正確答案：A92.能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是()A、陶瓷B、食鹽C、味精D、空氣正確答案：D93.拔絲蘋(píng)果在改刀后要經(jīng)過(guò)()處理后才能進(jìn)行油炸。A、拍粉處理B、吸水處理C、糖腌處理D、掛糊處理正確答案：D94.《飲膳正要》主要是()方面的權(quán)威著作。A、食單菜譜B、食療方劑C、烹飪?cè)螪、飲食市場(chǎng)正確答案：B95.()不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。A、提供足夠的熱量;污染少B、能耗低;安全性好C、價(jià)格低;美觀耐用D、便于調(diào)節(jié);方便使用正確答案：C96.保證菜肴的脆嫩和入味是()的其中一個(gè)作用。A、干貨漲發(fā)B、菜肴勾芡C、原料上漿掛糊D、菜肴調(diào)味正確答案：B97.食品雕刻在餐飲服務(wù)中主要體現(xiàn)出()。A、裝飾價(jià)值B、果品價(jià)值C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、蔬菜價(jià)值正確答案：A98.下列內(nèi)容符合淀粉老化特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、糊精的黏性增強(qiáng)B、糊精凝膠結(jié)合力降低C、糊精質(zhì)地變的柔軟D、糊精顏色光亮正確答案：B99.屬于水溶性維生素的是()