生鮮管理手冊

生鮮手冊

生鮮管理手冊目錄

第一分冊生鮮管理總則

第一章生鮮經(jīng)營的基本概念

一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍

二、生鮮經(jīng)營在超市中重要作用

三、超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢

四、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關鍵

第二章超市生鮮管理部門

一、生鮮管理部門

二、崗位工作職責

三、與各相關單位之間的溝通與協(xié)調

第三章生鮮商品的鮮度管理

一、鮮度管理

二、保鮮方法

三、蔬果的鮮度管理

四、肉品的鮮度管理

五、水產(chǎn)品的鮮度管理

六、熟食鮮度管理

七、日配的鮮度管理

第二分冊生鮮營運管理

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第四章生鮮區(qū)部門崗位責任制

一、蔬果部崗位責任制

二、肉類部崗位責任制

三、水產(chǎn)部崗位責任制

四、熟食部崗位責任制

五、日配部崗位責任制

第五章生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責任制

一、衛(wèi)生管理

二、蔬果部的衛(wèi)生管理

三、肉類部的衛(wèi)生管理

四、水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理

五、熟食（面包）部的衛(wèi)生管理

六、日配部的衛(wèi)生管理

第六章生鮮設備保養(yǎng)責任制

一、設備保養(yǎng)的目的

二、設備保養(yǎng)的工作內容

三、蔬果部的設備保養(yǎng)

四、肉類部的設備保養(yǎng)

五、水產(chǎn)部設備的保養(yǎng)

六、熟食（面包）部的設備保養(yǎng)

七、日配部的設備保養(yǎng)

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第七章生鮮收貨、驗貨程序及標準制定

一、生鮮收貨、驗貨程序

二、生鮮驗貨標準制定

第八章生鮮訂貨、補貨管理

一、訂貨管理

二、訂貨方式

三、蔬果訂貨、補貨原則

四、肉類訂貨、補貨原則

五、水產(chǎn)訂貨、補貨原則

六、熟食（面包）訂貨、補貨原則

七、日配訂貨、補貨原則

第九章生鮮陳列、銷售原則

一、陳列管理

二、生鮮商品銷售管理

三、蔬果的陳列與銷售

四、肉類的陳列與銷售

五、水產(chǎn)品陳列與銷售

六、熟食（面包）陳列與銷售

七、日配陳列、銷售原則

第十章生鮮賣場促銷企劃與POP布置

一、促銷企劃

二、生鮮POP的布置

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三、生鮮的現(xiàn)場展示形式與氣氛渲染

第十一章生鮮市場調查

一、市調對象

二、生鮮市調內容

第十二章生鮮區(qū)盤點管理

一、生鮮區(qū)盤點的目的

二、盤點內容

第十三章生鮮倉庫管理

第十四章生鮮聯(lián)營廠商管理

一、生鮮聯(lián)營廠商的選擇和方式

二、生鮮聯(lián)營廠商運作流程

三、作業(yè)流程圖

第十五章生鮮耗材管理

一、生鮮耗材高消耗品項

二、導致耗材費用支出增加原因

三、改善降低包裝耗材成本費用的方法

第三分冊生鮮采購管理

第十六章生鮮商品組合

一、組合分類的目的與原則

二、生鮮商品組織表

第十七章生鮮成本核算、定價和變價管理

一、生鮮采購成本核算

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二、定價

三、變價規(guī)范

第四分冊生鮮損耗管理

第十八章生鮮損耗管理

一、定義與管理責任體制

二、生鮮報損管理

三、損耗率標準的制定

四、蔬果的損耗控制方法

五、肉品的損耗控制方法

六、水產(chǎn)的損耗控制方法

七、熟食（面包）損耗控制方法

八、日配損耗控制方法

第五分冊生鮮農(nóng)產(chǎn)品處理配送中心的運作

第十九章生鮮農(nóng)產(chǎn)品處理配送中心的運作

一、生鮮配送中心的主要目的

二、生鮮配送中心成立前提條件

三、生鮮配送中心選址

四、配送中心與賣場的運作

五、配送中心的配送對象

六、配送中心與賣場的配合

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生鮮管理手冊附件

附件一：生鮮商品驗收管理標準

一、蔬果的收、驗貨標準

二、肉類的收、驗貨標準

三、水產(chǎn)的收、驗貨標準

四、熟食的收、驗貨標準

五、日配的收貨、驗貨標準

附件二：生鮮產(chǎn)品商品化加工處理

一、蔬果的加工處理方法

二、肉類的加工處理

三、水產(chǎn)的加工處理

四、水產(chǎn)品配菜的制作與應用

五、熟食（面包）的加工處理

六、熟食的加工

附件三：生鮮商品組織表

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第一分冊生鮮管理總則

第一分冊將著重于超市生鮮商品和生鮮管理的相關基礎內

容，并力求明確以下三個基本問題：

?生鮮經(jīng)營的相關基本概念

?生鮮管理機構設置和職責分工

?各類生鮮商品的鮮度管理

第一章生鮮經(jīng)營的基本概念

一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍

1、生鮮商品定義

生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、

冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。

初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和

水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡單處理后在

冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。

冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調理食品兩

類。

①冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調理，急速冷凍及

嚴密包裝在一18C以下儲存及販賣的食品。

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②冷藏調理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調理，急速冷

卻及嚴密包裝在7C以下儲存及販賣的食品。

加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心

和其它加工食品。

①熟食調理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或

注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。

②面包、糕點食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面

條等主食及糕點類食品。

2、生鮮商品分類

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以上各項基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營的主要內容。

二、生鮮經(jīng)營在超市中重要作用

超市生鮮經(jīng)營的作用來自三個方面：集客、盈利和經(jīng)營差異

化。

1、生鮮區(qū)的集客力

生鮮商品是顧客購買頻率最高，與消費者日常生活關系密切

的商品，顧客常常會把超市是否經(jīng)營高質量的生鮮商品作為選擇

購物場所的重要標準，因此超市生鮮區(qū)是驅動整體賣場的靈魂，

是超市經(jīng)營的命脈，是集客力的重要來源，是門店吸引來客數(shù)的

重要因子，作為社區(qū)型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營運的

好壞。

2、盈利

超市中非生鮮商品類的標準化食品和非食品，經(jīng)營多年持續(xù)

不斷的價格競爭，平均經(jīng)營毛利率一直處于比較低的水平，而超

市生鮮商品的平均經(jīng)營毛利基本可以保持在15%—20%的水平

上，因此良好的生鮮經(jīng)營也是連鎖超市盈利的重要來源。

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3、經(jīng)營差異化

在目前超市經(jīng)營商品趨同的狀況之下，超市生鮮區(qū)是最能夠

反映超市經(jīng)營特色，形成連鎖超市差異化的重要項目之一，由于

差異造成不同的競爭力，生鮮經(jīng)營能力強勢的連鎖超市，在市場

具有較強競爭力。

三、超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢

般來講，超市生鮮區(qū)的主要競爭來自于農(nóng)產(chǎn)品集貿市場，

而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮

區(qū)的競爭優(yōu)勢并不明顯，但消費者不斷增長的購買需求中，對購

物環(huán)境利生鮮品質量保證的要求明顯較高，食品消費的安全性日

益為消費者所關注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營好？能否達到超

市生鮮經(jīng)營的目的，就取決于高水準管理和商品組織結構的保

障，否則將失去超市經(jīng)營生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營的優(yōu)

勢集中表現(xiàn)于以下三點：

?生鮮品質量保證；

?干凈、整潔的賣場經(jīng)營環(huán)境；

?生鮮商品的集合性和多樣性；

?超市整體商品營銷組合能力。

抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。

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四、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關鍵

生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項

齊全、價格合理、豐富、安全衛(wèi)生。

1、衛(wèi)生干凈

提供給顧客一個潔凈、舒適的購物環(huán)境，讓顧客有一個愉快

的購物心情，這是最基本的要求。提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品,

其先決條件，除進貨質量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場

（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安

全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內“禁止吸煙”、“禁止

用餐”，以符合衛(wèi)生標準。止匕外，對生鮮作業(yè)人員嚴格要求其著

裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛(wèi)生習慣，可減少生鮮商品受

污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質。

2、新鮮品質

我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質量。

“質量就是生鮮商品的生命”，因此我們對于質量要嚴格把關，

建立嚴格的驗收貨制度。將進貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質量

完成入庫手續(xù)，收貨員、錄入員、生鮮主管務必在驗收合格的永

續(xù)訂單上簽名確認，以形成相互連接的控制鏈。

3、商品陳列

生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱列紅火氣氛的制造者。

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它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化

的量感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品

組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特

性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質或功能相同或相

近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質量/價

格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品

的合理空間排面，以達到最高“米效”的要求。

價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，

并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進而樹立“生鮮”的形象。

4、商品定價

“天天低價”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的

市場價格、強有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的基本思

路，并且隨時以“低價促銷”來保持品質、降低損耗、加快生鮮

商品流轉。

5、鮮度管理

完成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周

期，增加損耗，削弱商品表現(xiàn)力。因此賣場在營業(yè)時間提供持續(xù)

鮮度高的生鮮商品是必備的營業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方

法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續(xù)，則消費者便

無心購買，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”。因此如

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何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質量，使顧客買

的安心，是我們務必要達成的目標。

6、庫存規(guī)范

明確了解各項生鮮商品利加工原料的理想存儲溫濕度要求，

使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質。例如：熟食柜

銷售的食品，其溫度不能低于60℃；冷藏、冰凍臥柜的商品陳

列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調整

記錄手冊及操作規(guī)范；關店之后，應把最易損耗（壞）的商品打

包放入冷藏或冷凍庫內。

7、顧客需求

只有有效滿足顧客的需求，才能實現(xiàn)最終目的一一創(chuàng)造經(jīng)營

利潤最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營和發(fā)展。因此在賣場生鮮經(jīng)營管

理上，要注意將生鮮商品質量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以

降低人為損耗；并明確標出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營養(yǎng)成

分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任

和購買以及企業(yè)的長期利潤回報。

第二章超市生鮮管理部門

生鮮管理手冊的主要使用對象為單店或者店鋪數(shù)量較少的

大型綜合超市，因此本著營采分離，三權分立的原則，與今后大

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規(guī)模連鎖經(jīng)營相銜接，并在機構人員編制相對精簡運作基礎上設

置以下生鮮管理機構。

一、生鮮管理部門

1、營運部門的生鮮部

①在公司營運部門的統(tǒng)一管理下，督導、規(guī)范、規(guī)劃及落

實各有關生鮮部門的店內營運管理工作。

②協(xié)助調整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。

③協(xié)助降低營運成本、引導員工正確使用各種生鮮設備及

對增購設備提出建議。

2、營運部門的收貨部

①在營運部門的統(tǒng)一管理要求之下，按照各項生鮮商品的

驗收和退貨標準，對生鮮商品驗收、退貨業(yè)務中的質量和數(shù)量實

行獨立監(jiān)督執(zhí)行。

②對生鮮商品驗收、退貨業(yè)務中供應商情況，合同執(zhí)行中

問題有權及時向生鮮部和采購部反饋，并協(xié)調相關部門解決。

3、采購部門的生鮮采購部

①共享各種采購、廠家管理動態(tài)及各種供應商資源。

②交流采購談判技巧。

③整體規(guī)劃促銷方案。

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二、生鮮管理部門崗位工作職責

1、營運部門的生鮮區(qū)經(jīng)理

⑴修正生鮮樓面陳列及動線。

⑵協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標準。

⑶協(xié)助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運轉流暢。

（4）協(xié)助樓面進行快訊商品銷售、店內促銷活動及追蹤銷售

情況。

⑸協(xié)助樓面業(yè)務管理、追蹤損耗。

（6）培訓各種有關生鮮營運的課程。

⑺溝通采購與樓面的業(yè)務往來。

（8）核查生鮮資產(chǎn)設備及規(guī)范生鮮作業(yè)。

2、采購部門的生鮮采購經(jīng)理

⑴擬訂該部門工作方針與目標。

⑵編制年度采購計劃與預算。

⑶制訂價格策略。

（4）設定利潤目標。

⑸追蹤采購績效，考核采購人員，達成公司規(guī)定的業(yè)績。

（6）負責與供應商簽定合同。

⑺負責該部門庫存及損耗的控制。

⑻擬訂促銷活動計劃。

⑼建立完善采購制度。

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⑩負責培訓各有關生鮮從業(yè)人員。

(11)協(xié)調采購與相關超市各生鮮部門的關系。

3、生鮮采購主管

⑴決定商品組合，管理商品分類架構。

⑵負責商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調整商品

結構。

⑶隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結構調整。

(4)負責與供應商談判。

⑸負責供應商管理工作。

(6)制訂遠期商品計劃，負責商品行銷與團購工作。

⑺負責對生鮮商品包裝的設計與改良。

⑻負責庫存與損耗的控制。

⑼擬訂執(zhí)行促銷活動，并對其進行全面評估。

⑩負責各種廣告(活動)、贊助金、及退傭返利合同的簽

7E?

(11)負責聯(lián)營銷售合同的簽定。

?參與培訓賣場銷售人員的專業(yè)知識，提高其專業(yè)素養(yǎng)。

(13)擬訂并達成利潤、業(yè)績目標。

4、生鮮采購主管助理

(1)協(xié)助采購主管完成各種采購業(yè)務。

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⑵負責各種文書及檔案管理工作。

⑶自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎。

三、與各相關單位之間的溝通與協(xié)調

1、人力資源部

⑴共同開展培訓，提高生鮮從業(yè)人員的專業(yè)素質利經(jīng)驗,

協(xié)助自我成長，增強競爭力。

⑵協(xié)助人力資源部對員工進行考核，追蹤員工績效。

2、系統(tǒng)部

(1)與之進行有效溝通，正確使用各種電腦報表。

⑵相互研討，以求改善及簡化各種門店內生鮮作業(yè)手續(xù)。

3、財務部

⑴協(xié)助財務人員有效控制生鮮各項費用及成本(耗材)。

⑵確保供應商作業(yè)規(guī)范，符合國家財稅規(guī)定。

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第三章生鮮商品的鮮度管理

一、鮮度管理

1、鮮度管理的目的

保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使

商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。

2、鮮度管理的重點

如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質不受損

失，這是顧客放心購買的關鍵，只有具備良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與

良好的保鮮專業(yè)技術才能確保生鮮商品的鮮度和質量。

二、保鮮方法

（一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關鍵

細菌滋長是導致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地

抑制細菌活動，是達到保持鮮度的第一步，而抑制細菌滋長最有

效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才能確保質量。

（二）商品保鮮的基本方法

1、“低溫與濕度”管理——防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量

最有效的方法。

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2、冰冷水處理——利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方

法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。

3、冰鹽水處理——提供一個鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫

降至0°C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、

保持新鮮。如：水產(chǎn)品的魚保鮮。

4、強風預冷設備——利用強風預冷，使其呼吸未達到高度時就

迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。

5、冷藏蘇生（回生技術）——將鮮度開始減退的生鮮商品再次

提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在3?5°C低溫及90?95

%濕度條件下，方可執(zhí)行。

6、保鮮膜包裝——抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達到

保鮮目的。

——抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以

達到保鮮目的。

7、冷藏庫冷藏——將生鮮商品保持在。?5。C的低溫條件下保

鮮.

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8、冷凍庫冷凍——將生鮮商品保持在一18^^-40°C凍溫條件

下冷凍。

9、清潔、衛(wèi)生條件——作業(yè)場地、設備、處理切割刀具清潔，

作業(yè)員工個人衛(wèi)生好、服裝干凈。

10、冷藏、冷凍的運輸設備一一防止長時間的運送而產(chǎn)生的鮮度

減退問題，是極重要的鮮度管理。運送過程中，溫度過高、風吹、

無冷藏、冷庫。退溫等均需防止?。?！

三、超市蔬果鮮度管理

（-）蔬果鮮度變化的特點

蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最

難經(jīng)營管理的部門，其中，怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持

鮮度是最重要的問題之一。

1、生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自

身能量繼續(xù)進行發(fā)芽一開花一結子一枯萎這一過程。抑制其生長

需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高

便會發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。

2、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱

量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬

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果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內部變質，導制

過熱、軟化、風味不佳。一般溫度上升10℃,呼吸量加大2倍。

抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在5-8℃,

但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上（室溫下即可18?

23℃）0同時也要適宜的濕度，通常宜有90?95%的濕度，特別

是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度80?85%即可抑制其呼吸作用。

要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減

少，鮮度降低。

3、微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，

會加快蔬果的腐爛變質，在低溫中，微生物的活性會變弱。

（二）保持鮮度的現(xiàn)場處理辦法

針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用

以下幾種方法：

1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。

2、預冷降溫：

①剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷

藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。

②冰水處理：將水槽盛滿0℃冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉

米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到7?8C,然后瀝干水份入

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冷藏庫保存。

3、復活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，

吸收水分，根部也要浸入，使其復活。

4、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別

是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水

降溫及保持濕度。

（三）陳列商品鮮度檢查及處理

生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好

鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。

1、上貨補貨時全數(shù)檢查質量。進貨時一般是抽驗，上架時則要

全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來。

2、營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質狀況，檢查當日上

貨架蔬果質量。

3、顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列

的時間加長而使品質劣化，所以各崗位員工應隨時進行陳列整理

和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。

4、被撿出的不良品及時處理

（1）可以進行加工再售，制作果盤或復活處理；

（2）也可以特價售賣；

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（3）無法售賣的商品再做報損丟棄。

5、每日蔬果產(chǎn)品務必推陳出新。

四、超市肉類鮮度管理

肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲

得消費者的肯定，滿足顧客需要，促進肉類的銷售，提高營業(yè)額,

否則只會增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下：

（一）肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始

一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質量、運送

效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應選擇規(guī)模

較大的貿易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類

制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。

（二）盡量縮短肉類加工時間

為了維持肉類鮮度，應盡量避免將肉類長時間暴露于常溫

中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃,細菌也會隨

著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個小時可以使1個細菌增生

10億個細菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。

（三）保持肉類加工的正確方法

肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專

注意保密第24頁共245頁2001年11月稿

人負責，如按照:

收貨f加工處理_>包裝_?貼價簽_>陳列

（四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法

1、冷鹽水處理法

這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫

在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5-10分鐘，內臟10

分鐘，以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，

使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在內部形

成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質更為緊密，在分切時較為

容易。另外在0℃左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使

脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質。

2、冰溫法

利用調整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結溫度，最適

宜溫度約為-1.7?0℃。

（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類

低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原

料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預冷

注意保密第25頁共245頁2001年11月稿

10?15分鐘。冷凍肉類應在一18°c以下的冷凍庫儲存冷藏肉類

應在一1?1℃之間的冷藏庫儲存。冷庫內貯藏的肉類不要堆積過

高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風正常循環(huán)，否

則會影響品質，冷庫內要用貨架放置肉類。

（六）處理室內的溫度要控制在10?15℃左右

肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下

可以抑制細菌的繁殖，使肉類不易變質。

（七）要以適當?shù)牟馁|覆蓋肉類原料及成品

肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而

產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保

鮮膜包裝后再儲存。

（八）控制島柜溫度

冷凍柜溫度應控制在一18℃以下，冷藏柜溫度就控制在。?

5℃o

（九）肉類陳列時，要注意適當?shù)年惲懈叨?/p>

陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法

感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。

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（十）檢查肉類品質

無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關店時均應檢查肉類品質，不良品

及時處理。

（十一）減少污染源

要經(jīng)常實施作業(yè)場所，個人，設備等衛(wèi)生管理，以減少商品

污染而帶菌，使肉類鮮度下降。

（十二）生產(chǎn)日期與保質期控制

收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質期，特別是凍品、干貨，超過

保質期限1/3則不應收貨。

（十三）日進日出，天天新鮮

肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉

保證肉類天天新鮮。

（十四）滯銷商品處理

滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理:

退貨一＞換貨一?轉貨一?降價一＞清倉

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五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理

水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，比較容易腐

敗變質的內臟及魚鯉等，就會隨著水產(chǎn)品一起運送。捕撈的時候,

水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)

品作低溫保存，對水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使

水產(chǎn)品的品質變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都

比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細菌極易從受傷部位

入侵。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細

菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作

用比陸上動物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質容易變壞，所以必須迅速

加以適當?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。

(-)水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場處理方法

水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩和

鮮魚的酵素作用以及抑制細菌繁殖作用，低溫管理的種類為：

1、敷冰：以碎冰(或片冰)覆蓋于魚體，溫度保持在5℃以內

①供應商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運輸過程，受外界影響，原

覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度,

驗收完貨后，應立即將水產(chǎn)品運回魚島敷冰作業(yè)。

②經(jīng)常注意冰臺上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且

隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。

③每晚生意結束時應將沒有賣出的水產(chǎn)品細心的裝入塑料

注意保密第28頁共245頁2001年11月稿

袋內再放入泡沫周轉箱，泡沫周轉箱的上下均應覆蓋冰塊

來維持低溫再送入冷藏庫，因為水產(chǎn)品表層如果不與空氣

直接接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長的時間。

④

2、冷藏：以冷藏庫設備來低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫的正常溫度

為0C,要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。

3、冷凍：以冷凍庫設備來低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫的正常溫度

為一18℃以下。

（二）低溫管理的內容

1、嚴格要求供應商低溫運送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運送到賣

場的過程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)

生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從

而影響其鮮度及品質。

2、驗收貨與加工處理時應盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時

間。

3、水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應維持5c以下。

4、待處理的水產(chǎn)品應該是存放冷藏、冷凍庫內，生熟分開，分

類存放。

5、冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍時間應綬慢才能確保

品質，就是運用冷庫解凍法一一在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品

注意保密第29頁共245頁2001年11月稿

移至庫中，使其溫度升高到0℃左右，然后再進行處理。

6、冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應

加工處理。

7、冷藏庫（柜）溫度設定在一2C?2c之間，冷凍庫（柜）溫

度設定在一25C?-18℃之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）

水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風口）。

每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況

應立即轉移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時匯報相關部門。另外注

意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可

以二次冷凍。

8、如果條件允許，操作間的溫度應該控制在15℃以下。

9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。

10、已包裝好的成品應該立即送入展示柜或冷凍庫。

11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應立即從冷凍（藏）庫

（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。

另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以

后相關章節(jié)有詳細介紹。

六、超市熟食鮮度管理

本手冊考慮面包房不同的經(jīng)營方式，在出租方式下會將熟食

部和面包房并類管理，若面包房為自營，則可以單獨設立面包部

門。

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熟食經(jīng)過二次加工后。保存期限相對變短，為求控制熟食的

品質，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務必對熟食的

鮮度管理嚴格控制。

1、分類存放、先進先出原則

熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免

熟食品受到污染。商品進倉庫后要標明日期，保證做到先進先出，

例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否前

一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳

列今天的商品。補貨時也一樣，先拿保質期較短的商品陳列，保

質期長的延后再補，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法

相同。

通常情況下，整理倉庫時應先把舊的商品放在貨架外端，新

鮮剛到的商品存放在里面，并標明日期。

2、制作加工時應注意原料品是否過期、品質是否合格。

3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、

箱子、袋子等封蓋好，避免應風化造成的鮮度降低。

4、半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，

制冷機不停的抽風轉換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變

得干噪。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風化、變味。

5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣

場的商品應盡快做好低溫貯存。

6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以

注意保密第31頁共245頁2001年11月稿

免因時間過長，造成變味、變質。

7、進入冷藏庫、冷凍庫應隨手關門，避免冷藏、冷凍庫溫度升

高，影響商品鮮度，增加能耗。

8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為。?4℃,冷凍溫度正常

情況為一18℃。

9、搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細菌

污染。

10、陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內：熟食（面包）陳列熱柜

正常情況為60℃,冷藏柜正常溫度為。?5℃o

11、要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自

制商品要做到“少量多次”。

12、管理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質：銷售管理人員

在販賣商品時，應定時試吃所賣商品，檢查有否變質、變味，以

確保商品質量，正常情況下2?3小時檢查一次。

13、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的

新鮮度。

七、超市日配的鮮度管理

1、先進先出的鮮度原則：日配商品在倉庫碼放必須標明生產(chǎn)日

期，以便在出貨時能做到保質期越短越先出貨，避免造成商品鮮

度下降、增加損耗。

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2、定期進行質檢：日配商品除了保質期是一種鮮度依據(jù)外，其

貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。此外每日必須進行質量檢

查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發(fā)酵、

膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴格篩檢。

3、日配商品鮮度最佳貯存溫度

品項標準溫度

牛奶、果汁、乳酪0℃?4℃

蛋類18℃?20℃

冷凍食品-18℃--20℃

冰品一20℃?-25℃

腌菜、腸、肉類4℃?8℃

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第二分冊生鮮營運管理

第四章生鮮區(qū)部門崗位責任制

生鮮區(qū)部門崗位責任制的制定是為了進一步明確生鮮區(qū)各

部門主管利員工的基本崗位職責和工作內容。

作為生鮮區(qū)的部門主管，首先必須明確自己的工作職責，每

天的工作內容，如何管理好整個部門，保持所屬員工工作熱情較

高、任勞任怨、團結一致；使部門業(yè)績和毛利各項指數(shù)達到公司

預算要求。作為一個部門管理者，必須有承擔部門經(jīng)營績效的責

任心，并且懂得如何領導部門員工朝著高工作質量、高服務熱誠、

高工作效率的方向努力。而這一切都必須依賴腳踏實地的工作計

劃制定和執(zhí)行；工作流程的反復檢查；追蹤績效，以達目標要求。

另外，部門主管還需要不斷充實專業(yè)知識及領導風格，才能夠成

為稱職的部門主管。

做一個生鮮區(qū)員工，工作將十分辛苦，要做好生鮮經(jīng)營工作

必須勤快，只有多動手，實地操作，按規(guī)程操作，才能真正控制

技術、技能，才能夠提升自身工作素質。

生鮮每日工作，從訂貨、驗貨、鮮度管理、加工處理、陳列

銷售、訂貨、補貨、盤點等工作會相當繁雜，工作量相當大。要

成為一個優(yōu)秀的生鮮區(qū)主管和員工，務必要煉就良好的專業(yè)知識

技能與職業(yè)感覺。本章的崗位工作職責將每日所需完成的工作列

注意保密第34頁共245頁2001年11月稿

出，望各部門主管和員工參照執(zhí)行，做好每日工作。

一、蔬果部崗位責任制

(-)蔬果主管工作職責

1、每日工作職責

⑴查看蔬果部工作交接記錄以及前一天晚班有無遺留工

作事項：做好工作交接記錄可使工作完成順暢，避免不良溝通帶

來的工作失誤與阻滯。早、晚班每日記錄好當班工作進行情況，

主管到崗首先要進行檢查。

⑵收當日到貨：主要對當日到貨的質量、數(shù)量進行檢查并

安排員工上貨、入庫、對商品進行處理。

⑶檢查上貨情況：檢查員工是否按分類上貨陳列、到貨商

品是否都有陳列，貨架不能有空缺處，陳列方法運用要適當、不

可傷及蔬果，陳列應有量感。檢查中發(fā)現(xiàn)錯誤及時補救。

(4)檢查變價是否完成：開業(yè)前，主管要確認當日變價品項、

價格，并與電子稱上記錄核對無誤。避免價格差異造成庫存混亂,

避免使顧客因價格不同造成對本公司的不信任，影響企業(yè)聲譽。

⑸檢查價格牌是否對位、齊全：檢查陳列商品是否都有對

應的價格牌，價格是否正確，并與系統(tǒng)保持一致，注意促銷品的

價格牌要清晰、醒目、準確。

(6)檢查通道是否暢通，加工工具、拖車等是否用后歸位：

要給顧客留出足夠寬的通道，加工工具、拖車會影響顧客購物、

注意保密第35頁共245頁2001年11月稿

妨害顧客安全，一定要清理好。

⑺檢查各崗員工的工作：開店后，主管要對各崗員工工作

進行檢查，包括儀容儀表、鮮度管理、及時補貨、加工處理方法、

散貨回收情況。

⑻填寫永續(xù)訂單：根據(jù)以往銷售情況，綜合氣候、節(jié)假FI、

促銷安排等因素，確認下一日訂貨品項、數(shù)量，傳真給供應商。

⑼檢查銷售狀況：每日下午，易變質、枯萎的蔬果要加快

叫賣，也可用折價促銷等方式盡量出清。

⑩檢查清潔與設備的使用：操作間、賣場各區(qū)域均應保持

清潔，主管要檢查員工是否做好清潔工作，工具是否歸位，設備

（包裝機、電子稱）使用是否正確。

（11）關店前，巡查本部門區(qū)域：檢查并確認應返冷庫保藏商

品已入庫，各區(qū)域陳列道具已清潔完畢。

?做好交接工作。

2、每月工作職責

（1）對員工進行培訓：新進本部門員工，主管要對其進行蔬

果鮮度管理、陳列、價格等方面的專業(yè)培訓，考核合格方可上崗。

⑵制定每月本部門工作計劃與目標，確保銷售任務完成：

主管要對每月銷售情況進行分析，發(fā)現(xiàn)滯銷品要分析原因并及時

處理，對上月工作進行總結并提出下月工作計劃。

⑶安排定期的盤點工作：了解庫存、損耗狀況必須通過盤

注意保密第36頁共245頁2001年11月稿

點，主管要對區(qū)域、人員、次序做好分配。

（4）安排市調、促銷活動：定時對周邊市場、競爭店進行市

調，并匯總交部門經(jīng)理，以便采取對策，店內促銷活動主要由主

管來安排場地、傳達、實施。

⑸與其他部門做好協(xié)調，定期召開本部門員工會議，達成

雙向溝通：部門間工作交叉的協(xié)調是主管的責任。定期召開工作

會，溝通公司的管理信息，鼓舞士氣、強化團隊力量是主管工作

能力的體現(xiàn)。

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(二)蔬果員工工作職責

1、每日工作職責

早班工作職責

⑴聽從主管的工作分配：員工到崗由主管分配其當日工作

任務及要求。

⑵收當日到貨，拉到賣場內補貨：到貨不能在收貨區(qū)停留,

應用平板車迅速拉到賣場補滿貨架；需加工處理的商品要拉到操

作間，進行包裝、稱重、貼價簽后再補滿貨架。

⑶補貨時，按照陳列原則進行：參照蔬果陳列的有關章節(jié)。

(4)補貨剩余商品放入庫存區(qū)：剩余商品及時包裝好，放入

庫存區(qū)，需冷藏商品務必放入冷藏庫。

⑸對應放好價格牌，變價價格卡及時更換：價格牌必須與

商品陳列位置對應，保證一貨一簽；商品當日變價必須更換價格

卡。

(6)整理賣場區(qū)域，準備開店：補貨完畢后要將工具、棧板、

拖車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場區(qū)域同時要清潔完畢,

使顧客有個干凈、舒適的購物空間。

⑺蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區(qū)域的員工隨時對商品鮮

度進行檢驗，挑選、補水，變質商品挑揀出來，可回收類加工再

售，腐敗類集中存放報損。

(8)及時上貨，隨手清潔：隨時整理陳列并補滿貨架，補貨

加工完畢隨手清潔工作區(qū)域，隨時回收散貨商品。

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晚班工作職責

⑴聽從主管工作分配，與早班對應崗位交接。

⑵查看庫存區(qū)、陳列區(qū)貨量：查看商品陳列是否豐滿、整

齊，檢查庫存區(qū)并補滿貨架。

⑶對蔬果類進行鮮度檢查和品質挑選，并作相應處理，當

日報損商品集中盤點，填寫報損單交給主管作報損處理。

（4）及時回收散貨商品，整理后歸位。

⑸對不宜儲存的蔬果類商品收集，進行甩賣：員工可隨時

分析客流量，將此類商品集中由主管（或部門經(jīng)理）確認折扣，

加急促銷出清。

（6）閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣場銷售

區(qū)及工具、道具，為明日工作作好準備。加工設備關閉電源，作

好保養(yǎng)、遮蓋，需返冷庫保藏商品作好入庫。

2、每月工作

（1）快訊促銷換檔：在主管安排下，依店內促銷計劃表、端

架堆頭計劃表作快訊換檔，更換快訊促銷或店內促銷商品。促銷

品陳列要遵從陳列原則，并且要突出豐富、量感。

⑵參加盤點：盤點是準確庫存量與損耗量的數(shù)據(jù)來源，員

工要遵從主管的盤點計劃、程序，務必確實，不能馬虎。

⑶進行市場調查：在主管安排下，每月定期對周邊市場、

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競爭店進行市調，市調品項與數(shù)據(jù)要切實、準確，有可比性。讓

員工進行市調，可了解市場動態(tài)，了解競爭店的變化，直接參與

到競爭活動中。

（4）接收店內、部門內部的各種培訓：不僅新入店的員工要

接受培訓后才能上崗，在崗員工也要不定期參加專業(yè)培訓、更新

知識、吸取經(jīng)驗，以促進成長、提高工作能力。

⑸隨時將工作意見或銷售建議匯報給主管或領導干部：員

工不只被動接受工作分配與管理，更應主動向主管或以上領導提

出自己的意見與建議，促進銷售成長，共同參與到公司發(fā)展中去。

二、肉類部崗位責任制

（一）肉類部主管工作職責

1、主管每天的工作內容

⑴作為一名合格的主管，在早晨在員工上班后，首先要檢

查員工的出勤狀況及員工的儀容儀表，著裝是否按公司規(guī)定；員

工有沒有遲到及代打卡現(xiàn)象，了解自己部門的人員狀況，以便自

己對員工工作合理分配。

⑵收貨時主管要親自收貨，嚴格控制商品品質，供應商是

否按照訂單數(shù)量送貨。供應商如果有短交貨、缺貨、品質不好現(xiàn)

象，及時反應給采購或相關領導解決。

⑶收貨時要注意扣除皮重，及收貨人員寫在訂單上的數(shù)量

注意保密第40頁共245頁2001年11月稿

是否正確。收完貨后，主管要安排商品的加工生產(chǎn)及商品陳列，

對員工進行工作的合理分配，哪位員工負責哪個分類要讓員工責

任明確，責任到崗。

(4)作為主管要每天查看前一天的銷售統(tǒng)計報表，對銷售不

好的分類要及時做出調整，如陳列面擴大，陳列位置改變，多做

促銷等。

⑸在門店營業(yè)前十五分鐘，主管要檢查肉類區(qū)域排面，商

品是否陳列飽滿，擺放是否整齊，商品的賣相怎樣，設備及陳列

柜是否干凈，以便主管及時做出調整。

(6)檢查價格卡、POP有無缺失，卡物是否對應，價格是否

正確，并重點對每日需變價的商品到收銀臺確認價格是否已變。

⑺主管隨時安排人員對作業(yè)場所及賣場清潔衛(wèi)生，保持走

道暢通，讓顧客有一個舒適的購物環(huán)境，并召集員工開會，簡單

溝通公司管理信息，今天的工作重點，前一天實際業(yè)績，今日業(yè)

績目標，本部門在全店排名，讓員工及明了解公司動向。

⑻在門店開始營業(yè)后，主管要全身心投入賣場工作，指揮

及督促本部門員工的工作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要

加工的肉類制品及時做出處理，不需加工的肉類要進行保鮮處

理，冰鹽水處理或放冷庫保鮮。

⑼定時對排面上的肉類核查鮮度，不好的肉類及時處理。

⑩監(jiān)督員工要及時補貨，不能空排面，并及時整理排面，

使排面始終飽滿、整齊。

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(11)作為主管，要引導員工對顧客熱情服務，微笑服務，教

育員工始終堅持“一切以顧客為中心”的經(jīng)營理念。要經(jīng)常留意

顧客的意見及顧客對商品的需求，反映給經(jīng)理。

?到吃飯時間時，安排員工輪流吃飯。一定要有員工補貨

值班。

(13)作為主管，要合理安排時間做文書工作：整理今天的到

貨數(shù)量及前一天報廢資料并記錄三級帳。對供應商未到貨商品催

貨，檢查快訊商品銷量及庫存量，并及時做出調整。

(14)主管要依排面所需陳列理安排生產(chǎn)作業(yè)，商品要預做在

庫，以備今日或明晨補貨用。

?對將要壞掉的肉類安排員工打折處理，不能售賣的肉類

要填報損單報廢。

2、主管每周的工作內容

⑴作為一名主管，每周要進行業(yè)績檢討，總結本周實際業(yè)

績，毛利有沒有達成本周預估目標，及時做出分析及提出下周改

善方法。

⑵每周要市調二次，包括農(nóng)貿市場及附近超市，市調對方

的價格、品質、新品項等。并填寫市調報告。

⑶要負責對過期商品的檢查，過期商品及時撤離賣場處

理。

(4)每周按排對大分類進行輪流盤點，以掌握損耗大小，及

注意保密第42頁共245頁2001年11月稿

時做出調整。

3、主管每月的工作內容

⑴主管每月要對員工考核及評分，并提報優(yōu)秀員工。定期

對員工專業(yè)課程培訓，并排出下月員工出勤表。

⑵每月要進行安排大盤點，做好大盤點，準備工作及時對

盤點結果的追蹤。

⑶作為主管，最重要的是要寫好每月的工作總結及下月實

施方案，要對上月的工作中的優(yōu)點和不足之處做一個總結，對上

月的業(yè)績達成狀況做總結。要努力達成公司下達的指標，只有這

樣，作為一名主管才能更快的提升自己。

（二）肉類部員工工作職責

1、營業(yè)前員工要做的工作

⑴營業(yè)前員工主要在賣場做準備工作，開始上班前，要閱

覽晚班交接的重要事項并及時處理。對到貨商品及時加工處理，

使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上，要保

證排面飽滿。

⑵員工要檢查價格牌，POP價格、位置是否正確，促銷商

品是否有量感。

⑶要對倉庫整理，整理時要按分類，先進先出，體積大小,

重量輕重來整理。同一分類的要整理到同一區(qū)域，先到貨的商品

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要擺放在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時可填寫到貨

日期。對于體積大、重的商品要擺放在下面，體積小、輕的商品

擺放在上面。

（4）員工要隨時對島柜、作業(yè)場所、設備等清潔衛(wèi)生。要以

飽滿的精神狀態(tài)迎接顧客到來。

2、營業(yè)中員工要做的工作

（1）營業(yè)中員工要及時補貨及整理排面，但補貨時要注意避

開人流高峰期，要不影響顧客購物為原則。

⑵員工在加工肉類時，要依排面上所需商品陳列量加工生

產(chǎn)。要預做在庫，以備今天補貨或明晨出排面。

⑶要及時檢查肉類鮮度，不良品及時處理。

（4）當商品缺貨時，及時告知主管下緊急訂單。每天在主管

給供應商傳真訂單之前，肉類員工要檢查商品庫存數(shù)量給主管，

供主管下訂單參考。

⑸早班下班前，員工要對冷庫、設備、刀具、砧板、工作

場所清潔衛(wèi)生，并就有關事項和晚班交接，早班方可下班。

（6）晚上，員工要適當補貨，適當控制陳列量，并對明天不

能再售賣的商品打折處理及報廢等，并隨時收回散貨。

3、營業(yè)結束后員工要做的工作

（1）營業(yè)結束后，員工要對排面上的商品進行整理，視需要

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收回冷庫保鮮。

⑵要對垃圾進行清除，對設備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生,

并注意關閉水、電，收回散貨。

⑶特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做。

（4）只要付出一份辛苦，就會有一分收獲。

三、水產(chǎn)部崗位責任制

（一）水產(chǎn)部主管工作職責

1、每日工作內容

⑴開店前

檢查員工的出勤狀況，是否有曠工、遲到現(xiàn)象，并做好記錄,

以備會議上提醒員工注意；檢查當日到貨的品質及數(shù)量，記錄是

否有供應商遲送貨、少送貨、沒送貨或品質差等異常情況（參考

附件一中的水產(chǎn)品驗收要求）根據(jù)到貨的品項的數(shù)量，安排員工

加工處理及陳列；了解前一天本部門的績效，分配今日業(yè)績計劃

及落實清潔衛(wèi)生任務。

⑵開店前15分鐘

檢查員工的清潔工作完成得怎樣，是否有垃圾或紙箱、棧板、

手推車等雜物殘留；全面檢查商品價格標示（要求一個商品一個

價格牌）是否到位；檢查商品陳列的質量必須是飽滿的、新鮮的、

干凈整齊的；需變價的商品是否已變價，最好的方法是取樣品到

收銀臺測試價格；最后召集員工開個簡短晨會，內容包括：安排

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今日的工作事項、溝通公司管理信息及聽取員工意見，同時檢查

員工的儀容。

⑶開店后

控制整個加工處理的流程，督察員工對顧客的服務態(tài)度；杜

絕有員工與顧客發(fā)生爭吵的現(xiàn)象；檢查商品的數(shù)量是否滿足顧客

的需求，尤其是促銷品項，發(fā)現(xiàn)數(shù)量不足應及時追加貨；審查每

日到、退貨資料，填寫每日損耗統(tǒng)計表；安排員工的就餐時間；

檢查早、晚班所清潔狀況；做好早、晚班的交接工作。

2、每月的工作內容

安排員工進行盤點：安排員工市場調查，并進行分析后調整

商品陳列、價格等；對員工進行專業(yè)的教育訓練，提高員工素質

及增強專業(yè)技能，從而提升員工的工作效率；參與生鮮部門會議,

對本部門的績效進行檢討及提出改善方法，設備的保養(yǎng)，工作安

排，分析銷售額，前10名的商品分析，檢查商品的組織表是否

有差異；次日的員工排班；預估次日的每日營業(yè)額；開發(fā)新商品。

（二）水產(chǎn)部員工工作職責

1、開店前

閱覽留言本,注意前一天應交接班的主要事項；冰鮮臺鋪冰、

打冰墻、清洗水族箱玻璃及過濾棉；協(xié)助主管驗收到貨，并嚴格

檢查水產(chǎn)品質量及辦理退換貨；水產(chǎn)品經(jīng)保鮮加工處理后陳列于

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冰鮮臺（冷藏柜）或入庫；檢查電子稱條碼、價格是否與POS系

統(tǒng)符合；

2、開店前15分鐘

完成所有商品的陳列，清洗干凈水產(chǎn)區(qū)地面，無積水，無垃

圾；確保商品與價格相符，陳列整齊飽滿；明確今日工作重點和

加班時間的安排和業(yè)績目標。

3、營業(yè)中

先將商品補滿陳列面，再進行處理未陳列的商品。加工處理

好的商品可入庫冷藏成冷凍；持續(xù)保鮮水產(chǎn)品，例如鋪冰、噴冰

鹽水等；檢查水產(chǎn)品的品質，不可銷售的商品實行報廢或退貨，

但要做好記錄；注意殺魚臺的干凈、整潔，服務態(tài)度；隨時檢查

冷藏（凍）庫（柜）的溫度，檢查水產(chǎn)品的質量（包括生產(chǎn)日期、

保質期）；遵守主管安排的時間用餐；隨著銷售時間，水產(chǎn)品的

鮮度下降，要依來客數(shù)的布流機動進行降價，叫賣促銷。

4、營運后段時間

依庫存數(shù)量再次降價促銷盡快出清，若質量已有問題，就要

填寫報廢單報損。營業(yè)結束后，按照水產(chǎn)品的鮮度管理要求將剩

余質量好的水產(chǎn)品敷冰處理后入庫；進行清潔工作，清潔對象包

括：地面、冰鮮臺、水溝、器具等各種設備；交待明日早班所須

注意事項，并整理好當日報廢退貨的資料；最后離店后切記關閉

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水、電。

5、每月的作業(yè)

參與市場調查要作；參與每月、每周的盤點工作確實執(zhí)行盤

點工作；接收公司各種專業(yè)知識的培訓。

四、熟食部崗位責任制

(一)熟食部主管工作職責

1、每日工作重點

⑴檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是

檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當有

員工休假時，要重新安排員工的工作崗位。

⑵檢查、驗收到貨品質及數(shù)量，貨量不足及時補訂：生鮮

商品必須主管級以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別

講究質量。分配完工作后，到收貨區(qū)驗貨時，要看廠商是否用帶

蓋的塑料周轉籃送貨，是否符合衛(wèi)生條件，商品的色、味、品質

是否符合販賣要求；其次是數(shù)量是否正確，廠商是否按訂貨量送

貨，貨量不夠時，要求廠商第二次送貨，以免缺貨。

⑶安排商品加工及陳列：主管或領班要時時監(jiān)督加工生產(chǎn)

商品的出爐進度、排面與促銷區(qū)陳列是否豐滿，若員工出現(xiàn)狀況,

隨時幫助、協(xié)調其工作。

(4)控制商品質量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產(chǎn)日

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報表的銷售量進行加工生產(chǎn)，最好分三、四次按時段生產(chǎn)，不允

許一次生產(chǎn)全天的銷售量。員工每生產(chǎn)出一個商品，主管必須檢

查驗收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，

否則禁止上排面銷售。

⑸檢查商品陳列，檢查價格牌與POP是否正確：開店前十

分鐘檢查熟食、面包區(qū)域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，

并將缺貨商品在開店前補滿排面。然后檢查價格牌是否與商品對

應，促銷商品是否已擺放好POP、價格是否正確。

(6)確認每日變價商品是否已變價：對每日變價的商品，要

根據(jù)變價日報表一個商品一個商品確認無誤后，到收銀臺再次確

認，若發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正。

⑺溝通公司管理信息及分配今日工作重點：開店前五分

鐘，集合員工傳達公司的有關政策或事項，通知員工前一天的業(yè)

績或今日的業(yè)績指標，激勵員工的積極性。我們要讓員工知道：

我們是一個團隊，業(yè)績的好壞都是大家共同努力的結果，不是主

管一個人的功勞。并安排當日工作重點。

(8)安排倉庫的整理及清潔工作：開店后，主管或領班安排

員工整理倉庫，必須分類存放，并按先進先出原則進行整理，要

注意一個廠商一個貨架。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，

前一天剩余的商品放在外面，補貨時，先拿外面的商品進行補貨。

整理倉庫時要注意整齊，保持地面干凈衛(wèi)生、貨架清潔。

⑼審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進、銷、

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存管理表”（手工商品三級帳），中午12：00以前，主管必須填

寫“商品進、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售

量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應處理。每日下午下單時,

必須根據(jù)“商品進、銷、存管理表”下單，注意法定節(jié)假日訂貨

量加倍。

⑩督導員工及時補貨，幫助及訓練員工正確的工作方式：

高峰期（10：00?12：30）時，主管必須在賣場監(jiān)督員工及時補

貨，特別是自制商品需要一個過程，不要待商品賣完后才進行加

工生產(chǎn)，而應在商品銷售三分之二時，員工馬上進行加工生產(chǎn)和

補貨動作，這樣才不會缺貨，不會影響銷售業(yè)績。

（ID檢查商品報損情況，填寫“商品報損單”，確認退貨商

品無誤后，應檢查退貨商品是否報損，當某種商品已無法銷售、

但又不能退貨的，填寫“商品報損單”，報損并錄入電腦。

?中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必須在

中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，

若有則安排員工作相應處理，處理完畢后方可用餐。

?下午再次檢查排面陳列是否豐滿及清潔：用餐結束后，

下午上班的第一件事是檢查熟食部區(qū)域排面陳列是否豐滿、衛(wèi)生

是否符合要求、員工是否到崗。若有缺貨現(xiàn)象，應監(jiān)督員工及時

作二次開店的補貨動作，保持商品陳列豐滿，使下午來店購物的

顧客看到并買到新鮮的商品，以提高本公司生鮮熟食的形象。

（14）確定驗收單核對無誤：下午應到收貨部檢查驗收單錄入

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是否正確，確定當天所到的商品是否有錄入錯誤、遺漏、數(shù)量是

否與驗收單一致，若發(fā)現(xiàn)差異，應立即作相應處理。

?確定是否已下訂單給廠商：主管應檢查員工是否已下訂

單，訂貨量是否合理、是否依據(jù)管理表來下單，確認無誤后傳真

給廠商，并打電話詢問是否收到訂單。

（16）下班前的準備工作：檢查商品陳列是否豐滿，操作間、

處理間、倉庫是否清潔、道具是否擺放整齊，并分配晚班的工作,

利晚班領班做好工作交接，安排好明日工作計劃。

?關店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設

備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，

帶電設備是否關閉電源，確認完畢后方可下班。

2、每周工作重點

⑴一周業(yè)績、毛利分析及控制：主管最重要的職責是負責

熟食部的業(yè)績、毛利的達成狀況，每天的工作都是為了達成業(yè)績

目標。主管每周一必須確認上周業(yè)績達成狀況，同前期相比是上

升還是下降，并從小分類分析原因：哪個小分類上升，哪個小分

類下降，是什么原因，品項問題、陳列位置不當還是沒有做促銷。

依據(jù)分析結果，作出本周工作計劃。

另一方面是毛利的計算與分析，主管應學會毛利的計算，算

出每周的實際毛利。因為電腦系統(tǒng)的毛利包含損耗成份在里面，

是不真實的。毛利計算公式如下：

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銷售成本=期初庫存+本期庫存一期末庫存+移入一移出

毛利額=銷售營業(yè)額一銷售成本

毛利率=毛利額+銷售營業(yè)額

每周計算出毛利后，應分析毛利是否下降（上升），查明原

因，并采取相應措施。

⑵檢查庫存量及促銷員的管理：每周主管都要作一次盤

點，檢查庫存量是否正確、損耗的比率、是否缺貨，并作出相應

處理。

部門的業(yè)績有部分來自于促銷員，因此對促銷員的管理很重

要。應當象對員工一樣嚴格要求，每周開一次會，表現(xiàn)好的給予

表揚，以激勵其創(chuàng)造更多業(yè)績，若有困難協(xié)助解決，把大家團結

成一條心、一個團隊。

⑶每周員工會議：熟食部是一個團隊，主管每周要安排例

會，大家共同討論部門存在的各種問題，檢討上周的工作，作本

周工作計劃。對表現(xiàn)好的員工給予表揚，鼓勵大家自由發(fā)言，有

力調動員工的積極性，創(chuàng)造更好的業(yè)績。

（4）選擇店內促銷品，安排快訊商品換檔：根據(jù)銷量、季節(jié)

的變化，主管應定期將暢銷品項提供給采購，以便作促銷活動，

達到提高銷量、增加營業(yè)額的目的。對即將快訊換檔的商品，作

好道具與工具的準備，更換上檔商品，以利快訊促銷。

⑸每周清潔計劃：根據(jù)人員變化、崗位轉換，每周必須制

訂清潔計劃表，責任到崗、到人，做到定崗、定位、定人責任制。

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（6）市調：超市行業(yè)變化快，想提升業(yè)績，必須了解市場的

發(fā)展趨勢、了解競爭對手。每周至少到競爭超市市調1?