烹飪與化學(xué)水省公開課一等獎全國示范課微課金獎?wù)n件

第二章

烹飪與化學(xué)1/32Contents食物中水1食物中無機(jī)鹽2食物中蛋白質(zhì)3食物中糖類4食物中維生素5食物中酶和激素6烹飪中味72/32一、食物中水了解食物中水存在形式、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)掌握水分活度意義及其應(yīng)用掌握水分在烹飪過程中改變及控制3/321、水在生物體內(nèi)分布動物肌肉、臟器、血液植物：營養(yǎng)器官(如植物葉、莖、根)骨骼70%-80%12%-15%70%-90%水含量植物：繁殖器官(如植物種子)12%-15%4/32常見食物含水量單位：％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))食物含水量食物含水量食物含水量豬肉牛肉雞肉羊肉內(nèi)臟魚貝卵乳53～6050～707458～707267～8172～8673～7587～89蔬菜野菜蘑菇豆類(干)薯類香蕉蘋果梨草莓85～9787～9488～9512～1560～80758585～9090～95面包果醬面粉奶酪蜂蜜奶油奶粉稀奶油油料種子35288～1237216453.63～45/322、烹飪原料中水分存在狀態(tài)水分在烹飪原料中存在兩種不一樣狀態(tài)，即：結(jié)合水體相水組成水鄰近水多層水微毛細(xì)管水截留水游離水6/32結(jié)合水含量普通來說，烹飪原料中結(jié)合水量與其非水成份極性基團(tuán)數(shù)量有比較固定關(guān)系。1g蛋白質(zhì)可結(jié)合0.3～0.5g水；1g淀粉能結(jié)合0.3～0.4g水。7/32結(jié)合水性質(zhì)冰點低于0℃，甚至在－40℃時不結(jié)冰不易流失，即使用壓榨方法也不能將其除去不易蒸發(fā)除去，沸點高于100℃（常壓）不參加化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)，也不被微生物利用，又稱不可利用水不再含有溶劑性質(zhì)8/32結(jié)合水作用即使烹飪原料中結(jié)合水含量不高，但對烹飪食品質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味起著很大作用。當(dāng)結(jié)合水被強(qiáng)行與食品分離時，食品風(fēng)味、質(zhì)量往往會發(fā)生很大改變。9/32體相水種類：

1、截留水：是指被物理作用截留在細(xì)胞、大分子凝膠骨架中水特點：即使烹飪原料有相當(dāng)嚴(yán)重機(jī)械損傷，被截留水也不會從中流出

2、游離水：是指在烹飪原料中能夠自由流動那部分水10/32體相水含量及性質(zhì)含量：烹飪原料中水絕大部分都屬截留水牛乳及湯類中大部分水屬于游離水性質(zhì)：干燥時易流失B:0℃或略低于0℃結(jié)冰含有良好化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)“活性”。含有溶劑性質(zhì)可被微生物利用11/32體相水作用截留水量反應(yīng)著烹飪原料持水能力，所以這部分水對一些烹飪產(chǎn)品（如灌腸、魚丸、肉餅、果蔬）質(zhì)量有直接影響當(dāng)烹飪原料毛細(xì)管半徑大于1μm時，毛細(xì)管截留水很輕易被擠壓出來因為生鮮烹飪原料毛細(xì)管半徑大都在10～100μm之間，所以加工很輕易造成其汁液流失如經(jīng)過冷凍處理烹飪原料，尤其是那些含水量較高原料，因為結(jié)冰后冰體積較水增大，冰晶會對烹飪原料產(chǎn)生一定膨壓，使組織受到一定破壞，解凍后組織不能復(fù)原，就輕易造成汁液流失、烹飪原料持水能力降低，直接影響烹飪產(chǎn)品質(zhì)量12/323、水分活度水分活度是這么一個指標(biāo)，它可有效反應(yīng)烹飪原料中水與各種化學(xué)反應(yīng)、生物化學(xué)反應(yīng)、微生物生長發(fā)育關(guān)系，反應(yīng)烹飪原料物性，從而用來評價烹飪原料安定性。水分活度也稱水分活性，通慣用AW表示，是指在一定條件下，在一密閉容器中，烹飪原料中水分飽和蒸氣分壓（p）與同條件下純水飽和蒸氣壓（p0）比值13/32水分活度表示方法水分活度定義可用下式表示AW＝P/P0對于純水來說，因P＝P0，故Aw＝1。因為烹飪原料中還溶有小分子鹽類及有機(jī)物，所以其飽和蒸汽壓要下降，所以，烹飪原料Aw永遠(yuǎn)小于1濃度越大，P越小，AW越小14/32不一樣烹飪原料水分活度原料名稱含水量水分活度魚70～80%0.97肉70～80%0.95禽70～80%0.96蛋70～80%0.97海蟄98%0.98新鮮蔬菜90%0.98水果92%0.97干果30～40%0.75動物性干貨原料5～10%0.4～0.5植物性干貨原料4%以下0.3～0.515/32水分活度意義和應(yīng)用在一定水分活度下，烹飪原料及其產(chǎn)品不輕易發(fā)生劣變；而在一定水分活度之上，烹飪原料及其產(chǎn)品輕易發(fā)生劣變。所以，為了使原料貯藏期相對較長，我們應(yīng)該采取一定辦法，來調(diào)整和控制烹飪過程中水分活度16/32各種微生物生長最低水分活度微生物多數(shù)細(xì)菌多數(shù)酵母菌多數(shù)霉菌多數(shù)嗜鹽細(xì)菌干性霉菌耐滲透壓酵母菌水分活度0.910.880.800.750.610.6217/324、烹飪加工中水分改變及控制烹飪原料中水分有結(jié)合水與體相水兩種。其中結(jié)合水相對來說比較穩(wěn)定，不能作為溶劑，也不能被微生物利用。而體相水則不然，會伴隨條件改變而發(fā)生改變。18/32水分在烹飪中作用溶解作用分散作用浸潤作用傳熱作用19/32食物在烹飪中水分改變蛋白質(zhì)脫水滲透出水水分揮發(fā)脫水收縮20/32水分改變對原料品質(zhì)影響對于食物新鮮度、硬度、脆度、粘度、韌度、和表面光滑度等都含有很大影響如：瓜果、蔬菜、肉及肉制品、奶油及人造奶油21/32烹飪原料中水分控制合理進(jìn)行低溫烹飪焯水上漿掛糊勾芡原料吃水旺火速成22/32上漿——將原料用淀粉、蛋清調(diào)制黏性薄質(zhì)漿液裹勻

23/32上漿原料加熱原料表面漿液糊化凝固成軟滑膠體保護(hù)層菜肴質(zhì)地細(xì)嫩油作為介質(zhì)水作為介質(zhì)24/32上漿作用1、保嫩——淀粉糊化成為黏性膠體2、保鮮——內(nèi)部水分與呈味物質(zhì)不易流失3、保持形態(tài)——淀粉糊化包裹原料表面4、提升風(fēng)味與營養(yǎng)成份——內(nèi)部水分和呈味物質(zhì)不易流失魚香肉絲水煮牛肉25/32提議上漿原料選擇上漿原料選擇鮮嫩動物性原料及渙散易破碎原料，刀工處理成片、丁、絲、條等形狀

26/32勾芡概念勾芡——指在菜肴烹制靠近成熟將要出鍋前，向鍋內(nèi)加入水淀粉，使菜肴湯汁濃稠，具有一定粘稠度技術(shù)。27/32勾芡作用①增加菜肴光澤②能保持菜肴溫度③保持菜肴水分④增加菜肴粘度和醇厚感28/32①增加菜肴光澤因為淀粉受熱變黏后，