《烹飪概論》（第二版）課件：項(xiàng)目3 走進(jìn)餐飲業(yè)-永遠(yuǎn)大有可為的朝陽產(chǎn)業(yè)

項(xiàng)目1什么是烹飪——烹飪是科學(xué)，是文化，是藝術(shù)

項(xiàng)目2歷史悠久的中國烹飪——世界三大烹飪王國之一

項(xiàng)目3走進(jìn)餐飲業(yè)——永遠(yuǎn)大有可為的朝陽產(chǎn)業(yè)

項(xiàng)目4飲食文化——國家文化軟實(shí)力的重要組成部分

項(xiàng)目5烹飪工作者——飲食文化的創(chuàng)造者和傳承者

項(xiàng)目6廚房探秘——揭示烹飪的科學(xué)秘密

項(xiàng)目7烹飪節(jié)事——烹飪技藝交流的絕佳平臺(tái)

項(xiàng)目8中外烹飪交流與互鑒——走向世界的中國烹飪

項(xiàng)目9烹飪教育與烹飪職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定

——踏上烹飪高技能人才成功之路內(nèi)容提要項(xiàng)目三

走進(jìn)餐飲業(yè)

——永遠(yuǎn)大有可為的朝陽產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目三走進(jìn)餐飲業(yè)

——永遠(yuǎn)大有可為的朝陽產(chǎn)業(yè)任務(wù)一理解餐飲業(yè)的內(nèi)涵

任務(wù)二

了解餐飲業(yè)的結(jié)構(gòu)

任務(wù)三知道我國餐飲業(yè)的歷史和現(xiàn)狀任務(wù)1理解餐飲業(yè)的內(nèi)涵餐飲業(yè)的定義與本質(zhì)特性

餐飲業(yè)的特點(diǎn)餐飲業(yè)的作用1.餐飲業(yè)的定義與本質(zhì)特性1）餐飲業(yè)的定義餐飲業(yè)是利用生產(chǎn)和經(jīng)營場所、餐飲設(shè)備，對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場烹飪，并出售給消費(fèi)者的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)。餐飲業(yè)是一個(gè)歷史悠久的行業(yè)。從古至今，其為人們提供就餐服務(wù)的社會(huì)功能一直沒有改變。隨著社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展，人們生活水平不斷提高，整個(gè)社會(huì)在政治、經(jīng)濟(jì)、貿(mào)易、旅游、科技、文化等方面的相互交流日益頻繁，家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化程度日益提高，現(xiàn)代餐飲業(yè)早就不是一般人印象里“賣吃的”或“賣好吃的”場所那種粗淺的概念了。它在企業(yè)的基本結(jié)構(gòu)上，比開工廠、辦公司更復(fù)雜；在經(jīng)營和管理的難度上，甚至比高科技的電腦業(yè)、網(wǎng)絡(luò)業(yè)更棘手。2）餐飲業(yè)的本質(zhì)特性（1）既是制造業(yè)、銷售業(yè)又是服務(wù)業(yè)餐飲業(yè)在制造業(yè)方面的特性十分明確。廚師要有足夠的經(jīng)驗(yàn)與功力，這是技術(shù)；廚房要有流暢的采購、儲(chǔ)藏、準(zhǔn)備食物的作業(yè)，這是原料；各種烹飪和排煙、排水的設(shè)備，這是機(jī)器；接到客人點(diǎn)用的菜單后要在一定的時(shí)間內(nèi)按品質(zhì)、數(shù)量、生產(chǎn)流程制作出來，這是訂單生產(chǎn)；而火候地道、口味出眾的某些菜點(diǎn)經(jīng)常被客人點(diǎn)用并傳播出去，又是它的品牌或稱為品質(zhì)信譽(yù)。這么一整套的內(nèi)涵，和一間食品工廠根本沒有區(qū)別，所以餐飲業(yè)制造業(yè)的色彩最濃厚。餐飲業(yè)畢竟是提供飲食的行業(yè)，沒有高品質(zhì)的食物就絕對(duì)不會(huì)有源源不絕的客流，制造永遠(yuǎn)要擺在第一位。20世紀(jì)五六十年代之前，餐廳通常聘有幾位底子深、經(jīng)驗(yàn)老的外場干部。這些外場干部最主要的工作，不是招呼上門來的客人或指揮現(xiàn)場的服務(wù)人員，而是向各桌顧客推薦菜肴，搭配酒水。由于他們對(duì)自己餐廳廚師的專長、食材的成本了如指掌，而且具備極專業(yè)的菜肴搭配技能，往往既能推薦得恰到好處，賓主盡歡，讓顧客花了錢還覺得很有面子，又能使餐廳獲得最大的利益。后來隨著這個(gè)行業(yè)的慢慢轉(zhuǎn)型，銷售、推薦的功能卻逐漸喪失了。某些規(guī)模較大的餐廳雖然設(shè)有點(diǎn)菜員或點(diǎn)菜師，但多半是一些對(duì)廚房作業(yè)不了解、經(jīng)驗(yàn)也不夠豐富的年輕女孩，公關(guān)的作用大于銷售的功能，仍舊不能讓餐廳獲得最大的經(jīng)營效益。實(shí)際上，餐飲業(yè)具有銷售業(yè)的性質(zhì)，一定要把銷售業(yè)的精神加在經(jīng)營方式當(dāng)中，并發(fā)揮到極致。服飾業(yè)慣常做季節(jié)性的銷售，懂得優(yōu)先處理進(jìn)價(jià)低、利潤高的商品，而且非常注重銷售技巧、搭配技巧，這種做法，實(shí)際上就是餐飲業(yè)應(yīng)該有的營業(yè)模式。至于餐飲業(yè)應(yīng)該具有服務(wù)業(yè)的特質(zhì)，那就十分明顯了。上餐廳用餐之所以和在家用餐不同，而且應(yīng)該支付高幾倍的費(fèi)用，原因之一正是餐廳能夠提供令人舒適的服務(wù)。但餐飲業(yè)絕不是單純的服務(wù)業(yè)，這點(diǎn)概念一定要非常清楚。它的靈魂是制造業(yè)，經(jīng)營性質(zhì)是銷售業(yè)，服務(wù)只不過是使產(chǎn)品更有價(jià)值，使顧客滿意度更高而已。（2）是銷售美食不是供應(yīng)飯菜汽車巨人艾科卡和許多企業(yè)管理專家鼓勵(lì)人們開餐廳，所持的論點(diǎn)都是：“不管政治、經(jīng)濟(jì)如何變化，景氣是好是壞，人都要吃飯；所以餐飲業(yè)永遠(yuǎn)不愁沒有生意做?！边@種說法局外人聽起來會(huì)覺得很有說服力，甚至奉為為真理?？蓪?shí)際上這樣的論點(diǎn)并不完全正確，起碼也顯得有些老套過時(shí)。最原始的餐飲業(yè)，就是我們?cè)诠叛b電視連續(xù)劇里看到的，為服務(wù)出門在外的行旅過客而出現(xiàn)的酒家客棧。爾后隨著文明的演進(jìn)，都市商業(yè)的發(fā)展，餐飲業(yè)逐漸分成了兩個(gè)主要的領(lǐng)域：一個(gè)是提供酒水飯菜，為不方便回家吃飯的人們填飽肚皮；另一個(gè)就是提供舒適優(yōu)雅的環(huán)境、精致可口的食物和親切周到的服務(wù)，不僅讓人吃飽喝足，還同時(shí)能夠獲得口感、情趣和人際關(guān)系上的滿足。1000多年來，餐飲業(yè)在這兩個(gè)領(lǐng)域并行發(fā)展，誰也不能并吞誰，誰也不能取代誰。在嚴(yán)格的意義上，它其實(shí)已蛻變成了兩種互不相屬的行業(yè)，一種是供應(yīng)飯菜的飯館，一種是出售美食及其附加享受的餐廳酒樓，只是兩者共用著餐飲業(yè)這個(gè)行業(yè)名稱而已。時(shí)至今日，飯館和餐廳酒樓還是并肩而立的兩種業(yè)態(tài)。飯館的開辦、供餐內(nèi)容、經(jīng)營方式往往是偶然形成的，并沒有一定的規(guī)則可循。加上經(jīng)營飯館利潤低、勞動(dòng)量大而且職業(yè)尊嚴(yán)不高，通常不是受過良好中高等烹飪職業(yè)教育者的志趣所在?，F(xiàn)代餐飲業(yè)專指出售美食及其附加享受的餐廳酒樓。美食是什么？向來眾說紛紜。《餐飲經(jīng)營百戰(zhàn)百勝》的作者李澤治認(rèn)為美食的標(biāo)準(zhǔn)是：“好的材料經(jīng)過好的手藝的人，用好的方法烹調(diào)出來，而能帶給人視覺、嗅覺、味覺的高度享受?！焙贸远夷軒Ыo人身心舒暢的感受，人們才樂意花比在家用餐和上飯館填飽肚皮高幾倍的代價(jià)來享受，并且還覺得稱值、愉快。餐飲業(yè)者如果能從這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)去努力，一定能長久受到顧客肯定，獲得源源不絕的利益。（3）一種高度專業(yè)性的行業(yè)任何行業(yè)都有它的專業(yè)性，由具備專業(yè)背景的人來經(jīng)營，雖然不保證能成功，但至少可以避開許多不必要的風(fēng)險(xiǎn)和損耗，有較大的成功機(jī)會(huì)。反之，完全沒有經(jīng)驗(yàn)的人，憑著理想和興趣勇往直前，也不見得就不會(huì)成功。但過程中受的挫折、教訓(xùn)以及損失，一定會(huì)很多很大。也許在尚未見到開花結(jié)果之前，就因缺乏經(jīng)驗(yàn)被這些挫折給打倒了。餐飲業(yè)是制造業(yè)、銷售業(yè)、服務(wù)業(yè)三合一的一種綜合體，所以它的專業(yè)性又高又復(fù)雜。所以想在餐飲業(yè)有所作為的人，一定要對(duì)這個(gè)行業(yè)的專業(yè)性了如指掌，并存有敬畏之心。2.餐飲業(yè)的特點(diǎn)餐飲業(yè)是制造業(yè)加銷售業(yè)加服務(wù)業(yè)的一個(gè)綜合體，但它在產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)、消費(fèi)需求特點(diǎn)和市場競爭特點(diǎn)三個(gè)方面又表現(xiàn)出了明顯的特殊性。1）產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)（1）勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)餐飲業(yè)是勞動(dòng)力最密集的服務(wù)業(yè)之一，一線或二線部門都需要投入大量的人力，勞動(dòng)力是餐飲業(yè)維持正常運(yùn)行的必備投入要素，實(shí)現(xiàn)人力資源的優(yōu)化配置是餐飲業(yè)管理和經(jīng)營的關(guān)鍵任務(wù)。（2）產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)性大，敏感性強(qiáng)。餐飲業(yè)的關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)眾多，主要是帶動(dòng)性非常強(qiáng)的旅游業(yè)和食品加工業(yè)，由旅游而引發(fā)的餐飲消費(fèi)是餐飲業(yè)重要的收入來源，而食品加工的質(zhì)量決定著餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，表現(xiàn)出“一榮俱榮，一損俱損”的敏感性特征。隨著社交活動(dòng)的頻繁發(fā)生和新業(yè)態(tài)外資企業(yè)的加入，餐飲業(yè)的關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)也會(huì)逐漸增多。（3）產(chǎn)品的產(chǎn)銷同時(shí)性和易腐性。餐飲業(yè)的產(chǎn)品與服務(wù)業(yè)的產(chǎn)品在特征上具有某些共性，如產(chǎn)銷同時(shí)性和不可儲(chǔ)存性。一般制造業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售不會(huì)發(fā)生在同一時(shí)點(diǎn)上，而食品是組成餐飲業(yè)的關(guān)鍵要素，食品的易腐性導(dǎo)致成品不能長時(shí)間存放，餐飲業(yè)必須是一個(gè)產(chǎn)品現(xiàn)賣現(xiàn)做的產(chǎn)業(yè)。（4）餐飲產(chǎn)品的強(qiáng)模仿性和強(qiáng)替代性。同一客人對(duì)餐飲產(chǎn)品的風(fēng)味需求并不是一成不變的，由于產(chǎn)品高度雷同和存在明顯的功能替代性，大多餐飲產(chǎn)品都面臨著被模仿或被替代的危機(jī)，因此，重視產(chǎn)品的質(zhì)量，做出自己的風(fēng)格和特色、注重產(chǎn)權(quán)保護(hù)，是餐飲企業(yè)面對(duì)激烈市場競爭的良方。（5）產(chǎn)業(yè)向規(guī)模化和特許連鎖經(jīng)營的方向發(fā)展。單體餐飲企業(yè)幾乎都采用經(jīng)營者自營的方式，即資本大多數(shù)來自企業(yè)的股東，其優(yōu)點(diǎn)在于資金獲取較容易，但取得的資金數(shù)量非常有限，限制了企業(yè)的規(guī)模擴(kuò)張和長遠(yuǎn)發(fā)展；而餐飲連鎖店這種經(jīng)營方式很好地解決了資金不足的問題。因此，近年來，連鎖名店、特色店和老字號(hào)連鎖企業(yè)在餐飲市場上紛紛涌現(xiàn)，并表現(xiàn)出了強(qiáng)大的生命力。2）消費(fèi)需求特點(diǎn)（1）需求的層次性個(gè)體需求層次的差異導(dǎo)致不同人對(duì)餐飲消費(fèi)的需求會(huì)有所不同，但在同一層次上，消費(fèi)者更愿意選擇環(huán)境舒適、氛圍好、服務(wù)質(zhì)量高的餐館就餐?，F(xiàn)代人餐飲消費(fèi)不僅是滿足一種基本的生存需求，更多的是追求高質(zhì)量、高層次且富有文化的精神享受。（2）需求的多樣性社會(huì)、文化、健康、職業(yè)、家庭結(jié)構(gòu)和收入等因素都會(huì)對(duì)消費(fèi)需求產(chǎn)生影響，不同消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品的要求不盡相同。因此，餐飲產(chǎn)品也必須朝多樣化的方向發(fā)展，兼容并蓄，以迎合不同餐飲消費(fèi)者多樣化的消費(fèi)需求，從而提高經(jīng)營的適應(yīng)性。（3）需求的可誘導(dǎo)性餐飲消費(fèi)需求是可以被誘導(dǎo)的。通過適當(dāng)?shù)氖侄?，可以使某些原來并不被接受的餐飲產(chǎn)品成為部分人的消費(fèi)需求，且當(dāng)這種餐飲消費(fèi)成為主流或時(shí)尚時(shí)，某部分人的消費(fèi)需求很有可能會(huì)演變成大眾化的需求。（4）需求的安全衛(wèi)生性飲食是人的生活必需品，它與人體的安全、健康有著直接關(guān)系。曾一度出現(xiàn)過的瘋牛病、禽流感、福壽螺、蘇丹紅添加劑等食品安全事故引起了社會(huì)的廣泛關(guān)注，現(xiàn)代人外出就餐除了看重菜品的色、香、味外，更注重其營養(yǎng)價(jià)值、科學(xué)搭配，還有餐飲場所的衛(wèi)生狀況等問題。（5）需求的社會(huì)性餐飲不僅是一種個(gè)人的生理需求，滿足最基本的需要，而且隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲已成為現(xiàn)代人溝通彼此、聯(lián)系情感的一種行之有效的方法和手段，因此，社交是人們餐飲消費(fèi)的一個(gè)重要?jiǎng)右?，社?huì)性的需要Et益凸顯。（6）需求的趨時(shí)性餐飲消費(fèi)需求與氣候、時(shí)令、節(jié)慶、假日等密切相關(guān)。除一日三餐的消費(fèi)需求量外，每年的不同節(jié)令假日都會(huì)對(duì)餐飲消費(fèi)形成新的需求，一些專業(yè)餐飲店與氣候變化、季節(jié)更替形成明顯的需求特點(diǎn)，如火鍋店的需求高峰一般在秋冬季，而冷飲店的需求高峰大多集中在夏季。餐飲消費(fèi)需求的季節(jié)淡旺規(guī)律，為餐飲企業(yè)處理淡旺季人員的合理流動(dòng)和設(shè)備使用效率最大化出了一道難題。3）市場競爭特點(diǎn)（1）餐飲供給市場的低門檻性餐飲供給市場可進(jìn)入性強(qiáng)是餐飲業(yè)一個(gè)顯著的業(yè)態(tài)特點(diǎn)，盡管市場競爭風(fēng)險(xiǎn)依舊，但由于其產(chǎn)業(yè)客源市場之大、進(jìn)入門檻相對(duì)較低，使餐飲市場成為目前市場競爭中最為激烈的一個(gè)子市場。（2）餐飲需求市場的廣泛性與競爭性客源的廣泛性和競爭性是并存的。餐飲業(yè)的客源市場廣泛，國內(nèi)外各類型的旅游者、機(jī)關(guān)團(tuán)體、企事業(yè)單位、政府機(jī)構(gòu)、當(dāng)?shù)鼐用竦榷际遣惋嬈髽I(yè)的接待對(duì)象。這要求餐飲企業(yè)在經(jīng)營范圍上要有所區(qū)別或側(cè)重，然而，餐飲產(chǎn)品的強(qiáng)模仿性和強(qiáng)替代性決定了紛繁復(fù)雜的餐飲產(chǎn)品一定會(huì)出現(xiàn)交匯，這些交匯部分就是餐飲業(yè)市場競爭的主戰(zhàn)場。（3）餐飲企業(yè)選址的重要性從空間角度看，餐飲企業(yè)的競爭主要是生產(chǎn)同檔次、品種類似產(chǎn)品的企業(yè)間的競爭，這種競爭通常又以周邊近距離，且處在同一商圈的相關(guān)餐飲企業(yè)表現(xiàn)得最為突出。因此，餐飲企業(yè)的選址應(yīng)盡量位于集客率良好的地區(qū)，即交通便利、人口集中、流動(dòng)量大的地區(qū)，正確的選址和優(yōu)越的區(qū)位條件是企業(yè)獲得競爭優(yōu)勢的先決條件。（4）外來餐飲形式的強(qiáng)沖擊性國外特色餐飲擁有完善的烹調(diào)制作標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、制度化、程序化進(jìn)程相當(dāng)高，有利于它的跨地域發(fā)展和向外傳播。目前已打入國內(nèi)市場的外國餐飲形式主要有正餐和快餐兩種形式：國外正餐包括葡國菜、法國菜、越南菜、泰國菜、日韓特色料理等；快餐則以肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等占據(jù)了市場的主導(dǎo)地位。隨著外來餐飲形式的不斷涌人，本土餐飲市場的機(jī)遇和挑戰(zhàn)并存。3.餐飲業(yè)的作用1）餐飲業(yè)是是拉動(dòng)國民經(jīng)濟(jì)增長的重要力量從需求角度看，國民經(jīng)濟(jì)主要依靠投資需求、出口需求和消費(fèi)需求拉動(dòng)，其中消費(fèi)需求具有持久、穩(wěn)定的特點(diǎn)，經(jīng)濟(jì)增長也由原來的投資驅(qū)動(dòng)、生產(chǎn)導(dǎo)向逐步轉(zhuǎn)向消費(fèi)驅(qū)動(dòng)。餐飲業(yè)是為消費(fèi)者提供一日三餐基本生活需求的服務(wù)行業(yè)，是涉及人們每天基本生活的經(jīng)營性消費(fèi)行業(yè)。餐飲產(chǎn)業(yè)對(duì)國民經(jīng)濟(jì)的重要作用日益明顯。2）餐飲業(yè)是擴(kuò)大社會(huì)就業(yè)的重要途徑餐飲業(yè)既是勞動(dòng)密集型、可以提供大量就業(yè)崗位的行業(yè)，又是中小企業(yè)占多數(shù)、投入較少、上馬較快、勞動(dòng)力成本相對(duì)較低的行業(yè)。餐飲業(yè)還可以吸收和容納多層次的就業(yè)人員，從高級(jí)經(jīng)營管理人員和廚師、服務(wù)師，到一般水平的烹調(diào)、服務(wù)人員，乃至洗碗工、洗菜工、清掃工等．這對(duì)于解決我國當(dāng)前日益突出的就業(yè)矛盾和“三農(nóng)”問題具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。3）餐飲業(yè)是旅游消費(fèi)的重要組成部分餐飲業(yè)解決旅游六要素中“吃”的問題。中國不僅具有源遠(yuǎn)流長的飲食文化，而且歷來就有追求美食的傳統(tǒng)和習(xí)慣。中華民族不但創(chuàng)造了世界第一的餐飲美譽(yù)，而且也將飲食文化發(fā)揮得淋漓盡致。歷史悠久、頗具特色的中國飲食文化在世界享有很高的美譽(yù)度和知名度，是中華民族一項(xiàng)寶貴的財(cái)富資源。大力發(fā)展餐飲業(yè)，廣泛宣傳飲食文化，可以不斷提升中國旅游在國際市場上的吸引力，能激發(fā)國內(nèi)居民的旅游熱情。飲食一條街、小吃一條街、飲食文化節(jié)、休閑餐飲、旅游餐飲等吸引了人們的眼球，對(duì)旅游業(yè)的興旺功不可沒。4）餐飲業(yè)促進(jìn)加快我國全面建設(shè)小康社會(huì)的步伐提高人民生活水平是建設(shè)小康社會(huì)的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，“吃得好，穿得好，住得好，玩得好”已成為多數(shù)老百姓心目中追求的小康標(biāo)準(zhǔn)。方便、快捷、營養(yǎng)、健康的飲食，不僅能在很大程度上滿足居民物質(zhì)上的需求，而且能使居民有更多的時(shí)間和精力去參與其他的娛樂休閑活動(dòng)。中高檔餐飲的集中消費(fèi)地往往成為最能體現(xiàn)區(qū)域價(jià)值、真實(shí)反映區(qū)域發(fā)展以及廣泛聚集人氣的區(qū)域。5）餐飲業(yè)的發(fā)展對(duì)相關(guān)產(chǎn)業(yè)具有一定的帶動(dòng)作用餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，需要國民經(jīng)濟(jì)提供基礎(chǔ)設(shè)施、生產(chǎn)技術(shù)設(shè)備、物資用品和各種食品原材料，這必然促進(jìn)輕工業(yè)、建筑、裝修、交通、食品原材料和副食品生產(chǎn)等相關(guān)行業(yè)的發(fā)展。餐飲業(yè)的繁榮對(duì)發(fā)展地方經(jīng)濟(jì)，增加農(nóng)民收入，具有較大的促進(jìn)作用，可以加快種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、加工業(yè)、手工業(yè)等產(chǎn)業(yè)的專業(yè)化、現(xiàn)代化發(fā)展，進(jìn)一步延伸餐飲經(jīng)濟(jì)的鏈條作用。6）餐飲業(yè)是弘揚(yáng)中國飲食文化的重要行業(yè)中國餐飲業(yè)融合了中華民族的民族性格特征、文化藝術(shù)傳統(tǒng)和飲食審美風(fēng)尚，其生產(chǎn)工藝、炊具器皿、文化品位、飲食習(xí)俗具有鮮明的文化特質(zhì)。餐飲業(yè)是弘揚(yáng)中國傳統(tǒng)文化，增強(qiáng)中國在世界影響力的重要載體，擔(dān)負(fù)著弘揚(yáng)我國飲食文化，促進(jìn)對(duì)外交流的重要作用。【小結(jié)】“民以食為天”。餐飲業(yè)是一個(gè)重要的生活環(huán)境和投資環(huán)境產(chǎn)業(yè)，是國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展新的增長點(diǎn)，也是擴(kuò)大內(nèi)需的重要支柱之一。餐飲業(yè)是居民休閑消費(fèi)、社交消費(fèi)、喜慶消費(fèi)和旅游消費(fèi)的重要組成部分，是發(fā)展市場經(jīng)濟(jì)、從事商務(wù)活動(dòng)的重要場所和吸納社會(huì)就業(yè)的重要渠道。改革開放30多年，餐飲業(yè)在我國有了持續(xù)、快速的發(fā)展，餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用愈顯重要。餐飲業(yè)從“有為”進(jìn)而開始“有位”。任務(wù)2了解餐飲業(yè)的結(jié)構(gòu)圖3-2餐飲業(yè)的結(jié)構(gòu)餐飲企業(yè)餐飲業(yè)的結(jié)構(gòu)餐飲業(yè)態(tài)商業(yè)綜合型餐飲服務(wù)企業(yè)商業(yè)單一型餐飲服務(wù)企業(yè)非完全商業(yè)型餐飲服務(wù)企業(yè)有固定營業(yè)和就餐場所的業(yè)態(tài)有固定營業(yè)場所無固定就餐場所的業(yè)態(tài)營業(yè)場所不固定的業(yè)態(tài)1）餐飲企業(yè)的內(nèi)涵任何行業(yè)都是由若干相對(duì)穩(wěn)定的經(jīng)濟(jì)實(shí)體構(gòu)成的，這些經(jīng)濟(jì)實(shí)體就是一般意義上的企業(yè)。餐飲企業(yè)是憑借自身具有的場所、設(shè)施、設(shè)備及服務(wù)等條件，通過出售菜品和飲料并以優(yōu)質(zhì)服務(wù)來滿足顧客飲食需求，從而謀得一定利益的經(jīng)濟(jì)實(shí)體。餐飲企業(yè)的內(nèi)涵有以下三點(diǎn)：1.餐飲企業(yè)的內(nèi)涵及構(gòu)成（1）固定的場所餐飲企業(yè)應(yīng)該具有一定的餐飲空間和營業(yè)場所，具備一定的接待能力。餐飲企業(yè)的規(guī)模、質(zhì)量不同，對(duì)場所的要求也不同。（2）提供食品、飲料和服務(wù)食品、飲料是餐飲企業(yè)最基本的產(chǎn)品，食品、飲料的質(zhì)量、數(shù)量和品種等直接影響到顧客利益，也是餐飲企業(yè)競爭制勝的前提條件。服務(wù)是保證，盡管服務(wù)并不能掩蓋或完全彌補(bǔ)餐飲產(chǎn)品的不足，但如何提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，贏得顧客的滿意度、追隨度、美譽(yù)度，往往是現(xiàn)代餐飲企業(yè)競爭的焦點(diǎn)。（3）以盈利為目的餐飲企業(yè)與其他企業(yè)一樣，都以盈利為經(jīng)營目的，利潤始終是企業(yè)追求的中心。因此，每個(gè)餐飲企業(yè)都應(yīng)積極努力地?cái)U(kuò)大客源市場，降低成本，提高資金運(yùn)營效率和效益，提高產(chǎn)品質(zhì)量，使企業(yè)更具特色和魅力。2）餐飲企業(yè)的構(gòu)成近年來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)和科技文化的飛速發(fā)展，人們生活水平的提高和生活方式的改變，國際和國內(nèi)的餐飲業(yè)得到了前所未有的發(fā)展。餐飲業(yè)的規(guī)模也因此越來越大，其構(gòu)成越來越復(fù)雜，職能也越來越廣泛。餐飲企業(yè)的構(gòu)成有以下幾個(gè)方面。（1）商業(yè)綜合型餐飲服務(wù)企業(yè)商業(yè)綜合型餐飲服務(wù)企業(yè)，即指為滿足餐飲市場需求和獲取商業(yè)利潤而銷售餐飲產(chǎn)品的工商企業(yè)。其綜合型主要表現(xiàn)為集住宿、餐飲、康樂、購物、休閑、演藝等經(jīng)營項(xiàng)目和業(yè)務(wù)活動(dòng)于一體，其中，餐飲經(jīng)營是企業(yè)的主要功能之一。其典型類型有以下幾種：①綜合型賓館（飯店、酒店）中的餐飲。賓館、飯店、酒店作為旅游產(chǎn)業(yè)的主要行業(yè)，是以有形的空間、設(shè)施、設(shè)備、產(chǎn)品和無形的服務(wù)為憑借，為消費(fèi)者提供食、住、行、游、購、娛等多種產(chǎn)品和服務(wù)的綜合性服務(wù)企業(yè)，其中餐飲服務(wù)是其主要經(jīng)營業(yè)務(wù)活動(dòng)。其基本特點(diǎn)為：有的為消費(fèi)者提供無限餐飲服務(wù)，有的為消費(fèi)者提供有限餐飲服務(wù)；餐飲設(shè)施是根據(jù)企業(yè)的規(guī)模和規(guī)格，而具備相應(yīng)的中西餐廳、宴會(huì)廳、咖啡廳、多功能廳等，并提供相應(yīng)的客房送餐與康樂用餐服務(wù)。②餐飲與娛樂、休閑等結(jié)合經(jīng)營的企業(yè)。這是指以餐飲經(jīng)營為主或?yàn)樘厣綆Ы?jīng)營夜總會(huì)、洗浴、棋牌、茶飲、演藝等業(yè)務(wù)的餐飲企業(yè)，是一種組合式連動(dòng)經(jīng)營方式。其基本經(jīng)營特點(diǎn)為：餐飲或與洗浴結(jié)合，或與茶飲結(jié)合，或與棋牌結(jié)合，或與演藝結(jié)合等，能更方便地滿足餐飲消費(fèi)者多元化的消費(fèi)需求，有利于目標(biāo)客源的細(xì)分，能更好地?cái)U(kuò)大營業(yè)收入，一定程度上形成了商業(yè)的良性循環(huán)。③購物中心式的新型餐飲。這是指當(dāng)今世界最高級(jí)商業(yè)組織模式——shoppingmall（大型購物中心），緊密與品牌餐飲結(jié)合而形成的新型購物式餐飲業(yè)態(tài)。所謂大型購物中心，即指在一個(gè)毗鄰的建筑群中或一個(gè)大型的建筑物中，由一個(gè)管理機(jī)構(gòu)組織、協(xié)調(diào)和規(guī)劃，把一系列的零售商店、各類服務(wù)機(jī)構(gòu)組織在一起，提供購物、旅游、娛樂、餐飲、康體、文化、藝術(shù)等各種服務(wù)的一站式消費(fèi)中心。大型購物中心餐飲主要包括品牌性的中西特色風(fēng)味小吃和美食，休閑式茶吧、水吧、咖啡吧式餐飲，中外品牌餐飲，西餐及高級(jí)茶餐廳等。（2）商業(yè)單一型餐飲服務(wù)企業(yè)商業(yè)單一型餐飲服務(wù)企業(yè)，即指以經(jīng)營餐飲為手段，以獲取商業(yè)利潤為目的的餐飲企業(yè)。其一般為獨(dú)立經(jīng)營，規(guī)?？纱罂尚?，以提供某種風(fēng)味食品為主，并可用連鎖方式發(fā)展。地理位置、經(jīng)營定位、技術(shù)力量和服務(wù)水平是影響該類企業(yè)經(jīng)營的重要因素。其典型類型有：①主題式餐飲企業(yè)。這是指餐飲企業(yè)將特定的文化和藝術(shù)融入到餐飲的建筑、環(huán)境、布局、菜單和服務(wù)等設(shè)計(jì)中，使消費(fèi)者在餐飲消費(fèi)的過程中感受特定文化或藝術(shù)帶來的精神享受；同時(shí)，也使文化藝術(shù)所體現(xiàn)的“主題”和“概念”深入人心，從而得到消費(fèi)者的認(rèn)可。主題式餐飲企業(yè)的最大特點(diǎn)是：賦予企業(yè)某種主題，并圍繞這種主題構(gòu)建具有全方位差異性的企業(yè)氛圍和經(jīng)營體系，從而營造出一種無法模仿和復(fù)制的獨(dú)特魅力和個(gè)性特征，實(shí)現(xiàn)提升企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量和品位的目的。獨(dú)特性、文化性、新穎性是主題餐飲企業(yè)生存與發(fā)展的基礎(chǔ)。②風(fēng)味式餐飲企業(yè)。這是指經(jīng)營具有典型地域性特色或民族特色的菜點(diǎn)、酒水，并以其特定口味、風(fēng)味與服務(wù)來吸引目標(biāo)客源的特色餐飲企業(yè)。其最大的特點(diǎn)是：引入了獨(dú)特的自然、文化資源以及現(xiàn)代科技成果。其基本特點(diǎn)為：專門經(jīng)營某一單一風(fēng)味的系列菜點(diǎn)，菜點(diǎn)的種類較少，但風(fēng)味特色突出，如海鮮餐館、素食餐館等；或?qū)ｉT經(jīng)營具有地方風(fēng)味的某一菜系的菜點(diǎn)，如川菜餐廳、粵菜餐館、潮州小吃坊等；或經(jīng)營某一國家或民族的風(fēng)味菜點(diǎn)，如法國餐館、韓國料理等。③連鎖餐飲企業(yè)。這是指多家餐館以某種特定方式聯(lián)系在一起的餐飲企業(yè)，或由多單位組成的公司組織中的分支機(jī)構(gòu)。連鎖餐飲企業(yè)近年來發(fā)展迅速，它以能夠分散風(fēng)險(xiǎn)，發(fā)展集約化經(jīng)營為核心。其基本經(jīng)營形式有直營經(jīng)營、特許經(jīng)營和自由連鎖經(jīng)營。其基本特點(diǎn)為：有的連鎖企業(yè)是同一個(gè)所有者，擁有兩家或幾家餐館，雖然風(fēng)格各異，但因所有者相同，因而冠以連鎖經(jīng)營的名稱；有的共同使用同一名稱，有相同的門店、相同的菜單、相同的產(chǎn)品并且集中或聯(lián)合采購，統(tǒng)一配送，經(jīng)營管理程序基本一致，有區(qū)域性或全國性連鎖總部。（3）非完全商業(yè)型餐飲服務(wù)企業(yè)非完全商業(yè)型餐飲服務(wù)企業(yè)，是指在諸如公共性或民營的工商企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、幼兒園或監(jiān)獄等機(jī)構(gòu)內(nèi)，為某一特定人群提供有限食品服務(wù)的營利性、非營利性或非完全營利性餐飲服務(wù)設(shè)施。①學(xué)校餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。其基本特點(diǎn)為：以師生員工和一定的外來人員作為特定服務(wù)對(duì)象；服務(wù)設(shè)施多樣化，特別是現(xiàn)代化高標(biāo)準(zhǔn)食堂，既有配送中心、綜合食堂，也有風(fēng)味餐廳、特色餐廳或宴會(huì)廳、多功能廳等；目標(biāo)利潤期望值較小，以微盈利為主，有限服務(wù)方式；其設(shè)施可以由學(xué)校經(jīng)營，也可由外部承包商代為經(jīng)營；現(xiàn)代化經(jīng)營管理手段逐步加強(qiáng)，經(jīng)營性屬性與服務(wù)屬性日益突出，經(jīng)營方式與經(jīng)營目標(biāo)要受限于學(xué)校。②醫(yī)院餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。其基本特點(diǎn)為：以各類醫(yī)務(wù)人員、病人和一定的外來人員作為主要服務(wù)對(duì)象；綜合餐飲設(shè)施多樣化，特別是現(xiàn)代大型綜合性醫(yī)院，具有普通餐廳、綜合食堂、小吃部、營養(yǎng)食療配送中心等多類固定餐飲設(shè)施，提供病房送餐有限服務(wù)；不同規(guī)模、檔次和類型的醫(yī)院各自贏利性差異較大，經(jīng)營目標(biāo)不一致；經(jīng)營方式與經(jīng)營目標(biāo)要受限于醫(yī)院。③工商企業(yè)餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。這是指工礦企業(yè)、銀行、保險(xiǎn)公司等工商企業(yè)的餐飲設(shè)施，旨在配套、支持、保證工商企業(yè)的經(jīng)營活動(dòng)和生產(chǎn)運(yùn)作不間斷，少受影響，或?yàn)樘岣吖ぷ餍?，有效改善員工生活福利而提供的餐飲服務(wù)。其基本特點(diǎn)為：以各低、中、高級(jí)員工作為主要服務(wù)對(duì)象；餐飲設(shè)施門類配置齊全，檔次差異性較大，有高、中、低檔餐飲設(shè)施；經(jīng)營管理模式日益現(xiàn)代化、集團(tuán)化，直管或委托式管理模式較為突出；有限服務(wù)與有償服務(wù)和福利性服務(wù)相結(jié)合。2.餐飲業(yè)態(tài)的構(gòu)成1）業(yè)態(tài)的內(nèi)涵“業(yè)態(tài)”一詞來源于日本，出現(xiàn)在20世紀(jì)60年代。20世紀(jì)80年代引入中國，最先應(yīng)用在零售業(yè)。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)聯(lián)合頒布的國家標(biāo)準(zhǔn)《零售業(yè)態(tài)分類》（GB／T18106-2021）中把零售業(yè)態(tài)定義為“為滿足不同的消費(fèi)需求，商品零售經(jīng)營者對(duì)相應(yīng)要素進(jìn)行組合而形成的不同經(jīng)營形態(tài)?！边@一定義同樣適用于餐飲業(yè)。餐飲業(yè)態(tài)是指餐飲經(jīng)營者為滿足不同的消費(fèi)需求，以經(jīng)營餐飲產(chǎn)品的重點(diǎn)和提供服務(wù)方式的不同，而采取不同的經(jīng)營形態(tài)。餐飲業(yè)態(tài)有三層含義：第一，我的店是什么形態(tài)的店？即業(yè)態(tài)的選擇問題。第二，我的店是給誰開的？即市場定位（目標(biāo)消費(fèi)者群的確定）問題。第三，我的店賣什么？即商品（主力商品）問題。餐飲業(yè)態(tài)是餐飲市場競爭的產(chǎn)物，是餐飲企業(yè)的組織形式、經(jīng)營方式適應(yīng)生產(chǎn)力發(fā)展水平和消費(fèi)需求不斷變化的必然結(jié)果。2）餐飲業(yè)態(tài)的分類從餐飲的提供方式來看，餐飲業(yè)態(tài)總體上可以分為具有固定的營業(yè)場所和就餐場所的餐飲業(yè)態(tài)、具有固定營業(yè)場所但不提供就餐場所的餐飲業(yè)態(tài)和營業(yè)場所不固定的餐飲業(yè)態(tài)3種（表3-1）。業(yè)

態(tài)描

述營業(yè)場所不固定的餐飲業(yè)態(tài)正餐店為消費(fèi)者提供中西式菜肴，并兼供酒水飲料，由服務(wù)員送餐上桌的餐飲服務(wù)單位。主要面向工薪階層和商務(wù)人士，一般餐后付費(fèi)?？觳偷隇橄M(fèi)者提供方便快捷的產(chǎn)品，并兼供茶水飲料，一般由消費(fèi)者自行領(lǐng)取食物。主要面向流動(dòng)人口及注重時(shí)間的消費(fèi)者，具有交易方便、供應(yīng)快捷、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、簡潔實(shí)惠等特點(diǎn)，一般餐前付費(fèi)。業(yè)

態(tài)描

述具有固定的營業(yè)場所和就餐場所的餐飲業(yè)態(tài)火鍋店主要以不同熱源的火鍋為炊具烹制食品，一般由消費(fèi)者自行涮取食物的餐飲服務(wù)單位。主要面向工薪階層和商務(wù)人士。休閑餐廳提供中西菜肴及酒、咖啡、茶、果蔬飲料，集飲食、休閑、娛樂、洽談、表演、健身等多種功能于一體的餐廳。具有環(huán)境舒適、服務(wù)靈活、時(shí)間隨意的特點(diǎn)，廣受年輕人和商務(wù)人士的歡迎。自助餐廳以自助方式提供餐飲的餐飲業(yè)態(tài)食堂學(xué)校、醫(yī)院、機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位等通過自營、合作或外包等形式，為內(nèi)部人員提供飲食服務(wù)的單位。熟食店現(xiàn)場制作、銷售主食、肉制品產(chǎn)品等的店鋪。品種一般較為集中，主要面向附近居民。飲品店現(xiàn)場制作、銷售飲品、甜點(diǎn)的店鋪。品種一般較為集中，主要面向流動(dòng)人員。配送服務(wù)根據(jù)消費(fèi)者訂購要求，將食品送到指定地點(diǎn)的餐飲服務(wù)。品種一般較為集中。業(yè)

態(tài)描

述營業(yè)場所不固定的餐飲業(yè)態(tài)流動(dòng)食攤設(shè)備簡易、品種單一、現(xiàn)場烹制、一般提供限時(shí)餐飲服務(wù)。不提供就餐場所，主要面向流動(dòng)人員。移動(dòng)餐車不提供就餐場所，在相對(duì)封閉的餐車內(nèi)進(jìn)行儲(chǔ)藏、簡單清洗、制作加工、垃圾處理，一般提供限時(shí)餐飲服務(wù)。產(chǎn)品較為集中，主要面向社區(qū)居民。運(yùn)輸業(yè)移動(dòng)餐廳在飛機(jī)、火車、輪船等運(yùn)輸工具的前進(jìn)中提供餐飲服務(wù)的餐廳。產(chǎn)品較為集中，主要面向旅行者?！拘〗Y(jié)】餐飲業(yè)的構(gòu)成十分復(fù)雜，種類繁多。從餐飲企業(yè)的客源市場而言，各個(gè)餐飲企業(yè)面向不同的消費(fèi)階層，擁有各自的目標(biāo)市場。從餐飲企業(yè)的規(guī)模大小而言，從營業(yè)面積達(dá)幾千平方米的大型餐館到臨街十幾平方米的小飲食店，各自為營。從餐飲企業(yè)經(jīng)營的產(chǎn)品而言，從經(jīng)營正餐到面點(diǎn)小吃，從高檔豪華的宴席到便捷快速的套餐，應(yīng)有盡有。另一方面，餐飲業(yè)態(tài)也是動(dòng)態(tài)的．處于不斷變遷與創(chuàng)新的過程中，從根本原因來看，這種動(dòng)力源于社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、科學(xué)技術(shù)進(jìn)步以及餐飲市場的發(fā)育程度，從直接原因來看就是消費(fèi)需求的不斷變化。任務(wù)3知道我國餐飲業(yè)的歷史和現(xiàn)狀我國餐飲業(yè)的發(fā)展歷史民國時(shí)期解放以后至今先秦時(shí)期秦漢魏晉南北朝時(shí)期隋唐五代宋金元時(shí)期明清時(shí)期我國餐飲業(yè)現(xiàn)狀和問題我國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢圖3-3我國餐飲業(yè)的歷史和現(xiàn)狀學(xué)習(xí)內(nèi)容1.我國餐飲業(yè)的發(fā)展歷史1）先秦時(shí)期先秦時(shí)期，由于社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展，開始了一定的剩余產(chǎn)品交換，興起了原始的貿(mào)易，形成了市場。據(jù)史料記載，商代的都邑市場，出現(xiàn)了制作飲食產(chǎn)品的經(jīng)營者和店鋪，如當(dāng)時(shí)的孟津市粥、齊魯市脯、宋城酤酒等，都是有影響的餐飲經(jīng)營活動(dòng)。到周代，在都邑之間，還出現(xiàn)了供人飲食和留宿的客棧?！吨芏Y·地官·遺人》言：“凡園野之道，十里有廬，廬有飲食?！边@是中國早期的客棧式餐飲。至春秋、戰(zhàn)國時(shí)期，各種飲食店鋪和專門以烹飪?yōu)闃I(yè)的專業(yè)廚師不斷增加，并展開了相應(yīng)競爭。如《韓非子·外儲(chǔ)說右上》言：“宋人有酤酒者，斗概甚平，遇客甚謹(jǐn)，為酒甚美，懸旗甚高，然而不售?！彪m為形容，足以說明飲食店鋪要生存，必須提供優(yōu)質(zhì)的食品和服務(wù)，并要有招攬客人的方式。2）秦漢魏晉南北朝時(shí)期秦始皇統(tǒng)一六國，并將六國貴族和豪富12萬戶遷到遷到咸陽附近和四川等地之后，形成了一些大的商埠。到了漢初，飲食市場更趨活躍，就連劉邦的家鄉(xiāng)——一個(gè)并不顯眼的豐邑小鎮(zhèn)，也擁有屠販、沽酒、賣餅、斗雞、蹴鞠等行業(yè)。西漢時(shí)期城鎮(zhèn)建設(shè)迅速，長安城內(nèi)設(shè)有“西市”、“東市”和“槐市”。“九市開場，貨別隧（各列肆間的道路通稱為隧）分，人不得顧，車不得旋”（班固《兩都賦》）；“壤貨方至，鳥集鱗萃，鬻者兼贏，求者不匱”（張衡《西京賦》）在這種情況下，出售食品、脂漿的商家自然有利可圖，不少人因而致富，室有千金。此外，在洛陽、邯鄲、臨淄、宛（河南安陽）、成都、江陵、吳（蘇州）、合肥、番禺（廣州）等交通樞紐，也是“熟食遍地，殽旅成市”?！稘h書》載：“欒布究困，賃傭于齊，為酒家?！保熬萍议_肆，待客設(shè)灑壚，故以壚為肆?！边@說觀當(dāng)時(shí)出現(xiàn)了較為正規(guī)的酒樓。《鹽鐵論?散不足第二十九》【原文】古者，不粥飪，不市食。及其后，則有屠沽，沽酒市脯魚鹽而已。今熟食遍列，殽施成市，作業(yè)墮怠，食必趣時(shí)，楊豚韭卵，狗?馬朘，煎魚切肝，羊淹雞寒，桐馬酪酒，蹇捕胃脯，靦羔豆賜。胹羔豆賜，鷇膹雁羹，臭鮑甘瓠，熟梁貊炙?！薄咀⑨尅浚?）飪，原作絍，今據(jù)張敦仁說校改，粥（y））飪：賣熟食。（2）沽酒市脯（f（）：賣酒賣熟肉。（3）殽施，當(dāng)依張敦仁說作“殽旅”。殽旅成市，形容好吃的東西很多，形成一個(gè)市場。（4）“楊”字無義，疑“煬”之誤《文選·甘泉賦》注：“煬，炙也?！保?）■（zh6），通“■”?！墩f文》：“■，薄切肉”。朘（juan）即“臇”，北方稱“鞭”，可下酒。（6）淹通“腌”，用鹽腌漬食品。雞寒：即涼的醬雞。（7）桐馬酪酒，原誤作蜩馬駱日，今改。桐作蜩，酪，作駱，都是由于形近而錯(cuò)；“日”字則是“酒”字壞文。桐馬酪酒：漢武帝時(shí)一種用馬奶做的酒。（8）蹇捕：“蹇”疑指“蹇驢”，見《漢書·賈誼傳》所引“吊屈原文”?！安丁碑?dāng)作“脯”。蹇脯，即驢肉干。胃，原作庸，今據(jù)孫詒讓說校改?！妒酚洝へ浿硞鳌罚骸拔父單⒍?，濁氏連騎。”《正義》：“按胃脯謂和五味而脯美，故易售?！笨梢娢父矟h代人喜愛的食物（9）胹（6r）羔：煮爛的羊羔肉?！百n”疑為“餳”（tang），“豆餳”即糖漿一類的食品。（10）■膹（f6n）：燉小鳥。雁羹：雁肉湯。（11）臭原作“自”，今改?！夺屆め岋嬍场罚骸磅U魚，鮑，腐也。埋藏淹使腐臭也?！别╤））：類似葫蘆的瓜，北方叫瓠子，味甜可食。（12）熟原作“熱”，今據(jù)盧文弨說校改。熟粱：精熟的米飯。貊炙：原作和炙，今改?！夺屆め岋嬍场贰贰磅鲋?，全體炙之，各自以刀割，出于胡、貊之為也?！睏顦溥_(dá)曰：《御覽》八百五十九引《搜神記》云：‘羌煮貊炙，翟之食也。自太始以來，中國當(dāng)之。’然則正當(dāng)時(shí)俗尚之物?！滨鲋?，即今之燒豬?！咀g文】古時(shí)候，沒有賣熟食的，也不在市場上買吃的東西。到了后來，才有殺豬、宰牛、賣酒的，不過也就是賣酒、賣熟肉、賣魚、賣鹽罷了?，F(xiàn)在，街上店鋪里熟食擺滿了柜臺(tái)，菜肴陳列形成了一個(gè)市場，勞動(dòng)時(shí)很懶散，吃東西卻務(wù)求趕時(shí)令，嘗新鮮?？矩i肉，韭菜炒雞蛋，切得很細(xì)的狗肉、馬肉，油炸的魚，切好的肝，腌羊肉，冷醬雞，馬奶酒，驢肉干，美味胃脯，燉小鳥，雁肉湯，腌鮑魚，甜瓠瓜，還有精熟的米飯和燒豬。【譯文】在古代，市上沒有賣煮熟的食物的，也沒有在市場上買食品的。到后來，才有屠夫、賣酒的、賣肉干的、賣魚、賣鹽的而已?，F(xiàn)在，熟食擺滿貨架，菜肴排列成市，人們做事無精打采，吃東西卻一定要趕上時(shí)令，加有佐料的豬肉、韭菜烹炒的蛋食、狗肉膾、馬肉、煎魚、切肝片、腌羊肉、雞雜膾、馬奶酒、驢肉干、胃脯、燉乳羊、豆醬、小鳥肉、雁肉羹、咸鮑魚、甜瓜、熟米飯和美味烤內(nèi)。朘zuī，男性的外生殖器?zhé，同?。薄切肉也?！?文白對(duì)照傳世藏書第12卷,吉林?jǐn)z影出版社,,第318頁到了南北朝時(shí)期，洛陽大市“周回八里”，“多諸工商貨殖之民”；“天下難得之貨，咸悉在焉”。建康人口超過百萬，商業(yè)相當(dāng)發(fā)達(dá)。南方的番禺是個(gè)重要商港，有人說：“廣州刺史，但經(jīng)城門一過，便得三千萬也?！边@時(shí)，還出現(xiàn)了農(nóng)村“草市”?？梢哉f是“舟車所通，足跡所履，莫不商販焉?！边@眾多的商販?zhǔn)秋嬍呈袌龅某？停捎谒麄兊念l繁流動(dòng)，餐館酒肆隨之也興盛起來。至北魏，西域的少數(shù)民族很多在中原地區(qū)經(jīng)營餐飲，《羽林郎》所載：“胡姬年十五，春日獨(dú)當(dāng)壚。”3）隋唐五代宋金元時(shí)期這一時(shí)期，餐飲業(yè)快速發(fā)展，形成不同經(jīng)營業(yè)態(tài)、檔次和規(guī)模的餐飲店鋪、酒館和客棧，且營業(yè)時(shí)間打破晝夜局限。隋代，洛陽遷入各地的富商數(shù)萬戶后，迅速形成了豐都、大同、通遠(yuǎn)三大市場?！洞髽I(yè)雜記》說：豐都市“其內(nèi)一百二十行，三千余肆……適樓延閣，互相臨映，招致商旅，玲奇山積?！彼鍩蹫榱诵麚P(yáng)聲威，還命令商人整修市容，接待“胡客”。胡客經(jīng)過酒肆，店主邀請(qǐng)入座，醉飽出門，不收分文?？梢娺@時(shí)的酒樓是可以接待外賓的．唐代的長安更加雄偉，有的街道寬達(dá)百米，其商行主要集中在萬年縣東市和長安縣西市，有200種行業(yè)，2萬多商戶。其它如洛陽、揚(yáng)州、廣州、泉州、楚州、洪州、荊州，明州、成都和汴州，也大都是“店肆如林”，“十里長街市井連”。當(dāng)時(shí)，以長安為中心，“東至宋汴，西至岐州……南詣荊襄，北至太原、范陽，西南至蜀州、涼府”，“夾路列店肆，待客酒饌豐溢，以供商旅。”北宋的開封，有160多種商行，服飾各別，一看便知。其中各種酒樓，“縱橫萬數(shù)，莫知其極”。每天從南熏門進(jìn)豬，“每群萬數(shù)"，從新鄭門等處進(jìn)魚，有“數(shù)千擔(dān)"之多。真是“八荒爭湊，萬國咸通。集四海之珍奇，皆歸市易；會(huì)寰區(qū)之異味，悉在庖廚”了。它的72家“正店"，大都可以同時(shí)開出上百桌筵席，講究用銀質(zhì)餐具待客。南宋時(shí)雖然戰(zhàn)亂頻仍，但在趙宋王朝的刻意經(jīng)營下，都城臨安也顯出異常的繁華?！疤幪幱胁璺?、酒肆、面店、果予、彩帛、絨線、香燭、油醬、食米、下飯魚肉鲞臘等鋪”，“買賣晝夜不絕”。西湖中游船如織，沿湖的酒肆櫛次鱗比。元代交通暢達(dá)。意大利人馬可·波羅稱贊北京是13世紀(jì)世界上最富庶的都市，“城內(nèi)外人戶繁多，……皆有華屋巨室……百物輸入之眾，有如川流不息”；“外國巨價(jià)異物及百物之輸入此城者，世界諸城無能與比?！?）明清時(shí)期明代，除名都古城繼續(xù)發(fā)展外，還出現(xiàn)了辛集、濰坊、佛山、朱仙鎮(zhèn)、漢口和景德鎮(zhèn)等新興城市。佛山，稱作“海內(nèi)巨鎮(zhèn)"，景德鎮(zhèn)譽(yù)為“陶瓷之鄉(xiāng)"。至于小集鎮(zhèn)，更如雨后春筍。僅蘇、松、杭、嘉、湖五府地區(qū)，就出現(xiàn)萬人鄉(xiāng)鎮(zhèn)好幾十個(gè)。它們大都以絲織、棉紡馳名。這也刺激了餐飲業(yè)的發(fā)展。清代，封建都市燦若繁星，竟相爭輝。在帝王之都北京，宣武、正陽、崇文三門以外異常繁華。大柵欄一帶，小商攤販，蜂攢蟻聚，茶樓酒肆，鱗次櫛比。至于隆福寺廟會(huì)和王府井商場，更是商賈載欣載奔的斂財(cái)之地。錦繡水都蘇州，“閶門內(nèi)外，居貨山積，行人水流；列肆招牌，燦若云錦?！痹谂R摹實(shí)景畫成的《盛世滋生圖》中，僅店鋪就有230余家，真是“山海所產(chǎn)之珍奇，外國所通之貨幣，四方往來；千萬里之商賈，駢肩輻輳?！蔽幕菗P(yáng)州，更是“日擲千金”的所在?！短一ㄉ取返淖髡呖咨腥握f：“東南繁榮揚(yáng)州起，水陸物力盛羅綺。朱橘黃橙香者櫞，蔗仙糖獅如茨地。一客已開十丈筵，客客對(duì)列成肆市?！比碎g天堂杭州，《儒椿外史》說它：“五步一樓，，十步一閣。……賣酒的青簾高揚(yáng)，賣茶的紅炭滿爐，仕女游人，絡(luò)繹不絕，真是‘三十六家花酒店，七十二家管弦樓’?！瑞傊?，品種之豐，更是可觀！”至于虎踞龍?bào)吹哪暇瑓蔷磋鬟@樣記述道?！俺莾?nèi)幾十條大街，幾百條小巷，都是人煙湊集，金粉樓臺(tái)”，“大街小巷，合共起來，大小酒樓有六七百座，茶社有一千余處”；“當(dāng)年說每日進(jìn)來有百牛千豬萬擔(dān)糧，到這時(shí)候，何止一千頭牛，一萬頭豬，糧食更無其數(shù)?！?）民國時(shí)期這一時(shí)期，隨著西式餐飲的不斷輸入及其影響的日益擴(kuò)大，中國餐飲業(yè)的舊有格局已被打破，中菜中點(diǎn)的獨(dú)霸地位動(dòng)搖了。西菜、西點(diǎn)、洋糖、洋煙、洋酒大量出現(xiàn)于中國飲食市場，與中國川、魯、粵、淮揚(yáng)等各大菜系的美味佳肴，中式糕點(diǎn)，傳統(tǒng)茅臺(tái)、西鳳等名酒交相輝映。全國各地都出現(xiàn)了西餐館和西式點(diǎn)心店，西餐西飲成了時(shí)髦食品，成為中國飲食市場的一個(gè)有機(jī)組成部分?？傊?，“舊轍已破，新軌已立”，中西餐飲珠聯(lián)璧合，共同構(gòu)成了民國餐飲業(yè)的新格局。（1）西菜館在大都市的普及民國成立后，來華洋人越來越多，對(duì)西式菜肴的需求也就越來越大。在大城市，在西風(fēng)西俗濃熏力染之下，中上層人士多以吃西餐西菜為時(shí)髦為榮，在這雙重因素之下，西菜館在中國的大都市日益普及。中國最早的西菜館，出現(xiàn)于鴉片戰(zhàn)爭前的廣州。民國初年，廣州的西菜館主要集中在東堤大沙頭和沙基谷埠等繁華地帶。以后，則移至陳塘十八甫，以及惠愛路、財(cái)廳路、昌興街等地。上海于1843年11月正式開埠，此后洋人紛至沓來，“來游之人……外洋則二十有四國”，西菜館的重心很快就移到那里了。到了民國，上海的西菜館開始普遍向社會(huì)開放，此前則主要面向洋人食客。德大西菜社是較早面向中國食客的西菜館，該菜館向客人提供德式西餐，其主菜是“德大牛排”，狀似蝴蝶、外焦里嫩、外熟里生、味道腥鮮。西菜館落足北京，是在清末，但數(shù)量不多。進(jìn)入民國，到了1914年，北京較出名的西菜館才有4家。以后則有所發(fā)展，到1920年發(fā)展到12家。這些西菜館，被北京人稱為番菜館或大菜館，“有為外國人設(shè)者及為中國人設(shè)者二種。中國人設(shè)者多在前門西一帶，趨時(shí)者每在此宴客，其價(jià)每人每食一元，點(diǎn)菜每件白一角五六分至二三角不等”（邱鐘麟：《新北京指南》第2編，擷華書局，1914年版）。（2）中西式糕點(diǎn)并存當(dāng)時(shí)，中式、西式糕點(diǎn)在當(dāng)時(shí)市場上則旗鼓相當(dāng)。其主要原因在于雙方都是以面、糖、油為主要原料，配以蛋品、果仁等輔料，經(jīng)過烘烤而成的食品，雖然其用料的比重、制做的簡繁、外形的樸奢、食品的名稱有所不同，但是中點(diǎn)在口味上以香、甜、成為主，西點(diǎn)則突出奶、糖、蛋、果醬的味道，各有各的愛好者和適應(yīng)者，因此也就各有各的市場。6）解放后建國六十多年，中國餐飲業(yè)取得了翻天覆地的變化，尤其是改革開放三十年，餐飲業(yè)作為面向民生的重要行業(yè)之一，進(jìn)入了快速發(fā)展的黃金期。1984年，中央提出大力發(fā)展服務(wù)業(yè)的方針，1991年作出加快發(fā)展服務(wù)業(yè)的重要決策，中國服務(wù)業(yè)得到全面快速的發(fā)展，在國民經(jīng)濟(jì)中的地位越來越重要。中國餐飲業(yè)作為改革開放最早、市場化程度最高的行業(yè)，在政策環(huán)境的引導(dǎo)下，發(fā)生了歷史性的巨變，取得了輝煌的成就。改革開放以來中國餐飲業(yè)大致經(jīng)歷了三個(gè)階段:規(guī)模擴(kuò)張階段、要素優(yōu)化階段和層次升華階段。第一，規(guī)模擴(kuò)張階段。20世紀(jì)70年代末至90年代初，傳統(tǒng)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)模式受到?jīng)_擊，中國餐飲業(yè)在政策上率先放開，各種經(jīng)濟(jì)成分共同投入，餐飲業(yè)投入資本大幅增加，社會(huì)網(wǎng)點(diǎn)迅速增加，“吃飯難”的局面得到較大緩解，市場不斷繁榮，餐飲行業(yè)發(fā)展取得新的突破和發(fā)展。一批中小型網(wǎng)點(diǎn)以價(jià)格優(yōu)勢、特色優(yōu)勢、靈活的服務(wù)方式和方便實(shí)惠的定位贏得了市場認(rèn)可，受到社會(huì)大眾的歡迎。同時(shí)，餐飲業(yè)發(fā)展積極調(diào)整經(jīng)營方向，面向家庭大眾消費(fèi)，滿足市場需求的能力不斷提高，餐飲業(yè)煥發(fā)出勃勃生機(jī)。這一時(shí)期餐飲業(yè)的發(fā)展主要得益于較低的勞動(dòng)力成本，通過成本優(yōu)勢迅速擴(kuò)大業(yè)規(guī)模。第二，要素優(yōu)化階段。90年代中期至21世紀(jì)初，隨著業(yè)規(guī)模的迅速擴(kuò)張和社會(huì)變革的加劇，餐飲業(yè)的成本優(yōu)勢正逐漸減弱，要進(jìn)一步擴(kuò)大市場占有率就必須改變生要素的投入結(jié)構(gòu)，廣泛應(yīng)用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，獲取技術(shù)優(yōu)勢，推進(jìn)連鎖經(jīng)營步伐，實(shí)現(xiàn)跨地區(qū)經(jīng)營是這一時(shí)期的顯著特點(diǎn)。第三，層次升華階段。進(jìn)入新世紀(jì)以來，中國餐飲業(yè)發(fā)展更加成熟，增長勢頭不減，整體水平提升，特別是一批知名的品牌餐飲企業(yè)在規(guī)模發(fā)展的同時(shí)，更加注重內(nèi)涵文化建設(shè)，積極培育企業(yè)品牌，綜合水平和發(fā)展質(zhì)量不斷提高，同時(shí)開始輸出品牌與經(jīng)營管理，品牌創(chuàng)新和連鎖經(jīng)營力度增強(qiáng)，餐飲業(yè)現(xiàn)代化的發(fā)展步伐加快。新中國成立初期，我國餐飲業(yè)的發(fā)展經(jīng)歷了十年公私合營、十年停滯不前，行業(yè)整體萎靡不振、青黃不接。隨著改革開放的開展，我國餐飲業(yè)也實(shí)現(xiàn)了長足發(fā)展。從78年改革開放到2018年，四十年間，餐飲業(yè)規(guī)模從54.8億元，增長到42716億元，增長了779.5倍。人均餐飲消費(fèi)從不足6元，增長到3073元，增長了512倍。全國餐飲業(yè)營業(yè)網(wǎng)點(diǎn)從不足12萬個(gè)到超過745.5萬個(gè)的規(guī)模，增長了約62倍。餐飲從業(yè)人數(shù)從104.4萬人到如今約3000萬人，增長了28.7倍。這一時(shí)期，從經(jīng)濟(jì)體制上來說，雖然開始了改革開放，但是市場經(jīng)濟(jì)體制尚未確定，市場經(jīng)濟(jì)的主體地位也沒有確立，餐飲業(yè)的發(fā)展主要是摸著石頭過河。1978年12月，十一屆三中全會(huì)召開，中國開始實(shí)行對(duì)內(nèi)改革、對(duì)外開放的政策，改革開放進(jìn)入探索期。在初期，餐飲業(yè)以政府招待系統(tǒng)事業(yè)單位、全民和集體所有制飲食服務(wù)公司企業(yè)等為主體、部分個(gè)體飲食店為補(bǔ)充（社會(huì)餐飲尚未成型）的行業(yè)格局。下館子是接待的最高標(biāo)準(zhǔn)，餐飲消費(fèi)注重“實(shí)惠+特色”，“味重脂濃、辛辣香咸”成為了菜品評(píng)價(jià)的基本標(biāo)準(zhǔn)。在后期，隨著涉外接待、旅游業(yè)的發(fā)展，涉外餐飲、星級(jí)飯店快速崛起，洋快餐在這一時(shí)期也引入到了中國。1987年，肯德基進(jìn)入中國，在北京前門開設(shè)第一家西式快餐連鎖餐廳；1990年，麥當(dāng)勞在中國大陸（深圳）開設(shè)第一家餐廳；1990年必勝客進(jìn)入中國市場，在北京開設(shè)第一家中國分店。（1）混沌探索階段（1978年12月-1992年春）餐飲業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了以下三個(gè)階段：1992年，鄧小平南巡講話后，以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心的市場經(jīng)濟(jì)體制得到確定，百廢待興的中國大地，急需投資建設(shè)來拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，各級(jí)政府單位的工作重心轉(zhuǎn)移到了招商引資、發(fā)展經(jīng)濟(jì)上來，在這一時(shí)期，推動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長的關(guān)鍵力量是“政府和企業(yè)家”；餐飲的強(qiáng)社交屬性，使商務(wù)就餐成為了“招商引資、發(fā)展經(jīng)濟(jì)”的重要工作場景，餐飲與時(shí)代同步，并成為了時(shí)代發(fā)展的助推器。（2）數(shù)量型擴(kuò)張階段（1992年-2012年）從1992年起我國餐飲業(yè)的發(fā)展進(jìn)入到了量價(jià)齊升的黃金時(shí)代：15%以上的復(fù)合增長率，到2012年末我國餐飲業(yè)的銷售規(guī)模達(dá)到了2.3萬億。這一時(shí)期，我國餐飲業(yè)的核心消費(fèi)人群是政商務(wù)人群，高端餐飲成長迅速，并且形成了很大規(guī)模，“粵菜、排場、環(huán)境“是政商餐飲消費(fèi)的三大特征；餐飲店進(jìn)入到了”色、香、味、型、器、意、養(yǎng)“以及服務(wù)環(huán)境等方面的全面競爭階段；大眾餐飲在政商餐飲的啟蒙影響下，也取得了長足的發(fā)展，無論是“消費(fèi)頻次、市場規(guī)模，還是就餐環(huán)境”都取得了顯著的成績。2012年12月4日，中共中央政治局召開會(huì)議，審議通過了中央政治局關(guān)于改進(jìn)工作作風(fēng)、密切聯(lián)系群眾的八項(xiàng)規(guī)定。公款吃喝、單位宴請(qǐng)之風(fēng)得到了剎停。政務(wù)宴請(qǐng)、政商結(jié)合宴請(qǐng)，開始退出了歷史舞臺(tái)。中高端餐飲市場萎縮，“實(shí)體小店”餐飲巨浪回潮，大眾消費(fèi)趨勢堅(jiān)彌。消費(fèi)者更愿意選擇知名品牌和體驗(yàn)更好的餐飲店，重視顧客體驗(yàn)感和品牌實(shí)力的餐飲更受到顧客喜愛。在這一時(shí)期，餐飲業(yè)增長率振蕩徘徊，由15%降至10%左右，年銷售規(guī)模由2.5萬億增長至2019年的46721億元億。（3）品牌意識(shí)崛起階段（2013年-2020年）2020年春節(jié)，突如其來的新冠肺炎疫情，使我國餐飲業(yè)遭到重創(chuàng)。疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達(dá)100%以上;9%的企業(yè)營收損失達(dá)到九成以上;7%的企業(yè)營收損失在七成到九成之間;營收損失在七成以下的僅為5%。隨著疫情的控制和形勢的逐漸好轉(zhuǎn)，餐飲行業(yè)逐步進(jìn)入復(fù)蘇狀態(tài)，國內(nèi)進(jìn)入疫情防控常態(tài)化時(shí)期。疫情推動(dòng)線上業(yè)務(wù)發(fā)展加快，餐飲半成品及“方便食品”大受歡迎，餐飲企業(yè)更加注重食品安全問題，“觸網(wǎng)式”營銷推廣引起熱潮，餐飲行業(yè)擴(kuò)張步伐變緩，轉(zhuǎn)型升級(jí)步伐加快。1）中國餐飲業(yè)的基本現(xiàn)狀2.中國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和問題經(jīng)過改革開放30多年的發(fā)展，我國餐飲業(yè)經(jīng)歷了改革開放起步、數(shù)量型擴(kuò)張、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升戰(zhàn)略等發(fā)展階段，目前初步形成了投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營方式連鎖化、品牌建設(shè)特色化、市場需求大眾化的發(fā)展新格局，正在從傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019年全國餐飲收入46721億元，同比增長9.4%。高于同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長（8%）1.5個(gè)百分點(diǎn)；其中限額以上單位餐飲收入增長7.1%，增速比限額以上單位商品零售額快3.4個(gè)百分點(diǎn)，比上年加快0.7個(gè)百分點(diǎn)?？觳汀⑻厣惋嬈髽I(yè)營業(yè)額增速加快。在限額以上餐飲企業(yè)中，快餐服務(wù)、飲料及冷飲服務(wù)、餐飲配送及外賣送餐服務(wù)企業(yè)營業(yè)額分別比上年增長12.6%、24.5%和22.5%，增速分別比上年加快2.2、8.7和3.7個(gè)百分點(diǎn)。特別是，餐飲業(yè)為社會(huì)就業(yè)做出了突出貢獻(xiàn)，實(shí)現(xiàn)社會(huì)就業(yè)3000萬人左右，約占就業(yè)總?cè)丝诘?%左右，并且每年新增就業(yè)崗位200多萬個(gè)，而且這些崗位80%以上是提供給流動(dòng)人口的。此外，更為重要的是餐飲業(yè)作為先導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，對(duì)我國農(nóng)產(chǎn)品的出路做出了巨大貢獻(xiàn)，四川省、云南省、重慶市、湖南省、安徽省和陜西省等都在建設(shè)與餐飲業(yè)相配套的農(nóng)產(chǎn)品基地，構(gòu)建從農(nóng)田到餐桌的產(chǎn)業(yè)鏈。此外，餐飲業(yè)的發(fā)展還呈現(xiàn)出三個(gè)特點(diǎn)。（1）家庭和個(gè)人的餐飲消費(fèi)需求迅速增長消費(fèi)觀念從以“在家就餐”為主向“在外就餐”轉(zhuǎn)變。消費(fèi)形式由單一餐飲消費(fèi)向餐飲組合消費(fèi)轉(zhuǎn)變，文化與餐飲的融合已經(jīng)成為一種新的經(jīng)營趨勢和新的消費(fèi)時(shí)尚。（2）假日市場消費(fèi)成為餐飲業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)不少餐飲企業(yè)抓住假日商機(jī)，發(fā)展大眾化餐飲，取得了明顯效果。據(jù)商務(wù)部公布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2019年10月1日至7日，全國零售和餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額1.52億元，同比增長8.5%。節(jié)儉、健康的大眾化消費(fèi)依然是節(jié)日市場的亮點(diǎn)。國慶黃金周期間，大眾化餐飲消費(fèi)越來越旺，價(jià)格適中的家常菜、平價(jià)自助餐等成為不少市民節(jié)日聚餐的首選。吉林大眾化餐飲企業(yè)營業(yè)額同比增長20%左右，天津餐飲企業(yè)平價(jià)菜品銷售比重達(dá)80%。特色餐飲人氣爆棚，京城不少老字號(hào)餐飲企業(yè)推出具有懷舊味道和紀(jì)念意義的“年代菜”，同時(shí)，敬老宴為節(jié)日餐飲市場注入了濃濃的溫情。（3）大型餐飲企業(yè)擴(kuò)張步伐明顯減慢根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)《2013年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)情況報(bào)告》，2013年，餐飲百強(qiáng)企業(yè)中僅有9家餐飲企業(yè)在某一城市或一省內(nèi)經(jīng)營，62家企業(yè)業(yè)務(wù)覆蓋多個(gè)省區(qū)，實(shí)行跨省多門店連鎖經(jīng)營，還有29家企業(yè)是多業(yè)態(tài)、跨區(qū)域的集團(tuán)經(jīng)營。從門店數(shù)量來看，2013年餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，有4家大型企業(yè)的連鎖門店超過1000家，8家企業(yè)門店數(shù)在500-1000家之間，接近一半的企業(yè)連鎖門店數(shù)都集中在100-500家之間，100家以下的企業(yè)有37家，比上年減少了10家。在嚴(yán)峻的市場形勢下，餐飲百強(qiáng)企業(yè)擴(kuò)張步伐有所放緩，有7家百強(qiáng)企業(yè)收縮了城市布局，撤出部分城市，還有14家企業(yè)關(guān)閉了部分門店，其中以餐館酒樓、火鍋企業(yè)居多。2013年，湘鄂情關(guān)閉旗下8家門店，這些門店均為湘鄂情100％控股，關(guān)閉門店數(shù)占其門店總數(shù)的三成以上。2）當(dāng)前我國餐飲業(yè)發(fā)展面臨的問題當(dāng)前，經(jīng)濟(jì)全球化的推動(dòng)，使中國餐飲企業(yè)可以學(xué)習(xí)國際餐飲集團(tuán)的先進(jìn)技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)，在市場競爭中共同成長。與此同時(shí)，國家擴(kuò)大消費(fèi)的方針、加快服務(wù)業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略導(dǎo)向都為餐飲業(yè)發(fā)展提供了新的市場空間。如商務(wù)部于2009年1月發(fā)布了《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2009-2013）》，2014年5月發(fā)布了《關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見》（服貿(mào)函[2014]265號(hào)），2014年9月頒布了《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法（試行）》（商務(wù)部國家發(fā)展改革委部令2014年第4號(hào)），2016年3月發(fā)布《關(guān)于推動(dòng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的指導(dǎo)意見》（商服貿(mào)發(fā)[2016]71號(hào)）,2018年5月印發(fā)《商務(wù)部等9部門關(guān)于推動(dòng)綠色餐飲發(fā)展的若干意見》（商服貿(mào)發(fā)〔2018〕177號(hào)），從多方而引導(dǎo)餐飲業(yè)發(fā)展。但是，要真正實(shí)現(xiàn)我國餐飲業(yè)持續(xù)與健康的發(fā)展，還應(yīng)該清醒看到當(dāng)前我國餐飲業(yè)存在的諸多問題。（1）行業(yè)整合度差目前，我國餐飲業(yè)總體仍處于小、散、弱的狀態(tài)，90%以上的餐飲企業(yè)為小企業(yè)。同時(shí)，上下游產(chǎn)業(yè)不發(fā)達(dá)，食品安全隱患依然存在。中國餐飲業(yè)上游的供貨商不成熟，不能有力地支撐餐飲業(yè)的順利發(fā)展。餐飲業(yè)上游的農(nóng)業(yè)、牧業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品食品初加工分散并且整體技術(shù)低下，這是導(dǎo)致我國食品安全問題發(fā)生概率加大的重要原因，上游環(huán)節(jié)對(duì)各種原輔料食品監(jiān)管不到位，使得食品安全責(zé)任難以歸屬，也抑制了餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。我國餐飲產(chǎn)業(yè)集中度不高，人力、資本和技術(shù)資源沒有得到充分合理的利用；產(chǎn)業(yè)技術(shù)不規(guī)范，生產(chǎn)技術(shù)以師傅帶徒弟的經(jīng)驗(yàn)為主，缺乏技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化;企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營分散、封閉，沒有形成產(chǎn)業(yè)化規(guī)模，與國際知名餐飲公司相比，中國人公司的企業(yè)規(guī)模、盈利能力、管理水平和經(jīng)驗(yàn)都有較大的差距，這種差距在海外市場上也得以體現(xiàn)。據(jù)世界中國烹飪聯(lián)合會(huì)統(tǒng)計(jì)，在世界各國的餐飲市場中，中餐企業(yè)規(guī)模小、環(huán)境臟亂、價(jià)格低檔、服務(wù)差、口味差，遠(yuǎn)遠(yuǎn)反映不了中餐的真實(shí)水平，與中國博大精深的餐飲文化不成正比。2）品牌意識(shí)比較淡薄面對(duì)白熱化的市場競爭、個(gè)性化的市場需求，中國不少餐飲企業(yè)已經(jīng)有了品牌意識(shí)，但是大多數(shù)餐飲企業(yè)的品牌建設(shè)只是管理層的共識(shí)，尚未轉(zhuǎn)化成全體員工一致認(rèn)同的文化、精神和目標(biāo)。不少企業(yè)憑借的不是科學(xué)管理、菜肴開發(fā)、人才培訓(xùn)、市場開拓、資本運(yùn)作來提高企業(yè)知名度，創(chuàng)企業(yè)品牌，而是靠自目跟風(fēng)、低價(jià)位、豪華店堂、新穎店名、特異包裝吸引消費(fèi)者?，F(xiàn)今的名店和強(qiáng)店，都很少有自己的當(dāng)家名菜，沒有著名品牌，已經(jīng)成為許多餐飲企業(yè)繼續(xù)做大做強(qiáng)的瓶頸。3）經(jīng)營管理體制落后由于本土餐飲企業(yè)絕大多數(shù)是傳統(tǒng)的國有企業(yè)經(jīng)營模式，或是處于初中期發(fā)展階段的私營企業(yè)，決定了餐飲業(yè)經(jīng)營管理體制的落后。不能引進(jìn)現(xiàn)代管理體制并加以吸收，是制約餐飲業(yè)發(fā)展的根本。管理的缺陷主要表現(xiàn)在:第一，缺乏完善的決策監(jiān)督機(jī)制，降低了決策的科學(xué)性和合理性;第二，以人際關(guān)系為依托的用人機(jī)制，難以構(gòu)造合理的人才結(jié)構(gòu);第三，所有權(quán)結(jié)構(gòu)單一，無法滿足規(guī)模經(jīng)濟(jì)的需要。4）產(chǎn)品創(chuàng)新不足目前餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新中還存在諸多問題，主要有以下幾方面:一是缺少產(chǎn)品創(chuàng)新的開發(fā)和研究機(jī)構(gòu)，限制餐飲的產(chǎn)品創(chuàng)新;二是餐飲企業(yè)管理層缺乏創(chuàng)新意識(shí)及創(chuàng)新知識(shí)。餐飲業(yè)創(chuàng)新涉及知識(shí)面相當(dāng)廣，沒有豐富的知識(shí)和專業(yè)指導(dǎo)，餐飲業(yè)就很難有創(chuàng)新突破;三是餐飲行業(yè)中，產(chǎn)品創(chuàng)新只停留在菜點(diǎn)更新的淺層次上，未提高到核心產(chǎn)品、形式產(chǎn)品、附加產(chǎn)品的廣義產(chǎn)品層次上。5）從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊傳統(tǒng)觀念認(rèn)為餐飲業(yè)從事的是伺候人的工作、社會(huì)地位低下，很多人不愿意進(jìn)入餐飲行業(yè)。同時(shí)，較低的經(jīng)濟(jì)收入和高負(fù)荷的勞動(dòng)強(qiáng)度也阻礙了勞動(dòng)力的供給。2007年，餐飲業(yè)城鎮(zhèn)單位就業(yè)人員每周工作60小時(shí)左右，平均勞動(dòng)報(bào)酬為15464元，在所有服務(wù)業(yè)中位列末尾，僅是金融業(yè)報(bào)酬的35%。觀念的束縛、較低的待遇，使餐飲業(yè)從業(yè)人員多數(shù)是低文化層次的群體，其中初中、高中文化水平人員居多，擁有大專以上學(xué)歷的專業(yè)技術(shù)人員和管理人員雖然近幾年有所增加，但是一方面，在數(shù)量上，還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了發(fā)展的需要;另一方面，在質(zhì)量上，由于產(chǎn)學(xué)研結(jié)合不緊密，高學(xué)歷人才從事研究開發(fā)、企業(yè)管理、市場營銷等核心技術(shù)能力上仍顯不足。再加上，很多餐飲企業(yè)以追逐“利潤最大化”為主要目標(biāo)，不注重長期營銷，較少注重培訓(xùn)，沒有科學(xué)的人力資源管理制度，行業(yè)人才流失嚴(yán)重，這在很大程度上制約了行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。3.中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢餐飲業(yè)在經(jīng)過了千百年的發(fā)展之后仍就擁有強(qiáng)大的市場站位，這不是一個(gè)偶然，而是必然。所謂民以食為天，吃是人們生活的第一大要事，所以餐飲業(yè)是絕對(duì)不會(huì)過時(shí)的行業(yè)。不過，雖然餐飲業(yè)不會(huì)過時(shí)，但是卻會(huì)隨著人們生活習(xí)慣的轉(zhuǎn)變和市場行業(yè)的變化發(fā)生一些變化，這就是餐飲行業(yè)未來的發(fā)展趨勢。1）大眾化縱觀國際餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢及國內(nèi)餐飲市場的需求變化，隨著人們餐飲消費(fèi)觀念的日趨成熟，大眾消費(fèi)將成為餐飲市場的消費(fèi)主體。大眾化餐飲是指面向廣大普通消費(fèi)者，以消費(fèi)便利快捷、營養(yǎng)衛(wèi)生安全、價(jià)格經(jīng)濟(jì)實(shí)惠等為主要特點(diǎn)的現(xiàn)代餐飲服務(wù)形式，日益成為學(xué)生、上班族、旅游者和家庭用餐的主要方式之一。大眾化經(jīng)營是廣大餐飲業(yè)最大的目標(biāo)追求。目前，每一個(gè)成功的餐飲業(yè)，都始終堅(jiān)持價(jià)格實(shí)惠、規(guī)模適度、裝潢簡約、服務(wù)溫馨的經(jīng)營原則，面向工薪階層和流動(dòng)人口中的低收入者，不斷挖掘內(nèi)在潛力，利用典型的東方原料和國人有的餐飲習(xí)慣，開發(fā)自己的特色食品——鄉(xiāng)土菜、民族菜和地方風(fēng)味小吃等，實(shí)行薄利多銷、誠信經(jīng)營，努力擴(kuò)大大眾化市場。2）綠色化工業(yè)社會(huì)帶來的化學(xué)污染，人們過分消費(fèi)導(dǎo)致的富貴病，促使餐飲消費(fèi)者更加追求營養(yǎng)、健康的餐飲產(chǎn)品。在餐飲消費(fèi)中，人們不僅僅滿足于數(shù)量上的充足，在食品的質(zhì)量上也提出了更高的要求，即餐飲消費(fèi)由數(shù)量型消費(fèi)向質(zhì)量型消費(fèi)轉(zhuǎn)變。綠色食品已成為食品消費(fèi)的主旋律，綠色餐飲逐漸興起。各種天然、美味、營養(yǎng)的粗糧系列、野菜系列、豆腐系列、森林蔬菜系列、海洋蔬菜系列等日益受到餐飲消費(fèi)者的追捧。田園風(fēng)味、鄉(xiāng)土風(fēng)味、森林風(fēng)味、海洋風(fēng)味也成為消費(fèi)時(shí)尚。上海著名的老字號(hào)“功德林”就是借助綠色經(jīng)營來大力提升企業(yè)品牌的。近年來，為了適應(yīng)餐飲消費(fèi)需求綠色化的潮流，該店以經(jīng)營素食為主題，從提倡“吃素行善、吃素長壽”，延伸到發(fā)展倡導(dǎo)“綠色餐飲、健康食品”的綠色主題。在原料方面，“功德林”采取定點(diǎn)采購的方式，并確保所用原料無超標(biāo)使用農(nóng)藥或生長激素；在烹飪和加工方面，堅(jiān)持無污染標(biāo)準(zhǔn)，不使用人工色素及防腐劑，盡量少用調(diào)料，使客人充分領(lǐng)略原料的自然味道。3）文明化提高餐飲業(yè)的飲食文化品位，增加飲食文化附加值，已成為我國餐飲業(yè)競爭的一個(gè)重要趨勢。人們對(duì)物質(zhì)的需求是無限的，對(duì)文化的需求是無限的。隨著人們生活質(zhì)量的不斷提高，人們?cè)絹碓阶非缶裎幕硎?，越來越追求飲食文化的親和力，因而餐飲業(yè)越來越注重提高餐飲業(yè)的文明化。4）社會(huì)化新世紀(jì)，餐飲業(yè)將爆發(fā)一場真正的革命——社會(huì)化的餐飲大變局。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在上個(gè)世紀(jì)，國人在餐館就餐者每日充其量不過10%左右，而到了21世紀(jì)，越來越多的人們改變以家庭飲食為主的習(xí)慣，告別廚房，追求社會(huì)化的就餐方式。這個(gè)社會(huì)化的就餐比例將逐步上升到50%以上，大大超過傳統(tǒng)的居家飲食。5）創(chuàng)新化每一個(gè)成功的餐飲業(yè)都在突出自己的經(jīng)營特色，針對(duì)顧客的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣和口味需求，在保持傳統(tǒng)特色的前提下，不斷開發(fā)創(chuàng)造新的菜品，滿足顧客常吃常新。近年來，菜品創(chuàng)新力度加大，地方菜紛紛崛起，名菜品、名菜系的相互融合更加明顯。產(chǎn)業(yè)化是指通過資源整合，逐步建立集餐飲設(shè)備、餐飲產(chǎn)品開發(fā)、餐飲經(jīng)營、餐飲建筑裝飾和餐飲原材料供應(yīng)等一體化的較完整的產(chǎn)業(yè)鏈，發(fā)揮餐飲業(yè)對(duì)種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、加工業(yè)、建筑業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的帶動(dòng)作用。隨著行業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大和餐飲社會(huì)化的不斷深入，開拓經(jīng)營、延伸經(jīng)營與連鎖配送、烹飪工業(yè)化等趨勢日益明顯，餐飲產(chǎn)業(yè)一體化的推進(jìn)，將加快行業(yè)的發(fā)展和進(jìn)步，為餐飲產(chǎn)業(yè)化奠定基礎(chǔ)。6）產(chǎn)業(yè)化餐飲業(yè)是資金密集型行業(yè)，原材料、能源、房租及勞動(dòng)力成本的提高與企業(yè)利潤空間越來越小的矛盾，決定著餐飲業(yè)必然要引入規(guī)模經(jīng)營。經(jīng)營規(guī)?；侵钢袊惋嬈髽I(yè)應(yīng)積極邁出連鎖化、集團(tuán)化發(fā)展的步伐，以大型龍頭企業(yè)帶動(dòng)中等規(guī)模企業(yè)的整合與聯(lián)動(dòng)，以資產(chǎn)為紐帶、以特色為靈魂、以品牌為旗幟、以創(chuàng)新為源泉、以管理為基礎(chǔ)，選準(zhǔn)方向、改造創(chuàng)新，迅速打造以民營資本為主體的集團(tuán)公司，以此推進(jìn)中國餐飲產(chǎn)業(yè)的跨越式發(fā)展。當(dāng)然，任何餐飲企業(yè)選擇規(guī)模擴(kuò)張前，一定要認(rèn)真的考慮和評(píng)價(jià)自身的企業(yè)狀況以及經(jīng)營模式的優(yōu)勢和風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)而做出合理的選擇。一定要量力而行，穩(wěn)扎穩(wěn)打，要有規(guī)范，保證信譽(yù)。7）規(guī)?；?dāng)前餐飲業(yè)的一個(gè)重要趨勢就是品牌化。麥當(dāng)勞、肯德基等國際知名企業(yè)所以能夠占領(lǐng)我國餐飲市場，首先得益于它的品牌。我國國內(nèi)有些企業(yè)，包括百年老企業(yè)常盛不衰，新企業(yè)迅速擴(kuò)張，同樣靠的是品牌。中國餐飲業(yè)欲顯自身風(fēng)采，參與市場競爭，就必須強(qiáng)化品牌意識(shí)，高度重視品牌建設(shè)，打造一批具有代表性的“名師”“名菜”“名店”，形成整體的品牌形象。8）品牌化2014年4月19日，中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2013年中國餐飲產(chǎn)業(yè)信息化調(diào)查報(bào)告》認(rèn)為，當(dāng)前全國餐飲業(yè)信息化應(yīng)用處于初級(jí)階段，信息化水平明顯滯后，僅相當(dāng)于國內(nèi)零售業(yè)8～10年前的水平。隨著云計(jì)算、物聯(lián)網(wǎng)和移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)終端的普及和應(yīng)用，為餐飲業(yè)從中尋找提升效率、拓展業(yè)務(wù)提供了有效