烹飪概論第2版姜鳳課后答案

項(xiàng)目1什么是烹飪——烹飪是科學(xué)，是文化，是藝術(shù)一、單項(xiàng)選擇題題號(hào)12345678910答案ABCBABC---二、多項(xiàng)選擇題題號(hào)12345678910答案ABCACDEBCDEABC------三、填空題1.燒煮,煮到適當(dāng)程度2.物質(zhì)（生理）和精神（心理）3.變格的烹4.制作，享用5.孟子·告子上；宋?文瑩《玉壺野史》卷五1.為什么說(shuō)烹飪是科學(xué)、是文化、是藝術(shù)？（1）烹飪是科學(xué)烹飪的過(guò)程就是用一定的方法使一定的烹飪?cè)袭a(chǎn)生符合一定要求的變化的過(guò)程。這一過(guò)程也就是科學(xué)意義上的物理變化、化學(xué)變化以及生物組織變化的過(guò)程。烹飪?cè)谡麄€(gè)科學(xué)領(lǐng)域中有著極為廣泛的內(nèi)涵，它不僅是自然科學(xué)的一大產(chǎn)物，同時(shí)也是社會(huì)科學(xué)的重要組成部分。在烹飪過(guò)程中，化學(xué)、物理學(xué)、數(shù)學(xué)原理得到了普遍應(yīng)用。烹飪同時(shí)也是人類社會(huì)科學(xué)發(fā)展的重要標(biāo)志之一。（2）烹飪是文化烹飪文化是人類在烹飪實(shí)踐活動(dòng)中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財(cái)富與精神財(cái)富的總和，它包含人類烹飪過(guò)程中的技術(shù)特征、科學(xué)蘊(yùn)含、經(jīng)驗(yàn)慣制、行為事象、禮俗思想等。烹飪是中國(guó)歷史文化的結(jié)晶。烹飪與漢字文化也緊密相關(guān)。烹飪與宗教文化更是唇齒相依，不同教派，都有自己不同的烹飪飲食習(xí)俗。（3）烹飪是藝術(shù)在烹飪過(guò)程中，按照對(duì)飲食美的追求，塑造出色、形、香、味、質(zhì)俱美的食品，提供人們飲食審美的享受，從而使人們得到物質(zhì)與精神交融的滿足。事廚者在烹飪過(guò)程中，需要借助雕塑、繪畫(huà)、鑄刻、書(shū)法等多種藝術(shù)形式（方法），才能實(shí)現(xiàn)自已的藝術(shù)創(chuàng)作。2.烹飪的社會(huì)作用表現(xiàn)在哪些方面？（1）促進(jìn)人類步入文明階段（2）改善人類的飲食生活（3）充當(dāng)社會(huì)活動(dòng)的媒介（4）繁榮社會(huì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)3.烹飪與政治有什么關(guān)系？政治就是國(guó)家的治理。社會(huì)秩序的維持、統(tǒng)治的穩(wěn)定、社會(huì)的發(fā)展，都是在政治運(yùn)作中實(shí)現(xiàn)的。中國(guó)歷代的思想家、政治家以及統(tǒng)治者無(wú)不先把注意力放在烹飪飲食上，因?yàn)樗苯雨P(guān)系到國(guó)家的根本，含有治理國(guó)家的大道理，能作為等級(jí)、道德規(guī)范調(diào)整人際關(guān)系的手段。烹飪是“小道”，但小道中卻含有“大道”，即治理國(guó)家之道。治理國(guó)家就和把各種原料在鼎中制成美味一樣，需要把各種各樣的人和事納入治理的軌道，使其成為社會(huì)的有序組成部分。4.烹飪的本質(zhì)屬性是什么？為什么？技術(shù)屬性。烹飪的核心是飯菜的制作技術(shù)，其本質(zhì)屬性是技術(shù)性。從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，烹飪是一門實(shí)用技術(shù)。在經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的歸納、整理以后，完全是一門夠格的技術(shù)科學(xué)或應(yīng)用科學(xué)。烹飪與飲食有什么不同？烹飪是生產(chǎn)性的（即燒煮食物），核心是制作；飲食是消費(fèi)性的（即吃喝），核心是享用。烹飪活動(dòng)包括烹飪?cè)?、飲具、技藝的?yīng)用、廚師的操作、美饌佳肴的品種質(zhì)量、烹飪理論的實(shí)踐和總結(jié)、社會(huì)烹飪活動(dòng)間的交流等方面的內(nèi)容。飲食活動(dòng)包括食物的品種質(zhì)量、餐具的使用、環(huán)境設(shè)施的布置安排，以及食客的口味好尚、服務(wù)、禮儀制度、飲食理論的作用和確立、飲食活動(dòng)的影響等方面的內(nèi)容。項(xiàng)目2歷史悠久的中國(guó)烹飪——世界三大烹飪王國(guó)之一一、單項(xiàng)選擇題題號(hào)12345678910答案AACBDCB---二、多項(xiàng)選擇題題號(hào)12345678910答案ABCDEABCDECDE-------備注：“多項(xiàng)選擇題”3-4，調(diào)至“單項(xiàng)選擇題”6-7.三、填空題1.鹽2.建國(guó)方略3.19004.草木之實(shí)，鳥(niǎo)獸之肉，飲其血，茹其毛5.燒石6.建康七妙7.段祺瑞；任國(guó)華；王克敏1.完備意義上的烹飪應(yīng)具備那幾個(gè)條件？完備意義上的烹飪必需具備火、陶器、調(diào)味品和食材這四個(gè)條件?；鹗桥腼冎?，調(diào)味品是烹飪之綱，陶器為烹飪之始，食材為烹飪之本。2.新中國(guó)成立后，中國(guó)烹飪有哪些方面法發(fā)展？（1）廚師地位提高（2）成立管理機(jī)構(gòu)（3）重視烹飪教育（4）重視烹飪文化研究（5）組織觀摩比賽，加大交流力度3.中國(guó)烹飪的主要特點(diǎn)是什么？（1）選料廣博嚴(yán)謹(jǐn)，因材施藝（2）工藝講究，技法多樣（3）善于調(diào)味，變化精微（4）注重造型，盛器考究（5）菜品豐富，流派眾多4.人類用火熟食的偉大意義是什么？（1）熟食不僅擴(kuò)大了食品的種類，使以前難以下咽的魚(yú)、鱉、螺、蛤之類，同獸肉、谷類植物等都變成了美味食品，而且改善了人類的營(yíng)養(yǎng)狀況。（2）熟食可以大大縮短食物的消化過(guò)程，使食物中的許多營(yíng)養(yǎng)成分容易被人體吸收。（3）由于營(yíng)養(yǎng)的擴(kuò)大和容易吸收，從而有力地促進(jìn)了人類大腦、身軀和其他器官的發(fā)育，加速了人類本身的進(jìn)化。（4）對(duì)食物進(jìn)行燒烤和以后的烘煮，本身就是一種很好的消毒方式，可以消滅許多病菌，從而有效地降低了人類因進(jìn)食而得病的機(jī)會(huì)。5.2020年2月24日十三屆全國(guó)人大常委會(huì)第十六次會(huì)議表決通過(guò)的《關(guān)于全面禁止非法野生動(dòng)物交易、革除濫食野生動(dòng)物陋習(xí)、切實(shí)保障人民群眾生命健康安全的決定》的內(nèi)容有哪些？（1）凡《中華人民共和國(guó)野生動(dòng)物保護(hù)法》和其他有關(guān)法律禁止獵捕、交易、運(yùn)輸、食用野生動(dòng)物的，必須嚴(yán)格禁止。（2）全面禁止食用國(guó)家保護(hù)的“有重要生態(tài)、科學(xué)、社會(huì)價(jià)值的陸生野生動(dòng)物”以及其他陸生野生動(dòng)物，包括人工繁育、人工飼養(yǎng)的陸生野生動(dòng)物。全面禁止以食用為目的獵捕、交易、運(yùn)輸在野外環(huán)境自然生長(zhǎng)繁殖的陸生野生動(dòng)物。（3）列入畜禽遺傳資源目錄的動(dòng)物，屬于家畜家禽，適用《中華人民共和國(guó)畜牧法》的規(guī)定。（4）因科研、藥用、展示等特殊情況，需要對(duì)野生動(dòng)物進(jìn)行非食用性利用的，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定實(shí)行嚴(yán)格審批和檢疫檢驗(yàn)。項(xiàng)目3走進(jìn)餐飲業(yè)——永遠(yuǎn)大有可為的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)一、單項(xiàng)選擇題題號(hào)12345678910答案ABCABB----備注：第3小題題干改為：下列不屬于有固定營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的餐飲業(yè)態(tài)的是（）二、多項(xiàng)選擇題題號(hào)12345678910答案ABCDEABABEABCDEABCDE-----三.填空題1.制造業(yè)加銷售業(yè)加服務(wù)業(yè)2.商周；秦漢；魏晉南北朝；隋唐3.盈利；利潤(rùn)46721，9.45.19886.1990，1990餐飲業(yè)的本質(zhì)特性是什么？（1）既是制造業(yè)、銷售業(yè)又是服務(wù)業(yè)（2）是銷售美食不是供應(yīng)飯菜（3）一種高度專業(yè)性的行業(yè)餐飲業(yè)的作用有哪些？（1）餐飲業(yè)是是拉動(dòng)國(guó)民經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的重要力量（2）餐飲業(yè)是擴(kuò)大社會(huì)就業(yè)的重要途徑（3）餐飲業(yè)是旅游消費(fèi)的重要組成部分（4）餐飲業(yè)促進(jìn)加快我國(guó)全面建設(shè)小康社會(huì)的步伐（5）餐飲業(yè)的發(fā)展對(duì)相關(guān)產(chǎn)業(yè)具有一定的帶動(dòng)作用（6）餐飲業(yè)是弘揚(yáng)中國(guó)飲食文化的重要行業(yè)當(dāng)前我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展面臨的問(wèn)題有哪些？（1）行業(yè)整合度差（2）品牌意識(shí)比較淡?。?）經(jīng)營(yíng)管理體制落后（4）產(chǎn)品創(chuàng)新不足（5）從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊4中國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)代化的發(fā)展趨勢(shì)是什么？（1）大眾化，（2）綠色化，（3）文明化，（4）社會(huì)化，（5）創(chuàng)新化，（6）產(chǎn)業(yè)化，（7）規(guī)?；?，（8）品牌化，（9）信息化。項(xiàng)目4飲食文化——國(guó)家文化軟實(shí)力的重要組成部分一、單項(xiàng)選擇題題號(hào)12345678910答案BDBAB-----二、多項(xiàng)選擇題題號(hào)12345678910答案ABCDEABCDACDEABCDEABC-----三、填空題1.精神層面、制度層面、物質(zhì)層面2.廣式3.飯菜點(diǎn)心水果4中國(guó)飲食制作技巧5.原始宗教1．飲食文化有什么特點(diǎn)？如何分類？（1）時(shí)代性、民族性、地域性、階層性、交流性、傳承性。（2）以時(shí)代特征和主要烹制方法區(qū)分，有舊石器時(shí)代晚期火烹飲食文化、陶器時(shí)代水烹飲食文化與汽烹飲食文化、銅鐵器時(shí)代油烹飲食文化、電氣時(shí)代機(jī)械烹飲食文化及自動(dòng)化烹飲食文化。（3）以地域特征和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)布局區(qū)分，有黃河流域麥畜作飲食文化、長(zhǎng)江流域稻魚(yú)作飲食文化、遼河流域豆粱作飲食文化、珠江流域芋果作飲食文化、蒙新青藏牧區(qū)肉乳作飲食文化、滇黔桂粵山區(qū)蟲(chóng)菌作飲食文化、東南沿海灘涂區(qū)海鮮作飲食文化、西北邊陲林原區(qū)野味作飲食文化。（4）以餐飲品種和餐飲器皿區(qū)分，有珍錯(cuò)文化、筵宴文化、小吃文化、快餐文化、藥膳文化、現(xiàn)代食品工業(yè)文化、茶文化、酒文化、乳文化、食蟲(chóng)文化、鹽文化、醬文化、豆品文化、保健飲品文化、外來(lái)食品文化等；以及骨石器飲食文化、竹木器飲食文化、箸匙器飲食文化、鐘鼎器飲食文化、漆器飲食文化、陶瓷器飲食文化、金銀玉牙器飲食文化、金屬化工制品器飲食文化等。（5）以消費(fèi)對(duì)象和層次區(qū)分，有神鬼飲食文化、帝王飲食文化、官紳飲食文化、商賈飲食文化、文士飲食文化、軍卒飲食文化、僧道飲食文化、綠林飲食文化、游俠飲食文化、乞丐飲食文化、匠佚飲食文化、市民飲食文化、耕農(nóng)飲食文化、優(yōu)伶飲食文化、觀光客飲食文化等。（6）以民俗風(fēng)情和社會(huì)功能區(qū)分，有居家飲食文化、宴賓飲食文化、壽慶飲食文化、婚嫁飲食文化、喪葬飲食文化、祭奠飲食文化、年節(jié)飲食文化、郊游飲食文化、民族飲食文化、宗教飲食文化、仿古飲食文化、擬外飲食文化、車船飲食文化、茶坊飲食文化、公關(guān)飲食文化、廚行飲食文化等。2．飲食風(fēng)俗的特征和功能是什么？（1）集體性和社會(huì)性、地域性和民族性、傳承性和播布性、穩(wěn)定性和變異性。（2）凝聚功能、紀(jì)念功能、教育功能、實(shí)用功能、娛樂(lè)功能。3．什么是烹飪風(fēng)味流派的定義？烹飪風(fēng)味流派的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)有哪些？（1）烹飪風(fēng)味流派主要是指在一定區(qū)域范圍內(nèi)的一些烹飪師在原料選擇、烹調(diào)技藝、表現(xiàn)手法和菜點(diǎn)風(fēng)味特色等方面，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的文化積累、歷史的篩選演變，出現(xiàn)相近或相近的特征，而自覺(jué)或不自覺(jué)地形成的烹飪派別。（2）特異的鄉(xiāng)土原料、獨(dú)到的烹調(diào)風(fēng)格、風(fēng)味鮮明的特色菜點(diǎn)、一定數(shù)量的有影響的廚師群體4．我國(guó)有哪些國(guó)家級(jí)飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目？舉幾個(gè)例子詳細(xì)說(shuō)明。（1）第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目于2006年發(fā)布，共計(jì)518項(xiàng)，其中，進(jìn)入“傳統(tǒng)手工技藝”的飲食品制作技藝有9項(xiàng)，為茅臺(tái)酒、瀘州老窖、杏花村汾酒、紹興黃酒、清徐老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、武夷巖茶（大紅袍）、自貢井鹽、涼茶的制作技藝。（2）第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目于2008年發(fā)布，共計(jì)510項(xiàng)，其中，飲食烹飪方面的有30項(xiàng)，而這里面，茶、酒、鹽、豆瓣醬、豆豉、腐乳、醬油、醬菜、榨菜制作技藝占16項(xiàng)（四川、重慶有五糧液、劍南春、古藺郎酒、水井坊、沱牌曲酒、郫縣豆瓣、永川及潼川豆豉、涪陵榨菜等），烹飪即菜肴面點(diǎn)制作技藝方面的占14項(xiàng)，有傳統(tǒng)面食制作技藝（龍須拉面和刀削面制作技藝）、茶點(diǎn)制作技藝（富春茶點(diǎn)制作技藝）、周村燒餅制作技藝、月餅傳統(tǒng)制作技藝（郭杜林晉式月餅制作技藝、安琪廣式月餅制作技藝）、素食制作技藝（功德林素食制作技藝）、同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝、火腿制作技藝（金華火腿腌制技藝）、烤鴨技藝（全聚德掛爐烤鴨技藝、便宜坊燜爐烤鴨技藝）、牛羊肉烹制技藝（東來(lái)順?shù)萄蛉庵谱骷妓?、鴻賓樓全羊席制作技藝、月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝、北京烤肉制作技藝、冠云平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝、烤全羊技藝）、天福號(hào)醬肘子制作技藝、六味齋醬肉傳統(tǒng)制作技藝、都一處燒麥制作技藝、聚春園佛跳墻制作技藝、真不同洛陽(yáng)水席制作技藝。（3）第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目于2011年發(fā)布，共計(jì)191項(xiàng)，其中，飲食烹飪有5項(xiàng)（表7-2），為白茶制作技藝（福鼎白茶制作技藝）、仿膳（清廷御膳）制作技藝、直隸官府菜制作技藝、孔府菜烹飪技藝、五芳齋粽子制作技藝。另外，民俗項(xiàng)目中的經(jīng)山茶宴，擴(kuò)展項(xiàng)目中的花茶、綠茶、黑茶、傳統(tǒng)面食、火腿制作技藝也有8個(gè)項(xiàng)目入選，如碧螺春茶制作技藝、狗不理包子制作技藝、宣威火腿制作技藝等。（4）第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄于2014年發(fā)布，共計(jì)298項(xiàng)，其中飲食烹飪類新入選10項(xiàng)，擴(kuò)展9項(xiàng)。新入選的是奶制品制作技藝（察干伊德）、遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝、泡菜制作技藝（朝鮮族泡菜制作技藝）、老湯精配方、上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝、傳統(tǒng)制糖技藝（義烏紅糖制作技藝）、豆腐傳統(tǒng)制作技藝、德州扒雞制作技藝、龍口粉絲傳統(tǒng)手工生產(chǎn)技藝、云南蒙自過(guò)橋米線。（5）第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄2021年發(fā)布，共計(jì)337項(xiàng)，包括新列入198項(xiàng)、擴(kuò)展139項(xiàng)。其中，飲食烹飪類新入選22項(xiàng)，擴(kuò)展12項(xiàng)。項(xiàng)目5烹飪工作者——飲食文化的創(chuàng)造者和傳承者一、單項(xiàng)選擇題題號(hào)12345678910答案BACAC-----二、多項(xiàng)選擇題題號(hào)12345678910答案ABABCDEACDEABCDEABC-----三、填空題1.市井肆廚2.道德素養(yǎng)3.激勵(lì)作用4.伊尹5.工作態(tài)度；信仰1.烹飪工作者的職業(yè)特點(diǎn)是什么？（1）服務(wù)性與創(chuàng)造性相統(tǒng)一（2）技術(shù)性與科學(xué)性、藝術(shù)性相統(tǒng)一（3）體力勞動(dòng)與腦力勞動(dòng)相統(tǒng)一2.烹飪工作者有哪些社會(huì)作用（1）為豐富人民的生活、增進(jìn)人們的健康提供美味佳肴（2）有利于促進(jìn)飲食服務(wù)社會(huì)化（3）廚師是飲食文化的繼承者和傳播者（4）有利于促進(jìn)旅游事業(yè)的發(fā)展3.烹飪職業(yè)道德對(duì)烹飪工作者個(gè)人發(fā)展有什么影響？（1）烹飪職業(yè)道德對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用。（2）烹飪職業(yè)道德與社會(huì)生活關(guān)系最密切，對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)具有促進(jìn)作用。（3）良好的烹飪職業(yè)道德，可以創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益。項(xiàng)目6廚房探秘——揭示烹飪的科學(xué)秘密一、單項(xiàng)選擇題題號(hào)12345678910答案DDDAD-----二、多項(xiàng)選擇題題號(hào)12345678910答案ABCDEABCDABCABCDEABCD-----三、填空題1．加工環(huán)節(jié)2．有同嗜焉3．適口者珍4.烹飪技術(shù)5.模糊控制6.火候1.烹飪工藝有哪些技術(shù)要素，有哪些具體規(guī)范？（1）選料：1）因時(shí)選料2）因地選料3）因質(zhì)選料4）因菜選料5）因人選料（2）刀工：1）安全操作2）配合烹調(diào)3）均勻整齊4）物盡其用5）清潔衛(wèi)生（3）調(diào)味：1）下料準(zhǔn)確適時(shí)2）保持風(fēng)味特色3）結(jié)合季節(jié)變化4）根據(jù)原料的不同性質(zhì)進(jìn)行調(diào)味（4）火候：1）根據(jù)原料在加熱前的性狀特點(diǎn)掌握火候2）根據(jù)傳熱介質(zhì)的傳熱效能掌握火候3）根據(jù)不同的烹調(diào)方法掌握火候4）根據(jù)原料在加熱中的變化情況掌握火候5）根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和人們的飲食習(xí)俗、需求掌握火候（5）配料：1）要按照菜點(diǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和凈料成本進(jìn)行組配2）必須將主料和輔料分別放置3）注意營(yíng)養(yǎng)成分的配合4）注重衛(wèi)生要求5）物盡其用，綜合利用（6）勺工：1）了解勺工工具的特點(diǎn)和使用方法，并能正確掌握和靈活運(yùn)用。2）掌握勺工技術(shù)各個(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)要領(lǐng)。勺工技術(shù)由端握勺、晃勺、翻勺、出勺等技術(shù)環(huán)節(jié)組成。不同的環(huán)節(jié)都有其技術(shù)上的標(biāo)準(zhǔn)方法和要求，只有掌握了這些要領(lǐng)并按此去操作，才能達(dá)到勺工技術(shù)的目的。3）動(dòng)作快捷、利落、連貫協(xié)調(diào)。④要有良好的身體素質(zhì)與扎實(shí)的基本功。（7）盛裝：1）選用合適盛器2）講究操作衛(wèi)生3）盛裝數(shù)量要適中4）色彩搭配和諧，形態(tài)豐滿勻稱5）突出主料和優(yōu)質(zhì)部位2.烹飪的基本原理有哪些？（1）原料初加工與切配原理：1）原料初加工原理2）刀工原理3）組配原理（2）火候和烹制原理：1）火候的實(shí)質(zhì)2）加熱對(duì)烹飪?cè)系挠绊懀?）調(diào)味原理：1）追求本味2）適口者珍3）講究時(shí)序4）五味調(diào)和項(xiàng)目7烹飪節(jié)事——烹飪技藝交流的絕佳平臺(tái)一、單項(xiàng)選擇題題號(hào)12345678910答案BDACAABBA-二、多項(xiàng)選擇題題號(hào)12345678910答案CEABCDEABCDEABCDABCDE-----三、填空題1、1991，全國(guó)十二城市廚師聯(lián)誼節(jié)2、濟(jì)南市，濟(jì)南烹飪協(xié)會(huì)3、薪火傳承，生生不息4、長(zhǎng)沙5、省級(jí)，地市級(jí)，一，二6、兩，里昂7、阿姆斯特丹、兩8、1900，19569、丹麥，瑞典，挪威1.烹飪節(jié)事活動(dòng)有什么特點(diǎn)和作用？（1）烹飪節(jié)事活動(dòng)的特點(diǎn)：①文化性②地方性③短期性④參與性⑤多樣性⑥交融性。（2）烹飪節(jié)事活動(dòng)的作用：總的來(lái)說(shuō)可以帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益，具體的作用有以下幾點(diǎn)①傳承中華飲食文化②促進(jìn)烹飪文化交流③塑造地域品牌形象④拉動(dòng)民眾消費(fèi)水平。2.舉辦烹飪職業(yè)技能競(jìng)賽有什么意義各級(jí)各類烹飪職業(yè)技能競(jìng)賽在經(jīng)驗(yàn)上的不斷積累和賽制上的探索，參與烹飪職業(yè)技能競(jìng)賽的人數(shù)逐年增加，社會(huì)影響力在不斷的擴(kuò)大。由于烹飪職業(yè)技能競(jìng)賽人數(shù)的增加，烹飪職業(yè)技能競(jìng)賽在全社會(huì)的知名度和影響力與日俱增。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)烹飪技能人才數(shù)量和質(zhì)量提出的新要求，烹飪職業(yè)技能競(jìng)賽無(wú)疑是引領(lǐng)新時(shí)代烹飪職業(yè)培訓(xùn)和烹飪高技能人才培養(yǎng)的一面旗幟。項(xiàng)目8中外烹飪交流與比較——走向世界的中國(guó)烹飪一、單項(xiàng)選擇題題號(hào)12345678910答案ABADBB----二、多項(xiàng)選擇題題號(hào)12345678910答案ACBCDBCDEABCDECDE-----三、填空題1.意大利烹飪2.18663.和食4.越冬泡菜5.2013年11月11-15日1.中國(guó)與西方的烹飪技術(shù)有哪些的差異？（1）在烹飪?cè)仙系牟町悾褐袊?guó)中谷物占主要原料，而西方國(guó)家烹飪?cè)线x用比較單一。（2）在烹飪器具上：中國(guó)烹飪幾乎以一把廚刀顯功夫，中餐廚師刀與西餐廚刀相比，大小、現(xiàn)狀、重量不同。（3）在烹飪產(chǎn)品上的差異：中國(guó)烹飪成品結(jié)構(gòu)是由飯和菜相結(jié)合的“飯菜結(jié)構(gòu)”。西方烹飪沒(méi)有中國(guó)那種“飯菜結(jié)構(gòu)”，他們的烹飪成品是肉奶蛋佐以面包或蔬菜，沒(méi)有嚴(yán)格的主副食之分。（4）在烹飪工序上：中國(guó)烹飪多將烹與調(diào)合為一體，而西方烹飪多將烹與調(diào)分屬前后兩道工序。（5）在烹飪方法上：中國(guó)烹飪的方法多種多樣，有炒、炸、燜、熘、爆、煎、燴、煮、蒸、烤、腌、凍、拔絲等，西餐的烹飪方法主要是燒、煎、烤、炸、燜等幾種。2.中國(guó)烹飪的優(yōu)勢(shì)、面臨的挑戰(zhàn)和走向世界的主要舉措有哪些？（1）中國(guó)烹飪的優(yōu)勢(shì)：①悠久的文化優(yōu)勢(shì)②良好的社會(huì)環(huán)境③廣闊的市場(chǎng)需求。（2）中國(guó)烹飪面臨的挑戰(zhàn)：①餐飲需求旺盛，變化快②國(guó)外烹飪不斷沖擊③高素質(zhì)烹飪專業(yè)人才匱乏。（3）中國(guó)烹飪走向世界的主要舉措：①加速中國(guó)烹飪?cè)O(shè)備的現(xiàn)代化②推動(dòng)傳統(tǒng)烹飪工藝的科學(xué)化③注重烹飪學(xué)術(shù)理論研究④繼承傳統(tǒng)，開(kāi)拓創(chuàng)新⑤多渠道培養(yǎng)烹飪技術(shù)人才⑥加強(qiáng)合作，擴(kuò)大交流。項(xiàng)目9烹飪教育與烹飪職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定——踏上烹飪高技能人才成功之路一、單項(xiàng)選擇題題號(hào)12345678910答