項(xiàng)目2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)39課件

項(xiàng)目2

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2.7

維生素教學(xué)目的和要求能合理補(bǔ)充類維生素/避免過量了解常見維生素功能及缺乏癥能選擇富含某類維生素的食物既不參與機(jī)體組成,也不提供能量；人體不能(或很少)合成(

食物供給);人體需要量甚微(

缺乏病);天然存在于食物中(本身或前體形式).維生素種類較多，按其溶解性質(zhì)分為：

脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。維生素是指：人體幾乎不能合成，調(diào)節(jié)機(jī)體生理功能所必需的一類低分子有機(jī)化合物的總稱.2.7.1脂溶性維生素脂溶性維生素是溶于有機(jī)溶劑而不溶于水的一類維生素。包括：維生素A、D、E、K四大類。一般都有多種化合物來(lái)源形式，膳食來(lái)源一般為油脂和脂類豐富食物。主要儲(chǔ)存于肝臟。長(zhǎng)期攝取過少，會(huì)出現(xiàn)缺乏癥。如長(zhǎng)期過量攝取，可能引起中毒。鏈接抗美援朝時(shí)期，我們有些志愿軍戰(zhàn)士每到夜晚就看不到東西了，這不但阻礙了戰(zhàn)士的生活，也使我軍夜間作戰(zhàn)受到了影響。我國(guó)馬上派去兩位醫(yī)學(xué)教授，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)是因?yàn)閼?zhàn)士沒有及時(shí)吃到蔬菜水果，維生素A嚴(yán)重缺乏而患上了夜盲癥。這兩位教授就地取材，把朝鮮松樹枝取下來(lái)煮水讓戰(zhàn)士喝，因?yàn)樗舍樌锖芯S生素A。同時(shí)考察朝鮮當(dāng)?shù)赜心男┮安丝梢圆蓙?lái)吃，以補(bǔ)充維生素A的不足。2.7.1脂溶性維生素——維生素A植物性食品僅含有

-胡蘿卜素和其他類胡蘿卜素維生素A和類胡蘿卜素都對(duì)熱、酸和堿穩(wěn)定，一般烹調(diào)和罐頭加工不易破壞。維生素A又稱為視黃醇，具有視黃醇生物活性的一類化合物。包括維生素A1（視黃醇）及維生素A2（3-脫氫視黃醇）。動(dòng)物：維生素A。主要以視黃酰酯形式儲(chǔ)存于肝臟。植物：類胡蘿卜素(維生素A原)。

-、

-胡蘿卜素、β-隱黃質(zhì)具VA營(yíng)養(yǎng)意義。2.7.1脂溶性維生素——維生素A

1）生理功能和缺乏癥維持正常暗視力。

眼部：暗適應(yīng)夜盲；

干眼病—角膜干燥、Bitot’s斑、穿孔失明

缺乏維生素A缺乏的典型臨床特征是干眼癥，嚴(yán)重者可導(dǎo)致夜盲癥。

2.7.1脂溶性維生素——維生素A

1）生理功能和缺乏癥維持皮膚和粘膜健康。

皮膚：皮膚干燥（魚鱗樣）、毛囊角化、

毛囊丘疹缺乏毛囊角化2.7.1脂溶性維生素——維生素A

1）生理功能和缺乏癥促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、維護(hù)生殖功能。兒童生長(zhǎng)停滯、發(fā)育遲緩，骨骼發(fā)育不良影響女性受孕或胎兒畸形、死亡。

維持正常免疫功能

免疫力低下，容易發(fā)生呼吸道炎癥、腹瀉。缺乏缺乏2.7.1脂溶性維生素——維生素A維生素A的缺乏是我國(guó)城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題，6～17歲兒童青少年維生素A缺乏率為1.0%，邊緣缺乏率為14.7%

過量：中毒多發(fā)生在長(zhǎng)期誤服過量的VA濃縮劑的兒童。中毒：食欲減退、煩躁或嗜睡、嘔吐。大量攝入類胡蘿卜素，不會(huì)引起中毒。2.7.1脂溶性維生素——維生素A

2）參考攝入量與來(lái)源膳食維生素A的

RNI

值

（μgRAE

/d）：

1~10歲兒童310~500，少年11~13歲男670、女630，14~17歲男820、女620，成年男800、女700，孕婦（中、晚）770，乳母1300。維生素A含量以“微克視黃醇活性當(dāng)量

(μgRAE)”表示視黃醇活性當(dāng)量μgRAE=膳食或補(bǔ)充劑來(lái)源全反式視黃醇μg+1/2補(bǔ)充劑純品全反式β-胡蘿卜素μg+1/12膳食全反式β-胡蘿卜素μg+1/24其他膳食維生素A類胡蘿卜素μg2.7.1脂溶性維生素——維生素A

2）參考攝入量與來(lái)源

食物來(lái)源：VA：動(dòng)物肝臟、奶油、蛋黃；

類胡蘿卜素：深色蔬菜和水果建議：膳食維生素A至少1/3的應(yīng)由動(dòng)物性食物提供的視黃醇來(lái)滿足。通過膳食獲得的β-胡蘿卜素和其他類胡蘿卜素的高血液水平，可降低多種慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。2.7.1脂溶性維生素——維生素A

2）參考攝入量與來(lái)源常見食物中維生素A的含量（μgRAE/100g可食部）食物含量食物含量食物含量羊肝20972胖頭魚34大白菜223牛肝20220帶魚29紅辣椒157雞肝10414鯉魚25萵苣葉370豬肝4972牡蠣27韭菜83雞心910蛤蜊21西紅柿42瘦豬肉44對(duì)蝦15花椰菜31雞胸脯肉16甘薯709苦瓜24奶油306胡蘿卜841芒果38雞蛋235綠芥菜525柿子81鴨蛋262菠菜469橘子34牛乳24南瓜369橙子112.7.1脂溶性維生素——維生素D維生素D是一組脂溶性維生素，為類甾醇衍生物.最具生物活性的兩種形式：維生素D2和維生素D3皮膚VD原（7-脫氫膽固醇）在日光或紫外線作用下發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)，生成VD3維生素D很穩(wěn)定，耐高溫，不易氧化，但對(duì)光敏感，脂肪酸敗可使其破壞。通常的貯藏、加工不會(huì)引起維生素D的損失。2.7.1脂溶性維生素——維生素D

1）生理功能可促進(jìn)鈣的吸收。具有維生素和激素的雙重作用。

2）缺乏癥與中毒日光照射不足或膳食中缺乏維生素D可導(dǎo)致缺乏癥，表現(xiàn)為一種骨骼疾?。簝和E病。成人骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥。長(zhǎng)期攝入過量維生素D可能會(huì)產(chǎn)生副作用甚至中毒，如高鈣血癥、高鈣尿癥。缺乏2.7.1脂溶性維生素——維生素D

3）參考攝入量與來(lái)源維生素D的RNI值（μg/d）：兒童和青少年、成人、孕婦和乳母均為10，＞65歲老年人15。主要存在于魚肝油中，天然食物中的含量很少；為預(yù)防佝僂病，嬰幼兒食品常對(duì)維生素D進(jìn)行強(qiáng)化。人們經(jīng)常在戶外活動(dòng)，接受充足的陽(yáng)光，維生素D可通過皮膚暴露陽(yáng)光或紫外線在體內(nèi)合成，而不需要由食物提供。2.7.1脂溶性維生素——維生素D

3）參考攝入量與來(lái)源常見食物中維生素D的含量（μg(IU)/100g可食部）

食物含量食物含量魚干(紅鱒魚、大馬哈魚)15.6(623)黃油1.4(56)奶酪7.4(296)香腸1.2(48)蛋黃(生鮮)5.4(217)牛內(nèi)臟1.2(48)沙丁魚(罐頭)4.8(193)豬肉(熟)1.1(44)香菇（干）3.9(154)海鱸魚干0.8(32)豬油2.3(92)干酪0.7(28)全蛋(煮、煎)2.2(88)奶油(液態(tài))0.7(28)全蛋(生鮮)2.0(80)牛肉干0.5(20)鏈接：人體衰老的秘密自由基是含有一個(gè)不成對(duì)電子的原子團(tuán)，它非?；钴S，到處奪取其他物質(zhì)的電子，使自己形成穩(wěn)定的物質(zhì)，這種現(xiàn)象稱為“氧化”。自由基可以和體內(nèi)很多生物大分子如核酸、蛋白質(zhì)等發(fā)生氧化作用，導(dǎo)致人體正常細(xì)胞和組織破壞，從而引發(fā)很多疾病。人隨著年齡的增加，自由基在增加。自由基是造成衰老的重要因素。2.7.1脂溶性維生素——維生素EVE是具有生育酚活性化合物的總和。食品中的維生素E有多種形式，如-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚、δ-生育酚和相應(yīng)的三烯生育酚。以-生育酚生物活性最高。主要儲(chǔ)存于脂肪組織、肝臟及肌肉中。對(duì)氧敏感，易被氧化，易受堿和紫外線破壞。2.7.1脂溶性維生素——維生素E抗氧化作用。維持細(xì)胞的完整和正常功能，與抗衰老有密切關(guān)系。哺乳動(dòng)物維持生育必不可少。具抗動(dòng)脈粥樣硬化與抗癌作用。維生素E缺乏在人類較為少見。植物油是膳食VE的主要來(lái)源。維生素E常用做食品加工的抗氧化劑。2.7.1脂溶性維生素——維生素K具有維生素K活性的化合物對(duì)形成凝血酶原等凝血有關(guān)的蛋白質(zhì)是必需的，其缺乏的主要癥狀為凝血障礙。近年來(lái)有關(guān)生理功能的研究還揭示了其在維持正常的骨鈣代謝、保護(hù)心血管健康中亦有重要作用。由于維生素K食物來(lái)源豐富，加之正常人體腸道的大腸桿菌、乳酸菌等微生物也能合成維生素K，正常成人很少發(fā)生維生素K缺乏。但0~3月齡的嬰兒易發(fā)生維生素K缺乏性出血癥。中國(guó)居民膳食維生素K的AI值為80μg/d。維生素K含量豐富的食物包括豆類、麥麩、綠色蔬菜、動(dòng)物肝臟、魚類等。2.7.1脂溶性維生素——維生素K常見食物中維生素K的含量*（μg/100g可食部）食物含量食物含量食物含量菜籽油830萵苣113綠豆14蘿卜纓650豬肝88草莓14羽衣甘藍(lán)275麥麩83雞蛋11黃瓜275雞肝80豬肉11菠菜266燕麥63葡萄干6大豆200麥芽39小米5花椰菜191奶酪35蘋果4卷心菜149黃油30桃子3蛋黃149全麥20橘子1.3生菜129火腿15香蕉0.52.7.2水溶性維生素水溶性維生素包括維生素B族（B1、B2、B6、PP、泛酸、葉酸、B12、生物素）和維生素C兩大類9種。此外，還有類維生素物質(zhì)如膽堿等。溶解于水，體內(nèi)僅有少量?jī)?chǔ)存，較易從尿中排出.絕大多數(shù)以輔酶或輔基的形式參加各種酶系統(tǒng)。缺乏癥出現(xiàn)較快，毒性小。2.7.2水溶性維生素——維生素B1VB1又稱硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子。在堿性溶液中極不穩(wěn)定。

1）生理功能活性形式為TPP,為能量代謝必不可少。維持神經(jīng)系統(tǒng)、心肌的正常生理功能，維持正常食欲、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)。2.7.2水溶性維生素——維生素B1

2）缺乏癥輕者表現(xiàn)為肌肉乏力、精神淡漠和食欲減退。重者會(huì)發(fā)生腳氣病。主要表現(xiàn)為神經(jīng)-血管系統(tǒng)損傷。一般可分為干性、濕性、混合型和嬰兒腳氣病四類。鏈接：腳氣病腳氣病是曾經(jīng)導(dǎo)致人類巨大痛苦和死亡的疾病，是導(dǎo)致亞洲人死亡的首要原因之一。主要發(fā)生在長(zhǎng)期以大米為主食的亞洲地區(qū)，及以木薯為主食的撒哈拉以南某些非洲。

荷蘭醫(yī)生艾克曼經(jīng)過實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)腳氣病的病因是缺乏某種物質(zhì),并榮獲1929年諾貝爾獎(jiǎng)。

1926年，這種存神秘物質(zhì)被純化，命名為硫胺素或維生素B1。1936年，化學(xué)家威廉姆斯成功地合成了維生素B1。

2.7.2水溶性維生素——維生素B1

3）參考攝入量與來(lái)源

RNI值（mg/d）為：1~10歲兒童0.6~1.0，青少年男1.3~1.6、女1.1~1.3，成人男1.4、女1.3。VB1存在于種子外皮及胚芽，含量豐富的有類、豆類、瘦肉、干果類，內(nèi)臟、禽蛋中含量也較高。糧食是維生素B1的主要來(lái)源，建議食用碾磨度不太精細(xì)的谷物。2.7.2水溶性維生素——維生素B1

3）參考攝入量與來(lái)源

常見食物中的維生素B1

含量（mg/100g可食部）

食物含量食物含量食物含量葵花子仁1.89粳米(標(biāo)三)0.33豆角0.05花生仁（生）0.72黑米0.33胡蘿卜0.04豬肉（瘦）0.54小米0.33大白菜0.04辣椒(紅、尖、干)0.53雞蛋黃0.33油菜0.04豌豆0.49豆腐皮0.31葡萄0.04綠豆面0.45豬肝0.21甜椒0.03黃豆0.41早秈(標(biāo)二)0.20番茄0.03青豆（青大豆）0.41雞蛋0.11梨0.03小麥0.40蘋果0.06茄子0.02玉米面（白）0.34棗（鮮）0.06黃瓜0.022.7.2水溶性維生素——維生素B2VB2又稱核黃素,存在于FMN和FAD兩種輔酶中.在干燥狀態(tài)和酸性溶液中穩(wěn)定，堿中易受熱分解。

1)生理功能參與體內(nèi)的能量生成與氧化還原反應(yīng)；有助于維持皮膚和粘膜健康；改善抗氧化防御系統(tǒng)；參與煙酸、VB6代謝和一些藥物代謝。2.7.2水溶性維生素——維生素B2

2)缺乏癥唇炎、口角炎、舌炎、陰囊皮炎、脂溢性皮炎（口腔生殖綜合征）。影響鐵吸收→繼發(fā)缺鐵性貧血。我國(guó)居民膳食以植物性食物為主，核黃素?cái)z入不足是存在的重要營(yíng)養(yǎng)問題。2.7.2水溶性維生素——維生素B2

3)參考攝入量與來(lái)源RNI值（mg/d）為：1~10歲0.6~1.0，青少年男1.3~1.5、女1.1~1.2，成人男1.4、女1.3、孕婦（中）1.4、孕婦（晚）及乳母1.5。動(dòng)物性食品：內(nèi)臟、奶類和蛋類含量較多。植物性食品：豆類、綠葉蔬菜含量較多。谷類和蔬菜是中國(guó)居民維生素B2的主要來(lái)源，但谷類加工對(duì)維生素B2存留有明顯影響。

2.7.2水溶性維生素——維生素B2常見食物中維生素B2含量（mg/100g可食部）食物含量食物含量食物含量豬肝2.08梗米（標(biāo)一）0.08土豆0.04麩皮0.30小麥粉(標(biāo)準(zhǔn))0.08柑橘0.04雞蛋0.27豆角0.07米飯(蒸)0.03黃豆0.20秈米（標(biāo)一）0.06豆腐0.03核桃0.14小麥粉(富強(qiáng)粉)0.06黃瓜0.03牛肉0.14梨0.06胡蘿卜0.03牛乳0.14海蝦0.05西紅柿0.03花生仁0.13大白菜0.05甜椒0.03菠菜0.11饅頭0.05桃0.03油菜0.11掛面0.04西瓜0.03豬肉(瘦)0.10茄子0.04蘋果0.02鯽魚0.092.7.2水溶性維生素——維生素B6維生素B6為B族維生素之一，包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。主要以磷酸吡哆醛的形式存在于很多酶系統(tǒng)。維生素B6也可在人體腸道內(nèi)少量合成，一般認(rèn)為不易缺乏。臨界輕度缺乏與其它B族維生素缺乏同時(shí)存在。

人體缺乏維生素B6可致眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎。從食物中獲取過量的維生素B6沒有副作用。2.7.2水溶性維生素——維生素B12維生素B12又叫鈷胺素、氰鈷胺素，B族維生素之一.人體缺乏維生素B12時(shí)可引起巨幼紅細(xì)胞貧血（惡性貧血）、神經(jīng)系統(tǒng)損傷、高同型半胱氨酸血癥。素食者、母親為素食者的嬰幼兒和老年人是缺乏維生素B12高危人群。

膳食維生素B12來(lái)源于動(dòng)物食品，主要為肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼類及蛋類。植物性食品中基本不含維生素B12。單一口服維生素B12不能吸收，需要藥物注射。常見食物中維生素B12的含量（μg/100g可食部）食物含量食物含量食物含量牛肝87.0蟹3.3龍蝦1.4羊肝81.1鮭魚3.2比目魚1.3全谷20.0牛肉2.8雞蛋1.1豬肝26.0金槍魚2.6豬肉0.9雞肝16.8羊肉2.6巧克力0.8沙丁魚9.0鱈魚2.1蝦0.7牡蠣8.7雞蛋黃1.9脫脂奶0.5鴨蛋5.4火雞肉1.7全脂奶0.4青魚4.2海鱸魚1.7酸奶0.4全脂奶粉4.0石斑魚1.6鴨肉0.4乳酪3.8箭魚1.6雞肉0.32.7.2水溶性維生素——維生素B122.7.2水溶性維生素——葉酸葉酸又稱蝶酰谷氨酸。

1）生理功能葉酸有助于胎兒大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的正常發(fā)育；有助于紅細(xì)胞形成。參與合成DNA、RNA，參與氨基酸代謝，參與血紅蛋白等的合成。

2)缺乏巨紅細(xì)胞性貧血，胎兒神經(jīng)管畸形。2.7.2水溶性維生素——葉酸

3）參考攝入量與來(lái)源葉酸以“微克(μg)”或“微克葉酸當(dāng)量(μgDFE)”標(biāo)示食品葉酸當(dāng)量＝食品中天然的葉酸+1.7×強(qiáng)化的葉酸RNI值（μgDFE/d）為：＞14歲青少年、成人400，孕婦600，乳母550。孕婦可以食用葉酸強(qiáng)化食品或葉酸補(bǔ)充劑。葉酸廣泛存在于各種動(dòng)植物食品中。2.7.2水溶性維生素——葉酸常見食物中葉酸的含量

（μg/100g可食部）

食物含量食物含量食物含量豬肝425.1花生米63.8卷心菜20.9西瓜子（黑）223.4韭菜61.2扁豆(四季豆)15.6黃豆181.1小白菜57.2芹菜（莖）13.6香菇（干）173.6橘52.9香蕉11.2雞毛菜165.8腐竹48.4茄子9.8蘆筍（綠）145.5豆腐（北）39.8瘦豬肉8.1油菜103.9草莓31.8蘋果6.3菠菜87.9西蘭花（綠）29.8西紅柿5.6彩椒83.4菠蘿25.0牛肉4.0雞蛋（紅皮）70.7山楂24.8羊肉1.72.7.2水溶性維生素——煙酸(尼克酸)煙酸又名尼克酸、維生素PP、抗糙皮病因子。包括煙酸、煙酰胺及其具有煙酸活性的衍生物。煙酰胺為輔酶I（NAD）和輔酶Ⅱ（NADP）的組成部分，是煙酸在體內(nèi)的重要存在形式。煙酸缺乏會(huì)引起糙皮病或癩皮病，典型癥狀為皮炎、腹瀉及癡呆，又稱3D癥狀。煙酸缺乏常與維生素B1、維生素B2缺乏同時(shí)存在。煙酸廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。谷類中的煙酸80%~90%存在于它們的種子皮中，故加工影響較大。維生素C又稱抗壞血酸。是最不穩(wěn)