發(fā)酵豆醬的品質(zhì)穩(wěn)定性研究考核試卷

發(fā)酵豆醬的品質(zhì)穩(wěn)定性研究考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在研究發(fā)酵豆醬的品質(zhì)穩(wěn)定性，通過(guò)分析不同發(fā)酵條件、存儲(chǔ)方式等因素對(duì)發(fā)酵豆醬品質(zhì)的影響，評(píng)估發(fā)酵豆醬在生產(chǎn)、儲(chǔ)存和使用過(guò)程中的品質(zhì)保持能力，為豆醬生產(chǎn)提供理論依據(jù)和參考。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.發(fā)酵豆醬的主要原料不包括以下哪一項(xiàng)？（）

A.黃豆B.大豆C.花生D.小麥

2.發(fā)酵豆醬制作過(guò)程中，常用的微生物是？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.釀酒酵母D.曲霉

3.發(fā)酵豆醬的pH值一般在哪個(gè)范圍內(nèi)？（）

A.3.5-4.5B.4.5-5.5C.5.5-6.5D.6.5-7.5

4.發(fā)酵豆醬的色澤通常呈現(xiàn)哪種顏色？（）

A.深棕色B.淡黃色C.紅色D.綠色

5.發(fā)酵豆醬中的氨基酸含量較高，以下哪種氨基酸含量最高？（）

A.賴(lài)氨酸B.色氨酸C.蘇氨酸D.異亮氨酸

6.發(fā)酵豆醬的香氣主要來(lái)自哪種物質(zhì)？（）

A.酒精B.醋酸C.乳酸D.酪氨酸

7.發(fā)酵豆醬的保存溫度通常應(yīng)控制在多少度以下？（）

A.10℃B.20℃C.30℃D.40℃

8.發(fā)酵豆醬中的鹽分含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致什么問(wèn)題？（）

A.發(fā)酵速度加快B.發(fā)酵速度減慢C.豆醬品質(zhì)提高D.豆醬品質(zhì)下降

9.發(fā)酵豆醬中的糖分含量對(duì)發(fā)酵過(guò)程有什么影響？（）

A.促進(jìn)發(fā)酵B.抑制發(fā)酵C.無(wú)明顯影響D.以上都是

10.發(fā)酵豆醬中的脂肪含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致什么問(wèn)題？（）

A.發(fā)酵速度加快B.發(fā)酵速度減慢C.豆醬品質(zhì)提高D.豆醬品質(zhì)下降

11.發(fā)酵豆醬在儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪種因素最不利于品質(zhì)保持？（）

A.光照B.溫度C.濕度D.氧氣

12.發(fā)酵豆醬的酸度對(duì)微生物生長(zhǎng)有什么影響？（）

A.促進(jìn)生長(zhǎng)B.抑制生長(zhǎng)C.無(wú)明顯影響D.以上都是

13.發(fā)酵豆醬中的蛋白質(zhì)含量對(duì)發(fā)酵過(guò)程有什么影響？（）

A.促進(jìn)發(fā)酵B.抑制發(fā)酵C.無(wú)明顯影響D.以上都是

14.發(fā)酵豆醬在發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種微生物最有利于品質(zhì)提升？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.曲霉D.釀酒酵母

15.發(fā)酵豆醬的口感通常包括哪些特點(diǎn)？（）

A.鮮B.酸C.咸D.以上都是

16.發(fā)酵豆醬中的香氣成分在發(fā)酵過(guò)程中是如何產(chǎn)生的？（）

A.微生物代謝B.化學(xué)反應(yīng)C.光合作用D.以上都是

17.發(fā)酵豆醬的發(fā)酵時(shí)間通常在多久內(nèi)完成？（）

A.1-2周B.2-4周C.4-6周D.6-8周

18.發(fā)酵豆醬在儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪種包裝方式最有利于品質(zhì)保持？（）

A.瓶裝B.罐裝C.袋裝D.箱裝

19.發(fā)酵豆醬中的乳酸菌對(duì)發(fā)酵過(guò)程有什么作用？（）

A.促進(jìn)發(fā)酵B.抑制發(fā)酵C.無(wú)明顯影響D.以上都是

20.發(fā)酵豆醬中的氨基酸含量對(duì)豆醬的口感有什么影響？（）

A.提升口感B.降低口感C.無(wú)明顯影響D.以上都是

21.發(fā)酵豆醬的香氣成分在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生變化嗎？（）

A.會(huì)B.不會(huì)C.難以確定D.以上都是

22.發(fā)酵豆醬中的蛋白質(zhì)含量對(duì)豆醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有什么影響？（）

A.提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.無(wú)明顯影響D.以上都是

23.發(fā)酵豆醬在發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種因素最不利于品質(zhì)提升？（）

A.溫度B.濕度C.微生物種類(lèi)D.原料質(zhì)量

24.發(fā)酵豆醬的色澤在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)發(fā)生變化嗎？（）

A.會(huì)B.不會(huì)C.難以確定D.以上都是

25.發(fā)酵豆醬中的脂肪含量對(duì)豆醬的口感有什么影響？（）

A.提升口感B.降低口感C.無(wú)明顯影響D.以上都是

26.發(fā)酵豆醬的酸度對(duì)微生物生長(zhǎng)有什么影響？（）

A.促進(jìn)生長(zhǎng)B.抑制生長(zhǎng)C.無(wú)明顯影響D.以上都是

27.發(fā)酵豆醬在儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪種因素最不利于品質(zhì)保持？（）

A.光照B.溫度C.濕度D.氧氣

28.發(fā)酵豆醬中的鹽分含量對(duì)發(fā)酵過(guò)程有什么影響？（）

A.促進(jìn)發(fā)酵B.抑制發(fā)酵C.無(wú)明顯影響D.以上都是

29.發(fā)酵豆醬的口感通常包括哪些特點(diǎn)？（）

A.鮮B.酸C.咸D.以上都是

30.發(fā)酵豆醬中的香氣成分在發(fā)酵過(guò)程中是如何產(chǎn)生的？（）

A.微生物代謝B.化學(xué)反應(yīng)C.光合作用D.以上都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.影響發(fā)酵豆醬品質(zhì)穩(wěn)定性的因素包括：（）

A.發(fā)酵溫度B.發(fā)酵時(shí)間C.原料質(zhì)量D.儲(chǔ)存環(huán)境

2.發(fā)酵豆醬中的微生物種類(lèi)主要包括：（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.釀酒酵母D.曲霉

3.發(fā)酵豆醬的色澤變化可能與以下哪些因素有關(guān)？（）

A.發(fā)酵溫度B.發(fā)酵時(shí)間C.原料顏色D.微生物種類(lèi)

4.發(fā)酵豆醬中的香氣成分可能來(lái)源于：（）

A.原料本身B.微生物代謝C.化學(xué)反應(yīng)D.光照

5.發(fā)酵豆醬的口感可能受到以下哪些因素的影響？（）

A.氨基酸含量B.糖分含量C.脂肪含量D.鹽分含量

6.發(fā)酵豆醬在儲(chǔ)存過(guò)程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題包括：（）

A.變質(zhì)B.腐敗C.發(fā)霉D.酵母繁殖

7.發(fā)酵豆醬的酸度對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響可能包括：（）

A.促進(jìn)生長(zhǎng)B.抑制生長(zhǎng)C.無(wú)明顯影響D.以上都是

8.發(fā)酵豆醬中的蛋白質(zhì)含量對(duì)發(fā)酵過(guò)程的影響可能包括：（）

A.促進(jìn)發(fā)酵B.抑制發(fā)酵C.無(wú)明顯影響D.以上都是

9.發(fā)酵豆醬的儲(chǔ)存溫度對(duì)品質(zhì)穩(wěn)定性的影響可能包括：（）

A.促進(jìn)微生物生長(zhǎng)B.抑制微生物生長(zhǎng)C.無(wú)明顯影響D.以上都是

10.發(fā)酵豆醬的包裝方式對(duì)品質(zhì)穩(wěn)定性的影響可能包括：（）

A.防止氧化B.保持香氣C.防止污染D.以上都是

11.發(fā)酵豆醬中的脂肪含量對(duì)發(fā)酵過(guò)程的影響可能包括：（）

A.促進(jìn)發(fā)酵B.抑制發(fā)酵C.無(wú)明顯影響D.以上都是

12.發(fā)酵豆醬中的鹽分含量對(duì)發(fā)酵過(guò)程的影響可能包括：（）

A.促進(jìn)發(fā)酵B.抑制發(fā)酵C.無(wú)明顯影響D.以上都是

13.發(fā)酵豆醬的發(fā)酵時(shí)間對(duì)品質(zhì)穩(wěn)定性的影響可能包括：（）

A.提高品質(zhì)B.降低品質(zhì)C.無(wú)明顯影響D.以上都是

14.發(fā)酵豆醬的原料質(zhì)量對(duì)品質(zhì)穩(wěn)定性的影響可能包括：（）

A.提高品質(zhì)B.降低品質(zhì)C.無(wú)明顯影響D.以上都是

15.發(fā)酵豆醬的儲(chǔ)存濕度對(duì)品質(zhì)穩(wěn)定性的影響可能包括：（）

A.促進(jìn)微生物生長(zhǎng)B.抑制微生物生長(zhǎng)C.無(wú)明顯影響D.以上都是

16.發(fā)酵豆醬中的香氣成分在儲(chǔ)存過(guò)程中可能發(fā)生變化的原因包括：（）

A.光照B.溫度C.濕度D.氧氣

17.發(fā)酵豆醬中的糖分含量對(duì)發(fā)酵過(guò)程的影響可能包括：（）

A.促進(jìn)發(fā)酵B.抑制發(fā)酵C.無(wú)明顯影響D.以上都是

18.發(fā)酵豆醬中的氨基酸含量對(duì)豆醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響可能包括：（）

A.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.無(wú)明顯影響D.以上都是

19.發(fā)酵豆醬在發(fā)酵過(guò)程中可能出現(xiàn)的副產(chǎn)物包括：（）

A.醋酸B.乳酸C.乙醇D.酒精

20.發(fā)酵豆醬的儲(chǔ)存環(huán)境對(duì)品質(zhì)穩(wěn)定性的影響可能包括：（）

A.防止溫度波動(dòng)B.防止光照C.防止?jié)穸茸兓疍.以上都是

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.發(fā)酵豆醬的制作過(guò)程中，首先要將大豆進(jìn)行______處理。

2.發(fā)酵豆醬的發(fā)酵溫度一般控制在______℃左右。

3.發(fā)酵豆醬中的主要風(fēng)味物質(zhì)是______。

4.發(fā)酵豆醬的pH值通常在______范圍內(nèi)。

5.發(fā)酵豆醬的儲(chǔ)存環(huán)境要求干燥、______。

6.發(fā)酵豆醬的香氣主要來(lái)自于______。

7.發(fā)酵豆醬的口感通常包括______、______和______等特點(diǎn)。

8.發(fā)酵豆醬中的微生物主要是______和______。

9.發(fā)酵豆醬的蛋白質(zhì)含量通常在______%左右。

10.發(fā)酵豆醬的脂肪含量通常在______%左右。

11.發(fā)酵豆醬的糖分含量通常在______%左右。

12.發(fā)酵豆醬的酸度通常在______左右。

13.發(fā)酵豆醬的色澤通常呈現(xiàn)______色。

14.發(fā)酵豆醬的發(fā)酵時(shí)間一般在______天左右。

15.發(fā)酵豆醬的儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在______℃以下。

16.發(fā)酵豆醬的鹽分含量通常在______%左右。

17.發(fā)酵豆醬的香氣成分在儲(chǔ)存過(guò)程中可能會(huì)逐漸______。

18.發(fā)酵豆醬中的乳酸菌對(duì)發(fā)酵過(guò)程的作用主要是______。

19.發(fā)酵豆醬的口感受到______、______和______等因素的影響。

20.發(fā)酵豆醬中的脂肪含量過(guò)高可能導(dǎo)致______。

21.發(fā)酵豆醬的儲(chǔ)存濕度應(yīng)控制在______%以下。

22.發(fā)酵豆醬的儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)避免______。

23.發(fā)酵豆醬的色澤變化可能與______和______有關(guān)。

24.發(fā)酵豆醬中的氨基酸含量對(duì)豆醬的口感有提升作用。

25.發(fā)酵豆醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到______和______等因素的影響。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.發(fā)酵豆醬的發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

2.發(fā)酵豆醬中的鹽分含量越高，品質(zhì)越好。（）

3.發(fā)酵豆醬的儲(chǔ)存環(huán)境要求溫度越低越好。（）

4.發(fā)酵豆醬的色澤越深，品質(zhì)越穩(wěn)定。（）

5.發(fā)酵豆醬的口感中，酸味越多，品質(zhì)越好。（）

6.發(fā)酵豆醬中的蛋白質(zhì)含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）

7.發(fā)酵豆醬在發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌是唯一的微生物。（）

8.發(fā)酵豆醬的儲(chǔ)存濕度控制在60%左右最合適。（）

9.發(fā)酵豆醬的儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)避免光照。（）

10.發(fā)酵豆醬的脂肪含量對(duì)發(fā)酵過(guò)程沒(méi)有影響。（）

11.發(fā)酵豆醬的發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，品質(zhì)越穩(wěn)定。（）

12.發(fā)酵豆醬的香氣成分在儲(chǔ)存過(guò)程中不會(huì)發(fā)生變化。（）

13.發(fā)酵豆醬中的乳酸菌對(duì)發(fā)酵過(guò)程有抑制作用。（）

14.發(fā)酵豆醬的儲(chǔ)存溫度控制在25℃以下最合適。（）

15.發(fā)酵豆醬的色澤變化主要是由于微生物的作用。（）

16.發(fā)酵豆醬的口感中，咸味越多，品質(zhì)越好。（）

17.發(fā)酵豆醬的儲(chǔ)存濕度過(guò)高，容易導(dǎo)致發(fā)霉。（）

18.發(fā)酵豆醬的儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)避免氧氣。（）

19.發(fā)酵豆醬中的糖分含量對(duì)發(fā)酵過(guò)程有促進(jìn)作用。（）

20.發(fā)酵豆醬的蛋白質(zhì)含量對(duì)口感沒(méi)有影響。（）

五、主觀(guān)題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)闡述發(fā)酵豆醬品質(zhì)穩(wěn)定性的重要性及其對(duì)消費(fèi)者和生產(chǎn)企業(yè)的影響。

2.設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)方案，用以評(píng)估不同發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵豆醬品質(zhì)穩(wěn)定性的影響。

3.分析發(fā)酵豆醬在儲(chǔ)存過(guò)程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題，并提出相應(yīng)的解決措施。

4.結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況，討論如何提高發(fā)酵豆醬的品質(zhì)穩(wěn)定性，并給出具體的建議。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：

某企業(yè)生產(chǎn)的發(fā)酵豆醬在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了色澤變暗、口感變差的現(xiàn)象，消費(fèi)者反映購(gòu)買(mǎi)的產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定。

問(wèn)題：

（1）分析該企業(yè)發(fā)酵豆醬可能出現(xiàn)品質(zhì)不穩(wěn)定的原因。

（2）提出改進(jìn)措施，以提升該企業(yè)發(fā)酵豆醬的品質(zhì)穩(wěn)定性。

2.案例背景：

某地區(qū)生產(chǎn)的發(fā)酵豆醬因其獨(dú)特的風(fēng)味和口感受到消費(fèi)者的喜愛(ài)，但在不同地區(qū)的儲(chǔ)存條件下，品質(zhì)表現(xiàn)存在差異。

問(wèn)題：

（1）分析不同儲(chǔ)存條件下發(fā)酵豆醬品質(zhì)差異的原因。

（2）提出針對(duì)不同儲(chǔ)存條件的發(fā)酵豆醬品質(zhì)保持策略。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.A

3.B

4.A

5.A

6.D

7.B

8.D

9.B

10.D

11.A

12.B

13.D

14.C

15.B

16.D

17.B

18.A

19.D

20.D

21.A

22.B

23.D

24.A

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,C

4.A,B,C

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C

8.A,B,D

9.A,B,D

10.A,B,C,D

11.A,B,D

12.A,B,D

13.A,B,D

14.A,B,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C

17.A,B,D

18.A,B,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.浸泡

2.25-30

3.酪氨酸

4.4.5-5.5

5.陰涼

6.酶促反應(yīng)

7.鮮，酸