食品理化分析期末考試卷

PAGE第1頁(yè)共2頁(yè)《食品理化分析》期末考試卷考試時(shí)間120分鐘題號(hào)一二三四五六總分合分人得分得分閱卷人一、填空題（本題共20空，每空1分，共計(jì)20分）1、樣品水分測(cè)定中，干燥時(shí)盛裝試樣的器皿是。2、試樣恒重過(guò)程中，由干燥箱內(nèi)取出的樣品應(yīng)放入內(nèi)冷卻后稱(chēng)量。3、室溫25℃條件下測(cè)定某酸性范圍的樣液，在校正pH計(jì)時(shí)應(yīng)先將電極插入pH標(biāo)準(zhǔn)緩沖液中進(jìn)行調(diào)節(jié)，再插入pH標(biāo)準(zhǔn)緩沖液中4、食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物被稱(chēng)為。5、稱(chēng)取100.0000g樣品進(jìn)行風(fēng)干，風(fēng)干后稱(chēng)其質(zhì)量為86.0000g，移取2.0000g于12.0000g稱(chēng)量瓶中，干燥恒重后其質(zhì)量為13.8162g，原樣品中的6、轉(zhuǎn)化糖換算為蔗糖的換算系數(shù)是。7、測(cè)定總酸度用溶液，標(biāo)定NaOH溶液的基準(zhǔn)物質(zhì)是，總酸度測(cè)定終點(diǎn)指示用指示劑。8、凱氏定氮樣品消化指示劑是。9、直接滴定法測(cè)定還原糖的測(cè)定步驟可分為四步，依次是、、和。10、還原糖是指具有還原性的糖類(lèi)，其糖分子中含有游離的和游離的酮基。11、測(cè)定蛋白質(zhì)的含量主要是測(cè)定其中的含量。12、氨基酸是具有和的兩性物質(zhì)。13、一般食品用有機(jī)溶劑浸提，揮干有機(jī)溶劑后稱(chēng)得的主要是的質(zhì)量。二、判斷題2得分閱卷人（）1、灰分中含有大量的碳、氫、氧物質(zhì)。（）2、移取坩堝的工具叫坩堝鉗。（）3、脂肪測(cè)定時(shí)，應(yīng)將索氏抽提器放電爐上進(jìn)行抽提。（）4、維生素C測(cè)定的終點(diǎn)顏色是粉紅色。（）5、測(cè)定脂溶性維生素一般在酸性條件下進(jìn)行前處理。（）6、配制鄰苯二甲酸氫鉀時(shí)應(yīng)采用新煮沸并冷卻的蒸餾水。（）7、灰分測(cè)定時(shí)應(yīng)先灰化再炭化。（）8、分光光度計(jì)打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)后，應(yīng)該先調(diào)零再選擇工作波長(zhǎng)。（）9、索氏提取法所測(cè)得的脂肪為游離態(tài)的。（）10、水分測(cè)定時(shí)，為了讓水分蒸發(fā)快一些，應(yīng)將烘箱的門(mén)打開(kāi)一些。三、單一選擇題（得分閱卷人（）1、常壓干燥法測(cè)定水分含量，樣品前后兩次干燥后質(zhì)量差不超過(guò)為恒重。A.0.5mgB.1.0mgC.1.5mgD.2.0mg（）2、蛋白質(zhì)測(cè)定蒸餾過(guò)程中，接收瓶?jī)?nèi)的液體是。A.氨水B.硝酸C.硼酸D.氫氧化鈉（）3、測(cè)定是糖類(lèi)定量的基礎(chǔ)。A.還原糖B.非還原糖C.淀粉D.葡萄糖（）4、灰化一般采用的溫度是。A.200～250℃B.300～350C.400～450℃D.500～（）5、用馬弗爐灰化樣品時(shí)，下面操作不正確的是。A.用坩堝盛裝樣品B.將坩堝與樣品在電爐上小心炭化后放入C.將坩堝與坩堝蓋同時(shí)放入灰化D.關(guān)閉電源后，開(kāi)啟爐門(mén)立即取出灰化樣品（）6、用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定來(lái)測(cè)定的食品的酸度，稱(chēng)為。A.總酸度B.有效酸度C.揮發(fā)酸D.有效酸度與揮發(fā)酸之和（）7、蘭-愛(ài)農(nóng)法測(cè)定食品還原糖含量時(shí)，在滴定過(guò)程中。A.邊加熱邊振搖B.加熱沸騰后取下滴定C.加熱保持沸騰，無(wú)需振搖D.無(wú)需加熱沸騰即可滴定（）8、測(cè)定乳品樣品中的糖類(lèi)時(shí)，需在樣品提取液中加入醋酸鉛溶液，其作用是。A.沉淀蛋白質(zhì)B.脫脂C.沉淀糖類(lèi)D.除礦物質(zhì)（）9、測(cè)定蛋白質(zhì)最常用的方法是。A、凱氏定氮法B、縮二脲法C、重量法D、薄層法（）10、實(shí)驗(yàn)室做脂肪提取實(shí)驗(yàn)時(shí)，應(yīng)選用下列組玻璃儀器。A.燒杯、漏斗、容量瓶B.三角燒瓶、冷凝管、漏斗C.燒杯、分液漏斗、玻棒D.索氏提取器四、簡(jiǎn)答題（得分閱卷人1、電位滴定法進(jìn)行醬油中氨態(tài)氮的測(cè)定時(shí)，用到的儀器設(shè)備有哪些？（4分）2、請(qǐng)列出6項(xiàng)本門(mén)課程所學(xué)的檢驗(yàn)項(xiàng)目。（6分）得分閱卷人五、試驗(yàn)設(shè)計(jì)題（1、請(qǐng)以酸奶為例，設(shè)計(jì)總酸度的測(cè)定方案。（10分）得分閱卷人六、計(jì)算題（1、精確稱(chēng)取2.446g水果糖加少量水溶解轉(zhuǎn)移至250mL容量瓶中，定容，過(guò)濾，取濾液放入滴定管中，滴定10mL費(fèi)林試劑，消耗10.12mL；滴定10mL費(fèi)林試劑消耗0.1%（質(zhì)量容量百分比濃度）的葡糖糖12.87mL，求水果糖中還原糖2、某檢驗(yàn)員對(duì)核桃仁樣品中的粗脂肪含量進(jìn)行檢測(cè)，操作如下：準(zhǔn)確稱(chēng)取已干燥恒重的接收瓶質(zhì)量為47.8857g；稱(chēng)取粉碎均勻的核桃仁3.2656g，用濾紙嚴(yán)密包裹好后，放入抽提筒內(nèi)；在已干燥恒重的接收瓶中注入2/3的無(wú)水乙醚，并安裝好的裝置，在45～50℃左右的水浴中抽提5小時(shí)，檢查證明抽提完全。冷卻后，將接受瓶取下，并與蒸餾裝置連