2025年西餐技能比賽理論參考試題庫(kù)500題（含答案）

2025年西餐技能比賽理論參考試題庫(kù)500題(含答案)一、單選題1.西餐廚房設(shè)備的布局一般按照廚房的生產(chǎn)流程進(jìn)行，并本著()原則。D、美觀大方、觀賞性看樣之后，進(jìn)行比質(zhì)論價(jià)是選定交貨及時(shí)、質(zhì)量可靠4.()膳食中鐵的良好來(lái)源是?5.下列關(guān)于茸湯說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。解析：茸湯英文名為broth,它并非是將各種蔬菜制成菜茸后再調(diào)制而成的湯。(白少司主要成分)也能讓湯變稠。B、法國(guó)C、英國(guó)D、德國(guó)7.海鰻最適宜捕勞的季節(jié)是()。8.易引起沙門(mén)菌食物中毒的食品主要有()。9.下列清湯在制作過(guò)程中用到香料束的是()。10.果品中屬于水溶性色素的是()。解析：在甜品慕斯中，巧克力慕斯因其豐富的口感和獨(dú)特的風(fēng)味而被廣泛認(rèn)可，是慕斯的經(jīng)典之作，也最為有名。13.肉質(zhì)鮮嫩、體形較薄的魚(yú)柳適宜采用的烹調(diào)方法為()。14.松質(zhì)面包的面團(tuán)攪拌不宜過(guò)久，因?yàn)楹竺孢€有搟壓折疊的工序要做，故面團(tuán)不可過(guò)度攪拌，以面筋()為宜。D、充分?jǐn)U展15.肉排，雞排的整形是運(yùn)用下列()刀法進(jìn)行的。A、剁斷B、剁爛加重，味道更好。17.白色油炒面主要用于牛奶白少司，()的制作。18.感恩節(jié)是每年11月(),西方人喜愛(ài)節(jié)日，是感謝蒼天神靈賜予的豐收。11月的第四個(gè)星期四。感恩節(jié)起源于17世紀(jì)初北美殖民地，清教徒在美洲經(jīng)歷的團(tuán)結(jié)。19.()是傳統(tǒng)的圣誕餐桌上一道必不可缺的菜肴。A、多士爐解析：在廚房或前廳(尤其是自助餐區(qū)域)中，通常會(huì)使用一種小型烤箱來(lái)烘烤21.泡芙成品的好壞與()的控制有很大關(guān)系。B、蛋C、水分D、化學(xué)膨松劑22.常量元素在人體內(nèi)含量較多，占人體重量()以上。解析：常量元素是指在人體內(nèi)含量相對(duì)較高的元素，它們占人體總重量的比例較大。根據(jù)醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的知識(shí)，常量元素在人體內(nèi)的含量通常超過(guò)人體重量的0.01%。這些元素對(duì)于維持人體的正常生理功能至關(guān)重要。23.制作水波蛋時(shí)，水中加白醋的目的是()。A、調(diào)節(jié)口味B、增加酸味C、去除蛋腥24.某廚房購(gòu)進(jìn)帶皮腿肉10千克，其進(jìn)貨單價(jià)為25元/千克，加工后得凈腿肉8千克，其它豬皮、骨頭等合計(jì)30元，則凈腿肉的單位成本為()。A、26.5元/千克B、28元/千克D、27.5元/千克25.含鋅量高可為食物之冠的水產(chǎn)品是()。26.下列不是黃曲霉毒素污染食品后的去毒措施的是()。27.放入微波爐爐內(nèi)加熱食物的器皿必須是()制成的。28.下列食物中含維生素C最少的一類(lèi)食物是()。29.總廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)，就是負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的30.“蒔蘿三文魚(yú)”制作成菜后要壓上重物，放入0℃的冰箱內(nèi)冷藏()小時(shí)后即C、12小時(shí)31.“Horsd'Oeuver”是法語(yǔ)即(),是一種餐前食用的精致小巧的開(kāi)胃小食物，解析：“Horsd'Oeuver”是法語(yǔ)詞匯，意為“開(kāi)胃品”,指的是在正式用餐前食用的一種精致小巧的開(kāi)胃小食物，它可以是冷的也可以是熱的。這種食物旨在刺激食欲，為接下來(lái)的正餐做準(zhǔn)備。D、飴糖33.煎雞蛋是最常見(jiàn)的早餐蛋品，其英文名為()。34.西餐中的湯汁較多的菜肴多配()A、米飯B、炸土豆條、烤土豆答案：A解析：這道題考查西餐中菜肴與配菜的搭配知識(shí)。在西餐中，湯汁較多的菜肴通常搭配能吸收湯汁的食物。米飯具有較好的吸收性，能與湯汁較多的菜肴相得益彰。而炸土豆條、烤土豆、面條、應(yīng)時(shí)蔬菜在吸收湯汁方面不如米飯，所以西餐中的湯汁較多的菜肴多配米飯。35.公司或團(tuán)體式又分為預(yù)訂式餐廳和(),即餐廳定時(shí)、定菜、定價(jià)的供應(yīng)套餐，如宴會(huì)餐廳、自助餐廳。B、酒吧式餐廳C、咖啡式餐廳答案：A36.下列一組水果中不全是柑橘類(lèi)水果是()。A、蜜桔、廣柑、橙子B、廣柑、甜橙、文旦C、文旦、金桔、檸檬D、沙田柚、羌果、蜜桔答案：D項(xiàng)：A選項(xiàng)中的蜜桔、廣柑、橙子均屬于柑橘類(lèi)；B選項(xiàng)的廣柑、甜橙、文旦也都是柑橘類(lèi)；C選項(xiàng)的文旦、金桔、檸檬同樣都屬于柑橘類(lèi)。而D選項(xiàng)中的沙田37.嬰兒特有的必需氨基酸為()。D、毛利39.谷類(lèi)碳水化合物含量最為豐富，主要()。答案：A40.面包有不同種類(lèi)，組織松軟且體輕膨松、質(zhì)地細(xì)膩而富有彈性的面包屬于()。C、脆皮面包D、松質(zhì)面包41.在調(diào)制清酥水油面團(tuán)時(shí)，先將面粉與鹽，油脂在攪拌機(jī)采用()攪拌均勻。A、慢速C、中慢速D、快速42.()布局，通常是依墻排列，置于一個(gè)長(zhǎng)方形通風(fēng)排氣罩下，集中布局加熱設(shè)A、相背型B、直線型43.少司鍋圓形、平底，有長(zhǎng)柄和蓋，深度一般為(),容量不等，鍋底較厚。細(xì)兼用。45.下面哪一個(gè)不屬于世界“四大干果”()。答案：B47.牛奶也稱(chēng)牛乳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，脫去其中()的水分，即為煉乳。48.廚房的排水系統(tǒng)可采用明溝和()兩種方式。B、暗溝D、暗池答案：B49.加工火腿片，烤牛肉片適合于下列()。B、鋸切法答案：B解析：鋸切法特別適用于切割帶有一定厚度和硬度的食材。在加工火腿片、烤牛肉片這類(lèi)食材時(shí)，使用鋸切法能夠有效地切割，保證切片的均勻性和完整性，因此B選項(xiàng)正確。50.下列為維生素B2缺乏所造成的癥狀是()。52.在谷類(lèi)加工中損失最多的營(yíng)養(yǎng)素是()。D、B族維生素53.牛的上腦位于()的前部，靠近后腦。C、脖頭D、肋排54.按廚房功能分，()負(fù)責(zé)西餐冷菜菜肴，包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜單中冷肉盤(pán)、冷頭盤(pán)、色拉等菜品生產(chǎn)。C、凍房D、扒房55.冷少司和冷調(diào)味汁，二者沒(méi)有本質(zhì)的區(qū)別，冷調(diào)味汁(),多用于沙拉。56.酵母在發(fā)酵過(guò)程中生成的()和有機(jī)酸在高溫烘烤時(shí)形成脂類(lèi)，使面包具有A、脂肪C、蛋白質(zhì)57.灰分不超過(guò)1.25%,蛋白質(zhì)含量在8.5-11.5%,適宜制作各種點(diǎn)心的面粉是(解析：中筋面粉的灰分不超過(guò)1.25%,蛋白質(zhì)含量在8.5-11.5%,這種面粉的特58.食用油中含不飽和脂肪酸從高到低排列正確的是()。59.壞血病是由于缺乏()。B、維生素B160.由于油脂具有(),故加入油脂后影響了面粉的吸水量，并且吸水量隨著油量62.河豚魚(yú)毒性最強(qiáng)的部位是()。63.食用菌生長(zhǎng)都有特定的環(huán)境，其中要和白蟻共生的是()。C、茶樹(shù)菇64.制作蔬菜基礎(chǔ)湯時(shí)，也可以用白酒醋或白葡萄酒代替()A、料酒65.大米在西餐中應(yīng)用廣泛，()主要用于制作大米布丁。66.面包產(chǎn)品的老化主要是由淀粉退化導(dǎo)致的，這一退化作用主要受()影響。B、蛋白質(zhì)67.鱖魚(yú)最為肥美的月份是()。A、6-7月份B、3-4月份D、10-12月份69.燒汁(panGravy)是指燒烤()時(shí)流入烤盤(pán)中的液汁，過(guò)濾后，經(jīng)調(diào)味可直接使解析：燒汁(panGravy)主要是在燒烤禽畜肉類(lèi)時(shí)流入烤盤(pán)中的液汁。禽畜肉類(lèi)71.魚(yú)類(lèi)的呼吸器官是()。75.茄子呈現(xiàn)紫色是因?yàn)楹?)色素。B、驗(yàn)收質(zhì)量C、驗(yàn)收含水量D、驗(yàn)收外包裝77.淀粉在()的作用下，可水解為葡萄糖、麥芽糖等成分，供給酵母菌能量，加速B、蛋白酶C、淀粉酶D、肽酶78.奶油千層酥特點(diǎn)是黃白色，(),宜作午餐點(diǎn)心和茶點(diǎn)。B、松香甜酥C、松香肥滑D、松香鮮咸答案：B79.牛里脊在()稱(chēng)為tenderloin,()稱(chēng)為fillet,()稱(chēng)為filet。中文音譯為腓腳或菲力。80.制作白色基礎(chǔ)湯時(shí)，在湯汁快要達(dá)到沸點(diǎn)之前，可以加入少量(),既可補(bǔ)充A、冰塊C、冷水D、冰水81.法式炸面包粒，主要用于()的配菜。A、沙拉或湯菜D、點(diǎn)心82.()肉色暗紅、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，是金槍魚(yú)中的極品。B、馬蘇金槍魚(yú)83.扒房主要負(fù)責(zé)高檔西餐的制作，大多數(shù)菜肴往往是(),如烤、鐵扒、串燒等。85.下列原料中不是制作蛋糕主要原料的是()。86.做泡芙一般用(),因其所含面筋質(zhì)地較優(yōu)，其伸展性及彈性亦佳。87.冰箱取出的剩飯剩菜，重新加熱應(yīng)快速加熱量(),再加入番茄少司，燒汁調(diào)勻即可。92.下列關(guān)于蛋糕體積膨脹不夠的原因的說(shuō)法不正確的是()。93.漢堡肉扒最早源于德國(guó)，演變?yōu)闈h堡包是在()。C、意大利94.當(dāng)面包面團(tuán)成形后入爐烘烤時(shí)，面包內(nèi)的油脂能夠防止淀粉從面筋中奪取(A、糖分答案：D解析：在面包制作過(guò)程中，當(dāng)面包面團(tuán)成形后入爐烘烤時(shí)，油脂在面團(tuán)中起到了關(guān)鍵的作用。它能夠防止淀粉從面筋中奪取水分，這一作用對(duì)于面包的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)至關(guān)重要。保持水分有助于使面包的組織均勻，進(jìn)而使得面包的內(nèi)部組織變得柔軟且潤(rùn)滑。因此，油脂的這一功能對(duì)于面包的口感和品質(zhì)具有重要影響。95.一般瓜果類(lèi)蔬菜用清水洗凈即可。番茄、黃瓜等生食的蔬菜則應(yīng)用的()氯亞明水和高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘，用清水沖凈即可96.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持()厘米的距離。C、裝飾98.制作泡芙時(shí)，為防止出現(xiàn)面疙瘩應(yīng)采取的措施是()。明、微帶光澤的薄片或粉粒狀物質(zhì)，是甜品行業(yè)常用的()。A、冷凝劑B、膨松劑C、乳化劑D、保濕劑100.20世紀(jì)50年代，人們生活節(jié)奏加快，生活方式改變，“速食”食品在()發(fā)展起來(lái)。A、法國(guó)C、美國(guó)D、歐洲101.水的性質(zhì)和水的衛(wèi)生情況對(duì)面包品質(zhì)有著重要的影響，可以直接用于面包制作的水為()。B、地下水C、地表水D、湖水102.制作派面團(tuán)時(shí)，可加入少量的鹽，有()作用，但它最主要的功能是()。D、黃油104.下列名稱(chēng)中不是鱖魚(yú)別名的名稱(chēng)是()。105.西餐配菜中水產(chǎn)類(lèi)一般配()。106.關(guān)于食品添加劑正確的說(shuō)法是()。109.茶用類(lèi)三明治起源于(),用作下午茶的小吃。這種三明治造型精致小巧，110.某男生有口角炎、臉部的脂溢性皮炎，則該B2(核黃素)和維生素B6。動(dòng)物內(nèi)臟，如肝、腎等，是維生素B族111.列選項(xiàng)中能保護(hù)蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素的方法為()。113.咖喱少司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤(),細(xì)膩有光澤，咖喱114.雞尾頭盆(cocktail)又稱(chēng)“咯嗲”,是全餐的()。解析：雞尾頭盆(cocktail),又稱(chēng)“咯嗲”,在西餐中通常是作為全餐的第一115.馳名世界的意大利空心粉是在()時(shí)期出現(xiàn)的。117.有機(jī)食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中絕對(duì)禁止使用()等人工合成物質(zhì)。118.一般蔬菜最適宜的保管溫度在()。()比較均勻。攪拌使兩種不相溶的液體(水和油)形成均勻分散的微小液滴，從而達(dá)到乳化的120.被認(rèn)為是世界上鵝肝最好的產(chǎn)地是法國(guó)的()。121.萬(wàn)能蒸烤箱烤制食物時(shí)，所需要的溫度一般比常規(guī)烤爐低()。低10℃~20℃,這一溫差范圍使得萬(wàn)能蒸烤箱在烤制過(guò)程中能夠更好地控制食122.下列為人體必需微量元素的一組是()。B、碘、鎂、氟124.家畜的胃俗稱(chēng)“肚子”,胃壁的肌肉組織是()。A、蛋白質(zhì)B、卵磷脂C、維生素A126.下列面粉中面筋含量最高的是()。(通常也具有較高的面筋含量)是正確答案。127.金槍魚(yú)生魚(yú)片是生魚(yú)片中的極品，最好的品種是()。128.碘的主要功能是參與()的構(gòu)成。B、性激素129.巧克力海綿蛋糕是在黃海綿蛋糕的基礎(chǔ)上，以適量的()代替相應(yīng)的面粉制團(tuán)，這種面包生產(chǎn)方法叫()。132.()負(fù)責(zé)宴會(huì)廳、自助餐廳等菜肴的制作及向各個(gè)分廚房供應(yīng)基礎(chǔ)湯和半成品等。133.腐敗變質(zhì)的食物都有()。134.實(shí)踐證明，延緩面包等老化最有效地辦法是添加(),它是理想的抗老化劑135.制作清湯時(shí)，下列說(shuō)法正確的是()。濁解析：在制作清湯的過(guò)程中，保持微沸狀態(tài)并在1.5-2小時(shí)內(nèi)禁止攪拌是為了讓湯汁能夠清澈且味道濃郁。選項(xiàng)A中，將作為清潔劑的瘦牛肉餡和蛋白混合物加入湯鍋時(shí)，適當(dāng)?shù)臄嚢杩梢詭椭玫厝コs質(zhì)，而不是禁止攪拌；選項(xiàng)B中，湯溫上升到80℃時(shí)立刻改用微火并非絕對(duì)，而是需要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整火候以保持湯的微沸狀態(tài)，避免湯翻滾導(dǎo)致渾濁；選項(xiàng)C中，使用蔬菜香料可以增添湯的風(fēng)味和香氣，是制作清湯時(shí)常用的方法。因此，正確答案為D。136.鹽是制作面包不可缺少的原料之一，其用量一般為面粉的()。137.牛肉的肋背部占牛肉總重量的10%。A、前腹部D、肋背部138.下列選項(xiàng)中不是鋅的良好食物來(lái)源的是()。B、紅色肉141.布朗油炒面主要用于布朗少司，()的制作。C、黃汁D、牛奶白少司142.融化巧克力時(shí)，水溫不應(yīng)高于(),以免巧克力糊底或翻砂。144.沙丁魚(yú)去骨之前應(yīng)用()洗凈。146.用于盛裝魚(yú)子醬的餐具有特殊要求，以下不適合選用的餐具是()。147.最早的記載表明，奠定現(xiàn)代烘培食品工業(yè)的先驅(qū)者是()。148.牛肉是西餐烹飪中常用的原料，下列不是牛肉生產(chǎn)大國(guó)的是()。D、美國(guó)D、切成0.5cm的薄片后煎制150.牛肉茶的英文是()。解析：牛肉茶在英文中被稱(chēng)作“beeftea”,直譯即為“牛肉茶”,選項(xiàng)B與之的是蔬菜泥湯，與牛肉茶無(wú)關(guān)；D選項(xiàng)“beefbroth”雖然含有“beef”,但它更常被翻譯為“牛肉高湯”,與牛肉茶的概念定義及英文表述習(xí)慣，B選項(xiàng)“beeftea”是正確答案。151.熔化巧克力時(shí)，出現(xiàn)滲油和翻砂糊底152.()結(jié)締組織中的膠原纖維在什么時(shí)候可以溶解成明膠?153.推拉切的力度應(yīng)根據(jù)西點(diǎn)制品的()而定。155.西餐中炸制類(lèi)菜肴多配()。D、清蒸160.自助餐陳列食品在室溫下不得超過(guò)()。用。163.西餐烹調(diào)中的水果很多，其中所含維生素C為水果之冠的是()。164.童子雞又叫(),是指生長(zhǎng)期兩個(gè)半月左右，體重約500~1250g的雞。解析：汆是一種將食物浸沒(méi)在71℃-82℃的液體中，可以加166.少司作為菜肴的(),決定菜肴的口味。167.下列物質(zhì)中，含維生素B12豐富的為()。人將其編入()的烹飪教材中。169.最早的中國(guó)人經(jīng)營(yíng)的西餐廳是()。170.近代面包生產(chǎn)工藝不斷革新，冷凍面團(tuán)工藝的出現(xiàn)時(shí)間為()。A、20世紀(jì)60年代以后B、20世紀(jì)70年代以后C、20世紀(jì)80年代以后D、20世紀(jì)90年代以后171.目前，國(guó)際上大多數(shù)采用由()所設(shè)計(jì)的面包品質(zhì)172.具有藝術(shù)性強(qiáng)、操作復(fù)雜特點(diǎn)的西點(diǎn)操作方法是()。色澤較暗，可能是因?yàn)?)。A、面粉用量太少174.法國(guó)產(chǎn)的“燕子牌”干酵母屬于()。A、活性干酵母175.人們最早發(fā)現(xiàn)酵母菌發(fā)酵原理的時(shí)間為()。A、公元14世紀(jì)B、公元15世紀(jì)C、公元16世紀(jì)D、公元17世紀(jì)176.黑胡椒少司辛香味濃，主要用于()。B、煎三文魚(yú)177.不能用于強(qiáng)化鐵的載體是()。180.廚房崗位職責(zé)，就是明確廚房員工在廚房組織當(dāng)中的位置181.制作過(guò)程中使用西紅柿汁作為原料的清湯是()。183.()下面哪一種不是大豆的品種?184.西式早餐因食品和服務(wù)形式不同，分為英美式早餐和()。185.水禽蛋必須在沸水中煮()方可食用。D、冰水答案：D解析：在調(diào)制清酥面團(tuán)時(shí)，水溫的選擇對(duì)面團(tuán)的軟硬度及最終成品的口感和質(zhì)地有著重要影響。使用冰水可以使得面團(tuán)在攪拌過(guò)程中溫度保持較低，有助于黃油(若配方中包含)保持固態(tài)，從而在面團(tuán)中形成層狀結(jié)構(gòu)，這是清酥類(lèi)點(diǎn)心(如牛角包、千層酥等)所特有的。溫水、開(kāi)水或自來(lái)水則可能使黃油融化，導(dǎo)致面團(tuán)無(wú)法形成理想的層狀結(jié)構(gòu)，從而影響成品的酥脆度和口感。因此，調(diào)制清酥面團(tuán)以冰水為最佳。188.香料包法文稱(chēng)為“sachet”,指將干制的香草、香辛料等用紗布包裹成袋，主要用于()。A、做菜B、制湯D、浸泡答案：B189.20世紀(jì)70年代，以()等為代表的一批頂級(jí)廚師，以強(qiáng)調(diào)展現(xiàn)原料自身的本解析：20世紀(jì)70年代，法國(guó)新派料理興起，其特點(diǎn)在于強(qiáng)調(diào)展現(xiàn)原料自身的本192.糧食的變質(zhì)主要是()。A、腐敗稱(chēng)為“梅花肉”,肉質(zhì)鮮嫩肥美，最適宜()。195.混酥類(lèi)點(diǎn)心的酥性原理，主要是面團(tuán)中的()和油脂等原料原料的性質(zhì)決定196.1949年新中國(guó)成立后，西餐在北京197.必需脂肪酸是()。198.畜禽肉中含量較少的營(yíng)養(yǎng)素為()。200.基礎(chǔ)湯按其色澤可以分為白色基礎(chǔ)湯和()。201.我國(guó)目前居民膳食中維生素A的來(lái)源主要是()。203.沙勿蘭像棉花一樣輕松，制作時(shí)起主要作用的原料D、雞蛋白205.蛋白質(zhì)組成的特點(diǎn)之一為含有()。解析：蛋白質(zhì)主要由碳(C)、氫(H)、氧(0)、氮(N)四種元素構(gòu)成，幾乎208.牛里脊加工制用而成的牛排稱(chēng)為()。210.食用菌對(duì)人體有保健作用，其中藥用保健療效高于其他食用菌的是()。211.廣義的西餐是指東方人對(duì)西方各國(guó)()的統(tǒng)稱(chēng)。212.制作法式洋蔥湯，應(yīng)選用含糖量高的()。213.糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、甜味素屬于()甜味劑。215.某菜肴售價(jià)48元，成本毛利率50%,則該菜成本為()元。217.制作酒心巧克力時(shí)一般以()為主，可以使制品具有濃郁的218.下列關(guān)于戚風(fēng)蛋糕的描述錯(cuò)誤的是()。219.不要讓食物停留在危險(xiǎn)溫度區(qū)域超過(guò)()小時(shí)。解析：食物在危險(xiǎn)溫度區(qū)域(通常指4℃至60℃之間)內(nèi)停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易導(dǎo)不要讓食物在這一溫度區(qū)域內(nèi)停留超過(guò)4小時(shí)。220.在炸魚(yú)的啤酒糊中加椰奶的主要目的是()。221.原材料驗(yàn)收工作與()工作分開(kāi)，不能由一個(gè)人擔(dān)任。222.制作菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方卡稱(chēng)為()。223.法國(guó)棍子面包烘烤的初期應(yīng)(),否則面包的表皮不會(huì)松脆，便于產(chǎn)生焦化C、刷黃油224.()不是果品中富含的有機(jī)酸。225.按西點(diǎn)質(zhì)地，曲奇餅應(yīng)屬于()。227.醬和醬油經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，產(chǎn)生了原來(lái)原料中不含有的()。A、維生素B12B、維生素B1種()的調(diào)味。A、意大利面A、氧化性D、干燥性230.色素胭脂紅的最大用量是()。231.下列()上菜時(shí)不需要撒上蕃芫荽末。232.海綿蛋糕的膨松主要是通過(guò)()膨松作用來(lái)實(shí)現(xiàn)的。雞蛋(主要是蛋清)通過(guò)A、化學(xué)235.意大利在文藝復(fù)興時(shí)期盛行的一些名菜引入法國(guó)是在()。A、16世紀(jì)B、17世紀(jì)C、18世紀(jì)D、19世紀(jì)236.以下不是上漿作用的是()。237.高血壓患者在服藥的同時(shí)應(yīng)控制()攝入量。238.泡芙原名(),舊稱(chēng)哈斗、氣鼓、空心餅。240.天然牛奶中營(yíng)養(yǎng)素含量偏低的是()。241.已知點(diǎn)心老婆餅(5個(gè))銷(xiāo)售價(jià)格是10元，成本毛利率為150%,則每個(gè)老婆餅的成本為()。A、0.8元D、1.50元242.谷類(lèi)食物中的B族維生素主要分布于()。243.意大利披薩最具代表性的品種是()。244.有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人的主要危害是引起()。245.下列食物中，含有碳水化合物最多的是()。D、小麥246.富含豐富乳脂的()應(yīng)用于冷凍甜品，不僅加強(qiáng)了冷凍甜品稠化的穩(wěn)定性，248.不能防止心血管疾病的食物有()。250.餐飲成本核算的任務(wù)是()。管，影響管道對(duì)()的吸收。252.廚房生產(chǎn)的需求，主要取決于()。254.人體能量的主要來(lái)源是()。A、谷類(lèi)255.吐司面包的英文名為()。等菜肴。點(diǎn)，()是最好的配菜。258.下列不屬于蛋糕特點(diǎn)的描述是()。259.燴水果是西點(diǎn)里常用的原料，在燴制時(shí)甜的要加()。B、橙汁260.下列食物中含有維生素A較多的是()。261.下列不是引起蛋糕表皮過(guò)厚的原因是()。263.對(duì)俄羅斯菜的形成和發(fā)展影響較大的是()。264.關(guān)于湯菜說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。不超過(guò)()。267.制定廚房管理制度的目的是()。268.下品種不屬于清酥類(lèi)點(diǎn)心的是()。271.某餐廳日固定費(fèi)用2800元(含租金，人工費(fèi)用),一份菜肴的平均成本30元，平均售價(jià)65元，則該餐廳經(jīng)營(yíng)的盈虧臨界定是()份。272.()肝大而肥，含油量高，富含維生素A和維生素D,是提取魚(yú)肝油的重要原C、鱈魚(yú)273.含嘌呤成分較高的食物有()。274.制作圣誕蛋糕使用的蛋白糊中使用蛋清100g,糖粉()275.()一般在混酥類(lèi)點(diǎn)心中用于表面裝飾或半成品的加工。C、粗砂糖D、白砂糖276.()的餐飲文化影響了大半個(gè)歐洲，被譽(yù)為“歐洲大陸烹飪文化之始祖”。277.草莓原產(chǎn)于()。A、歐洲B、亞洲279.燴制菜肴可在灶臺(tái)上進(jìn)行，容器內(nèi)少司的溫度應(yīng)保持在()狀態(tài)280.奄列蛋品種繁多，經(jīng)煎制或烤制呈餅狀的奄列蛋屬于()。281.西餐快餐初創(chuàng)于20世紀(jì)的美國(guó)，真正的發(fā)展出現(xiàn)在()。A、20世紀(jì)30年代B、20世紀(jì)40年代C、20世紀(jì)50年代D、20世紀(jì)60年代解析：西餐快餐雖起源于20世紀(jì)初的美國(guó)，但真正的快速發(fā)展階段是在20世紀(jì)50年代。這一時(shí)期，美國(guó)經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展和人們生活節(jié)奏的加快，為快餐行業(yè)282.制作鮮果甜汁時(shí)，應(yīng)該()。283.雞蛋的()是指雞蛋在攪打的過(guò)程中，能吸收284.膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源是()。A、肉類(lèi)類(lèi)可能帶來(lái)其他健康問(wèn)題。鹽類(lèi)主要提供鈉和氯離子，濟(jì)的能量來(lái)源”而言，相較于油脂和肉類(lèi)，糖食(在此理解為廣義上來(lái)自糧食的糖類(lèi))更為經(jīng)濟(jì)。需要注意的是，雖然搜索結(jié)果提到“糧食”,但考慮到題目選因此，選擇C糖食作為膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源之一(在給定選項(xiàng)下)是合理的。286.消化吸收過(guò)程中最重要的階段是()。至少一種()。288.西餐電動(dòng)設(shè)備在拆裝、清洗或移動(dòng)時(shí)應(yīng)始終保持電源處于()。B、淀粉糊化291.罐裝食品凡有銹斑、()或有小孔都是受到污染的跡象。操作。293.毛利與產(chǎn)品售價(jià)的比率稱(chēng)為()。296.下列配菜的形式符合西餐配菜使用原則的是()。297.下列關(guān)于雞蛋成型說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。這樣可以保持蛋糕的完整性和美觀度。因此，選項(xiàng)C中的298.()主要是由肋背部第6—12根肋骨之間的脊肉和周邊的肌肉組織和脂肪解析：肋骨牛排是由肋背部第6~12根肋骨之間的脊肉以及周邊的肌肉組織和脂300.“克山病”的主要原因是缺乏()。菜肴的成本是()。C、30元306.下列哪種不是天然色素()。307.在制作鐵扒三文魚(yú)牡蠣汁時(shí)，下列風(fēng)味。其次，鐵扒制過(guò)程中，不應(yīng)隨意翻動(dòng)魚(yú)柳，以免308.()是指將加工形成的原料放入烤爐內(nèi)，利用原料自身受熱后產(chǎn)生的水蒸氣309.膳食補(bǔ)鈣的最佳來(lái)源為()。0克，單價(jià)為100元/千克；調(diào)味料成本1元。若銷(xiāo)售毛利率為50%,則該菜肴的銷(xiāo)售價(jià)格為()。答案：D311.清酥面團(tuán)是用()和油面團(tuán)互為表里，經(jīng)過(guò)反復(fù)搟疊，冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、冷水面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、水面團(tuán)312.布朗洋蔥少司的做法，是用黃油將洋蔥絲小火炒軟，加入()或白醋，充分濃A、雪利酒B、白蘭地D、干白葡萄酒313.在制作混酥面團(tuán)時(shí)，不要反復(fù)搟制揉搓，動(dòng)作要快，否則()。來(lái)。油脂與面粉不能均勻混合，導(dǎo)致面團(tuán)“上勁”,變得過(guò)于油膩且結(jié)構(gòu)不均。314.小瓶1.5L的食用油定價(jià)為28元，中瓶2L的食用油定價(jià)為36元，大瓶5L的食用油定價(jià)為92元，算一算，購(gòu)買(mǎi)()食用油比較合算。A、小瓶合算315.廚房領(lǐng)取各種原料時(shí)，需要填寫(xiě)領(lǐng)料單()。316.肉用型鴨作為西餐烹調(diào)中的常用原料，其飼養(yǎng)期一般在()。B、30~40天319.人體水排出最主要的途徑是()。320.黑魚(yú)子醬比紅魚(yú)子醬更名貴，它是具體來(lái)說(shuō)，黑魚(yú)子醬的原料是鱘魚(yú)或魚(yú)的卵，這些魚(yú)類(lèi)因其稀有性和卵的特殊用()來(lái)烘烤。325.冷湯適宜的飲用溫度為(),有人還習(xí)慣加冰塊飲用。327.下列元素中，常量元素為()。328.下面哪個(gè)不屬于比目魚(yú)()。329.公爵夫人土豆是法國(guó)傳統(tǒng)的土豆配菜，其的成型方法是()。C、切割答案：B解析：公爵夫人土豆是法國(guó)傳統(tǒng)的土豆配菜，其獨(dú)特的成型方法是通過(guò)裱擠來(lái)完成。具體做法是將土豆去皮切片，蒸熟后搗成泥狀，加入黃油、蛋黃、胡蘿卜碎、鹽和黑胡椒拌勻，然后裝入裱花袋中使用大菊花嘴擠在烤盤(pán)上。這種方法不僅使土豆泥呈現(xiàn)出美觀的形狀，還能確保其在烤制過(guò)程中均勻受熱，達(dá)到香脆的口感。裱擠成型方法是公爵夫人土豆區(qū)別于其他土豆配菜的關(guān)鍵步驟。330.水是面包制作的基本原料，它的用量一般占面粉的()。331.條式布局適合長(zhǎng)方形廚房和正方形廚房，設(shè)備一般(),廚房員工同向操作。A、背靠墻布局B、中間布局D、背向通道布局333.沸水自然冷卻到攝氏()是人體最佳飲水溫度.334.蔬菜基礎(chǔ)湯又有白色蔬菜基礎(chǔ)湯和()之分。335.含有豐富的DHA,可提高大腦功能，增強(qiáng)記憶的食物是()。B、豆類(lèi)C、雞蛋336.下列()菜肴在制作過(guò)程中要使用到牛骨髓。D、鐵扒T骨牛排337.廚房排水設(shè)置(),其作用是將廚房污水中的油污及時(shí)隔斷在下水道外面，338.維生素B1缺乏可引起()。A、癩皮病B、佝僂病C、腳氣病339.蔬菜基礎(chǔ)湯又稱(chēng)為()340.以馬乃司為基礎(chǔ)可以演變出很多種少司，例如()成后外形酷似籬笆，所以稱(chēng)之為“()”B、籬笆奶油凍D、手指奶油凍343.可以消化脂肪的消化液是()345.蛋糕粉是指在加工過(guò)程已加入一定比例的()、乳化劑、化學(xué)蓬松劑或發(fā)泡此，正確答案是A,即蛋糕粉在加工過(guò)程中已加入一定比例的糖。346.下列菜肴在加工過(guò)程中需要用線繩捆扎的是()。347.鐵扒爐又稱(chēng)扒爐、燒烤爐，其表面架有一層鐵鑄的(),寬約1.5cm,每根間的尺寸也經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì)，寬約1.5cm,每根間距約2cm,這樣的設(shè)計(jì)既保證了熱效果，使用前需要提前預(yù)熱。因此，根據(jù)題目描述和鐵扒爐的實(shí)際特點(diǎn)，選項(xiàng)D348.西餐廚房設(shè)備很多、下列不屬于機(jī)械設(shè)備的是()。349.某餐廳“燒烤排骨”每份需排骨300克作為投料量。當(dāng)排骨進(jìn)價(jià)為32元/至38元/千克，請(qǐng)求出漲價(jià)后排骨的份額成本增加()元?350.制作水波蛋時(shí)，應(yīng)在水中加入少許()。1.廚房的地面地磚通常要求防滑、()耐腐蝕。A、土豆類(lèi)B、谷物類(lèi)3.減少煮、蒸對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素影響的主要措施是()。A、撈米飯5.制作醋油汁的基本原料是植物油和醋，醋的種類(lèi)主要有()。C、白醋7.少司的種類(lèi)很多，根據(jù)其性質(zhì)和用途可分為()。B、冷少司8.制作蘇夫力以()最為基礎(chǔ)，其他各種蘇夫力都是在此基礎(chǔ)上加入簡(jiǎn)單配料或9.面團(tuán)攪拌的攪拌過(guò)度階段，面團(tuán)的特性有()C、粘手10.可用微波爐加熱的器皿有()。E、鋁制器皿解析：在微波爐中加熱時(shí)，器皿的材質(zhì)至關(guān)重要。玻璃器皿和陶瓷器皿因其材質(zhì)特性，能夠耐受微波爐產(chǎn)生的高溫，且不會(huì)因加熱而釋放有害物質(zhì)，因此是安全的加熱選擇。塑料器皿在微波爐中使用時(shí)，需確保其為微波爐專(zhuān)用，且標(biāo)有可微波爐加熱的標(biāo)識(shí)，這類(lèi)塑料能夠承受微波爐的高溫而不變形或熔化。相反，不銹鋼器皿和鋁制器皿屬于金屬材質(zhì)，在微波爐中加熱會(huì)引發(fā)火花，甚至可能損壞微波爐，同時(shí)金屬器皿也會(huì)反射微波，導(dǎo)致加熱效率低下，因此不適合在微波爐中使用。所以，正確答案是BCD。11.飲食衛(wèi)生“五四”制的具體內(nèi)容是()。A、由原料到成品實(shí)行“四不制度”B、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”C、用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”D、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法E、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”12.氧化劑是面包生產(chǎn)中重要的添加劑之一，下列屬于快速型氧化劑的是()。C、偶氮甲酰胺13.油脂具有(),泡芙配方中加入油脂可使面糊有松軟的品質(zhì)。14.運(yùn)用蒸的方法加熱食物，其操作要點(diǎn)包括()15.下列屬于燜這一烹調(diào)方法的操作要點(diǎn)的是()。16.在北京最早出現(xiàn)的由中國(guó)人自己經(jīng)營(yíng)的西餐廳是光緒年間的()。17.燴制菜肴可用以下()方法加熱A、烤箱19.涂抹醬是三明治的三大組成部分之一，對(duì)三明治的功用有()。20.下列疾病屬于缺乏維生素A引起的有()。A、干眼病21.關(guān)于凈料率描述，正確的選項(xiàng)有()。B、凈料率有時(shí)會(huì)超過(guò)100%22.家畜胴體從形態(tài)學(xué)結(jié)構(gòu)上可分為()。23.清酥類(lèi)點(diǎn)心成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為()。25.沙丁魚(yú)的去骨方法還適用于()等魚(yú)類(lèi)的去骨加工。26.含有毒金屬()或此類(lèi)材料的合金會(huì)影響食品的安全和質(zhì)量，廚房設(shè)備要絕29.制作清酥類(lèi)點(diǎn)心時(shí)，使用雞蛋的目的是()。30.造成清湯暗淡、渾濁不清的原因有()。解析：在烹飪中，紅椒粉(paprika)作為一種重要的調(diào)味料，常被用于增添菜33.酥類(lèi)點(diǎn)心的特點(diǎn)()。34.按功能來(lái)分，西餐廚房主要有()等廚房。A、微型廚房‘E、包餅房解析：西餐廚房根據(jù)功能的不同，可以劃分為多種類(lèi)型。其中，凍房(冷菜間)35.下列屬于濃肉湯的有()。37.白色基礎(chǔ)湯主要用于制作()。C、白斬雞D、白芍E、白燴38.搓是將揉好的面團(tuán)改變成長(zhǎng)條狀，或?qū)?39.細(xì)葉芹是西餐烹調(diào)中常用的香草，()是它的別名。41.以下屬于蔬菜的是()。的移民為主要人口的()的廣大區(qū)域。B、南美洲43.白燴以白少司或奶油少司為基礎(chǔ)少司，下列不屬于白燴類(lèi)菜肴的是()44.下列適合冷水初步熱加工法的原料有()。A、牛肉D、豌豆E、牛骨45.蛋糕烘烤的基本要求和注意事項(xiàng)是()。E、蛋糕出爐后，為防止收縮，趁熱放置于冷卻架上保烘烤過(guò)程中不會(huì)因烤箱問(wèn)題而影響蛋糕的質(zhì)量，對(duì)應(yīng)選項(xiàng)A。其次，震動(dòng)而導(dǎo)致的蛋糕結(jié)構(gòu)松散或塌陷，對(duì)應(yīng)選項(xiàng)D。最后，蛋糕出爐后，為了防止46.人體水分的一般排泄途徑為()47.圣誕蛋糕的質(zhì)量要求()。A、造型講究49.色拉菜(SaladGreens),就是指用于制作色拉的葉用蔬菜，()均可用作色拉菜，通常用來(lái)制作沙拉的蔬菜有()。C、菊苣C、魚(yú)膠D、堅(jiān)果51.番茄奶酪沙拉是一道非常經(jīng)典的意式沙拉，由()組成的紅白綠三色，恰似意53.法式菜的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面()。54.下列適用裱擠方法成形的混酥點(diǎn)心是()。B、士干E、司康55.下列屬于中小廚房特點(diǎn)的有()。56.基礎(chǔ)湯按其制作方法的不同可分為()。A、白色基礎(chǔ)湯57.現(xiàn)在多將()加入不銹鋼底部，使鍋具備導(dǎo)熱迅速、均勻和不銹鋼堅(jiān)固耐用，59.下列水產(chǎn)品在死亡后不得銷(xiāo)售()。60.下列屬于以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法是()A、蒸62.乳及乳制品是面包的重要輔料，其在面包制品中63.凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度不同，分為幾類(lèi)()。B、半制品64.普通冷凝類(lèi)甜品是指最后需入冷藏冰箱內(nèi)降溫凝結(jié)定型的甜品，如()等。65.為了保證蛋糕的成型(入模)的質(zhì)量，蛋糕成型時(shí)B、入模的手法67.生食鮮牡蠣做冷開(kāi)胃菜，食用時(shí)一般配()。68.面團(tuán)攪拌過(guò)程的最后階段是面筋完成階段，,面團(tuán)的特性有()。B、無(wú)彈性C、不粘手D、挺而柔69.若清酥類(lèi)產(chǎn)品形態(tài)不端正，可能是因?yàn)?)。量的生產(chǎn)作業(yè)?；谶@一特點(diǎn)，我們可以分析各和大批量生產(chǎn)能力恰好滿(mǎn)足這一需求。*個(gè)性烘焙坊個(gè)性化和定制化，生產(chǎn)規(guī)模相對(duì)較小，因此旋轉(zhuǎn)烤爐可很大，需要高效、大批量的生產(chǎn)設(shè)備，旋轉(zhuǎn)烤爐符合這一業(yè)配供中心和食品工廠等企業(yè)，因此正確答案是A72.根據(jù)油脂用量的不同，清酥類(lèi)面團(tuán)的配方有()。74.屬于食物中毒的原因有()。A、食用毒蘑菇75.廚房與宴會(huì)預(yù)訂處聯(lián)系溝通中的客情信息，包括宴會(huì)的規(guī)格、()以及76.有些蔬菜，如(),若烘烤方法制作配菜，可以用紅糖或蜂蜜調(diào)味。解析：在烹飪中，選擇適合的調(diào)味料對(duì)于提升菜品的口感至關(guān)重要。紅糖或蜂蜜因其獨(dú)特的甜味和風(fēng)味，常被用于烘烤類(lèi)菜品的調(diào)味?？紤]到蔬菜本身的特性和味道，紅薯和冬瓜在烘烤時(shí)與紅糖或蜂蜜的搭配尤為合適。紅薯本身具有甜味，與紅糖或蜂蜜的甜味相輔相成，能增加菜品的香甜度；冬瓜則口感清淡，加入紅糖或蜂蜜后能增添一絲甜味，使味道更加豐富。而青椒、蘑菇和茄子等蔬菜，由于其自身的風(fēng)味和烹飪特性，通常不適合與紅糖或蜂蜜搭配進(jìn)行烘烤。因此，正確答案是BC。77.面包面團(tuán)完成后進(jìn)入基本發(fā)酵階段，其中有一翻面技術(shù)，其目的在于()。B、節(jié)省發(fā)酵時(shí)間E、提高生產(chǎn)效率78.用溫打法制作奶油湯時(shí)，下列說(shuō)法正確的有()。糊化D、要微火煮制30分鐘以上79.清酥類(lèi)點(diǎn)心成品的質(zhì)量基本評(píng)價(jià)指標(biāo)包括()。80.蔬菜在保管中質(zhì)量變化的原因有()。B、酶的作用E、呼吸作用81.下列菜肴在制作中用到法式芥末的有()。A、意式巴馬仙奶酪雞排B、法式芥末雞排C、法式香草面包羊排D、魔鬼式焗雞E、意式奶酪焗豬排82.攪拌是蛋糕制作的第一步關(guān)鍵工藝，下列關(guān)于面糊攪拌的描述正確的是()。A、攪拌對(duì)蛋糕的影響主要是投料順序和攪拌時(shí)間E、投料順序?qū)Φ案赓|(zhì)量基本沒(méi)有影響解析：攪拌在蛋糕制作中至關(guān)重要，關(guān)鍵影響因素為投料順序和攪拌時(shí)間。攪拌時(shí)間不足，混入空氣少，影響蓬松度；時(shí)間過(guò)久，漿液松散，氣泡破裂多，蛋糕結(jié)構(gòu)粗糙。拌粉時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，漿液筋性過(guò)高，成品彈性差。投料順序影響顯著,如先液體后粉類(lèi)可減少面粉結(jié)塊，使攪拌均勻，從而影響成品質(zhì)量。這些因素綜合作用決定了蛋糕的最終品質(zhì)。83.成熟度的把握是制作鐵扒牛排的關(guān)鍵，經(jīng)營(yíng)中常見(jiàn)的成熟度有().84.下列油脂制品中可克服因熔點(diǎn)低造成的泡芙烤制成品外殼柔軟缺陷的是()。A、液態(tài)色拉油C、黃油D、氫化起酥油85.面包制作工藝的最后加鹽法的目的是()。86.關(guān)于油炒面下面說(shuō)法正確的有()。B、面粉與黃油的比例一般為1:1,油脂最少可減至1:0.5較純的黃油，以增添獨(dú)特的風(fēng)味和香氣，這是選項(xiàng)A所描述的。在制作過(guò)程中，黃油的完全熔化是倒入面粉的關(guān)鍵時(shí)機(jī)。黃油在50-6適當(dāng)?shù)臏囟认逻M(jìn)行炒制。將面粉在120-130℃的爐面上慢慢炒制，并定時(shí)攪拌，面制作完成，這是選項(xiàng)E所闡述的。至于選項(xiàng)B提到的面粉與黃87.制作布朗少司時(shí)，可根據(jù)需要加入()等增加香味的輔料。89.糖粉車(chē)是由于儲(chǔ)存罐、面粉等原料的專(zhuān)用工具，其優(yōu)點(diǎn)有()。90.關(guān)于總匯三明治下列描述正確的是()。91.混酥點(diǎn)心成形方法多樣，其中手工成形的92.碘的良好食物來(lái)源為()。93.發(fā)芽小麥粉是異常面粉，通過(guò)以下措施()可以改善其烘焙性能。B、增加油脂用量構(gòu)發(fā)生變化，從而影響其烘焙性能。為了改善其烘焙性94.西方各國(guó)餐飲文化在中世紀(jì)羅馬時(shí)代已經(jīng)在()等方面顯現(xiàn)出來(lái)共性。B、飲食品種95.廚房制冷設(shè)備的保養(yǎng)與維護(hù)應(yīng)包括()。96.下面哪個(gè)是金槍魚(yú)的別稱(chēng)()。97.西餐烹調(diào)中曾經(jīng)常用的野味原料主要有()。98.西餐配菜的擺盤(pán)有些不成文的規(guī)定，它們是()。99.國(guó)外不同的傳統(tǒng)節(jié)日都有不同特色的點(diǎn)心配置，常見(jiàn)的節(jié)日有()。A、用油炒面+白色基礎(chǔ)湯和奶油、牛奶調(diào)制的奶油湯著()作用。A、膨大103.導(dǎo)致混酥點(diǎn)心制品顏色過(guò)淺的原因可能是()104.鯤魚(yú)是世界重要的小型經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一，我國(guó)()均有出產(chǎn)。用廣泛，尤其是()更為突出。106.醋也是西餐烹調(diào)主要的調(diào)味品之一，(107.關(guān)于三明治下列描述正確的是()108.屬于有機(jī)氯農(nóng)藥的有()A、DDT109.低溫烹調(diào)法的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，其特點(diǎn)是()。B、營(yíng)養(yǎng)流失少C、低溫快速成熟D、適合用于任何原料E、原汁原味解析：低溫烹調(diào)法是一種烹飪方式，其特點(diǎn)主要體現(xiàn)在對(duì)食材的處理效果上。首先，由于低溫烹調(diào)的溫度相對(duì)較低，烹飪過(guò)程中食材的水分損失會(huì)相對(duì)較少，有助于保持食材的原汁原味和嫩滑口感。其次，低溫烹調(diào)還能有效減少食材中營(yíng)養(yǎng)成分的流失，更好地保留食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，低溫烹調(diào)法能夠較好地保持食材的原有風(fēng)味，使得烹飪出的食物更加原汁原味。然而，低溫烹調(diào)法并不適用于所有原料，某些食材可能需要在較高溫度下才能快速成熟或達(dá)到理想的口感和風(fēng)味。同時(shí)，低溫烹調(diào)也無(wú)法實(shí)現(xiàn)食材的低溫快速成熟，因?yàn)榈蜏赝ǔＰ枰^長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)完成烹飪過(guò)程。因此，選項(xiàng)A、B、E正確描述了低溫烹調(diào)法的特點(diǎn)。110.在西餐烹調(diào)中，優(yōu)良的肉用型雞品種有()A、美國(guó)白洛克雞B、愛(ài)潑益加肉雞C、英國(guó)科尼什雞D、德國(guó)羅曼肉雞E、中國(guó)海心肉雞111.為了利用α-淀粉酶以改善面包品質(zhì)，可向面粉中添加α-淀粉酶，其優(yōu)點(diǎn)是112.導(dǎo)致清酥類(lèi)產(chǎn)品層次不清晰、出油、發(fā)性不好的原因有()。113.在泡芙制作過(guò)程中，正確的操作時(shí)()。114.清酥類(lèi)產(chǎn)品口感不佳的原因有()。A、油脂量不佳B、鹽太少解析：清酥類(lèi)產(chǎn)品的口感取決于多個(gè)制作因素。油脂的故C選項(xiàng)正確。至于D選項(xiàng)，包入的油脂和面團(tuán)115.可以保護(hù)和減少的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施有()。A、加醋飪介質(zhì)(如水、油等)的接觸，從而降低營(yíng)養(yǎng)素的流失。掛糊上漿同樣能在食材生素等營(yíng)養(yǎng)素的損失增加。而350-360℃的高溫烹制則屬于116.根據(jù)面包分類(lèi)，以下面包品種是高脂型的有()117.下列哪些屬于餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)費(fèi)用()。118.下列適合切順絲的原料有()有()特點(diǎn)。120.油炒面又稱(chēng)為黃油面粉糊、面撈，用黃油和面粉一起炒制而成，主要有()121.電磁爐就是利用電磁感應(yīng)渦流發(fā)熱的電爐，具有()清潔衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)。B、反刀片C、斜刀片D、推刀片蛋糊，并加入大量的攪打起泡的()。D、蛋白124.下列哪些因素容易引起油脂的變質(zhì)()。C、氧氣126.西餐廚房很多，下列屬于機(jī)械設(shè)備的是()。語(yǔ)境下，若將制冰機(jī)也視為一種廣義上的“廚房機(jī)械設(shè)備包含機(jī)械運(yùn)動(dòng)部件的設(shè)備),則因其包含電機(jī)、壓縮機(jī)等機(jī)械部件，也可勉強(qiáng)歸制冷設(shè)備。不過(guò)，由于本題答案已明確給出ABCD,且未包含E選項(xiàng)(制冰機(jī))作為正確答案，因此在此解析中，我們遵循題目給出的答案，將立式萬(wàn)能機(jī)、壓面機(jī)、多功能粉碎機(jī)和切片機(jī)視為西餐廚房中的機(jī)械設(shè)備。127.水產(chǎn)品原料中所含的無(wú)機(jī)鹽主要是()。E、鈉128.二十世紀(jì)20年代初，上海出現(xiàn)了幾家大型的西式餐店，主要有()。C、匯中飯店D、大華飯店解析：在二十世紀(jì)20年代初，上海作為當(dāng)時(shí)中國(guó)最國(guó)際化的城市之一