2025年江蘇省職業(yè)院校技能大賽中職組（西式烹飪）參考試題庫(kù)及答案

2025年江蘇省職業(yè)院校技能大賽中職組(西式烹飪)參考試1.在制作清酥面團(tuán)時(shí)，包入的油脂應(yīng)與面團(tuán)的軟硬度保持()B、面團(tuán)高于油脂奄列蛋屬于()。3.制定廚房管理制度的目的是()。4.面粉是清酥面團(tuán)最基本的原料，最好選用()。5.少司作為菜肴的(),決定菜肴的口味。A、主料添加劑。A、膨脹C、拉伸8.已下品種不屬于清酥類點(diǎn)心的是()。9.基礎(chǔ)湯按其色澤可以分為白色基礎(chǔ)湯和()。11.蛋白素組成的特點(diǎn)之一為含有()。C、氮答案：C12.咖喱少司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤(),細(xì)膩有光澤，咖喱味濃郁。C、黃綠答案：C13.香料包法文稱為“sachet”,指將干制的香草、香辛料等用紗布包裹成袋，主B、制湯答案：B14.廣義的西餐是指東方人對(duì)西方各國(guó)()的統(tǒng)稱。A、餐飲文化B、思想文化C、傳統(tǒng)文化D、文化藝術(shù)答案：A15.辣根少司的特點(diǎn)是乳白色，鮮辣清香。常用于燒牛肉、煮牛肉、咸豬腳和()A、煮雞肉B、煮羊肉C、烤豬肉D、烤羊肉答案：BA、外脆里嫩B、外熱脆冷C、外松里滑D、外酥里糯17.餐飲企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中：餐飲成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用等都屬于A、成本費(fèi)用18.制作布朗基礎(chǔ)湯時(shí)需將骨頭鋸開(kāi)，放19.鹽在制作清酥面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)的作用為()。20.需要足夠的(),才能使泡芙面糊在烘烤過(guò)程中，在溫度的作用下產(chǎn)生大量(21.牛奶中主要的蛋白質(zhì)是()。22.牛里脊加工制用而成的牛排稱為()。D、T骨牛排23.制作巧克力制品，必須先對(duì)巧克力進(jìn)行()處24.制作鮮果甜汁時(shí)，應(yīng)該()。B、香料C、乳制品26.西餐廚房設(shè)備很多，下列不屬于機(jī)械設(shè)備的是()。29.鹽是制作面包不可缺少的原料之一，其用量一般為面粉的()。30.碳水化合物中，屬于單糖的是()。D、乳糖31.制作過(guò)程中使用西紅柿汁作為原料的清湯是()。A、牛肉湯C、菜絲清湯D、曙光清湯32.制作曲奇時(shí)，不是導(dǎo)致口感太硬的原因是()。33.下列()茸湯是依靠菜茸和面粉使湯變稠的35.水是面包制作的基本原料，它的用量一般占面粉的()。37.()膳食中鐵的良好來(lái)源是?色澤較暗，可能是因?yàn)?)。40.()主要是由肋背部第6~12根肋骨之間的脊肉和周邊的肌肉組織和脂肪構(gòu)D、T骨牛排41.下列果菜中屬于茄果類的是()。42.據(jù)記載，在公元4世紀(jì)，羅馬就有了專業(yè)的()協(xié)會(huì)。少一種()。45.草莓原產(chǎn)于()。46.腓腳牛排選用的是(),粗細(xì)均勻肉質(zhì)最嫩。適宜煎、扒、炭烤等。47.采用熱打法調(diào)制奶油湯，牛奶、面粉一定要高溫以使面粉以充分()。48.膠凍主要用于提高湯汁的品質(zhì)，同時(shí)可用于菜肴表面50.廚房排水設(shè)置(),其作用是將廚房污水中的油污及時(shí)隔斷在下水道外面，保業(yè)地稱為()。D、包餅房52.采摘的香蕉放置一段時(shí)間會(huì)更好吃，這是利用了植物原料的()。A、呼吸作用53.冰箱取出的剩飯剩菜，重新加熱應(yīng)快速加熱至內(nèi)部溫度達(dá)到()℃。存物品的()動(dòng)態(tài)。58.放入微波爐爐內(nèi)加熱食物的器皿必須是()制成的。后外形酷似籬笆，所以稱之為“()”。60.下列為人體必需微量元素的一組是()。A、果汁62.釀造的醋中，質(zhì)量最佳的是()。63.腐敗變質(zhì)的食物都有()。64.某酒店日固定費(fèi)用4200元(除原料成本外的一切費(fèi)用),一份菜肴的平均成本35元，平均銷售價(jià)格70元，則該餐廳每天的盈虧臨界點(diǎn)為()。B、膨松結(jié)構(gòu)D、松酥結(jié)構(gòu)67.由于油脂具有(),故加入油脂后影響了面粉的吸水量，并且吸水量隨著油量增加而不斷下降。A、親水性B、疏水性C、乳化性D、硫化性68.環(huán)境濕度對(duì)面包面團(tuán)的發(fā)酵極為重要，理想的發(fā)酵室相對(duì)濕度為()。69.食品添加劑的品種、使用范圍、用量應(yīng)列為()內(nèi)容。A、食品生產(chǎn)工藝B、食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、食品限量規(guī)定A、客前烹制72.大理石工作臺(tái)由天然或人造大理石加工制成，因此散熱快，不適宜于(73.某廚房做20個(gè)肉卷，用料如下：凈肉78元，凈芹菜2元，凈雞蛋3元，調(diào)料2元。該肉卷的銷售毛利率為50%,那么每份肉卷的銷售價(jià)格為()。(小數(shù)點(diǎn)保留兩位)74.調(diào)制奶油湯采用熱打法，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、將白色的油面炒好，趁熱沖入部分熱的牛奶或白色的基礎(chǔ)湯C、最后加入鹽、鮮奶油攪均即可便是氧化了蛋白內(nèi)的硫氫鍵，使之成為分子間的(),從而使面筋成為三維空間答案：B76.基礎(chǔ)湯(Stock),習(xí)慣稱為(),以骨頭為主要原料，配以蔬菜香料、香料包加解析：基礎(chǔ)湯(Stock)在烹飪中常被稱為湯77.廚房崗位職責(zé)，就是明確廚房員工在廚房組織當(dāng)中的位置和應(yīng)()。影響管道對(duì)()的吸收。79.意大利面條一般加熱至()成熟，咬起來(lái)有硬心。81.牛肉是西餐烹調(diào)中常用的原料，下列不是牛肉C、新西蘭D、美國(guó)82.富含豐富乳脂的()應(yīng)用于冷凍甜品，它可作為開(kāi)胃頭盆后的第()道。A、二水改用(),使面團(tuán)吃水均勻。86.吐司面包的英文名為()。87.炸水果弗打(Fritter)的制作關(guān)鍵是在于()。88.雞尾頭盆(cocktail)又稱“咯爹”,是全餐的()。90.鯡魚(yú)屬冷水性海洋上層魚(yú)類，()不是它這種面包生產(chǎn)方法叫()。92.綠少司的制作，是將新鮮的蔬菜葉摘下，洗凈、剁碎、過(guò)細(xì)篩，調(diào)入()中，攪拌均勻即可。A、荷蘭少司B、番茄少司93.下列關(guān)于蛋糕在烘烤過(guò)程中塌陷的原因說(shuō)法錯(cuò)誤有的()。A、配方中面粉比例過(guò)大B、配方中發(fā)粉使用量過(guò)大C、烘烤的爐溫太低94.含鋅量高可為食物之冠的水產(chǎn)品是()。A、貽貝B、牡蠣C、海鰻95.加工蝦排時(shí)，要將蝦肉的經(jīng)脈纖維斬?cái)?，目的?)。A、防止成品口感太老96.每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量()。97.動(dòng)物性油脂消化率較高的是()。98.制作派面團(tuán)時(shí)如果面團(tuán)和的較硬，可以99.不同于冰淇淋，冰沙或雪吧不含乳脂或含低脂，而冰淇淋則是以()為基礎(chǔ)的A、果汁并達(dá)到()的烹調(diào)方法。101.()屬意大利菜肴的代表菜之一。102.高血壓患者在服藥的同時(shí)應(yīng)控制()攝入量。103.實(shí)踐證明，延緩面包等老化最有效地辦法是添加(),它是理想的抗老化劑A、乳化劑105.天然牛奶中營(yíng)養(yǎng)素含量偏低的是()。106.下列碳水化合物中屬于單糖的是()。來(lái)自()中的鱘魚(yú)卵制成。A、地中海110.酵母在發(fā)酵過(guò)程中生成的()和有機(jī)酸在高溫烘烤時(shí)形成脂類，使面包具有用的烈酒是()。114.洋蔥按外皮顏色分為好幾種其中質(zhì)量最好的()。115.制湯的最好原料是()。A、雛雞D、大公雞解析：答案解析：1949年新中國(guó)成立后，由于政治和外交關(guān)系的影響，西餐在選項(xiàng)B是正確的答案。118.()人創(chuàng)造了用攪打法來(lái)制作海綿蛋糕，將蛋糕的制作工藝提高到一個(gè)新的119.某餐廳日固定費(fèi)用2800元(含租金，人工費(fèi)用),一份菜肴的平均成本30元，平均售價(jià)65元，則該餐廳經(jīng)營(yíng)的盈虧臨界定是()份。B、90份D、70份解析：首先計(jì)算每份菜肴的利潤(rùn)：65-30=35(元)。然后用121.高溫保藏法就是將原料加熱到至少()以上。123.蔬菜是供應(yīng)人體哪類維生素的主要來(lái)源()。A、維生素AB、維生素DD、維生素C124.菠菜食用時(shí)要先焯水處理是因?yàn)楹?)成分。B、單寧物質(zhì)125.下列烹調(diào)方法中主要以熱空氣為傳熱介質(zhì)的是()。126.泡芙成品的好壞與()的控制有很大關(guān)系。127.混酥面團(tuán)點(diǎn)心通過(guò)搟皮、裱擠、成型或()等工藝而制成的一類點(diǎn)心。B、蒸制128.廚房中使用加工制品，一定要看清包裝標(biāo)識(shí)，有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、(),還129.制品塌陷回縮的原因除因用油方面引起，還可能為()。131.下列食物中含有維生素A較多的是()。A、蕃茄C、魚(yú)肝油132.乳類含量較低的營(yíng)養(yǎng)素為()。A、蛋白質(zhì)C、維生素C答案：C133.實(shí)際操作中，對(duì)于鐵扒牛排的成熟度，通常采用的方法是()來(lái)判定，但這要有長(zhǎng)期實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)才能把握準(zhǔn)確。B、用肉叉刺入，看流出肉質(zhì)顏色答案：D解析：在實(shí)際操作中，判定鐵扒牛排的成熟度可以通過(guò)多種方法，但最常用的方法是用手指按壓牛排，根據(jù)其彈性來(lái)判斷。不同成熟度的牛排具有不同的彈性，通過(guò)手指的觸感可以大致判斷牛排的熟度。選項(xiàng)A用計(jì)時(shí)器設(shè)定時(shí)間來(lái)判定牛排的成熟度不夠準(zhǔn)確，因?yàn)榕Ｅ诺拇笮?、厚度和烹飪?cè)O(shè)備的不同都會(huì)影響烹飪時(shí)間。選項(xiàng)B用肉叉刺入牛排看流出肉質(zhì)顏色的方法也不太可靠，因?yàn)槿赓|(zhì)顏色的變化C、老化135.上腰脊部的西冷牛排也稱()。136.條式布局適合長(zhǎng)方形廚房和正方形廚房，設(shè)備137.西餐中烤、扒類菜肴多配()等。138.混酥面坯調(diào)制時(shí)，會(huì)使面粉顆粒間形成(),使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能141.()不是果品中富含的有機(jī)酸。D、土豆143.加工鱖魚(yú)魚(yú)柳時(shí)應(yīng)先去除()。144.生禽肉容易導(dǎo)致人體遭受()感染。145.燜禽類菜肴要選用()的禽肉。146.郟縣做熟牛肉需要提前用鹽和花椒提前腌制，在夏天一般需要腌制()。147.()的味道更加濃烈辛辣，適用于紅肉烹調(diào)，如牛肉、內(nèi)臟等。B、黑、白胡椒C、咖喱粉148.填餡魚(yú)的背開(kāi)法是()去除內(nèi)臟。A、提出肋骨后B、去磷后C、剔除脊骨后149.西餐中的面火焗爐的英文單詞為()。150.善惡應(yīng)該根據(jù)()具體判斷。A、具體環(huán)境C、行為主體152.白芥末的種子味道比較()。153.加工鴨肝時(shí)，斯去鴨肝上的筋膜和()。酸鹽的最大使用量為()g/kg。A、0.03155.豆類蓉湯一般是()每份。156.制作牛肉清湯的過(guò)程中要用()過(guò)濾、澄清。B、過(guò)濾紙157.鵝肝的操作要點(diǎn)中，去毛后的光鵝要馬上置于()下冷卻。158.經(jīng)常成為豆類濃湯、蔬菜濃湯的增稠劑的是()。159.制作海鮮塔林需要用()原料來(lái)調(diào)節(jié)慕斯醬的細(xì)滑度。160.食用時(shí)不用刀叉，也不用牙簽，直接用手拿取入口的是()。161.下列屬于芝士調(diào)味汁的是()。162.羅勒醬的顏色是()的。163.將凍肉解凍，傳熱快，解凍時(shí)間短但肉中營(yíng)養(yǎng)成分損失較多的方法是()。164.扒魚(yú)柳的工藝流程中，用鋼絲刷將爐柵刷凈后可擦些()。165.()是禽類派的成品要求。166.切三文魚(yú)時(shí)，每層魚(yú)的厚度為()。167.清洗禽肉時(shí)要將禽肉放在()中清洗干凈，控干水分。168.牛肉腌制的原料有()等。169.()是蔬菜蓉湯成品要求。A、入口細(xì)膩D、無(wú)起花170.制作禽類派會(huì)用到()。A、油皮面團(tuán)C、混合面團(tuán)答案：B171.產(chǎn)香腸較多的國(guó)家()。A、德國(guó)意大利B、德國(guó)法國(guó)C、英國(guó)意大利D、德國(guó)美國(guó)172.派是一種()面餅，內(nèi)含水果和餡料。C、混酥173.清湯是利用()使湯汁澄清的。174.制作匈牙利紅燴牛肉用到的牛肉是()。175.混合烹調(diào)法是指綜合運(yùn)用()烹調(diào)方法制作菜肴。176.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。177.蔬菜蓉湯又叫()。178.派皮制作時(shí)面團(tuán)底部需要戳幾排小孔的原因是()。179.優(yōu)質(zhì)肥鵝肝的筋呈()。180.奶油湯是通過(guò)加入()增加濃度。181.貽貝初加工時(shí)應(yīng)用()將貽貝殼表面擦洗干凈。182.將蝸牛填回蝸牛殼中后要用()封上。183.對(duì)畜肉進(jìn)行捆扎成型，煎烤時(shí)可以更好地()。184.填餡魚(yú)的初加工方法有腹開(kāi)出骨法和()。185.()一般重約150克-200克左右。186.海鮮貨源可靠，品質(zhì)有保障的是()。187.清湯按質(zhì)量和用途可分為一般清湯和()兩種。188.腌漬好的三文魚(yú)需要放在()才能放入煙熏爐中。189.最富盛名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)是()。A、意大利的倫巴第190.將法國(guó)沙拉醬與干芥末粉、洋蔥末、紅辣椒粉混合在一起制成的是()。191.制作橙子燜鴨要把橙皮先()。A、與橙子同時(shí)燴熟B、與鴨、洋蔥等一起腌漬C、橙皮過(guò)水D、用燒汁燴熟后放入鴨肉中192.荷蘭少司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤淺黃、細(xì)膩有光澤、口味()、黃油味濃郁。B、咸鮮D、咸酸答案：D193.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》194.保存海鮮塔林要()。A、用塑料袋裝好B、用保鮮膜封好195.下列屬于禽類派的成品要求的是()。196.()是制作黑醋汁用到的原料。197.五成熟的扒羊排肉內(nèi)部顏色是()的。198.制作芝士焗大蝦的原料有()等。199.制作碎粉派面團(tuán)時(shí)，油脂與面粉混合后，油脂呈()狀。200.扒肉先扒制()的一側(cè)。魚(yú)泥填滿模具，放入萬(wàn)能蒸烤箱中，85℃蒸制()。202.()常用來(lái)增加豆類蓉湯的濃度。203.制作烤牛外脊要先把牛外脊加工整齊，再抹勻()。204.外形呈梭形，魚(yú)鰭有黑邊，最容易辨認(rèn)的是其側(cè)線上的黑色斑點(diǎn)的是()。205.根據(jù)新的食品安全法不能使用傳統(tǒng)的(),應(yīng)使用現(xiàn)代的腌制鹽。206.海鮮塔林要在()內(nèi)食用。A、72小時(shí)C、96小時(shí)207.道德作為標(biāo)準(zhǔn)，影響著人們的價(jià)值取向和()。208.制作蛋黃薄荷醬時(shí)要按()方向攪拌。209.挑選貝類海鮮時(shí)，說(shuō)明貝類是新鮮的是()。210.對(duì)畜肉進(jìn)行捆扎成型后，烹飪后()。211.中國(guó)居民膳食寶塔的最底層是：()。212.()是在真空設(shè)備中，將畜肉放置于真空袋中，抽出里面的空氣，保持畜肉213.牛排五成熟的肉質(zhì)中間呈現(xiàn)()。214.海鮮塔林放入萬(wàn)能蒸烤箱中，()蒸制45分鐘。215.羊腿用腌漬料汁揉搓后，加封密蓋，然后放入冰箱腌漬()。D、2小時(shí)以上216.在制作GravySauce的過(guò)程中，用水或湯汁、酒等液體稀釋粘在烤盤上的菜渣和肉渣的動(dòng)詞是以下哪一個(gè)?()217.菜肴價(jià)格的構(gòu)成是()。218.制作好的牛肉清湯應(yīng)含有豐富的()。219.牛柳捆扎結(jié)束時(shí)需要在()打個(gè)結(jié)。220.填餡雞腿的初加工方法中，在雞腿(),順腿骨的走向，用刀尖切開(kāi)大腿骨B、外側(cè)C、左側(cè)D、右側(cè)221.火雞烤制時(shí)、要隔()分鐘淋上或刷上油脂。222.商業(yè)廚房中禽類腌漬原料最常用的保存方法是()。223.一般燜的傳熱方式是()。1224.()塊狀時(shí)質(zhì)地較硬。225.扒類菜肴的成品要求有()等。226.Griddle的中文是()。D、比薩爐228.蝸牛用溫水浸泡后應(yīng)從中撿除()的蝸牛。229.煎烤石斑魚(yú)時(shí)需要用到的原料有()等。230.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。231.普魯旺斯煎小牛肉的口味特點(diǎn)是()。232.頭盤沙拉要在一餐的()供應(yīng)給客人。233.小型禽類原料捆扎成型最后是用線繩將翅膀和()一起捆緊在禽體上。234.制作蔬菜蓉少司要將基料、調(diào)料和()一起加熱熟制。235.派是一種()面餅，內(nèi)含水果和餡料。236.乳豬烤制時(shí)會(huì)用到的香料有()等。237.雞清湯有輕微的()氣味。238.下列是制作蛋黃薄荷醬的原料的是()。239.取鵝肝的房間，溫度應(yīng)保持在()以下。240.制作蘋果煎鵝肝要把蘋果去皮、去核()。241.()是實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化廚房管理的關(guān)鍵一步。242.()是芥末少司的成品要求。243.()是蔬菜少司的成品要求。244.選用()可以使原料表面焦化上色。245.制作小牛肉火腿批先要把肉批放入200℃的烤箱烤25分鐘，然后()再烤。B、刷上黃油246.冷菜的裝盤方法有()等。247.雞腿分檔取料的方法是：左手抓住一側(cè)雞腿，用刀在()處劃斷筋膜，反關(guān)A、肩壁骨C、雞腿骨248.()是烹飪從業(yè)人員應(yīng)自覺(jué)遵守的職業(yè)道德。249.烤龍蝦初加工時(shí)，把龍蝦背()、腹()放在砧板上，用刀插入蝦的頭部。250.焗的溫度控制在()之間。251.烹調(diào)貝殼類最自然的方法是()。252.牛肉清湯制作時(shí)一般要燉至()小時(shí)左右。253.被稱為歐洲西餐烹飪始祖的國(guó)家是()254.制作意大利生牛肉盤時(shí)從，要將新鮮的冷凍牛里脊肉切成()厚的薄片。1.燴制菜肴可用以下()方法加熱。2.面團(tuán)攪拌過(guò)程的第一階段是拾起階段，此時(shí)面團(tuán)的特性A、粗糙而濕潤(rùn)3.若清酥類產(chǎn)品形態(tài)不端正，可能是因?yàn)?)。4.下列()是食鹽在蛋糕生產(chǎn)中的作用。6.蔬菜初加工時(shí)，應(yīng)()。A、盡量切大塊7.成熟度的把握是制作鐵扒牛排的關(guān)鍵，經(jīng)營(yíng)中常見(jiàn)的成熟度有()。A、rare8.人體維生素B12缺乏時(shí)，其臨床癥狀為()。9.導(dǎo)致混酥點(diǎn)心制品疏松性差的原因可能是()。11.廚房設(shè)備必須具有功能先進(jìn)()。B、中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時(shí)間13.含有毒金屬()或此類材料的合金會(huì)影響食品的安全和質(zhì)量，廚房設(shè)備要絕14.面粉中的淀粉有軟質(zhì)和硬質(zhì)之分，軟質(zhì)淀粉的特點(diǎn)是()。A、吸水慢15.結(jié)締組織在畜體的分布是()。16.手持工具是指用于()的工具。A、切割B、成形17.在制作黃油蛋糕時(shí)，選擇油脂時(shí)應(yīng)注意油脂的以下特B、無(wú)彈性D、挺而柔19.造成清湯暗淡、混濁不清的原因有()。20.茶用類三明治一般用作下午茶的小吃B、圓形21.會(huì)導(dǎo)致泡芙制品出現(xiàn)塌陷回縮的錯(cuò)誤操作是()。B、過(guò)早出爐23.凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度不同，分為幾類()。B、半制品24.從上菜形式來(lái)看，沙拉有()。25.鯤魚(yú)是世界重要的小型經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之一，我國(guó)()均有出產(chǎn)。26.下列哪些因素容易引起油脂的變質(zhì)()。27.人體水分的一般排泄途徑為()。29.發(fā)芽小麥粉是異常面粉，通過(guò)以下措施()可以改善其烘培性能。30.制作面團(tuán)型混酥制品的過(guò)程中應(yīng)注意()。31.意大利面制品品種繁多，常見(jiàn)意大利湯面的種類有()。32.燕麥在西餐中被稱為營(yíng)養(yǎng)食品，其營(yíng)養(yǎng)特性及功效有()。C、風(fēng)味油34.清酥類點(diǎn)心成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為()以()品質(zhì)最佳。37.可以保護(hù)和減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施有()。39.在提那米蘇的咖啡糖漿中，加入(),會(huì)使咖啡的香味更加方法有()等。43.大約在1638年，歐洲人開(kāi)始將()結(jié)合在一起，形成了至今仍風(fēng)靡的丹麥包和可松包。C、面包44.隨著飯店管理集團(tuán)的出現(xiàn)，連鎖企業(yè)、中心廚房的出現(xiàn)，采購(gòu)也出現(xiàn)()等新解析：隨著飯店管理集團(tuán)、連鎖企業(yè)及中心廚房的出現(xiàn)，采購(gòu)模式變得多樣化。45.下列過(guò)程中可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴的是()。46.剁也是西餐烹調(diào)中常使用的加工方法。根據(jù)加工要求的不同，又可分為()。47.人體的能量來(lái)源有()。A、碳水化合物B、濕潤(rùn)A、奶油50.二十世紀(jì)20年代初，上海出現(xiàn)了幾家大型的西式飯店，主要有()。52.面粉是生產(chǎn)面包的基本材料，以下符合高筋面粉特點(diǎn)的是()。53.下列適合冷水初步熱加工法的原料有()。A、牛肉E、牛骨54.在面包配方中增加糖的用量，對(duì)生產(chǎn)與成品質(zhì)量影響的描述正確的是()。具多種多樣，有()。56.蔬菜基礎(chǔ)湯又稱為清菜湯，法文稱為courtbouillon,主要用于()類菜肴制A、牛肉C、羊肉57.在泡芙制作過(guò)程中，正確的操作是()。58.奶油湯的主要類型有()。E、在茸湯的基礎(chǔ)上加入牛奶或奶油調(diào)制的奶油湯A、氫化棕櫚油61.下面哪個(gè)是金槍魚(yú)的別稱()。62.用溫煮法制作菜肴，應(yīng)選擇()的原料。A、質(zhì)地鮮嫩B、粗纖維少C、結(jié)締組織多D、質(zhì)地粗老E、水分充足63.少司是西餐菜點(diǎn)的重要組成部分，其對(duì)菜品的作用有()。D、改善口感E、保持溫度64.面團(tuán)攪拌的攪拌過(guò)度階段，面團(tuán)的特性有()。A、外表有含水的光澤B、有彈性C、粘手D、失去良好的彈性E、面團(tuán)向四周流動(dòng)65.選作開(kāi)那批(Canape)底托的材料的基本要求有()。A、質(zhì)地必須足夠硬實(shí)E、不宜選用蔬菜66.對(duì)于凍肉的解凍方法較多，通常采用()等方法。A、牛仔肋排D、羊排68.西方各國(guó)餐飲文化在中世紀(jì)羅馬時(shí)代已經(jīng)在()等方面顯現(xiàn)出了共性。A、飲食習(xí)慣69.關(guān)于凈料率描述，正確的選項(xiàng)有()。70.制作花生酥時(shí)的注意事項(xiàng)有()。71.清酥類產(chǎn)品口感不佳的原因有()。72.下面哪些是鑒別烹飪?cè)系男迈r度的指標(biāo)()。73.香料包(Sachet),是包有香料的紗布袋，標(biāo)準(zhǔn)面糊品質(zhì)的主要因素，其特點(diǎn)是()。C、快捷75.導(dǎo)致清酥類產(chǎn)品層次不清晰、出油、發(fā)性不好的原因有()。77.制作清酥類點(diǎn)心時(shí)，使用雞蛋的目的是()。78.廚房的地面地磚通常要求防滑、()耐腐蝕。79.家畜胴體從形態(tài)學(xué)結(jié)構(gòu)上可分為()。A、水C、肉制品81.鋅缺乏的主要癥狀有()。A、生長(zhǎng)停滯82.糖粉車是用于儲(chǔ)存糖、面粉等原料的專用工具，其83.慕斯，有咸有甜。甜點(diǎn)慕斯通常加入84.提供人體熱供能營(yíng)養(yǎng)素有()。D、維生素85.屬于食物中毒的原因有()。二氧化碳?xì)怏w。要增加面包面團(tuán)的氣體量，通常采取的措施是()。87.制作布朗少司時(shí)，可根據(jù)需要加入()等增加香味的輔料。A、火腿粒88.攪拌的機(jī)械作用，使面包面團(tuán)產(chǎn)生的特性有()。A、充氣性B、彈性D、乳化性A、甜味不均勻A、各種果汁A、南瓜排92.開(kāi)那批(Canape)涂抹醬的基本要求有()。93.下列屬于著色劑的是()。96.根據(jù)油脂用量的不同，清酥類面團(tuán)的配方有()。A、百分之百油脂法D、君度酒E、香檳酒98.蛋白質(zhì)根據(jù)分子結(jié)構(gòu)分類，單純蛋白質(zhì)有()。A、白蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白99.西餐常用的刀法主要有()。100.下列疾病屬于缺乏維生素A引起的有()。A、干眼病102.包餅房設(shè)備的布局一般應(yīng)按照其生產(chǎn)流程進(jìn)行，并本著安全便利、人性化的原則。當(dāng)然，最主要的是要根據(jù)包餅房的()進(jìn)行設(shè)計(jì)。B、肉膠凍C、淀粉膠凍D、雞膠凍E、魚(yú)膠凍104.制作布朗基礎(chǔ)湯時(shí)，可選用剁碎的()以增加湯的色澤及香味。105.火腿是一種在世界范圍內(nèi)流行很廣的肉制106.蔬菜在保管中質(zhì)量變化的原因有()。107.西餐烹調(diào)中曾經(jīng)常用的野味原料主要有()。108.制作黃油曲奇時(shí)的注意事項(xiàng)是()。109.水的生理功能包括()。E、供能111.下列食物中屬于豆類及制品的有()。112.開(kāi)那批(Canape)的涂抹醬是涂抹于底托上的調(diào)113.低溫烹調(diào)法的應(yīng)用愈來(lái)愈廣泛，其特點(diǎn)有()。A、水分損失少B、營(yíng)養(yǎng)流失少114.飲食產(chǎn)品定價(jià)的原則()。115.下面屬于類胡蘿卜素的是()。A、芝士117.白色基礎(chǔ)湯主要用于制作()。118.關(guān)于弗打(fritter)說(shuō)法正確的有()。B、蛋清面糊調(diào)制后應(yīng)立即使用C、小魚(yú)122.常用來(lái)作為正餐的第四道菜，即主菜的菜肴有()。123.不宜生吃鮮蛋是因?yàn)樯扒逯泻?)。B、異黃酮C、抗生物素蛋白D、抗胰蛋白酶因子E、沙門氏菌答案：CD124.按功能來(lái)分，西餐廚房主要有()等廚房。A、微型廚房B、凍房(冷菜間)C、咖啡廳廚房D、主廚房E、包餅房125.防止蛋糕出現(xiàn)粘?，F(xiàn)象出現(xiàn)，下列采用的方法正確的是()。A、海綿蛋糕面糊入模前，在模中刷油B、海綿蛋糕面糊入模前，在模中墊烘焙紙C、油脂蛋糕面糊入模前，在模中抹油脂D、油脂蛋糕面糊入模前，在模中墊烘焙紙E、油脂蛋糕面糊入模前，在模中刷油后撒上干粉126.鹽在面包制品中的功能及烘培影響有()。A、增加風(fēng)味B、改善品質(zhì)A、Béchamel一特點(diǎn)，應(yīng)搭配()。129.西餐烹調(diào)中，可以作為配菜的品種很多，歸納起來(lái)大致有()。A、土豆類130.關(guān)于油炒面下面說(shuō)法正確的有()。B、面粉與黃油的比例一般為1:1,油脂最少可減至1:0.5131.意大利菜的主要特點(diǎn)體現(xiàn)在()。架不停低速旋轉(zhuǎn)。因此，產(chǎn)品的特點(diǎn)是()。1.海鮮拼盤中，同種海鮮放一圈，或者一個(gè)方位。()2.()清湯，原文Consommé,是指基礎(chǔ)湯或肉湯經(jīng)特殊澄清工藝處理，除去雜質(zhì)3.配菜應(yīng)注意菜肴的數(shù)量搭配。()5.()西餐中的白湯濃汁少司Veloutésauce是由油面醬和白色基礎(chǔ)高湯制作而7.芥末調(diào)味汁可用的三個(gè)品種中呈黃色粘稠狀的是大藏芥末。()8.豆類蓉湯有青豆蓉湯.蘭杜豆蓉湯等。()9.紅葡萄酒腌漬液常用于白色肉類，白葡萄酒腌漬液則常用于紅色肉類。()10.禽類派制作的主要原料是禽類派重合肉。()12.三文魚(yú)又叫鮭魚(yú)，是中餐中比較常見(jiàn)的魚(yú)類原料之一。()30-40%,腌漬時(shí)間3-5天。()14.煙熏三文魚(yú)的制作流程是首先腌漬，然后用果木屑生成的煙來(lái)熏制。()15.生禽肉容易導(dǎo)致人體遭受沙門氏菌感染。()16.使用肉針成型和不使用肉針成型都需要用到捆扎繩。()17.用酸奶油可以制作番茄水牛沙拉，這在意大利18.西餐許多高檔菜肴多用鐵扒，如扒西冷牛排等。()19.煙熏制作分為冷熏和熱熏。())21.清湯要立即使用，不可冷卻后冷藏。()22.()西餐煎制牛扒的五成熟火候英文表示為Raredone。23.選用濕烹可以使原料表面焦化上色。()24.蔬菜蓉湯通常要過(guò)濾，因而質(zhì)地要比奶油湯細(xì)膩。()25.花菜和南瓜等是蔬菜湯蓉的常用原料，而土豆丁或米飯則常用來(lái)減少蔬菜蓉湯的濃度。()26.一類鵝肝是350-600g。()27.羅勒醬屬于新鮮香料調(diào)味汁。()29.歐洲人將鵝肝與魚(yú)子醬.松露并列為“世界三大珍饈”。()30.()在菜單的定價(jià)程序中只需進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，搜集定價(jià)資料。31.肉腌漬的時(shí)間比烹飪的時(shí)間要短，而且肉越厚，腌漬的時(shí)間越短。()32.()Slottedspoonhassomeli33.乳豬烤制時(shí)要對(duì)乳豬捆扎定型。()34.羊排.羊腿最好提前24小時(shí)腌漬。()35.用以腌漬魚(yú)品的鹽漬方法有干鹽漬法和鹽水漬法。()36.烤火雞.整鵝制作時(shí)不需將烤箱預(yù)熱。()37.黃油少司是指加入大量黃油并經(jīng)乳化作用而制成的少司。()38.()蛋白質(zhì)是產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。40.在焗的過(guò)程中需掌握好溫度，將海鮮表面焗至金黃色即可。()41.烤制三文魚(yú)時(shí)，要等到煙熏料發(fā)煙時(shí)才能放入萬(wàn)能烤箱。()42.荷蘭少司和葡萄酒黃油少司都屬于乳化少司。()43.()西餐中的白湯濃汁少司Veloutésauce是由油面醬和白色基礎(chǔ)高湯制作44.腌漬牛肉時(shí)加鹽可以使牛肉快速吸飽水分。()45.蔬菜蓉湯的成品色澤自然，無(wú)起花，入口有質(zhì)感。()46.蒸貝殼要控制好火候。()47.()禽肉捆扎是指將腿和翅的部位用繩子捆綁在禽肉的身體上，使禽肉成為48.芥末少司有芥末的特殊味道，粘稠度及厚薄程度適中。()49.雞肉清湯是以牛基礎(chǔ)湯為主要原料。()50.()西餐中的洋蔥.胡蘿卜.西芹被稱為是西餐的調(diào)味蔬菜，簡(jiǎn)稱為密爾博瓦51.海鮮塔林保存時(shí)，最好用冰箱中單獨(dú)的一層。()52.西餐腌漬是指將加工好的大塊或整禽的肉類.禽類加特制香料和液體調(diào)料等，浸泡腌漬入味后，以備烹制的半成品加工技術(shù)。()53.()碳水化合物能夠保肝解毒。55.()制作芥末少司一般可以用大藏芥末來(lái)調(diào)制。56.酥皮面團(tuán)在制作禽類派時(shí)常常會(huì)被用到。()57.鵝肝醬是一種呈糊狀的菜肴。()58.()菜單是信息反饋渠道，可反作用于餐廳，指導(dǎo)餐廳的經(jīng)營(yíng)和管理工作。59.西芹是制作牛肉清湯的原料。()60.()需要在捆扎好的肉上面撒上一層油，這樣可以起到殺菌的作用，同時(shí)也61.()西餐煎制五成熟牛扒的中心溫度通常為70-75℃。63.()制作雞肉酥派用的面皮為清酥。64.使用真空包裝機(jī)對(duì)腌漬肉進(jìn)行真空包裝是最好的保存腌漬肉的方法。()65.芝士調(diào)味汁一般可以用的乳制品有芝士.酸奶油.酸奶等。()66.雞尾類開(kāi)胃菜顏色鮮艷.造型獨(dú)特，有時(shí)裝在餐盤上，有時(shí)盛在玻璃杯子67.捆扎工作結(jié)束后必須徹底清洗消毒所有的烹飪工具肉針.刀具等。()68.()地中海的膳食模式是目前比較合理的膳食模式。69.焗主要以熱空氣為傳熱介質(zhì)。()70.三文魚(yú)有挪威三文魚(yú).帝王鮭.紅點(diǎn)三文魚(yú)等。()71.芝士少司制作時(shí)要混合均勻。()72.()制作煙熏三文魚(yú)首先要腌制，然后用木屑生成的煙來(lái)熏制。73.煎鵝肝.鴨肝的成品要求表面色澤金黃等。()74.意大利生肉盤就是將新鮮的生牛肉加工成薄片，再