2025年江蘇省職業(yè)院校技能大賽中職組（西式烹飪）參考試題（附答案）

年江蘇省職業(yè)院校技能大賽中職組（西式烹飪）參考試題（附答案）單選題1.最富盛名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)是（）。A、意大利的倫巴第B、英國(guó)的蘇格蘭C、法國(guó)的波爾多D、西班牙的波爾圖參考答案：C2.中國(guó)居民膳食寶塔的最底層是：（）。A、蔬果類(lèi)B、谷類(lèi)C、畜禽類(lèi)D、奶類(lèi)、豆類(lèi)參考答案：B3.制作芝士焗大蝦的原料有（）等。A、歐芹B、西藍(lán)花C、洋蔥D、香菜參考答案：A4.制作魚(yú)肉塔林時(shí)，將魚(yú)肉泥裝入模具中墊底，中間放入血蟹腿肉，之后加入魚(yú)泥填滿(mǎn)模具，放入萬(wàn)能蒸烤箱中，85℃蒸制（）。A、25分鐘B、30分鐘C、35分鐘D、45分鐘參考答案：D5.制作意大利生牛肉盤(pán)時(shí)從，要將新鮮的冷凍牛里脊肉切成（）厚的薄片。A、5-6毫米B、4-5毫米C、3-4毫米D、1-2毫米參考答案：D6.制作匈牙利紅燴牛肉用到的牛肉是（）。A、牛上肩胛肉B、牛外脊C、牛里脊D、牛腿肉參考答案：D7.制作小牛肉火腿批先要把肉批放入200℃的烤箱烤25分鐘，然后（）再烤。A、澆上原汁B、刷上黃油C、刷上蛋液D、降低爐溫參考答案：D8.制作鮮果甜汁時(shí),應(yīng)該（）。A、先加入食糖融化,再加入水果B、先將水果煮軟后,再加入食糖C、水果和糖一起加入D、水果和糖的加入順序沒(méi)有影響參考答案：B9.制作碎粉派面團(tuán)時(shí)，油脂與面粉混合后，油脂呈（）狀。A、綠豆B、粗玉米粉C、豌豆D、榛果參考答案：B10.制作蔬菜蓉少司要將基料、調(diào)料和（）一起加熱熟制。A、固態(tài)B、氣體C、液體D、香料參考答案：C11.制作曲奇時(shí),不是導(dǎo)致口感太硬的原因是（）。A、烘焙時(shí)間太長(zhǎng)B、面粉過(guò)強(qiáng)C、黃油不夠D、用糖量過(guò)少參考答案：D12.制作禽類(lèi)派會(huì)用到（）。A、油皮面團(tuán)B、酥皮面團(tuán)C、混合面團(tuán)D、發(fā)酵面團(tuán)參考答案：B13.制作巧克力制品,必須先對(duì)巧克力進(jìn)行（）處理,即將巧克力熔化、降溫、再升至恰當(dāng)溫度。A、熔化B、調(diào)溫C、冷卻D、粉碎參考答案：B14.制作蘋(píng)果煎鵝肝要把蘋(píng)果去皮、去核（）。A、切成八瓣B、切成四瓣C、切成小片D、切成圓片參考答案：D15.制作泡芙的材料中能起到產(chǎn)生黏性,增加黏度,并形成骨架材料的作用的是（）。A、水B、雞蛋C、牛奶D、面粉參考答案：D16.制作派面團(tuán)時(shí)如果面團(tuán)和的較硬,可以加入較多的（）,增加其柔性。A、油脂B、水C、蛋液D、糖類(lèi)參考答案：A17.制作牛肉清湯的過(guò)程中要用（）過(guò)濾、澄清。A、抽紙B、過(guò)濾紙C、漏勺D、碗?yún)⒖即鸢福築18.制作烤牛外脊要先把牛外脊加工整齊，再抹勻（）。A、芥末醬B、酸奶油C、鮮奶油D、鹽和胡椒粉參考答案：A19.制作好的牛肉清湯應(yīng)含有豐富的（）。A、膠質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、纖維D、維生素參考答案：A20.制作海鮮塔林需要用（）原料來(lái)調(diào)節(jié)慕斯醬的細(xì)滑度。A、淡奶油B、酸奶C、黃油D、橄欖油參考答案：A21.制作過(guò)程中使用西紅柿汁作為原料的清湯是（）。A、牛肉湯B、皇家清湯C、菜絲清湯D、曙光清湯參考答案：D22.制作蛋黃薄荷醬時(shí)要按（）方向攪拌。A、不同B、相反C、一個(gè)D、隨意參考答案：C23.制作橙子燜鴨要把橙皮先（）。A、與橙子同時(shí)燴熟B、與鴨、洋蔥等一起腌漬C、橙皮過(guò)水D、用燒汁燴熟后放入鴨肉中參考答案：C24.制作布朗基礎(chǔ)湯時(shí)需將骨頭鋸開(kāi),放入烤箱中烤成（）。A、黑褐色B、黑色C、紅色D、棕紅色參考答案：D25.制湯的最好原料是（）。A、雛雞B、成年雞C、老母雞D、大公雞參考答案：C26.制品塌陷回縮的原因除因用油方面引起,還可能為（）。A、面糊過(guò)稀B、加入雞蛋后面糊攪拌不上勁C、放入烤盤(pán)時(shí)未留有適當(dāng)距離D、出爐時(shí)間過(guò)早參考答案：D27.制定廚房管理制度的目的是（）。A、管理者的工作職責(zé)B、懲罰員工的重要手段C、規(guī)范和糾正員工工作行為的措施D、職工利益的根本保障參考答案：C28.制成的生坯放入烤盤(pán)時(shí),要注意保持一定的間隙,大了易發(fā)生（）。A、制品烘烤過(guò)度B、擠壓變形C、焦邊現(xiàn)象,顏色不均勻D、影響制品松軟度參考答案：C29.只有鱘魚(yú)卵制成的黑魚(yú)子醬才能真正直接稱(chēng)為魚(yú)子醬,最上等的魚(yú)子醬是由來(lái)自（）中的鱘魚(yú)卵制成。A、地中海B、里海C、愛(ài)琴海D、亞德里亞海參考答案：B30.炸水果弗打（Fritter）的制作關(guān)鍵是在于（）。A、水果加工處理B、面糊的調(diào)制C、掛糊D、炸制參考答案：B31.在制作清酥面團(tuán)時(shí),包入的油脂應(yīng)與面團(tuán)的軟硬度保持（）A、油脂高于面團(tuán)B、面團(tuán)高于油脂C、保持一致D、不作要求參考答案：C32.在制作GravySauce的過(guò)程中，用水或湯汁、酒等液體稀釋粘在烤盤(pán)上的菜渣和肉渣的動(dòng)詞是以下哪一個(gè)？（）A、MeltB、DissolveC、DeglazeD、Blend參考答案：C33.在相同烘烤條件下,與海綿蛋糕相比較,油脂蛋糕的烘烤（）。A、溫度高,時(shí)間長(zhǎng)B、溫度低,時(shí)間長(zhǎng)C、溫度高,時(shí)間短D、溫度低,時(shí)間短參考答案：B34.在現(xiàn)代烘焙中,酒與甜點(diǎn)的結(jié)合,是真正的奇妙味覺(jué)之旅。法式甜點(diǎn)中最常使用的烈酒是（）。A、君度酒B、朗姆酒C、杜松子酒D、啤酒參考答案：B35.在日本有很高的聲譽(yù),同時(shí)還有抗輻射能力、抗癌效果的食用菌是（）。A、松茸菌B、雞樅C、羊肚菌D、口蘑參考答案：A36.在攪打蛋白時(shí),為了能獲得更大體積和穩(wěn)定性,通常會(huì)加入（）。A、精鹽B、細(xì)砂糖C、味淡的酸D、微量堿參考答案：C37.在剛宰殺的禽肉中放入（）的鹽水中，并加入一些啤酒可以去除血水和腥味。A、3％-6％B、3％-10％C、5％-10％D、4％-8%參考答案：D38.在德語(yǔ)里,蛋糕稱(chēng)為T(mén)orte,多層和帶有水果裝飾的德國(guó)蛋糕,最為著名的就是（）。A、慕斯蛋糕B、芝士蛋糕C、黑森林蛋糕D、沙卡蛋糕參考答案：C39.在蛋糕制作的過(guò)程,漿液松散無(wú)勁,保氣能力下降,烘烤后的成品很容易回縮,色澤較暗,可能是因?yàn)椋ǎ?。A、面粉用量太少B、面粉用量太多C、糖用量太少D、糖用量太多參考答案：C40.由于油脂具有（）,故加入油脂后影響了面粉的吸水量,并且吸水量隨著油量增加而不斷下降。A、親水性B、疏水性C、乳化性D、硫化性參考答案：B41.優(yōu)質(zhì)肥鵝肝的筋呈（）。A、淺棕紅色B、淺粉紅色C、深黃褐色D、深棕紅色參考答案：B42.用于鐵扒類(lèi)原料腌漬時(shí)，也可以用（）代替檸檬汁腌漬，以免肉塊過(guò)于潮濕，影響鐵扒質(zhì)量。A、檸檬碎B、整個(gè)檸檬C、檸檬塊D、檸檬片參考答案：D43.意大利面條一般加熱至（）成熟,咬起來(lái)有硬心。A、4~5B、5~6C、7~8D、9~10參考答案：C44.已下品種不屬于清酥類(lèi)點(diǎn)心的是（）。A、蝶酥B、拿破侖酥餅C、葡式蛋撻D、甜酥蛋撻參考答案：D45.貽貝初加工時(shí)應(yīng)用（）將貽貝殼表面擦洗干凈。A、硬刷B、軟刷C、毛巾D、紙巾參考答案：A46.一般燜的傳熱方式是（）。1A、傳導(dǎo)與輻射B、對(duì)流與傳導(dǎo)C、對(duì)流與輻射D、對(duì)流、傳導(dǎo)與輻射參考答案：D47.洋蔥按外皮顏色分為好幾種其中質(zhì)量最好的（）。A、紅皮洋蔥B、白皮洋蔥C、黃皮洋蔥D、紫皮洋蔥參考答案：C48.羊腿用腌漬料汁揉搓后，加封密蓋，然后放入冰箱腌漬（）。A、12小時(shí)以上B、10小時(shí)以上C、5小時(shí)以上D、2小時(shí)以上參考答案：D49.奄列蛋（Omelette）也叫煎蛋卷,品種繁多,加熱成形時(shí)加入餡料卷成半月形的奄列蛋屬于（）。A、西班牙式B、意大利式C、美式D、法式參考答案：C50.鹽在制作清酥面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)的作用為（）。A、軟化面團(tuán)B、增強(qiáng)面筋的韌性C、使面團(tuán)酥松D、潤(rùn)滑面團(tuán)參考答案：B51.鹽是制作面包不可缺少的原料之一,其用量一般為面粉的（）。A、0.8%-2.2%B、2.5%-3%C、3%-4.5%D、4%-5.5%參考答案：A52.腌漬好的三文魚(yú)需要放在（）才能放入煙熏爐中。A、錫紙上B、金屬架上C、木架上D、盤(pán)子上參考答案：B53.選用（）可以使原料表面焦化上色。A、干烹法B、濕烹法C、水烹法D、油烹法參考答案：A54.需要足夠的（）,才能使泡芙面糊在烘烤過(guò)程中,在溫度的作用下產(chǎn)生大量（）充滿(mǎn)正在起發(fā)的面糊內(nèi),使制品脹大并成中空的特點(diǎn)。A、水蒸汽B、油脂蒸汽C、雞蛋泡沫D、面粉粉塵參考答案：A55.小型禽類(lèi)原料捆扎成型最后是用線(xiàn)繩將翅膀和（）一起捆緊在禽體上。A、頸皮B、大腿C、小腿D、頭參考答案：A56.小牛核是小牛的胸腺,有異味,應(yīng)放入（）中浸泡12小時(shí),再用清水沖洗。A、牛奶B、冷水C、溫水D、香料水參考答案：B57.香料包法文稱(chēng)為“sachet”,指將干制的香草、香辛料等用紗布包裹成袋,主要用于（）。A、做菜B、制湯C、腌制D、浸泡參考答案：B58.下列為人體必需微量元素的一組是（）。A、硫、鐵、氯B、碘、鎂、氟C、鐵、鉻、鈷D、鈣、鋅、碘參考答案：C59.下列碳水化合物中屬于單糖的是（）。A、果糖B、麥芽糖C、淀粉D、水蘇糖參考答案：A60.下列屬于芝士調(diào)味汁的是（）。A、藍(lán)芝士色拉汁B、黑醋汁C、法國(guó)汁D、羅勒醬參考答案：A61.下列屬于禽類(lèi)派的成品要求的是（）。A、肉質(zhì)粗糙B、肉質(zhì)細(xì)膩C、爽口D、清香參考答案：B62.下列是制作蛋黃薄荷醬的原料的是（）。A、洋蔥B、大蒜C、生姜D、胡蘿卜參考答案：A63.下列食物中含有維生素A較多的是（）。A、蕃茄B、蘿卜C、魚(yú)肝油D、酵母參考答案：C64.下列烹調(diào)方法中主要以熱空氣為傳熱介質(zhì)的是（）。A、蒸B、焗C、燴D、炸參考答案：B65.下列果菜中屬于茄果類(lèi)的是（）。A、黃瓜B、西葫蘆C、茄子D、四季豆參考答案：C66.下列關(guān)于蛋糕在烘烤過(guò)程中塌陷的原因說(shuō)法錯(cuò)誤有的（）。A、配方中面粉比例過(guò)大B、配方中發(fā)粉使用量過(guò)大C、烘烤的爐溫太低D、面糊中油糖用量過(guò)多參考答案：A67.下列（）茸湯是依靠菜茸和面粉使湯變稠的A、栗子B、土豆C、胡蘿卜D、青豆參考答案：C68.西餐中烤、扒類(lèi)菜肴多配（）等。A、米飯B、炸土豆條、烤土豆C、面條D、煮土豆或土豆泥參考答案：B69.西餐中的面火焗爐的英文單詞為（）。A、DeepfryerB、SkewerC、SaucepanD、Salamander參考答案：D70.西餐廚房設(shè)備很多,下列不屬于機(jī)械設(shè)備的是（）。A、立式萬(wàn)能機(jī)B、制冰機(jī)C、多功能粉碎機(jī)D、切片機(jī)參考答案：B71.五成熟的扒羊排肉內(nèi)部顏色是（）的。A、玫瑰紅過(guò)渡至紅色B、中部深紅C、中部鮮紅D、深褐色參考答案：A72.無(wú)花果、草莓等水果質(zhì)地松軟,易腐爛,在燴制時(shí),一定要（）后下鍋。A、冷水B、溫水C、中溫水D、沸騰參考答案：D73.我國(guó)規(guī)定只能在肉類(lèi)罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)，其中肉類(lèi)罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5參考答案：D74.蝸牛用溫水浸泡后應(yīng)從中撿除（）的蝸牛。A、沉底B、未出頭C、出頭D、漂浮參考答案：B75.外形呈梭形，魚(yú)鰭有黑邊，最容易辨認(rèn)的是其側(cè)線(xiàn)上的黑色斑點(diǎn)的是（）。A、挪威三文魚(yú)B、帝王鮭C、紅點(diǎn)三文魚(yú)D、阿拉斯加三文魚(yú)參考答案：A76.吐司面包的英文名為（）。A、hardbreadB、sweetrollC、toastbreadD、butterbread參考答案：C77.頭盤(pán)沙拉要在一餐的（）供應(yīng)給客人。A、最后B、最末C、中間D、開(kāi)始參考答案：D78.調(diào)制奶油湯采用熱打法,下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、將白色的油面炒好,趁熱沖入部分熱的牛奶或白色的基礎(chǔ)湯B、當(dāng)表面光亮,手感有勁時(shí),再逐漸加入其余的牛奶C、最后加入鹽、鮮奶油攪均即可D、此方法攪打時(shí)比較省力,制作的奶油湯,色白,光亮,有勁參考答案：D79.條式布局適合長(zhǎng)方形廚房和正方形廚房,設(shè)備一般（）,廚房員工同向操作。A、背靠墻布局B、中間布局C、背靠背布局D、背向通道布局參考答案：A80.挑選貝類(lèi)海鮮時(shí)，說(shuō)明貝類(lèi)是新鮮的是（）。A、一動(dòng)不動(dòng)B、有異味C、觸碰到裸露部分時(shí)馬上收回D、觸碰到裸露部分時(shí)難以收回參考答案：C81.填餡魚(yú)的初加工方法有腹開(kāi)出骨法和（）。A、背開(kāi)出骨法B、軀干出骨法C、頭開(kāi)出骨法D、尾開(kāi)出骨法參考答案：A82.填餡魚(yú)的背開(kāi)法是（）去除內(nèi)臟。A、提出肋骨后B、去磷后C、剔除脊骨后D、先參考答案：C83.填餡雞腿的初加工方法中，在雞腿（），順腿骨的走向，用刀尖切開(kāi)大腿骨周邊的肉，切開(kāi)關(guān)節(jié)，剔除大腿骨。A、內(nèi)側(cè)B、外側(cè)C、左側(cè)D、右側(cè)參考答案：A84.天然牛奶中營(yíng)養(yǎng)素含量偏低的是（）。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、鉀C、鐵D、鈣參考答案：C85.湯（Soup）,一般以基礎(chǔ)湯或水為基本材料,通過(guò)加入不同的配料和調(diào)味料制得。它可作為開(kāi)胃頭盆后的第（）道。A、二B、三C、四D、五參考答案：A86.碳水化合物中,屬于單糖的是（）。A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄糖D、乳糖參考答案：C87.水是面包制作的基本原料,它的用量一般占面粉的（）。A、10%-20%B、30%-40%C、50%-65%D、65%-75%參考答案：C88.水果奶油凍通常用海綿蛋糕或指形餅干、蛋白餅干等做外形固定模,制品完成后外形酷似籬笆,所以稱(chēng)之為“（）”。A、蛋糕奶油凍B、籬笆奶油凍C、餅干奶油凍D、手指奶油凍參考答案：B89.蔬菜是供應(yīng)人體哪類(lèi)維生素的主要來(lái)源（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C參考答案：C90.蔬菜蓉湯又叫（）。A、蔬菜清湯B、奶油蔬菜濃湯C、蔬菜泥湯D、什錦蔬菜湯參考答案：C91.適量的（）可以增進(jìn)食物的風(fēng)味,可以使面筋質(zhì)地變密,增強(qiáng)彈性,從而增強(qiáng)面筋的筋力。A、鹽B、糖C、油D、酵母參考答案：A92.食用時(shí)不用刀叉，也不用牙簽，直接用手拿取入口的是（）。A、開(kāi)那批類(lèi)開(kāi)胃菜B、魚(yú)子醬開(kāi)胃菜C、迪普類(lèi)開(kāi)胃菜D、批類(lèi)開(kāi)胃菜參考答案：A93.食品添加劑的品種、使用范圍、用量應(yīng)列為（）內(nèi)容。A、食品生產(chǎn)工藝B、食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、食品限量規(guī)定D、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考答案：B94.實(shí)踐證明,延緩面包等老化最有效地辦法是添加（）,它是理想的抗老化劑和保鮮劑。A、乳化劑B、抗氧化劑C、維生素D、氧化劑參考答案：A95.實(shí)際操作中,對(duì)于鐵扒牛排的成熟度,通常采用的方法是（）來(lái)判定,但這要有長(zhǎng)期實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)才能把握準(zhǔn)確。A、用計(jì)時(shí)器,設(shè)定時(shí)間B、用肉叉刺入,看流出肉質(zhì)顏色C、用溫度計(jì),測(cè)量?jī)?nèi)部溫度D、用手指按壓,根據(jù)彈性參考答案：D96.生鮮蔬食,都應(yīng)選用新鮮質(zhì)佳的,形狀應(yīng)當(dāng)精致誘人,食用時(shí),通常伴以一種或多種（）。A、果汁B、蘸醬C、堅(jiān)果D、葡萄酒參考答案：B97.生禽肉容易導(dǎo)致人體遭受（）感染。A、沙門(mén)氏菌B、大腸桿菌C、變形桿菌D、綠膿桿菌參考答案：A98.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。A、集體的利益觀(guān)B、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀(guān)和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀(guān)C、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀(guān)D、社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀(guān)參考答案：B99.少司作為菜肴的（）,決定菜肴的口味。A、主料B、調(diào)味汁C、輔料D、特點(diǎn)參考答案：B100.燒汁（PanGravy）,是指燒烤（）時(shí)流入烤盤(pán)中的液汁,過(guò)濾后,經(jīng)調(diào)味可直接使用,但通常需兌入棕色基礎(chǔ)湯,經(jīng)油面醬增稠,調(diào)味后使用。A、海鮮B、禽畜肉類(lèi)C、魚(yú)類(lèi)D、蔬菜參考答案：B101.上腰脊部的西冷牛排也稱(chēng)（）。A、紐約客牛排B、腓脷牛排C、沙浪牛排D、肋骨牛排參考答案：C102.商業(yè)廚房中禽類(lèi)腌漬原料最常用的保存方法是（）。A、化學(xué)保存法B、物理保存法C、生化保存法D、氮?dú)獗ｕr法參考答案：B103.善惡應(yīng)該根據(jù)（）具體判斷。A、具體環(huán)境B、獲得結(jié)果C、行為主體D、個(gè)人標(biāo)準(zhǔn)參考答案：A104.乳豬烤制時(shí)會(huì)用到的香料有（）等。A、百里香B、牛至C、龍蒿D、蒔蘿參考答案：A105.乳類(lèi)含量較低的營(yíng)養(yǎng)素為（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素CD、鈣參考答案：C106.乳蛋餅（Quiche）是早餐和早中餐的傳統(tǒng)食物,除需乳蛋液外,配料中通常有至少一種（）。A、奶油B、牛奶C、芝士D、香腸參考答案：C107.取鵝肝的房間，溫度應(yīng)保持在（）以下。A、5℃B、8℃C、12℃D、20℃參考答案：A108.清洗禽肉時(shí)要將禽肉放在（）中清洗干凈，控干水分。A、臟水B、鹽水C、凈水D、熱水參考答案：C109.清湯是利用（）使湯汁澄清的。A、蛋白質(zhì)膠體的分散作用B、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用C、蛋白質(zhì)的水解作用D、脂肪的乳化作用參考答案：B110.清湯按質(zhì)量和用途可分為一般清湯和（）兩種。A、高級(jí)清湯B、高級(jí)雞湯C、高級(jí)牛肉湯D、高級(jí)肉湯參考答案：A111.清酥類(lèi)烘烤應(yīng)采用（）,使面坯充分膨脹到最佳狀態(tài)后,改用小火。A、小火B(yǎng)、溫火C、大火D、低溫參考答案：C112.清酥的水面團(tuán)調(diào)制,是將面粉、鹽、油脂同放在攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻,再慢慢加水改用（）,使面團(tuán)吃水均勻。A、低速攪拌B、中速攪拌C、快速攪拌D、高速攪拌參考答案：B113.切三文魚(yú)時(shí)，每層魚(yú)的厚度為（）。A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm參考答案：B114.戚風(fēng)蛋糕則選用陽(yáng)極處理蛋糕盒,事先（）,利于烘烤過(guò)程中蛋糕面糊的攀升。A、刷油B、刷油墊紙C、不刷油D、刷油粘面粉參考答案：C115.普魯旺斯煎小牛肉的口味特點(diǎn)是（）。A、有明顯的芥末味B、有明顯的番茄味C、有濃郁的胡椒味D、有濃郁的香草味參考答案：D116.烹調(diào)貝殼類(lèi)最自然的方法是（）。A、煎B、炸C、烤D、蒸參考答案：D117.泡芙成品的好壞與（）的控制有很大關(guān)系。A、牛奶B、蛋C、水分D、化學(xué)膨松劑參考答案：C118.派是一種（）面餅，內(nèi)含水果和餡料。A、燙面B、清酥C、混酥D、油酥參考答案：D119.派皮制作時(shí)面團(tuán)底部需要戳幾排小孔的原因是（）。A、好看B、好吃C、受熱均勻D、避免烘烤時(shí)中間拱起參考答案：D120.牛肉腌制的原料有（）等。A、孜然B、黃油C、百里香D、蒔蘿參考答案：C121.牛肉是西餐烹調(diào)中常用的原料,下列不是牛肉生產(chǎn)大國(guó)的是（）。A、中國(guó)B、澳大利亞C、新西蘭D、美國(guó)參考答案：A122.牛肉清湯制作時(shí)一般要燉至（）小時(shí)左右。A、1B、3C、5D、8參考答案：A123.牛排五成熟的肉質(zhì)中間呈現(xiàn)（）。A、玫瑰紅過(guò)渡至中部紅色B、中部鮮紅C、中部深紅D、中部淡粉紅色參考答案：A124.牛奶中主要的蛋白質(zhì)是（）。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳白蛋白D、球蛋白參考答案：A125.牛柳捆扎結(jié)束時(shí)需要在（）打個(gè)結(jié)。A、尾端B、中間C、頭部D、頂部參考答案：A126.牛里脊加工制用而成的牛排稱(chēng)為（）。A、西冷牛排B、肉眼牛排C、腓脷牛排D、T骨牛排參考答案：A127.釀造的醋中,質(zhì)量最佳的是（）。A、果醋B、麩醋C、酒醋D、米醋參考答案：D128.奶油湯是通過(guò)加入（）增加濃度。A、淀粉B、面粉C、米飯D、蛋清參考答案：B129.某酒店日固定費(fèi)用4200元（除原料成本外的一切費(fèi)用）,一份菜肴的平均成本35元,平均銷(xiāo)售價(jià)格70元,則該餐廳每天的盈虧臨界點(diǎn)為（）。A、200份B、150份C、100份D、120份參考答案：D130.某廚房做20個(gè)肉卷,用料如下:凈肉78元,凈芹菜2元,凈雞蛋3元,調(diào)料2元。該肉卷的銷(xiāo)售毛利率為50%,那么每份肉卷的銷(xiāo)售價(jià)格為（）。（小數(shù)點(diǎn)保留兩位）A、8.50元B、7.50元C、5.50元D、4.50元參考答案：B131.某餐廳日固定費(fèi)用2800元（含租金,人工費(fèi)用）,一份菜肴的平均成本30元,平均售價(jià)65元,則該餐廳經(jīng)營(yíng)的盈虧臨界定是（）份。A、100份B、90份C、80份D、70份參考答案：C132.面團(tuán)在攪拌時(shí),空氣也不斷地進(jìn)入面團(tuán),產(chǎn)生各種氧化作用,其中最為主要的便是氧化了蛋白內(nèi)的硫氫鍵,使之成為分子間的（）,從而使面筋成為三維空間結(jié)構(gòu)。A、雙氧鍵B、雙硫鍵C、硫氫鍵D、雙氫鍵參考答案：B133.面粉是清酥面團(tuán)最基本的原料,最好選用（）。A、低筋粉B、中筋粉C、高筋粉D、特制粉參考答案：C134.面包放置幾天后,由軟變硬、組織松散、破碎,彈性和風(fēng)味消失,這種想象稱(chēng)為（）。A、變質(zhì)B、返生C、老化D、回軟參考答案：C135.燜禽類(lèi)菜肴要選用（）的禽肉。A、小塊B、半禽C、整禽D、中塊參考答案：C136.每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量（）。A、17kJB、2kcalC、4kcalD、37.6kJ參考答案：D137.綠少司的制作,是將新鮮的蔬菜葉摘下,洗凈、剁碎、過(guò)細(xì)篩,調(diào)入（）中,攪拌均勻即可。A、荷蘭少司B、番茄少司C、馬乃司D、布朗少司參考答案：C138.羅勒醬的顏色是（）的。A、紅色B、黃色C、紅色D、綠色參考答案：D139.冷菜的裝盤(pán)方法有（）等。A、平面式裝盤(pán)B、矩形裝盤(pán)C、方形裝盤(pán)D、正方形裝盤(pán)參考答案：A140.辣根少司的特點(diǎn)是乳白色,鮮辣清香。常用于燒牛肉、煮牛肉、咸豬腳和（）等菜肴。A、煮雞肉B、煮羊肉C、烤豬肉D、烤羊肉參考答案：B141.可麗餅,原文“crêpe”的音譯名,也稱(chēng)班戟餅,是（）烹飪中一種薄的煎餅。A、意大利B、法國(guó)C、英國(guó)D、德國(guó)參考答案：B142.烤是將加工成形的原料放入烤爐內(nèi),利用高熱空氣的導(dǎo)熱作用,對(duì)原料加熱,并達(dá)到（）的烹調(diào)方法。A、表面金黃B、內(nèi)部水分蒸發(fā)C、表面焦糊D、規(guī)定火候參考答案：D143.烤龍蝦初加工時(shí)，把龍蝦背（）、腹（）放在砧板上，用刀插入蝦的頭部。A、朝下，朝下B、朝下，朝上C、朝上，朝上D、朝上，朝下參考答案：B144.咖喱少司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤（）,細(xì)膩有光澤,咖喱味濃郁。A、淡黃B、褐黃C、黃綠D、紅黃參考答案：C145.據(jù)記載,在公元4世紀(jì),羅馬就有了專(zhuān)業(yè)的（）協(xié)會(huì)。A、烘焙B、釀酒C、烹飪D、廚師參考答案：A146.具有質(zhì)地酥松爽口、味道香醇,且富有層次感的特點(diǎn)是（）面包。A、軟質(zhì)B、硬質(zhì)C、松質(zhì)D、脆皮參考答案：C147.焗的溫度控制在（）之間。A、120-150℃B、150-185℃C、160-180℃D、180-300℃參考答案：D148.焗冰淇淋操作動(dòng)作快,爐溫高,制品的特點(diǎn):色澤金黃,香甜,（）。A、外脆里嫩B、外熱脆冷C、外松里滑D、外酥里糯參考答案：B149.就質(zhì)地而言,從外到里都硬實(shí),有嚼勁,質(zhì)地細(xì)密,越嚼勁越香的面包屬于（）。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、脆皮面包D、松質(zhì)面包參考答案：B150.經(jīng)常成為豆類(lèi)濃湯、蔬菜濃湯的增稠劑的是（）。A、淀粉B、土豆C、黃油面D、奶油參考答案：B151.酵母在發(fā)酵過(guò)程中生成的（）和有機(jī)酸在高溫烘烤時(shí)形成脂類(lèi),使面包具有特殊香味,提高了面包的食用風(fēng)味。A、脂肪B、乙醇C、蛋白質(zhì)D、水參考答案：B152.膠凍主要用于提高湯汁的品質(zhì),同時(shí)可用于菜肴表面的（）。A、油潤(rùn)B、上光C、口感D、調(diào)味參考答案：B153.將蝸牛填回蝸牛殼中后要用（）封上。A、植物油B、黃油C、香草黃油D、芝士參考答案：C154.將配方中的部分面粉與水加熱,是淀粉糊化,冷卻后再與剩余材料混合為面團(tuán),這種面包生產(chǎn)方法叫（）。A、湯種法B、中種法C、一次法D、接種發(fā)酵法參考答案：A155.將法國(guó)沙拉醬與干芥末粉、洋蔥末、紅辣椒粉混合在一起制成的是（）。A、濃味法國(guó)沙拉醬B、芥末法國(guó)調(diào)味醬C、美式法國(guó)沙拉醬D、羅勒法國(guó)調(diào)味醬參考答案：A156.將凍肉解凍，傳熱快，解凍時(shí)間短但肉中營(yíng)養(yǎng)成分損失較多的方法是（）。A、烤箱解凍法B、微波爐解凍法C、水泡解凍法D、空氣解凍法參考答案：C157.煎烤石斑魚(yú)時(shí)需要用到的原料有（）等。A、百里香B、迷迭香C、牛至D、龍蒿參考答案：A158.郟縣做熟牛肉需要提前用鹽和花椒提前腌制，在夏天一般需要腌制（）。A、十天半月B、一周C、二到四天D、一天參考答案：C159.加工鴨肝時(shí)，斯去鴨肝上的筋膜和（）。A、血管B、硬皮C、軟皮D、苦膽參考答案：D160.加工蝦排時(shí),要將蝦肉的經(jīng)脈纖維斬?cái)?目的是（）。A、防止成品口感太老B、防止炸制時(shí)蝦體變形,扭曲C、為了更好的入味D、沒(méi)有必要,不斬?cái)嘁膊挥绊懗善穮⒖即鸢福築161.加工鱖魚(yú)魚(yú)柳時(shí)應(yīng)先去除（）。A、魚(yú)鱗B、內(nèi)臟C、魚(yú)皮D、異味參考答案：A162.基礎(chǔ)湯按其色澤可以分為白色基礎(chǔ)湯和（）。A、魚(yú)基礎(chǔ)湯B、蔬菜基礎(chǔ)湯C、布朗基礎(chǔ)湯D、雞骨基礎(chǔ)湯參考答案：C163.基礎(chǔ)湯（Stock）,習(xí)慣稱(chēng)為（）,以骨頭為主要原料,配以蔬菜香料、香料包加水燉制而成。A、大湯B、湯底C、醬湯D、湯料參考答案：B164.雞尾頭盆（cocktail）又稱(chēng)“咯爹”,是全餐的（）。A、第一道菜B、第二道菜C、第三道菜D、第四道菜參考答案：A165.雞腿分檔取料的方法是：左手抓住一側(cè)雞腿，用刀在（）處劃斷筋膜，反關(guān)節(jié)用力，再用刀在其坐骨處割劃筋膜，用手即可拉下雞腿。A、肩壁骨B、雞脖根C、雞腿骨D、腰窩參考答案：D166.雞清湯有輕微的（）氣味。A、硫磺B、雞蛋C、清香D、塑料參考答案：A167.火雞烤制時(shí)、要隔（）分鐘淋上或刷上油脂。A、2-3B、6-8C、8-10D、10-15參考答案：D168.混酥面團(tuán)中油脂的主要功能是滋潤(rùn)面團(tuán),控制面團(tuán)起筋,使產(chǎn)品呈（）。A、松軟結(jié)構(gòu)B、膨松結(jié)構(gòu)C、綿軟結(jié)構(gòu)D、松酥結(jié)構(gòu)參考答案：D169.混酥面團(tuán)點(diǎn)心通過(guò)搟皮、裱擠、成型或（）等工藝而制成的一類(lèi)點(diǎn)心。A、烘烤B、蒸制C、炸制D、煮制參考答案：A170.混酥面坯調(diào)制時(shí),會(huì)使面粉顆粒間形成（）,使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。A、一層水膜B、一層淀粉膜C、一層油膜D、一層面筋膜參考答案：C171.混酥類(lèi)點(diǎn)心的原料選擇極其廣泛,主要原料有（）、膨松劑、香料及各種果料、添加劑。A、面粉、蛋類(lèi)、牛奶、糖類(lèi)B、面粉、糖類(lèi)、油類(lèi)、蛋類(lèi)C、面粉、黃油、牛奶、鹽D、黃油、糖、雞蛋、牛奶參考答案：B172.混合烹調(diào)法是指綜合運(yùn)用（）烹調(diào)方法制作菜肴。A、一種B、一種或兩種C、兩種D、兩種或兩種以上參考答案：D173.環(huán)境濕度對(duì)面包面團(tuán)的發(fā)酵極為重要,理想的發(fā)酵室相對(duì)濕度為（）。A、50%-55%B、60%-65%C、75%-80%D、85%-90%參考答案：C174.荷蘭少司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤淺黃、細(xì)膩有光澤、口味（）、黃油味濃郁。A、酸辣B、咸鮮C、甜酸D、咸酸參考答案：D175.含鋅量高可為食物之冠的水產(chǎn)品是（）。A、貽貝B、牡蠣C、海鰻D、帶子參考答案：B176.海鮮塔林要在（）內(nèi)食用。A、72小時(shí)B、48小時(shí)C、96小時(shí)D、120小時(shí)參考答案：B177.海鮮塔林放入萬(wàn)能蒸烤箱中，（）蒸制45分鐘。A、50℃B、66℃C、75℃D、85℃參考答案：D178.海鮮貨源可靠，品質(zhì)有保障的是（）。A、路邊的小攤B、有店鋪的小攤C、小型市場(chǎng)D、大型海鮮市場(chǎng)參考答案：D179.廣義的西餐是指東方人對(duì)西方各國(guó)（）的統(tǒng)稱(chēng)。A、餐飲文化B、思想文化C、傳統(tǒng)文化D、文化藝術(shù)參考答案：A180.公司或團(tuán)體式又分為預(yù)訂式餐廳和（）,即餐廳定時(shí)、定菜、定價(jià)的供應(yīng)套餐,如宴會(huì)餐廳、自助餐廳。A、混合式餐廳B、酒吧式餐廳C、咖啡式餐廳D、特色餐廳參考答案：A181.根據(jù)新的食品安全法不能使用傳統(tǒng)的（），應(yīng)使用現(xiàn)代的腌制鹽。A、亞硝酸鹽B、谷氨酸鈉C、海鹽D、食用鹽參考答案：A182.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》參考答案：C183.割是在面團(tuán)的表面劃裂口,目的是為了使制品烘烤后,呈現(xiàn)（）的效果。A、膨脹B、爆裂C、拉伸D、滑潤(rùn)參考答案：B184.高血壓患者在服藥的同時(shí)應(yīng)控制（）攝入量。A、鉀B、鈣C、鎂D、鈉參考答案：D185.高溫保藏法就是將原料加熱到至少（）以上。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃參考答案：C186.富含豐富乳脂的（）應(yīng)用于冷凍甜品,不僅加強(qiáng)了冷凍甜品稠化的穩(wěn)定性,而且靠攪打過(guò)程中充入的空氣,使制品保持其細(xì)膩、潤(rùn)滑、膨松的口感。A、牛奶B、黃油C、芝士D、奶油參考答案：D187.腐敗變質(zhì)的食物都有（）。A、臭味B、微生物的嚴(yán)重污染C、毒素產(chǎn)生D、致癌作用參考答案：B188.腓脷牛排選用的是（）,粗細(xì)均勻肉質(zhì)最嫩。適宜煎、扒、炭烤等。A、里脊頭段B、里脊中段C、里脊末段D、里脊全段參考答案：B189.肥鵝肝是西餐烹調(diào)中的上等原料,鵝肝醬、鵝肝凍都是（）中的名菜。A、意式菜B、美式菜C、法式菜D、中式菜參考答案：C190.鯡魚(yú)屬冷水性海洋上層魚(yú)類(lèi),（）不是它的顯性特征。A、眼有脂膜B、鱗片較小,排列整齊C、腹部銀白色D、口小而斜參考答案：B191.放入微波爐爐內(nèi)加熱食物的器皿必須是（）制成的。A、金屬材料B、非金屬材料C、金邊材料D、鐵質(zhì)材料參考答案：B192.鵝肝的操作要點(diǎn)中，去毛后的光鵝要馬上置于（）下冷卻。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃參考答案：B193.對(duì)畜肉進(jìn)行捆扎成型后，烹飪后（）。A、味道更鮮美B、形狀更好看C、形狀更豐富D、味道更濃厚參考答案：B194.對(duì)畜肉進(jìn)行捆扎成型，煎烤時(shí)可以更好地（）。A、流失肉汁B、保存肉汁C、去除腥味D、去除肉汁參考答案：B195.豆類(lèi)蓉湯一般是（）每份。A、200mlB、400mlC、600mlD、800ml參考答案：A196.動(dòng)物性油脂消化率較高的是（）。A、豬脂B、奶油C、牛脂D、羊脂參考答案：B197.德國(guó)人注重飲食的熱量、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分,喜食肉類(lèi)食品和（）制品。A、蔬菜B、酸菜C、水果D、土豆參考答案：D198.道德作為標(biāo)準(zhǔn)，影響著人們的價(jià)值取向和（）。A、行動(dòng)模式B、行為模式C、道德行為D、社會(huì)行為參考答案：B199.蛋糊中油脂含量少,組織較為松軟,容易成熟的蛋糕是（）。A、黃油蛋糕B、乳酪蛋糕C、海綿蛋糕D、以上都是參考答案：C200.蛋白素組成的特點(diǎn)之一為含有（）。A、碳B、鈣C、氮D、磷參考答案：C201.大中型飯店里一般都設(shè)有獨(dú)立的廚房專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作西點(diǎn),這樣的廚房專(zhuān)業(yè)地稱(chēng)為（）。A、點(diǎn)心廚房B、西廚房C、面包房D、包餅房參考答案：B202.大理石工作臺(tái)由天然或人造大理石加工制成,因此散熱快,不適宜于（）的操作。A、曲奇B、巧克力的調(diào)溫C、熱糖漿制品D、發(fā)酵面團(tuán)參考答案：A203.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行（）的檢查。A、呼吸和心跳B(niǎo)、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳參考答案：A204.廚房中使用加工制品,一定要看清包裝標(biāo)識(shí),有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、（）,還有企業(yè)自己的標(biāo)準(zhǔn)。A、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)B、制定標(biāo)準(zhǔn)C、類(lèi)別標(biāo)準(zhǔn)D、部頒標(biāo)準(zhǔn)參考答案：D205.廚房設(shè)備要選擇防水、（）、耐高溫,甚至防濕氣干擾、防侵蝕的設(shè)備。A、防火B(yǎng)、防潮C、防干擾D、放油參考答案：A206.廚房排水設(shè)置（）,其作用是將廚房污水中的油污及時(shí)隔斷在下水道外面,保證排水暢通。A、隔水池B、隔油池C、隔渣池D、隔污池參考答案：B207.廚房崗位職責(zé),就是明確廚房員工在廚房組織當(dāng)中的位置和應(yīng)（）。A、承擔(dān)的義務(wù)B、承擔(dān)的責(zé)任C、承擔(dān)的水平D、承擔(dān)的效果參考答案：C208.廚房倉(cāng)庫(kù)要建立嚴(yán)格的管理制度,要做到賬、卡、貨相符,也就是正確反映庫(kù)存物品的（）動(dòng)態(tài)。A、進(jìn)、出、存B、進(jìn)、存、存C、存、進(jìn)、存D、出、出、存參考答案：A209.產(chǎn)香腸較多的國(guó)家（）。A、德國(guó)意大利B、德國(guó)法國(guó)C、英國(guó)意大利D、德國(guó)美國(guó)參考答案：A210.草莓原產(chǎn)于（）。A、歐洲B、亞洲C、非洲D(zhuǎn)、南美洲參考答案：D211.餐飲企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中:餐飲成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用等都屬于（）。A、成本費(fèi)用B、毛利C、利潤(rùn)D、稅收費(fèi)用參考答案：A212.菜肴價(jià)格的構(gòu)成是（）。A、原料成本+毛利B、產(chǎn)品成本+流通費(fèi)用C、產(chǎn)品成本+稅金+利潤(rùn)D、原料成本+利潤(rùn)參考答案：A213.采摘的香蕉放置一段時(shí)間會(huì)更好吃,這是利用了植物原料的（）。A、呼吸作用B、后熟作用C、發(fā)芽D、抽薹參考答案：B214.采用熱打法調(diào)制奶油湯,牛奶、面粉一定要高溫以使面粉以充分（）。A、膠凝B、乳化C、糊化D、水公參考答案：C215.不同于冰淇淋,冰沙或雪吧不含乳脂或含低脂,而冰淇淋則是以（）為基礎(chǔ)的產(chǎn)品。A、果汁B、糖C、水D、乳制品參考答案：D216.菠菜食用時(shí)要先焯水處理是因?yàn)楹校ǎ┏煞?。A、碳酸B、單寧物質(zhì)C、植物堿D、草酸參考答案：D217.冰箱取出的剩飯剩菜,重新加熱應(yīng)快速加熱至內(nèi)部溫度達(dá)到（）℃。A、37B、63C、70D、74參考答案：D218.冰箱工作一段時(shí)間后,冷凍室內(nèi)外會(huì)結(jié)一層凝霜,覆蓋了冷凍室壁的吸熱管,影響管道對(duì)（）的吸收。A、周?chē)諝釨、周?chē)錃釩、周?chē)鸁崃緿、周?chē)鷥?nèi)壁參考答案：C219.被稱(chēng)為歐洲西餐烹飪始祖的國(guó)家是（）A、英國(guó)B、法國(guó)C、意大利D、俄羅斯參考答案：C220.保存海鮮塔林要（）。A、用塑料袋裝好B、用保鮮膜封好C、隨意放置D、與其他食物放在一起參考答案：B221.薄荷少司的特點(diǎn)是淺綠色,甜、酸、薄荷味濃郁。常用于燒烤類(lèi)（）菜肴。A、羊肉B、牛肉C、豬肉D、雞肉參考答案：A222.白芥末的種子味道比較（）。A、辛辣B、刺激C、溫和D、無(wú)味參考答案：C223.扒魚(yú)柳的工藝流程中，用鋼絲刷將爐柵刷凈后可擦些（）。A、醬油B、植物油C、洗潔精D、生抽參考答案：B224.扒肉先扒制（）的一側(cè)。A、無(wú)脂肪層B、隨意C、有脂肪層D、有瘦肉層參考答案：C225.扒類(lèi)菜肴的成品要求有（）等。A、外焦里嫩B、外部無(wú)汁水C、外表乳白D、外表暗紅參考答案：A226.扒房主要負(fù)責(zé)高檔西餐的制作,大多數(shù)菜肴往往是（）,如烤、鐵扒、串燒等。A、客前烹制B、后廚烹制C、自行烹制D、無(wú)需烹制參考答案：A227.Pasta,是指?jìng)鹘y(tǒng)意大利烹飪中的面食制品,其傳統(tǒng)原料主要是（）。A、杜倫麥粉B、大麥粉C、小麥粉D、玉米粉參考答案：A228.Griddle的中文是（）。A、炸爐B、平面煎爐C、烤箱D、比薩爐參考答案：B229.1949年新中國(guó)成立后,西餐在北京有了新的發(fā)展,這一時(shí)期主要以（）為主。A、法式菜B、俄式菜C、意式菜D、土耳其菜參考答案：B230.（）主要是由肋背部第6~12根肋骨之間的脊肉和周邊的肌肉組織和脂肪構(gòu)成的大塊“無(wú)骨”牛排,肉質(zhì)細(xì)嫩,適宜烤。A、肋骨肉眼牛排B、腰脊牛排C、肋骨肉排D、T骨牛排參考答案：C231.（）一般重約150克-200克左右。A、兩厘米左右厚的T骨牛排B、切成兩厘米厚的紐約式西冷牛排C、小塊西冷牛排D、大塊西冷牛排參考答案：C232.（）奄列蛋制法略有差別,加熱成形時(shí)不加入餡料,而是待包卷成形后,裝盤(pán),上面用刀切開(kāi),填入需要的餡料。A、西班牙式B、意大利式C、美式D、法式E、鵝參考答案：D233.（）添加到巧克力制品中,可以使制品口感更加細(xì)膩,更具風(fēng)味。A、糖粉B、香料C、乳制品D、酒品參考答案：D234.（）屬意大利菜肴的代表菜之一。A、黃油雞卷B、比薩餅C、洋蔥湯D、牡蠣杯參考答案：B235.（）是制作黑醋汁用到的原料。A、青海黑醋B、陳醋C、意大利黑醋D、米醋參考答案：C236.（）是在真空設(shè)備中，將畜肉放置于真空袋中，抽出里面的空氣，保持畜肉的新鮮度。A、脫水風(fēng)干保藏法B、煙熏法C、真空密封法D、罐藏法參考答案：C237.（）是形成面包的組織結(jié)構(gòu)的主體,這是因?yàn)橐环矫嫫渌鞍踪|(zhì)經(jīng)加水并攪拌形成面筋,起了支撐面包組織的骨架作用;另一方其所含中的粉吸水膨脹,并在適當(dāng)溫度下糊化、固定成形。A、面粉B、雞蛋C、糖D、水參考答案：A238.（）是蔬菜少司的成品要求。A、滋味清新B、滋味濃厚C、濃稠適度D、滋味鮮美參考答案：C239.（）是蔬菜蓉湯成品要求。A、入口細(xì)膩B、色澤鮮紅C、有起花D、無(wú)起花參考答案：D240.（）是實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化廚房管理的關(guān)鍵一步。A、合格化的廚房工作制度的制度B、合理化的廚房工作制度的制度C、專(zhuān)業(yè)化的廚房工作制度的制度D、行為化的廚房工作制度的制度參考答案：C241.（）是禽類(lèi)派的成品要求。A、口味清淡B、外皮柔軟C、爽口D、風(fēng)味濃厚參考答案：D242.（）是烹飪從業(yè)人員應(yīng)自覺(jué)遵守的職業(yè)道德。A、團(tuán)結(jié)協(xié)作、共同提高B、公平交易、貨真價(jià)實(shí)C、尊師愛(ài)徒、互敬互學(xué)D、忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)參考答案：D243.（）是芥末少司的成品要求。A、滋味清新B、滋味濃厚C、色澤淡黃D、滋味鮮美參考答案：C244.（）是海綿蛋糕面糊的攪拌方法之一,也稱(chēng)分蛋法,就是將蛋清、蛋黃分開(kāi),分別攪拌至合適程度,再混合到一起,完成面糊的攪拌。A、戚風(fēng)法B、直接法C、海綿法D、天使法參考答案：A245.（）膳食中鐵的良好來(lái)源是?A、蔬菜B、牛奶C、動(dòng)物肝臟D、魚(yú)蝦參考答案：C246.（）人創(chuàng)造了用攪打法來(lái)制作海綿蛋糕,將蛋糕的制作工藝提高到一個(gè)新的水平。A、英國(guó)B、法國(guó)C、意大利D、德國(guó)參考答案：B247.（）全面負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的日常工作,制定菜單及菜譜,檢查菜點(diǎn)質(zhì)量及廚房的烹飪和餐廳的食品供應(yīng)等生產(chǎn)活動(dòng),包括宴會(huì)和各種飲食活動(dòng)。A、行政總廚B、副總廚C、廚師領(lǐng)班D、宴會(huì)廚師長(zhǎng)參考答案：A248.（）塊狀時(shí)質(zhì)地較硬。A、藍(lán)芝士B、奶油芝士C、帕馬森芝士D、山羊芝士參考答案：C249.（）的味道更加濃烈辛辣，適用于紅肉烹調(diào)，如牛肉、內(nèi)臟等。A、孜然B、黑、白胡椒C、咖喱粉D、辣椒粉參考答案：B250.（）的餐飲文化影響了大半個(gè)歐洲,被譽(yù)為“歐洲大陸烹飪文化之始祖”。A、古羅馬時(shí)期B、古印度C、古波斯帝國(guó)D、古奧斯陸帝國(guó)參考答案：A251.（）常用來(lái)增加豆類(lèi)蓉湯的濃度。A、土豆B、青豆C、黑豆D、蘭杜豆參考答案：A252.（）布局,通常是依墻排列,置于一個(gè)長(zhǎng)方形通風(fēng)排氣罩下,集中布局加熱設(shè)備和吸排煙。A、相背型B、直線(xiàn)型C、L型D、C型參考答案：B253.（）不是果品中富含的有機(jī)酸。A、蘋(píng)果酸B、檸檬酸C、酒石酸D、琥珀酸參考答案：D多選題1.主菜沙拉通常是以（）為主,作為一道主菜食用,口味多樣,量較大。A、面包B、海鮮C、肉食D、蔬菜E、水果參考答案：BCD2.制作匈牙利燴牛肉時(shí),一般選用（）。A、牛里脊B、牛胸肉C、肉眼D、牛臀肉E、牛外脊參考答案：BD3.制作清酥類(lèi)點(diǎn)心時(shí),使用雞蛋的目的是（）。A、使產(chǎn)品口感綿軟B、增加產(chǎn)品色澤C、增加產(chǎn)品的香味D、使面團(tuán)便于搟制E、使作品便于成型參考答案：ABC4.制作面團(tuán)型混酥制品的過(guò)程中應(yīng)注意（）。A、選用中低筋面粉B、選用熔點(diǎn)低的油脂C、采用糖粉為宜D、調(diào)制面團(tuán)時(shí),防止起筋E、控制好爐溫參考答案：ABCDE5.制作黃油曲奇時(shí)的注意事項(xiàng)是（）。A、先把奶油、糖、蛋攪拌均勻,再拌入面粉B、加入面粉后攪拌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),避免起筋C、搟皮厚薄要均勻D、烘烤時(shí)面火大于底火E、擠糊注意大小,厚薄均勻參考答案：ABCE6.制作花生酥時(shí)的注意事項(xiàng)有（）。A、面團(tuán)成型時(shí)采用疊的手法B、刀口深度要適當(dāng)C、防止起筋D、急火速考E、擠糊注意大小,厚薄均勻參考答案：AC7.制作布朗少司時(shí),可根據(jù)需要加入（）等增加香味的輔料。A、火腿粒B、胡蘿卜粒C、洋蔥粒D、培根粒E、蘆筍粒參考答案：ABD8.制作布朗基礎(chǔ)湯時(shí),可選用剁碎的（）以增加湯的色澤及香味。A、西紅柿B、洋蔥C、番茄醬D、芹菜E、蘑菇丁參考答案：ACE9.植脂性奶油亦稱(chēng)“植脂奶油”、“植脂忌廉”等,主要成分是（）等。A、氫化棕櫚油B、玉米糖漿C、水D、糖E、香料參考答案：ABCDE10.直接法是將配方內(nèi)的所有原料一次加入攪拌缸內(nèi),攪拌的時(shí)間與速度是影響面糊品質(zhì)的主要因素,其特點(diǎn)是（）。A、簡(jiǎn)單B、方便C、快捷D、節(jié)省人工E、節(jié)省時(shí)間參考答案：ABCDE11.蒸制的水產(chǎn)菜品含脂肪少,伴食少司應(yīng)視實(shí)際需要而定,若需保持低脂肪這一特點(diǎn),應(yīng)搭配（）。A、白酒黃油少司B、香草黃油C、低脂肪少司D、無(wú)脂肪少司E、鮮檸檬汁參考答案：CDE12.造成清湯暗淡、混濁不清的原因有（）。A、基礎(chǔ)湯質(zhì)量差B、基礎(chǔ)湯中油脂太多C、基礎(chǔ)湯雜質(zhì)太多D、湯液未能充分澄清或澄清時(shí)間不夠E、煮湯時(shí)未能保持在微沸狀態(tài),而達(dá)到了煮消沸狀態(tài)參考答案：ABCDE13.在制作清酥類(lèi)面團(tuán)時(shí),面團(tuán)折疊方法有不同,主要有（）。A、二摺法B、三摺法C、四摺法D、五摺法E、六摺法參考答案：BC14.在制作黃油蛋糕時(shí),選擇油脂時(shí)應(yīng)注意油脂的以下特性（）。A、可塑性B、起泡性C、融合性D、親水性E、油性參考答案：ADE15.在提那米蘇的咖啡糖漿中,加入（）,會(huì)使咖啡的香味更加醇香飽滿(mǎn),同時(shí)讓馬斯卡彭尼芝士的乳香四溢。A、咖啡利口酒B、白蘭地C、朗姆酒D、君度酒E、葡萄酒參考答案：AC16.在泡芙制作過(guò)程中,正確的操作是（）。A、快速加入蛋液B、面糊燙透C、烘烤過(guò)程中打開(kāi)爐門(mén)觀(guān)察上色情況D、落盤(pán)間距相等E、表面上色前關(guān)閉火源,稍燜片刻,確保制品內(nèi)部面糊成熟參考答案：BDE17.在面包配方中增加糖的用量,對(duì)生產(chǎn)與成品質(zhì)量影響的描述正確的是（）。A、增加甜味B、延長(zhǎng)面包保鮮期C、增加面包色澤香味D、要增加攪拌時(shí)間E、延長(zhǎng)烘烤時(shí)間參考答案：ABCD18.在攪拌蛋糊的過(guò)程中,如果糖沒(méi)有完全溶解,對(duì)制品產(chǎn)生的影響有（）。A、甜味不均勻B、容易回縮C、色澤暗淡D、表面有白色細(xì)小斑點(diǎn)E、內(nèi)部組織不均勻參考答案：DE19.有些蔬菜,如（）,若用烘烤方法制作配菜,可以用紅糖或蜂蜜調(diào)味。A、青椒B、冬瓜C、紅薯D、蘑菇E、茄子參考答案：BC20.用溫煮法制作菜肴,應(yīng)選擇（）的原料。A、質(zhì)地鮮嫩B、粗纖維少C、結(jié)締組織多D、質(zhì)地粗老E、水分充足參考答案：ABE21.飲食產(chǎn)品定價(jià)的原則（）。A、原料成本高,工藝復(fù)雜的要定價(jià)高一些B、工藝平常的菜肴定價(jià)要適中C、大眾菜要定價(jià)低一些D、特殊工藝要定價(jià)高些E、原料成本低的定價(jià)高一些參考答案：ABCD22.意大利南部三面臨海,物產(chǎn)豐富,擅長(zhǎng)用（）等制菜,口味豐富。A、奶油B、番茄C、番茄醬D、橄欖油E、奶酪參考答案：BCD23.意大利面制品品種繁多,常見(jiàn)意大利湯面的種類(lèi)有（）。A、圓環(huán)粉B、麥粒面C、米粒面D、星星粉E、小星星粉參考答案：ABCDE24.意大利菜的主要特點(diǎn)體現(xiàn)在（）。A、講究火候B、注重傳統(tǒng)菜肴的制作C、注重原料的本味D、講究原汁原味E、以米、面做菜,品種豐富參考答案：ABCDE25.燕麥在西餐中被稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)食品,其營(yíng)養(yǎng)特性及功效有（）。A、麥膠豐富B、可控制血糖C、降低血中膽固醇D、含大量可溶性纖維素E、缺少麥膠參考答案：BCDE26.奄列蛋,Omelet的音譯名,又稱(chēng)炒蛋卷,即將調(diào)過(guò)味的蛋液倒入煎鍋攪炒,凝固前卷成半圓或月牙形,通常要卷入餡心,常見(jiàn)的餡心有（）等。A、蔬菜B、芝士C、肉制品D、奶油E、番茄少司參考答案：ABC27.鹽在面包制品中的功能及烘培影響有（）。A、增加風(fēng)味B、改善品質(zhì)C、強(qiáng)化面筋D、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度E、縮短攪拌時(shí)間參考答案：ABCD28.選作開(kāi)那批（Canape）底托的材料的基本要求有（）。A、質(zhì)地必須足夠硬實(shí)B、口味不能過(guò)分濃烈C、口味重過(guò)其他部分D、只能選擇面包、餅干E、不宜選用蔬菜參考答案：AB29.鋅缺乏的主要癥狀有（）。A、生長(zhǎng)停滯B、味覺(jué)減退C、骨質(zhì)疏松D、創(chuàng)口愈合遲E、少年期性不發(fā)育參考答案：ABDE30.香料包（Sachet）,是包有香料的紗布袋,標(biāo)準(zhǔn)香料包粒有（）等。A、胡椒籽B、香葉C、番茜枝D、百里香草E、洋蔥參考答案：ABCD31.下面屬于類(lèi)胡蘿卜素的是（）。A、葉綠色B、葉黃素C、番茄紅素D、椒紅素E、花青素參考答案：BCD32.下面哪些是鑒別烹飪?cè)系男迈r度的指標(biāo)（）。A、水分B、重量C、氣味D、色澤E、形態(tài)參考答案：ABCDE33.下面哪個(gè)是金槍魚(yú)的別稱(chēng)（）。A、槍烏賊B、鮪魚(yú)C、青干D、劍魚(yú)E、吞拿魚(yú)參考答案：BCE34.下列屬于著色劑的是（）。A、胭脂紅B、莧菜紅C、亞硝酸鈉D、番茄紅素E、檸檬黃參考答案：ABDE35.下列適合冷水初步熱加工法的原料有（）。A、牛肉B、西紅柿C、動(dòng)物內(nèi)臟D、豌豆E、牛骨參考答案：ACE36.下列食物中屬于豆類(lèi)及制品的有（）。A、大豆B、豆?jié){C、豆腐D、千張E、腐竹參考答案：ABCDE37.下列哪些因素容易引起油脂的變質(zhì)（）。A、陽(yáng)光照射B、環(huán)境溫度高C、氧氣D、含水分多E、用褐色玻璃瓶容器參考答案：ABCD38.下列疾病屬于缺乏維生素A引起的有（）。A、干眼病B、上皮干燥C、夜盲癥D、角膜軟化E、壞血病參考答案：ABCD39.下列過(guò)程中可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴的是（）。A、熏烤食品B、蒸煮食品C、食物碳化D、腌制食品E、油炸食物參考答案：ACE40.下列關(guān)于蛋糕內(nèi)部組織粗糙,質(zhì)地不均勻的原因分析正確的是（）。A、烘烤溫度太高B、攪拌不均勻C、糖油比例太大D、發(fā)粉用量太多E、糖太細(xì)參考答案：BCD41.下列對(duì)葡萄球菌食物中毒的特點(diǎn),表述不正確的是（）。A、全年發(fā)生,多見(jiàn)夏秋兩季B、中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)引起C、主要食品為海產(chǎn)品及其制品,蛋及蛋制品D、肉制品一般不會(huì)發(fā)生葡萄球菌食物中毒E、腸毒素耐熱性強(qiáng)參考答案：BCD42.下列（）是食鹽在蛋糕生產(chǎn)中的作用。A、增加咸味B、抑制糖的甜度C、增加風(fēng)味D、增加蛋白液的韌性和白度E、加面筋網(wǎng)絡(luò)參考答案：BCD43.西方各國(guó)餐飲文化在中世紀(jì)羅馬時(shí)代已經(jīng)在（）等方面顯現(xiàn)出了共性。A、飲食習(xí)慣B、飲食品種C、飲食禁忌D、餐飲形式E、進(jìn)餐習(xí)俗參考答案：ABCDE44.西餐中的膠凍,是加熱濃縮變稠的基礎(chǔ)湯,經(jīng)冷藏后凝結(jié)形成,常見(jiàn)的膠凍有（）。A、蔬菜膠凍B、肉膠凍C、淀粉膠凍D、雞膠凍E、魚(yú)膠凍參考答案：BDE45.西餐烹調(diào)中曾經(jīng)常用的野味原料主要有（）。A、野兔B、紅鹿C、野豬D、山雞E、松雞參考答案：ABCDE46.西餐烹調(diào)中,可以作為配菜的品種很多,歸納起來(lái)大致有（）。A、土豆類(lèi)B、谷物類(lèi)C、素菜類(lèi)D、蔬菜類(lèi)E、葷菜類(lèi)參考答案：ABD47.西餐的湯,品種很多,按原料和制作方法不同,大致有（）等。A、奶油湯B、清湯C、肉湯D、菜茸湯E、蔬菜湯參考答案：ABCDE48.西餐常用的刀法主要有（）。A、切B、片C、拍D、剁E、旋參考答案：ABCDE49.為了給學(xué)齡兒童補(bǔ)充鈣,兒童膳食中可選擇（）。A、綠色蔬菜B、連殼吃的小蝦C、小魚(yú)D、奶類(lèi)E、一些堅(jiān)果類(lèi)參考答案：ABCDE50.調(diào)和法和面時(shí),先將面粉放在案臺(tái)上,中間開(kāi)個(gè)窩,再將（）等物料倒入中間。A、雞蛋B、水C、蜂蜜D、油脂E、糖參考答案：ADE51.甜點(diǎn)慕斯是一種含奶油成分很高,十分柔滑、細(xì)膩的高級(jí)甜點(diǎn)。盛裝慕斯的器具多種多樣,有（）。A、瓜果外殼B、派底酥皮C、玻璃器皿D、金屬模子E、塑料杯子參考答案：ABCDE52.鳀魚(yú)是世界重要的小型經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一,我國(guó)（）均有出產(chǎn)。A、東海B、南海C、黃海D、渤海E、濱海參考答案：ACD53.提供人體熱供能營(yíng)養(yǎng)素有（）。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、維生素E、無(wú)機(jī)鹽參考答案：ABC54.糖粉車(chē)是用于儲(chǔ)存糖、面粉等原料的專(zhuān)用工具,其優(yōu)點(diǎn)有（）。A、無(wú)縫設(shè)計(jì)B、取用方便C、容易清洗D、堅(jiān)固耐用E、安全衛(wèi)生參考答案：ABCDE55.隨著飯店管理集團(tuán)的出現(xiàn),連鎖企業(yè)、中心廚房的出現(xiàn),采購(gòu)也出現(xiàn)（）等新的形。A、集中采購(gòu)B、聯(lián)合采購(gòu)C、分散采購(gòu)D、合作采購(gòu)E、供貨采購(gòu)參考答案：ABCD56.水果啫喱凍,是由（）等原料按一定比例調(diào)制成溶液后,再經(jīng)冷凝而成的膠凍甜品。A、各種果汁B、糖C、魚(yú)膠D、堅(jiān)果E、食用香精參考答案：ABCE57.水果色拉常用一些甜酒調(diào)味,常用的有（）等,待水果色拉裝入色拉斗上桌前,將酒淋于其上。A、金萬(wàn)利酒B、薄荷酒C、杜松子酒D、君度酒E、香檳酒參考答案：AB58.水的生理功能包括（）。A、構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要部分B、參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝C、調(diào)節(jié)體溫的作用D、潤(rùn)滑作用E、供能參考答案：ABCD59.屬于食物中毒的原因有（）。A、食用毒蘑菇B、食用了霉變的甘蔗C、喝了冰牛奶D、吃了米豬肉E、吃蝦過(guò)敏參考答案：AC60.熟焗是西餐特有的烹調(diào)方法之一,即在成熟裝盤(pán)的食物表面蓋上（）等,再入面火焗爐將表面迅速考上金黃色的工藝。A、芝士B、面包糠C、蛋黃混合物（如荷蘭少司）D、面粉E、蔬菜參考答案：ABC61.蔬菜在保管中質(zhì)量變化的原因有（）。A、放在室內(nèi)B、酶的作用C、微生物的繁殖D、蟲(chóng)害E、呼吸作用參考答案：BCDE62.蔬菜基礎(chǔ)湯又稱(chēng)為清菜湯,法文稱(chēng)為courtbouillon,主要用于（）類(lèi)菜肴制作。A、牛肉B、蔬菜C、羊肉D、魚(yú)類(lèi)E、海鮮參考答案：BDE63.蔬菜初加工時(shí),應(yīng)（）。A、盡量切大塊B、先切好,不管什么時(shí)候烹調(diào)C、洗后再切D、盡量臨烹調(diào)前切E、先切后洗參考答案：ACD64.手持工具是指用于（）的工具。A、切割B、成形C、搬移D、混合E、攪拌食物參考答案：ABCDE65.少司是西餐菜點(diǎn)的重要組成部分,其對(duì)菜品的作用有（）。A、確定口味B、增加營(yíng)養(yǎng)C、增進(jìn)美觀(guān)D、改善口感E、保持溫度參考答案：ABCDE66.若清酥類(lèi)產(chǎn)品形態(tài)不端正,可能是因?yàn)椋ǎ、面團(tuán)太硬B、油脂和面團(tuán)的軟硬度一致C、搟制不勻D、爐溫不當(dāng)E、折疊不齊參考答案：ABCE67.如今,廚師越來(lái)越多地使用（）來(lái)制作少司,雖源于傳統(tǒng)少司制作技術(shù),但因其脂肪含量低,順應(yīng)了人們對(duì)健康飲食的追求。A、水果B、牛奶C、風(fēng)味油D、蔬菜E、肉湯參考答案：ACD68.人體維生素B12缺乏時(shí),其臨床癥狀為（）。A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎B、惡性貧血C、小細(xì)胞性貧血D、胎兒神經(jīng)管畸形E、周?chē)窠?jīng)退化參考答案：ABE69.人體水分的一般排泄途徑為（）。A、腎臟B、皮膚C、肺D、大腸E、小腸參考答案：ABC70.人體的能量來(lái)源有（）。A、碳水化合物B、脂類(lèi)C、蛋白質(zhì)D、維生素E、無(wú)機(jī)鹽參考答案：ABC71.熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)烤爐工作時(shí),發(fā)熱體發(fā)熱后通過(guò)風(fēng)機(jī)形成熱空氣循環(huán),同時(shí)烤盤(pán)層架不停低速旋轉(zhuǎn)。因此,產(chǎn)品的特點(diǎn)是（）。A、上色均勻B、時(shí)間快C、時(shí)間長(zhǎng)D、效率高E、能耗大參考答案：ACD72.清酥類(lèi)點(diǎn)心成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為（）A、色澤均勻B、口感松軟C、層次清晰D、形態(tài)端正E、外表油膩參考答案：ACD73.清酥類(lèi)產(chǎn)品口感不佳的原因有（）。A、油脂量不佳B、鹽太少C、烤盤(pán)不潔D、包入的油脂和面團(tuán)比例失調(diào)E、選用較平的案板參考答案：ABCD74.氣體產(chǎn)生是由于酵母和各種酶的共同作用把碳水化合物逐漸降解,最終產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。要增加面包面團(tuán)的氣體量,通常采取的措施是（）。A、加入一定量的改良劑B、增加酵母的用量C、增加糖的用量D、添加含有淀粉酶的麥芽糖或麥芽粉E、加大鹽用量參考答案：ABCD75.平面型基本傳熱形式指被加工的原料只有一個(gè)面接受熱源的熱量,典型烹調(diào)方法有（）等。A、煎B、煮C、燜D、燴E、平扒參考答案：AE76.奶油湯的主要類(lèi)型有（）。A、用油炒面+白色基礎(chǔ)湯和奶油、牛奶調(diào)制的奶油湯B、用油炒面+牛奶和肉茸混合調(diào)制的奶油湯C、用基礎(chǔ)湯+奶油和牛奶調(diào)制的奶油湯D、用油炒面+牛奶和蔬菜茸混合調(diào)制的奶油湯E、在茸湯的基礎(chǔ)上加入牛奶或奶油調(diào)制的奶油湯參考答案：ADE77.慕斯,有咸有甜。甜點(diǎn)慕斯通常加入（）等來(lái)確定風(fēng)味。A、魚(yú)蓉B、巧克力C、果蓉D、香料E、蔬菜蓉參考答案：BCD78.面團(tuán)攪拌過(guò)程的最后階段是面筋完成階段,面團(tuán)的特性有（）。A、干燥B、無(wú)彈性C、不黏手D、挺而柔E、良好的延伸性參考答案：ACDE79.面團(tuán)攪拌過(guò)程的第一階段是拾起階段,此時(shí)面團(tuán)的特性有（）。A、粗糙而濕潤(rùn)B、無(wú)彈性C、易散落D、面團(tuán)較硬E、無(wú)延伸性參考答案：ABCDE80.面團(tuán)攪拌的攪拌過(guò)度階段,面團(tuán)的特性有（）。A、外表有含水的光澤B、有彈性C、粘手D、失去良好的彈性E、面團(tuán)向四周流動(dòng)參考答案：ACDE81.面糊攪打是否起得當(dāng)直接影響到蛋糕成品質(zhì)量,因此,攪打過(guò)程應(yīng)注意（）。A、單獨(dú)攪打蛋清時(shí),攪拌工具和容器不能沾油B、加水時(shí),切忌一次加太多C、嚴(yán)格控制攪拌溫度D、不能添加原料E、攪拌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)參考答案：ABCE82.面粉中的淀粉有軟質(zhì)和硬質(zhì)之分,軟質(zhì)淀粉的特點(diǎn)是（）。A、吸水慢B、吸水快C、糊化時(shí)間短D、糊化不充分E、糊化時(shí)間長(zhǎng)參考答案：BC83.面粉是生產(chǎn)面包的基本材料,以下符合高筋面粉特點(diǎn)的是（）。A、顏色乳白B、本身有滑性C、不易抓成團(tuán)D、蛋白質(zhì)含量11.5%以上E、容易抓成團(tuán)參考答案：ABCD84.面粉是蛋糕骨架形成的主要原料,蛋糕生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)面粉的選擇的要求有是（）。A、高筋B、濕潤(rùn)C(jī)、中筋D、干燥E、低筋參考答案：CDE85.可以保護(hù)和減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施有（）。A、加醋B、加堿C、勾芡D、350-360℃高溫烹制E、掛糊上漿參考答案：ACE86.開(kāi)那批（Canape）涂抹醬的基本要求有（）。A、足夠細(xì)膩B、軟硬適中C、冷熱均可D、刺激食欲E、滋味濃烈參考答案：BCD87.開(kāi)那批（Canape）的涂抹醬是涂抹于底托上的調(diào)味醬,常用的涂抹醬有（）等。A、風(fēng)味黃油B、奶油芝士C、粘合色拉D、蝦泥E、肝醬參考答案：ABCDE88.酒也是西餐烹調(diào)中經(jīng)常使用的調(diào)味品,（）屬于蒸餾酒。A、白蘭地B、威士忌C、金酒D、朗姆酒E、香檳酒參考答案：ABCD89.凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度不同,分為幾類(lèi)（）。A、生凈料B、半制品C、熟品D、毛料重量E、廢料參考答案：ABC90.結(jié)締組織在畜體的分布是（）。A、前多后少B、前少后多C、前腿頸部多D、上少下多E、下少上多參考答案：AD91.攪拌冷凍甜品,是指制作時(shí)邊攪拌邊急劇降溫的甜品,如（）等。A、慕斯B、冰淇淋C、雪吧D、奶油凍E、果凍參考答案：BC92.攪拌的機(jī)械作用,使面包面團(tuán)產(chǎn)生的特性有（）。A、充氣性B、彈性C、延伸性D、乳化性E、烤盤(pán)流性參考答案：BCE93.家畜胴體從形態(tài)學(xué)結(jié)構(gòu)上可分為（）。A、水B、肌肉組織C、脂肪組織D、骨骼組織E、結(jié)締組織參考答案：BCDE94.火腿是一種在世界范圍內(nèi)流行很廣的肉制品,著名的品種有（）。A、法國(guó)煙熏火腿B、德國(guó)陳制火腿C、意大利帊瑪火腿D、蘇格蘭整只火腿E、西班牙伊比利亞火腿參考答案：ACD95.燴制菜肴可用以下（）方法加熱。A、烤箱B、湯池C、灶臺(tái)D、蒸箱E、湯鍋參考答案：AC96.會(huì)導(dǎo)致泡芙制品出現(xiàn)塌陷回縮的錯(cuò)誤操作是（）。A、面團(tuán)沒(méi)有過(guò)篩B、過(guò)早出爐C、烤盤(pán)上刷油過(guò)多D、刷蛋液動(dòng)作太重E、烘烤過(guò)程中打開(kāi)烤箱參考答案：ABCDE97.含有毒金屬（）或此類(lèi)材料的合金會(huì)影響食品的安全和質(zhì)量,廚房設(shè)備要絕對(duì)禁用。A、鐵B、鎘C、鉛D、銅參考答案：BC98.果凍因其（）等特點(diǎn)而深受歡迎,除了可以直接做甜品食用外,還是其它冷食點(diǎn)心的裝飾品。A、透明光滑B、乳香味濃C、口感松軟D、富有彈性E、色澤艷麗參考答案：ADE99.鮭科魚(yú)類(lèi)很多,能被稱(chēng)為三文魚(yú)的主要有大西洋大馬哈魚(yú)屬的八個(gè)品種,其中以（）品質(zhì)最佳。A、國(guó)王鮭B、銀鮭C、細(xì)鱗鮭D、大西洋鮭E、秋鮭參考答案：BD100.關(guān)于油炒面下面說(shuō)法正確的有（）。A、面粉應(yīng)選精白面粉,并過(guò)篩,油脂應(yīng)選較純的黃油B、面粉與黃油的比例一般為1:1,油脂最少可減至1:0.5C、應(yīng)選用不粘鍋炒制D、應(yīng)在黃油完全熔化后（50-60℃）,倒入面粉E、面粉應(yīng)在120-130℃的爐面上慢慢炒到,并定時(shí)攪拌,至面粉呈淡黃色并能聞到炒面粉的香味時(shí)即好參考答案：ADE101.關(guān)于凈料率描述,正確的選項(xiàng)有（）。A、凈料率是指凈料與毛料重量的比率B、凈料率有時(shí)會(huì)超過(guò)100%C、凈料率越高它的單位成本就越低D、凈料率越高則單位成本越高E、原料規(guī)格質(zhì)量和加工水平影響凈料率參考答案：ABCE102.關(guān)于弗打（fritter）說(shuō)法正確的有（）。A、面糊內(nèi)加打發(fā)的蛋清時(shí),要輕輕攪均B、蛋清面糊調(diào)制后應(yīng)立即使用C、蛋清面糊調(diào)制后應(yīng)冷藏后使用D、炸制時(shí)溫度要低,以保證其能充分膨脹E、炸制時(shí)溫度要高,以保證其定型不被破壞參考答案：ABD103.根據(jù)油脂用量的不同,清酥類(lèi)面團(tuán)的配方有（）。A、百分之百油脂法B、百分之八十油脂法C、百分之七十五油脂法D、百分之六十油脂法E、百分之五十油脂法參考答案：ADE104.感恩節(jié)是西方人喜愛(ài)節(jié)日,除供應(yīng)一般點(diǎn)心外,還要供應(yīng)（）等。A、南瓜排B、蘋(píng)果卷C、蘋(píng)果排D、面包黃油布丁E、麥包參考答案：ABCE105.防止蛋糕出現(xiàn)粘模現(xiàn)象出現(xiàn),下列采用的方法正確的是（）。A、海綿蛋糕面糊入模前,在模中刷油B、海綿蛋糕面糊入模前,在模中墊烘焙紙C、油脂蛋糕面糊入模前,在模中抹油脂D、油脂蛋糕面糊入模前,在模中墊烘焙紙E、油脂蛋糕面糊入模前,在模中刷油后撒上干粉參考答案：ABDE106.法國(guó)烹飪中,傳統(tǒng)熱少司分為兩大類(lèi),即母少司和子少司。母少司有（）等。A、BéchamelB、VeloutéC、BrownSauceD、TomatoSauceE、HollandaiseSauce參考答案：ABCDE107.發(fā)芽小麥粉是異常面粉,通過(guò)以下措施（）可以改善其烘培性能。A、提高面團(tuán)的酸度B、增加油脂的用量C、提高發(fā)酵溫度D、配合正常面粉使用E、縮短攪拌時(shí)間參考答案：ACD108.二十世紀(jì)20年代初,上海出現(xiàn)了幾家大型的西式飯店,主要有（）。A、上海大廈B、理查飯店C、匯中飯店D、大華飯店E、國(guó)際飯店參考答案：BCD109.俄式菜肴口味濃重,（）各味俱全,并喜歡生食大蒜、蔥頭。A、酸B、咸C、鮮D、甜E、香參考答案：ABD110.剁也是西餐烹調(diào)中常使用的加工方法。根據(jù)加工要求的不同,又可分為（）。A、剁爛B、剁末C、剁形D、剁碎E、剁斷參考答案：ACE111.對(duì)于凍肉的解凍方法較多,通常采用（）等方法。A、空氣解凍B、水泡解凍C、微波解凍D、水燜解凍E、流水解凍參考答案：ABC112.對(duì)于（）的原料,運(yùn)用煎的方法,可先煎制后入烤箱稍烤,使之成熟。A、體積較大B、較厚C、不易成熟D、較小擦擦E、較薄參考答案：ABC113.動(dòng)物性淡奶油,又稱(chēng)作“乳脂奶油”,奶香自然濃郁,和（）等親和性好,比植物奶油更營(yíng)養(yǎng)。A、黃油蛋糕B、水果蛋糕C、乳酪蛋糕D、巧克力蛋糕E、馬芬蛋糕參考答案：BCD114.低溫烹調(diào)法的應(yīng)用愈來(lái)愈廣泛,其特點(diǎn)有（）。A、水分損失少B、營(yíng)養(yǎng)流失少C、低溫快速成熟D、適用于任何原料E、原汁原味參考答案：ABE115.導(dǎo)致清酥類(lèi)產(chǎn)品層次不清晰、出油、發(fā)性不好的原因有（）。A、面團(tuán)過(guò)硬、油脂過(guò)軟B、油脂可塑性不佳C、成型時(shí)刀具不鋒利D、未用酥皮機(jī)E、烘烤時(shí)多次打開(kāi)爐門(mén)參考答案：ABCE116.導(dǎo)致混酥點(diǎn)心制品疏松性差的原因可能是（）。A、面粉選用不當(dāng)B、攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C、油脂的用量過(guò)多或過(guò)少D、雞蛋的用量過(guò)少E、膨松劑用量不足參考答案：ABCDE117.蛋白質(zhì)根據(jù)分子結(jié)構(gòu)分類(lèi),單純蛋白質(zhì)有（）。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白E、硬蛋白參考答案：ABCE118.大約在1638年,歐洲人開(kāi)始將（）結(jié)合在一起,形成了至今仍風(fēng)靡的丹麥包和可松包。A、巧克力點(diǎn)心B、起酥點(diǎn)心C、面包D、冷凍點(diǎn)心E、蛋糕參考答案：BC119.大多數(shù)餡料都需要某種增稠劑以增加餡料的濃稠度,派類(lèi)最主要的兩種增稠劑是（）。A、果膠B、淀粉C、糖D、雞蛋E、黃油參考答案：BD120.從上菜形式來(lái)看,沙拉有（）。A、開(kāi)胃沙拉B、主菜沙拉C、甜食沙拉D、蔬菜沙拉E、水果沙拉參考答案：ABC121.廚房中的鋸骨機(jī)主要切割大塊帶骨肉類(lèi),如:豬大排、（）及冷凍的大塊牛肉、豬肉等。A、牛仔肋排B、豬腳C、海蟹D、羊排E、帶骨牛排參考答案：ABDE122.廚房設(shè)備必須具有功能先進(jìn)（）。A、操作簡(jiǎn)便B、自身安全系數(shù)高C、操作不易損壞D、勞動(dòng)強(qiáng)度大E、新購(gòu)進(jìn)產(chǎn)品參考答案：ABC123.廚房的地面地磚通常要求防滑、（）耐腐蝕。A、防潮B、耐磨C、耐重壓D、耐高溫E、防水參考答案：BCD124.成熟度的把握是制作鐵扒牛排的關(guān)鍵,經(jīng)營(yíng)中常見(jiàn)的成熟度有（）。A、rareB、mediumrareC、mediumD、mediumwellE、welldone參考答案：ABE125.常用來(lái)作為正餐的第四道菜,即主菜的菜肴有（）。A、魚(yú)類(lèi)菜肴B、家禽類(lèi)菜肴C、茸湯類(lèi)菜肴D、肉類(lèi)菜肴E、奶油湯類(lèi)菜肴參考答案：BD126.茶用類(lèi)三明治一般用作下午茶的小吃,通常切成（）等。A、鉆石形B、圓形C、手指形D、三角形E、風(fēng)車(chē)形參考答案：ABCDE127.不宜生吃鮮蛋是因?yàn)樯扒逯泻校ǎ、紅細(xì)胞凝血素B、異黃酮C、抗生物素蛋白D、抗胰蛋白酶因子E、沙門(mén)氏菌參考答案：CD128.包餅房設(shè)備的布局一般應(yīng)按照其生產(chǎn)流程進(jìn)行,并本著安全便利、人性化的原則。當(dāng)然,最主要的是要根據(jù)包餅房的（）進(jìn)行設(shè)計(jì)。A、組織B、人員C、形狀D、面積E、功能參考答案：ABCE129.白色基礎(chǔ)湯主要用于制作（）。A、白色湯菜B、白少司C、白斬雞D、白芍E、白燴參考答案：ABE130.白色和紅色蔬菜可放入少量的（）烹調(diào),有助于保持色澤。A、洋蔥B、檸檬汁C、醋D、干白葡萄酒E、蒜蓉參考答案：BCD131.按功能來(lái)分,西餐廚房主要有（）等廚房。A、微型廚房B、凍房（冷菜間）C、咖啡廳廚房D、主廚房E、包餅房參考答案：BCDE132.（）等以豆及豆莢為可食部位,初加工時(shí)一般去蒂和頂尖,撕去兩側(cè)筋。A、扁豆B、豌豆C、荷蘭豆D、四季豆E、蠶豆參考答案：ACD判斷題1.制作芝士調(diào)味汁的主要原料包括藍(lán)芝士.帕馬森芝士.奶油芝士等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A2.制作蝸牛黃油的原料有香草.大蒜等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A3.職業(yè)道德也可以成為行業(yè)道德，有烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德.教師道德.醫(yī)學(xué)道德等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A4.芝士調(diào)味汁一般可以用的乳制品有芝士.酸奶油.酸奶等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A5.芝士少司制作時(shí)要混合均勻。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A6.蒸貝殼要控制好火候。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A7.在生產(chǎn)烤雞的過(guò)程中，要對(duì)原料進(jìn)行腌漬采用的腌漬工藝參數(shù)為：腌制溫度30-40%,腌漬時(shí)間3-5天。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B8.在焗的過(guò)程中需掌握好溫度，將海鮮表面焗至金黃色即可。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A9.在高溫下畜肉中微生物的生化反應(yīng)受到有效抑制，畜肉不易腐敗而得以長(zhǎng)期保存。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B10.由各種熟制的肉類(lèi)和肝臟制成的是開(kāi)那批類(lèi)開(kāi)胃菜。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B11.用于燜的食材通常是小塊的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B12.用以腌漬魚(yú)品的鹽漬方法有干鹽漬法和鹽水漬法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A13.用酸奶油可以制作番茄水牛沙拉，這在意大利餐廳中是一道非常有名的開(kāi)胃頭盤(pán)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B14.意大利生肉盤(pán)就是將新鮮的生牛肉加工成薄片，再配上能夠起到開(kāi)胃作用的醬汁。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A15.一類(lèi)鵝肝是350-600g。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B16.養(yǎng)海鮮需要較高的成本，所以要買(mǎi)品質(zhì)上層的新鮮的海鮮可以去當(dāng)?shù)氐男『ｕr市場(chǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B17.羊排.羊腿最好提前24小時(shí)腌漬。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A18.羊排.羊腿烤制時(shí)，最好墊以蔬菜香料，以防止底部烤焦。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A19.腌漬牛肉時(shí)加鹽可以使牛肉快速吸飽水分。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A20.腌漬好的三文魚(yú)需要放在金屬架上才能放入煙熏爐中。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A21.煙熏制作分為冷熏和熱熏。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A22.煙熏三文魚(yú)的制作流程是首先腌漬，然后用果木屑生成的煙來(lái)熏制。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A23.選用濕烹可以使原料表面焦化上色。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A24.新鮮香料調(diào)味汁一般可以用的香料有百里香.迷迭香.牛至等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A25.新鮮的海鮮，帶有自然的光澤，并有一股清新的.淡淡的海水咸味。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A26.西芹是制作牛肉清湯的原料。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A27.西餐腌漬是指將加工好的大塊或整禽的肉類(lèi).禽類(lèi)或海鮮等原料，放入盤(pán)中，加特制香料和液體調(diào)料等，浸泡腌漬入味后，以備烹制的半成品加工技術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A28.西餐許多高檔菜肴多用鐵扒，如扒西冷牛排等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A29.西餐廚師必須具有中等文化知識(shí)基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A30.為使肝的切口整齊光滑，在切片時(shí)需用開(kāi)水燙刀。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A31.填餡魚(yú)進(jìn)行初加工后仍然半尺完整的魚(yú)型。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A32.剔骨脊肉的捆扎方法屬于畜類(lèi)捆扎成型。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A33.酥皮面團(tuán)在制作禽類(lèi)派時(shí)常常會(huì)被用到。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A34.蔬菜蓉湯一般使用湯盤(pán)盛裝，200mL/份,溫度以90-93℃為宜。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B35.蔬菜蓉湯通常要過(guò)濾，因而質(zhì)地要比奶油湯細(xì)膩。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B36.蔬菜蓉湯的成品色澤自然，無(wú)起花，入口有質(zhì)感。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A37.蔬菜蓉少司冷熱菜肴均可伴食。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A38.使用真空包裝機(jī)對(duì)腌漬肉進(jìn)行真空包裝是最好的保存腌漬肉的方法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A39.使用肉針成型和不使用肉針成型都需要用到捆扎繩。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A40.生禽肉容易導(dǎo)致人體遭受沙門(mén)氏菌感染。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A41.三文魚(yú)又叫鮭魚(yú)，是中餐中比較常見(jiàn)的魚(yú)類(lèi)原料之一。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B42.三文魚(yú)有挪威三文魚(yú).帝王鮭.紅點(diǎn)三文魚(yú)等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A43.乳豬烤制時(shí)要對(duì)乳豬捆扎定型。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A44.肉質(zhì)酥脆是燜禽類(lèi)菜肴的成品要求。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A45.肉腌漬的時(shí)間比烹飪的時(shí)間要短，而且肉越厚，腌漬的時(shí)間越短。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B46.清湯要立即使用，不可冷卻后冷藏。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B47.清湯是指基礎(chǔ)湯經(jīng)特色澄清工藝處理，除去雜質(zhì)而制得的清澈透明的原味湯。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A48.禽肉在鹽水中腌漬的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，大概20-30分鐘即可。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A49.禽肉餡可以不用打上勁。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B50.禽類(lèi)派制作的主要原料是禽類(lèi)派重合肉。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B51.葡萄酒黃油少司成品細(xì)滑光亮，質(zhì)輕，色淺黃，味略酸。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A52.烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德就是不謀私利。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B53.配菜應(yīng)注意菜肴的數(shù)